PENGOLAHAN DAN PENERIMAAN PRODUK KEDELAI PADA RUMAHTANGGA DI PERKOTAAN DAN PEDESAAN PULAU JAWA INDONESIA
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
PENGOLAHAN DAN PENERIMAAN PRODUK KEDELAI PADA RUMAHTANGGA
DI PERKOTAAN DAN PEDESAAN PULAU JAWA INDONESIA
(Househol d’ s Pr ocessi ng and Accept ance Level of Soybean Pr oduct s
i n Ur ban and Rur al Ar eas i n Java Isl and, Indonesi a
Rina Yenrina1, Yuliana2 dan Deddy Mucht adi 3
ABST RACT
The st udy was aimed t o get dat a on ki nd of pr ocessi ng and accept ance l evel of l ocal
soybean pr oduct s i n r ur al and ur ban ar eas i n Java Isl and. The st udy l ocat i ons wer e Sout h
Jakar t a (Pr ovi nce of DKI Jakar t a); Ser ang and Tanger ang (Pr ovi nce of Bant en); Bekasi , Bogor
and Bandung (Pr ovi nce of West Java); Pur woker t o, Semar ang and Sol o (Pr ovi nce of Cent r al
Java); Yogyakar t a (Pr ovi nce of D. I. Yogyakar t a); Mal ang, Jember and Sur abaya (Pr ovi nce of
East Java). The st udy was a par t of a gr and st udy on pr ocessi ng, accept ance, and
consumpt ion pat t er n of l ocal soybean pr oduct s at var i ous soci o-economi c l evel of househol ds
i n Java Isl and i n 2005. The dat a wer e obt ained by i nt er vi ewi ng and obser vi ng 2080
househol ds (consist ed of 1280 househol ds i n ur ban and 800 househol ds in r ur al ar eas)
sel ect ed r andoml y. Soybean pr oduct s t hat most l y f ound i n t he mar ket and consumed by
househol ds of Indonesi an peopl e, par t i cul ar l y i n Java Isl and, wer e t empe, t auco, soy-sauce,
t of u, t of u-f l ower , soy-spr out , and oncom. The most l y ways t o pr ocess t he soy pr oduct s wer e
st i r -f r yi ng, deep-f r yi ng, t oast i ng, boi l ing, and ‘ bacem’ . Besi des, t her e wer e al so some soy
pr oduct s t hat consumed di r ect l y at a househol d l evel af t er f act or i zed pr ocessi ng, namel y as
soy-sauce and soy-mi l k. The aver age t ime used t o pr ocess t he soy-pr oduct s var i ed, depended
on t he way of pr ocessi ng and number of t he pr oduct pr ocessed. St i r -f r yi ng, especi al l y f or
t empe, t of u, and t auge, was a f r equent way done by poor and r i ch househol ds, bot h i n
ur ban and r ur al ar eas. The pr oduct s t hat most l y pr ocessed by f r yi ng i n r ur al househol d was
t empe, t of u and soybean, meanwhi l e in ur ban ar eas wer e onl y t empe and t of u. The ever age
t i me used by ur ban househol ds t o f r y t he soy-pr oduct s was shor t er t han t ime used by r ur al
househol ds. It was f ound t hat mor e t han 90% of househol ds i n r ur al and ur ban ar eas st at ed
“ l i ke” and “ l i ke ver y much” t empe, t of u, and soy-sauce. However , t he accept ance l evel of
househol d on t auco, soy-mi l k, and soy-f l ower was st i l l l ow, namel y l ess t han 50%.
Keywords: handl i ng, pr ocessi ng, accept ance, soy-pr oduct s.
PENDAHULUAN123
Latar Belakang
Kedelai ( Gl yci ne max (L) Mer r i l ) dinamai
bermacam-macam sepert i; Mi r acl e Gol den
Bean, t he Gol den Nugget of Nut r i t i on, t he
Cow of Chi na, Meat of t he Fiel ds, t he Meat
t hat Gr ows on Vi nes, Cinder el l a Cr op of t he
Cent ur y, t he Pr ot ei n Hope of t he Fut ur e, and
t he Amazi ng Soybean (Rahman, 1978). Nama
ini menunj ukkan bahwa kedelai adalah bahan
pangan yang mengandung nilai gizi t inggi.
Kedelai mengandung prot ein t inggi (Bent ley,
1975); kandungan lemak berkualit as t inggi karena mengandung asam lemak esensial linoleat dan linolenat (Schimshaw & Young, 1976);
selain it u, kedelai j uga mengandung vit amin
dan mineral yang dibut uhkan oleh t ubuh
(Ferrier, 1975).
1
2
3
St af Pengaj ar Jurusan TP, Fapert a - UNAND
St af Pengaj ar Jurusan IKK, FT - UNP
St af Pengaj ar Depart emen TPG, Fat et a - IPB
36
Tot al produksi kedelai di Indonesia pada
t ahun 2002 adalah 652 755 t on unt uk memenuhi kebut uhan konsumsi manusia dan pakan
t ernak. Unt uk kebut uhan t ersebut , pemerint ah
mengimpor dari negara lain t erut ama USA dan
China. Pada t ahun 2000 impor kedelai mencapai 593 885 t on. Pemanf aat an kedelai unt uk
makanan di Indonesia paling t inggi di negara
ASEAN sepert i yang disaj ikan pada Tabel 1.
Pada t ahun 1987 – 1999 rat a-rat a asupan
energi 1 970 Kkal/ org/ hari. Hampir 60% asupan
energi berasal dari bij i bij ian selebihnya
berasal dari umbi-umbian, kacang-kacangan,
sayuran dan buah-buahan hanya sebagian kecil
berasal dari pangan hewani. Bahan-bahan t ersebut t idak hanya sebagai sumber energi t et api j uga berf ungsi sebagai sumber prot ein. Tiga
j enis bahan pangan sebagai sumber prot ein
ut ama di Indonesia adalah bij i-bij ian, kacangkacangan dan ikan. Di ant ara kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber prot ein yang
t erpent ing.
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
Tabel 1. Pemanf aat an Kedelai unt uk Makanan
di Negara ASEAN
Negara
1996
1997
(1000 MT)
Indonesia
2 100
2 150
Malaysia
Philippina
95
28
100
28
Singapore
Thailand
23
110
24
110
101
2 457
100
2 512
Viet nam
Tot al
Sumber : American Soybean Associat ion (1999)
Tingginya konsumsi bahan pangan nabat i
adalah akibat rendahnya daya beli masyarakat
yang pada akhirnya menyebabkan t ingginya
prevalensi kurang gizi pada masyarakat berpenghasilan rendah. Unt uk meningkat kan st at us gizi masyarakat yang berpenghasilan rendah perlu dit ingkat kan asupan energi dan prot ein, karena sumber prot ein yang t erpent ing
pada bahan nabat i adalah kedelai, maka unt uk
it u perlu dit elit i bagaimana cara penanganan,
penerimaan dan pola konsumsi produk kedelai
pada rumaht angga di perkot aan dan di
pedesaan.
Tuj uan
Penelit ian ini bert uj uan unt uk mendapat kan dat a mengenai pengolahan dan penerimaan produk kedelai pada rumaht angga di
wilayah pekot aan dan pedesaan Pulau Jawa,
Indonesia.
METODE PENELITIAN
Desain dan Tempat Penelitian
Penelit ian ini menggunakan desain cr osssect ional st udy dengan cara survai eksplorasi
unt uk menggali inf ormasi mengenai cara
penanganan/ pengolahan dan penerimaan/ daya
t erima produk kacang kedelai yang diproduksi
secara lokal oleh rumaht angga di Pulau Jawa.
Penelit ian di dilakukan di Pulau Jawa
yang mencakup 6 provinsi yait u Provinsi DKI
Jakart a, Provinsi Bant en, Provinsi Jawa Barat ,
Provinsi Jawa Tengah, Provinsi Jawa Timur
dan Provinsi DI Yogyakart a. Provinsi DKI
Jakart a diwakili oleh Kot a Jakart a Selat an,
Provinsi Bant en diwakili oleh Kot a Serang dan
Kabupat en Tangerang, Provinsi Jawa Barat
diwakili oleh Kot a Bandung, Kabupat en Bekasi
dan Kabupat en Bogor, Provinsi Jawa Tengah
diwaliki oleh Kot a Solo, Kot a Semarang dan
Kabupat en Purwokert o, Provinsi Jawa Timur
diwakili oleh Kot a Surabaya, Kot a Malang dan
Kabupat en Jember dan Provinsi DI Yogyakart a
diwakili oleh Kot a Yogyakart a sendiri. Dengan
demikian penelit ian ini dilakukan di 13 kot a/
kabupat en yait u di 8 kot a dan 5 kabupat en
yang menggambarkan kondisi wilayah perkot aan dan pedesaan.
Prosedur Penarikan Contoh
Pemilihan lokasi penelit ian (provinsi dan
kot a/ kabupat en) dit ent ukan secara pur posi ve
dengan alasan bahwa produk kedelai banyak
dikonsumsi oleh masyarakat di wilayah t ersebut . Dari 13 kot a dan kabupat en t ersebut ,
masing-masing dipilih 2 kecamat an secara acak
( r andom ) dan dari masing-masing kecamat an
dipilih 2 kelurahan/ desa secara acak. Selanj ut nya dari masing-masing kelurahan di pilih 2 RW
secara acak dan dari masing-masing RW dipilih
2 RT secara acak.
Populasi dalam penelit ian ini adalah
semua rumaht angga yang berada di 208 RT
t erpilih yang t ersebar di 104 RW, 52 kelurahan, 26 kecamat an, 13 kot a/ kabupat en dan 6
provinsi. Unit cont oh adalah bapak/ suami,
ibu/ ist ri, anak-anak dan anggot a rumaht angga lainnya sepert i orang t ua, mert ua, ipar, keponakan at au pembant u rumaht angga. Pemilihan cont oh t ersebut dilakukan secara acak
sederhana. Tot al cont oh dalam penelit ian ini
adalah 2080 rumaht angga.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis dat a yang dikumpulkan t erdiri dari
dat a sekunder dan primer. Dat a sekunder t erdiri dari dat a yang secara umum dapat menggambarkan t ingkat kesej aht eraan masyarakat
(golongan miskin dan t idak miskin). Dat a primer yang dikumpulkan adalah dat a keadaan
sosial ekonomi rumaht angga yang meliput i
umur, t ingkat pendidikan, j enis pekerj aan,
pendapat an dari semua anggot a rumaht angga
dan ukuran keluarga; cara penanganan/ pengolahan produk kedelai dan daya t erima produk
kedelai yang diwakili oleh kepala rumaht angga
dan ist ri. Dat a primer t ersebut digali dari hasil
wawancara menggunakan kuesioner dengan
responden (ist ri dan at au suami).
Pengolahan dan Analisis Data
Beberapa t ahap yang dilakukan dalam
pengolahan dat a adalah merancang st rukt ur
dat a f i l e dengan menggunakan program excel,
memberi kode pada kuesioner, pengent rian
dat a, penguj ian validit as dan reabilit as dat a.
Penguj ian validit as dan reabilit as dilakukan
sebelum pengambilan dat a yang sebenarnya
yait u pada saat dilakukan penelit ian pendahuluan pada kelompok yang t idak t ermasuk
sampel.
37
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
Dat a keadaan sosial ekonomi rumaht angga sepert i umur kepala rumaht angga dan
ist ri dihit ung dalam t ahun, t ingkat pendidikan
kepala rumaht angga dan ist ri dilihat dari
j umlah t ahun mengikut i pendidikan f ormal,
kemudian dikat egorikan menurut j enj ang
pendidikan t idak pernah sekolah, t idak t amat
SD, t amat SD, t idak t amat SLTP, t amat SLTP,
t idak t amat SLTA, t amat SLTA, Diploma at au
Perguruan Tinggi. Jenis pekerj aan suami dan
ist ri dikat egorikan PNS, swast a, wiraswast a,
TNI/ Polri, pensiunan, sopir, t ukang oj ek,
t ukang becak, kondekt ur, buruh, t idak bekerj a
at au ibu rumaht angga. Dat a pendapat an rumaht angga merupakan penj umlahan dari pendapat an seluruh anggot a keluarga baik dari
hasil pekerj aan ut ama maupun pekerj aan
t ambahan at au sumber lainnya selama sat u
bulan. Selanj ut nya pendapat an rumaht angga
ini dibagi dengan ukuran rumaht angga sehingga diperoleh pendapat an per kapit a rumaht angga per bulan kemudian dikat egorikan
miskin at au t idak miskin. Menurut BPS (2002),
rumaht angga di pedesaan dikat egorikan miskin
apabila j umlah pendapat an per kapit a rumaht angga per bulan kurang dari Rp 96 512, lebih
dari ket ent uan t ersebut dikat egorikan t idak
miskin. Di perkot aan, rumaht angga t ergolong
miskin apabila pendapat an per kapit a rumaht angga per bulannya kurang dari Rp 130 541,
lebih dari ket ent uan t ersebut t ergolong t idak
miskin.
umur KRT dikelompokkan, persent ase t erbesar
(43. 3%) KRT t ermasuk dalam kelompok umur
30-39 t ahun baik di wilayah pedesaan (45. 1%)
maupun di perkot aan (42. 1%).
Cara pengolahan produk kedelai yang
dilakukan pada t ingkat rumaht angga dikelompokkan sepert i dit umis, digoreng, direbus,
dikukus, dikonsumsi apa adanya dan dibacem.
Daya t erima produk kedelai dikat egorikan
menurut t ingkat kesukaan yait u sangat suka,
suka, biasa, t idak suka dan sangat t idak suka.
Analisis dilakukan dengan menggunakan program komput er SPSS f or Windows. Analisis dat a
yang dilakukan adalah analisis deskript if dengan menggunakan st at ist ik dasar ( el ement ar y
st at i st ic anal ysi s), meliput i f rekuensi dist ribusi, dan ukuran sebaran (rat a-rat a dan st andar
deviasi).
Lamanya ist ri menempuh pendidikan
f ormal di pedesaan berkisar dari 0 t ahun (t idak
pernah sekolah) sampai 19 t ahun dengan lama
rat a-rat a adalah 8. 1 t ahun (sd = 3. 9 t ahun),
sedangkan lamanya ist ri menempuh pendidikan
di perkot aan berkisar dari 0 t ahun (t idak
pernah sekolah) sampai 22 t ahun dengan lama
rat a-rat a adalah 9. 5 t ahun (sd = 3. 6 t ahun).
Berdasarkan t ingkat pendidikan, persent ase
t erbesar ist ri di pedesaan dan di perkot aan
t ergolong berpendidikan t amat SD dan t amat
SLTA yait u masing-masing 29. 1% dan 30. 7%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Sosial Ekonomi Rumahtangga
Umur Kepala Rumaht angga dan Ist ri
Di wilayah pedesaan, umur kepala rumah
t angga (KRT) berkisar dari 19. 0 t ahun sampai
77. 0 t ahun dengan umur rat a-rat a 35. 7 t ahun
(st andar deviasi/ sd = 8. 9 t ahun), sedangkan di
wilayah perkot aan umur KRT berkisar dari 15. 7
t ahun sampai 86. 0 t ahun dengan umur rat arat a 38. 9 t ahun (sd = 10. 3 t ahun). Apabila
38
Umur ist ri di wilayah pedesaan berkisar
dari 16. 2 t ahun sampai 65. 0 t ahun dengan
umur rat a-rat a 31. 2 t ahun (sd = 7. 9 t ahun),
sedangkan di wilayah perkot aan umur ist ri
berkisar dari 14. 0 t ahun sampai 87. 0 t ahun
dengan umur rat a-rat a 34. 7 t ahun (sd = 10. 2
t ahun). Persent ase t erbesar (47. 5%) umur ist ri
di wilayah pedesaan t ermasuk kelompok umur
20-29 t ahun, sedangkan di wilayah perkot aan
persent ase t erbesar (39. 0%) umur ist ri t ermasuk kelompok umur 30-39 t ahun.
Pendidikan Kepala Rumaht angga dan Ist ri
Lamanya kepala rumaht angga menempuh pendidikan f ormal di pedesaan berkisar
dari 0 t ahun (t idak pernah sekolah) sampai 20
t ahun dengan lama rat a-rat a adalah 8. 9 t ahun
(sd = 4. 0 t ahun), sedangkan lamanya kepala
rumaht angga menempuh pendidikan di perkot aan berkisar dari 0 t ahun (t idak pernah sekolah) sampai 22 t ahun dengan lama rat a-rat a
adalah 10. 3 t ahun (sd = 3. 7 t ahun). Berdasarkan t ingkat pendidikan, persent ase t erbesar
kepala rumaht angga di pedesaan dan di perkot aan t ergolong berpendidikan t amat SD dan
t amat SLTA yait u masing-masing 24. 3% dan
37. 1%.
Pekerj aan Kepala Rumaht angga dan Ist ri
Sebagian besar kepala rumaht angga bekerj a sebagai karyawan swast a (36. 0%) dan
wiraswast a (30. 7%) baik di wilayah pedesaan
maupun di perkot aan. Namun di pedesaan
lebih dominan bekerj a sebagai wiraswast a,
sedangkan di perkot aan lebih dominan bekerj a
sebagai pegawai swast a. Hal ini sangat dit ent ukan oleh lapangan pekerj aan yang ada. Di
pedesaan lebih cenderung masyarakat berinisiat if sendiri dalam mencipt akan lapangan
pekerj aan yang akhirnya menunt ut masyarakat
unt uk berwiraswast a, sedangkan di perkot aan
banyak t erdapat perkant oran at au perusahaan
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
/ pabrik yang menampung t enaga kerj a sebagai
karyawan swast a.
gant ung pada cara pengolahan dan j umlah
produk yang diolah.
Pekerj aan ut ama sebagian besar ist ri
adalah sebagai ibu rumaht angga. Persent ase
ist ri yang bekerj a sebagai ibu rumaht angga
t idak begit u berbeda ant ara di wilayah pedesaan dengan di wilayah perkot aan dengan
nilai masing-masing adalah 88. 3% (pedesaan)
dan 84. 6% (perkot aan).
Lebih dari 50. 0% rumaht angga di pedesaan mengolah t empe, t auco dan t ahu dengan
cara dit umis dengan rat a-rat a lamanya wakt u
yang digunakan dalam mengolah berkisar ant ara 11. 8-15. 9 menit . Produk kedelai yang diolah
dengan cara dit umis oleh lebih dari 50. 0%
rumaht angga di perkot aan adalah t empe, t ahu
dan t auge kedelai dengan rat a-rat a lamanya
wakt u pengolahan yang dibut uhkan berkisar
ant ara 11. 0-16. 7 menit .
Pendapat an Rumaht angga
Pendapat an t ot al rumaht angga diperoleh
dari pendapat an kepala rumaht angga, ist ri dan
pendapat an dari anggot a rumaht angga lainnya
sepert i anak dan orang t ua yang bekerj a yang
t ermasuk dalam sat u pengelolaan keuangan
sert a pendapat an dari sumber lain sepert i
pemberian, bonus dan hadiah. Rat a-rat a pendapat an t ot al rumaht angga di pedesaan per
bulan Rp 1 045 110. 9 (sd = Rp 1 734 502. 9),
sedangkan rat a-rat a pendapat an rumaht angga
di perkot aan lebih besar yait u Rp 1 148 869. 1
(sd = Rp1 340 334. 4). Apabila pendapat an t ot al rumaht angga dibagi dengan ukuran rumaht angga, maka diperoleh pendapat an per kapit a
rumaht angga. Besarnya rat a-rat a pendapat an
per kapit a rumaht angga di pedesaan adalah
Rp 261 437. 9 (sd = 437 669. 6) dan di perkot aan
adalah Rp 284 070. 1 (sd = Rp 273 600. 9).
Bat asan garis kemiskinan nasional unt uk
wilayah pedesaan dan perkot aan menurut BPS
(2002) yang dilihat dari rat a-rat a pendapat an
per kapit a per bulan adalah Rp 96 512 dan
Rp 130 541. Berdasarkan bat asan t ersebut t erdapat sebanyak 20. 9% rumaht angga yang t ergolong miskin di pedesaan dan 20. 3% di perkot aan.
Cara Pengolahan Produk Kedelai di Rumahtangga
Produk kedelai yang biasa dit emui di
pasaran dan dikonsumsi penduduk Indonesia
khususnya di Pulau Jawa adalah berupa t empe,
t auco, kecap kedelai, t ahu, kembang t ahu,
t auge kedelai, kacang kedelai, oncom dan
gembus. Banyak cara yang dilakukan di t ingkat
rumaht angga dalam menangani/ mengolah produk kedelai t ersebut sebelum dikonsumsi.
Cara-cara penanganan/ pengolahan produk kedelai yang umum dilakukan di rumaht angga
adalah dit umis, digoreng, direbus, dikukus dan
dibacem. Ada j uga produk kedelai t ersebut
yang dibuat kerupuk dan pergedel. Selain it u
ada j uga produk kedelai yang langsung dimakan apa adanya di rumaht angga yang sebelumnya t elah diolah di pabrik. Rat a-rat a wakt u
yang digunakan di rumaht angga dalam pengolahan produk kedelai cukup bervariasi, t er-
Sebagian besar produk kedelai yang diolah di rumaht angga pedesaan dengan cara
digoreng adalah t empe, t ahu dan kacang kedelai, sedangkan di rumaht angga perkot aan adalah t empe dan t ahu saj a. Rat a-rat a lamanya
wakt u yang digunakan dalam menggoreng
produk pangan t ersebut di rumaht angga perkot aan lebih sedikit dibandingkan dengan yang
digunakan oleh rumaht angga pedesaan
Di wilayah pedesaan, kurang dari 50. 0%
rumaht angga yang melakukan pengolahan produk kedelai dengan cara direbus, sement ara di
perkot aan ada lebih dari 50. 0% rumaht angga
mengolahnya dengan cara direbus yait u unt uk
produk t empe dan t ahu. Secara umum rat arat a wakt u yang digunakan di pedesaan dalam
mengolah produk kedelai dengan cara direbus
lebih lama dibandingkan wakt u yang digunakan
di perkot aan.
Di wilayah pedesaan, j enis produk kedelai yang diolah dengan cara dikukus lebih
t erbat as dibandingkan di perkot aan yait u hanya pada produk t empe, t ahu, t auge kedelai,
kacang kedelai dan oncom. Namun rat a-rat a
lamanya wakt u yang digunakan dalam mengolah dengan cara dikukus ini lebih lama di
perkot aan dibanding di pedesaan. Rumaht angga yang mengolah produk kedelai dengan
cara dikukus ini hanya sebagian kecil saj a
(kurang dari 50. 0% rumaht angga).
Di perkot aan j uga t erdapat j enis produk
kedelai lainnya yang diolah dengan cara
dibacem yait u oncom dan gembus. Dalam
pembuat an bacem biasanya j uga digunakan
kecap yang berf ungsi unt uk membuat hasil
olahan berwarna kecoklat an dan memberi rasa
gurih pada produk yang dibacem.
Ada beberapa produk kedelai yang biasa
dikonsumsi apa adanya (t idak diolah) di rumaht angga yait u kecap kedelai, t auge kedelai
dan susu kedelai. Persent ase rumaht angga di
pedesaan (82. 6%) yang mengonsumsi kecap kedelai secara apa adanya t idak berbeda nyat a
dengan rumaht angga di perkot aan (81. 1%).
Namun unt uk produk susu kedelai, rumah-
39
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
t angga di perkot aan lebih banyak yang
mengonsumsinya dibandingkan dengan rumaht angga di pedesaan. Terdapat j uga sebagian
kecil rumaht angga di perkot aan yang mengolah
t ahu dengan dibuat pergedel.
Daya Terima Produk Kedelai
Daya t erima anggot a rumaht angga t erhadap produk kedelai yang biasa dikonsumsi
dikelompokkan ke dalam 6 kat egori yait u t idak
suka, kurang suka, biasa saj a, suka, sangat
suka dan belum pernah mengonsumsi. Adapun anggot a rumaht angga yang dibahas dalam
penelit ian ini yait u kepala rumaht angga dan
ist ri.
Kepala Rumaht angga
Lebih dari 90. 0% kepala rumaht angga di
pedesaan dan di perkot aan menyat akan suka
dan sangat suka t erhadap t empe, sedangkan
kesukaan t erhadap t auco masih rendah sepert i
t erlihat pada Tabel 2.
Sebagian besar (71. 4%) kepala rumaht angga di pedesaan menyat akan suka t erhadap
kecap kedelai, bahkan sebanyak 16. 5% sangat
menyukainya. Demikian j uga dengan t ahu sepert i t erlihat pada Tabel 3.
Daya t erima kepala rumaht angga t erhadap susu kedelai masih rendah. Hal ini disebabkan karena sebagian besar kepala rumaht angga di pedesaan dan di perkot aan belum
pernah mengonsumsi susu kedelai.
Tabel 2. Daya Terima Kepala Rumaht angga t erhadap Tempe dan Tauco menurut Wilayah
Kategori Wilayah
Produk Kedelai
Pedesaan
Perkotaan
n
n
Tauco
%
%
Total
n
%
1
0. 1
4
0. 3
5
0. 2
Kurang suka
Biasa saj a
9
38
1. 1
4. 8
16
57
1. 3
4. 5
25
95
1. 2
4. 6
Suka
Sangat suka
563
181
71. 0
22. 8
578
613
45. 5
48. 3
1141
794
55. 3
38. 5
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
1
793
0. 1
100. 0
2
1270
0. 2
100. 0
3
2063
0. 1
100. 0
Tidak suka
Kurang suka
118
55
14. 9
6. 9
68
126
5. 4
9. 9
186
181
9. 0
8. 8
Biasa saj a
Suka
56
302
7. 1
38. 0
129
155
10. 2
12. 2
185
457
9. 0
22. 2
Sangat suka
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
17
246
794
2. 1
31. 0
100. 0
44
747
1269
3. 5
58. 9
100. 0
61
993
2063
3. 0
48. 1
100. 0
Tidak suka
Tempe
Tabel 3.
Daya Terima
Daya Terima Kepala Rumaht angga t erhadap Kecap Kedelai dan Tahu menurut
Wilayah
Kategori Wilayah
Produk Kedelai
Kecap Kedelai
Tahu
40
Daya Terima
Pedesaan
Perkotaan
n
n
%
%
Total
n
%
17
26
2. 1
3. 3
23
60
1. 8
4. 7
40
86
1. 9
4. 2
Biasa saj a
Suka
52
567
6. 5
71. 4
338
579
26. 6
45. 6
390
1146
18. 9
55. 6
Sangat suka
Belum pernah mengonsumsi
131
1
16. 5
0. 1
266
3
21. 0
0. 2
397
4
19. 2
0. 2
Tot al
Tidak suka
794
6
100. 0
0. 8
1269
2
100. 0
0. 2
2063
8
100. 0
0. 4
Kurang suka
Biasa saj a
13
33
1. 6
4. 2
16
67
1. 3
5. 3
29
100
1. 4
4. 8
Suka
Sangat suka
597
143
75. 2
18. 0
645
536
50. 8
42. 2
1242
679
60. 2
32. 9
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
2
794
0. 3
100. 0
3
1269
0. 2
100. 0
5
2063
0. 2
100. 0
Tidak suka
Kurang suka
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
Kondisi rendahnya daya t erima kepala
rumaht angga t erhadap susu kedelai hampir
sama dengan kembang t ahu. Hal ini disebabkan karena sebagian besar kepala rumaht angga
di pedesaan dan di perkot aan belum pernah
mengonsumsi kembang t ahu t ersebut . Persent ase t erbesar (46. 2%) kepala rumaht angga di
pedesaan dan sebanyak 42. 2% di perkot aan
menyat akan suka t erhadap t oge dele. Daya
t erima kacang kedelai (bij i) cukup t inggi di
pedesaan yait u sebanyak 63. 9% kepala rumaht angga di pedesaan menyukai dan bahkan
t erdapat 6. 3% yang sangat suka dengan kacang
kedelai. Di perkot aan, t erdapat sebanyak
36. 9% kepala rumaht angga yang suka dengan
kacang kedelai, sebanyak 5. 1% sangat suka dan
28. 1% menyat akan biasa-biasa saj a kesukaannya t erhadap kacang kedelai. Biasanya kacang
kedelai (bij i) yang t elah digoreng dikonsumsi
bersamaan dengan mengonsumsi bubur ayam,
salah sat u pilihan menu sarapan pagi yang
banyak dikonsumsi penduduk Pulau Jawa.
Oncom yang t erbuat dari ampas t ahu
banyak dan mudah diperoleh di Pulau Jawa
t erut ama di Jawa Barat , DKI Jakart a dan
Bant en. Sement ara gembus banyak dan mudah
diperoleh khususnya di Provinsi Jawa Tengah,
Yogyakart a dan Jawa Timur. Sebanyak 49. 7%
kepala rumaht angga di pedesaan menyat akan
suka pada oncom, sedangkan kepala rumaht angga di perkot aan yang suka oncom relat if
lebih sedikit yait u 27. 7%.
Ist ri
Daya t erima ist ri t erhadap t empe sangat
t inggi yait u sekit ar 95. 0% ist ri di pedesaan
maupun di perkot aan menyukai produk kedelai
berupa t empe, sedangkan t auco kurang disukai
(Tabel 4).
Sebagian besar (76. 1%) ist ri di pedesaan
menyat akan suka t erhadap kecap kedelai, bahkan sebanyak 15. 7% sangat menyukainya. Hanya sebagian kecil saj a (4. 6%) ist ri yang t idak
dan kurang menyukai kecap kedelai. Di perkot aan, persent ase t erbesar (47. 1%) ist ri menyat akan suka t erhadap kecap kedelai, bahkan
sebanyak 19. 9% sangat menyukainya. Namun
t erdapat sebanyak 19. 6% ist ri di pedesaan dan
perkot aan yang menyat akan kesukaannya t erhadap kecap kedelai biasa-biasa saj a sepert i
t erlihat pada Tabel 5.
Secara umum pada Tabel 5 j uga t erlihat
bahwa lebih dari 90. 0% ist ri di pedesaan dan di
perkot aan menyat akan suka dan sangat suka
t erhadap t ahu. Hal ini dit unj ukkan dengan
hasil bahwa sebanyak 76. 3% ist ri di pedesaan
menyat akan suka dan bahkan sebanyak 18. 8%
sangat suka t erhadap t ahu. Hal yang sama j uga
t erlihat di perkot aan bahwa sebanyak 50. 6%
ist ri menyat akan suka dan 42. 7% sangat suka
t erhadap t ahu. Hanya sebagian kecil saj a dari
ist ri di pedesaan dan di perkot aan yang belum
pernah mengonsumsi t ahu.
Daya t erima ist ri t erhadap susu kedelai
masih rendah. Hal ini disebabkan karena sebagian besar ist ri di pedesaan dan di perkot aan
belum pernah mengonsumsi susu kedelai.
Sebanyak 65. 6% ist ri di pedesaan dan 43. 6% di
perkot aan menyat akan belum pernah mengonsumsi susu kedelai. Hanya sebagian kecil saj a
yang menyat akan menyukai produk kedelai
t ersebut , yang lain menyat akan biasa-biasa
saj a dan t erdapat sekit ar 14. 7% yang t idak dan
kurang menyukai susu kedelai.
Tabel 4. Daya Terima Ist ri t erhadap Tempe dan Tauco menurut Wilayah
Kategori Wilayah
Produk Kedelai
Tempe
Tauco
Daya Terima
Tidak suka
Pedesaan
Perkotaan
n
n
%
%
Total
n
%
1
0. 1
2
0. 2
3
0. 1
Kurang suka
Biasa saj a
2
34
0. 3
4. 3
5
64
0. 4
5. 0
7
98
0. 3
4. 7
Suka
Sangat suka
579
181
72. 6
22. 7
611
598
47. 7
46. 7
1190
779
57. 2
37. 5
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
1
798
0. 1
100. 0
1
1281
0. 1
100. 0
2
2079
0. 1
100. 0
Tidak suka
Kurang suka
Biasa saj a
102
48
57
12. 8
6. 0
7. 1
48
101
136
3. 8
7. 9
10. 6
150
149
193
7. 2
7. 2
9. 3
Suka
Sangat suka
327
15
41. 0
1. 9
200
54
15. 6
4. 2
527
69
25. 4
3. 3
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
249
798
31. 2
100. 0
741
1280
57. 9
100. 0
990
2078
47. 6
100. 0
41
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
Tabel 5. Daya Terima Ist ri t erhadap Kecap Kedelai dan Tahu menurut Wilayah
Kategori Wilayah
Produk Kedelai
Kecap Kedelai
Tahu
Daya Terima
Perkotaan
n
n
%
%
Total
n
%
Tidak suka
12
1. 5
17
1. 3
29
1. 4
Kurang suka
Biasa saj a
25
60
3. 1
7. 5
55
347
4. 3
27. 1
80
407
3. 8
19. 6
Suka
Sangat suka
575
125
72. 1
15. 7
603
255
47. 1
19. 9
1178
380
56. 7
18. 3
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
1
798
0. 1
100. 0
3
1280
0. 2
100. 0
4
2078
0. 2
100. 0
4
6
0. 5
0. 8
2
9
0. 2
0. 7
6
15
0. 3
0. 7
Biasa saj a
Suka
27
609
3. 4
76. 3
73
648
5. 7
50. 6
100
1257
4. 8
60. 5
Sangat suka
Belum pernah mengonsumsi
150
2
18. 8
0. 3
546
2
42. 7
0. 2
696
4
33. 5
0. 2
Tot al
798
100. 0
1280
100. 0
2078
100. 0
Tidak suka
Kurang suka
Kondisi rendahnya daya t erima ist ri t erhadap susu kedelai hampir sama dengan
kembang t ahu. Hal ini disebabkan karena
sebagian besar ist ri di pedesaan dan di perkot aan belum pernah mengonsumsi kembang
t ahu t ersebut . Sebanyak 47. 0% ist ri di pedesaan dan 44. 7% di perkot aan menyat akan suka
t erhadap t oge dele. Hanya sebagian kecil saj a
(8. 6%) ist ri di pedesaan dan 12. 8% di perkot aan
yang t idak at au kurang menyukai t oge dele.
Persent ase ist ri di pedesaan yang belum
pernah mengonsumsi t oge dele cukup besar
yait u sebanyak 24. 8%. Sement ara di perkot aan, sebanyak 24. 3% ist ri menyat akan biasabiasa saj a daya t erimanya t erhadap t oge dele.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1.
Daya t erima kacang kedelai (bij i) cukup
t inggi di pedesaan yait u sebanyak 63. 5% ist ri di
pedesaan menyat akan suka dan bahkan t erdapat 5. 8% yang sangat suka dengan kacang
kedelai. Di perkot aan, t erdapat sebanyak
37. 3% ist ri yang suka dengan kacang kedelai,
sebanyak 5. 0% sangat suka dan 27. 8% menyat akan biasa-biasa saj a kesukaannya t erhadap
kacang kedelai.
Sama halnya dengan kepala rumaht angga, biasanya ist ri mengonsumsi kacang kedelai
(bij i) yang t elah digoreng bersamaan dengan
mengonsumsi bubur ayam yait u salah sat u
pilihan menu yang banyak dikonsumsi penduduk Pulau Jawa.
Sebanyak 50. 6% ist ri di pedesaan menyat akan suka pada oncom, sedangkan ist ri di
perkot aan yang suka oncom relat if lebih
sedikit yait u 30. 3%. Persent ase ist ri yang belum pernah mengonsumsi oncom masih cukup
t inggi baik di pedesaan maupun di perkot aan.
42
Pedesaan
2.
Jenis produk kedelai yang banyak dit emui
di pasaran dan dikonsumsi penduduk
Indonesia khususnya di Pulau Jawa baik
diperkot aan maupun pedesaan adalah berupa t empe, t auco, kecap kedelai, t ahu,
kembang t ahu, t oge dele, kacang kedelai,
oncom dan gembus. Cara-cara pengolahan
produk kedelai yang umum dilakukan di
rumaht angga adalah dit umis, digoreng, direbus, dikukus dan dibacem. Produk kedelai yang sering diolah dengan cara dit umis
sepert i t empe, t auco, t ahu, kembang t ahu,
t oge dele, oncom dan gembus. Produk
kedelai yang sering diolah rumaht angga
dengan cara digoreng sepert i, t empe,
t ahu, kacang kedelai (bij i), oncom dan
gembus. Produk kedelai yang sering diolah
dengan cara direbus at au di sayur sepert i
t empe, t ahu dan kembang t ahu. Produk
kedelai yang sering diolah dengan cara
dikukus adalah t ahu dan yang sering diolah
dengan cara dibacem adalah t empe dan
t ahu. Selain it u ada j uga produk kedelai
yang langsung dimakan apa adanya di
rumaht angga yang sebelumnya t elah diolah
di pabrik sepert i kecap kedelai dan susu
kedelai. Rat a-rat a wakt u yang digunakan
di rumaht angga dalam pengolahan produk
kedelai cukup bervariasi, t ergant ung pada
cara pengolahan dan j umlah produk yang
diolah.
Lebih dari 90. 0% kepala rumaht angga di
pedesaan dan di perkot aan menyat akan
suka dan sangat suka t erhadap t empe dan
t ahu. Kurang dari 50. 0% kepala rumaht angga di pedesaan dan perkot aan yang
menyukai t auco, t oge dele, oncom dan
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
gembus. Sekit ar 70. 0% kepala rumaht angga
di pedesaan dan perkot aan menyat akan
suka t erhadap kecap kedelai. Daya t erima
kepala rumaht angga t erhadap susu kedelai
dan kembang t ahu masih rendah. Daya
t erima kepala rumaht angga t erhadap kacang kedelai (bij i) cukup t inggi di pedesaan yait u sekit ar 70. 0%, sedangkan di perkot aan sekit ar 40. 0%. Daya t erima ist ri
t erhadap t empe, kecap kedelai dan t ahu
sangat t inggi yait u lebih dari 90. 0%. Daya
t erima ist ri t erhadap t auco, susu kedelai,
kembang t ahu, t oge dele, oncom dan
gembus masih rendah yait u kurang dari
50. 0%. Daya t erima ist ri di pedesaan dan
di perkot aan t erhadap kacang kedelai
sekit ar 60. 0%.
Middle East and Sout h Asia, Series No. 6,
2-6.
Biro Pusat St at ist ik (BPS). 2002. Indikat or
Kesej aht eraan Rakyat . BPS, Jakart a.
Ferrier LK. 1975. Simple Processing of Whole
Soybeans. Proc. of Conf . f or Scient ist s of
Af rica, t he Middle East and Sout h Asia,
Series No. 6, 2-6.
Handaj ani S. 2001. Indigenous mucuna t empe
as f unct ional f ood. Asia Pacif ic J. Clin.
Nut r. , 10(3), 222-225.
Koswara S.
1992. Teknologi Pengolahan
Kedelai Menj adikan Makanan Bermut u.
Pust aka Sinar Harapan, Jakart a.
Saran
Produsen susu kedelai perlu mengevaluasi proses produksi susunya supaya produk
susunya t erasa lebih enak dan t idak langu. Di
samping it u, produsen susu kedelai perlu memperluas j aringan pemasaran sampai ke desadesa.
DAFTAR PUSTAKA
American Soybean Associat ion (ASA). 1999.
Sout heast Asia Soyf oods Direct ory 19992000. ASA, Singapore.
Bent ley OG. 1975. Soybeans and People. Proc.
of Conf . f or Scient ist s of Af rica, t he
Rahman L. 1978. Soya Prot ein Foods in
Bangladesh: An Analysis of
Prospect s
and Const raint s. Proc. Int l. Soya Prot .
Food Conf . , Singapore, 13-17
Scrimshaw NS & R Young. 1976. The
Requirement
of
Human
Nut rit ion.
Scient if ic American, 235(3), 51-64.
Silit onga C. 1986. Pemasaran dan Penanganan
Pascapanen Jagung dan Kedelai. Konsult asi Teknis Pengembangan Indust ri Pengolahan Jagung dan Kedelai. Balit bang
Indust ri-Depart emen Perindust rian dan
Pusbangt epa-IPB, Bogor.
43
PENGOLAHAN DAN PENERIMAAN PRODUK KEDELAI PADA RUMAHTANGGA
DI PERKOTAAN DAN PEDESAAN PULAU JAWA INDONESIA
(Househol d’ s Pr ocessi ng and Accept ance Level of Soybean Pr oduct s
i n Ur ban and Rur al Ar eas i n Java Isl and, Indonesi a
Rina Yenrina1, Yuliana2 dan Deddy Mucht adi 3
ABST RACT
The st udy was aimed t o get dat a on ki nd of pr ocessi ng and accept ance l evel of l ocal
soybean pr oduct s i n r ur al and ur ban ar eas i n Java Isl and. The st udy l ocat i ons wer e Sout h
Jakar t a (Pr ovi nce of DKI Jakar t a); Ser ang and Tanger ang (Pr ovi nce of Bant en); Bekasi , Bogor
and Bandung (Pr ovi nce of West Java); Pur woker t o, Semar ang and Sol o (Pr ovi nce of Cent r al
Java); Yogyakar t a (Pr ovi nce of D. I. Yogyakar t a); Mal ang, Jember and Sur abaya (Pr ovi nce of
East Java). The st udy was a par t of a gr and st udy on pr ocessi ng, accept ance, and
consumpt ion pat t er n of l ocal soybean pr oduct s at var i ous soci o-economi c l evel of househol ds
i n Java Isl and i n 2005. The dat a wer e obt ained by i nt er vi ewi ng and obser vi ng 2080
househol ds (consist ed of 1280 househol ds i n ur ban and 800 househol ds in r ur al ar eas)
sel ect ed r andoml y. Soybean pr oduct s t hat most l y f ound i n t he mar ket and consumed by
househol ds of Indonesi an peopl e, par t i cul ar l y i n Java Isl and, wer e t empe, t auco, soy-sauce,
t of u, t of u-f l ower , soy-spr out , and oncom. The most l y ways t o pr ocess t he soy pr oduct s wer e
st i r -f r yi ng, deep-f r yi ng, t oast i ng, boi l ing, and ‘ bacem’ . Besi des, t her e wer e al so some soy
pr oduct s t hat consumed di r ect l y at a househol d l evel af t er f act or i zed pr ocessi ng, namel y as
soy-sauce and soy-mi l k. The aver age t ime used t o pr ocess t he soy-pr oduct s var i ed, depended
on t he way of pr ocessi ng and number of t he pr oduct pr ocessed. St i r -f r yi ng, especi al l y f or
t empe, t of u, and t auge, was a f r equent way done by poor and r i ch househol ds, bot h i n
ur ban and r ur al ar eas. The pr oduct s t hat most l y pr ocessed by f r yi ng i n r ur al househol d was
t empe, t of u and soybean, meanwhi l e in ur ban ar eas wer e onl y t empe and t of u. The ever age
t i me used by ur ban househol ds t o f r y t he soy-pr oduct s was shor t er t han t ime used by r ur al
househol ds. It was f ound t hat mor e t han 90% of househol ds i n r ur al and ur ban ar eas st at ed
“ l i ke” and “ l i ke ver y much” t empe, t of u, and soy-sauce. However , t he accept ance l evel of
househol d on t auco, soy-mi l k, and soy-f l ower was st i l l l ow, namel y l ess t han 50%.
Keywords: handl i ng, pr ocessi ng, accept ance, soy-pr oduct s.
PENDAHULUAN123
Latar Belakang
Kedelai ( Gl yci ne max (L) Mer r i l ) dinamai
bermacam-macam sepert i; Mi r acl e Gol den
Bean, t he Gol den Nugget of Nut r i t i on, t he
Cow of Chi na, Meat of t he Fiel ds, t he Meat
t hat Gr ows on Vi nes, Cinder el l a Cr op of t he
Cent ur y, t he Pr ot ei n Hope of t he Fut ur e, and
t he Amazi ng Soybean (Rahman, 1978). Nama
ini menunj ukkan bahwa kedelai adalah bahan
pangan yang mengandung nilai gizi t inggi.
Kedelai mengandung prot ein t inggi (Bent ley,
1975); kandungan lemak berkualit as t inggi karena mengandung asam lemak esensial linoleat dan linolenat (Schimshaw & Young, 1976);
selain it u, kedelai j uga mengandung vit amin
dan mineral yang dibut uhkan oleh t ubuh
(Ferrier, 1975).
1
2
3
St af Pengaj ar Jurusan TP, Fapert a - UNAND
St af Pengaj ar Jurusan IKK, FT - UNP
St af Pengaj ar Depart emen TPG, Fat et a - IPB
36
Tot al produksi kedelai di Indonesia pada
t ahun 2002 adalah 652 755 t on unt uk memenuhi kebut uhan konsumsi manusia dan pakan
t ernak. Unt uk kebut uhan t ersebut , pemerint ah
mengimpor dari negara lain t erut ama USA dan
China. Pada t ahun 2000 impor kedelai mencapai 593 885 t on. Pemanf aat an kedelai unt uk
makanan di Indonesia paling t inggi di negara
ASEAN sepert i yang disaj ikan pada Tabel 1.
Pada t ahun 1987 – 1999 rat a-rat a asupan
energi 1 970 Kkal/ org/ hari. Hampir 60% asupan
energi berasal dari bij i bij ian selebihnya
berasal dari umbi-umbian, kacang-kacangan,
sayuran dan buah-buahan hanya sebagian kecil
berasal dari pangan hewani. Bahan-bahan t ersebut t idak hanya sebagai sumber energi t et api j uga berf ungsi sebagai sumber prot ein. Tiga
j enis bahan pangan sebagai sumber prot ein
ut ama di Indonesia adalah bij i-bij ian, kacangkacangan dan ikan. Di ant ara kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber prot ein yang
t erpent ing.
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
Tabel 1. Pemanf aat an Kedelai unt uk Makanan
di Negara ASEAN
Negara
1996
1997
(1000 MT)
Indonesia
2 100
2 150
Malaysia
Philippina
95
28
100
28
Singapore
Thailand
23
110
24
110
101
2 457
100
2 512
Viet nam
Tot al
Sumber : American Soybean Associat ion (1999)
Tingginya konsumsi bahan pangan nabat i
adalah akibat rendahnya daya beli masyarakat
yang pada akhirnya menyebabkan t ingginya
prevalensi kurang gizi pada masyarakat berpenghasilan rendah. Unt uk meningkat kan st at us gizi masyarakat yang berpenghasilan rendah perlu dit ingkat kan asupan energi dan prot ein, karena sumber prot ein yang t erpent ing
pada bahan nabat i adalah kedelai, maka unt uk
it u perlu dit elit i bagaimana cara penanganan,
penerimaan dan pola konsumsi produk kedelai
pada rumaht angga di perkot aan dan di
pedesaan.
Tuj uan
Penelit ian ini bert uj uan unt uk mendapat kan dat a mengenai pengolahan dan penerimaan produk kedelai pada rumaht angga di
wilayah pekot aan dan pedesaan Pulau Jawa,
Indonesia.
METODE PENELITIAN
Desain dan Tempat Penelitian
Penelit ian ini menggunakan desain cr osssect ional st udy dengan cara survai eksplorasi
unt uk menggali inf ormasi mengenai cara
penanganan/ pengolahan dan penerimaan/ daya
t erima produk kacang kedelai yang diproduksi
secara lokal oleh rumaht angga di Pulau Jawa.
Penelit ian di dilakukan di Pulau Jawa
yang mencakup 6 provinsi yait u Provinsi DKI
Jakart a, Provinsi Bant en, Provinsi Jawa Barat ,
Provinsi Jawa Tengah, Provinsi Jawa Timur
dan Provinsi DI Yogyakart a. Provinsi DKI
Jakart a diwakili oleh Kot a Jakart a Selat an,
Provinsi Bant en diwakili oleh Kot a Serang dan
Kabupat en Tangerang, Provinsi Jawa Barat
diwakili oleh Kot a Bandung, Kabupat en Bekasi
dan Kabupat en Bogor, Provinsi Jawa Tengah
diwaliki oleh Kot a Solo, Kot a Semarang dan
Kabupat en Purwokert o, Provinsi Jawa Timur
diwakili oleh Kot a Surabaya, Kot a Malang dan
Kabupat en Jember dan Provinsi DI Yogyakart a
diwakili oleh Kot a Yogyakart a sendiri. Dengan
demikian penelit ian ini dilakukan di 13 kot a/
kabupat en yait u di 8 kot a dan 5 kabupat en
yang menggambarkan kondisi wilayah perkot aan dan pedesaan.
Prosedur Penarikan Contoh
Pemilihan lokasi penelit ian (provinsi dan
kot a/ kabupat en) dit ent ukan secara pur posi ve
dengan alasan bahwa produk kedelai banyak
dikonsumsi oleh masyarakat di wilayah t ersebut . Dari 13 kot a dan kabupat en t ersebut ,
masing-masing dipilih 2 kecamat an secara acak
( r andom ) dan dari masing-masing kecamat an
dipilih 2 kelurahan/ desa secara acak. Selanj ut nya dari masing-masing kelurahan di pilih 2 RW
secara acak dan dari masing-masing RW dipilih
2 RT secara acak.
Populasi dalam penelit ian ini adalah
semua rumaht angga yang berada di 208 RT
t erpilih yang t ersebar di 104 RW, 52 kelurahan, 26 kecamat an, 13 kot a/ kabupat en dan 6
provinsi. Unit cont oh adalah bapak/ suami,
ibu/ ist ri, anak-anak dan anggot a rumaht angga lainnya sepert i orang t ua, mert ua, ipar, keponakan at au pembant u rumaht angga. Pemilihan cont oh t ersebut dilakukan secara acak
sederhana. Tot al cont oh dalam penelit ian ini
adalah 2080 rumaht angga.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis dat a yang dikumpulkan t erdiri dari
dat a sekunder dan primer. Dat a sekunder t erdiri dari dat a yang secara umum dapat menggambarkan t ingkat kesej aht eraan masyarakat
(golongan miskin dan t idak miskin). Dat a primer yang dikumpulkan adalah dat a keadaan
sosial ekonomi rumaht angga yang meliput i
umur, t ingkat pendidikan, j enis pekerj aan,
pendapat an dari semua anggot a rumaht angga
dan ukuran keluarga; cara penanganan/ pengolahan produk kedelai dan daya t erima produk
kedelai yang diwakili oleh kepala rumaht angga
dan ist ri. Dat a primer t ersebut digali dari hasil
wawancara menggunakan kuesioner dengan
responden (ist ri dan at au suami).
Pengolahan dan Analisis Data
Beberapa t ahap yang dilakukan dalam
pengolahan dat a adalah merancang st rukt ur
dat a f i l e dengan menggunakan program excel,
memberi kode pada kuesioner, pengent rian
dat a, penguj ian validit as dan reabilit as dat a.
Penguj ian validit as dan reabilit as dilakukan
sebelum pengambilan dat a yang sebenarnya
yait u pada saat dilakukan penelit ian pendahuluan pada kelompok yang t idak t ermasuk
sampel.
37
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
Dat a keadaan sosial ekonomi rumaht angga sepert i umur kepala rumaht angga dan
ist ri dihit ung dalam t ahun, t ingkat pendidikan
kepala rumaht angga dan ist ri dilihat dari
j umlah t ahun mengikut i pendidikan f ormal,
kemudian dikat egorikan menurut j enj ang
pendidikan t idak pernah sekolah, t idak t amat
SD, t amat SD, t idak t amat SLTP, t amat SLTP,
t idak t amat SLTA, t amat SLTA, Diploma at au
Perguruan Tinggi. Jenis pekerj aan suami dan
ist ri dikat egorikan PNS, swast a, wiraswast a,
TNI/ Polri, pensiunan, sopir, t ukang oj ek,
t ukang becak, kondekt ur, buruh, t idak bekerj a
at au ibu rumaht angga. Dat a pendapat an rumaht angga merupakan penj umlahan dari pendapat an seluruh anggot a keluarga baik dari
hasil pekerj aan ut ama maupun pekerj aan
t ambahan at au sumber lainnya selama sat u
bulan. Selanj ut nya pendapat an rumaht angga
ini dibagi dengan ukuran rumaht angga sehingga diperoleh pendapat an per kapit a rumaht angga per bulan kemudian dikat egorikan
miskin at au t idak miskin. Menurut BPS (2002),
rumaht angga di pedesaan dikat egorikan miskin
apabila j umlah pendapat an per kapit a rumaht angga per bulan kurang dari Rp 96 512, lebih
dari ket ent uan t ersebut dikat egorikan t idak
miskin. Di perkot aan, rumaht angga t ergolong
miskin apabila pendapat an per kapit a rumaht angga per bulannya kurang dari Rp 130 541,
lebih dari ket ent uan t ersebut t ergolong t idak
miskin.
umur KRT dikelompokkan, persent ase t erbesar
(43. 3%) KRT t ermasuk dalam kelompok umur
30-39 t ahun baik di wilayah pedesaan (45. 1%)
maupun di perkot aan (42. 1%).
Cara pengolahan produk kedelai yang
dilakukan pada t ingkat rumaht angga dikelompokkan sepert i dit umis, digoreng, direbus,
dikukus, dikonsumsi apa adanya dan dibacem.
Daya t erima produk kedelai dikat egorikan
menurut t ingkat kesukaan yait u sangat suka,
suka, biasa, t idak suka dan sangat t idak suka.
Analisis dilakukan dengan menggunakan program komput er SPSS f or Windows. Analisis dat a
yang dilakukan adalah analisis deskript if dengan menggunakan st at ist ik dasar ( el ement ar y
st at i st ic anal ysi s), meliput i f rekuensi dist ribusi, dan ukuran sebaran (rat a-rat a dan st andar
deviasi).
Lamanya ist ri menempuh pendidikan
f ormal di pedesaan berkisar dari 0 t ahun (t idak
pernah sekolah) sampai 19 t ahun dengan lama
rat a-rat a adalah 8. 1 t ahun (sd = 3. 9 t ahun),
sedangkan lamanya ist ri menempuh pendidikan
di perkot aan berkisar dari 0 t ahun (t idak
pernah sekolah) sampai 22 t ahun dengan lama
rat a-rat a adalah 9. 5 t ahun (sd = 3. 6 t ahun).
Berdasarkan t ingkat pendidikan, persent ase
t erbesar ist ri di pedesaan dan di perkot aan
t ergolong berpendidikan t amat SD dan t amat
SLTA yait u masing-masing 29. 1% dan 30. 7%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Sosial Ekonomi Rumahtangga
Umur Kepala Rumaht angga dan Ist ri
Di wilayah pedesaan, umur kepala rumah
t angga (KRT) berkisar dari 19. 0 t ahun sampai
77. 0 t ahun dengan umur rat a-rat a 35. 7 t ahun
(st andar deviasi/ sd = 8. 9 t ahun), sedangkan di
wilayah perkot aan umur KRT berkisar dari 15. 7
t ahun sampai 86. 0 t ahun dengan umur rat arat a 38. 9 t ahun (sd = 10. 3 t ahun). Apabila
38
Umur ist ri di wilayah pedesaan berkisar
dari 16. 2 t ahun sampai 65. 0 t ahun dengan
umur rat a-rat a 31. 2 t ahun (sd = 7. 9 t ahun),
sedangkan di wilayah perkot aan umur ist ri
berkisar dari 14. 0 t ahun sampai 87. 0 t ahun
dengan umur rat a-rat a 34. 7 t ahun (sd = 10. 2
t ahun). Persent ase t erbesar (47. 5%) umur ist ri
di wilayah pedesaan t ermasuk kelompok umur
20-29 t ahun, sedangkan di wilayah perkot aan
persent ase t erbesar (39. 0%) umur ist ri t ermasuk kelompok umur 30-39 t ahun.
Pendidikan Kepala Rumaht angga dan Ist ri
Lamanya kepala rumaht angga menempuh pendidikan f ormal di pedesaan berkisar
dari 0 t ahun (t idak pernah sekolah) sampai 20
t ahun dengan lama rat a-rat a adalah 8. 9 t ahun
(sd = 4. 0 t ahun), sedangkan lamanya kepala
rumaht angga menempuh pendidikan di perkot aan berkisar dari 0 t ahun (t idak pernah sekolah) sampai 22 t ahun dengan lama rat a-rat a
adalah 10. 3 t ahun (sd = 3. 7 t ahun). Berdasarkan t ingkat pendidikan, persent ase t erbesar
kepala rumaht angga di pedesaan dan di perkot aan t ergolong berpendidikan t amat SD dan
t amat SLTA yait u masing-masing 24. 3% dan
37. 1%.
Pekerj aan Kepala Rumaht angga dan Ist ri
Sebagian besar kepala rumaht angga bekerj a sebagai karyawan swast a (36. 0%) dan
wiraswast a (30. 7%) baik di wilayah pedesaan
maupun di perkot aan. Namun di pedesaan
lebih dominan bekerj a sebagai wiraswast a,
sedangkan di perkot aan lebih dominan bekerj a
sebagai pegawai swast a. Hal ini sangat dit ent ukan oleh lapangan pekerj aan yang ada. Di
pedesaan lebih cenderung masyarakat berinisiat if sendiri dalam mencipt akan lapangan
pekerj aan yang akhirnya menunt ut masyarakat
unt uk berwiraswast a, sedangkan di perkot aan
banyak t erdapat perkant oran at au perusahaan
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
/ pabrik yang menampung t enaga kerj a sebagai
karyawan swast a.
gant ung pada cara pengolahan dan j umlah
produk yang diolah.
Pekerj aan ut ama sebagian besar ist ri
adalah sebagai ibu rumaht angga. Persent ase
ist ri yang bekerj a sebagai ibu rumaht angga
t idak begit u berbeda ant ara di wilayah pedesaan dengan di wilayah perkot aan dengan
nilai masing-masing adalah 88. 3% (pedesaan)
dan 84. 6% (perkot aan).
Lebih dari 50. 0% rumaht angga di pedesaan mengolah t empe, t auco dan t ahu dengan
cara dit umis dengan rat a-rat a lamanya wakt u
yang digunakan dalam mengolah berkisar ant ara 11. 8-15. 9 menit . Produk kedelai yang diolah
dengan cara dit umis oleh lebih dari 50. 0%
rumaht angga di perkot aan adalah t empe, t ahu
dan t auge kedelai dengan rat a-rat a lamanya
wakt u pengolahan yang dibut uhkan berkisar
ant ara 11. 0-16. 7 menit .
Pendapat an Rumaht angga
Pendapat an t ot al rumaht angga diperoleh
dari pendapat an kepala rumaht angga, ist ri dan
pendapat an dari anggot a rumaht angga lainnya
sepert i anak dan orang t ua yang bekerj a yang
t ermasuk dalam sat u pengelolaan keuangan
sert a pendapat an dari sumber lain sepert i
pemberian, bonus dan hadiah. Rat a-rat a pendapat an t ot al rumaht angga di pedesaan per
bulan Rp 1 045 110. 9 (sd = Rp 1 734 502. 9),
sedangkan rat a-rat a pendapat an rumaht angga
di perkot aan lebih besar yait u Rp 1 148 869. 1
(sd = Rp1 340 334. 4). Apabila pendapat an t ot al rumaht angga dibagi dengan ukuran rumaht angga, maka diperoleh pendapat an per kapit a
rumaht angga. Besarnya rat a-rat a pendapat an
per kapit a rumaht angga di pedesaan adalah
Rp 261 437. 9 (sd = 437 669. 6) dan di perkot aan
adalah Rp 284 070. 1 (sd = Rp 273 600. 9).
Bat asan garis kemiskinan nasional unt uk
wilayah pedesaan dan perkot aan menurut BPS
(2002) yang dilihat dari rat a-rat a pendapat an
per kapit a per bulan adalah Rp 96 512 dan
Rp 130 541. Berdasarkan bat asan t ersebut t erdapat sebanyak 20. 9% rumaht angga yang t ergolong miskin di pedesaan dan 20. 3% di perkot aan.
Cara Pengolahan Produk Kedelai di Rumahtangga
Produk kedelai yang biasa dit emui di
pasaran dan dikonsumsi penduduk Indonesia
khususnya di Pulau Jawa adalah berupa t empe,
t auco, kecap kedelai, t ahu, kembang t ahu,
t auge kedelai, kacang kedelai, oncom dan
gembus. Banyak cara yang dilakukan di t ingkat
rumaht angga dalam menangani/ mengolah produk kedelai t ersebut sebelum dikonsumsi.
Cara-cara penanganan/ pengolahan produk kedelai yang umum dilakukan di rumaht angga
adalah dit umis, digoreng, direbus, dikukus dan
dibacem. Ada j uga produk kedelai t ersebut
yang dibuat kerupuk dan pergedel. Selain it u
ada j uga produk kedelai yang langsung dimakan apa adanya di rumaht angga yang sebelumnya t elah diolah di pabrik. Rat a-rat a wakt u
yang digunakan di rumaht angga dalam pengolahan produk kedelai cukup bervariasi, t er-
Sebagian besar produk kedelai yang diolah di rumaht angga pedesaan dengan cara
digoreng adalah t empe, t ahu dan kacang kedelai, sedangkan di rumaht angga perkot aan adalah t empe dan t ahu saj a. Rat a-rat a lamanya
wakt u yang digunakan dalam menggoreng
produk pangan t ersebut di rumaht angga perkot aan lebih sedikit dibandingkan dengan yang
digunakan oleh rumaht angga pedesaan
Di wilayah pedesaan, kurang dari 50. 0%
rumaht angga yang melakukan pengolahan produk kedelai dengan cara direbus, sement ara di
perkot aan ada lebih dari 50. 0% rumaht angga
mengolahnya dengan cara direbus yait u unt uk
produk t empe dan t ahu. Secara umum rat arat a wakt u yang digunakan di pedesaan dalam
mengolah produk kedelai dengan cara direbus
lebih lama dibandingkan wakt u yang digunakan
di perkot aan.
Di wilayah pedesaan, j enis produk kedelai yang diolah dengan cara dikukus lebih
t erbat as dibandingkan di perkot aan yait u hanya pada produk t empe, t ahu, t auge kedelai,
kacang kedelai dan oncom. Namun rat a-rat a
lamanya wakt u yang digunakan dalam mengolah dengan cara dikukus ini lebih lama di
perkot aan dibanding di pedesaan. Rumaht angga yang mengolah produk kedelai dengan
cara dikukus ini hanya sebagian kecil saj a
(kurang dari 50. 0% rumaht angga).
Di perkot aan j uga t erdapat j enis produk
kedelai lainnya yang diolah dengan cara
dibacem yait u oncom dan gembus. Dalam
pembuat an bacem biasanya j uga digunakan
kecap yang berf ungsi unt uk membuat hasil
olahan berwarna kecoklat an dan memberi rasa
gurih pada produk yang dibacem.
Ada beberapa produk kedelai yang biasa
dikonsumsi apa adanya (t idak diolah) di rumaht angga yait u kecap kedelai, t auge kedelai
dan susu kedelai. Persent ase rumaht angga di
pedesaan (82. 6%) yang mengonsumsi kecap kedelai secara apa adanya t idak berbeda nyat a
dengan rumaht angga di perkot aan (81. 1%).
Namun unt uk produk susu kedelai, rumah-
39
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
t angga di perkot aan lebih banyak yang
mengonsumsinya dibandingkan dengan rumaht angga di pedesaan. Terdapat j uga sebagian
kecil rumaht angga di perkot aan yang mengolah
t ahu dengan dibuat pergedel.
Daya Terima Produk Kedelai
Daya t erima anggot a rumaht angga t erhadap produk kedelai yang biasa dikonsumsi
dikelompokkan ke dalam 6 kat egori yait u t idak
suka, kurang suka, biasa saj a, suka, sangat
suka dan belum pernah mengonsumsi. Adapun anggot a rumaht angga yang dibahas dalam
penelit ian ini yait u kepala rumaht angga dan
ist ri.
Kepala Rumaht angga
Lebih dari 90. 0% kepala rumaht angga di
pedesaan dan di perkot aan menyat akan suka
dan sangat suka t erhadap t empe, sedangkan
kesukaan t erhadap t auco masih rendah sepert i
t erlihat pada Tabel 2.
Sebagian besar (71. 4%) kepala rumaht angga di pedesaan menyat akan suka t erhadap
kecap kedelai, bahkan sebanyak 16. 5% sangat
menyukainya. Demikian j uga dengan t ahu sepert i t erlihat pada Tabel 3.
Daya t erima kepala rumaht angga t erhadap susu kedelai masih rendah. Hal ini disebabkan karena sebagian besar kepala rumaht angga di pedesaan dan di perkot aan belum
pernah mengonsumsi susu kedelai.
Tabel 2. Daya Terima Kepala Rumaht angga t erhadap Tempe dan Tauco menurut Wilayah
Kategori Wilayah
Produk Kedelai
Pedesaan
Perkotaan
n
n
Tauco
%
%
Total
n
%
1
0. 1
4
0. 3
5
0. 2
Kurang suka
Biasa saj a
9
38
1. 1
4. 8
16
57
1. 3
4. 5
25
95
1. 2
4. 6
Suka
Sangat suka
563
181
71. 0
22. 8
578
613
45. 5
48. 3
1141
794
55. 3
38. 5
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
1
793
0. 1
100. 0
2
1270
0. 2
100. 0
3
2063
0. 1
100. 0
Tidak suka
Kurang suka
118
55
14. 9
6. 9
68
126
5. 4
9. 9
186
181
9. 0
8. 8
Biasa saj a
Suka
56
302
7. 1
38. 0
129
155
10. 2
12. 2
185
457
9. 0
22. 2
Sangat suka
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
17
246
794
2. 1
31. 0
100. 0
44
747
1269
3. 5
58. 9
100. 0
61
993
2063
3. 0
48. 1
100. 0
Tidak suka
Tempe
Tabel 3.
Daya Terima
Daya Terima Kepala Rumaht angga t erhadap Kecap Kedelai dan Tahu menurut
Wilayah
Kategori Wilayah
Produk Kedelai
Kecap Kedelai
Tahu
40
Daya Terima
Pedesaan
Perkotaan
n
n
%
%
Total
n
%
17
26
2. 1
3. 3
23
60
1. 8
4. 7
40
86
1. 9
4. 2
Biasa saj a
Suka
52
567
6. 5
71. 4
338
579
26. 6
45. 6
390
1146
18. 9
55. 6
Sangat suka
Belum pernah mengonsumsi
131
1
16. 5
0. 1
266
3
21. 0
0. 2
397
4
19. 2
0. 2
Tot al
Tidak suka
794
6
100. 0
0. 8
1269
2
100. 0
0. 2
2063
8
100. 0
0. 4
Kurang suka
Biasa saj a
13
33
1. 6
4. 2
16
67
1. 3
5. 3
29
100
1. 4
4. 8
Suka
Sangat suka
597
143
75. 2
18. 0
645
536
50. 8
42. 2
1242
679
60. 2
32. 9
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
2
794
0. 3
100. 0
3
1269
0. 2
100. 0
5
2063
0. 2
100. 0
Tidak suka
Kurang suka
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
Kondisi rendahnya daya t erima kepala
rumaht angga t erhadap susu kedelai hampir
sama dengan kembang t ahu. Hal ini disebabkan karena sebagian besar kepala rumaht angga
di pedesaan dan di perkot aan belum pernah
mengonsumsi kembang t ahu t ersebut . Persent ase t erbesar (46. 2%) kepala rumaht angga di
pedesaan dan sebanyak 42. 2% di perkot aan
menyat akan suka t erhadap t oge dele. Daya
t erima kacang kedelai (bij i) cukup t inggi di
pedesaan yait u sebanyak 63. 9% kepala rumaht angga di pedesaan menyukai dan bahkan
t erdapat 6. 3% yang sangat suka dengan kacang
kedelai. Di perkot aan, t erdapat sebanyak
36. 9% kepala rumaht angga yang suka dengan
kacang kedelai, sebanyak 5. 1% sangat suka dan
28. 1% menyat akan biasa-biasa saj a kesukaannya t erhadap kacang kedelai. Biasanya kacang
kedelai (bij i) yang t elah digoreng dikonsumsi
bersamaan dengan mengonsumsi bubur ayam,
salah sat u pilihan menu sarapan pagi yang
banyak dikonsumsi penduduk Pulau Jawa.
Oncom yang t erbuat dari ampas t ahu
banyak dan mudah diperoleh di Pulau Jawa
t erut ama di Jawa Barat , DKI Jakart a dan
Bant en. Sement ara gembus banyak dan mudah
diperoleh khususnya di Provinsi Jawa Tengah,
Yogyakart a dan Jawa Timur. Sebanyak 49. 7%
kepala rumaht angga di pedesaan menyat akan
suka pada oncom, sedangkan kepala rumaht angga di perkot aan yang suka oncom relat if
lebih sedikit yait u 27. 7%.
Ist ri
Daya t erima ist ri t erhadap t empe sangat
t inggi yait u sekit ar 95. 0% ist ri di pedesaan
maupun di perkot aan menyukai produk kedelai
berupa t empe, sedangkan t auco kurang disukai
(Tabel 4).
Sebagian besar (76. 1%) ist ri di pedesaan
menyat akan suka t erhadap kecap kedelai, bahkan sebanyak 15. 7% sangat menyukainya. Hanya sebagian kecil saj a (4. 6%) ist ri yang t idak
dan kurang menyukai kecap kedelai. Di perkot aan, persent ase t erbesar (47. 1%) ist ri menyat akan suka t erhadap kecap kedelai, bahkan
sebanyak 19. 9% sangat menyukainya. Namun
t erdapat sebanyak 19. 6% ist ri di pedesaan dan
perkot aan yang menyat akan kesukaannya t erhadap kecap kedelai biasa-biasa saj a sepert i
t erlihat pada Tabel 5.
Secara umum pada Tabel 5 j uga t erlihat
bahwa lebih dari 90. 0% ist ri di pedesaan dan di
perkot aan menyat akan suka dan sangat suka
t erhadap t ahu. Hal ini dit unj ukkan dengan
hasil bahwa sebanyak 76. 3% ist ri di pedesaan
menyat akan suka dan bahkan sebanyak 18. 8%
sangat suka t erhadap t ahu. Hal yang sama j uga
t erlihat di perkot aan bahwa sebanyak 50. 6%
ist ri menyat akan suka dan 42. 7% sangat suka
t erhadap t ahu. Hanya sebagian kecil saj a dari
ist ri di pedesaan dan di perkot aan yang belum
pernah mengonsumsi t ahu.
Daya t erima ist ri t erhadap susu kedelai
masih rendah. Hal ini disebabkan karena sebagian besar ist ri di pedesaan dan di perkot aan
belum pernah mengonsumsi susu kedelai.
Sebanyak 65. 6% ist ri di pedesaan dan 43. 6% di
perkot aan menyat akan belum pernah mengonsumsi susu kedelai. Hanya sebagian kecil saj a
yang menyat akan menyukai produk kedelai
t ersebut , yang lain menyat akan biasa-biasa
saj a dan t erdapat sekit ar 14. 7% yang t idak dan
kurang menyukai susu kedelai.
Tabel 4. Daya Terima Ist ri t erhadap Tempe dan Tauco menurut Wilayah
Kategori Wilayah
Produk Kedelai
Tempe
Tauco
Daya Terima
Tidak suka
Pedesaan
Perkotaan
n
n
%
%
Total
n
%
1
0. 1
2
0. 2
3
0. 1
Kurang suka
Biasa saj a
2
34
0. 3
4. 3
5
64
0. 4
5. 0
7
98
0. 3
4. 7
Suka
Sangat suka
579
181
72. 6
22. 7
611
598
47. 7
46. 7
1190
779
57. 2
37. 5
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
1
798
0. 1
100. 0
1
1281
0. 1
100. 0
2
2079
0. 1
100. 0
Tidak suka
Kurang suka
Biasa saj a
102
48
57
12. 8
6. 0
7. 1
48
101
136
3. 8
7. 9
10. 6
150
149
193
7. 2
7. 2
9. 3
Suka
Sangat suka
327
15
41. 0
1. 9
200
54
15. 6
4. 2
527
69
25. 4
3. 3
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
249
798
31. 2
100. 0
741
1280
57. 9
100. 0
990
2078
47. 6
100. 0
41
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
Tabel 5. Daya Terima Ist ri t erhadap Kecap Kedelai dan Tahu menurut Wilayah
Kategori Wilayah
Produk Kedelai
Kecap Kedelai
Tahu
Daya Terima
Perkotaan
n
n
%
%
Total
n
%
Tidak suka
12
1. 5
17
1. 3
29
1. 4
Kurang suka
Biasa saj a
25
60
3. 1
7. 5
55
347
4. 3
27. 1
80
407
3. 8
19. 6
Suka
Sangat suka
575
125
72. 1
15. 7
603
255
47. 1
19. 9
1178
380
56. 7
18. 3
Belum pernah mengonsumsi
Tot al
1
798
0. 1
100. 0
3
1280
0. 2
100. 0
4
2078
0. 2
100. 0
4
6
0. 5
0. 8
2
9
0. 2
0. 7
6
15
0. 3
0. 7
Biasa saj a
Suka
27
609
3. 4
76. 3
73
648
5. 7
50. 6
100
1257
4. 8
60. 5
Sangat suka
Belum pernah mengonsumsi
150
2
18. 8
0. 3
546
2
42. 7
0. 2
696
4
33. 5
0. 2
Tot al
798
100. 0
1280
100. 0
2078
100. 0
Tidak suka
Kurang suka
Kondisi rendahnya daya t erima ist ri t erhadap susu kedelai hampir sama dengan
kembang t ahu. Hal ini disebabkan karena
sebagian besar ist ri di pedesaan dan di perkot aan belum pernah mengonsumsi kembang
t ahu t ersebut . Sebanyak 47. 0% ist ri di pedesaan dan 44. 7% di perkot aan menyat akan suka
t erhadap t oge dele. Hanya sebagian kecil saj a
(8. 6%) ist ri di pedesaan dan 12. 8% di perkot aan
yang t idak at au kurang menyukai t oge dele.
Persent ase ist ri di pedesaan yang belum
pernah mengonsumsi t oge dele cukup besar
yait u sebanyak 24. 8%. Sement ara di perkot aan, sebanyak 24. 3% ist ri menyat akan biasabiasa saj a daya t erimanya t erhadap t oge dele.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1.
Daya t erima kacang kedelai (bij i) cukup
t inggi di pedesaan yait u sebanyak 63. 5% ist ri di
pedesaan menyat akan suka dan bahkan t erdapat 5. 8% yang sangat suka dengan kacang
kedelai. Di perkot aan, t erdapat sebanyak
37. 3% ist ri yang suka dengan kacang kedelai,
sebanyak 5. 0% sangat suka dan 27. 8% menyat akan biasa-biasa saj a kesukaannya t erhadap
kacang kedelai.
Sama halnya dengan kepala rumaht angga, biasanya ist ri mengonsumsi kacang kedelai
(bij i) yang t elah digoreng bersamaan dengan
mengonsumsi bubur ayam yait u salah sat u
pilihan menu yang banyak dikonsumsi penduduk Pulau Jawa.
Sebanyak 50. 6% ist ri di pedesaan menyat akan suka pada oncom, sedangkan ist ri di
perkot aan yang suka oncom relat if lebih
sedikit yait u 30. 3%. Persent ase ist ri yang belum pernah mengonsumsi oncom masih cukup
t inggi baik di pedesaan maupun di perkot aan.
42
Pedesaan
2.
Jenis produk kedelai yang banyak dit emui
di pasaran dan dikonsumsi penduduk
Indonesia khususnya di Pulau Jawa baik
diperkot aan maupun pedesaan adalah berupa t empe, t auco, kecap kedelai, t ahu,
kembang t ahu, t oge dele, kacang kedelai,
oncom dan gembus. Cara-cara pengolahan
produk kedelai yang umum dilakukan di
rumaht angga adalah dit umis, digoreng, direbus, dikukus dan dibacem. Produk kedelai yang sering diolah dengan cara dit umis
sepert i t empe, t auco, t ahu, kembang t ahu,
t oge dele, oncom dan gembus. Produk
kedelai yang sering diolah rumaht angga
dengan cara digoreng sepert i, t empe,
t ahu, kacang kedelai (bij i), oncom dan
gembus. Produk kedelai yang sering diolah
dengan cara direbus at au di sayur sepert i
t empe, t ahu dan kembang t ahu. Produk
kedelai yang sering diolah dengan cara
dikukus adalah t ahu dan yang sering diolah
dengan cara dibacem adalah t empe dan
t ahu. Selain it u ada j uga produk kedelai
yang langsung dimakan apa adanya di
rumaht angga yang sebelumnya t elah diolah
di pabrik sepert i kecap kedelai dan susu
kedelai. Rat a-rat a wakt u yang digunakan
di rumaht angga dalam pengolahan produk
kedelai cukup bervariasi, t ergant ung pada
cara pengolahan dan j umlah produk yang
diolah.
Lebih dari 90. 0% kepala rumaht angga di
pedesaan dan di perkot aan menyat akan
suka dan sangat suka t erhadap t empe dan
t ahu. Kurang dari 50. 0% kepala rumaht angga di pedesaan dan perkot aan yang
menyukai t auco, t oge dele, oncom dan
Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 36-43
gembus. Sekit ar 70. 0% kepala rumaht angga
di pedesaan dan perkot aan menyat akan
suka t erhadap kecap kedelai. Daya t erima
kepala rumaht angga t erhadap susu kedelai
dan kembang t ahu masih rendah. Daya
t erima kepala rumaht angga t erhadap kacang kedelai (bij i) cukup t inggi di pedesaan yait u sekit ar 70. 0%, sedangkan di perkot aan sekit ar 40. 0%. Daya t erima ist ri
t erhadap t empe, kecap kedelai dan t ahu
sangat t inggi yait u lebih dari 90. 0%. Daya
t erima ist ri t erhadap t auco, susu kedelai,
kembang t ahu, t oge dele, oncom dan
gembus masih rendah yait u kurang dari
50. 0%. Daya t erima ist ri di pedesaan dan
di perkot aan t erhadap kacang kedelai
sekit ar 60. 0%.
Middle East and Sout h Asia, Series No. 6,
2-6.
Biro Pusat St at ist ik (BPS). 2002. Indikat or
Kesej aht eraan Rakyat . BPS, Jakart a.
Ferrier LK. 1975. Simple Processing of Whole
Soybeans. Proc. of Conf . f or Scient ist s of
Af rica, t he Middle East and Sout h Asia,
Series No. 6, 2-6.
Handaj ani S. 2001. Indigenous mucuna t empe
as f unct ional f ood. Asia Pacif ic J. Clin.
Nut r. , 10(3), 222-225.
Koswara S.
1992. Teknologi Pengolahan
Kedelai Menj adikan Makanan Bermut u.
Pust aka Sinar Harapan, Jakart a.
Saran
Produsen susu kedelai perlu mengevaluasi proses produksi susunya supaya produk
susunya t erasa lebih enak dan t idak langu. Di
samping it u, produsen susu kedelai perlu memperluas j aringan pemasaran sampai ke desadesa.
DAFTAR PUSTAKA
American Soybean Associat ion (ASA). 1999.
Sout heast Asia Soyf oods Direct ory 19992000. ASA, Singapore.
Bent ley OG. 1975. Soybeans and People. Proc.
of Conf . f or Scient ist s of Af rica, t he
Rahman L. 1978. Soya Prot ein Foods in
Bangladesh: An Analysis of
Prospect s
and Const raint s. Proc. Int l. Soya Prot .
Food Conf . , Singapore, 13-17
Scrimshaw NS & R Young. 1976. The
Requirement
of
Human
Nut rit ion.
Scient if ic American, 235(3), 51-64.
Silit onga C. 1986. Pemasaran dan Penanganan
Pascapanen Jagung dan Kedelai. Konsult asi Teknis Pengembangan Indust ri Pengolahan Jagung dan Kedelai. Balit bang
Indust ri-Depart emen Perindust rian dan
Pusbangt epa-IPB, Bogor.
43