Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Donat Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Deputi Bidang Sumber Daya Manusia dan Kebudayaan Kementerian
Perencanaan Pembangunan Nasional Nina Sardjunani mengatakan kasus anak
bertubuh pendek akibat kurang gizi di Indonesia hingga kini masih tinggi.
Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar 2013 menunjukkan angka anak bertubuh
pendek (stunting) ada 37%. Menurut Nina, tingginya prevalensi anak pendek ini
disebabkan buruknya asupan pangan yang diterima pada saat dalam kandungan
dan setelah lahir.
Anemia Defisiensi Besi (ADB) merupakan masalah defisiensi nutrien
tersering pada anak di seluruh dunia terutama di negara sedang berkembang
termasuk Indonesia. Penyakit ini disebabkan oleh kurangnya zat besi dalam tubuh
penderita. Secara epidemiologi, prevalens tertinggi ditemukan pada akhir masa
bayi dan awal masa kanak-kanak diantaranya karena terdapat defisiensi besi saat
kehamilan dan percepatan tumbuh masa kanak-kanak yang disertai rendahnya
asupan besi dari makanan, atau karena penggunaan susu formula dengan kadar
besi kurang.
Selain itu ADB juga banyak ditemukan pada masa remaja akibat
percepatan pertumbuhan, asupan besi yang tidak adekuat dan diperberat oleh
kehilangan darah akibat menstruasi pada remaja puteri juga aktifitas remaja yang
meningkat dan aktif. Masa remaja adalah masa transisi dari tahap anak-anak ke
tahap dewasa. Selama masa remaja, terjadi peningkatan kecepatan pertumbuhan
Universitas Sumatera Utara
terpesat kedua setelah tahun pertama kehidupan pada masa bayi. Pada periode ini
terjadi perubahan fisik, biologis dan psikologis yang sangat unik dan
berkelanjutan. Perubahan fisik yang terjadi akan mempengaruhi status kesehatan
dan nutrisinya. Ketidakseimbangan antara asupan zat gizi dan kebutuhannya akan
menimbulkan masalah gizi, baik berupa masalah gizi kurang maupun gizi lebih
(Briawan, 2014).
Pada kebanyakan perilaku remaja, kualitas pangan yang buruk merupakan
penyebab utama masalah gizi. Aktivitas fisik yang berlebihan dan infeksi
penyakit, kemungkinan juga menjadi penyebab rendahnya status gizi remaja
(ACC/SCN, 2000). Kekurangan zat gizi saat remaja, seperti terlalu kurus atau
pendek akibat kurang energi kronis, sering tidak diketahui oleh mereka maupun
keluarganya (World Bank, 2003). Sehingga hal tersebut dapat menyebabkan
kemampuan belajar dan bekerja tidak maksimum.
Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro
seperti defisiensi zat besi, defisiensi vitamin A, seng dan kalsium. Peningkatan
kebutuhan akan mineral zat besi pada masa ini sangatlah tinggi. Hal ini
dikarenakan zat besi merupakan komponen penting dalam pembentukan
hemoglobin, membantu berbagai proses metabolisme tubuh, pembentuk utama
tulang dan otot serta pertumbuhan skeletal (Arisman, 2010).
Masalah gizi remaja dapat diperbaiki dengan konsumsi pangan yang
beragam. Asupan gizi yang cukup akan mempengaruhi kesehatan remaja, dan
secara langsung akan turut membantu pertumbuhan dan perkembangan remaja
yang lebih optimal dan juga mencegah timbulnya penyakit kronis setelah dewasa
Universitas Sumatera Utara
(Briawan, 2014). Selain dengan cara merubah kebiasaan makan menjadi lebih
baik dan mengonsumsi suplemen remaja juga dianjurkan untuk mengonsumsi
makanan tambahan diluar waktu makan seperti mengonsumsi jajanan yang sehat
dan kaya akan energi, salah satunya adalah jajanan yang sering kita jumpai yaitu
donat.
Donat adalah salah satu jenis jajanan kue kering populer dan favorit
masyarakat dunia, baik dari kalangan anak-anak, remaja hingga dewasa maupun
lansia sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi
dan kelompok umur. Di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat
diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).
Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup
mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, juga sering
menjadi pengganti menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat
pun lebih bervariasi. Jika dulu donat tampil dengan bentuknya yang khas, yaitu
bulat dengan lubang di tengah, kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam.
Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan,
olesan, atau lapisan (Sufi, 2009).
Harga donat yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga
menjadi satu alasan mengapa donat banyak disukai oleh masyarakat. Konsumsi
rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun.
Kandungan dalam 100 gram donat kurang lebih 357-400 kkal. Karena itu, donat
sangat tepat dijadikan bekal bagi mereka yang sibuk beraktivitas dan memerlukan
banyak energi.
Universitas Sumatera Utara
Adanya penerapan modifikasi, donat tidak lagi sekadar makanan sumber
energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang sangat diperlukan tubuh.
Donat juga dapat ditambahkan berbagai vitamin, mineral, serat pangan, prebiotik,
dan komponen bioaktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Dengan
kemajuan teknologi, donat dapat disulap menjadi makanan yang enak, bergizi,
berpenampilan menarik, serta bermanfaat bagi kesehatan (Astawan, 2008).
Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi.
Biji nangka ternyata tidak harus selalu dianggap limbah dan dibuang begitu saja.
Biji nangka merupakan salah satu produk lokal yang memiliki kandungan zat gizi
yang cukup tinggi dan beragam. Biji nangka merupakan sumber karbohidrat 36,7
g, protein 4,2 g dan energi 165 kkal, fosfor 200 mg, kalsium 33 mg, dan besi 1,0
mg per 100 gram. Kandungan karbohidrat per 100 gr beras sebesar 78,9 gr. Jika
dibandingkan, maka 2 kg biji nangka sebanding dengan 1 kg beras.
Selama ini biji nangka dimanfaatkan hanya dengan merebus atau
memakannya langsung. Biji nangka selain dapat dimakan dalam bentuk utuh,
juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepung biji nangka dapat
dihasilkan berbagai makanan olahan. Rata-rata produksi biji nangka mencapai
1350 kg tiap pekarangan per tahun, dengan produksi biji nangka yang melimpah
pada musimnya tidak sejalan dengan pemanfaatannya yang belum maksimal,
yaitu hanya memanfaatkan biji nangka sebagai limbah yang dibuang dan tidak
terpakai.
Bayam merupakan jenis sayuran yang banyak terdapat di pasar-pasar
tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya relatif murah. Bayam sering
Universitas Sumatera Utara
dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sayur dan keripik bayam. Bayam
merupakan jenis sayuran yang mudah rusak, sehingga untuk pemanfaatannya
menjadi sangat terbatas. Salah satu upaya untuk menghindari terjadinya kerusakan
yaitu membuat daun bayam menjadi tepung. Penggunaan tepung bayam bertujuan
untuk memacu penyerapan zat besi di dalam tubuh jika dimakan pada waktu yang
bersamaan karena bayam mengandung vitamin C.
Selain itu, bayam diketahui memiliki kalsium dan zat besi tinggi, sehingga
bisa dimanfaatkan sebagai sumber kalsium dan zat besi dan bayam dapat
digunakan untuk gangguan penglihatan karena kandungan vitamin A nya yang
juga tinggi. Bayam banyak mengandung antioksidan esensial dan fitokimia yang
berfungsi membantu melindungi tubuh terhadap berbagai jenis penyakit.
Berdasarkan kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi pada bayam dan
juga kandungan protein dan kalsium yang cukup tinggi pada biji nangka, peneliti
bermaksud membuat suatu modifikasi pangan yaitu donat yang dimodifikasi
dengan tepung biji nangka dan tepung bayam sebagai jajanan alternatif bagi anak
sekolah khususnya remaja. Modifikasi donat ini diharapkan dapat memberikan
kontribusi yang besar pada kebutuhan gizi akan protein, zat besi dan kalsium
untuk menurunkan permasalahan anemia defisiensi besi (ADB), kekurangan
energi kronis (KEK) dan juga stunting pada remaja.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima dan
nilai gizi donat yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam.
Universitas Sumatera Utara
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui daya terima dan nilai gizi donat yang dimodifikasi dengan
tepung biji nangka dan tepung bayam.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui kandungan protein, kalsium dan zat besi donat dengan
penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam.
2. Mengetahui daya terima terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur donat
dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam.
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat dalam pembuatan donat yang
bergizi
2. Sebagai jajanan alternatif penyumbang energi serta zat gizi protein dan
mineral khususnya kalsium dan zat besi.
3. Sebagai alternatif pengolahan biji nangka dan bayam dalam pembuatan
tepung.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Deputi Bidang Sumber Daya Manusia dan Kebudayaan Kementerian
Perencanaan Pembangunan Nasional Nina Sardjunani mengatakan kasus anak
bertubuh pendek akibat kurang gizi di Indonesia hingga kini masih tinggi.
Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar 2013 menunjukkan angka anak bertubuh
pendek (stunting) ada 37%. Menurut Nina, tingginya prevalensi anak pendek ini
disebabkan buruknya asupan pangan yang diterima pada saat dalam kandungan
dan setelah lahir.
Anemia Defisiensi Besi (ADB) merupakan masalah defisiensi nutrien
tersering pada anak di seluruh dunia terutama di negara sedang berkembang
termasuk Indonesia. Penyakit ini disebabkan oleh kurangnya zat besi dalam tubuh
penderita. Secara epidemiologi, prevalens tertinggi ditemukan pada akhir masa
bayi dan awal masa kanak-kanak diantaranya karena terdapat defisiensi besi saat
kehamilan dan percepatan tumbuh masa kanak-kanak yang disertai rendahnya
asupan besi dari makanan, atau karena penggunaan susu formula dengan kadar
besi kurang.
Selain itu ADB juga banyak ditemukan pada masa remaja akibat
percepatan pertumbuhan, asupan besi yang tidak adekuat dan diperberat oleh
kehilangan darah akibat menstruasi pada remaja puteri juga aktifitas remaja yang
meningkat dan aktif. Masa remaja adalah masa transisi dari tahap anak-anak ke
tahap dewasa. Selama masa remaja, terjadi peningkatan kecepatan pertumbuhan
Universitas Sumatera Utara
terpesat kedua setelah tahun pertama kehidupan pada masa bayi. Pada periode ini
terjadi perubahan fisik, biologis dan psikologis yang sangat unik dan
berkelanjutan. Perubahan fisik yang terjadi akan mempengaruhi status kesehatan
dan nutrisinya. Ketidakseimbangan antara asupan zat gizi dan kebutuhannya akan
menimbulkan masalah gizi, baik berupa masalah gizi kurang maupun gizi lebih
(Briawan, 2014).
Pada kebanyakan perilaku remaja, kualitas pangan yang buruk merupakan
penyebab utama masalah gizi. Aktivitas fisik yang berlebihan dan infeksi
penyakit, kemungkinan juga menjadi penyebab rendahnya status gizi remaja
(ACC/SCN, 2000). Kekurangan zat gizi saat remaja, seperti terlalu kurus atau
pendek akibat kurang energi kronis, sering tidak diketahui oleh mereka maupun
keluarganya (World Bank, 2003). Sehingga hal tersebut dapat menyebabkan
kemampuan belajar dan bekerja tidak maksimum.
Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro
seperti defisiensi zat besi, defisiensi vitamin A, seng dan kalsium. Peningkatan
kebutuhan akan mineral zat besi pada masa ini sangatlah tinggi. Hal ini
dikarenakan zat besi merupakan komponen penting dalam pembentukan
hemoglobin, membantu berbagai proses metabolisme tubuh, pembentuk utama
tulang dan otot serta pertumbuhan skeletal (Arisman, 2010).
Masalah gizi remaja dapat diperbaiki dengan konsumsi pangan yang
beragam. Asupan gizi yang cukup akan mempengaruhi kesehatan remaja, dan
secara langsung akan turut membantu pertumbuhan dan perkembangan remaja
yang lebih optimal dan juga mencegah timbulnya penyakit kronis setelah dewasa
Universitas Sumatera Utara
(Briawan, 2014). Selain dengan cara merubah kebiasaan makan menjadi lebih
baik dan mengonsumsi suplemen remaja juga dianjurkan untuk mengonsumsi
makanan tambahan diluar waktu makan seperti mengonsumsi jajanan yang sehat
dan kaya akan energi, salah satunya adalah jajanan yang sering kita jumpai yaitu
donat.
Donat adalah salah satu jenis jajanan kue kering populer dan favorit
masyarakat dunia, baik dari kalangan anak-anak, remaja hingga dewasa maupun
lansia sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi
dan kelompok umur. Di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat
diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).
Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup
mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, juga sering
menjadi pengganti menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat
pun lebih bervariasi. Jika dulu donat tampil dengan bentuknya yang khas, yaitu
bulat dengan lubang di tengah, kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam.
Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan,
olesan, atau lapisan (Sufi, 2009).
Harga donat yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga
menjadi satu alasan mengapa donat banyak disukai oleh masyarakat. Konsumsi
rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun.
Kandungan dalam 100 gram donat kurang lebih 357-400 kkal. Karena itu, donat
sangat tepat dijadikan bekal bagi mereka yang sibuk beraktivitas dan memerlukan
banyak energi.
Universitas Sumatera Utara
Adanya penerapan modifikasi, donat tidak lagi sekadar makanan sumber
energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang sangat diperlukan tubuh.
Donat juga dapat ditambahkan berbagai vitamin, mineral, serat pangan, prebiotik,
dan komponen bioaktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Dengan
kemajuan teknologi, donat dapat disulap menjadi makanan yang enak, bergizi,
berpenampilan menarik, serta bermanfaat bagi kesehatan (Astawan, 2008).
Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi.
Biji nangka ternyata tidak harus selalu dianggap limbah dan dibuang begitu saja.
Biji nangka merupakan salah satu produk lokal yang memiliki kandungan zat gizi
yang cukup tinggi dan beragam. Biji nangka merupakan sumber karbohidrat 36,7
g, protein 4,2 g dan energi 165 kkal, fosfor 200 mg, kalsium 33 mg, dan besi 1,0
mg per 100 gram. Kandungan karbohidrat per 100 gr beras sebesar 78,9 gr. Jika
dibandingkan, maka 2 kg biji nangka sebanding dengan 1 kg beras.
Selama ini biji nangka dimanfaatkan hanya dengan merebus atau
memakannya langsung. Biji nangka selain dapat dimakan dalam bentuk utuh,
juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepung biji nangka dapat
dihasilkan berbagai makanan olahan. Rata-rata produksi biji nangka mencapai
1350 kg tiap pekarangan per tahun, dengan produksi biji nangka yang melimpah
pada musimnya tidak sejalan dengan pemanfaatannya yang belum maksimal,
yaitu hanya memanfaatkan biji nangka sebagai limbah yang dibuang dan tidak
terpakai.
Bayam merupakan jenis sayuran yang banyak terdapat di pasar-pasar
tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya relatif murah. Bayam sering
Universitas Sumatera Utara
dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sayur dan keripik bayam. Bayam
merupakan jenis sayuran yang mudah rusak, sehingga untuk pemanfaatannya
menjadi sangat terbatas. Salah satu upaya untuk menghindari terjadinya kerusakan
yaitu membuat daun bayam menjadi tepung. Penggunaan tepung bayam bertujuan
untuk memacu penyerapan zat besi di dalam tubuh jika dimakan pada waktu yang
bersamaan karena bayam mengandung vitamin C.
Selain itu, bayam diketahui memiliki kalsium dan zat besi tinggi, sehingga
bisa dimanfaatkan sebagai sumber kalsium dan zat besi dan bayam dapat
digunakan untuk gangguan penglihatan karena kandungan vitamin A nya yang
juga tinggi. Bayam banyak mengandung antioksidan esensial dan fitokimia yang
berfungsi membantu melindungi tubuh terhadap berbagai jenis penyakit.
Berdasarkan kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi pada bayam dan
juga kandungan protein dan kalsium yang cukup tinggi pada biji nangka, peneliti
bermaksud membuat suatu modifikasi pangan yaitu donat yang dimodifikasi
dengan tepung biji nangka dan tepung bayam sebagai jajanan alternatif bagi anak
sekolah khususnya remaja. Modifikasi donat ini diharapkan dapat memberikan
kontribusi yang besar pada kebutuhan gizi akan protein, zat besi dan kalsium
untuk menurunkan permasalahan anemia defisiensi besi (ADB), kekurangan
energi kronis (KEK) dan juga stunting pada remaja.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima dan
nilai gizi donat yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam.
Universitas Sumatera Utara
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui daya terima dan nilai gizi donat yang dimodifikasi dengan
tepung biji nangka dan tepung bayam.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui kandungan protein, kalsium dan zat besi donat dengan
penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam.
2. Mengetahui daya terima terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur donat
dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam.
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat dalam pembuatan donat yang
bergizi
2. Sebagai jajanan alternatif penyumbang energi serta zat gizi protein dan
mineral khususnya kalsium dan zat besi.
3. Sebagai alternatif pengolahan biji nangka dan bayam dalam pembuatan
tepung.
Universitas Sumatera Utara