Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Donat Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Donat
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini ataupun kue
kering dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin dan
berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang
sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para
arkeolog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan
adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman prasejarah. Namun
diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan di
sana donat dinamakan ’olykoek’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat
merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika
sendiri saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).
Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup
mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, donat juga sering
menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat pun
lebih bervariasi. Jika dulu, donat tampil dengan bentuknya yang khas, yaitu bulat
dengan lubang di tengah, kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam.
Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan,
olesan, atau lapisan (Sufi, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI
Komponen
Nilai yang diizinkan
Bau
Normal
Warna
Normal
Rasa
Normal
Kadar air
Maksimal 40%
Kadar lemak
Tanpa proses penggorengan
Maksimal 30%
Dengan proses penggorengan
Maksimal 33%
Sumber : Standar Nasional Indonesia
2.1.1 Kandungan Zat Gizi Donat
Bahan baku untuk membuat donat yaitu tepung terigu, gula, telur, dan
margarin. Dari bahan baku tersebut, donat mengandung karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada donat dapat dilihat pada
tabel 2.4 berikut :
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram Bahan
Zat Gizi
Kadar
Energi (kkal)
357
Protein (g)
9,4
Lemak (g)
10,4
Karbohidrat (g)
56,5
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (1967)
Pada tabel 2.4 dapat dilihat bahwa donat hanya mengandung zat gizi
makro yaitu protein, lemak, dan karbohidrat dan sangat sedikit atau bahkan tidak
mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
2.1.2 Bahan Penyusun Donat
Bahan-bahan dalam pembuatan donat yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1) Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan
protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten.
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin
(Astawan, 2006).
Tepung terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu
jenis hard atau keras, karena terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat
roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu
keras juga memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur,
diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk
suatu kerangka susunan roti, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang
lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain (Sufi, 2009).
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Tepung Terigu
Komponen
Jumlah (%)
Air
39,0
Protein
7,8
Lemak
1,7
Gula
1,8
Pati + Dekstrin
47,9
Serat Makanan
2,7
Energi (KJ)
975
Sumber : Anonim (2002)
2) Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus agar mudah
larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak
menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan
Universitas Sumatera Utara
akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur
rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar
hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat adalah :
a. Memberikan warna kulit
b. Memperpanjang umur roti (bahan pengawet alami) dan
c. Membuat tekstur roti lebih empuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
3) Margarin
Margarin merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan donat,
karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma
dan menghasilkan tekstur produk yang renyah (Wahyuni dan Made, 1988).
4) Telur
Gunakan telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit. Zat yang
dikandung dalam telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur yang lembut
sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi, 2009).
5) Ragi
Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas
karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba
jenis Saccharomyces cerevisiae (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
6) Garam
Garam digunakan untuk memberi rasa, mengontrol pengembangan adonan,
dan membuat donat lebih awet (Sufi, 2009). Menurut Mudjajanto dan Yulianti
(2004), Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah :
a. Penambah rasa gurih
Universitas Sumatera Utara
b. Pembangkit rasa bahan-bahan lainnya
c. Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi
d. Penambah kekuatan gluten
e. Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan.
Bahan-bahan dasar dalam pembuatan donat selengkapnya dapat dilihat pada
tabel 2.4 di bawah ini :
Tabel 2.4 Bahan-Bahan Dasar Kue Donat
Bahan Dasar Kue Donat
Ukuran
Tepung terigu
300 gr
Susu
150 ml
Gula pasir
60 gr
Telur
1 butir
Ragi instan
7 gr
Garam
1/2 sdt
Margarin
35 gr
air
40 ml
Minyak goreng
Secukupnya
Sumber: Sufi,2009
2.1.3 Proses Pembuatan Donat
Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan
donat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan
penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat.
Pembuatan donat meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses
penggorengan (Sufi, 2009).
a. Proses pengadukan
Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap
menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah
pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan
Universitas Sumatera Utara
berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat
pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan
mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
b. Proses pengembangan adonan
Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume
sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan
protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.
c. Proses Penggorengan
Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan
mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng
dengan minyak banyak (deep frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit
(shallow frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah
dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak
yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir
dan harus dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapa kali untuk
menggoreng karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna
kue donat.
2.2 Biji Nangka
Biji nangka berbentuk bulat lonjong, agak gepeng, berukuran 2 – 4 cm
yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. Biji nangka terdiri dari
tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit luar berwarna
putih dan kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging buah. Jumlah biji
nangka per buah nangka ± 150 - 350 biji.
Universitas Sumatera Utara
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2
d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik.
Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33
mg), dan besi (1,0 mg). Mineral mikro dan tembaga di dalam biji nangka efektif
untuk metabolisme tiroid. Hal ini sangat baik untuk memproduksi hormon dan
penyerapan. Kandungan zat besi dalam buah yang berserat ini membantu
mencegah anemia dan meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh.
Gambar 2.1. Biji Nangka
sumber : thaitable
Adapun komposisi zat gizi biji nangka dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Biji Nangka per 100 gram
Komposisi
Biji nangka
Kalori (kal)
165,0
Protein (gr)
4,2
Lemak (gr)
0,1
Karbohidrat (gr)
36,7
Kalsium (mg)
33,0
Besi (mg)
1,0
Fosfor (mg)
200,0
Vitamin B1 (mg)
0,20
Vitamin C (mg)
10,0
Air (%)
56,7
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)
Universitas Sumatera Utara
2.2.1 Pemanfaatan Biji Nangka
Tanaman
nangka
merupakan
tanaman
yang
potensial
untuk
dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir
semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan
produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah (biji), bahkan kulitnya
pun dapat dimanfaatkan.
Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng,
atau diolah menjadi dodol dan keripik nangka. Kandungan karbohidrat pada biji
nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan alkohol dengan
cara difermentasikan. Biji nangka dapat juga diolah menjadi kecap dan pembuatan
susu biji nangka. Selain itu, biji nangka dapat diolah menjadi tepung yang dapat
dijadikan sebagai bahan tambahan untuk pembuatan makanan yang enak dan
bergizi (Astawan, 2007).
Awalnya biji-biji nangka tersebut dijemur terlebih dahulu untuk
meminimalisasi kadar air didalamnya, baru setelah itu kulit biji nangka itu dikuliti
dan kemudian daging biji nangka dihaluskan ke dalam mesin penggiling.
2.2.2 Tepung Biji Nangka
Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi sehingga
dapat diolah menjadi tepung dan dapat digunakan sebagai bahan tambahan atau
sebagai bahan baku dalam pembuatan jenis makanan. Teknologi pembuatan
tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
Universitas Sumatera Utara
dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan
modern yang serba praktis.
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan
hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti
umbi-umbian, sayur-sayuran dan buah-buahan. Keuntungan dari pengolahan
produk setengah jadi adalah sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri
pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya
penyimpanan.
Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap
pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau, yaitu :
1. Proses
pertama
yaitu
pencucian
biji
nangka,
lalu
direbus
untuk
menghilangkan bau kurang lebih selama 30 menit
2. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari kulitnya dan sisa kotoran yang
masih menempel
3. Kemudian biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar
memudahkan pada pengeringan (Achmad Fadillah, 2008)
4. Pengeringan dilakukan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang
seluruhnya (keringkan di oven pada suhu 50- 65 ºC selama ± 8 jam untuk
menurunkan kadar air (Diah, 2011) )
5. Dilanjutkan dengan penggilingan/penghancuran biji nangka yang sudah
kering hingga menjadi bubuk halus
6. Lalu diayak menggunakan tepung 60 mesh, dan
7. Tepung biji nangka selesai dibuat.
Universitas Sumatera Utara
Adapun bentuk dari tepung biji nangka bisa dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Tepung Biji Nangka
Sumber : SNI 01-3728-1995
Berikut komposisi kimia dan nilai gizi tepung biji nangka per 100 gram bahan
dalam tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
Komposisi Kimia
Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
Air
12,40
Protein (g)
12,19
Lemak (g)
1,12
Serat Kasar (g)
2,74
Abu (g)
3,24
Bahan ekstra tanpa nitrogen
68,80
Pati
56,21
Sumber : Sari (2012)
2.2.3 Kandungan Gizi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat Lainnya
Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dibandingkan
dengan bahan makanan serealia lain seperti gandum, beras giling, jagung segar,
dan singkong. Berikut ini perbandingan kandungan gizi biji nangka dan sumber
karbohidrat lainnya pada tabel 2.7.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.7 Komposisi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat lain per 100
gram Bahan yang Dimakan
Kandungan Unit
Biji
Gandum Beras
Jagung
Singkong
Gizi
Nangka
Giling
Segar
Kalori
Kal
165,00
365,00
360,00
140,00
146,00
Protein
Gr
4,20
8,90
6,80
4,70
1,20
Lemak
Gr
0,10
1,30
0,70
1,30
0,30
Karbohidrat Gr
36,70
77,30
78,90
33,10
34,70
Kalsium
mg
33,00
16,00
6,00
6,00
33,00
Besi
mg
1,00
106,00
140,00
118,00
40,00
Fosfor
mg
200,00
1,20
0,80
0,70
0,70
Vit. B1
mg
0,20
0,12
0,12
0,12
0,06
Vit. C
mg
10,00
0,00
0,00
8,00
30,00
Air
%
56,70
12,00
13,00
60,00
63,50
Sumber : Depkes RI (2009)
Dilihat dari tabel 2.7 biji nangka mengandung kalsium dan fosfor yang
tinggi dibanding dengan sumber karbohidrat lainnya dan juga kandungan lemak
yang rendah.
2.3 Bayam (Amaranthus spp.)
Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk
dikonsumsi daunnya sebagai
sayuran
hijau.
Tumbuhan
ini
berasal
dari Amerika tropik namun sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan ini
dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang penting. Kandungan besi pada
bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun lainnya sehingga berguna bagi
penderita anemia.
Bayam
sebagai
sayur
hanya
umum
dikenal
di Asia
Timur dan Asia Tenggara, sehingga disebut dalam bahasa Inggris sebagai Chinese
amaranth.
2.3.1 Jenis-Jenis Bayam
Pada tingkat konsumen dikenal dua macam bayam, yaitu : bayam
petik dan bayam cabut. Bayam petik berdaun lebar dan tumbuh tegak besar
Universitas Sumatera Utara
(hingga
dua
meter)
dan
daun
mudanya
dimakan
terutama
sebagai lalapan (misalnya pada pecel, gado-gado), urap, serta digoreng setelah
dibalur tepung. Daun bayam cabut berukuran lebih kecil dan ditanam untuk waktu
singkat (paling lama 25 hari), lebih cocok untuk dibuat sup encer seperti sayur
bayam dan sayur bobor.
Bayam petik biasanya berasal dari jenis A.hybridus (bayam kakap) dan
bayam cabut dari A.tricolor. Jenis-jenis lainnya yang juga dimanfaatkan
adalah A.spinosus
(bayam
duri)
dan A.blitum (bayam
kotok).
Beberapa
kultivar A.tricolor memiliki daun berwarna merah atau putih dan dipakai sebagai
tanaman hias, meskipun dapat pula disayur.
2.3.2 Pemanfaatan Tanaman Bayam
Bayam dimanfaatkan bijinya (bayam biji) sebagai sumber karbohidrat di
tempat asalnya. Biji bayam ini sekarang juga populer sebagai makanan diet karena
tidak menyebabkan kegemukan. Akar tunggang bayam juga dimanfaatkan sebagai
obat. Kebanyakan digunakan oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif
memenuhi kebutuhan hidup. Di Indonesia sendiri bayam lebih sering direbus dan
dijadikan sayur untuk makan.
2.3.3 Nilai Gizi Bayam
Kandungan kimia yang terdapat dalam tanaman bayam antara lain protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, amarantin, purin, rutin, dan vitamin(A, B,
dan C). Bayam memiliki kandungan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan
sayuran berdaun lainnya. Tanaman bayam merah (Amaranthus gangeticus)
memiliki kadar zat besi sekitar 2,2 mg Fe/100 g, sedangkan untuk bayam duri
Universitas Sumatera Utara
kadar zat besi yang dimiliki sekitar 3,9 mg Fe/100 g. Dalam penelitian ini bayam
yang akan digunakan adalah bayam hijau/bayam duri karena bayam merah
dipasaran jumlahnya sangat terbatas. Berikut ini perbandingan kandungan gizi
yang ada pada bayam merah dan bayam hijau pada tabel 2.8.
Tabel 2.8 Komposisi dan Nilai Gizi Bayam per 100 gram
Komposisi
Jenis Bayam
Bayam Merah
Bayam Hijau
Energi (kkal)
51
36
Protein (g)
4,6
3,5
Lemak (g)
0,5
0,5
Karbohidrat (g)
10
6,5
Kalsium (mg)
368
267
Fosfor (mg)
111
67
Besi (mg)
2,2
3,9
Vitamin A (SI)
5800
6.090
Vitamin B (mg)
0,08
0,08
Vitamin C (mg)
80
80
Air (g)
82
87
Sumber :Direktorat Gizi, Depkes (1992)
2.3.4 Tepung Bayam
Daya simpan bayam sangat rendah karena kandungan air pada bayam yang
sangat tinggi yaitu 86,9%. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah
kerusakannya adalah dengan pengeringan. Bentuk akhir hasil pengeringan yang
diharapkan adalah tepung. Pembuatan tepung bayam akan meningkatkan
keanekaragaman pemanfaatan bayam dan yang lebih penting adalah untuk
menjadikannya sebagai sumber kalsium, zat besi, dan pewarna pangan. Dalam
bentuk tepung daya simpannya akan meningkat dan penggunaan selanjutnya lebih
mudah daripada dalam bentuk segar.
Tahapan pembuatan tepung bayam adalah dengan mengambil bagian
daunnya saja lalu dilakukan pencucian. Setelah itu dikeringkan dibawah sinar
Universitas Sumatera Utara
matahari sampa kadar air mencapai kisaran 3-10%. Setelah kering bayam
dihaluskan dan diayak (Ningsih, 2005). Jika pengeringan dilakukan dengan
menggunakan oven, suhu yang dipakai berkisar 50-65ºC selama 4 jam.
Pengeringan oven memiliki kelebihan dapat mempertahankan karoten dan klorofil
agar warna tepung tetap hijau (tidak mengalami perubahan warna menjadi coklat).
Berikut ini hasil analisis komposisi proksimat tepung bayam pada tabel 2.9.
Tabel 2.9 Hasil Analisis Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram
Komposisi
Kuantitas
Protein (g)
18,93
Lemak (g)
4,42
Air (g)
6,68
Abu (g)
12,86
Serat kasar (g)
16,82
Karbohidrat (g)
40,29
Zat besi (mg)
32,93
Sumber: Hadiningsih (1999)
2.4 Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Menengah Pertama
Makanan memegang peranan yang penting dalam tumbuh kembang anak
maupun remaja. Kebutuhannya akan zat gizi berbeda dengan orang dewasa.
Kekurangan makanan yang bergizi akan menyebabkan retardasi pertumbuhan.
Makan yang berlebihan juga tidak baik, karena dapat menyebabkan obesitas.
Kedua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas anak
(Soetjiningsih, 1995).
Pada usia 13-15 tahun anak atau yang lebih tepat disebut remaja kerap
sekali tidak memperhatikan apa yang mereka makan. Untuk itu perlu pengawasan
dari orangtua supaya tidak salah memilih makanan. Pada usia remaja terjadi
peningkatan kecepatan pertumbuhan (perubahan fisik) terpesat kedua setelah
kehidupan pada masa bayi, sehingga kebutuhan gizinya harus tetap seimbang.
Universitas Sumatera Utara
Permasalahan yang sering terjadi pada remaja antara lain, kekurangan energi
protein (KEP), anemia defisiensi besi (ADB), kekurangan energi kronis (KEK),
kurang vitamin A (KVA) dan juga stunting.
Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro
seperti defisiensi zat besi dan kalsium. Peningkatan kebutuhan akan mineral zat
besi dan kalsium pada masa ini sangatlah tinggi akibat percepatan tumbuh dan
diperberat oleh kehilangan darah akibat menstruasi pada remaja puteri serta
aktifitas remaja yang meningkat. Berikut angka kecukupan gizi rata-rata yang
dianjurkan untuk remaja :
Tabel 2.10 Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan (per orang
per hari)
Umur
Zat Gizi
13-15 tahun
Laki-laki
Perempuan
Energi (kkal)
2475
2125
Protein (gr)
72
69
Lemak (gr)
83
71
Karbohidrat (gr)
340
292
Kalsium (mg)
1200
1200
Besi (mg)
19
26
Fosfor (mg)
1200
1200
Vitamin C (mg)
75
65
(Sumber: AKG tahun 2013)
Agar remaja tercukupi kebutuhannya akan vitamin dan mineral, pemberian
makanannya harus beraneka ragam. Sumber vitamin dan mineral yang baik dapat
diperolah dari sayur-sayuran, buah-buahan biji-bijian, dan juga kacang-kacangan.
2.5 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah
Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat
mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan
sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat, serta cita
Universitas Sumatera Utara
rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat (Moehji,
2000). Makanan jajanan yang umumnya digemari masyarakat adalah makanan
ringan yang cukup mengenyangkan. Donat adalah salah satu jenis makanan ringan
yang banyak dijual di pasaran dengan berbagai rasa dan bentuknya yang khas.
Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan
yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut tidak memiliki
kandungan gizi yang baik. Selain itu keamanan dan kesehatan dari jajanan
tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak memiliki kandungan gizi
yang baik, akan menyebabkan perubahan metabolisme dalam otak, sehingga
mengakibatkan ketidakmampuan berfungsi secara normal. Pada keadaan yang
lebih berat dan kronis, akan menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel
otak berkurang dan terjadi ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga
berpengaruh terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak.
2.6 Daya Terima Makanan
Daya terima makanan atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai
tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.
Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan
berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo (1989) yang dikutip oleh
Dewinta (2010)).
Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam
menerima atau menolak bentuk maupun jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar
dari kebiasaan kelompok penduduk. Selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada
umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan
Universitas Sumatera Utara
zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola
pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota
keluarga.
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Dewinta (2010),
Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman,
umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis
makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun
demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa
makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
2.6.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan
sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut
sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan
makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan
oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat,
penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin pendengar.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh
upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi
Universitas Sumatera Utara
akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam
penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk
mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak
maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga
terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan
yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu
membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya
rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan
indera perasa.
2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
Universitas Sumatera Utara
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
2.7 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Penilaian
organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan
dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat
memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
ketidaksukaan.
Disamping
itu
mereka
juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti
(Rahayu, 1998).
2.8 Panelis
Panel diperlukan untuk melaksanakan penelitian organoleptik dalam
penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai
instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas
Universitas Sumatera Utara
menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis.
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1. Panel perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,
bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan
untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel terlatih
Universitas Sumatera Utara
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihnya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih
biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan
panelis wanita.
6. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang
sedang sedih, biasa, atau tertawa.
2.9 Kerangka Konsep
Pada penelitian ini peniliti akan melakukan eksperimen yaitu donat yang
dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam dan untuk melihat
daya terima dan nilai gizi protein, zat besi dan kalsium dari donat modifikasi ini.
Secara skematis kerangka konsep penelitian ini dapat digambarkan sebagai
berikut :
Donat yang dimodifikasi
dengan tepung biji nangka dan
tepung bayam
Daya terima donat modifikasi
tepung biji nangka dan
tepung bayam
Nilai gizi protein, zat besi dan
kalsium dari donat yang dimodifikasi
tepung biji nangka dan tepung bayam
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Donat
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini ataupun kue
kering dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin dan
berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang
sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para
arkeolog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan
adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman prasejarah. Namun
diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan di
sana donat dinamakan ’olykoek’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat
merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika
sendiri saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).
Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup
mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, donat juga sering
menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat pun
lebih bervariasi. Jika dulu, donat tampil dengan bentuknya yang khas, yaitu bulat
dengan lubang di tengah, kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam.
Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan,
olesan, atau lapisan (Sufi, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI
Komponen
Nilai yang diizinkan
Bau
Normal
Warna
Normal
Rasa
Normal
Kadar air
Maksimal 40%
Kadar lemak
Tanpa proses penggorengan
Maksimal 30%
Dengan proses penggorengan
Maksimal 33%
Sumber : Standar Nasional Indonesia
2.1.1 Kandungan Zat Gizi Donat
Bahan baku untuk membuat donat yaitu tepung terigu, gula, telur, dan
margarin. Dari bahan baku tersebut, donat mengandung karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada donat dapat dilihat pada
tabel 2.4 berikut :
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram Bahan
Zat Gizi
Kadar
Energi (kkal)
357
Protein (g)
9,4
Lemak (g)
10,4
Karbohidrat (g)
56,5
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (1967)
Pada tabel 2.4 dapat dilihat bahwa donat hanya mengandung zat gizi
makro yaitu protein, lemak, dan karbohidrat dan sangat sedikit atau bahkan tidak
mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
2.1.2 Bahan Penyusun Donat
Bahan-bahan dalam pembuatan donat yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1) Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan
protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten.
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin
(Astawan, 2006).
Tepung terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu
jenis hard atau keras, karena terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat
roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu
keras juga memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur,
diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk
suatu kerangka susunan roti, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang
lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain (Sufi, 2009).
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Tepung Terigu
Komponen
Jumlah (%)
Air
39,0
Protein
7,8
Lemak
1,7
Gula
1,8
Pati + Dekstrin
47,9
Serat Makanan
2,7
Energi (KJ)
975
Sumber : Anonim (2002)
2) Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus agar mudah
larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak
menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan
Universitas Sumatera Utara
akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur
rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar
hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat adalah :
a. Memberikan warna kulit
b. Memperpanjang umur roti (bahan pengawet alami) dan
c. Membuat tekstur roti lebih empuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
3) Margarin
Margarin merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan donat,
karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma
dan menghasilkan tekstur produk yang renyah (Wahyuni dan Made, 1988).
4) Telur
Gunakan telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit. Zat yang
dikandung dalam telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur yang lembut
sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi, 2009).
5) Ragi
Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas
karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba
jenis Saccharomyces cerevisiae (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
6) Garam
Garam digunakan untuk memberi rasa, mengontrol pengembangan adonan,
dan membuat donat lebih awet (Sufi, 2009). Menurut Mudjajanto dan Yulianti
(2004), Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah :
a. Penambah rasa gurih
Universitas Sumatera Utara
b. Pembangkit rasa bahan-bahan lainnya
c. Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi
d. Penambah kekuatan gluten
e. Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan.
Bahan-bahan dasar dalam pembuatan donat selengkapnya dapat dilihat pada
tabel 2.4 di bawah ini :
Tabel 2.4 Bahan-Bahan Dasar Kue Donat
Bahan Dasar Kue Donat
Ukuran
Tepung terigu
300 gr
Susu
150 ml
Gula pasir
60 gr
Telur
1 butir
Ragi instan
7 gr
Garam
1/2 sdt
Margarin
35 gr
air
40 ml
Minyak goreng
Secukupnya
Sumber: Sufi,2009
2.1.3 Proses Pembuatan Donat
Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan
donat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan
penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat.
Pembuatan donat meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses
penggorengan (Sufi, 2009).
a. Proses pengadukan
Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap
menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah
pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan
Universitas Sumatera Utara
berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat
pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan
mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
b. Proses pengembangan adonan
Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume
sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan
protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.
c. Proses Penggorengan
Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan
mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng
dengan minyak banyak (deep frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit
(shallow frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah
dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak
yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir
dan harus dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapa kali untuk
menggoreng karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna
kue donat.
2.2 Biji Nangka
Biji nangka berbentuk bulat lonjong, agak gepeng, berukuran 2 – 4 cm
yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. Biji nangka terdiri dari
tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit luar berwarna
putih dan kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging buah. Jumlah biji
nangka per buah nangka ± 150 - 350 biji.
Universitas Sumatera Utara
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2
d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik.
Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33
mg), dan besi (1,0 mg). Mineral mikro dan tembaga di dalam biji nangka efektif
untuk metabolisme tiroid. Hal ini sangat baik untuk memproduksi hormon dan
penyerapan. Kandungan zat besi dalam buah yang berserat ini membantu
mencegah anemia dan meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh.
Gambar 2.1. Biji Nangka
sumber : thaitable
Adapun komposisi zat gizi biji nangka dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Biji Nangka per 100 gram
Komposisi
Biji nangka
Kalori (kal)
165,0
Protein (gr)
4,2
Lemak (gr)
0,1
Karbohidrat (gr)
36,7
Kalsium (mg)
33,0
Besi (mg)
1,0
Fosfor (mg)
200,0
Vitamin B1 (mg)
0,20
Vitamin C (mg)
10,0
Air (%)
56,7
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)
Universitas Sumatera Utara
2.2.1 Pemanfaatan Biji Nangka
Tanaman
nangka
merupakan
tanaman
yang
potensial
untuk
dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir
semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan
produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah (biji), bahkan kulitnya
pun dapat dimanfaatkan.
Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng,
atau diolah menjadi dodol dan keripik nangka. Kandungan karbohidrat pada biji
nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan alkohol dengan
cara difermentasikan. Biji nangka dapat juga diolah menjadi kecap dan pembuatan
susu biji nangka. Selain itu, biji nangka dapat diolah menjadi tepung yang dapat
dijadikan sebagai bahan tambahan untuk pembuatan makanan yang enak dan
bergizi (Astawan, 2007).
Awalnya biji-biji nangka tersebut dijemur terlebih dahulu untuk
meminimalisasi kadar air didalamnya, baru setelah itu kulit biji nangka itu dikuliti
dan kemudian daging biji nangka dihaluskan ke dalam mesin penggiling.
2.2.2 Tepung Biji Nangka
Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi sehingga
dapat diolah menjadi tepung dan dapat digunakan sebagai bahan tambahan atau
sebagai bahan baku dalam pembuatan jenis makanan. Teknologi pembuatan
tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
Universitas Sumatera Utara
dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan
modern yang serba praktis.
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan
hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti
umbi-umbian, sayur-sayuran dan buah-buahan. Keuntungan dari pengolahan
produk setengah jadi adalah sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri
pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya
penyimpanan.
Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap
pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau, yaitu :
1. Proses
pertama
yaitu
pencucian
biji
nangka,
lalu
direbus
untuk
menghilangkan bau kurang lebih selama 30 menit
2. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari kulitnya dan sisa kotoran yang
masih menempel
3. Kemudian biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar
memudahkan pada pengeringan (Achmad Fadillah, 2008)
4. Pengeringan dilakukan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang
seluruhnya (keringkan di oven pada suhu 50- 65 ºC selama ± 8 jam untuk
menurunkan kadar air (Diah, 2011) )
5. Dilanjutkan dengan penggilingan/penghancuran biji nangka yang sudah
kering hingga menjadi bubuk halus
6. Lalu diayak menggunakan tepung 60 mesh, dan
7. Tepung biji nangka selesai dibuat.
Universitas Sumatera Utara
Adapun bentuk dari tepung biji nangka bisa dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Tepung Biji Nangka
Sumber : SNI 01-3728-1995
Berikut komposisi kimia dan nilai gizi tepung biji nangka per 100 gram bahan
dalam tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
Komposisi Kimia
Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
Air
12,40
Protein (g)
12,19
Lemak (g)
1,12
Serat Kasar (g)
2,74
Abu (g)
3,24
Bahan ekstra tanpa nitrogen
68,80
Pati
56,21
Sumber : Sari (2012)
2.2.3 Kandungan Gizi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat Lainnya
Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dibandingkan
dengan bahan makanan serealia lain seperti gandum, beras giling, jagung segar,
dan singkong. Berikut ini perbandingan kandungan gizi biji nangka dan sumber
karbohidrat lainnya pada tabel 2.7.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.7 Komposisi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat lain per 100
gram Bahan yang Dimakan
Kandungan Unit
Biji
Gandum Beras
Jagung
Singkong
Gizi
Nangka
Giling
Segar
Kalori
Kal
165,00
365,00
360,00
140,00
146,00
Protein
Gr
4,20
8,90
6,80
4,70
1,20
Lemak
Gr
0,10
1,30
0,70
1,30
0,30
Karbohidrat Gr
36,70
77,30
78,90
33,10
34,70
Kalsium
mg
33,00
16,00
6,00
6,00
33,00
Besi
mg
1,00
106,00
140,00
118,00
40,00
Fosfor
mg
200,00
1,20
0,80
0,70
0,70
Vit. B1
mg
0,20
0,12
0,12
0,12
0,06
Vit. C
mg
10,00
0,00
0,00
8,00
30,00
Air
%
56,70
12,00
13,00
60,00
63,50
Sumber : Depkes RI (2009)
Dilihat dari tabel 2.7 biji nangka mengandung kalsium dan fosfor yang
tinggi dibanding dengan sumber karbohidrat lainnya dan juga kandungan lemak
yang rendah.
2.3 Bayam (Amaranthus spp.)
Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk
dikonsumsi daunnya sebagai
sayuran
hijau.
Tumbuhan
ini
berasal
dari Amerika tropik namun sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan ini
dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang penting. Kandungan besi pada
bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun lainnya sehingga berguna bagi
penderita anemia.
Bayam
sebagai
sayur
hanya
umum
dikenal
di Asia
Timur dan Asia Tenggara, sehingga disebut dalam bahasa Inggris sebagai Chinese
amaranth.
2.3.1 Jenis-Jenis Bayam
Pada tingkat konsumen dikenal dua macam bayam, yaitu : bayam
petik dan bayam cabut. Bayam petik berdaun lebar dan tumbuh tegak besar
Universitas Sumatera Utara
(hingga
dua
meter)
dan
daun
mudanya
dimakan
terutama
sebagai lalapan (misalnya pada pecel, gado-gado), urap, serta digoreng setelah
dibalur tepung. Daun bayam cabut berukuran lebih kecil dan ditanam untuk waktu
singkat (paling lama 25 hari), lebih cocok untuk dibuat sup encer seperti sayur
bayam dan sayur bobor.
Bayam petik biasanya berasal dari jenis A.hybridus (bayam kakap) dan
bayam cabut dari A.tricolor. Jenis-jenis lainnya yang juga dimanfaatkan
adalah A.spinosus
(bayam
duri)
dan A.blitum (bayam
kotok).
Beberapa
kultivar A.tricolor memiliki daun berwarna merah atau putih dan dipakai sebagai
tanaman hias, meskipun dapat pula disayur.
2.3.2 Pemanfaatan Tanaman Bayam
Bayam dimanfaatkan bijinya (bayam biji) sebagai sumber karbohidrat di
tempat asalnya. Biji bayam ini sekarang juga populer sebagai makanan diet karena
tidak menyebabkan kegemukan. Akar tunggang bayam juga dimanfaatkan sebagai
obat. Kebanyakan digunakan oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif
memenuhi kebutuhan hidup. Di Indonesia sendiri bayam lebih sering direbus dan
dijadikan sayur untuk makan.
2.3.3 Nilai Gizi Bayam
Kandungan kimia yang terdapat dalam tanaman bayam antara lain protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, amarantin, purin, rutin, dan vitamin(A, B,
dan C). Bayam memiliki kandungan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan
sayuran berdaun lainnya. Tanaman bayam merah (Amaranthus gangeticus)
memiliki kadar zat besi sekitar 2,2 mg Fe/100 g, sedangkan untuk bayam duri
Universitas Sumatera Utara
kadar zat besi yang dimiliki sekitar 3,9 mg Fe/100 g. Dalam penelitian ini bayam
yang akan digunakan adalah bayam hijau/bayam duri karena bayam merah
dipasaran jumlahnya sangat terbatas. Berikut ini perbandingan kandungan gizi
yang ada pada bayam merah dan bayam hijau pada tabel 2.8.
Tabel 2.8 Komposisi dan Nilai Gizi Bayam per 100 gram
Komposisi
Jenis Bayam
Bayam Merah
Bayam Hijau
Energi (kkal)
51
36
Protein (g)
4,6
3,5
Lemak (g)
0,5
0,5
Karbohidrat (g)
10
6,5
Kalsium (mg)
368
267
Fosfor (mg)
111
67
Besi (mg)
2,2
3,9
Vitamin A (SI)
5800
6.090
Vitamin B (mg)
0,08
0,08
Vitamin C (mg)
80
80
Air (g)
82
87
Sumber :Direktorat Gizi, Depkes (1992)
2.3.4 Tepung Bayam
Daya simpan bayam sangat rendah karena kandungan air pada bayam yang
sangat tinggi yaitu 86,9%. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah
kerusakannya adalah dengan pengeringan. Bentuk akhir hasil pengeringan yang
diharapkan adalah tepung. Pembuatan tepung bayam akan meningkatkan
keanekaragaman pemanfaatan bayam dan yang lebih penting adalah untuk
menjadikannya sebagai sumber kalsium, zat besi, dan pewarna pangan. Dalam
bentuk tepung daya simpannya akan meningkat dan penggunaan selanjutnya lebih
mudah daripada dalam bentuk segar.
Tahapan pembuatan tepung bayam adalah dengan mengambil bagian
daunnya saja lalu dilakukan pencucian. Setelah itu dikeringkan dibawah sinar
Universitas Sumatera Utara
matahari sampa kadar air mencapai kisaran 3-10%. Setelah kering bayam
dihaluskan dan diayak (Ningsih, 2005). Jika pengeringan dilakukan dengan
menggunakan oven, suhu yang dipakai berkisar 50-65ºC selama 4 jam.
Pengeringan oven memiliki kelebihan dapat mempertahankan karoten dan klorofil
agar warna tepung tetap hijau (tidak mengalami perubahan warna menjadi coklat).
Berikut ini hasil analisis komposisi proksimat tepung bayam pada tabel 2.9.
Tabel 2.9 Hasil Analisis Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram
Komposisi
Kuantitas
Protein (g)
18,93
Lemak (g)
4,42
Air (g)
6,68
Abu (g)
12,86
Serat kasar (g)
16,82
Karbohidrat (g)
40,29
Zat besi (mg)
32,93
Sumber: Hadiningsih (1999)
2.4 Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Menengah Pertama
Makanan memegang peranan yang penting dalam tumbuh kembang anak
maupun remaja. Kebutuhannya akan zat gizi berbeda dengan orang dewasa.
Kekurangan makanan yang bergizi akan menyebabkan retardasi pertumbuhan.
Makan yang berlebihan juga tidak baik, karena dapat menyebabkan obesitas.
Kedua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas anak
(Soetjiningsih, 1995).
Pada usia 13-15 tahun anak atau yang lebih tepat disebut remaja kerap
sekali tidak memperhatikan apa yang mereka makan. Untuk itu perlu pengawasan
dari orangtua supaya tidak salah memilih makanan. Pada usia remaja terjadi
peningkatan kecepatan pertumbuhan (perubahan fisik) terpesat kedua setelah
kehidupan pada masa bayi, sehingga kebutuhan gizinya harus tetap seimbang.
Universitas Sumatera Utara
Permasalahan yang sering terjadi pada remaja antara lain, kekurangan energi
protein (KEP), anemia defisiensi besi (ADB), kekurangan energi kronis (KEK),
kurang vitamin A (KVA) dan juga stunting.
Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro
seperti defisiensi zat besi dan kalsium. Peningkatan kebutuhan akan mineral zat
besi dan kalsium pada masa ini sangatlah tinggi akibat percepatan tumbuh dan
diperberat oleh kehilangan darah akibat menstruasi pada remaja puteri serta
aktifitas remaja yang meningkat. Berikut angka kecukupan gizi rata-rata yang
dianjurkan untuk remaja :
Tabel 2.10 Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan (per orang
per hari)
Umur
Zat Gizi
13-15 tahun
Laki-laki
Perempuan
Energi (kkal)
2475
2125
Protein (gr)
72
69
Lemak (gr)
83
71
Karbohidrat (gr)
340
292
Kalsium (mg)
1200
1200
Besi (mg)
19
26
Fosfor (mg)
1200
1200
Vitamin C (mg)
75
65
(Sumber: AKG tahun 2013)
Agar remaja tercukupi kebutuhannya akan vitamin dan mineral, pemberian
makanannya harus beraneka ragam. Sumber vitamin dan mineral yang baik dapat
diperolah dari sayur-sayuran, buah-buahan biji-bijian, dan juga kacang-kacangan.
2.5 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah
Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat
mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan
sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat, serta cita
Universitas Sumatera Utara
rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat (Moehji,
2000). Makanan jajanan yang umumnya digemari masyarakat adalah makanan
ringan yang cukup mengenyangkan. Donat adalah salah satu jenis makanan ringan
yang banyak dijual di pasaran dengan berbagai rasa dan bentuknya yang khas.
Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan
yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut tidak memiliki
kandungan gizi yang baik. Selain itu keamanan dan kesehatan dari jajanan
tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak memiliki kandungan gizi
yang baik, akan menyebabkan perubahan metabolisme dalam otak, sehingga
mengakibatkan ketidakmampuan berfungsi secara normal. Pada keadaan yang
lebih berat dan kronis, akan menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel
otak berkurang dan terjadi ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga
berpengaruh terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak.
2.6 Daya Terima Makanan
Daya terima makanan atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai
tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.
Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan
berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo (1989) yang dikutip oleh
Dewinta (2010)).
Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam
menerima atau menolak bentuk maupun jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar
dari kebiasaan kelompok penduduk. Selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada
umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan
Universitas Sumatera Utara
zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola
pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota
keluarga.
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Dewinta (2010),
Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman,
umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis
makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun
demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa
makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
2.6.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan
sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut
sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan
makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan
oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat,
penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin pendengar.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh
upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi
Universitas Sumatera Utara
akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam
penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk
mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak
maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga
terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan
yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu
membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya
rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan
indera perasa.
2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
Universitas Sumatera Utara
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
2.7 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Penilaian
organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan
dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat
memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
ketidaksukaan.
Disamping
itu
mereka
juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti
(Rahayu, 1998).
2.8 Panelis
Panel diperlukan untuk melaksanakan penelitian organoleptik dalam
penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai
instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas
Universitas Sumatera Utara
menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis.
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1. Panel perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,
bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan
untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel terlatih
Universitas Sumatera Utara
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihnya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih
biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan
panelis wanita.
6. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang
sedang sedih, biasa, atau tertawa.
2.9 Kerangka Konsep
Pada penelitian ini peniliti akan melakukan eksperimen yaitu donat yang
dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam dan untuk melihat
daya terima dan nilai gizi protein, zat besi dan kalsium dari donat modifikasi ini.
Secara skematis kerangka konsep penelitian ini dapat digambarkan sebagai
berikut :
Donat yang dimodifikasi
dengan tepung biji nangka dan
tepung bayam
Daya terima donat modifikasi
tepung biji nangka dan
tepung bayam
Nilai gizi protein, zat besi dan
kalsium dari donat yang dimodifikasi
tepung biji nangka dan tepung bayam
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara