PENGARUH MODIFIKASI BAHAN BAKU TERHADAP
MAKALAH PROTEIN
PENGARUH MODIFIKASI BAHAN BAKU TERHADAP
KADAR PROTEIN PADA ES KRIM
Disusun oleh :
1. Ferry Yusuf
2. Ridwan Setyawan
3. Nur Diana Septi
(1233010002)
(1233010007)
(1233010021)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UPN ‘VETERAN’ JAWA TIMUR
SURABAYA
2013/2014
BAB I
PENDAHULUAN
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari susu yang melewati
tahap pasteurisasi, homogenisasi, pematangan es krim dengan penyimpanan
dalam lemari es, serta pembekuan dan pengadukan. Es krim membutuhkan
padatan bukan lemak dalam proses pembuatannya. Bahan yang termasuk
kategori ini adalah laktosa, cassein dan whey serta mineral. Dalam industri
pembuatan es krim, padatan bukan lemak biasa diperoleh dari susu skim.
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu. Produk makanan ini
berbentuk beku yang bertekstur lembut serta memiliki nilai gizi tinggi. Kandungan
gizi dalam 100 gr es krim yaitu 210 kkal energi, 4 gr protein, 12,5 gr lemak, dan
20,6 gr karbohidrat. Syarat mutu es krim ditetapkan bahwa kandungan protein
pada es krim minimum sebesar 2,7%.
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi
bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi.
Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi. Susu
didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui
anaknya.
Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan
kering tanpa lemak, protein, dan laktosa. Setiap hewan memiliki komposisi susu
yang berbeda-beda, baik antar hewan, antar jenis, maupun antar bangsa hewan.
susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%, bahan
kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan komposisi susu kambing terdiri atas kadar
lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak
8,97%. Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan
kering, kadar lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi dari pada susu sapi.
Kandungan omega-3 dalam susu sapi dapat ditingkatkan melalui pemberian
pakan kaya omega-3 seperti campuran garam kering karboksilat. Kombinasi
selang pemerahan yang berbeda berpengaruh (P
PENGARUH MODIFIKASI BAHAN BAKU TERHADAP
KADAR PROTEIN PADA ES KRIM
Disusun oleh :
1. Ferry Yusuf
2. Ridwan Setyawan
3. Nur Diana Septi
(1233010002)
(1233010007)
(1233010021)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UPN ‘VETERAN’ JAWA TIMUR
SURABAYA
2013/2014
BAB I
PENDAHULUAN
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari susu yang melewati
tahap pasteurisasi, homogenisasi, pematangan es krim dengan penyimpanan
dalam lemari es, serta pembekuan dan pengadukan. Es krim membutuhkan
padatan bukan lemak dalam proses pembuatannya. Bahan yang termasuk
kategori ini adalah laktosa, cassein dan whey serta mineral. Dalam industri
pembuatan es krim, padatan bukan lemak biasa diperoleh dari susu skim.
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu. Produk makanan ini
berbentuk beku yang bertekstur lembut serta memiliki nilai gizi tinggi. Kandungan
gizi dalam 100 gr es krim yaitu 210 kkal energi, 4 gr protein, 12,5 gr lemak, dan
20,6 gr karbohidrat. Syarat mutu es krim ditetapkan bahwa kandungan protein
pada es krim minimum sebesar 2,7%.
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi
bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi.
Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi. Susu
didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui
anaknya.
Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan
kering tanpa lemak, protein, dan laktosa. Setiap hewan memiliki komposisi susu
yang berbeda-beda, baik antar hewan, antar jenis, maupun antar bangsa hewan.
susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%, bahan
kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan komposisi susu kambing terdiri atas kadar
lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak
8,97%. Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan
kering, kadar lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi dari pada susu sapi.
Kandungan omega-3 dalam susu sapi dapat ditingkatkan melalui pemberian
pakan kaya omega-3 seperti campuran garam kering karboksilat. Kombinasi
selang pemerahan yang berbeda berpengaruh (P