Hygiene Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016

6

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene merupakan suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari
pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnya serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin
pemeliharaan kesehatan. Hygiene adalah suata usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang makanan yang rusak untuk melindungi makanan secara keseluruhan
(Depkes RI, 2004).
Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan
hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Yang
dimaksud juga dengan sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia

(Widyati, 2002).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih

6
Universitas Sumatera Utara

7

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
2.2. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan
Menurut Anwar (1989), yang mengutip pendapat Ehlers dan Steel
mengemukakan, sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap
faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.
Menurut Kusnoputranto (1983) sanitasi makanan adalah usaha yang
ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan
penyakit. Hygiene dan sanitasi makanan dimaksudkan agar makanan dapat
disajikan dengan aman dan bermanfaat bagi tubuh. Dalam pengelolaan makanan
yang keliru dapat menimbulkan gangguan kesehatan termasuk keracunan

makanan. Hal ini dapat dicegah dengan cara pengelolaan yang taat kepada azasazas atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan pada semua
tingkatan sejak bahan baku makanan baru dibeli, disimpan, diolah dan disajikan
untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.
Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi :
1. Keamanan makanan dan yang disediakan.
2. Hygiene perorangan dan prakek-praktek penanganan makanan oleh
karyawan yang bersangkutan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan buangan air limbah dan kotor.

Universitas Sumatera Utara

8

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses
pengolahan, penyajian dan penyimpanannya.
6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.
Hygiene dan sanitasi makanan mempunyai tujuan yang sama yaitu
mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Usaha hygiene

lebih menitikberatkan pada usaha-usaha kebersihan individu, sedangkan sanitasi
lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan ada 6 faktor yang perlu diperhatikan,
ke 6 prinsip hygiene sanitasi makanan tersebut, yaitu:(Depkes RI, 2000).
1. Pemilihan Bahan Baku
Bahan yang akan diolah harus dalam keadaan baik, utuh, segar dan tidak
busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi oleh
pemerintah seperti pasar, swalayan, atau supplier bahan makanan yang berizin.
Dan untuk bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada
Departemen Kesehatan (Depkes RI, 2001).
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan
makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida ( Kusmayadi, 2008).
2. Penyimpanan Bahan Baku
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangn nilai gizinya.

Universitas Sumatera Utara

9

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kep BPOM RI Tahun 2003
adalah :


Penyimpanan bahan seperti: tepung tapioka, udang rebon, bawang putih,
garam dan pengawet disimpan di tempat yang bersih dan terpisah.



Penyimpanan bahan baku harus sesuai dengan suhu penyimpanannya
yaitu berkisar 4OC – 10OC.



Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan kerusakan pada
makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih awal digunakan terlebih
dahulu, sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir

digunakan. Pengambilan dengan cara seperti ini di sebut cara First In
First Out (FIFO).

3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam menangani
makanan yang dimulai sejak pengadaan bahan makanan sampai penyajian
makanan Menurut DepKes RI (2000). Dalam proses pengolahan makanan, harus
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan
masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan
penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
Dalam pengolaan makanan ada 4 unsur yang berperan :
1. Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan biasanya disebut dapur.

Universitas Sumatera Utara

10

Berdasarkan Kep BPOM RI Tahun 2003

persyaratan tempat pengolahan

makanan terdiri dari :


Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut:
- lantai yang terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan
dan tahan korosi atau rapuh.
- lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan.



Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan:
- Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah
dibersihkan.
- Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat
air atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 cm dari lantai.



Atap atau langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah:
- Atap terbuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor
- Mudah dibersihkan dan tidak menyerap air.



Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan
adalah:
- Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan.
- Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).
- Ventilasi yang dianjurkan adalah:
Harus cukup mencegah udara yang melempaui batas, mencegah
pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak
sedap.

Universitas Sumatera Utara

11



Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat
kesehatan.



Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan.



Tersedia tempat cuci tangan dan alat-alat dapur.



Perlindungan dari serangga dan tikus.



Barang-barang yang mungkin menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak,dan lain-lainnya.

2. Orang/Penjamah
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan
mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seseorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan. Penjamah yang sedang flu,
demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan
makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap
air misalnya plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat Penjamah Makanan Menurut KepBPOM RI Tahun 2003 adalah:


Tidak menderita penyakit menular, misalnya: batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya.



Menutup luka (pada luka terbuka/bisa atau luka lainnya).



Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.



Memakai celemek dan tutup kepala.



Mencuci tangan setiap hendak menjamah makanan.

Universitas Sumatera Utara

12



Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas

tangan.



Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, mulut dan bagian
lainnya).



Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup hidung dan mulut.

3. Peralatan/Perlengkapan dalam Pengolahan Makanan.
Menurut Anwar (1997), prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan
dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemeroresan
makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan juga dari desain
perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup:


Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya
atau

bahan yang digunakan untuk perbaikan anti karat, kedap air, halus,

mudah dibersihkan, tidak berbau dan tidak berasa. Hindari bahan-bahan
Antimon (An), Cadmium (Cd), Timah hitam (Pb).


Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.



Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
permukaannya.

3. Cara Pengolahan Makanan
Dari segi kesehatan atau sanitasi makanan, makan cara pengolahan
makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut (Moehyi,
1992) :


Cara penjamah makanan yang baik.

Universitas Sumatera Utara

13



Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat.



Teknik memasak yang menarik dan sehat.



Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat.



Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.



Menetapkan

dasar-dasar

hygiene

sanitasi

perorangan

bagi

para

pengolahnya.


Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka-luka
pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.

Persyaratan pengolahan makanan menurut KepBPOM RI Tahun 2003 adalah:


Semua kegiatan pengolahan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung antara penjamah dan makanan.



Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan:
- Sarung tangan plastik.
- Penjepit makanan.
- Sendok,garpu dan sejenisnya.



Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
Celemek
- Tutup kepala
- Sepatu dapur
- Tidak merokok
- Tidak makan/mengunyah
- Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos

Universitas Sumatera Utara

14

- Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar
kecil
- Selalu memakai pakaian yang bersih.


Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.

4. Penyimpanan Makanan Masak
Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat
yang tidak terjangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya. Adapun
karakteristik dari pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau
dan dijaga adalah kadar makanan, jenis makanan dan suhu makanan.
Menurut KepBPOM RI Tahun 2003, penyimpanan makanan jadi harus
memenuhi syarat sebagai berikut :


Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan
lainnya.



Disimpan dalam ruangan tertutup.



Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5oC atau lebih, atau
disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang.



Makanan cepat busuk untuk penggunaan waktu yang lama (lebih dari 6
jam) disimpan dalam suhu -5oC sampai dengan 1oC.



Tidak tercampur antara makanan yang siap dimakan dengan bahan yang
mentah dan tidak disajikan ulang.

5. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak

Universitas Sumatera Utara

15

lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu,
titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari
persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut makanan itu
sendiri.
6. Penyajian/Pengemasan Makanan
Pengemasan makanan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap
kerusakan, dapat memberikan dan mempertahankan kualitas produksi, berfungsi
sebagai pelindung terhadap gangguan luar serta untuk menarik perhatian
konsumen. Bahan pengemas yang digunakan seperti plastik harus dalam keadaan
baik dan bersih. Ketika mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan
sarung tangan agar terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang
bersih. Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Menurut KepBPOM RI Tahun 2003, persyaratan penyajian makanan
adalah sebagai berikut :


Harus terhindar dari pencemar.



Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.



Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.



Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.

2.3. Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan
Istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama, yaitu
mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi dalam
penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda usaha sanitasi lebih

Universitas Sumatera Utara

16

menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan
hygiene lebih menitikberatkan usaha-usaha kepada kebersihan individu (Azwar,
1996).
Selain untuk mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari
penyakit, menurut Purnawijanti (2001) yang mengutip dari labensky dkk (1994),
tujuan dari hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :
1) Menjamin keamanan dan kemurnian makanan
2) Mencegah konsumen dari penyakit
3) Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli
4) Mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan
2.4. Peralatan dan Pengolahan Makanan
Dalam melakukan pengolahan makanan harus tersedia fasilitas sanitasi
dan peralatan sanitasi yang dapat dipergunakan. Fasilitas sanitasi adalah sarana
fisik, bangunan dan perlengkapan yang berguna untuk memelihara kualitas
lingkungan dan mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan
kesehatan manusia yaitu, sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran air limbah,
tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, peralatan pencegahan terhadap
serangga dan tikus serta peralatan kebersihan ( Depkes RI, 1997 )
Peralatan sanitasi adalah segala macam peralatan yang digunakan untuk
mengolah dan menyajikan makanan. Hendaknnya peralatan agar dicuci segera
sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi atau dikeringkan dengan bantuan
sinar matahari/pemanas buatan dan tidak boleh dilap dengan kain. Peralatan yang

Universitas Sumatera Utara

17

sudah bersih disimpan dalam keadaan kering pada tempat yang tidak lembab,
tertutup/terlindung dari pencemaran dan binatang pengganggu (Depkes RI, 1997).
Persyaratan Peralatan (Depkes RI, 1997)


Peralatan

yang kontak

langsung dengan

makanan

tidak

boleh

mengeluarkan zat racun seperti : timah, arsen, tembaga, seng, cadmium,
antimon.


Peralatan tidak rusak, gompeldan retak.



Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.



Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.



Peralatan yang dipergunakan harus memenuhi ketentuan : menggunakan
sabun/deterjen air dingin, air panas, sampai bersih, dibebas hamakan
dengan laurutan kaporit 50 ppm atau iodophos 12,5 ppm, air panas 80 0 C
selama 2 menit.

2.5. Escherichia Coli
2.5.1. Defenisi Escherichia Coli
Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram
negative. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini
dapat ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan Escherichia Coli tidak
berbahaya tetapi beberapa diantaranya seperti Escherichia Coli tipe 0157:H7 dapat
mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah
karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin, toksin ini bekerja dengan
cara menghilangkan sat basa adenine dari unit 28S Rrna sehingga menghentikan

Universitas Sumatera Utara

18

sintetis protein. Escherichia Coli juga merupakan flora normal saluran pencernaan
manusia dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain
Escherichia Coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain
tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dan Escherichia Coli yang
dapat menyebabkan diare pada manusia disebut Escherichia Coli enteropatogenik.
Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksinnya, strain enteropatogenik
Escherichia Coli dapat dibedakan menjadi dua grup. Grup I terdiri dari strain yang
bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II
terdiri dari strain yang memproduksi enterotoksin, dan menyebabkan gejala
enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh Vibrio
cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut Escherichia Coli
enterotoksigenik dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang
bayi (anak-anak di bawah 2 tahun) (Supardi, 1999).
2.5.2. Sifat-sifat Escherichia Coli
Escherichia Coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan
mencemari lingkungan. Escherichia Coli thermotoleran adalah strain Echerichia
Coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,5°C dan merupakan indikator
pencemaran air dan makanan oleh tinja. Escherichia Coli merupakan bakteri
batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat
motile, kadang-kadang menyebabkan penyakit enteritis, peritonitis dan cisnitis.
Sel Escherichia Coli mempunyai ukuran panjang 2,0 - 6,0 µ dan lebar 1,1
- 1,5 µ, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif

Universitas Sumatera Utara

19

sangat sensitif terhadap panas dan dapat dinonaktifkan pada suhu pasteurisasi
makanan atau selama pemasakan makanan (Supardi, 1999).
2.5.3. Ciri-ciri Umum Escherichia Coli


Bentuk bulat cenderung ke batang panjang.



Terdapat sendiri-sendiri,berpasang-pasangan dan rangkaian pendek



Bergerak dengan menggunakan Flagella peritrik



Tidak membentuk spora



Gram negative



Aerob,anaerob fakultatif

2.5.4. Sumber Penularan
Bakteri berkembang biak bila ada tempat yang memungkinkan untuk
melakukan perkembangbiakan. Tempat kolonisasi bakteri di dalam hospes
menentukan apakah dapat menular atau tidak, jadi konsep dapat menularnya
sebuah infeksi tergantung pada hidup mikroba dari sumber pembiakan sampai tiba
dalam hospes barunya. Untuk berpindah tempat bakteri membutuhkan reservoir,
reservoir terbagi atas dua yaitu reservoir hidup dan reservoir mati. Jalan masuk
utama bakteri ke dalam tubuh manusia melalui empat macam yaitu:


Saluran napas.
Selama mikroorganism berda di saluran pernapasan maka dapat ditularkan
melaui sputum,air liur dan cairan hidung terutama saat batuk dan bersin.



Saluran Cerna.
Tempat ini merupakan pintu masuk maupun keluar penyebab infeksi baik
secara langsung dari manusia ke manusia melalui tangan yang kotor

Universitas Sumatera Utara

20

maupun secara tidak langsung yaitu kontak dengan benda yang
terkontaminasi feaces ataupun malalui perantara hewan dan tumbuhtumbuhan yang sudah terkontaminasi.


Kulit dan Mukosa
Gesekan yang disengaja atau tidak disengaja dapat menjadikan tempat
masuknya bakteri, meskipun kelihatan utuh namun terdapat luka kecil
pada kulit yang dapat dijadikan tempat berkembang biaknya bakteri
sehingga merusak jaringan kulit.



Melalui Parental Rule.
Masuknya bakteri biasanya ditularkan melalalui agent dalam hal ini adalah
arthropoda.

2.5.5. Kelebihan dan Kekurangan Escherichia Coli
1. Kekurangan.
Kekurangan dari bakteri Escherichia Coli jika jumlahnya melebihi
kapasitas maka akan bersifat pathogen sehingga menyebabkan berbagai macam
penyakit, misalnya:


Diare akut bahkan sampai diare berdarah



Infeksi saluran kemih



Kerusakan sel darah merah



Gagal ginjal



Pneumonia



Meningitis pada bayi baru lahir



Infeksi luka terutama pada bagian abdomen

Universitas Sumatera Utara

21

2. Kelebihan.
Selain dari kekurangan di atas Escherichia Coli juga memiliki kelebihan
yaitu bias dimanfaatkan untuk kesehatan manusia, manfaatnya adalah sebagai
berikut:


Membantu tubuhuntuk memperoduksi vitamin K2



Membunuh bakteri lain dalam saluran usus manusia



Membantu saluran pencernaan dalam pembusukan sisa makanan

2.6. Tahu Goreng
2.6.1 Defenisi Tahu Goreng
Tahu goreng adalah makanan berbahan dasar kacang kedelai kemudian
digoreng

yang

biasa

dikonsumsi

oleh

masyarakat

indonesia.

Cara

mengkonsumsinya adalah dengan cara dipotong-potong menggunakan gunting
atau pisau kemudian ditambahkan bumbu atau sausnya beserta potongan
potongan cabai rawit. Tahu Goreng mengandung energy sebesar 32
kilokalori,protein 1,4 gram, karbohidrat 0,3 gram, lemak 2,8 gram, kalsium 21,2
miligram, fosfor 0 miligram, zat besi 0,13 miligram, selain itu dalam tahu goreng
juga terdapat vitamin A sebanyak 0,1 miligram. Hasil ini diperoleh dari penelitian
terhadap 25 gram tahu goreng yang dikonsumsi (Koswara, 1992).
2.6.2. Manfaat Tahu Goreng
 Mengandung Protein yang Tinggi
Tubuh manusia membutuhkan protein agar dapat berfungsi dengan baik.
Vegetarian bisa mendapatkan asupan protein nabati pada tahu atau produk
kedelai dan sayuran lainnya, selain kandungan protein tahu juga mengandung

Universitas Sumatera Utara

22

asam amino agar kesehatan menjadi optimal, mengkonsumsi daging merah
memiliki implikasi kesehatan yang dapat menyebabkan berbagai macam penyakit
namun tidak halnya dengan mengkonsumsi tahu, kondisi tersebut dapat dihindari.
 Sumber Protein untuk Penderita Asam Urat
Berdasarkan penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa tahu adalah
sumber protein yang baik terutama untuk penderita rematik dan penderita
asam urat tinggi, namun orang-orang dengan penderita rematik dan asam
urat tidak diperbolehkan mengkonsumsi tahu maupun olahan kedelai
lainnya secara berlebihan.
 Rendah Kolesterol
Kadar kolesterol yang tinggi merupakan salah satu penyebab penyakit yang
berhubungan dengan jantung. Tahu dapat mengurangi kadar kolesterol
dalam tubuh, karena tahu akan menyerap minyak goreng dan cairan lain
yang terakumulasi dalam tubuh, tahu juga merupakan sumber lesitin dan
asam linoleat yang baik yaitu dapat membantu sistem metabolisme tubuh
dan mengikis kolesterol yang ada dalam tubuh.
 Memiliki Sifat Anti Kanker
Tahu mengandung isoflavon yang bermanfaat untuk mengurangi resiko
terkena kanker, penelitian tentang asupan kedelai menunjukkan bahwa
mengonsumsi tahu dapat mengurangi resiko kanker endometrium pada
wanita pasca menopause, studi lain menunjukkan bahwa perempuan pasca
menopause yang menderita kanker paru-paru dapat hidup lebih lama
dengan memasukkan tahu ke dalam diet mereka.

Universitas Sumatera Utara

23

2.6.3. Bahan-Bahan Pembuatan Tahu
Proses pembuatan tahu menentukan dua macam kelompok, yaitu kelompok
bahan utama dan kelompok bahan tambahan. Kedua kelompok ini saling
membutuhkan untuk menentukan cita rasa dan kualitas tahu nantinya. Kelompok
bahan utama sebagai berikut: kedelai kuning, bahan pengumpul seperti asam cuka
encer, dan air bersih, sedangkan yang termasuk bahan-bahan tambahan adalah
bahan pelunak, garam, pewarna, penyedap rasa, dan bahan pengawet.
2.6.4. Pembuatan Tahu
Secara umum cara pembuatan tahu terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap
persiapan, produksi serta tahap finishing (Suprapti, 2005):
1. Tahap Persiapan
Kegiatan pokok pada tahap persiapan meliputi persiapan bahan baku dan
persiapan bahan pengumpal antara lain:
a. Persiapan Bahan Baku
Agar proses pembuatan tahu dapat berjalan lancar, maka bahan baku perlu
dipersiapka terlebih dahulu. Urutan kerja persiapan bahan baku adalah sebagai
berikut.
- Pembersihan
Biji-biji kedelai dari pasar biasanya tercampur dengan berbagai kotoran,
misalnya krikil, butiran tanah, kulit ataupun batang kedelai. Agar tidak ikut
tergiling kotoran tersebut harus disisihkan terlebih dahulu. Kotoran yang
kering dan ringan (kulit dan batang kedelai) dapat dipisahkan dengan cara

Universitas Sumatera Utara

24

ditampi, sedangkan untuk menghilangkan kotoran yang berat misalnya krikil
dan butiran tanah harus dilakukan dengan tangan.
- Pengeringan
Tingkat kekeringan pada kedelai kering hanya cukup untuk memenuhi syarat
penyimpanan atau pengawetan, namun belum cukup untuk kedelai yang akan
diproses menjadi tahu. Pengeringan lanjut dapat dilakukan dengan

cara

penjemuran ataupun pemanasan dalam oven pada suhu 400C – 600C. Tujuan
utama pengeringan biji kedelai adalah untuk mempermudah pelepasan kulit
kedelai saat proses penggilingan.
- Pemisahan Kulit
Setelah kedelai dikeringkan, maka pemisahan kulit kedelai akan mudah
dilakukan dengan cara menampinya.
- Pelunakan
Agar kedelai mudah hancur pada saat panggilingan dan dapat diperoleh sari
kedelai dalam jumlah maksimal, perlu dilakukan penambahan bahan pelunak
berupa soda kue. Larutan pelunak dibuat dengan mencampurkan soda kue ke
dalam air bersih mendidih dengan konsentrasi 5g/10 liter air bersih dan diaduk
agar seluruh soda kue larut. Untuk tiap 10kg kedelai kering diperlukan larutan
pelunak sebanyak ± 30 liter, apabila diperlukan, kedelai dapat dimasukkan
pada saat larutan pelunak masih mendidih dan dibiarkan beberapa saat.
- Pencucian dan Penirisan
Setelah kedelai mengembang dan cukup lunak, segera diangkat dari larutan
pelunak kemudian dicuci hingga bersih, soda kue yang masih tersisa akan

Universitas Sumatera Utara

25

menimbulkan rasa pahit, maka kedelai tersebut harus ditiriskan. Kedelai tanpa
kulit yang telah lunak akan menghasilkan tahu yang kenyal dan dalam jumlah
yang maksimal, bahkan dimungkinkan tanpa menyisahkan ampas sama sekali.
b. Persiapan Bahan Pengumpul
Proses pembuatan tahu memerlukan bahan pengumpul

untuk

mengumpulkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai. Dengan
demikian diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak. Bahan pengumpul dapat
berupa cuka encer dan kalsium sulfat. Untuk memilih bahan pengumpul yang
tepat perlu terlebih dahulu mengetahui daya guna, kemudahan penyediaan dan
penggunaannya serta keuntungan dari sisi ekonominya.
2. Tahap Proses Produksi
Untuk proses pengolahan kedelai menjadi produk tahu adalah sebagai berikut:
a. Kedelai Lunak Siap Pakai
Kedelai yang telah diperoses pada tahap persiapan telah menjadi kedelai lunak
siap pakai. Kedelai direndam beberapa saat kemudian langsung digilling.
b. Pembuatan Bubur Kedelai
Untuk mendapatkan sari kedelai, kedelai lunak harus dihancurkan terlebih
dahulu melalui proses penggilingan. Proses pembuatan bubur kedelai adalah
sebagai berikut:
 Penggilingan. Kedelai dapat digiling dengan meggunakann mesin penggiling
atau dengan gilingan batu. Selama proses penggilingan berlangsung harus
selalu dikucur air panas, hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bubur
kedelai antara lain:

Universitas Sumatera Utara

26

-

Penggilingan kedelai dilakukan setelah proses pengupasan kulit
kedelai, dengan demikian penggilingan dapat dilakukan dengan lebih
mudah dan hasil yang diperoleh lebih halus.

-

Selama proses penggilingan selalu dilakukan penyiraman dengan air
sedikit demi sedikit.

 Pengukuran Volume Bubur Kedelai. Hasil penggilingan berupa bubur kedelai
ditampung, kemudian volumenya diukur dengan menggunakan bak plastik.
 Pengenceran. Pengenceran bubur kedelai dilakukan dengan air bersih. Volume
air bersih yang ditambahkan sama dengan volume bubur kedelai sama dengan
volume bubur kedelai yang akan diencerkan. Pengadukan perlu dilakukan
agar pencampuran terjadi secara merata.
c. Perebusan Bubur Kedelai
Perebusan bubur kedelai memerlukan api besar sehingga digunakan kompor
brander. Dalam perebusan ini dilakukan proses pendidihan sebanyak dua kali,
pada saat terdapat busa pada permukaan bubur kedelai (pendidihan pertama ),
segera disiramkan air bersih secukupnya secara merata diseluruh permukaan,
dengan demikian busa tersebut tidak akan meluap ke luar namun akan turun
kembali, sementara api tetap menyala besar. Pada saat timbul busa lagi untuk
kedua kalinya, berarti perebusan bubur kedelai sudah cukup dan api dapat
dimatikan.
d. Penyaringan
Bubur kedelai dalam konndisi panas akan disaring dengan saringan gantung
yang terbuat dari kain. Cairan sari kedelai hasil penyaringan akan tertampung

Universitas Sumatera Utara

27

dalam bak pengumpulan. Ampas diperoleh setelah dibilas dan diperas kuat.
Ampas tersebut masih mengandung 10% - 17% protein, sehingga sayang apabila
tidak dimanfaatkan. Ampas yang dihasilkan dikumpulkan jadi satu dan masih
dapat dimanfaatkan untuk pembuatan oncom dan makanan ternak.
e. Pengumpalan Protein Sari Kedelai
Cairan sari kedelai yang masih panas ( ± 700C ) dicampur pelan-pelan dan
sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sudah disiapkan
sebelumnya.
f. Pencampuran Bahan Tambahan.
Bahan tambahan ( garam, pengawet dan flavor sintetis ) segera dituangkan
sedikit demi sedikit ke dalam bubur kedelai sambil diaduk agar bercampur rata.
Kegiatan pencampuran ini dilakukan secara cepat sebelum suhu bubur kedelai
mengalami penurunan suhu di atas 600C agar bubur kedelai dapat dengan mudah
dicetak.
g. Pencetakan Tahu
Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan. Pencetakan
tersebut dilakukan secara berikut:
- Cetakan disiapkan
- Kain saring diletakkan di atas cetakan secara merata hingga seluruh
permukaan cetakan tertutup kain sarung.
- Bubur tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke atas cetakan
yang telah dilapisi kain saring, setelah penuh sisi kain saring
ditangkupkan hingga menutup permukaan bubur tahu dalam cetakan.

Universitas Sumatera Utara

28

- Alat pemberat diletakkan di atas bubur tahu dalam cetakan agar sebagian
dari cairan tahu terperas ke luar dan tahu yang diihasilkan cukup keras dan
biarkan bubur tahu dalam cetakan selama 10-15 menit atau sampai cukup
keras dan tidak hancur apabila diangkat.
- Alat pemberat diambil dan kain saring dibuka tahu dapat dipotong sesuai
ukuran yang dikehendaki ( bila cetakannya berupa lempengan ). Potongan
tahu direndam dengan air dingin dalam bak yang terbuat dari logam yang
tahan karat dan selanjutnya dapat didistribusikan.
3.Tahap Finishing.
Kegiatan pada tahap finishing pada dasarnya meliputi beberapa kegiatan
berikut, seperti pewarnaan, penambahan bahan pengawet, pengemasan,
pasteurisasi dan penggorengan, namun tidak semua jenis tahu memerlukan
seluruh kegiatan finishing tersebut.
2.6.5. Syarat Kualitas Tahu
Tahu merupakan pekatan protein kedelai dalam keadaan basah.
Komponen terbesarnya terdiri atas air dan protein. Berdasarkan Standar Industri
Indonesia (SSI ) No. 0270-80, ditetapkan persyaratan mengenai standar kualitas
tahu. Standar kualitas tahu dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Air
Air yang digunakan dalam proses pengolahan dan pengawetan makanan serta
minuman, baik yang digunakan secara langsung (ditambahkan dalam produk)
maupun tidak langsung (digunakan dalam proses pencucian dan perendaman)
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Universitas Sumatera Utara

29

-

Tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau

-

Bersih dan jernih

-

Tidak mengandung logam/bahan kimia berbahaya

2. Protein
Komponen utama yang menentukan kualitas produk tahu adalah
kandungan proteinnya. Dalam Standar Mutu Tahu ditetapkan kadar minimal
protein dalam tahu yakni sebesar 9% dari berat tahu.
3. Logam Berbahaya
Logam berbahaya ( Pb, Mg, Zn ) yang terkandung dalam tahu dapat
berasal dari air yang tidak memenuhi syarat standar air minum serta peralatan
yang digunakan terutama alat penggilingan.
4. Bau dan Rasa
Adanya penyimpangan bau dan rasa menandakan telah terjadinya
kerusakan ataupun pencemaran oleh bahan lain.
5. Lendir dan Jamur
Keberadaan lendir dan jamur pada tahu menandakan adanya kerusakan
atau pembusukan pada tahu.
2.6.6. Jenis Tahu
Tahu diperdagangkan dengan berbagai bentuk, ukuran dan nama. Selain
tahu biasa, di pasar juga dikenal dengan berbagai tahu komersial yang sudah
memiliki nama dan berciri khas, misalnya tahu Sumedang, Bandung dan tahu
cina (Sarwono).

Universitas Sumatera Utara

30

1. Tahu Sumedang
Tahu sumedang disebut juga tahu pong atau tahu kulit. Tahu ini merupakan
lembaran-lembaran tahu putih setebal 3 cm dengan tekstur lunak dan kenyal.
Tahu sumedang ini disimpan dalam wadah yang telah berisi air. Tahu putih
yang siap biasanya dipotong-potong biasanya sebelum digoreng. Tahu
sumedang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan dan dilalap dengan
cabe rawit.
2. Tahu Bandung
Tahu Bandung berbentuk persegi (kotak), tekstur agak keras dan kenyal,
warnanya kuning karna sebelumnya telah direndam air kunyit. Tahu digoreng
dengan mengoleskan sedikit minyak di wajan. Tahu ini enak dimakan dengan
lalap cabai rawit.
3. Tahu Cina
Tahu cina berupa tahu putih, teksturnya lebih padat, halus dan kenyal
dibandingkan tahu biasa. Ukuranya sekitar 12 cm x 12 cm x 8 cm. Ukuran dan
bobot relatif seragam karena proses pembuatannya di cetak dan di proses
dalam mesin. Dalam pembuatannya, diguanakan sioko (kalsium sulfat) sebagai
bahan penggumpal protein sari kedelainya.
4. Tahu Kuning
Tahu kuning mirip tahu cina, bentuknya tipis dan lebar, warnanya kuning
dikarenakan sepuhan atau larutan sari kunyit. Tahu ini banyak digunakan
dalam masakan cina.

Universitas Sumatera Utara

31

5. Tahu Takwa
Tahu takwa merupakan khas Kediri, Jawa Timur. Kalau ditekan, tahunya
terasa padat. Prosesnya pembuatannya hampir sama dengan tahu yang lainnya.
6. Tahu Sutera
Tahu ini sangat lembut dan lunak sehingga sangat mudah sekali rusak, namun
sekarang produknya sudah lebih tahan lama.
2.7. Makanan dan Hubungannya dengan Penyakit
Menurut Entjang (1993) untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu
pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan
minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat
membahayakan tersebut antara lain:
- Zat-zat kimia yang bersifat racun.
- Bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya.
- Parasit yang berasal dari hewan.
- Tumbuh-tumbuhan yang beracun.
Menurut Anwar (1989), peranan makanan sebagai perantara penyebaran
penyakit dan keracunan makanan. Dalam hubungan dengan penyakit dan
keracunan, makanan dapat berperan sebagai:
1. Agent/penyebab
2. Vehicle/pembawa
3. Media/tempat timbulnya bibit penyakit

Universitas Sumatera Utara

32

1. Makanan sebagai Agent.
Dalam hubungannya dengan penyakit, keracunan makanan dapat berperan
sebagai agent penyakit, misalnya Jamur, Ikan dan tumbuh-tumbuhan lain yang
secara alamiah memang mengandung zat racun. Contoh makanan yang
mengandung racun adalah tempe bongkrek, singkong, jengkol dan ikan.
a. Keracunan tempe bongkrek dengan gejala berupa sakit kepala rasa mual,
muntah-muntah, mencret, kepala pusing, mulut berbuih, timbul kejang
kejang oliguria sampai anuria, pingsan, bahkan sampai kematian.
b. Keracunan singkong dengan gejala mual sampai dengan muntah, kadangkadang diare, sesak napas, kesadaran menurun, pingsan, badan terasa
dingin, nadi kecil dan cepat.
c. Keracunan jengkol dengan gejala sakit perut yang angat, napas dan urine
berbau jengkol, oliguria serta ada kristal putih pada urine
d. Keracunan ikan dengan gejala mula mula penderita biru (cyanose) napas
cepat, nadi cepat lemah, bicara tidak jelas, ludah banyak, pemandangan
ganda, lambung panas dan jari-jari gemetar.
2. Makanan Sebagai Vehicle.
Makanan sebagai vehicle (pembawa) penyebab penyakit seperti bahan
kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga berupa
mikroorganisme yang pathogen serta bahan radio aktif.
3. Media sebagai Tempat Timbulnya Penyakit.
Apabila terjadi kontaminasi meski dalam jumlah yang kecil namun pada
waktu dan suhu yang cukup maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

Universitas Sumatera Utara

33

Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi 3 golongan, yaitu makanan
yang sukar membusuk, bisa membusuk dan mudah membusuk. Makanan akan
disukai bakteri jika kelembabannya cocok sesuai dengan suhu pertumbuhan
bakteri dan makanan yang mengandung kadar protein tinggi merupakan media
yang baik bagi perkembangbiakan bakteri.
Menurut Slamet (1994) beberapa penyakit bawaan makanan yang masih
sering sekali terjadi di Indonesia disebabkan oleh virus, bakteri dan protozoa.
Makanan dapat terkontaminasi karena berbagai hal, antara lain:
a. Mengolah makanan dengan tangan kotor.
b. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
c. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan peralatan lainnya.
d. Makanan disimpan tanpa diberi penutup sehingga agent (Tikus) dapat
menjangkaunya
e. Makanan yang sudah dan belum dimasak disimpan ditempat yang sama.
f. Makanan dicuci dengan menggunakan air kotor
g. Sayur dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi.
h. Pengolah makanan sebagai carrier penyakit.
2.8. Macam-macam Penyakit melalui Makanan ( Food Borne Disease )
Menurut Anwar (1989), penyakit ditularkan melalui makanan dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis penyebab, antara lain:
1. Penyakit Infeksi.
Disebabkan oleh mikroorganisme pathogen yang masuk ke dalam tubuh
melalui makanan. Manifestasinya tidak tergantung pada makanan yang dimakan,

Universitas Sumatera Utara

34

karena makanan hanya sebagai vehicle. Letusan penyakit ini biasanya disebabkan
oleh cara memasak yang kurang sempurna dan bahan makanan yang tidak
dipasteurisasi.
2. Keracunan Makanan.
Keracunan makanan adalah terkontaminasinya makanan atau adanya
tambahan makanan yang bersifat toxin, bisa juga disebabkan oleh zat toxin yang
terdapat secara alami pada makanan itu sendiri. Gejala keracunan makanan
ditandai dengan pusing, mual, diare dan kejang perut yang timbul segera atau
beberapa saat setelah mengkonsumsi makanan tersebut, parah atau tidaknya
gejala yang ditimbulkan tergantung pada jumlah yang dimakan. Keracunan
makanan disebabkan oleh Staphy loccus.
Keracunan ini disebabkan oleh enterotoxin yang diproduksi oleh strain
tertentu, gejalanya berupa mual, muntah dan diare. Gejala timbul dalam waktu
biasanya 2-4 jam, sedangkan pencegahannya yaitu menyimpan makanan pada
suhu yang rendah, memanaskan makanan sampai suhu yang tinggi, sisa makanan
dibuang atau disimpan dalam lemari es dan tenaga penjamah tidak menderita
infeksi pada kulit, tangan, pernapasan serta mencuci tangan sebelum bekerja.
Bakteri ini terdapat pada tanah, debu, hewan maupun manusia, penyakit
yang ditimbulkan adalah gastroantritis (gangguan saluran pencernaan). Gejala
yang ditimbulkan adalah kejang perut akut, diare kadang-kadang disertai
dehidrasi dan lemah. Waktu inkubasi adalah antara 6 sampai 24 jam (rata-rata 812 jam), gejala penyakit akan hilang setelah 1 hari. Menurut Winarno dan Jenie
(1981) yang dikutip oleh Purnawijayanti (1999), pencegahannya dilakukan

Universitas Sumatera Utara

35

dengan pendinginan yang cepat dan memadai dari daging dan makanan lain yang
telah dimasak, menjaga makanan tatap panas di atas suhu 60 oC dan penerapan
hygiene perorangan yang terlibat dalam penanganan makanan.

Universitas Sumatera Utara

36

2.9. Kerangka Konsep
Memenuhi
syarat

Pemeriksaan
E.coli

Uji
Laboratorium

Tidak
Memenuhi
Syarat
Tahu
Goreng

A. Hygiene Sanitasi
Penjual Tahu
Goreng
B. Prinsip hygiene
sanitasi makanan.
1) Pemilihan
bahan
makanan.
2) Penyimpanan
bahan makanan.
3) Pengolahan
bahan
makanan.
4) Penyimpanan
makanan.
5) Pengangkutan
makanan.
6) Penyajian
makanan.

Memenuhi
Syarat

Depkes RI
Tahun
2000

Tidak
Memenuhi
Syarat

Universitas Sumatera Utara