Hygiene Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016

1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran,
kemauan, dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat
kesehatan masyarakat yang optimal. Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang
optimal diselenggarakan upaya kesehatan melalui 16 macam kegiatan, salah satu
diantaranya adalah pengamanan terhadap penyehatan makanan dan minuman (UU
RI NO 23, 1992).
Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi hygiene sanitasi juga
ditentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral. Dengan mengingat pentingnya makanan harus sehat maka
pemerintah perlu mengadakan pembinaan dan pengawasan terhadap makanan
yang dikonsumsi masyarakat luas.
Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan
masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah produsen makanan
itu sendiri dan yang menentukan kualitas makanan baik, dapat ditinjau dari
beberapa aspek, diantaranya aspek kelezatan, cita rasa, kandungan zat gizi dalam
makanan dan aspek kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimia, dan fisik

harus selalu di perhatikan. Makanan yang menarik, nikmat dan tinggi gizinya,
akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk di konsumsi, ini
dapat di sebabkan karena makanan dapat bertindak sebagai perantara untuk

1
Universitas Sumatera Utara

2

pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit
(Cahyadi, 2008).
Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber
energi, zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyebaran
penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi makanan diperlukan agar
konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan
organisme penyakit menular.
Menurut Purnawijayanti (2001), mikroorganisme adalah pencemar yang
harus diwaspadai karena keberadaanya dalam makanan sering tidak disadari
sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diingankan. Misalnya, kerusakan
makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menjadi

pencemar bagian makanan adalah bakteri, fungi, parasit dan virus.
Sifat patogenik beberapa mikroba menjadi isu yang penting dalam
pengolahan dan penanganan bahan makanan. Mikroba seperti salmonella dan
Escherichia Coli menyebabkan infeksi, sementara aspergillus flavus, clostridium
botulium, dan staphylococcusaureus memproduksi toksin yang berbahaya.

Botulium dikenal sebagai racun yang mematikan (Anonimous, 2003).
Penyebab terkontaminasinya makanan oleh mikroba sering terjadi karena
sanitasi pengelolaan makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan,
sehingga makanan tersebut sebenarnya tidak bisa lagi dikonsumsi karena akan
terjadi gangguan kesehatan akibat keracunan makanan dan hygiene sanitasi
perorangan sangat penting juga diperhatikan karena makanan dapat menjadi
media penularan penyakit (Food Born Desease).

Universitas Sumatera Utara

3

Escherichia coli merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram

negatif yang termasuk dalam famili enterobacteriacea , berbentuk batang dan
tidak membentuk spora. Bakteri ini merupakan flora normal saluran pencernaan
manusia dan hewan. Pada umumnya bakteri ini hidup pada tinja, dan dapat
menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan
lainya

(Supardi, 1999).
Escherichia Coli ini sesungguhnya merupakan penghuni normal usus,

selain berkembang biak dilingkungan sekitar manusia. Kebanyakan Escherichia
Coli tidak berbahaya tetapi beberapa Escherichia Coli tipe 0157:H7, dapat
mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia (Arisman, 2009).
Keberadaanya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan
minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan
Escherichia Coli dalam air atau makanan juga di anggap memiliki kolerasi tinggi

dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007).
Hygiene dan sanitasi penjamah makanan merupakan kunci keberhasilan
dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Hygiene dan sanitasi penjamah
yang kurang baik dapat menyebabkan kejadian penyakit bawaan makanan lebih

besar terjadi. Tahu merupakan jenis makanan pengganti protein hewani. Makanan
ini tergolong makanan tradisional yang di gemari oleh masyarakat luas. Tahu
goreng yang di jual di jalan Avros Medan Polonia Kota Medan merupakan salah
satu tahu goreng yang terdapat di Kota Medan dan banyak digemari oleh
masyarakat, dengan banyaknya masyarakat mengkonsumsi tahu goreng tersebut

Universitas Sumatera Utara

4

menjadi alasan peneliti untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan keberadaan
Escherichia Coli pada tahu goreng tersebut.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan
keberadaan Eschericha Coli pada tahu goreng. Jenis penelitian ini adalah
penelitian cross sectional, pengambilan data dengan kuesioner, pemeriksaan
laboratorium dan observasi langsung ketempat dimana tahu tersebut dijual.
1.2. Perumusan Masalah
Tahu goreng merupakan makanan tradisional yang banyak digemari oleh
masyarakat luas. Penjual tahu goreng biasanya menjual dagangannya di pinggir

jalan sehingga mudah terkontaminasi oleh lingkungan luar antara lain oleh
kotoran manusia. Escherichia Coli merupakan bakteri indikator polusi dan
indikator hygiene sanitasi personal penjamah makanan, oleh karena itu perlu
diketahui apakah tahu goreng yang dijual terkontaminasi/tercemar atau tidak
dengan melihat keberadaan Escherichia Coli.
1.3. Tujuan
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan Escherichia Coli pada tahu goreng dan
hygiene sanitasi penjual tahu goreng di Jalan Avros Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Kota Medan Tahun 2016.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku tahu goreng.
2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku tahu goreng.
3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan tahu goreng meliputi:

Universitas Sumatera Utara

5

a) Tempat

b) Bahan
c) Peralatan
d) Cara pengolahan
4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan tahu goreng.
5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan tahu goreng.
6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian tahu goreng.
7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia Coli pada tahu goreng.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi
makanan.
2. Menambah pengalaman dan pengetahuan bagi penulis dalam bidang hygiene
sanitasi.
3. Sebagai bahan masukan peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutanya.

Universitas Sumatera Utara