PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP MUTU DAN KEAMANAN PANGAN TEMPE DI KABUPATEN LAMPUNG BARAT
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2008 3(3): 244 – 249
PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP MUTU DAN KEAMANAN PANGAN TEMPE
DI KABUPATEN LAMPUNG BARAT
( Appl i cat i on of Food Qual it y and Saf et y Pr i nci pl es i n Tempeh Pr oduct i on i n West Lampung)
Suhart ono1, Ahmad Sulaeman2, dan Budi Set iawan 2
1
2
Program St udi Manaj emen Ket ahahan Pangan (MKP), Sekolah Pascasarj ana, IPB.
Depart emen Gizi Masyarakat , Fakult as Ekologi Manusia (FEMA), IPB
Tel: 0251-8628304/ 8621258; Fax: 0251-8625846/ 8622276.
ABST RACT
Food Law No. 7 1996 def i ned f ood secur i t y as a condit ion in whi ch t he f ul f il l ment of
f ood f or t he househol d i s r ef l ect ed by t he avail abi l i t y of suf f ici ent f ood bot h i t s quant i t y
and qual it y, saf e, evenl y dist r ibut ed and wit hin r each; meanwhil e, f ood qual it y is def ined
as t he val ue det er mi ned base on t he cr i t er i a of f ood saf et y, nut r it ion cont ent and t r ade
st andar d on f ood st uf f s, cat abl es and bever ages. The pur pose of t hi s st udy was t o anal yze
t he appl icat ion of f ood qual it y and saf et y pr incipl es in t he pr oduct ion of f ood pr oduct i.e
t empeh at smal l scal e indust r y i n West Lampung. A sur vey on 15 sel ect ed t empeh
pr oducer s was car r i ed out usi ng a st r uct ur ed quest i onnai r e. Pr i mar y and secondar y dat a
was col l ect ed i n t hi s st udy t hr ough i nt er vi ew and obser vat ion t o t he 15 t empeh pr oducer s.
In t he gener al , al l pr oducer s had not f ul l y impl ement ed f ood saf et y and qual it y pr incipl es
as out l i ned in t he GMP gui del i ne. Never t hel ess, t he t empeh qual i t y pr oduced i n West
Lampung or ganol ept ical l y was good. Sever al issues need t o be i mpr oved i . e. cl eani ng r aw
mat er ial (soy bean), usi ng wat er f r om saf e sour ces, washi ng soy bean bef or e and af t er
br aisi ng, cont r ol l i ng smal l ani mal i ncl uded mouse, and mai nt enance and cl eany t he
pr emi ses.
Keywords: f ood secur it y, t empeh, hygiene, f ood saf et y, sanit at ion.
ene selama
t empe.
PENDAHULUAN
Pangan merupakan hal yang sangat pent ing unt uk diperhat ikan dalam kehidupan karena merupakan hak azasi manusia. Pembangunan ket ahanan pangan pada dasarnya dimaksudkan unt uk meningkat kan kualit as sumber daya
manusia melalui aspek ket ersediaan, dist ribusi
dan konsumsi. Penyediaan, dist ribusi dan konsumsi pangan t idak hanya cukup dilihat dari
j umlah yang dibut uhkan t et api yang lebih pent ing adalah bagaimana pangan t ersebut aman
dan bermut u unt uk memenuhi kebut uhan
manusia.
proses
produksi
Secara umum penelit ian ini bert uj uan
unt uk mengkaj i penerapan prinsip-prinsip mut u dan keamanan pangan dalam memproduksi
t empe di Kabupat en Lampung Barat dan secara
khusus unt uk: 1) menganalisis kondisi sanit asi
lingkungan di sekit ar pabrik t empe, sert a hubungannya dengan bahan baku, kondisi sarana
dan prasarana, higiene personel, dan t empe
yang dihasilkan; 2) menganalisis bahan baku
yang digunakan apakah t elah memenuhi syarat
mut u dan keamanan pangan, sert a hubungannya dengan proses produksi; 3) menganalisis
kondisi sarana dan prasarana produksi t empe,
apakah sudah memenuhi persyarat an GMP, sert a hubungannya dengan proses produksi; 4)
menganalisis kondisi higiene personel yang
berkait an langsung dengan produksi t empe dan
hubungannya dengan proses produksi; 5)
menganalisis proses produksi yang dilakukan
pengraj in t empe di Lampung Barat , apakah t elah sesuai dengan prinsip mut u dan keamanan
pangan dan hubungannya dengan t empe yang
dihasilkan; 6) Menent ukan t it ik krit is yang perlu diperhat ikan dalam memproduksi t empe di
Lampung Barat .
Penelit ian t ent ang t empe sepanj ang penget ahuan penelit i selama ini baru memf okuskan pada aspek sosio-ekonomi dan aspek karakt erist ik t empe (sif at kimia, f isik, mikro biologi dan kandungan gizi). Keadaan ini yang
mendorong penelit i unt uk mengadakan penelit ian dari aspek penerapan sist em yang dibangun/ dilakukan pengraj in dalam memproduksi
t empe, melalui pendekat an cara pengolahan
pangan yang benar (CPPB) at au Good Manuf act ur i ng Pr act ices (GMP) t erut ama dalam hal t indakan pengendalian kondisi sanit asi dan higi-
244
pelaksanaan
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2008 3(3): 244 – 249
kunya unt uk melihat sebaran/ dist ribusi dari
masing-masing penerapan di set iap skala usaha, sert a menggunakan pearson unt uk melihat
korelasinya. Uj i mut u organolept ik dilakukan
oleh 3 orang panelis ahli t erhadap sampel
t empe yang langsung diambil dari pabrik yang
meliput i t erkst ur, warna, bau, sert a ada t idaknya kot oran dan benda asing.
METODE PENELITIAN
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Penelit ian ini menggunakan desain cr oss
sect ional st udy. Pengambilan dat a dilakukan di
lokasi pabrik t empe yait u di Kecamat an Sumber Jaya sebanyak 3 pengraj in, Way Tenong
sebanyak 1 pengraj in, Balik Bukit sebanyak 7
pengraj in dan Pesisir Tengah sebanyak 4 pengraj in. Kegiat an penelit ian dilakukan pada
bulan Sept ember 2008.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penerapan
Tempe
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Dat a yang dikumpulkan dalam penelit ian ini t erdiri dari dat a primer dan dat a sekunder. Dat a primer diperoleh dari hasil pengamat an langsung dan wawancara kepada pengraj in pada lokasi penelit ian t ent ang proses
produksi yang dilakukan mereka di set iap t ahapan dengan menggunakan panduan kuesioner yait u meliput i kondisi sanit asi lingkungan
di sekit ar pabrik, mut u dan keamanan bahan
baku, kondisi sarana dan prasarana produksi,
kondisi higiene karyawan (personel), dan proses produksinya.
Mutu
dan
Keamanan
Pangan
Penerapan prinsip mut u dan keamanan
pangan dapat diimplement asikan dalam bent uk
penerapan Good Manuf act ur i ng Pr act ices
(GMP) dan penerapan prinsip lainnya Hazar d
Anal ysis Cr it ical Cont r ol Point (HACCP). Penerapan GMP dapat dilakukan dengan j alan
mengimplement asikannya lagi dalam bent uk
dokumen SOP. Dokumen SOP sangat diperlukan karyawan unt uk memproduksi pangan dengan cara yang baik, yang dalam hal ini berdasarkan hasil penelit ian di lapangan dokumen
SOP t ersebut belum dit emui.
Dat a skunder t erdiri dari dat a ket ersediaan prot ein dan dat a j umlah pengraj in yang
dihimpun sat uan kerj a di lingkungan Pemda
Kabupat en Lampung Barat , sedangkan dat a uj i
organolept ik yang t erdiri dari t ekst ur, warna,
bau dan ada t idaknya benda asing dari t empe
yang dihasilkan dilakukan oleh 3 (t iga) orang
panelis ahli dengan krit eria suka dan sering
membeli t empe sehingga menget ahui karakt erist ik organolept ik t empe yang baik at au buruk dan at au lulusan perguruan t inggi yang
memiliki basis penget ahuan pangan.
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa
t empe yang dihasilkan para pengraj in di Kabupat en Lampung Barat berdasarkan uj i organolept ik bau maupun warna t elah sesuai dengan
SNI t empe Nomor 01-3144-1998 (Tabel 1). Hal
ini menunj ukan bahwa walaupun kondisi sanit asi lingkungan dan kondisi sanit asi sarana dan
prasarana kurang baik, t et api mut u dan keamanannya t erj amin, karena dapat diat asi pada
t indakan pengendalian proses produksi.
Tabel 1. Perbandingan Mut u dan Keamanan Pangan Tempe dengan SNI Tempe berdasarkan Uj i Organolept ik
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan dat a dilakukan dengan
menggunakan program komput er Excel l dan
SPSS. Terhadap j awaban at au kondisi yang posit if (ya/ ada/ baik/ dilakukan/ bersih) diberikan
skor at au nilai 1(sat u) sedangkan j awaban at au
kondisi yang negat if (t idak/ t idak ada/ t idak
baik/ t idak dilakukan/ t idak bersih) diberi skor
at au nilai 0 (nol). Dat a yang didapat dikelompokan menurut skala usaha berdasarkan kebut uhan kedelai set iap minggu, yait u kecil (700
kg), sert a dilakukan klasif ikasi pengendalian
yait u dengan cara memberikan bobot buruk j ika capaian pengendaliannya 75% di set iap
skala usaha. Analisis dilakukan dengan melihat
hasil perhit ungan rat a-rat a dan simpangan ba-
No
Indikator
1
2
Bau
Warna
Hasil Penelitian
Standar SNI
Normal khas t empe
Normal (put ih dan
bersih)
Normal khas
Tempe
Normal
Kondisi Sanitasi Lingkungan di Sekitar Pabrik
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa pada umumnya pengendalian sanit asi lingkungan
di sekit ar pabrik set iap skala usaha masih buruk dengan rat a-rat a capaian 28. 57% (Tabel 2).
Sanit asi lingkungan pada skala usaha menengah sedikit lebih baik dengan capaian pengendalian rat a-rat a sebesar 33. 33%, sedangkan pada skala usaha kecil maupun besar yait u 28. 57%. Fakt or yang menyebabkannya lebih
245
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2008 3(3): 244 – 249
baik adalah lebih t erawat nya sarana pengolahan dan t ersedianya saluran pembuangan air.
ber air dan pengamanannya. Bahan baku harus
dibersihkan dan dicuci t erlebih dahulu unt uk
menghilangkan t anah dan mengurangi j umlah
mikroba pada bahan ment ah. Penghilangan t anah dianggap amat pent ing karena t anah mengandung berbagai j enis mikroba khususnya
dalam bent uk spora (Winarno & Surono, 2004).
Mut u t empe sangat t ergant ung dari mut u kedelai yang digunakan, kebersihan dan umur
simpan, melakukan sort asi, pemilahan sert a
pembersihan t erhadap benda asing (Syarief et
al . , 1999). Penggunaan kemasan t elah dilakukan dengan baik di set iap skala usaha. Peran
ut ama pengemasan dalam pengawet an makanan adalah memberikan perlindungan t erhadap
masuknya bahan dari luar selama penanganan
(Kant or Ment eri Negara Urusan Pangan dan
PSKPG LP-IPB, 1998).
Tabel 2. Kondisi Sanit asi Lingkungan di Set iap
Skala Usaha
Skala Usaha
Sanitasi
Lingkungan
Kecil
n
%
Menengah
n
Besar
Total
%
n
%
Buruk
8
100. 0
3
100. 0
4
100. 0
Cukup baik
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
Baik
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
Tot al
8
100. 0
3
100. 0
4
100. 0
Nilai rat arat a
sanit asi
lingkungan
(x+ SD)
28. 57 +
13. 23
33. 33 +
16. 50
25. 00 +
3. 68
n
%
15 100. 0
15 100. 0
28. 57 +
13. 23
Hasil penelit ian j uga menunj ukan bahwa
kondisi sanit asi lingkungan berhubungan nyat a
dengan kondisi higiene karyawan, bahan baku,
sert a kondisi sarana dan prasarana produksi,
t et api t idak berhubungan langsung dengan
mut u dan keamanan t empe yang dihasilkan.
Peningkat an kondisi sanit asi lingkungan di sekit ar pabrik dapat dilakukan dengan menyediakan t empat sampah t ert ut up, t empat pembuangan limbah padat , cair dan gas, t oilet karyawan, ruang khusus karyawan dan pencegahan
binat ang. Kebersihan lingkungan yang t erj aga
dengan baik akan mengurangi pot ensi-pot ensi
bahaya berupa t empat persembunyian dan
perkembangbiakan serangga, binat ang-binat ang kecil, lalat , t ikus, nyamuk dan burung,
t empat berkumpulnya debu dan kot oran, gulma, dan lain-lain (Syarief et al . , 1999), sedangkan ket iadaan ruang khusus karyawan unt uk menyimpan barang dapat berdampak pada
t erbawanya beberapa barang sepert i pensil,
pena, j am t angan, t rigonal klip, cincin dan
benda kecil lainnya akan t erbawa ke dalam
makanan
pada
saat
mereka
bekerj a
sebagaimana yang disebut kan. Benda-benda
kecil dan perhiasan sepert i pena, pensil,
penj epit kert as, cincin, kalung, j am t angan,
dan ant ing harus dit inggalkan/ dilepas sebelum
memasuki daerah pengolahan (Jenie, 2000).
Tabel 3. Pengendalian Bahan Baku di Set iap
Skala Usaha
Skala Usaha
Kategori
n
Buruk
3
Cukup baik
Baik
%
Menengah
n
%
33. 3
Besar
n
50. 0
Total
n
1
0
0. 0
0
0. 0
1
25. 0
1
6. 7
5
62. 5
2
66. 7
1
25. 0
8
53. 3
Tot al
8
100. 0
3
100. 0
4
100. 0
Nilai rat arat a
kondisi
bahan baku
(x+ SD)
73. 61 +
15. 64
61. 11 +
4. 35
6
%
37. 5
70. 37 +
12. 83
2
%
40. 0
15 100. 0
69. 63 +
14. 83
Hasil penelit ian j uga menunj ukan bahwa
pengendalian bahan baku berhubungan dengan
kondisi sanit asi lingkungan sert a kondisi sarana
dan prasarana produksi, t et api t idak berhubungan langsung dengan t empe yang dihasilkan. Peningkat an mut u dan keamanan bahan
baku dapat dilakukan dengan cara menggunakan bahan baku kedelai yang t elah bersih sebelum digunakan, menggunakan air dari sumber yang aman, sert a dilakukannya t indakan
pengamanan dan perlakuan t erhadap air yang
akan digunakan.
Kondisi Sarana dan Prasasarana Produksi
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa pada umumnya pengendalian bahan baku di set iap skala usaha cukup baik, dengan rat a-rat a
capaian 69. 63% (Tabel 3). Pengendalian bahan
baku pada skala usaha kecil sedikit lebih baik
dengan capaian pengendalian rat a-rat a sebesar 73. 61%, sedangkan pada skala menengah
70. 37% dan besar 61. 11%. Fakt or yang menyebabkannya lebih baik adalah sedikit lebih t erkendalinya bahan baku kedelai sert a asal sum-
246
Kecil
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa pengendalian kondisi sarana dan prasarana produksi masih buruk dengan rat a-rat a capaian
57. 00% (Tabel 4). Pengendalian kondisi sarana
dan prasarana skala usaha kecil cukup baik
dengan capaian rat a-rat a 61. 25% dan lebih
baik dari pada skala usaha menengah maupun
besar. Capaian pengendalian kondisi sarana
dan prasarana produksi skala usaha menengah
masih buruk yait u rat a-rat a 55. 00%, t et api
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2008 3(3): 244 – 249
lebih baik dari skala usaha besar yang pengendaliannya baru mencapai rat a-rat a 50. 00%.
Fakt or yang menyebabkan kondisi sarana dan
prasarana produksi pada skala usaha kecil lebih baik dari skala usaha menengah maupun
besar adalah kondisi keseluruhan bangunan
dan perawat annya sedikit lebih baik, kondisi
sanit asi diruang pengolahan t erut ama langit langit dan lant ai sedikit lebih baik, sert a penyediaan sarana t oilet . Belum baiknya kondisi
sarana dan prasarana t ersebut merupakan
sumber kont aminasi yang perlu diperhat ikan
(Syarief et al . , 1999), sedangkan menurut
BPOM (2002) bahwa peralat an pengolahan pangan khususnya yang langsung kont ak dengan
pangan dapat mencemari pangan j ika kot or.
PPPK, sert a penyediaan sarana pengolahan
limbah dan t empat sampah t ert ut up.
Higiene Karyawan
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa pada umumnya pengendalian kondisi higiene di
set iap skala usaha cukup baik dengan rat a-rat a
capaian 60. 95% (Tabel 5). Fakt or yang menyebabkan baiknya higiene karyawan adalah kebiasaan mencuci t angan, t idak menggunakan
perhiasan/ merokok/ makan, dan t idak memberikan mempekerj akan t erhadap karyawan yang
sedang sakit , sedangkan penyebab kurang baiknya higiene karyawan adalah kurangnya pelat ihan/ pembinaan, ket iadaan pakaian kerj a,
dan penggunaan t ut up kepala.
Hasil penelit ian j uga menunj ukan bahwa
kondisi sarana dan prasarana produksi berhubungan dengan kondisi sanit asi lingkungan, higiene karyawan, dan bahan baku, t et api t idak
berhubungan langsung dengan t empe yang dihasilkan.
Pengendalian kondisi higiene skala usaha
besar sedikit lebih baik dari pada skala usaha
kecil maupun menengah, yait u rat a-rat a mencapai 64. 295%. Fakt or yang menyebabkan higiene karyawan di skala usaha menengah lebih
baik adalah adanya karyawan yang menggunakan penut up kepala saat pelaksanaan produksi.
Karyawan disarankan menggunakan t opi/ t ut up
kepala, dan hal-hal yang perlu diperhat ikan
unt uk meningkat kan kebersihan (hygiene) karyawan yait u pendidikan dan pelat ihan secara
t erat ur bagi seluruh karyawan, pemeriksaan
kesehat an karyawan, kebersihan lingkungan
kerj a, dan pengawasan yang ket at mengenai
prakt ek sanit asi yang benar (Winarno & Suroso,
2004).
Fakt or yang menyebabkan kondisi sarana
dan prasarana produksi pada skala usaha kecil
lebih baik dari skala usaha menengah maupun
besar adalah kondisi keseluruhan bangunan
dan perawat annya sedikit lebih baik, kondisi
sanit asi diruang pengolahan t erut ama langit langit dan lant ai sedikit lebih baik, sert a penyediaan sarana t oilet . Peningkat an pengendalian kondisi sarana dan prasarana produksi dapat dilakukan dengan meningkat kan perawat an
dan kebersihan bangunan, penyediaan kot ak
Tabel 4. Kondisi Sarana dan Prasarana Produksi di Set iap Skala Usaha
Kategori kondisi sarana
dan prasarana
Buruk
Cukup baik
Baik
Tot al
Nilai rat a-rat a kondisi
sarana dan prasarana (x + SD)
Skala Usaha
Kecil
Menengah
Besar
Total
n
%
n
%
n
%
n
%
4
2
2
8
50. 0
25. 0
25. 0
100. 0
2
1
0
3
66. 7
33. 3
0. 0
100. 0
2
2
0
4
50. 0
50. 0
0. 0
100. 0
8
5
2
15
53. 3
33. 3
13. 3
100. 0
61. 25+9. 23
55. 00+20. 00
50. 00+14. 72
57. 00+17. 71
Tabel 5. Kondisi Higiene Karyawan di Set iap Skala Usaha
Kategori kondisi sarana
dan prasarana
Skala Usaha
Kecil
Menengah
Besar
Total
n
%
n
%
n
%
n
%
Buruk
Cukup baik
Baik
Tot al
5
3
0
8
62. 5
37. 5
0. 0
100. 0
3
0
0
3
100. 0
0. 0
0. 0
100. 0
2
2
0
4
50. 0
50. 0
0. 0
100. 0
10
5
0
15
66. 7
33. 3
0. 0
100. 0
Nilai rat a-rat a kondisi
higiene karyawan (x+ SD)
60. 71 + 10. 10
57. 14 + 0. 00
64. 29 + 8. 25
60. 95 + 8. 48
247
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2008 3(3): 244 – 249
Hasil penelit ian j uga menunj ukan bahwa
higiene karyawan berhubungan nyat a dengan
kondisi sanit asi lingkungan sert a sarana dan
prasarana produksi. Telah cukup baiknya kondisi higiene karyawan ini sesuai dengan BPOM
(2002) bahwa t erkendalinya higiene karyawan
yang bekerj a langsung dengan bahan pangan
at au pangan dapat mencegah t ercemarnya bahan pangan at au pangan dan produk j adi dari:
1) Cemaran f isik berupa masuknya perhiasan,
cincin, pena, st appl er ke dalam pangan; dan
2) Biologis melalui t angan, kuku, rambut , mulut , hidung dan bagian lainnya, sert a cemaran
dari karyawan yang sedang mengidap penyakit
menular dan yang baru sembuh dari penyakit
menular.
cerna dan nilai nut risi dan keawet an t empe
yang dihasilkan; 3) pengupasan kulit dilakukan
unt uk memudahkan pemisahan kulit dari bij i
kedelai yang dilakukan dengan memeras at au
menggunakan alat mekanis; 4) pengasaman
dilakukan unt uk mencegah hilangnya prot ein
selama pemasakan;
dan 5) pemasakan
dimaksudkan unt uk mengempukan bij i kedelai
sehingga memudahkan bagi kapang t empe
unt uk t umbuh.
Tabel 6. Pengendalian Proses Produksi di Set iap Skala Usaha
Skala Usaha
Proses Produksi
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa pada umumnya pengendalian proses produksi di
set iap skala usaha t elah dilakukan dengan baik
yait u rat a-rat a mencapai 88. 00% (Tabel 6).
Fakt or yang menyebabkan baiknya proses produksi adalah t erkendalinya pelaksanaan perebusan, pengasaman, pemberian ragi, pembungkusan, pemeraman dan pendist ribusian,
sedangkan f akt or yang memperburuk proses
produksi adalah belum bersihnya pelaksanaan
pemisahan kulit dari bij i kedelai dan saat pencucian. Pengendalian proses produksi pada
skala usaha kecil sedikit lebih baik dengan capaian pengendalian rat a-rat a 88. 75%, sedangkan pada skala menengah 86. 67%, dan skala
besar 87. 50%. Fakt or yang menyebabkan pengendalian proses produksi di skala usaha kecil
sedikit lebih baik adalah pemberian ragi yang
t elah sesuai ukuran. Kondisi t elah dilaksanakan
t ahapan proses t ersebut dengan baik berdampak pada keberhasilan mereka dalam memproduksi t empe sekaligus menj aga mut u dan keamanan t empe. Peningkat an proses produksi
dapat dilakukan dengan cara meningkat kan pengendalian t erhadap proses pencucian sehingga dihasilkan kedelai yang benar-benar besih.
Menengah
Besar
Total
n
%
n
%
n
%
n
%
Buruk
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
Cukup baik
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
Baik
8
100. 0
3
100. 0
4
100. 0 15 100. 0
Tot al
8
100. 0
3
100. 0
4
100. 0 15 100. 0
Nilai rat arat a
pengendalian
proses
produksi
(x+ SD)
88. 75 +
6. 41
86. 67 +
5. 77
87. 50 +
5. 00
88. 00 +
5. 61
Titik Kritis yang Perlu Diperhatikan dalam
Memproduksi Tempe
Tit ik krit is yang perlu diwaspadai dalam
memproduksi t empe di Kabupat en Lampung
Barat , yait u: 1) penggunaan air dari sumber air
yang bersih dan aman karena akan menimbulkan dampak kemungkinan t erj adinya cemaran mikroorganisme, logam dan bahan kimia
berbahaya yang dapat menimbulkan risiko bagi kesehat an manusia yang mengonsumsinya;
2) pencucian kedelai sebelum dan sesudah perebusan
akan
berdampak
pada
masih
t erdapat nya kot oran dan benda asing, yang
selanj ut nya mempengaruhi mut u dan keamanan t empe yang dihasilkan; 3) pengendalian binat ang pengerat dan binat ang kecil lainnya
yang berdampak pada kerusakan bahan baku,
peralat an, dan produk j adi, masuknya kot oran,
dan sebagai media cemaran mikroba.
Syarief et al . (1999) menyebut kan ada
beberapa t ahapan yang harus dilakukan dalam
memproses t empe yang baik, yait u: 1) perebusan dilakukan di dalam air mendidih sekit ar
1000C selama 30 menit yang dimaksudkan unt uk melunakkan kulit , mengurangi wakt u
pemasakan sert a mengurangi j umlah bakt eri
yang ada di permukaan kulit ; 2) perendaman
dilakukan pada saat air rebusan masih panas
sampai dingin yang dilakukan selama 8-12 j am
karena akan t ercapai pH 3. 5-5 yang akan
menghambat pert umbuhan bakt eri pencemar
sekaligus mencegah t erj adinya kegagalan
proses pemeraman, pembent ukan f lavor daya
248
Kecil
Kategori
Sumbangan dari Ketersediaan Protein Tempe
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa dari
131 pengraj in t empe yang ada di Kabupat en
Lampung Barat selama Tahun 2008 t elah memproduksi t empe sebanyak 1 510. 63 t on. Jumlah
t empe yang dihasilkan t ersebut memberikan
kont ribusi ket ersediaan prot ein sebesar 1. 17
gram/ kapit a/ hari bagi penduduk Kabupat en
Lampung Barat .
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2008 3(3): 244 – 249
nya pelaksanaan pemisahan kulit dari bij i kedelai dan saat pencucian.
KESIMPULAN
Pada umumnya pengendalian kondisi sanit asi lingkungan belum dilakukan dengan baik
oleh para pengraj in t empe di Kabupat en Lampung Barat . Fakt or yang memperburuk kondisi
sanit asi lingkungan di sekit ar pabrik adalah ket iadaan t empat sampah t ert ut up, t empat pembuangan limbah, dan pencegahan binat ang.
Terdapat t iga t it ik krit is yang perlu diperhat ikan dalam memproduksi t empe di Kabupat en Lampung Barat yait u: 1) penggunaan
air dari sumber air yang bersih dan aman; 2)
pencucian kedelai sebelum dan sesudah perebusan sampai bersih; dan 3) pengendalian binat ang pengerat dan binat ang kecil lainnya.
Fakt or yang menyebabkan buruknya mut u dan keamanan bahan baku adalah belum
dibersihkannya kedelai yang akan digunakan
dan sumber air yang digunakan. Belum
bersihnya mut u bahan baku kedelai t ersebut
berdampak pada t erbawanya kot oran sepert i
t angkai kedelai, kedelai rusak/ cacat , dan
t erbawanya bij i j agung.
DAFTAR PUSTAKA
[ BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan.
2002. Panduan Pengolahan Pangan Yang
Baik Bagi IRT, Jakart a.
[ BSN] Badan St andar Nasional. 1999. SNI 013144-1998, t ent ang Tempe Kedelai,
Jakart a.
Pengendalian kondisi sarana dan prasarana produksi masih buruk. Fakt or yang menyebabkan buruknya pengendalian kondisi sarana dan prasarana produksi adalah belum dilakukannya perawat an dan kebersihan bangunan, ket iadaan kot ak PPPK, sert a ket iadaan
t empat sampah t ert ut up dan sarana pengolahan limbah.
Jenie BSL. 2000. Sanit asi dan Higiene Pengolahan Pangan: Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan, Jakart a.
Kant or Ment eri Negara Urusan Pangan. 1996.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996, t ent ang Pangan.
Kant or Menpangan, Jakart a.
Pada umumnya higiene karyawan sudah
cukup baik yang dit unj ukan dengan adanya kebiasaan mencuci t angan, t idak menggunakan
perhiasan, t idak merokok, t idak makan, dan
t idak mempekerj akan karyawan yang sedang
sakit . Sedangkan penyebab kurang baiknya higiene karyawan adalah kurangnya pelat ihan/
pembinaan, ket iadaan pakaian kerj a, dan
penggunaan t ut up kepala.
Syarief
R,
Hermant o
J,
Hariyadi
P,
Wiraat madj a S, Suliant ari, Dahrulsyah,
Suryat na NE, Saragih PY, Hendrasari J,
Arisasmit a, Kusumawardani I, & Ast ut i
M. 1999. Wacana Tempe Indonesia.
Universit as Kat olik Widya Mandala Press,
Surabaya.
Proses produksi yang dilakukan pengraj in t empe secara umum sudah baik. Baiknya
proses produksi didukung oleh t erkendalinya
pelaksanaan perebusan, pengasaman, pemberian ragi, pembungkusan, pemeraman dan pendist ribusian. Sedangkan f akt or yang memperburuk proses produksi adalah belum bersih-
Winarno FG. & Surono. 2004. GMP, Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Mbrio Press,
Bogor.
249
PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP MUTU DAN KEAMANAN PANGAN TEMPE
DI KABUPATEN LAMPUNG BARAT
( Appl i cat i on of Food Qual it y and Saf et y Pr i nci pl es i n Tempeh Pr oduct i on i n West Lampung)
Suhart ono1, Ahmad Sulaeman2, dan Budi Set iawan 2
1
2
Program St udi Manaj emen Ket ahahan Pangan (MKP), Sekolah Pascasarj ana, IPB.
Depart emen Gizi Masyarakat , Fakult as Ekologi Manusia (FEMA), IPB
Tel: 0251-8628304/ 8621258; Fax: 0251-8625846/ 8622276.
ABST RACT
Food Law No. 7 1996 def i ned f ood secur i t y as a condit ion in whi ch t he f ul f il l ment of
f ood f or t he househol d i s r ef l ect ed by t he avail abi l i t y of suf f ici ent f ood bot h i t s quant i t y
and qual it y, saf e, evenl y dist r ibut ed and wit hin r each; meanwhil e, f ood qual it y is def ined
as t he val ue det er mi ned base on t he cr i t er i a of f ood saf et y, nut r it ion cont ent and t r ade
st andar d on f ood st uf f s, cat abl es and bever ages. The pur pose of t hi s st udy was t o anal yze
t he appl icat ion of f ood qual it y and saf et y pr incipl es in t he pr oduct ion of f ood pr oduct i.e
t empeh at smal l scal e indust r y i n West Lampung. A sur vey on 15 sel ect ed t empeh
pr oducer s was car r i ed out usi ng a st r uct ur ed quest i onnai r e. Pr i mar y and secondar y dat a
was col l ect ed i n t hi s st udy t hr ough i nt er vi ew and obser vat ion t o t he 15 t empeh pr oducer s.
In t he gener al , al l pr oducer s had not f ul l y impl ement ed f ood saf et y and qual it y pr incipl es
as out l i ned in t he GMP gui del i ne. Never t hel ess, t he t empeh qual i t y pr oduced i n West
Lampung or ganol ept ical l y was good. Sever al issues need t o be i mpr oved i . e. cl eani ng r aw
mat er ial (soy bean), usi ng wat er f r om saf e sour ces, washi ng soy bean bef or e and af t er
br aisi ng, cont r ol l i ng smal l ani mal i ncl uded mouse, and mai nt enance and cl eany t he
pr emi ses.
Keywords: f ood secur it y, t empeh, hygiene, f ood saf et y, sanit at ion.
ene selama
t empe.
PENDAHULUAN
Pangan merupakan hal yang sangat pent ing unt uk diperhat ikan dalam kehidupan karena merupakan hak azasi manusia. Pembangunan ket ahanan pangan pada dasarnya dimaksudkan unt uk meningkat kan kualit as sumber daya
manusia melalui aspek ket ersediaan, dist ribusi
dan konsumsi. Penyediaan, dist ribusi dan konsumsi pangan t idak hanya cukup dilihat dari
j umlah yang dibut uhkan t et api yang lebih pent ing adalah bagaimana pangan t ersebut aman
dan bermut u unt uk memenuhi kebut uhan
manusia.
proses
produksi
Secara umum penelit ian ini bert uj uan
unt uk mengkaj i penerapan prinsip-prinsip mut u dan keamanan pangan dalam memproduksi
t empe di Kabupat en Lampung Barat dan secara
khusus unt uk: 1) menganalisis kondisi sanit asi
lingkungan di sekit ar pabrik t empe, sert a hubungannya dengan bahan baku, kondisi sarana
dan prasarana, higiene personel, dan t empe
yang dihasilkan; 2) menganalisis bahan baku
yang digunakan apakah t elah memenuhi syarat
mut u dan keamanan pangan, sert a hubungannya dengan proses produksi; 3) menganalisis
kondisi sarana dan prasarana produksi t empe,
apakah sudah memenuhi persyarat an GMP, sert a hubungannya dengan proses produksi; 4)
menganalisis kondisi higiene personel yang
berkait an langsung dengan produksi t empe dan
hubungannya dengan proses produksi; 5)
menganalisis proses produksi yang dilakukan
pengraj in t empe di Lampung Barat , apakah t elah sesuai dengan prinsip mut u dan keamanan
pangan dan hubungannya dengan t empe yang
dihasilkan; 6) Menent ukan t it ik krit is yang perlu diperhat ikan dalam memproduksi t empe di
Lampung Barat .
Penelit ian t ent ang t empe sepanj ang penget ahuan penelit i selama ini baru memf okuskan pada aspek sosio-ekonomi dan aspek karakt erist ik t empe (sif at kimia, f isik, mikro biologi dan kandungan gizi). Keadaan ini yang
mendorong penelit i unt uk mengadakan penelit ian dari aspek penerapan sist em yang dibangun/ dilakukan pengraj in dalam memproduksi
t empe, melalui pendekat an cara pengolahan
pangan yang benar (CPPB) at au Good Manuf act ur i ng Pr act ices (GMP) t erut ama dalam hal t indakan pengendalian kondisi sanit asi dan higi-
244
pelaksanaan
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2008 3(3): 244 – 249
kunya unt uk melihat sebaran/ dist ribusi dari
masing-masing penerapan di set iap skala usaha, sert a menggunakan pearson unt uk melihat
korelasinya. Uj i mut u organolept ik dilakukan
oleh 3 orang panelis ahli t erhadap sampel
t empe yang langsung diambil dari pabrik yang
meliput i t erkst ur, warna, bau, sert a ada t idaknya kot oran dan benda asing.
METODE PENELITIAN
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Penelit ian ini menggunakan desain cr oss
sect ional st udy. Pengambilan dat a dilakukan di
lokasi pabrik t empe yait u di Kecamat an Sumber Jaya sebanyak 3 pengraj in, Way Tenong
sebanyak 1 pengraj in, Balik Bukit sebanyak 7
pengraj in dan Pesisir Tengah sebanyak 4 pengraj in. Kegiat an penelit ian dilakukan pada
bulan Sept ember 2008.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penerapan
Tempe
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Dat a yang dikumpulkan dalam penelit ian ini t erdiri dari dat a primer dan dat a sekunder. Dat a primer diperoleh dari hasil pengamat an langsung dan wawancara kepada pengraj in pada lokasi penelit ian t ent ang proses
produksi yang dilakukan mereka di set iap t ahapan dengan menggunakan panduan kuesioner yait u meliput i kondisi sanit asi lingkungan
di sekit ar pabrik, mut u dan keamanan bahan
baku, kondisi sarana dan prasarana produksi,
kondisi higiene karyawan (personel), dan proses produksinya.
Mutu
dan
Keamanan
Pangan
Penerapan prinsip mut u dan keamanan
pangan dapat diimplement asikan dalam bent uk
penerapan Good Manuf act ur i ng Pr act ices
(GMP) dan penerapan prinsip lainnya Hazar d
Anal ysis Cr it ical Cont r ol Point (HACCP). Penerapan GMP dapat dilakukan dengan j alan
mengimplement asikannya lagi dalam bent uk
dokumen SOP. Dokumen SOP sangat diperlukan karyawan unt uk memproduksi pangan dengan cara yang baik, yang dalam hal ini berdasarkan hasil penelit ian di lapangan dokumen
SOP t ersebut belum dit emui.
Dat a skunder t erdiri dari dat a ket ersediaan prot ein dan dat a j umlah pengraj in yang
dihimpun sat uan kerj a di lingkungan Pemda
Kabupat en Lampung Barat , sedangkan dat a uj i
organolept ik yang t erdiri dari t ekst ur, warna,
bau dan ada t idaknya benda asing dari t empe
yang dihasilkan dilakukan oleh 3 (t iga) orang
panelis ahli dengan krit eria suka dan sering
membeli t empe sehingga menget ahui karakt erist ik organolept ik t empe yang baik at au buruk dan at au lulusan perguruan t inggi yang
memiliki basis penget ahuan pangan.
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa
t empe yang dihasilkan para pengraj in di Kabupat en Lampung Barat berdasarkan uj i organolept ik bau maupun warna t elah sesuai dengan
SNI t empe Nomor 01-3144-1998 (Tabel 1). Hal
ini menunj ukan bahwa walaupun kondisi sanit asi lingkungan dan kondisi sanit asi sarana dan
prasarana kurang baik, t et api mut u dan keamanannya t erj amin, karena dapat diat asi pada
t indakan pengendalian proses produksi.
Tabel 1. Perbandingan Mut u dan Keamanan Pangan Tempe dengan SNI Tempe berdasarkan Uj i Organolept ik
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan dat a dilakukan dengan
menggunakan program komput er Excel l dan
SPSS. Terhadap j awaban at au kondisi yang posit if (ya/ ada/ baik/ dilakukan/ bersih) diberikan
skor at au nilai 1(sat u) sedangkan j awaban at au
kondisi yang negat if (t idak/ t idak ada/ t idak
baik/ t idak dilakukan/ t idak bersih) diberi skor
at au nilai 0 (nol). Dat a yang didapat dikelompokan menurut skala usaha berdasarkan kebut uhan kedelai set iap minggu, yait u kecil (700
kg), sert a dilakukan klasif ikasi pengendalian
yait u dengan cara memberikan bobot buruk j ika capaian pengendaliannya 75% di set iap
skala usaha. Analisis dilakukan dengan melihat
hasil perhit ungan rat a-rat a dan simpangan ba-
No
Indikator
1
2
Bau
Warna
Hasil Penelitian
Standar SNI
Normal khas t empe
Normal (put ih dan
bersih)
Normal khas
Tempe
Normal
Kondisi Sanitasi Lingkungan di Sekitar Pabrik
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa pada umumnya pengendalian sanit asi lingkungan
di sekit ar pabrik set iap skala usaha masih buruk dengan rat a-rat a capaian 28. 57% (Tabel 2).
Sanit asi lingkungan pada skala usaha menengah sedikit lebih baik dengan capaian pengendalian rat a-rat a sebesar 33. 33%, sedangkan pada skala usaha kecil maupun besar yait u 28. 57%. Fakt or yang menyebabkannya lebih
245
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2008 3(3): 244 – 249
baik adalah lebih t erawat nya sarana pengolahan dan t ersedianya saluran pembuangan air.
ber air dan pengamanannya. Bahan baku harus
dibersihkan dan dicuci t erlebih dahulu unt uk
menghilangkan t anah dan mengurangi j umlah
mikroba pada bahan ment ah. Penghilangan t anah dianggap amat pent ing karena t anah mengandung berbagai j enis mikroba khususnya
dalam bent uk spora (Winarno & Surono, 2004).
Mut u t empe sangat t ergant ung dari mut u kedelai yang digunakan, kebersihan dan umur
simpan, melakukan sort asi, pemilahan sert a
pembersihan t erhadap benda asing (Syarief et
al . , 1999). Penggunaan kemasan t elah dilakukan dengan baik di set iap skala usaha. Peran
ut ama pengemasan dalam pengawet an makanan adalah memberikan perlindungan t erhadap
masuknya bahan dari luar selama penanganan
(Kant or Ment eri Negara Urusan Pangan dan
PSKPG LP-IPB, 1998).
Tabel 2. Kondisi Sanit asi Lingkungan di Set iap
Skala Usaha
Skala Usaha
Sanitasi
Lingkungan
Kecil
n
%
Menengah
n
Besar
Total
%
n
%
Buruk
8
100. 0
3
100. 0
4
100. 0
Cukup baik
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
Baik
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
Tot al
8
100. 0
3
100. 0
4
100. 0
Nilai rat arat a
sanit asi
lingkungan
(x+ SD)
28. 57 +
13. 23
33. 33 +
16. 50
25. 00 +
3. 68
n
%
15 100. 0
15 100. 0
28. 57 +
13. 23
Hasil penelit ian j uga menunj ukan bahwa
kondisi sanit asi lingkungan berhubungan nyat a
dengan kondisi higiene karyawan, bahan baku,
sert a kondisi sarana dan prasarana produksi,
t et api t idak berhubungan langsung dengan
mut u dan keamanan t empe yang dihasilkan.
Peningkat an kondisi sanit asi lingkungan di sekit ar pabrik dapat dilakukan dengan menyediakan t empat sampah t ert ut up, t empat pembuangan limbah padat , cair dan gas, t oilet karyawan, ruang khusus karyawan dan pencegahan
binat ang. Kebersihan lingkungan yang t erj aga
dengan baik akan mengurangi pot ensi-pot ensi
bahaya berupa t empat persembunyian dan
perkembangbiakan serangga, binat ang-binat ang kecil, lalat , t ikus, nyamuk dan burung,
t empat berkumpulnya debu dan kot oran, gulma, dan lain-lain (Syarief et al . , 1999), sedangkan ket iadaan ruang khusus karyawan unt uk menyimpan barang dapat berdampak pada
t erbawanya beberapa barang sepert i pensil,
pena, j am t angan, t rigonal klip, cincin dan
benda kecil lainnya akan t erbawa ke dalam
makanan
pada
saat
mereka
bekerj a
sebagaimana yang disebut kan. Benda-benda
kecil dan perhiasan sepert i pena, pensil,
penj epit kert as, cincin, kalung, j am t angan,
dan ant ing harus dit inggalkan/ dilepas sebelum
memasuki daerah pengolahan (Jenie, 2000).
Tabel 3. Pengendalian Bahan Baku di Set iap
Skala Usaha
Skala Usaha
Kategori
n
Buruk
3
Cukup baik
Baik
%
Menengah
n
%
33. 3
Besar
n
50. 0
Total
n
1
0
0. 0
0
0. 0
1
25. 0
1
6. 7
5
62. 5
2
66. 7
1
25. 0
8
53. 3
Tot al
8
100. 0
3
100. 0
4
100. 0
Nilai rat arat a
kondisi
bahan baku
(x+ SD)
73. 61 +
15. 64
61. 11 +
4. 35
6
%
37. 5
70. 37 +
12. 83
2
%
40. 0
15 100. 0
69. 63 +
14. 83
Hasil penelit ian j uga menunj ukan bahwa
pengendalian bahan baku berhubungan dengan
kondisi sanit asi lingkungan sert a kondisi sarana
dan prasarana produksi, t et api t idak berhubungan langsung dengan t empe yang dihasilkan. Peningkat an mut u dan keamanan bahan
baku dapat dilakukan dengan cara menggunakan bahan baku kedelai yang t elah bersih sebelum digunakan, menggunakan air dari sumber yang aman, sert a dilakukannya t indakan
pengamanan dan perlakuan t erhadap air yang
akan digunakan.
Kondisi Sarana dan Prasasarana Produksi
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa pada umumnya pengendalian bahan baku di set iap skala usaha cukup baik, dengan rat a-rat a
capaian 69. 63% (Tabel 3). Pengendalian bahan
baku pada skala usaha kecil sedikit lebih baik
dengan capaian pengendalian rat a-rat a sebesar 73. 61%, sedangkan pada skala menengah
70. 37% dan besar 61. 11%. Fakt or yang menyebabkannya lebih baik adalah sedikit lebih t erkendalinya bahan baku kedelai sert a asal sum-
246
Kecil
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa pengendalian kondisi sarana dan prasarana produksi masih buruk dengan rat a-rat a capaian
57. 00% (Tabel 4). Pengendalian kondisi sarana
dan prasarana skala usaha kecil cukup baik
dengan capaian rat a-rat a 61. 25% dan lebih
baik dari pada skala usaha menengah maupun
besar. Capaian pengendalian kondisi sarana
dan prasarana produksi skala usaha menengah
masih buruk yait u rat a-rat a 55. 00%, t et api
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2008 3(3): 244 – 249
lebih baik dari skala usaha besar yang pengendaliannya baru mencapai rat a-rat a 50. 00%.
Fakt or yang menyebabkan kondisi sarana dan
prasarana produksi pada skala usaha kecil lebih baik dari skala usaha menengah maupun
besar adalah kondisi keseluruhan bangunan
dan perawat annya sedikit lebih baik, kondisi
sanit asi diruang pengolahan t erut ama langit langit dan lant ai sedikit lebih baik, sert a penyediaan sarana t oilet . Belum baiknya kondisi
sarana dan prasarana t ersebut merupakan
sumber kont aminasi yang perlu diperhat ikan
(Syarief et al . , 1999), sedangkan menurut
BPOM (2002) bahwa peralat an pengolahan pangan khususnya yang langsung kont ak dengan
pangan dapat mencemari pangan j ika kot or.
PPPK, sert a penyediaan sarana pengolahan
limbah dan t empat sampah t ert ut up.
Higiene Karyawan
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa pada umumnya pengendalian kondisi higiene di
set iap skala usaha cukup baik dengan rat a-rat a
capaian 60. 95% (Tabel 5). Fakt or yang menyebabkan baiknya higiene karyawan adalah kebiasaan mencuci t angan, t idak menggunakan
perhiasan/ merokok/ makan, dan t idak memberikan mempekerj akan t erhadap karyawan yang
sedang sakit , sedangkan penyebab kurang baiknya higiene karyawan adalah kurangnya pelat ihan/ pembinaan, ket iadaan pakaian kerj a,
dan penggunaan t ut up kepala.
Hasil penelit ian j uga menunj ukan bahwa
kondisi sarana dan prasarana produksi berhubungan dengan kondisi sanit asi lingkungan, higiene karyawan, dan bahan baku, t et api t idak
berhubungan langsung dengan t empe yang dihasilkan.
Pengendalian kondisi higiene skala usaha
besar sedikit lebih baik dari pada skala usaha
kecil maupun menengah, yait u rat a-rat a mencapai 64. 295%. Fakt or yang menyebabkan higiene karyawan di skala usaha menengah lebih
baik adalah adanya karyawan yang menggunakan penut up kepala saat pelaksanaan produksi.
Karyawan disarankan menggunakan t opi/ t ut up
kepala, dan hal-hal yang perlu diperhat ikan
unt uk meningkat kan kebersihan (hygiene) karyawan yait u pendidikan dan pelat ihan secara
t erat ur bagi seluruh karyawan, pemeriksaan
kesehat an karyawan, kebersihan lingkungan
kerj a, dan pengawasan yang ket at mengenai
prakt ek sanit asi yang benar (Winarno & Suroso,
2004).
Fakt or yang menyebabkan kondisi sarana
dan prasarana produksi pada skala usaha kecil
lebih baik dari skala usaha menengah maupun
besar adalah kondisi keseluruhan bangunan
dan perawat annya sedikit lebih baik, kondisi
sanit asi diruang pengolahan t erut ama langit langit dan lant ai sedikit lebih baik, sert a penyediaan sarana t oilet . Peningkat an pengendalian kondisi sarana dan prasarana produksi dapat dilakukan dengan meningkat kan perawat an
dan kebersihan bangunan, penyediaan kot ak
Tabel 4. Kondisi Sarana dan Prasarana Produksi di Set iap Skala Usaha
Kategori kondisi sarana
dan prasarana
Buruk
Cukup baik
Baik
Tot al
Nilai rat a-rat a kondisi
sarana dan prasarana (x + SD)
Skala Usaha
Kecil
Menengah
Besar
Total
n
%
n
%
n
%
n
%
4
2
2
8
50. 0
25. 0
25. 0
100. 0
2
1
0
3
66. 7
33. 3
0. 0
100. 0
2
2
0
4
50. 0
50. 0
0. 0
100. 0
8
5
2
15
53. 3
33. 3
13. 3
100. 0
61. 25+9. 23
55. 00+20. 00
50. 00+14. 72
57. 00+17. 71
Tabel 5. Kondisi Higiene Karyawan di Set iap Skala Usaha
Kategori kondisi sarana
dan prasarana
Skala Usaha
Kecil
Menengah
Besar
Total
n
%
n
%
n
%
n
%
Buruk
Cukup baik
Baik
Tot al
5
3
0
8
62. 5
37. 5
0. 0
100. 0
3
0
0
3
100. 0
0. 0
0. 0
100. 0
2
2
0
4
50. 0
50. 0
0. 0
100. 0
10
5
0
15
66. 7
33. 3
0. 0
100. 0
Nilai rat a-rat a kondisi
higiene karyawan (x+ SD)
60. 71 + 10. 10
57. 14 + 0. 00
64. 29 + 8. 25
60. 95 + 8. 48
247
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2008 3(3): 244 – 249
Hasil penelit ian j uga menunj ukan bahwa
higiene karyawan berhubungan nyat a dengan
kondisi sanit asi lingkungan sert a sarana dan
prasarana produksi. Telah cukup baiknya kondisi higiene karyawan ini sesuai dengan BPOM
(2002) bahwa t erkendalinya higiene karyawan
yang bekerj a langsung dengan bahan pangan
at au pangan dapat mencegah t ercemarnya bahan pangan at au pangan dan produk j adi dari:
1) Cemaran f isik berupa masuknya perhiasan,
cincin, pena, st appl er ke dalam pangan; dan
2) Biologis melalui t angan, kuku, rambut , mulut , hidung dan bagian lainnya, sert a cemaran
dari karyawan yang sedang mengidap penyakit
menular dan yang baru sembuh dari penyakit
menular.
cerna dan nilai nut risi dan keawet an t empe
yang dihasilkan; 3) pengupasan kulit dilakukan
unt uk memudahkan pemisahan kulit dari bij i
kedelai yang dilakukan dengan memeras at au
menggunakan alat mekanis; 4) pengasaman
dilakukan unt uk mencegah hilangnya prot ein
selama pemasakan;
dan 5) pemasakan
dimaksudkan unt uk mengempukan bij i kedelai
sehingga memudahkan bagi kapang t empe
unt uk t umbuh.
Tabel 6. Pengendalian Proses Produksi di Set iap Skala Usaha
Skala Usaha
Proses Produksi
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa pada umumnya pengendalian proses produksi di
set iap skala usaha t elah dilakukan dengan baik
yait u rat a-rat a mencapai 88. 00% (Tabel 6).
Fakt or yang menyebabkan baiknya proses produksi adalah t erkendalinya pelaksanaan perebusan, pengasaman, pemberian ragi, pembungkusan, pemeraman dan pendist ribusian,
sedangkan f akt or yang memperburuk proses
produksi adalah belum bersihnya pelaksanaan
pemisahan kulit dari bij i kedelai dan saat pencucian. Pengendalian proses produksi pada
skala usaha kecil sedikit lebih baik dengan capaian pengendalian rat a-rat a 88. 75%, sedangkan pada skala menengah 86. 67%, dan skala
besar 87. 50%. Fakt or yang menyebabkan pengendalian proses produksi di skala usaha kecil
sedikit lebih baik adalah pemberian ragi yang
t elah sesuai ukuran. Kondisi t elah dilaksanakan
t ahapan proses t ersebut dengan baik berdampak pada keberhasilan mereka dalam memproduksi t empe sekaligus menj aga mut u dan keamanan t empe. Peningkat an proses produksi
dapat dilakukan dengan cara meningkat kan pengendalian t erhadap proses pencucian sehingga dihasilkan kedelai yang benar-benar besih.
Menengah
Besar
Total
n
%
n
%
n
%
n
%
Buruk
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
Cukup baik
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
0
0. 0
Baik
8
100. 0
3
100. 0
4
100. 0 15 100. 0
Tot al
8
100. 0
3
100. 0
4
100. 0 15 100. 0
Nilai rat arat a
pengendalian
proses
produksi
(x+ SD)
88. 75 +
6. 41
86. 67 +
5. 77
87. 50 +
5. 00
88. 00 +
5. 61
Titik Kritis yang Perlu Diperhatikan dalam
Memproduksi Tempe
Tit ik krit is yang perlu diwaspadai dalam
memproduksi t empe di Kabupat en Lampung
Barat , yait u: 1) penggunaan air dari sumber air
yang bersih dan aman karena akan menimbulkan dampak kemungkinan t erj adinya cemaran mikroorganisme, logam dan bahan kimia
berbahaya yang dapat menimbulkan risiko bagi kesehat an manusia yang mengonsumsinya;
2) pencucian kedelai sebelum dan sesudah perebusan
akan
berdampak
pada
masih
t erdapat nya kot oran dan benda asing, yang
selanj ut nya mempengaruhi mut u dan keamanan t empe yang dihasilkan; 3) pengendalian binat ang pengerat dan binat ang kecil lainnya
yang berdampak pada kerusakan bahan baku,
peralat an, dan produk j adi, masuknya kot oran,
dan sebagai media cemaran mikroba.
Syarief et al . (1999) menyebut kan ada
beberapa t ahapan yang harus dilakukan dalam
memproses t empe yang baik, yait u: 1) perebusan dilakukan di dalam air mendidih sekit ar
1000C selama 30 menit yang dimaksudkan unt uk melunakkan kulit , mengurangi wakt u
pemasakan sert a mengurangi j umlah bakt eri
yang ada di permukaan kulit ; 2) perendaman
dilakukan pada saat air rebusan masih panas
sampai dingin yang dilakukan selama 8-12 j am
karena akan t ercapai pH 3. 5-5 yang akan
menghambat pert umbuhan bakt eri pencemar
sekaligus mencegah t erj adinya kegagalan
proses pemeraman, pembent ukan f lavor daya
248
Kecil
Kategori
Sumbangan dari Ketersediaan Protein Tempe
Hasil penelit ian menunj ukan bahwa dari
131 pengraj in t empe yang ada di Kabupat en
Lampung Barat selama Tahun 2008 t elah memproduksi t empe sebanyak 1 510. 63 t on. Jumlah
t empe yang dihasilkan t ersebut memberikan
kont ribusi ket ersediaan prot ein sebesar 1. 17
gram/ kapit a/ hari bagi penduduk Kabupat en
Lampung Barat .
Jurnal Gizi dan Pangan, November 2008 3(3): 244 – 249
nya pelaksanaan pemisahan kulit dari bij i kedelai dan saat pencucian.
KESIMPULAN
Pada umumnya pengendalian kondisi sanit asi lingkungan belum dilakukan dengan baik
oleh para pengraj in t empe di Kabupat en Lampung Barat . Fakt or yang memperburuk kondisi
sanit asi lingkungan di sekit ar pabrik adalah ket iadaan t empat sampah t ert ut up, t empat pembuangan limbah, dan pencegahan binat ang.
Terdapat t iga t it ik krit is yang perlu diperhat ikan dalam memproduksi t empe di Kabupat en Lampung Barat yait u: 1) penggunaan
air dari sumber air yang bersih dan aman; 2)
pencucian kedelai sebelum dan sesudah perebusan sampai bersih; dan 3) pengendalian binat ang pengerat dan binat ang kecil lainnya.
Fakt or yang menyebabkan buruknya mut u dan keamanan bahan baku adalah belum
dibersihkannya kedelai yang akan digunakan
dan sumber air yang digunakan. Belum
bersihnya mut u bahan baku kedelai t ersebut
berdampak pada t erbawanya kot oran sepert i
t angkai kedelai, kedelai rusak/ cacat , dan
t erbawanya bij i j agung.
DAFTAR PUSTAKA
[ BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan.
2002. Panduan Pengolahan Pangan Yang
Baik Bagi IRT, Jakart a.
[ BSN] Badan St andar Nasional. 1999. SNI 013144-1998, t ent ang Tempe Kedelai,
Jakart a.
Pengendalian kondisi sarana dan prasarana produksi masih buruk. Fakt or yang menyebabkan buruknya pengendalian kondisi sarana dan prasarana produksi adalah belum dilakukannya perawat an dan kebersihan bangunan, ket iadaan kot ak PPPK, sert a ket iadaan
t empat sampah t ert ut up dan sarana pengolahan limbah.
Jenie BSL. 2000. Sanit asi dan Higiene Pengolahan Pangan: Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan, Jakart a.
Kant or Ment eri Negara Urusan Pangan. 1996.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996, t ent ang Pangan.
Kant or Menpangan, Jakart a.
Pada umumnya higiene karyawan sudah
cukup baik yang dit unj ukan dengan adanya kebiasaan mencuci t angan, t idak menggunakan
perhiasan, t idak merokok, t idak makan, dan
t idak mempekerj akan karyawan yang sedang
sakit . Sedangkan penyebab kurang baiknya higiene karyawan adalah kurangnya pelat ihan/
pembinaan, ket iadaan pakaian kerj a, dan
penggunaan t ut up kepala.
Syarief
R,
Hermant o
J,
Hariyadi
P,
Wiraat madj a S, Suliant ari, Dahrulsyah,
Suryat na NE, Saragih PY, Hendrasari J,
Arisasmit a, Kusumawardani I, & Ast ut i
M. 1999. Wacana Tempe Indonesia.
Universit as Kat olik Widya Mandala Press,
Surabaya.
Proses produksi yang dilakukan pengraj in t empe secara umum sudah baik. Baiknya
proses produksi didukung oleh t erkendalinya
pelaksanaan perebusan, pengasaman, pemberian ragi, pembungkusan, pemeraman dan pendist ribusian. Sedangkan f akt or yang memperburuk proses produksi adalah belum bersih-
Winarno FG. & Surono. 2004. GMP, Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Mbrio Press,
Bogor.
249