Hygiene Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 Chapter III V
37
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif untuk melihat
hygiene sanitasi penjual tahu goreng dan pemeriksaan keberadaan Escherichia
Coli pada tahu goreng yang dijual di Jalan Avros Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun tahun 2016. Adapun alasan penulis memilih lokasi ini sebagai tempat
penelitian karena tempat ini menjadi jalan alternatif bagi pengguna kendaraan
bermotor roda dua, tiga dan empat dari Jalan Brigjen Katamso menuju Titi
Kuning sehingga volume kendaraan cukup banyak dan tidak tersedianya MCK (
mandi,cuci kakus) bagi penjual di tempat mereka berjualan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Juni 2016,
termasuk pengambilan data-data pendukung lainnya.
3.3. Populasi Dan Sampel
3.2.1. Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di
Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun.
37
Universitas Sumatera Utara
38
3.2.2. Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di jalan
Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun dengan metode total
sampling yaitu sebanyak 6 penjual tahu
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Melalui observasi lapangan dengan melihat hygiene sanitasi penjual tahu
goreng dan melakukan wawancara dengan menggunakan bantuan kuisioner.
3.4.2. Data Sekunder
Diperoleh dari penjual tahu goreng di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun.
3.5. Defenisi Operasional.
1. Tahu goreng adalah suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan
protein yang berbahan dasar kedelai berbentuk petak, sebelum digoreng
direndam dengan zat pewarna alami seperti air perasan kunyit kemudian
digoreng, teksturnya lembek dan pada umumnya berwarna coklat muda. Cara
mengkonsumsinya
adalah dengan cara dipotong-potong menggunakan
gunting kemudian ditambahkan bumbu atau saus beserta potongan_potongan
cabai rawit.
2. Escherichia coli
merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram
negatif yang termasuk dalam famili enterobacteriacea, berbentuk batang dan
tidak membentuk spora. Bakteri ini merupakan flora normal saluran
pencernaan manusia dan hewan. Pada umumnya bakteri ini hidup pada tinja,
Universitas Sumatera Utara
39
dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan
masalah pencernaan lainnya.
3. Pemilihan bahan baku adalah semua bahan baik terolah maupun tidak,
termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan dalam proses pembuatan
tahu goreng.
4. Penyimpanan bahan baku adalah meletakkan bahan makanan menurut
jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out), persyaratan saniatasi tempat
penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di
wadah penyimpanan makanan.
5. Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan
makanan dengan memperhatikan tempat pengolahan, peralatan memasak dan
cara penjamah dalam pengolahan makanan.
6. Penyimpanan makanan masak adalah menyimpan dan menempatkan
makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan
sementara pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan
kebersihan tempat dan wadah penyimpanan.
7. Pengangkutan Makanan adalah memindahkan makanan dari tempat
penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan
penggunaan alat dan kebersihannya.
8. Penyajian/Pengemasan Makanan adalah penyajian tahu goreng dengan
menggunakan wadah plastik, tentunya plastik yang bersih dan tidak
meniupkan udara ke dalam ke dalamnya sebelum digunakan untuk wadah
tahu goreng.
Universitas Sumatera Utara
40
3.1. Aspek Pengukuran
Aspek pengukurannya adalah melihat gambaran hygiene sanitasi penjual
tahu goreng di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun yang
meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengelolaan
makanan, pengangkutan makanan dan penyajian makanan serta fasilitas sanitasi
yang tersedia.
3.6.1. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
Untuk mengetahui Hygiene sanitasi penjual tahu goreng dilakukan dengan
menggunakan kuesioner dan observasi berupa pertanyaan mengenai 6 prinsip
hygiene sanitasi makanan yaitu:
1. Pemilihan bahan baku.
2. Penyimpanan bahan baku.
3. Pengolahan makanan.
4. Penyimpanan bahan makanan.
5. Pengangkutan makanan masak.
6. Penyajian makanan.
Kemudian mengaju pada dua kategori jawaban, yaitu “ya” dan “tidak”.
Dengan pengukuran bahwa jika semua jawaban “ya” dari setiap kriteria penilaian
maka memenuhi syarat sesuai dengan KepBPOM RI Tahun 2003 dan Depkes RI
Tahun 2000 dan jika salah satu dari setiap kriteria penilaian menjawab “tidak”
maka tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan KepBPOM RI Tahun 2003
dan Depkes RI Tahun 2000.
Universitas Sumatera Utara
41
3.6.2. Cara Pengambilan Sampel Tahu Goreng
-
Sebelum mengambil sampel, tangan peneliti terlebih dahulu distrilkan
kemudian menggunakan sarung tangan seteril untuk menghindari
kontaminasi dari luar
-
Siapkan penjepit yang sudah dstrilkan.
-
Ambil sampel secara acak sebanyak 5 sampel tahu goreng dengan bera
tmasing-masing 200 gram
-
Setelah itu masukkan sampel ke dalam plastik seteril yang tertutup, jika
menggunakan kantong plastik seteril, cara membukanya tidak boleh ditiup.
-
Plastik sampel diberikan label yaitu nomor sampel, tanggal pengambilan,
lokasi pengambilan serta nama petugas.
-
Kemudian masukkan ke dalam termos es untuk dibawa ke laboratorium.
-
Bawa sampel dengan membawa surat pengantar.
Pengangkutan sampel ke laboratorium dengan menggunakan kenderaan bermotor
tidak boleh dari 8 jam untuk diperiksa.
3.6.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Sampel Tahu Goreng
Wadah sampel yang berisi makanan padat diberi tanda pengenal atau label
yang mencantumkan:
-
Jenis spesimen atau sampel.
-
Asal lokasi spesimen atau sampel.
-
Nomor/kode sampel
-
Tanggal pengambilan sampel
-
Jenis transportasi yang digunakan
Universitas Sumatera Utara
42
-
Pemeriksaan yang diminta.
-
Nama petugas pengambil sampel.
-
Sampel harus tiba di laboratorium dalam waktu 30 menit setelah
pengambilan.
-
Siapkan 6 tabung reaksi steril, susun pada rak tabung, masing masing
tabung secara berurutan dengan tada 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, pada
bagian atas sebagai kode pengenceran dan tanggal pemeriksaan.
-
Siapkan juga 7 petridish, pada 6 petridish diberi tanda pada bagian
belakangnya sesuai dengan kode pengenceran dan yang satu ditulis
sebagai kontrol.
-
Tabung pertama sampai dengan ke-enam diisi dengan 9 ml Garam Buffer
Fosfat.
-
Dikocok bahan specimen hingga homogen, ambil 1 ml masukkan pada
tabung pertama dengan pipet, dibuat sampai homogen.
-
Dipindahkan 1 ml bahan dari tabung pertama ke dalam tabung keua
dengan menggunakan pipet, dibuat sampai homogen.
-
Kemudian ke dalam masing-masing petrish dituangkan MCA, dilakukan
sampai tabung keenam.
-
Dari masing-masing tabung di atas dimulai dari tabung ke-enam
menggunakan pipet steril dan diambil masing masing 1 ml dimasukkan ke
dalam petridish sesuai dengan kode pengenceran yang sama.
Universitas Sumatera Utara
43
-
Kemudian ke dalam masing-masing petridish dituangkan MAC (Media
Agar Conkay) cair yang telah dipanaskan pada water bath
± 45 0C
sebanyak 15 atau 20 ml.
-
Dimasukkan ke dalam inkubator 370C selama 2 x 24 jam dalam keadaan
terbali.
3.6.4. Alat dan Bahan
-
Sampel makanan
-
Termos es
-
Tas lapangan
-
Alkohol 70%
-
Kapas
-
Kertas label
-
Alat tulis
-
Tabung reaksi
-
Rak tabung reaksi
-
Cawan petri
-
Timbangan
-
Blender
-
Pipet ukur
-
Erlenmeyer
-
Inkubator
-
Lampu flambir
-
Korek api
Universitas Sumatera Utara
44
-
Coloni counter
-
NacL 0,9%
-
Media agar
-
Lembar observasi
-
Botol sampel
3.6.5. Cara Pemeriksaan Escherichia Coli
Sampel yang telah dibeli dari ke-enam pedagang langsung dibawa ke Balai
Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) Provinsi
Sumatera Utara.
Prinsip yang dipakai dalam penetapan bakteri Escherichia coli adalah
menghitung pertumbuhan bakteri setelah diinkubasi. Ada dua metode pada
pemeriksaan bakteri Escherichia Coli yaitu :
1. Metode Most Probable Number (MPN)
2. Metode Membran Filter (MF )
1. Metode Most Probable Number (MPN)
Pemeriksaan (MPN) dilakukan dengan metode tabung ganda yang terdiri dari:
a. Test Perkiraan (Presumptive Test)
b. Test Penegasan (Confirmative Test)
Test Perkiraan (Presumptive Test)
Media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB).
Cara Pemeriksaan :
Universitas Sumatera Utara
45
1. Siapkan tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth
sebanyak 10 ml. tabung disusun pada rak tabung reaksi, masingmasing tabung diberi tanda sebagai berikut :
a. Nomor urut
b. Tanggal pemeriksaan
c. Volume
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan.
Masukkan kedalam :
-
Tabung 1 s/d 5 masing-masing sebanyak 10 ml
-
Tabung ke 6 sebanyak 1 ml
-
Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml
-
Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen
dan media tercampur.
3. Inkubasi pada suhu 35-370C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa
ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham.
4. Catat
semua
tabung
yang
menunjukkan
peragian
Lactose
(pembentukan gas).
-
Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif (+), dan
dilanjutkan dengan test penegasan.
-
Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas,
dimasukkan ke inkubator kembali pada suhu 37 0C selama 24 jam.
Bila terbentuk gas pada tabung durham, hasil menunjukkan positif
(+) dan test dilanjutkan dengan test penegasan.
Universitas Sumatera Utara
46
-
Bila tes negative (-) berarti Escherichia Coli negatif (-) dan tidak
perlu dilakukan tes penegasan.
Tes Penegasan (Confirmative Test)
Media yang digunakan adalah Briliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%.
Tes ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan.
Cara pemeriksaan :
1. Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke
dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%.
2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35-370C selama
24-48 jam untuk memastikan adanya E. coli dan satu seri yang lain
diinkubasikan pada 440C selama 24 jam untuk memastikan adanya
coliform tinja.
3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung
BGLB 2% yang menunjukkan positif gas.
2. Metode Membran Filter (MF)
Metode membran filter prinsipnya adalah pertumbuhan bakteri pada
permukaan membran filter. Hal ini disebabkan sampel air yang akan diperiksa
sebelumnya disaring dengan membran filter, kemudian partikel yang lebih besar
dari pori-pori (membran filter yang terbuat dari bahan sellulose dengan ukuran
garis tengah pori 0,34 mikron) akan bertahan pada permukaan atas membran
(Chandra, 2007).
Selanjutnya membran filter tersebut ditanam pada media selektif lalu
diinkubasi. Interpretasi hasil dari metode ini ditunjukkan dengan pertumbuhan
Universitas Sumatera Utara
47
koloni bakteri pada permukaan atas membran yang dapat dilihat dan dihitung
jumlahnya.
Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain :
a) Hasil sebagai jumlah koloni dapat diperoleh lebih cepat dapat ditaksir
kurang dari 24 jam
b) Mengurangi pekerjaan, perlengkapan tertentu dan barang-barang dari
gelas
c) Metode ini memberikan hasil yang langsung
d) Mudah dipergunakan di laboratorium atau mungkin di lapangan jika
dipergunakan peralatan yang mudah dibawa (portable)
Keterbatasan-keterbatasannya adalah :
a. Kekeruhan yang tinggi akan mempengaruhi proses penyaringan yang
menghasilkan endapan pada membran yang terdapat pertumbuhan
bakteri
b. Hadirnya
sejumlah
non
coliform
yang
relatif
banyak
akan
mempengaruhi perhitungan coli
c. Di daerah pedesaan akan sulit diperoleh saringan membran yang cocok
dan harga mungkin lebih mahal
d. Air yang mengandung bahan beracun tertentu yang bisa diserap oleh
membran
akan
dapat
mempenguruhi
pertumbuhan
golongan
Escherichia Coli
media pembenihan yang cocok pada suhu ± 37 0C dan ± 440C selama
24-48 jam.
Universitas Sumatera Utara
48
3.6.6. Pembacaan Hasil Laporan
-
Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada tiap petridish.
-
Koloni-koloni yang bergabung menjadi satu atau membentuk satu garis
tebal dihitung sebagai satu koloni kuman.
-
Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish kontrol, bila jumlah
koloni pada petridish kontrol lebih dari 10, pemeriksaan harus diulang
karena sterilisasi dianggap tidak berhasil atau kurang baik.
-
Perhitungan akan dilaksanakan pada petridish yang menghasilkan jumlah
koloni 30 - 300 dan kurang dari 10, jika terdapat jumlah koloni di bawah
30 maka dilaporkan angka kuman E. Coli ˂30/gram.
3.7. Analisa Data
Sesuai dengan jenis penelitian, maka analisa terhadap data yang dikumpul
mengacu pada Depkes RI Tahun 2000 tentang enam prinsip hygiene dan sanitasi
makanan serta KepBPOM Tahun 2003 tentang persyaratan tempat pengolahan
makanan.
Universitas Sumatera Utara
49
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun.
Adapun batas wilayah Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun adalah sebagai
berikut:
1. Sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Medan Polonia
2. Sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Medan Kota
3. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Medan Johor
4. Sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan Medan Barat
Berdasarkan data yang diperoleh didapat jumlah penduduk pada tahun 2016
sebanyak 7.052 jiwa dengan jumlah kepala keluarga (KK) sebanyak 2.715 KK
dengan rincian 1.512 perempuan dan 1.203 laki-laki.
4.2. Karakteristik Responden
Responden dalam penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di
Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun yang berjumlah 6 orang.
Karakteristik responden dalam penelitian ini meliputi umur, jenis kelamin,
pendidikan, lokasi berjualan, tahun awal berjualan, dan lama berjualan/hari. Hasil
penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini :
49
Universitas Sumatera Utara
50
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur, Jenis
Kelamin, Pendidikan, Lokasi Berjualan, Tahun Awal Berjualan,
Lama Berjualan/Hari Di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016
No.
1.
2.
3.
4.
5.
Karakteristik
Umur
21 tahun
25 tahun
32 tahun
43 tahun
47 tahun
53 tahun
Jenis Kelamin
Laki-laki
Perempuan
Pendidikan
SMP
SMA
Tahun Awal Berjualan
Mei 2011
Juni 2012
Juli 2014
Februari 2016
Agustus 2016
November 2016
Lama Berjualan/hari
9 jam/hari
10 jam/hari
Jumlah
(orang)
Persentase
(%)
1
1
1
1
1
1
16,7
16,7
16,7
16,7
16,7
16,7
2
4
33,3
66,7
2
4
33,3
66,7
1
1
1
1
1
1
16,7
16,7
16,7
16,7
16,7
16,7
4
2
66,7
33,3
Berdasarkan tabel 4.1. diatas menunjukkan bahwa proporsi umur untuk
setiap satu orang penjual tahu goreng adalah (16,7%) karena tidak terdapat umur
yang sama. Berdasarkan jenis kelamin, proporsi berjenis kelamin perempuan lebih
banyak yaitu sebanyak 4 orang (66,7%) dibandingkan dengan yang berjenis
kelamin laki-laki hanya 2 orang (33,3%). Berdasarkan pendidikan terakhir,
proporsi pendidikan terakhir responden tertinggi adalah SMA yaitu sebanyak 4
Universitas Sumatera Utara
51
orang (66,7%) dan terendah SMP yaitu sebanyak 2 orang (33,3%). Berdasarkan
tahun awal berjualan, proporsi tahun awal berjualan masing-masing penjual
adalah (16,7%) disebabkan para penjual tahu goreng memulai usaha dagangnya
ditahun yang berbeda-beda. Berdasarkan lama berjualan/hari, proporsi lama
berjualan/hari responden tertinggi adalah 9 jam/hari sebanyak 4 orang (66,7%)
dan terendah 10 jam/hari yaitu sebanyak 2 orang (33,3%).
4.3. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
Penilaian hygiene sanitasi penjual tahu goreng dilakukan dengan
wawancara dan observasi kepada responden. Berdasarkan hasil penelitian variabel
hygiene sanitasi penjual dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini :
Tabel 4.2. Distribusi Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng Di Kelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
1.
Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum melakukan
pengolahan makanan
Apakah bapak/ibu pada saat mengolah makanan
menggunakan alat bantu (penjepit makanan)
Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek
Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai penutup
kepala
Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai sepatu
dapur
Apakah bapak/ibu merokok sambil bekerja
Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasan saat bekerja
(cincin, gelang serta jam tangan)
Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi
mencuci tangan pakai sabun
Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih
dan sarung tangan saat berjualan
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
n
6
%
100,0
Tidak
N
%
0
0
6
100,0
0
0
3
4
50,0
66,7
3
2
50,0
33,3
1
16,7
5
83,3
1
6
16,7
100,0
5
0
83,3
0
5
83,3
1
16,7
2
33,3
4
66,7
Berdasarkan tabel 4.2. dapat diketahui bahwa mayoritas responden
mencuci tangan sebelum melakukan pengolahan makanan dan menggunakan alat
bantu (penjepit makanan) saat mengolah makanan masing-masing yaitu sebanyak
Universitas Sumatera Utara
52
6 orang (100,0%), akan tetapi responden masih banyak yang menggunakan
perhiasan saat bekerja (cincin, gelang serta jam tangan) yaitu sebanyak 6 orang
(100,0%) serta belum memakai celemek dan pakaian yang bersih saat berjualan
tahu goreng yaitu sebanyak 2 orang (33,3%). Sesuai dengan hasil tersebut, maka
dapat disimpulkan bahwa hygiene sanitasi penjual tahu goreng belum memenuhi
standart hygiene sanitasi makanan dan dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini :
Tabel 4.3. Distribusi Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng Di Kelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No.
1.
2.
Hygiene Sanitasi Penjual Tahu
Goreng
Tidak memenuhi syarat
Memenuhi syarat
Jumlah
Jumlah
(Orang)
6
0
6
Persentase
(%)
100,0
0
100,0
Dari Tabel 4.3. diketahui bahwa semua responden di Kelurahan Kampung
Baru Kecamatan Medan Maimun memiliki hygiene sanitasi yang tidak memenuhi
syarat yaitu sebanyak 6 orang (100,0%).
4.4. Hygiene Sanitasi Makanan
Distribusi responden berdasarkan pemilihan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan
makanan, dan penyajian makanan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun dapat dilihat pada tabel 4.4 hingga tabel 4.10 berikut ini :
4.4.1. Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada penjual tahu
goreng dalam pemilihan bahan baku tahu dapat dilihat dalam tabel 4.4 berikut ini:
Universitas Sumatera Utara
53
Tabel 4.4. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pemilihan Bahan
Baku Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng
1.
Bahan makanan yang digunakan dalam keadaan
segar, utuh dan tidak busuk
Bahan makanan dibeli ditempat yang telah diawasi
oleh pemerintah (pasar, swalayan dan supplier
berijin)
Bahan makanan bebas dari vector dan pencemaran
kimia seperti pestisida
2.
3.
n
6
%
100,0
Tidak
N
%
0
0
2
33,3
4
66,7
2
33,3
4
66,7
Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa pemilihan bahan baku tahu goreng
menggunakan bahan makanan yang masih segar, utuh,dan tidak busuk (100,0%)
diperoleh dari pasar yang diawasi pemerintah sebanyak 2 orang (33,3.%) dan
diperoleh dari pasar yang tidak diawasi pemerintah sebanyak 4 orang (66,7%).
Mengenai vektor dan adanya pencemaran terhadap makanan, mayoritas penjual
tahu goreng menggunakan bahan makanan yang bebas dari kedua-duanya yaitu
sebanyak 4 orang (66,7%).
4.4.2. Penyimpanan Bahan Baku Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyimpanan bahan
baku tahu goreng yang dilakukan oleh penjual tahu goreng dapat dilihat dalam
tabel 4.5 berikut ini:
Universitas Sumatera Utara
54
Tabel 4.5. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan
Bahan Baku Tahu Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Penyimpanan Bahan Baku Tahu Goreng
1.
Penyimpanan bahan makanan seperti tahu, garam
dan minyak disimpan di tempat yang bersih dan
terpisah
Penyimpanan bahan baku harus sesuai dengan suhu
penyimpanan yaitu berkisar 4C-10C
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis dan
bahan makanan yang disimpan lebih awal
digunakan terlebih dahulu dan sebaliknya (First In
First Out)
Tempat penyimpanan tahu tertutup sehingga
terhindar dari serangga dan vector penyakit
2.
3.
4.
n
2
%
33,3
Tidak
N
%
4 66,7
6
100,0
0
0
0
1
16,7
0
6 100,0
5
83,3
Berdasarkan tabel 4.5 diatas bahwa semua pedagang (100,0%) menyimpan
bahan baku pembuaatan tahu goreng seperti tahu dan sayuran pada suhu 4-5oC
dan masih banyak pedagang yang menyimpan bahan baku ditempat yang tidak
terpisah dan tidak ditempat yang bersih sebanyak 4 orang (66,7%), di samping itu
belum ada responden yang menyimpan bahan baku dalam aturan sejenis serta
belum menerapkan sistem First In First Out ( bahan makanan yang disimpan lebih
awal digunakan terlebih dahulu dan sebaliknya ).
4.4.3. Pengolahan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengolahan tahu
goreng yang dilakukan oleh pedagang tahu dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut:
Universitas Sumatera Utara
55
Tabel 4.6. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pengolahan Tahu
Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Pengolahan Tahu Goreng
1.
Lantai tempat pengolahan makanan terbuat dari
bahan yang kuat, kedap air, tidak licin dan mudah
dibersihkan
Penerangan bebas silau dan tidak menimbulkan
bayangan
Tersedia tempat sampah tertutup
Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya
batuk, influenza dan diare
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Penjamah makanan tidak memakai cincin dan
menderita infeksi kulit misalnya bisul dan kudis
Menggunakan pakaian bersih dan alat pelindung
diri (celemek, tutup kepala, sarung tangan dan
penutup mulut)
Tidak bersin atau batuk dihadapan makanan dan
atau tanpa penutup mulut dan hidung
Penyimpanan peralatan tertutup dan dibersihkan
setiap selesai digunakan dengan air yang mengalir
Peralatan yang digunakan anti karat, kedap air,
halus dan mudah dibersihkan
Bila menggunakan plastic, dianjurkan yang aman
dan mudah dibersihkan
n
0
%
0
Tidak
N
%
6 100,0
0
0
6 100,0
0
6
0
100,0
6 100,0
0
0
3
50,0
3
0
0
4
66,7
0
0
6 100,0
0
0
6 100,0
3
50,0
50,0
6 100,0
2
3
33,3
50,0
Berdasarkan tabel 4.6. diatas diketahui bahwa penilaian dalam prinsip
pengolahan tahu goreng terhadap seluruh pedagang (100,0%) belum memenuhi
syarat karena belum menyimpan peralatan ditempat tertutup dan belum
dibersihkan dengan air mengalir, tidak menggunakan pakaian bersih dan alat
pelindung diri (celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut),
(100,0%), kemudian semua penjual (100,0%) menggunakan peralatan yang
bukan anti karat, kedap air, halus dan mudah dibersihkan.
Universitas Sumatera Utara
56
4.4.4 Penyimpanan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan oleh pedagang tahu mengenai
penyimpanan tahu goreng dapat dilihat pada tabel 4.7 berikut:
Tabel 4.7. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan Tahu
Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Penyimpanan Tahu Goreng
1.
Makanan jadi disimpan ditempat yang tidak
terjangkau vector (tikus, kecoa, dll)
Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan
jadi dan tertutup
Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas
(65,5C) atau disimpan dalam suhu dingin (4C)
Berdasarkan tabel 4.7. diketahui bahwa dalam prinsip
2.
3.
Tidak
N
%
6 100,0
n
0
%
0
1
16,7
5
83,3
5
83,3
1
16,7
penyimpanan tahu
goreng yang dilakukan pedagang tahu masih belum memenuhi syarat. Seluruh
penjual (100,0%) masih menyimpan makanan ditempat yang mudah dijangkau
tikus dan kecoa, serta belum tersedia tempat khusus dan penyimpanan makanan
tidak dalam keadaan tertutup sebanyak 5 orang (83,3%).
4.4.5. Pengangkutan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengangkutan tahu
goreng yang dilakukan oleh penjual tahu dapat dilihat pada tabel 4.8 berikut:
Universitas Sumatera Utara
57
Tabel 4.8. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pengangkutan
Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No.
1.
2.
3.
Ya
Pengangkutan Tahu Goreng
Tersedianya tempat dan kendaraan khusus untuk
mengangkut makanan jadi
Makanan diangkut dalam keadaan tertutup
Tersedia jalur khusus untuk mengangkut makanan
jadi ke lokasi berjualan.
n
6
%
100,0
Tidak
N
%
0
0
6
0
100,0
0
0
0
6 100,0
Berdasarkan tabel 4.8 diketahui bahwa kriteria dalam pengangkutan tahu
seluruh pedagang (100,0%) mengangkut makanan dalam keadaan tertutup dan
sudah menggunakan kenderaan khusus (100,0%), akan tetapi pedagang belum
melintasi jalan khusus ke lokasi berjualan (100,0%).
4.4.6. Penyajian Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyajian tahu
goreng yang dilakukan oleh pedagang tahu dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut:
Tabel 4.9.
Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyajian Tahu
Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Penyajian Tahu Goreng
1.
2.
Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih
Peralatan dicuci setiap satu kali pemakaian dengan
air mengalir dan dikeringkan terlebih dahulu
sebelum diapakai kembali
Tempat/wadah penyajian makanan bebas dari debu
Wadah penyajian harus bersih dan kering
Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat
dan berpakaian bersih
3.
4.
5.
n
2
0
%
33,3
0
Tidak
N
%
4 66,7
6 100,0
0
6
0
0
100,0
0
6 100,0
0
0
6 100,0
Berdasarkan tabel 4.9. diatas, diketahui bahwa dalam prinsip penyajian
tahu goreng yang dilakukan pedagang masih belum memenuhi syarat kesehatan
yaitu seluruh pedagang (100,0%) melakukan penyajian dengan tidak memakai
Universitas Sumatera Utara
58
pakaian yang bersih, peralatan tidak dicuci setiap satu kali pemakaian, dan penyaji
belum melakukan perilaku yang sehat dan bersih.
4.4.7. Lokasi Penjualan
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai lokasi penjual dapat
dilihat pada tabel 4.10 berikut:
Tabel 4.10. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Lokasi Penjualan
di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun
2016
Ya
No.
Lokasi Penjualan
1.
Lokasi usaha terhindar dari sumber pencemaran dan
vector (lalat, kendaraan, dll)
Lokasi usaha dilengkapi tempat penampungan
sampah yang tertutup
Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih
2.
3.
n
0
%
0
Tidak
N
%
6 100,0
0
0
6 100,0
0
0
6 100,0
Berdasarkan tabel 4.10. di atas, diketahui bahwa semua pedagang
(100,0%) belum berada di lokasi berjualan yang memenuhi syarat kesehatan,
dapat dilihat dari lokasi yang tidak dilengkapi penampungan sampah yang tertutup
sehingga lokasi masih dicemari oleh vektor seperti lalat, serta lokasi tidak
dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih.
4.5. Hasil Pemeriksaan Escherichia Coli Tahu Goreng
Pemeriksaan sampel tahu goreng di lakukan di Laboratorium Balai Teknik
Kesehatan Lingkungan (BTKL) Medan. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dapat
dilihat pada tabel 4.11 berikut ini :
Universitas Sumatera Utara
59
Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli Pada Tahu Goreng
Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun Tahun 2016
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pemeriksaan Escherichia Coli
Pada Tahu Goreng
< 1,8/100 ml sampel
< 1,8/100 ml sampel
< 1,8/100 ml sampel
< 1,8/100 ml sampel
4,0/100 ml sampel
24,0/100 ml sampel
Jumlah
Jumlah
(orang)
1
1
1
1
1
1
6
Persentase
(%)
16,7
16,7
66,7
66,7
66,7
66,7
100,0
Berdasarkan tabel 4.11. dapat diketahui bahwa pada hasil pemeriksaan
Escherichia Coli tahu goreng dengan hasil
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif untuk melihat
hygiene sanitasi penjual tahu goreng dan pemeriksaan keberadaan Escherichia
Coli pada tahu goreng yang dijual di Jalan Avros Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun tahun 2016. Adapun alasan penulis memilih lokasi ini sebagai tempat
penelitian karena tempat ini menjadi jalan alternatif bagi pengguna kendaraan
bermotor roda dua, tiga dan empat dari Jalan Brigjen Katamso menuju Titi
Kuning sehingga volume kendaraan cukup banyak dan tidak tersedianya MCK (
mandi,cuci kakus) bagi penjual di tempat mereka berjualan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Juni 2016,
termasuk pengambilan data-data pendukung lainnya.
3.3. Populasi Dan Sampel
3.2.1. Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di
Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun.
37
Universitas Sumatera Utara
38
3.2.2. Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di jalan
Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun dengan metode total
sampling yaitu sebanyak 6 penjual tahu
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Melalui observasi lapangan dengan melihat hygiene sanitasi penjual tahu
goreng dan melakukan wawancara dengan menggunakan bantuan kuisioner.
3.4.2. Data Sekunder
Diperoleh dari penjual tahu goreng di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun.
3.5. Defenisi Operasional.
1. Tahu goreng adalah suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan
protein yang berbahan dasar kedelai berbentuk petak, sebelum digoreng
direndam dengan zat pewarna alami seperti air perasan kunyit kemudian
digoreng, teksturnya lembek dan pada umumnya berwarna coklat muda. Cara
mengkonsumsinya
adalah dengan cara dipotong-potong menggunakan
gunting kemudian ditambahkan bumbu atau saus beserta potongan_potongan
cabai rawit.
2. Escherichia coli
merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram
negatif yang termasuk dalam famili enterobacteriacea, berbentuk batang dan
tidak membentuk spora. Bakteri ini merupakan flora normal saluran
pencernaan manusia dan hewan. Pada umumnya bakteri ini hidup pada tinja,
Universitas Sumatera Utara
39
dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan
masalah pencernaan lainnya.
3. Pemilihan bahan baku adalah semua bahan baik terolah maupun tidak,
termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan dalam proses pembuatan
tahu goreng.
4. Penyimpanan bahan baku adalah meletakkan bahan makanan menurut
jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out), persyaratan saniatasi tempat
penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di
wadah penyimpanan makanan.
5. Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan
makanan dengan memperhatikan tempat pengolahan, peralatan memasak dan
cara penjamah dalam pengolahan makanan.
6. Penyimpanan makanan masak adalah menyimpan dan menempatkan
makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan
sementara pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan
kebersihan tempat dan wadah penyimpanan.
7. Pengangkutan Makanan adalah memindahkan makanan dari tempat
penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan
penggunaan alat dan kebersihannya.
8. Penyajian/Pengemasan Makanan adalah penyajian tahu goreng dengan
menggunakan wadah plastik, tentunya plastik yang bersih dan tidak
meniupkan udara ke dalam ke dalamnya sebelum digunakan untuk wadah
tahu goreng.
Universitas Sumatera Utara
40
3.1. Aspek Pengukuran
Aspek pengukurannya adalah melihat gambaran hygiene sanitasi penjual
tahu goreng di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun yang
meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengelolaan
makanan, pengangkutan makanan dan penyajian makanan serta fasilitas sanitasi
yang tersedia.
3.6.1. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
Untuk mengetahui Hygiene sanitasi penjual tahu goreng dilakukan dengan
menggunakan kuesioner dan observasi berupa pertanyaan mengenai 6 prinsip
hygiene sanitasi makanan yaitu:
1. Pemilihan bahan baku.
2. Penyimpanan bahan baku.
3. Pengolahan makanan.
4. Penyimpanan bahan makanan.
5. Pengangkutan makanan masak.
6. Penyajian makanan.
Kemudian mengaju pada dua kategori jawaban, yaitu “ya” dan “tidak”.
Dengan pengukuran bahwa jika semua jawaban “ya” dari setiap kriteria penilaian
maka memenuhi syarat sesuai dengan KepBPOM RI Tahun 2003 dan Depkes RI
Tahun 2000 dan jika salah satu dari setiap kriteria penilaian menjawab “tidak”
maka tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan KepBPOM RI Tahun 2003
dan Depkes RI Tahun 2000.
Universitas Sumatera Utara
41
3.6.2. Cara Pengambilan Sampel Tahu Goreng
-
Sebelum mengambil sampel, tangan peneliti terlebih dahulu distrilkan
kemudian menggunakan sarung tangan seteril untuk menghindari
kontaminasi dari luar
-
Siapkan penjepit yang sudah dstrilkan.
-
Ambil sampel secara acak sebanyak 5 sampel tahu goreng dengan bera
tmasing-masing 200 gram
-
Setelah itu masukkan sampel ke dalam plastik seteril yang tertutup, jika
menggunakan kantong plastik seteril, cara membukanya tidak boleh ditiup.
-
Plastik sampel diberikan label yaitu nomor sampel, tanggal pengambilan,
lokasi pengambilan serta nama petugas.
-
Kemudian masukkan ke dalam termos es untuk dibawa ke laboratorium.
-
Bawa sampel dengan membawa surat pengantar.
Pengangkutan sampel ke laboratorium dengan menggunakan kenderaan bermotor
tidak boleh dari 8 jam untuk diperiksa.
3.6.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Sampel Tahu Goreng
Wadah sampel yang berisi makanan padat diberi tanda pengenal atau label
yang mencantumkan:
-
Jenis spesimen atau sampel.
-
Asal lokasi spesimen atau sampel.
-
Nomor/kode sampel
-
Tanggal pengambilan sampel
-
Jenis transportasi yang digunakan
Universitas Sumatera Utara
42
-
Pemeriksaan yang diminta.
-
Nama petugas pengambil sampel.
-
Sampel harus tiba di laboratorium dalam waktu 30 menit setelah
pengambilan.
-
Siapkan 6 tabung reaksi steril, susun pada rak tabung, masing masing
tabung secara berurutan dengan tada 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, pada
bagian atas sebagai kode pengenceran dan tanggal pemeriksaan.
-
Siapkan juga 7 petridish, pada 6 petridish diberi tanda pada bagian
belakangnya sesuai dengan kode pengenceran dan yang satu ditulis
sebagai kontrol.
-
Tabung pertama sampai dengan ke-enam diisi dengan 9 ml Garam Buffer
Fosfat.
-
Dikocok bahan specimen hingga homogen, ambil 1 ml masukkan pada
tabung pertama dengan pipet, dibuat sampai homogen.
-
Dipindahkan 1 ml bahan dari tabung pertama ke dalam tabung keua
dengan menggunakan pipet, dibuat sampai homogen.
-
Kemudian ke dalam masing-masing petrish dituangkan MCA, dilakukan
sampai tabung keenam.
-
Dari masing-masing tabung di atas dimulai dari tabung ke-enam
menggunakan pipet steril dan diambil masing masing 1 ml dimasukkan ke
dalam petridish sesuai dengan kode pengenceran yang sama.
Universitas Sumatera Utara
43
-
Kemudian ke dalam masing-masing petridish dituangkan MAC (Media
Agar Conkay) cair yang telah dipanaskan pada water bath
± 45 0C
sebanyak 15 atau 20 ml.
-
Dimasukkan ke dalam inkubator 370C selama 2 x 24 jam dalam keadaan
terbali.
3.6.4. Alat dan Bahan
-
Sampel makanan
-
Termos es
-
Tas lapangan
-
Alkohol 70%
-
Kapas
-
Kertas label
-
Alat tulis
-
Tabung reaksi
-
Rak tabung reaksi
-
Cawan petri
-
Timbangan
-
Blender
-
Pipet ukur
-
Erlenmeyer
-
Inkubator
-
Lampu flambir
-
Korek api
Universitas Sumatera Utara
44
-
Coloni counter
-
NacL 0,9%
-
Media agar
-
Lembar observasi
-
Botol sampel
3.6.5. Cara Pemeriksaan Escherichia Coli
Sampel yang telah dibeli dari ke-enam pedagang langsung dibawa ke Balai
Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) Provinsi
Sumatera Utara.
Prinsip yang dipakai dalam penetapan bakteri Escherichia coli adalah
menghitung pertumbuhan bakteri setelah diinkubasi. Ada dua metode pada
pemeriksaan bakteri Escherichia Coli yaitu :
1. Metode Most Probable Number (MPN)
2. Metode Membran Filter (MF )
1. Metode Most Probable Number (MPN)
Pemeriksaan (MPN) dilakukan dengan metode tabung ganda yang terdiri dari:
a. Test Perkiraan (Presumptive Test)
b. Test Penegasan (Confirmative Test)
Test Perkiraan (Presumptive Test)
Media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB).
Cara Pemeriksaan :
Universitas Sumatera Utara
45
1. Siapkan tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth
sebanyak 10 ml. tabung disusun pada rak tabung reaksi, masingmasing tabung diberi tanda sebagai berikut :
a. Nomor urut
b. Tanggal pemeriksaan
c. Volume
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan.
Masukkan kedalam :
-
Tabung 1 s/d 5 masing-masing sebanyak 10 ml
-
Tabung ke 6 sebanyak 1 ml
-
Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml
-
Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen
dan media tercampur.
3. Inkubasi pada suhu 35-370C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa
ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham.
4. Catat
semua
tabung
yang
menunjukkan
peragian
Lactose
(pembentukan gas).
-
Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif (+), dan
dilanjutkan dengan test penegasan.
-
Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas,
dimasukkan ke inkubator kembali pada suhu 37 0C selama 24 jam.
Bila terbentuk gas pada tabung durham, hasil menunjukkan positif
(+) dan test dilanjutkan dengan test penegasan.
Universitas Sumatera Utara
46
-
Bila tes negative (-) berarti Escherichia Coli negatif (-) dan tidak
perlu dilakukan tes penegasan.
Tes Penegasan (Confirmative Test)
Media yang digunakan adalah Briliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%.
Tes ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan.
Cara pemeriksaan :
1. Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke
dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%.
2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35-370C selama
24-48 jam untuk memastikan adanya E. coli dan satu seri yang lain
diinkubasikan pada 440C selama 24 jam untuk memastikan adanya
coliform tinja.
3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung
BGLB 2% yang menunjukkan positif gas.
2. Metode Membran Filter (MF)
Metode membran filter prinsipnya adalah pertumbuhan bakteri pada
permukaan membran filter. Hal ini disebabkan sampel air yang akan diperiksa
sebelumnya disaring dengan membran filter, kemudian partikel yang lebih besar
dari pori-pori (membran filter yang terbuat dari bahan sellulose dengan ukuran
garis tengah pori 0,34 mikron) akan bertahan pada permukaan atas membran
(Chandra, 2007).
Selanjutnya membran filter tersebut ditanam pada media selektif lalu
diinkubasi. Interpretasi hasil dari metode ini ditunjukkan dengan pertumbuhan
Universitas Sumatera Utara
47
koloni bakteri pada permukaan atas membran yang dapat dilihat dan dihitung
jumlahnya.
Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain :
a) Hasil sebagai jumlah koloni dapat diperoleh lebih cepat dapat ditaksir
kurang dari 24 jam
b) Mengurangi pekerjaan, perlengkapan tertentu dan barang-barang dari
gelas
c) Metode ini memberikan hasil yang langsung
d) Mudah dipergunakan di laboratorium atau mungkin di lapangan jika
dipergunakan peralatan yang mudah dibawa (portable)
Keterbatasan-keterbatasannya adalah :
a. Kekeruhan yang tinggi akan mempengaruhi proses penyaringan yang
menghasilkan endapan pada membran yang terdapat pertumbuhan
bakteri
b. Hadirnya
sejumlah
non
coliform
yang
relatif
banyak
akan
mempengaruhi perhitungan coli
c. Di daerah pedesaan akan sulit diperoleh saringan membran yang cocok
dan harga mungkin lebih mahal
d. Air yang mengandung bahan beracun tertentu yang bisa diserap oleh
membran
akan
dapat
mempenguruhi
pertumbuhan
golongan
Escherichia Coli
media pembenihan yang cocok pada suhu ± 37 0C dan ± 440C selama
24-48 jam.
Universitas Sumatera Utara
48
3.6.6. Pembacaan Hasil Laporan
-
Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada tiap petridish.
-
Koloni-koloni yang bergabung menjadi satu atau membentuk satu garis
tebal dihitung sebagai satu koloni kuman.
-
Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish kontrol, bila jumlah
koloni pada petridish kontrol lebih dari 10, pemeriksaan harus diulang
karena sterilisasi dianggap tidak berhasil atau kurang baik.
-
Perhitungan akan dilaksanakan pada petridish yang menghasilkan jumlah
koloni 30 - 300 dan kurang dari 10, jika terdapat jumlah koloni di bawah
30 maka dilaporkan angka kuman E. Coli ˂30/gram.
3.7. Analisa Data
Sesuai dengan jenis penelitian, maka analisa terhadap data yang dikumpul
mengacu pada Depkes RI Tahun 2000 tentang enam prinsip hygiene dan sanitasi
makanan serta KepBPOM Tahun 2003 tentang persyaratan tempat pengolahan
makanan.
Universitas Sumatera Utara
49
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun.
Adapun batas wilayah Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun adalah sebagai
berikut:
1. Sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Medan Polonia
2. Sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Medan Kota
3. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Medan Johor
4. Sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan Medan Barat
Berdasarkan data yang diperoleh didapat jumlah penduduk pada tahun 2016
sebanyak 7.052 jiwa dengan jumlah kepala keluarga (KK) sebanyak 2.715 KK
dengan rincian 1.512 perempuan dan 1.203 laki-laki.
4.2. Karakteristik Responden
Responden dalam penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di
Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun yang berjumlah 6 orang.
Karakteristik responden dalam penelitian ini meliputi umur, jenis kelamin,
pendidikan, lokasi berjualan, tahun awal berjualan, dan lama berjualan/hari. Hasil
penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini :
49
Universitas Sumatera Utara
50
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur, Jenis
Kelamin, Pendidikan, Lokasi Berjualan, Tahun Awal Berjualan,
Lama Berjualan/Hari Di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016
No.
1.
2.
3.
4.
5.
Karakteristik
Umur
21 tahun
25 tahun
32 tahun
43 tahun
47 tahun
53 tahun
Jenis Kelamin
Laki-laki
Perempuan
Pendidikan
SMP
SMA
Tahun Awal Berjualan
Mei 2011
Juni 2012
Juli 2014
Februari 2016
Agustus 2016
November 2016
Lama Berjualan/hari
9 jam/hari
10 jam/hari
Jumlah
(orang)
Persentase
(%)
1
1
1
1
1
1
16,7
16,7
16,7
16,7
16,7
16,7
2
4
33,3
66,7
2
4
33,3
66,7
1
1
1
1
1
1
16,7
16,7
16,7
16,7
16,7
16,7
4
2
66,7
33,3
Berdasarkan tabel 4.1. diatas menunjukkan bahwa proporsi umur untuk
setiap satu orang penjual tahu goreng adalah (16,7%) karena tidak terdapat umur
yang sama. Berdasarkan jenis kelamin, proporsi berjenis kelamin perempuan lebih
banyak yaitu sebanyak 4 orang (66,7%) dibandingkan dengan yang berjenis
kelamin laki-laki hanya 2 orang (33,3%). Berdasarkan pendidikan terakhir,
proporsi pendidikan terakhir responden tertinggi adalah SMA yaitu sebanyak 4
Universitas Sumatera Utara
51
orang (66,7%) dan terendah SMP yaitu sebanyak 2 orang (33,3%). Berdasarkan
tahun awal berjualan, proporsi tahun awal berjualan masing-masing penjual
adalah (16,7%) disebabkan para penjual tahu goreng memulai usaha dagangnya
ditahun yang berbeda-beda. Berdasarkan lama berjualan/hari, proporsi lama
berjualan/hari responden tertinggi adalah 9 jam/hari sebanyak 4 orang (66,7%)
dan terendah 10 jam/hari yaitu sebanyak 2 orang (33,3%).
4.3. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
Penilaian hygiene sanitasi penjual tahu goreng dilakukan dengan
wawancara dan observasi kepada responden. Berdasarkan hasil penelitian variabel
hygiene sanitasi penjual dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini :
Tabel 4.2. Distribusi Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng Di Kelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
1.
Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum melakukan
pengolahan makanan
Apakah bapak/ibu pada saat mengolah makanan
menggunakan alat bantu (penjepit makanan)
Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek
Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai penutup
kepala
Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai sepatu
dapur
Apakah bapak/ibu merokok sambil bekerja
Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasan saat bekerja
(cincin, gelang serta jam tangan)
Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi
mencuci tangan pakai sabun
Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih
dan sarung tangan saat berjualan
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
n
6
%
100,0
Tidak
N
%
0
0
6
100,0
0
0
3
4
50,0
66,7
3
2
50,0
33,3
1
16,7
5
83,3
1
6
16,7
100,0
5
0
83,3
0
5
83,3
1
16,7
2
33,3
4
66,7
Berdasarkan tabel 4.2. dapat diketahui bahwa mayoritas responden
mencuci tangan sebelum melakukan pengolahan makanan dan menggunakan alat
bantu (penjepit makanan) saat mengolah makanan masing-masing yaitu sebanyak
Universitas Sumatera Utara
52
6 orang (100,0%), akan tetapi responden masih banyak yang menggunakan
perhiasan saat bekerja (cincin, gelang serta jam tangan) yaitu sebanyak 6 orang
(100,0%) serta belum memakai celemek dan pakaian yang bersih saat berjualan
tahu goreng yaitu sebanyak 2 orang (33,3%). Sesuai dengan hasil tersebut, maka
dapat disimpulkan bahwa hygiene sanitasi penjual tahu goreng belum memenuhi
standart hygiene sanitasi makanan dan dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini :
Tabel 4.3. Distribusi Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng Di Kelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No.
1.
2.
Hygiene Sanitasi Penjual Tahu
Goreng
Tidak memenuhi syarat
Memenuhi syarat
Jumlah
Jumlah
(Orang)
6
0
6
Persentase
(%)
100,0
0
100,0
Dari Tabel 4.3. diketahui bahwa semua responden di Kelurahan Kampung
Baru Kecamatan Medan Maimun memiliki hygiene sanitasi yang tidak memenuhi
syarat yaitu sebanyak 6 orang (100,0%).
4.4. Hygiene Sanitasi Makanan
Distribusi responden berdasarkan pemilihan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan
makanan, dan penyajian makanan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun dapat dilihat pada tabel 4.4 hingga tabel 4.10 berikut ini :
4.4.1. Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada penjual tahu
goreng dalam pemilihan bahan baku tahu dapat dilihat dalam tabel 4.4 berikut ini:
Universitas Sumatera Utara
53
Tabel 4.4. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pemilihan Bahan
Baku Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng
1.
Bahan makanan yang digunakan dalam keadaan
segar, utuh dan tidak busuk
Bahan makanan dibeli ditempat yang telah diawasi
oleh pemerintah (pasar, swalayan dan supplier
berijin)
Bahan makanan bebas dari vector dan pencemaran
kimia seperti pestisida
2.
3.
n
6
%
100,0
Tidak
N
%
0
0
2
33,3
4
66,7
2
33,3
4
66,7
Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa pemilihan bahan baku tahu goreng
menggunakan bahan makanan yang masih segar, utuh,dan tidak busuk (100,0%)
diperoleh dari pasar yang diawasi pemerintah sebanyak 2 orang (33,3.%) dan
diperoleh dari pasar yang tidak diawasi pemerintah sebanyak 4 orang (66,7%).
Mengenai vektor dan adanya pencemaran terhadap makanan, mayoritas penjual
tahu goreng menggunakan bahan makanan yang bebas dari kedua-duanya yaitu
sebanyak 4 orang (66,7%).
4.4.2. Penyimpanan Bahan Baku Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyimpanan bahan
baku tahu goreng yang dilakukan oleh penjual tahu goreng dapat dilihat dalam
tabel 4.5 berikut ini:
Universitas Sumatera Utara
54
Tabel 4.5. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan
Bahan Baku Tahu Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Penyimpanan Bahan Baku Tahu Goreng
1.
Penyimpanan bahan makanan seperti tahu, garam
dan minyak disimpan di tempat yang bersih dan
terpisah
Penyimpanan bahan baku harus sesuai dengan suhu
penyimpanan yaitu berkisar 4C-10C
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis dan
bahan makanan yang disimpan lebih awal
digunakan terlebih dahulu dan sebaliknya (First In
First Out)
Tempat penyimpanan tahu tertutup sehingga
terhindar dari serangga dan vector penyakit
2.
3.
4.
n
2
%
33,3
Tidak
N
%
4 66,7
6
100,0
0
0
0
1
16,7
0
6 100,0
5
83,3
Berdasarkan tabel 4.5 diatas bahwa semua pedagang (100,0%) menyimpan
bahan baku pembuaatan tahu goreng seperti tahu dan sayuran pada suhu 4-5oC
dan masih banyak pedagang yang menyimpan bahan baku ditempat yang tidak
terpisah dan tidak ditempat yang bersih sebanyak 4 orang (66,7%), di samping itu
belum ada responden yang menyimpan bahan baku dalam aturan sejenis serta
belum menerapkan sistem First In First Out ( bahan makanan yang disimpan lebih
awal digunakan terlebih dahulu dan sebaliknya ).
4.4.3. Pengolahan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengolahan tahu
goreng yang dilakukan oleh pedagang tahu dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut:
Universitas Sumatera Utara
55
Tabel 4.6. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pengolahan Tahu
Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Pengolahan Tahu Goreng
1.
Lantai tempat pengolahan makanan terbuat dari
bahan yang kuat, kedap air, tidak licin dan mudah
dibersihkan
Penerangan bebas silau dan tidak menimbulkan
bayangan
Tersedia tempat sampah tertutup
Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya
batuk, influenza dan diare
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Penjamah makanan tidak memakai cincin dan
menderita infeksi kulit misalnya bisul dan kudis
Menggunakan pakaian bersih dan alat pelindung
diri (celemek, tutup kepala, sarung tangan dan
penutup mulut)
Tidak bersin atau batuk dihadapan makanan dan
atau tanpa penutup mulut dan hidung
Penyimpanan peralatan tertutup dan dibersihkan
setiap selesai digunakan dengan air yang mengalir
Peralatan yang digunakan anti karat, kedap air,
halus dan mudah dibersihkan
Bila menggunakan plastic, dianjurkan yang aman
dan mudah dibersihkan
n
0
%
0
Tidak
N
%
6 100,0
0
0
6 100,0
0
6
0
100,0
6 100,0
0
0
3
50,0
3
0
0
4
66,7
0
0
6 100,0
0
0
6 100,0
3
50,0
50,0
6 100,0
2
3
33,3
50,0
Berdasarkan tabel 4.6. diatas diketahui bahwa penilaian dalam prinsip
pengolahan tahu goreng terhadap seluruh pedagang (100,0%) belum memenuhi
syarat karena belum menyimpan peralatan ditempat tertutup dan belum
dibersihkan dengan air mengalir, tidak menggunakan pakaian bersih dan alat
pelindung diri (celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut),
(100,0%), kemudian semua penjual (100,0%) menggunakan peralatan yang
bukan anti karat, kedap air, halus dan mudah dibersihkan.
Universitas Sumatera Utara
56
4.4.4 Penyimpanan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan oleh pedagang tahu mengenai
penyimpanan tahu goreng dapat dilihat pada tabel 4.7 berikut:
Tabel 4.7. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan Tahu
Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Penyimpanan Tahu Goreng
1.
Makanan jadi disimpan ditempat yang tidak
terjangkau vector (tikus, kecoa, dll)
Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan
jadi dan tertutup
Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas
(65,5C) atau disimpan dalam suhu dingin (4C)
Berdasarkan tabel 4.7. diketahui bahwa dalam prinsip
2.
3.
Tidak
N
%
6 100,0
n
0
%
0
1
16,7
5
83,3
5
83,3
1
16,7
penyimpanan tahu
goreng yang dilakukan pedagang tahu masih belum memenuhi syarat. Seluruh
penjual (100,0%) masih menyimpan makanan ditempat yang mudah dijangkau
tikus dan kecoa, serta belum tersedia tempat khusus dan penyimpanan makanan
tidak dalam keadaan tertutup sebanyak 5 orang (83,3%).
4.4.5. Pengangkutan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengangkutan tahu
goreng yang dilakukan oleh penjual tahu dapat dilihat pada tabel 4.8 berikut:
Universitas Sumatera Utara
57
Tabel 4.8. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pengangkutan
Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No.
1.
2.
3.
Ya
Pengangkutan Tahu Goreng
Tersedianya tempat dan kendaraan khusus untuk
mengangkut makanan jadi
Makanan diangkut dalam keadaan tertutup
Tersedia jalur khusus untuk mengangkut makanan
jadi ke lokasi berjualan.
n
6
%
100,0
Tidak
N
%
0
0
6
0
100,0
0
0
0
6 100,0
Berdasarkan tabel 4.8 diketahui bahwa kriteria dalam pengangkutan tahu
seluruh pedagang (100,0%) mengangkut makanan dalam keadaan tertutup dan
sudah menggunakan kenderaan khusus (100,0%), akan tetapi pedagang belum
melintasi jalan khusus ke lokasi berjualan (100,0%).
4.4.6. Penyajian Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyajian tahu
goreng yang dilakukan oleh pedagang tahu dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut:
Tabel 4.9.
Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyajian Tahu
Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun Tahun 2016
Ya
No.
Penyajian Tahu Goreng
1.
2.
Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih
Peralatan dicuci setiap satu kali pemakaian dengan
air mengalir dan dikeringkan terlebih dahulu
sebelum diapakai kembali
Tempat/wadah penyajian makanan bebas dari debu
Wadah penyajian harus bersih dan kering
Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat
dan berpakaian bersih
3.
4.
5.
n
2
0
%
33,3
0
Tidak
N
%
4 66,7
6 100,0
0
6
0
0
100,0
0
6 100,0
0
0
6 100,0
Berdasarkan tabel 4.9. diatas, diketahui bahwa dalam prinsip penyajian
tahu goreng yang dilakukan pedagang masih belum memenuhi syarat kesehatan
yaitu seluruh pedagang (100,0%) melakukan penyajian dengan tidak memakai
Universitas Sumatera Utara
58
pakaian yang bersih, peralatan tidak dicuci setiap satu kali pemakaian, dan penyaji
belum melakukan perilaku yang sehat dan bersih.
4.4.7. Lokasi Penjualan
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai lokasi penjual dapat
dilihat pada tabel 4.10 berikut:
Tabel 4.10. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Lokasi Penjualan
di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun
2016
Ya
No.
Lokasi Penjualan
1.
Lokasi usaha terhindar dari sumber pencemaran dan
vector (lalat, kendaraan, dll)
Lokasi usaha dilengkapi tempat penampungan
sampah yang tertutup
Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih
2.
3.
n
0
%
0
Tidak
N
%
6 100,0
0
0
6 100,0
0
0
6 100,0
Berdasarkan tabel 4.10. di atas, diketahui bahwa semua pedagang
(100,0%) belum berada di lokasi berjualan yang memenuhi syarat kesehatan,
dapat dilihat dari lokasi yang tidak dilengkapi penampungan sampah yang tertutup
sehingga lokasi masih dicemari oleh vektor seperti lalat, serta lokasi tidak
dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih.
4.5. Hasil Pemeriksaan Escherichia Coli Tahu Goreng
Pemeriksaan sampel tahu goreng di lakukan di Laboratorium Balai Teknik
Kesehatan Lingkungan (BTKL) Medan. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dapat
dilihat pada tabel 4.11 berikut ini :
Universitas Sumatera Utara
59
Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli Pada Tahu Goreng
Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun Tahun 2016
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pemeriksaan Escherichia Coli
Pada Tahu Goreng
< 1,8/100 ml sampel
< 1,8/100 ml sampel
< 1,8/100 ml sampel
< 1,8/100 ml sampel
4,0/100 ml sampel
24,0/100 ml sampel
Jumlah
Jumlah
(orang)
1
1
1
1
1
1
6
Persentase
(%)
16,7
16,7
66,7
66,7
66,7
66,7
100,0
Berdasarkan tabel 4.11. dapat diketahui bahwa pada hasil pemeriksaan
Escherichia Coli tahu goreng dengan hasil