Hygiene Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN KEBERADAAN
ESCHERICHIA COLI PADA TAHU GORENG YANG
DIJUAL DI KELURAHAN KAMPUNG BARU
KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH :
ISKANDAR HARAHAP
NIM. 111021003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN KEBERADAAN
ESCHERICHIA COLI PADA TAHU GORENG YANG
DIJUAL DI KELURAHAN KAMPUNG BARU
KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
SKRIPSI
OLEH :
ISKANDAR HARAHAP
NIM. 111021003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam skripsiberjudul “Hygiene
Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Tahu
Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016”disusun berdasarkan hasil penelitian saya
dengan arahan dosen pembimbing. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk
memperoleh gelar dalam program sejenis di perguruan tinggi manapun.
Medan, 27 Februari 2017
Yang membuat pernyataan
Iskandar Harahap
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Iskandar Harahap
Tempat/TanggalLahir : Tapian Nadenggan, 08 September 1986
Agama
: Islam
Status Perkawinan
: BelumKawin
Nama Orang Tua
Ayah
: H. Pinayungan Harahap
Ibu
: Hj. Dori Asa Hasibuan
Anakke
: 4dari4 orang bersaudara
AlamatRumah
: Desa Batang Nadenggan Kecamatan Sungai Kanan
Kabupaten Labuhan Batu Selatan
RiwayatPendidikan
Tahun 1995-2001
: SD. Negeri112252 Tapian Nadenggan
Tahun 2001-2004
: Mts.N Sabungan Sungai Kanan
Tahun 2004-2007
: MAN Rantau Prapat
Tahun 2007-2010
: Akper Takasima Kaban Jahe
Tahun 2011-2017
: FakultasKesehatanMasyarakat USU
v
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang
tersebut berada. Sanitasi makanan adalah usaha yang ditujukan kepada kebersihan
dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Dalam pengelolaan
makanan yang keliru dapat menimbulkan gangguan kesehatan termasuk
keracunan makanan. Hal ini dapat dicegah dengan cara pengelolaan yang taat
kepada azas-azas atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan
keberadaan Eschericha Coli pada tahu goreng yang dijual di Jalan Avros
Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016. Berdasarkan
tujuannnya, penelitian ini merupakan penelitian cross sectional,pengambilan data
dengan kuesioner, pemeriksaan laboratorium dan observasi langsung ketempat
dimana tahu tersebut.Populasi adalah seluruh penjual tahu goreng yaitu sebanyak
6 orang. Sampel adalah semua populasi dijadikan sebagai sampel.
Hasil penelitian terhadap 6 orang penjual tahu goreng yang berjualan di
jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun mulai dari
pemilihan bahan baku sampai dengan penyajian makanan tidak ada yang
memenuhi syarat sesuai dengan 6 prinsif hygiene sanitasi makanan. Pemeriksaan
Escherichia Coli yang dilakukan di Laboratorium Biologi Balai Teknik Kesehatan
Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) terdapat 2 sampel tahu yang
positif mengandung Escherichia Coli dengan jumlah 24/100 ml sampel dan
4,0/100 sampel tahu goreng, angka ini diperoleh pada pedagang 5 dan pedagang 6.
Disarankan kepada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan
Dinas Kesehatan Kota Medan hendaknya mengadakan penyuluhan tentang
hygiene sanitasi makanan dan pengawasan terhadap makanan jajanan sehingga
makanan jajanan seperti tahu goreng yang dapat memenuhi syarat kesehatan.
Kata Kunci : Hygiene Sanitasi Penjual, Escherichia Coli, TahuGoreng
vi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Hygiene is defined arranging to prevent disease there emphasized to promote
individual health and to environmental where one may live. Still, food sanitary is
arranged leading to the cleanliness and purify all the food for never generating any
disease. For incorrect handling of food may cause one’s health disorder,
sometimes it may cause health problem such as poisoned, for it should be
prevented there with a conformed management of foods and got a hygiene
principles and in sanitary of foods.
The objective of this study is to determine the existence of sanitary hygiene
of those sellers and to know what EscherichaColi is available on fried soybean
sold at JalanAvrosKelurahanKampungBaru area for 2016. This study is cross
sectional. In taking the data was by questionnaire, also with laboratory
examination and also with a field observation. The population are all local traders
of that food involved 6 people, and all population is as sample as well.
The result of this research indicated that since choosing raw material
throughout presenting the food to serve customer everything is not fulfilled
according to the 6 basic principles of sanitary hygiene. The examination has been
done on Laboratorium Biology Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan
Pengendalian Penyakit (BTKLPP) reliable Laboratory, and found 2 samples of
product that positively containing Escherichia Coli with totally 24/100 ml samples
and 4.0/100 samples of soybeans product, for the figure had been taken over 5
and 6 traders.
It is suggestible to BPOM – National Food and Drugs Commission and City
Health Service of Medan kindly provide openly counseling about the existence of
hygiene of food sanitary monitoring over every food should be always fulfilling
all the health conditions.
Keywords : hygiene, sanitary, seller, soybeans, product.
vii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Hygiene Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli pada Tahu
Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
MaimunTahun 2016.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara Medan.
Dalam penulisan skripsi ini penulis tidak terlepas dari dukungan serta doa
dari keluarga besar. Orang tua, abang, abang/kakak ipar, paman, keponakan serta
taman teman. Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta,
Ayahanda H. Pinayungan Harahap dan Ibunda Hj. Dori Asa Hasibuan yang
telah memberikan dukungan baik moril dan materil dalam membesarkan,
mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan penulis. Ayah, Ibu, tidak butuh
waktu yang singkat untuk menyelesaikan skripsi ini, cucuran keringat untuk
menghidupiku , kebohongan-kebohongan yang membuatMu sedikit lega dan
menciftakan asa yang namun pada akhirny meneteskan air mata, ini semua karena
selalu menunda apa yang harus kulakukan dan semangatku yang rapuh. Ayah, ibu
maafkan anakMu. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada Bapak Dr. Dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing I dan
viii
Universitas Sumatera Utara
Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, arahan dan saran-saran dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai
.
Penulisan skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :
1. Prof. DR. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor
Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. DR. Dra Ida Yustina M.Si selaku Dekan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. IbuIr. Evi Naria, M.kes selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas
Sumatera Utara.
4. Ibu Dr. Ir. Evawani Yunita Aritonang selaku Dosen
Pembimbing Akademik
5. Ibu dr. Devi Nuraini Santi M.kes selaku dosen penguji I dan
Ibu Ir. Indra Cahaya S, Msi selaku dosen penguji II yang
telah bersedia memberikan masukan dan saran dalam
penyempurnaan skripsi ini.
6. Kak Dian, Pak Marihot dan Ibu Ibu CS FKM USU serta
seluruh staf dan pegawai FKM USU untuk bantuannya.
7. Sahabat- sahabat ITALBA ( Ikatan Talak Baba ) yang samasama berjuang dari awal memulai perkuliahan dan seluruh
ix
Universitas Sumatera Utara
teman-teman peminatan Kesehatan Lingkungan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8. Jun Edy S. Pakpahan SKM, Iska Simarmata SKM serta
Suriani Harahap SKM, yang selalu memberikan semangat
serta mendampingi saya dalam penyelesaian skripsi ini.
9. Abang, kakak, teman-teman serta adik adik warga perumahan
Villa Zeqita Residence yang telah memberikan inspirasi,
support dan bimbingan. Bersedia berbagi cerita, pengalaman
dan menjalin hubungan persahabatan yang baik, terima kesih
untuk kalian semua.
10. Staf Laboratorium Biologi BTKLPP Kelas 1 Medan yang telah
membantu penulis dalam melaksanakan penelitian ini.
11. Dr. Dra, Indah Anggraini, M.Si, selaku Kepala BTKLPP Kelas
1 Medan yang telah memberikan izin kepada penulis untuk
melakukan penelitian di Laboratorium Biologi.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan
skripsi ini baik dari segi isi maupun penyajianya. Untuk itu, penulis
mengharapkan kritikdan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka
penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini dapat berguna dan
bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Medan, Februari 2017
Penulis
Iskandar Harahap
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ..........................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .........................................................................
ABSTRAK .........................................................................................................
ABSTRACT .......................................................................................................
KATA PENGANTAR .......................................................................................
DAFTAR ISI ......................................................................................................
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
DAFTAR TABEL..............................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
i
ii
iii
iv
v
viii
xi
xii
xiv
BAB I
PENDAHUUAN ................................................................................
1.1. LatarBelakang ...........................................................................
1.2. PerumusanMasalah ...................................................................
1.3. TujuanPenelitian .......................................................................
1.3.1. TujuanUmum ................................................................
1.3.2. TujuanKhusus ................................................................
1.4. ManfaatPenelitian .....................................................................
1
1
4
4
4
4
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ...............................................
2.2. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan ...............................
2.3. Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan ...........................................
2.4. Peralatan dan Pengolahan Makanan..........................................
2.5. Escherichia Coli ........................................................................
2.5.1. Defenisi Escherichia Coli ..............................................
2.5.2. Sifat-sifat Escherichia Coli............................................
2.5.3. Ciri-ciri Umum Escherichia Coli ..................................
2.5.4. Sumber Penularan Escherichia Coli .............................
2.5.5. Kelebihan dan Kekurangan Escherichia Coli ................
2.6. Tahu Goreng..............................................................................
2.6.1. Defenisi Tahu Goreng ...................................................
2.6.2. Manfaat Tahu Goreng ...................................................
2.6.3. Bahan-bahan Pembuatan Tahu Goreng .........................
2.6.4. Pembuatan Tahu ............................................................
2.6.5. Syarat Kualitas Tahu .....................................................
2.6.6. Jenis Tahu ......................................................................
2.7. Makanan dan Hubungannya Dengan Penyakit .........................
2.8. Macam-macam Penyakit Melalui Makanan..............................
2.9. Kerangka Konsep ......................................................................
6
6
7
15
16
17
17
18
19
19
20
21
21
21
23
23
28
29
31
33
36
BAB III METODE PENELITIAN................................................................. 37
3.1. JenisPenelitian ........................................................................... 37
xi
Universitas Sumatera Utara
3.2. LokasidanWaktuPenelitian .......................................................
3.2.1. LokasiPenelitian ............................................................
3.2.2. Waktu Penelitian ...........................................................
3.3. PopulasidanSampel ...................................................................
3.3.1. Populasi .........................................................................
3.3.2. Sampel ...........................................................................
3.4. MetodePengumpulan Data ........................................................
3.4.1. Data Primer ...................................................................
3.4.2. DataSkunder ..................................................................
3.5. DefenisiOperasional ..................................................................
3.6. AspekPengukuran .....................................................................
3.6.1. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng.........................
3.6.2. Cara Pengambilan Sampel ............................................
3.6.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Sampel ....................
3.6.4. Alat dan Bahan ..............................................................
3.6.5. Cara Pemeriksaan Escherichia Coli ..............................
3.6.6. Pembacaan Hasil Laporan .............................................
3.7. Analisa Data ..............................................................................
37
37
37
37
37
38
38
38
38
38
40
40
41
41
43
44
48
48
BAB IV HASIL PENELITIAN ......................................................................
4.1. DeskripsiLokasiPenelitian.........................................................
4.2. KarakteristikResponden ............................................................
4.3. Hygiene SanitasiPedagang ........................................................
4.4. Hygiene SanitasiMakanan .........................................................
4.4.1. PemilihanBahan BakuTahu Goreng ..............................
4.4.2. PenyimpananBahan Baku Tahu Goreng .......................
4.4.3. PengolahanTahu Goreng ...............................................
4.4.4. PenyimpananTahuGoreng .............................................
4.4.5. PengangkutanTahuGoreng ............................................
4.4.6. PenyajianTahuGoreng ...................................................
4.4.7. LokasiPenjualan Tahu Goreng ......................................
4.5. HasilPemeriksaan Escherichia Coli PadaTahuGoreng .............
49
49
49
51
52
52
53
54
55
56
56
57
58
BAB V
59
59
PEMBAHASAN ................................................................................
5.1. KarakteristikPedagangTahuGoreng ..........................................
5.2. OvservasiPenjualTahuGoreng Yang Dijual Di
KelurahanKampungBaruKecamatan Medan Maimun ..............
5.2.1. PemilihanBahan Baku TahuGoreng ..............................
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Pembuatan Tahu Goreng....
5.2.3. PengolahanTahuGoreng ................................................
5.2.4. PenyimpananTahuGoreng Yang Sudah Masak.............
5.2.5. PengangkutanTahuGoreng yang Sudah Masak.............
5.2.6. PenyajianTahuGoreng ...................................................
5.2.7. Lokasi Berjualan Tahu Goreng .....................................
5.3. KandunganBakteri Escherichia coli padaTahu .........................
60
60
60
61
62
63
64
64
65
xii
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 67
6.1. Kesimpulan ............................................................................... 67
6.2. Saran.......................................................................................... 67
DAFTAR PUSTAKA
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Konsep............................................................................. 36
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur, Jenis
Kelamin, Pendidikan, Lokasi Jualan, Tahun Awal Jualan/Hari
di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun
2016 .................................................................................................. 50
Tabel 4.2. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Tahu Goreng di Kelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan MaimunTahun 2016 ............... 51
Tabel 4.3. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Tahu Goreng diKelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan MaimunTahun 2016 ................ 52
Tabel 4.4. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pemilihan Bahan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ......................................... 53
Tabel 4.5. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan
Bahan Baku Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung
Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ................................ 53
Tabel 4.6. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pengolahan Tahu
Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016 ............................................................ 54
Tabel 4.7. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ......................................... 55
Tabel 4.8. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pengangkutan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ......................................... 56
Tabel 4.9. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyajian
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ......................................... 57
Tabel 4.10. DistribusiPedagangTahuGorengBerdasarkanLokasiPenjualan
Tahu Goreng di KelurahanKampungBaruKecamatan Medan
MaimunTahun 2016 ......................................................................... 57
xv
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli pada Tahu Goreng
yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun Tahun 2016 ........................................................................ 58
xvi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
LembarKuesioner....................................................................
Lampiran 2
LembarObservasi ....................................................................
Lampiran3
HasilUjiLaboratorium .............................................................
Lampiran4
HasilPengolahan Data .............................................................
Lampiran5
SuratPermohonanIzinPenelitian..............................................
Lampiran6
SuratKeteranganTelahSelesaiMelakukanPenelitian ...............
Lampiran 7
Dokumentasi ...........................................................................
xvii
Universitas Sumatera Utara
ESCHERICHIA COLI PADA TAHU GORENG YANG
DIJUAL DI KELURAHAN KAMPUNG BARU
KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH :
ISKANDAR HARAHAP
NIM. 111021003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN KEBERADAAN
ESCHERICHIA COLI PADA TAHU GORENG YANG
DIJUAL DI KELURAHAN KAMPUNG BARU
KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
SKRIPSI
OLEH :
ISKANDAR HARAHAP
NIM. 111021003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam skripsiberjudul “Hygiene
Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Tahu
Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016”disusun berdasarkan hasil penelitian saya
dengan arahan dosen pembimbing. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk
memperoleh gelar dalam program sejenis di perguruan tinggi manapun.
Medan, 27 Februari 2017
Yang membuat pernyataan
Iskandar Harahap
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Iskandar Harahap
Tempat/TanggalLahir : Tapian Nadenggan, 08 September 1986
Agama
: Islam
Status Perkawinan
: BelumKawin
Nama Orang Tua
Ayah
: H. Pinayungan Harahap
Ibu
: Hj. Dori Asa Hasibuan
Anakke
: 4dari4 orang bersaudara
AlamatRumah
: Desa Batang Nadenggan Kecamatan Sungai Kanan
Kabupaten Labuhan Batu Selatan
RiwayatPendidikan
Tahun 1995-2001
: SD. Negeri112252 Tapian Nadenggan
Tahun 2001-2004
: Mts.N Sabungan Sungai Kanan
Tahun 2004-2007
: MAN Rantau Prapat
Tahun 2007-2010
: Akper Takasima Kaban Jahe
Tahun 2011-2017
: FakultasKesehatanMasyarakat USU
v
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang
tersebut berada. Sanitasi makanan adalah usaha yang ditujukan kepada kebersihan
dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Dalam pengelolaan
makanan yang keliru dapat menimbulkan gangguan kesehatan termasuk
keracunan makanan. Hal ini dapat dicegah dengan cara pengelolaan yang taat
kepada azas-azas atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan
keberadaan Eschericha Coli pada tahu goreng yang dijual di Jalan Avros
Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016. Berdasarkan
tujuannnya, penelitian ini merupakan penelitian cross sectional,pengambilan data
dengan kuesioner, pemeriksaan laboratorium dan observasi langsung ketempat
dimana tahu tersebut.Populasi adalah seluruh penjual tahu goreng yaitu sebanyak
6 orang. Sampel adalah semua populasi dijadikan sebagai sampel.
Hasil penelitian terhadap 6 orang penjual tahu goreng yang berjualan di
jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun mulai dari
pemilihan bahan baku sampai dengan penyajian makanan tidak ada yang
memenuhi syarat sesuai dengan 6 prinsif hygiene sanitasi makanan. Pemeriksaan
Escherichia Coli yang dilakukan di Laboratorium Biologi Balai Teknik Kesehatan
Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) terdapat 2 sampel tahu yang
positif mengandung Escherichia Coli dengan jumlah 24/100 ml sampel dan
4,0/100 sampel tahu goreng, angka ini diperoleh pada pedagang 5 dan pedagang 6.
Disarankan kepada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan
Dinas Kesehatan Kota Medan hendaknya mengadakan penyuluhan tentang
hygiene sanitasi makanan dan pengawasan terhadap makanan jajanan sehingga
makanan jajanan seperti tahu goreng yang dapat memenuhi syarat kesehatan.
Kata Kunci : Hygiene Sanitasi Penjual, Escherichia Coli, TahuGoreng
vi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Hygiene is defined arranging to prevent disease there emphasized to promote
individual health and to environmental where one may live. Still, food sanitary is
arranged leading to the cleanliness and purify all the food for never generating any
disease. For incorrect handling of food may cause one’s health disorder,
sometimes it may cause health problem such as poisoned, for it should be
prevented there with a conformed management of foods and got a hygiene
principles and in sanitary of foods.
The objective of this study is to determine the existence of sanitary hygiene
of those sellers and to know what EscherichaColi is available on fried soybean
sold at JalanAvrosKelurahanKampungBaru area for 2016. This study is cross
sectional. In taking the data was by questionnaire, also with laboratory
examination and also with a field observation. The population are all local traders
of that food involved 6 people, and all population is as sample as well.
The result of this research indicated that since choosing raw material
throughout presenting the food to serve customer everything is not fulfilled
according to the 6 basic principles of sanitary hygiene. The examination has been
done on Laboratorium Biology Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan
Pengendalian Penyakit (BTKLPP) reliable Laboratory, and found 2 samples of
product that positively containing Escherichia Coli with totally 24/100 ml samples
and 4.0/100 samples of soybeans product, for the figure had been taken over 5
and 6 traders.
It is suggestible to BPOM – National Food and Drugs Commission and City
Health Service of Medan kindly provide openly counseling about the existence of
hygiene of food sanitary monitoring over every food should be always fulfilling
all the health conditions.
Keywords : hygiene, sanitary, seller, soybeans, product.
vii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Hygiene Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli pada Tahu
Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
MaimunTahun 2016.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara Medan.
Dalam penulisan skripsi ini penulis tidak terlepas dari dukungan serta doa
dari keluarga besar. Orang tua, abang, abang/kakak ipar, paman, keponakan serta
taman teman. Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta,
Ayahanda H. Pinayungan Harahap dan Ibunda Hj. Dori Asa Hasibuan yang
telah memberikan dukungan baik moril dan materil dalam membesarkan,
mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan penulis. Ayah, Ibu, tidak butuh
waktu yang singkat untuk menyelesaikan skripsi ini, cucuran keringat untuk
menghidupiku , kebohongan-kebohongan yang membuatMu sedikit lega dan
menciftakan asa yang namun pada akhirny meneteskan air mata, ini semua karena
selalu menunda apa yang harus kulakukan dan semangatku yang rapuh. Ayah, ibu
maafkan anakMu. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada Bapak Dr. Dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing I dan
viii
Universitas Sumatera Utara
Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, arahan dan saran-saran dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai
.
Penulisan skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :
1. Prof. DR. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor
Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. DR. Dra Ida Yustina M.Si selaku Dekan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. IbuIr. Evi Naria, M.kes selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas
Sumatera Utara.
4. Ibu Dr. Ir. Evawani Yunita Aritonang selaku Dosen
Pembimbing Akademik
5. Ibu dr. Devi Nuraini Santi M.kes selaku dosen penguji I dan
Ibu Ir. Indra Cahaya S, Msi selaku dosen penguji II yang
telah bersedia memberikan masukan dan saran dalam
penyempurnaan skripsi ini.
6. Kak Dian, Pak Marihot dan Ibu Ibu CS FKM USU serta
seluruh staf dan pegawai FKM USU untuk bantuannya.
7. Sahabat- sahabat ITALBA ( Ikatan Talak Baba ) yang samasama berjuang dari awal memulai perkuliahan dan seluruh
ix
Universitas Sumatera Utara
teman-teman peminatan Kesehatan Lingkungan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8. Jun Edy S. Pakpahan SKM, Iska Simarmata SKM serta
Suriani Harahap SKM, yang selalu memberikan semangat
serta mendampingi saya dalam penyelesaian skripsi ini.
9. Abang, kakak, teman-teman serta adik adik warga perumahan
Villa Zeqita Residence yang telah memberikan inspirasi,
support dan bimbingan. Bersedia berbagi cerita, pengalaman
dan menjalin hubungan persahabatan yang baik, terima kesih
untuk kalian semua.
10. Staf Laboratorium Biologi BTKLPP Kelas 1 Medan yang telah
membantu penulis dalam melaksanakan penelitian ini.
11. Dr. Dra, Indah Anggraini, M.Si, selaku Kepala BTKLPP Kelas
1 Medan yang telah memberikan izin kepada penulis untuk
melakukan penelitian di Laboratorium Biologi.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan
skripsi ini baik dari segi isi maupun penyajianya. Untuk itu, penulis
mengharapkan kritikdan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka
penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini dapat berguna dan
bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Medan, Februari 2017
Penulis
Iskandar Harahap
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ..........................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .........................................................................
ABSTRAK .........................................................................................................
ABSTRACT .......................................................................................................
KATA PENGANTAR .......................................................................................
DAFTAR ISI ......................................................................................................
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
DAFTAR TABEL..............................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
i
ii
iii
iv
v
viii
xi
xii
xiv
BAB I
PENDAHUUAN ................................................................................
1.1. LatarBelakang ...........................................................................
1.2. PerumusanMasalah ...................................................................
1.3. TujuanPenelitian .......................................................................
1.3.1. TujuanUmum ................................................................
1.3.2. TujuanKhusus ................................................................
1.4. ManfaatPenelitian .....................................................................
1
1
4
4
4
4
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ...............................................
2.2. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan ...............................
2.3. Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan ...........................................
2.4. Peralatan dan Pengolahan Makanan..........................................
2.5. Escherichia Coli ........................................................................
2.5.1. Defenisi Escherichia Coli ..............................................
2.5.2. Sifat-sifat Escherichia Coli............................................
2.5.3. Ciri-ciri Umum Escherichia Coli ..................................
2.5.4. Sumber Penularan Escherichia Coli .............................
2.5.5. Kelebihan dan Kekurangan Escherichia Coli ................
2.6. Tahu Goreng..............................................................................
2.6.1. Defenisi Tahu Goreng ...................................................
2.6.2. Manfaat Tahu Goreng ...................................................
2.6.3. Bahan-bahan Pembuatan Tahu Goreng .........................
2.6.4. Pembuatan Tahu ............................................................
2.6.5. Syarat Kualitas Tahu .....................................................
2.6.6. Jenis Tahu ......................................................................
2.7. Makanan dan Hubungannya Dengan Penyakit .........................
2.8. Macam-macam Penyakit Melalui Makanan..............................
2.9. Kerangka Konsep ......................................................................
6
6
7
15
16
17
17
18
19
19
20
21
21
21
23
23
28
29
31
33
36
BAB III METODE PENELITIAN................................................................. 37
3.1. JenisPenelitian ........................................................................... 37
xi
Universitas Sumatera Utara
3.2. LokasidanWaktuPenelitian .......................................................
3.2.1. LokasiPenelitian ............................................................
3.2.2. Waktu Penelitian ...........................................................
3.3. PopulasidanSampel ...................................................................
3.3.1. Populasi .........................................................................
3.3.2. Sampel ...........................................................................
3.4. MetodePengumpulan Data ........................................................
3.4.1. Data Primer ...................................................................
3.4.2. DataSkunder ..................................................................
3.5. DefenisiOperasional ..................................................................
3.6. AspekPengukuran .....................................................................
3.6.1. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng.........................
3.6.2. Cara Pengambilan Sampel ............................................
3.6.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Sampel ....................
3.6.4. Alat dan Bahan ..............................................................
3.6.5. Cara Pemeriksaan Escherichia Coli ..............................
3.6.6. Pembacaan Hasil Laporan .............................................
3.7. Analisa Data ..............................................................................
37
37
37
37
37
38
38
38
38
38
40
40
41
41
43
44
48
48
BAB IV HASIL PENELITIAN ......................................................................
4.1. DeskripsiLokasiPenelitian.........................................................
4.2. KarakteristikResponden ............................................................
4.3. Hygiene SanitasiPedagang ........................................................
4.4. Hygiene SanitasiMakanan .........................................................
4.4.1. PemilihanBahan BakuTahu Goreng ..............................
4.4.2. PenyimpananBahan Baku Tahu Goreng .......................
4.4.3. PengolahanTahu Goreng ...............................................
4.4.4. PenyimpananTahuGoreng .............................................
4.4.5. PengangkutanTahuGoreng ............................................
4.4.6. PenyajianTahuGoreng ...................................................
4.4.7. LokasiPenjualan Tahu Goreng ......................................
4.5. HasilPemeriksaan Escherichia Coli PadaTahuGoreng .............
49
49
49
51
52
52
53
54
55
56
56
57
58
BAB V
59
59
PEMBAHASAN ................................................................................
5.1. KarakteristikPedagangTahuGoreng ..........................................
5.2. OvservasiPenjualTahuGoreng Yang Dijual Di
KelurahanKampungBaruKecamatan Medan Maimun ..............
5.2.1. PemilihanBahan Baku TahuGoreng ..............................
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Pembuatan Tahu Goreng....
5.2.3. PengolahanTahuGoreng ................................................
5.2.4. PenyimpananTahuGoreng Yang Sudah Masak.............
5.2.5. PengangkutanTahuGoreng yang Sudah Masak.............
5.2.6. PenyajianTahuGoreng ...................................................
5.2.7. Lokasi Berjualan Tahu Goreng .....................................
5.3. KandunganBakteri Escherichia coli padaTahu .........................
60
60
60
61
62
63
64
64
65
xii
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 67
6.1. Kesimpulan ............................................................................... 67
6.2. Saran.......................................................................................... 67
DAFTAR PUSTAKA
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Konsep............................................................................. 36
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur, Jenis
Kelamin, Pendidikan, Lokasi Jualan, Tahun Awal Jualan/Hari
di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun
2016 .................................................................................................. 50
Tabel 4.2. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Tahu Goreng di Kelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan MaimunTahun 2016 ............... 51
Tabel 4.3. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Tahu Goreng diKelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan MaimunTahun 2016 ................ 52
Tabel 4.4. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pemilihan Bahan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ......................................... 53
Tabel 4.5. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan
Bahan Baku Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung
Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ................................ 53
Tabel 4.6. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pengolahan Tahu
Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016 ............................................................ 54
Tabel 4.7. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ......................................... 55
Tabel 4.8. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pengangkutan
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ......................................... 56
Tabel 4.9. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyajian
Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ......................................... 57
Tabel 4.10. DistribusiPedagangTahuGorengBerdasarkanLokasiPenjualan
Tahu Goreng di KelurahanKampungBaruKecamatan Medan
MaimunTahun 2016 ......................................................................... 57
xv
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli pada Tahu Goreng
yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun Tahun 2016 ........................................................................ 58
xvi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
LembarKuesioner....................................................................
Lampiran 2
LembarObservasi ....................................................................
Lampiran3
HasilUjiLaboratorium .............................................................
Lampiran4
HasilPengolahan Data .............................................................
Lampiran5
SuratPermohonanIzinPenelitian..............................................
Lampiran6
SuratKeteranganTelahSelesaiMelakukanPenelitian ...............
Lampiran 7
Dokumentasi ...........................................................................
xvii
Universitas Sumatera Utara