Hubungan Hygiene Pedagang dan Sanitasi dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
Lampiran 1.
Kuesioner Penelitian
Hubungan Higiene Pedagang Dan Sanitasi Dengan Keberadaan Escherichia Coli Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di
Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
I. Identitas responden 1. No. Identitas :
2. Nama :
3. Alamat :
4. Nama usaha ayam penyet : II. Karakteristik responden
1. Jenis kelamin
a. Laki-laki b. perempuan
2. Umur :
3. Pendidikan terakhir
a. SD c. SMA
b. SMP d. Perguruan tinggi
III. Hygiene Pedagang
No. Pertanyaan ya
Kadang-kadang
Tidak Keterangan
1 Pada saat akan menjamah makanan apakah anda mencuci tangan ?
2 Apakah anda mencuci tangan memakai sabun ?
3 Apakah saat menangani makanan saudara tidak memakai perhiasan seperti cincin dan gelang ?
4 Apakah saat menangani makanan anda memakai
(2)
celemek ?
5 Apakah anda mencuci pakaian yang digunakan untuk bekerja setiap hari ?
6 Apakah anda memakai penjepit makanan atau sendok dalam menyajikan makanan ?
7 Apakah saat menangani makanan anda tidak sambil berbicara ?
8 Bila saudara berada di dekat makanan tiba-tiba
bersin/batuk, apakah anda menutup mulut ?
9 Apakah saat menangani makanan kuku anda pendek dan bersih ?
10 Bila kulit anda sedang gata-gatal, luka atau tergores, apakah anda tidak menangani makanan ?
(3)
IV. Sanitasi Makanan
No. Pertanyaan Ya
Kadang-kadang
Tidak Keterangan
1 Apakah anda selalu mencuci dahulu semua bahan mentah sebelum diolah ?
2 Apakah anda mencucinya dengan air mengalir ?
3 Apakah anda menutup makanan yang anda jual ?
4 Apakah anda memisahkan wadah untuk setiap macam makanan yang anda jual ?
5 Apakah peralatan yang digunakan selalu
dibersihkan sebelum dan sesudah dipakai ?
(4)
Lampiran 2.
Lembar Observasi Penelitian
Hubungan Higiene Pedagang Dan Sanitasi Dengan Keberadaan Escherichia Coli Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di
Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
Variabel Bobot Nilai Skore
1 2 3 4
J. Lokasi dan Bangunan
34. Lokasi 2 4, 6, 10
35. Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 10
36. Pembagian ruang 1 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
37. Lantai 0,5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
38. Dinding 0,5 0, 4, 6, 7, 10
39. Ventilasi 1 2, 3, 5, 7, 8, 10
40. Pencahayaan/penerangan 1 2, 3, 5, 7, 8, 10
41. Atap 0,5 2, 3, 5, 7, 8, 10
42. Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6, 8, 10
43. Pintu 1 0, 3, 4, 6, 7, 10
K. Fasilitas Sanitasi
44. Air bersih 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 45. Pembuangan air limbah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,
10
46. Toilet 1 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,
10
47. Tempat sampah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
48. Tempat cuci tangan 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 49. Tempat mencuci peralatan 1 0, 2, 4, 6, 8, 10
50. Tempat mencuci bahan makanan
1 0, 2, 3, 5, 7, 8, 10 51. Locker karyawan 1 0, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10 52. Peralatan pencegah masuknya
serangga dan tikus
2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 L. Dapur, Ruang Makan dan
GudangBahan Makanan
53. Dapur 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
54. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 55. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 8, 10
(5)
Makanan Jadi
56. Bahan makanan 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10
57. Makanan jadi 6 3, 4, 6, 7, 10
N. Pengolahan Makanan
58. Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7, 8, 10 O. Tempat Penyimpanan
Bahan Makanan dan Makanan Jadi
59. Penyimpanan bahan makanan 4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 60. Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10
P. Penyajian Makanan
61. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 Q. Peralatan
62. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 R. Tenaga Kerja
63. Pengetahuan/sertifikat Hygienesanitasi makanan
4 0, 2, 4, 6, 8, 10
64. Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 65. Pemeriksaan kesehatan 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,
10
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
(12)
Jenis Kelamin Responden
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Laki-Laki 24 80,0 80,0 80,0
Perempuan 6 20,0 20,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pendidikan terakhir responden
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid SMA 30 100,0 100,0 100,0
Umurk
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
20- 30 tahun 21 70,0 70,0 70,0
30-40 Tahun 6 20,0 20,0 90,0
>40 Tahun 3 10,0 10,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Statistics
umurk
Valid 30
N
Missing 0
Pertanyaan Hygiene Pedagang no 1
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 1 3,3 3,3 3,3
Ya 29 96,7 96,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
(13)
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 19 63,3 63,3 63,3
Kadang-Kadang 7 23,3 23,3 86,7
Ya 4 13,3 13,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan Hygiene Pedagang no 3
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 3 10,0 10,0 10,0
Kadang-Kadang 1 3,3 3,3 13,3
Ya 26 86,7 86,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan Hygiene Pedagang no 4
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 26 86,7 86,7 86,7
Ya 4 13,3 13,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan Hygiene Pedagang no 5
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ya 30 100,0 100,0 100,0
Pertanyaan Hygiene Pedagang no 6
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 14 46,7 46,7 46,7
Ya 16 53,3 53,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
(14)
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 16 53,3 53,3 53,3
Kadang-Kadang 14 46,7 46,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan Hygiene Pedagang no 8
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 24 80,0 80,0 80,0
Ya 6 20,0 20,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan Hygiene Pedagang no 9
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 3 10,0 10,0 10,0
Kadang-Kadang 3 10,0 10,0 20,0
Ya 24 80,0 80,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan Hygiene Pedagang no 10
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 19 63,3 63,3 63,3
Kadang-Kadang 4 13,3 13,3 76,7
Ya 7 23,3 23,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
(15)
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
0 24 80,0 80,0 80,0
12 6 20,0 20,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 2
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
8 14 46,7 46,7 46,7
10 1 3,3 3,3 50,0
16 1 3,3 3,3 53,3
20 14 46,7 46,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 3
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
4 14 46,7 46,7 46,7
5 1 3,3 3,3 50,0
7 10 33,3 33,3 83,3
9 5 16,7 16,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 4
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
3,5 13 43,3 43,3 43,3
5,0 17 56,7 56,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 5
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
(16)
,0 14 46,7 46,7 46,7
5,0 16 53,3 53,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 6
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
3 14 46,7 46,7 46,7
8 11 36,7 36,7 83,3
10 5 16,7 16,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 7
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 10 30 100,0 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 8
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
,0 2 6,7 6,7 6,7
5,0 28 93,3 93,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 9
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
,0 14 46,7 46,7 46,7
2,0 10 33,3 33,3 80,0
5,0 6 20,0 20,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 10
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
(17)
3 2 6,7 6,7 50,0
7 15 50,0 50,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 11
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 30 30 100,0 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 12
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
6 13 43,3 43,3 43,3
14 16 53,3 53,3 96,7
16 1 3,3 3,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 13
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
0 13 43,3 43,3 43,3
7 10 33,3 33,3 76,7
8 6 20,0 20,0 96,7
14 1 3,3 3,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 14
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
10 2 6,7 6,7 6,7
(18)
16 15 50,0 50,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 15
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
4 2 6,7 6,7 6,7
14 24 80,0 80,0 86,7
20 4 13,3 13,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 16
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
4 28 93,3 93,3 93,3
8 2 6,7 6,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 17
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
0 2 6,7 6,7 6,7
8 28 93,3 93,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 18
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
0 29 96,7 96,7 96,7
10 1 3,3 3,3 100,0
Valid
(19)
Pertanyaan observasi no 19
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
0 17 56,7 56,7 56,7
10 13 43,3 43,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 20
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
0 1 3,3 3,3 3,3
7 13 43,3 43,3 46,7
21 1 3,3 3,3 50,0
42 10 33,3 33,3 83,3
49 5 16,7 16,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 21
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
7 1 3,3 3,3 3,3
25 14 46,7 46,7 50,0
35 15 50,0 50,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 22
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
0 11 36,7 36,7 36,7
6 12 40,0 40,0 76,7
12 6 20,0 20,0 96,7
25 1 3,3 3,3 100,0
Valid
(20)
Pertanyaan observasi no 23
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
35 12 40,0 40,0 40,0
36 1 3,3 3,3 43,3
50 17 56,7 56,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 24
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
42 13 43,3 43,3 43,3
60 16 53,3 53,3 96,7
64 1 3,3 3,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 25
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
0 14 46,7 46,7 46,7
15 1 3,3 3,3 50,0
25 10 33,3 33,3 83,3
50 5 16,7 16,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 26
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
16 14 46,7 46,7 46,7
24 1 3,3 3,3 50,0
28 15 50,0 50,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
(21)
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 30 30 100,0 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 28
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
35 1 3,3 3,3 3,3
40 29 96,7 96,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 29
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 90 30 100,0 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 30
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid 0 30 100,0 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 31
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
6 28 93,3 93,3 93,3
10 2 6,7 6,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
(22)
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
0 1 3,3 3,3 3,3
4 29 96,7 96,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan observasi no 33
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
14 1 3,3 3,3 3,3
35 17 56,7 56,7 60,0
49 12 40,0 40,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan Hygiene sanitasi makanan no 1
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Valid Ya 30 100,0 100,0 100,0
Pertanyaan Hygiene sanitasi makanan no 2
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 10 33,3 33,3 33,3
Kadang-Kadang 11 36,7 36,7 70,0
Ya 9 30,0 30,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan Hygiene sanitasi makanan no 3
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 25 83,3 83,3 83,3
Ya 5 16,7 16,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
(23)
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Tidak 5 16,7 16,7 16,7
Ya 25 83,3 83,3 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Pertanyaan Hygiene sanitasi makanan no 5
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Kadang-Kadang 24 80,0 80,0 80,0
Ya 6 20,0 20,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Hygiene Pedagang
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Buruk 15 50,0 50,0 50,0
Baik 15 50,0 50,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Hygiene Sanitasi Makanan
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Buruk 19 63,3 63,3 63,3
Baik 11 36,7 36,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Hygiene Sanitasi Tempat
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
Buruk 27 90,0 90,0 90,0
Baik 3 10,0 10,0 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Keberadaan Esherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan pada ayam penyet
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative Percent
(24)
Tidak Ada 10 33,3 33,3 33,3
Ada 20 66,7 66,7 100,0
Valid
Total 30 100,0 100,0
Statistics
Keberadaan Esherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan pada ayam penyet
Valid 30
N
(25)
Crosstabs
Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Hygiene Pedagang * Keberadaan E sherichia Coli
30 100,0% 0 ,0% 30 100,0%
Hygiene Sanitasi Makanan * Keberadaan E sherichia Coli
30 100,0% 0 ,0% 30 100,0%
Hygiene Sanitasi Tempat * Keberadaan E sherichia Coli
30 100,0% 0 ,0% 30 100,0%
Hygiene Pedagang * Keberadaan Esherichia Coli Crosstabulatin
Keberadaan Esherichia Coli
Tidak Ada Ada Total
Count 1 14 15
% within Hygiene Pedagang 6,7% 93,3% 100,0% Buruk
% of Total 3,3% 46,7% 50,0%
Count 9 6 15
% within Hygiene Pedagang 60,0% 40,0% 100,0% Hygiene
Pedagang
Baik
% of Total 30,0% 20,0% 50,0%
Count 10 20 30
% within Hygiene Pedagang 33,3% 66,7% 100,0% Total
(26)
Chi-Square Tests Value df Asymp. Sig. (2-sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided)
Pearson Chi-Square 9,600a 1 ,002 Continuity Correctionb 7,350 1 ,007
Likelihood Ratio 10,653 1 ,001
Fisher's Exact Test ,005 ,003
Linear-by-Linear Association 9,280 1 ,002
N of Valid Cases 30
a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5,00. b. Computed only for a 2x2 table
Risk Estimate
95% Confidence Interval Value Lower Upper
Odds Ratio for Hygiene Pedagang (Buruk / Baik)
,048 ,005 ,464
For cohort Keberadaan E. Coli pada kol sebagai menu lalapan pada ayam penyet = Memenuhi Syarat
,111 ,016 ,772
For cohort Keberadaan E. Coli pada kol sebagai menu lalapan pada ayam penyet = Tidak memenuhi syarat
2,333 1,237 4,400
N of Valid Cases 30
Hygiene Sanitasi Makanan * Keberadaan Eshericia Coli Crosstabulation
Keberadaan Esherichia Coli
Tidak Ada Ada Total
Count 1 18 19
% within Hygiene Sanitasi Makanan
5,3% 94,7% 100,0% Buruk
% of Total 3,3% 60,0% 63,3%
Count 9 2 11
Hygiene Sanitasi Makanan
Baik
% within Hygiene Sanitasi Makanan
(27)
% of Total 30,0% 6,7% 36,7%
Count 10 20 30
% within Hygiene Sanitasi Makanan
33,3% 66,7% 100,0% Total
% of Total 33,3% 66,7% 100,0%
Chi-Square Tests Value df Asymp. Sig. (2-sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided)
Pearson Chi-Square 18,373a 1 ,000 Continuity Correctionb 15,090 1 ,000
Likelihood Ratio 19,924 1 ,000
Fisher's Exact Test ,000 ,000
Linear-by-Linear Association 17,761 1 ,000
N of Valid Cases 30
a. 1 cells (25,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 3,67. b. Computed only for a 2x2 table
Risk Estimate
95% Confidence Interval Value Lower Upper
Odds Ratio for Hygiene Sanitasi Makanan (Buruk / Baik)
,012 ,001 ,155
For cohort Keberadaan E. Coli pada kol sebagai menu lalapan pada ayam penyet = Memenuhi Syarat
,064 ,009 ,442
For cohort Keberadaan E. Coli pada kol sebagai menu lalapan pada ayam penyet = Tidak memenuhi syarat
5,211 1,481 18,334
N of Valid Cases 30
(28)
Keberadaan Esherichia Coli
Tidak Ada Ada Total
Count 7 20 27
% within Hygiene Sanitasi Tempat
25,9% 74,1% 100,0% Buruk
% of Total 23,3% 66,7% 90,0%
Count 3 0 3
% within Hiegiene Sanitasi Tempat
100,0% ,0% 100,0% Hiegiene Sanitasi
Tempat
Baik
% of Total 10,0% ,0% 10,0%
Count 10 20 30
% within Hiegiene Sanitasi Tempat
33,3% 66,7% 100,0% Total
% of Total 33,3% 66,7% 100,0%
Chi-Square Tests Value df Asymp. Sig. (2-sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided)
Pearson Chi-Square 6,667a 1 ,010 Continuity Correctionb 3,750 1 ,053
Likelihood Ratio 7,288 1 ,007
Fisher's Exact Test ,030 ,030
Linear-by-Linear Association 6,444 1 ,011
N of Valid Cases 30
a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1,00. b. Computed only for a 2x2 table
Risk Estimate
95% Confidence Interval Value Lower Upper
For cohort Keberadaan E. Coli pada kol sebagai menu lalapan pada ayam penyet = Memenuhi Syarat
,259 ,137 ,490
(29)
(30)
(31)
(32)
(33)
(34)
(35)
(36)
Lampiran 10.
Gambar 1. Wawancara dengan pedagang
(37)
Gambar 3. Tempat Sampah
(38)
DAFTAR PUSTAKA
Adam, M., dan Motarjemi, Y, 2003. Dasar-dasar Keamanan Makanan untuk Petugas Kesehatan. Buku Kedokteran EGC. Jakarta
Arisman, 2000. Identifikasi Perilaku Penjamah Makanan yang Berisiko Sebagai Sumber Keracunan Makana. Laporan Hasil Penelitian Lembaga Penelitian Universitas Sriwijaya. Palembang.
Arisman, 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Azwar, A., 1996. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber Widya. Jakarta.
Azwar, A., 2000. Pengantar Kesehatan Lingkungan. PT. Rineka Cipta. Jakarta. Balitbang Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar ; RISKESDAS.
Balitbang Kemenkes RI. Jakarta.
Bunsal, T. B., Joseph, W. B. S., & Rattu, J. A. M., 2015. Keberadaan Escherichia Coli Pada Kemangi (Ocimum Sanctum L.) Dan Kol (Brassica Oleraceae) Sebagai Menu Ayam Lalapan Pada Warung Makan Di Jalan Piere Tendean Boulevard Kota Manado Tahun 2015. Http://fkm.unsrat.ac.id/wp_content/uploads/20015/05/ATT_14313370370 69_jurnal-Tindry.pdf. Diakses pada tanggal 9 Januari 2015.
BPOM, 2002. Materi Penyuluhan Keamanan Pangan Bagi Penyuluh Kemanan PanganIndustri Rumah Tangga. Jakarta.
Chandra, B., 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Depkes RI, 1991. Kepmenkes RI No. 715/MENKES/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta
---, 1994. Pedoman Pengelolaan dan Penyehatan Makanan Warung Sekolah. Jakarta.
---, 2000. Prinsip-prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan. Departemrn Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta
---, 2004. Peraturan Menteri Kesehatan No. 924/MENKES/VII/2003 Tentang Pedoman dan Sanitasi Higiene. Ditjen PPM & PLP.
(39)
---, 2007. Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit. Direktorat Jendral Bina Gizi Kesehatan Masyarakat. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
---, 2007. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan & Minuman. Departemen Kesehatan. Jakarta.
Dinkes Provinsi Sumatera Utara, 2012. Profil Kesehatan Provinsi Sumatera utara. Keputusan Menteri Keseharan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII, 2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta
Kemenkes Republik Indonesia, 2011. Buletin Jendela Data dan Informasi Kesehatan Volume 2 Triwulan 2. Jakarta.
Lingga, L., 2010. Cerdas Memilih Sayuran. PT AgroMedia Pustaka. Jakarta. Moehyi, Syahmin, 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Penerbit Bhratara. Jakarta.
Mukono, H. J., 2000. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Airlangga University Press. Surabaya
Naria, E., 2010. Higiene Sanitasi Makan dan Minuman Jajanan Di Kompleks USU. Medan. Info kesehatan masyarakat : vol 10 No. 2
Novary, E. W., 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Pelczar, M. J., 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penterjemah: Ratna Sari Hardioetomo, dkk. Penerbit UI Press. Jakarta.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2009. Kamus Gizi. PT Kompas Media Nusantara. Jakarta
Pracaya, 2001. Kol Alias Kubis. Penebar Swadaya. Jakarta.
Purnawijayanti, H., 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanius. Jogjakarta
Putriyanti, D., 2009. 100% Cantik Rahasia di Balik Buah dan Sayur. Penerbit Best Publisher. Yogyakarta
Purba, S. F., Chahaya, I., Marsaulina, I., 2012. Pemeriksaan Esherichia Coli Dan Larva Cacing Pada Sayuran Lalapan Kemangi (Ocimum
(40)
Basilicum), Kol (Brassica Oleracea L. var. Capitata L.), Selada (Lactuca Sativa L.), Terong (Solanum Melongena) Yang Dijual Di Pasar Tradisional, Supermarket Dan Restoran Di Kota Medan Tahun 2012. Medan. Lingkungan dan Kesehatan Kerja : Vol 2 No. 1
Rukmana, R.., 1994. Bertanam Kubis. Kanisius. Yogyakarta
Rubatzky, V.E., Yamaguchi, M., 1998. Sayuran Dunia : Prinsip, Produksi dan Gizi. Penerbit ITB. Bandung.
Rukmana, R., 1992. Bertanam Selada dan Andewi. Kanisius. Yogyakarta. Rukmana, R., 1994. Budidaya Mentimun. Kanisius. Yogyakarta.
Sembiring, R. B., Hasan, dan Nurmaini, 2005. Analisa Kandungan Escherichia coli Pada Beberapa Jenis Sayur Lalapan di Beberapa Pasar Kota Medan dan Rumah Makan Siap Saji Tahun 2005. http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/32479. Diakses pada tanggal 8 Januari 2016.
Staf pengajar FKUI, 1994. Mikrobiologi Kedokteran. Bina Rupa Aksara. Jakarta.
Sukmara, R., 2002. Faktor Sanitasi yang Berhubungan dengan Kontaminasi Koliform pada Makanan Matang ditempat Pengolahan Makanan Daerah Jakarta Selatan. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universita Indonesia. Depok
Supardi, Iman Dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni, Bandung.
Susanna, Dewi dan Hartono, B., 2003. Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Makara Seri Kesehatan 7(1) : 21-29.
Soemirat, J. S., 2009. Kesehatan Lingkungan. Penerbit Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soemirat, J., 2009. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press. Bandung.
Wardhana, W., 2004. Dampak Pencemaran Lingkungan. Andi Offset. Yogyakarta
WHO, 2005. Penyakit Bawaan Makanan. Fokus Pendidikan Kesehatan ECG. Jakarta
(41)
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat survey analitik dengan pendekatan cross sectional yaitu variabel dependen maupun variabel independen diteliti pada saat yang bersamaan untuk mengetahui hubungan antara variabel-variabel tersebut.
Pemeriksaan Laboratorium dengan menggunakan metode Most Probable Number (MPN) dilakukan untuk mengetahui keberadaan Escherichia Coli.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Lokasi pengambilan sampel dilakukan di Kecamatan Medan Selayang. Adapun alasan pemilihan lokasi pengambilan sampel adalah :
1. Banyak pedagang ayam penyet yang berjualan di Kecamatan Medan Selayang 2. Banyak konsumen yang mengkonsumsi ayam penyet di Kecamatan Medan
Selayang
3. Belum pernah dilakukan penelitian tentang hubungan hygiene pedagang dan sanitasi dengan keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang.
Pemeriksaan Kandungan Escherichia Coli dilakukan di Laboratorium Badan Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit Kelas I Medan.
(42)
50
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari - Mei 2016 3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi penelitian ini adalah seluruh penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang yang berjumlah 59.
3.3.2 Sampel
3.3.2.1 Perhitungan jumlah sampel
Jumlah sampel dalam penelitian ini adalah sebanyak 30 sampel, dimana untuk menetukan besar sampel menggunakan rumus Lemeshow (1997), sebagai berikut :
�= (�� ����+ �� ����)
2
(�� ‒ ��)2
Dimana :
n = besar sampel
Po = 0,5
Pa = 0,75
Pa – Po = 0,75 – 0,5 = 0,25
Qo = 1-Po
Qa = 1-Pa
Zα = derivate baku alpa 1,96 Zβ = derivate baku beta 0,842
(43)
51
�= (1,96 0,5.0,5 + 0,842 0,75.0,25) 2 (0,75‒0,5)2
�= (1,96.0,5 + 0,842.0,43302) 2 (0,25)2
�= (0,98 + 0,364596) 2 (0,25)2
�= (1.344596) 2 (0,25)2 =
1,80663 0,625 �= 28,9 ≈30 3.3.2.2 Teknik sampling
Teknik sampling dalam penelitian ini menggunakan teknik Simple Random Sampling yaitu suatu tipe sampling probabilitas, dimana dalam memilih sampel dengan memberikan kesempatan yang sama kepada semua anggota sampel. Dengan teknik seperti ini maka terpilihnya unit dari populasi menjadi anggota sampel benar-benar atas dasar faktor kesempatan yang sama untuk diseleksi sebagai sampel, bukan karena adanya pertimbangan subjektif dari peneliti. Teknik ini merupakan teknik yang paling objektif dibandingkan teknik sampling yang lain. Teknik sampling secara random dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara undian dan tabel bilangan random. Dalam penelitian ini cara teknik sampling yang digunakan adalah dengan cara undian, dimana dengan menggunkan prinsip-prinsip undian dengan langkah sebagai berikut :
1. Mendaftar semua anggota populasi
2. Setelah selesai didaftar, kemudian masing-masing anggota populasi diberi nomor, masing-masing dalam satu kertas kecil
(44)
52
3. Kertas-kertas kecil yang masing-masing telah diberi nomor tersebut, kemudian dimasukkan ke dalam gelas yang digunakan untuk mengaduk sehingga kertas akan tersusun secara acak
4. Setelah proses pengadukan telah rata, kemudian diambil gulungan kertas kecil satu per satu sampai 30 buah sesuai dengan jumlah sampel dalam penelitian ini
5. 30 gulungan kertas yang telah dipilih dicatat dan hasil tersebutlah yang menjadi sampel dalam penelitian ini.
‘
3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer
Data primer diperoleh dari wawancara dengan panduan kuesioner, hasil observasi terhadap pedagang, dan hasil pemeriksaan keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di kecamatan Medan Selayang.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari buku dan literatur-literatur yang mendukung penelitian ini.
(45)
53
3.5 Variabel dan Defenisi Operasional No Variabel Defenisi
Operasional
Alat Ukur Skala Kategori 1 Hygiene
Pedagang
sikap bersih perilaku
penyelanggara makanan agar makanan tidak tercemar seperti pencucian tangan, kebersihan pakaian, kebiasaan hidup yang baik dan sebagainya
Kuesioner Ordinal 1. Ya diberi nilai 3 2. Kadang-kadang
diberi nilai 2 3. Tidak diberi nilai 1 4. nilai maksimum 30 5. nilai minimum 10 6. Buruk : Jika nilai ≤
20
2. Baik : Jika > 21
2 Hygiene sanitasi tempat dan makanan
Hygiene sanitasi makanan
merupakan upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
Kuesioner dan observasi
Ordinal Untuk kuesioner 1. Ya diberi nilai 3 2.Kadang-kadang
diberi nilai 2 3. Tidak diberi nilai 1 4. Nilai Maksimum 15 5. Nilai Minimum 5 6. Buruk : Jika Nilai ≤
10
7. Baik : Jika > 10 Untuk observasi 1. Buruk : Jika skore
<700
2. Baik : Jika skore ≥700
(PERMENKES 1908 Tahun 2003) 6 Keberadaan
Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan pada ayam penyet di Kecamatan Medan
Selayang
Ditemukannya Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan yang dijual pedagang ayam penyet
Pemeriksa an
laboratoriu m dengan metode MPN
Ordinal 0 : Tidak ada, jika tidak ditemukan Escherichia Coli pada sampel kol
1 : Ada, jika ditemukan Escherichia coli pada sampel kol
(46)
54
3.6 Instrumen Penelitian 3.6.1 Alat Penelitian 1. Tabung reaksi 2. Inkubator
3. Inokulum equipment 4. Pipet ukur 10 ml 5. Pipet ukur 1 ml
3.6.2 Bahan Penelitian
Lalapan kol, Aquades, Lauryl Triptose Broth (LTB), Lactose Broth (LB), Briliant Green Lactose Broth (BGLB), Trypton water, dan Reagen konvacs.
3.7 Tata Cara Penelitian 3.7.1 Cara Pengambilan Sampel
1. Datang ke penjual ayam penyet pukul 18.00 WIB
2. Mengambil lalapan kol. Sampel dalam penelitian ini diambil dari 30 penjual ayam penyet.
3. Sampel dimasukkan dalam pelastik steril yang tertutup rapat, sampel yang sudah terambil di masukkan ke dalam es box yang berisi es yang streril untuk menjaga kesterilannya selama dalam perjalanan dikarenakan memakan waktu saat pengambilan sampel dari satu pedagang ke pedagang lainnya.
(47)
55
3.7.2 Wawancara Dengan Pedagang
Wawancara dengan pedagang dilakukan untuk mendapat informasi atau data tentang lalapan kol yang diambil sebagai sampel penelitian dan informasi tentang hygiene sanitasi pedagang dan makanan.
3.7.3 Observasi Tempat Berjualan Pedagang
Observasi Tempat Berjualan Pedagang untuk mendapat informasi atau data tentang hygiene sanitasi tempat pada pedagang yang diambil sebagai sampel penelitian ini.
3.7.4 Persiapan Sampel untuk Pemeriksaan Laboratorium
1. Bagian kol yang digunakan sebagai sampel adalah potongan kol sebagai lalapan pada ayam penyet yang sudah siap disajikan untuk dikonsumsi.
2. Sampel yang telah dimasukkan dalam pelastik steril yang tertutup rapat, sampel yang sudah terambil di masukkan ke dalam kulkas untuk menjaga kesterilannya dan besok harinya di bawa ke laboratorium.
3. Sampel tersebut segera diperiksa Keberadaan E. Coli
3.7.5 Prosedur Pemeriksaan 1. Untuk sampel makanan
- Timbang 10 gr kol masukkan dalam botol yang telah berisi 100 ml aquades steril
- Kocok dengan cara dibolak-balik beberapa kali - Melakukannya secara aseptis
(48)
56
2. Tes perkiraan
- Siapkan 10 tabung Lactose Broth Double stegth (LBDS) dengan konsentrasi 71,2 gr/L = 10 ml sampel dan 5 tabung Lactose Broth Single stegth (LBSS) dengan konsentrasi 35,6 gr/L = 1 ; 0,1 ml sampel.
- Masukkan sampel yang sudah dihomogenkan secara aseptis ke dalam masing-masing LB
- Tabung-tabung dalam rak digoyang, supaya sampel dengan media bercampur rata
- Inkubasi pada suhu 35ºC ± 0,5ºC selama 24 jam
Reaksi dinyatakan positif bila terbentuk asam dan gas dalam tabung fermentasi. Bila tidak ada reaksi asam atau gas, inkubasikan kembali 48 ±3 jam
- Bila pada tabung fermentasi tidak terbentuk asam dan gas dalam waktu 48 ± 3 jam, maka tes perkiraan dinyatakan negative, bila pada tabung fermentasi terbentuk asam dan gas dalam waktu 48 ± 3 jam, maka tes perkiraan dinyatakan positif
- Kemudian tabung-tabung yang positif dilanjutkan ke tes penegasan 3. Tes penegasan
- Setiap tabung yang positif pada tes perkiraan dikocok, kemudian dipindahkan dengan ose/lop ke dalam media tryptone water
- Inkubasikan pada water bath atau inkubator suhu 44,5ºC selama 24 jam ± 2 jam
(49)
57
- Setelah inkubasi, tambahkan 0,2 – 0,3 ml reagen kovacs ke dalam masing-masing tryptone water
- Bila terbentuk cincin merah pada permukaan media, maka tes penegasan dinyatakan positif
- Bila tidak terbentuk cincin merah pada permukaan media, maka tes penegasan dinyatakan negatif
Hitung MPN E. Coli dengan menggunkan table MPN dari jumlah tabung tryptone water yang positif E. Coli, dari jumlah tabung tryptone water yang positif dibaca pada table MPL
4. Cara pengujian dengan pengenceran
- disipakan 15 tabung media LTB single volume 10 ml - Tabung kultur disusun pada rak tabung
- Dilakukan pengenceran contoh uji dengan cara mengambil 1 ml contoh uji menggunakan pipet steril masukkan ke dalam tabung yang berisi 9 ml pengencer steril secara aseptis, dikocok agar contoh uji homogen. Dari perlakuan ini diperoleh pengenceran 101
- Dari contoh uji dengan pengenceran 101 diambil 1 ml kemudian
dimasukkan kedalam tabung berisi 9 ml pengencer steril, maka diperoleh pengenceran 102, demikian seterusnya hingga diperoleh tingkat
pengenceran yang diinginkan
- Dipilih 3 seri tingkat pengenceran yang berurutan sesuai dengan kualitas contoh uji
(50)
58
- Dari setiap seri pengenceran diinokulasikan secara aseptis masing-masing 1 ml ke dalam 5 tabung LTB single volume 10 ml
- Masing-masing tabung kultur dikocok agar contoh uji dan media tercampur rata
- Inkubasikan dengan inkubator pada suhu 35ºC ±0,5 selama 2 x 24 jam. Selanjutnya diamati pembentukan gas dalam tabung durham
- Catat tabung kultur yang menunjukkan peragian laktosa yaitu dengan terbentuknya gas pada tabung durham
- Terbentuknya gas dalam tabung durham dinyatakan pertumbuhan positif dan dilanjut pada uji penegasan
5. Cara pembuatan larutan pengencer
- pengencer steril bisa dipakai NaCl 0,85 % atau ringer solution 1) pembuatan NaCl 0,85 %
Ditimbang NaCl pa 8,5 gr dilarutkan pada 1 liter aquadest, dipanaskan diatas hot stearer sampai larut, pH diatur hingga didapatkan pH 7,0 ± 0,2 dengan HCl dan NaOH, kemudian masukkan ke dalam tabung bertutup ulir masing-masing 9 ml, sterilkan ke dalam suhu 121ºC selama 15 menit, setelah dingin simpan ditempat bersih dan kering.
2) Pembuatan larutan ringer solution
Diambil 2 tablet ringer, dilarutkan dalam 1 liter aquadest, dipanaskan di atas hot stearer sampai larut, diatur pH 7,0 ± 0.2 dengan HCl dan NaOH, kemudian masukkan ke dalam tabung bertutup ulir masing-masing 9 ml,
(51)
59
sterilkan ke dalam sushu 121ºC selama 15 menit, setel;ah dingin simpan di tempat bersih dan kering.
6. Perhitungan
MPN/100 ml = Nilai MPN (dari tabel) X 10 volume contoh terbesar dari seri pengenceran
3.8 Analisis Data 3.8.1 Analisis univariat
Analisis univariat bertujuan untuk menjelaskan atau mendeskripsikan karakteristik setiap variabel penelitian. Hasil penelitian dengan menggunakan distribusi frekuensi untuk mengetahui gambaran variabel yang diteliti.
3.8.2 Analisi Bivariat
Analisi bivariat adalah analisis yang dilakukan terhadap 2 variabel yang diduga berhubungan atau berkorelasi (Soekidjo, 2002). Analisis data ini akan menghasilkan hubungan antara hygiene pedagang dan sanitasi dengan keberadaan Escherichia Coli pada lalapan kol. Uji statistik yang digunakan adalah uji chi square (untuk data yang bersifat kategorik) jika memenuhi syarat, jika nilai expected count pada tabel chi square sebesar ≥ 25 % maka menggunakan Exact Fisher. Jika diperoleh batas kemaknaan p value ≤ 0,05 berarti ada hubungan yang bermakna secara statistik dan jika p value > 0,05 berarti tidak ada hubungan yang bermaknan secara statistik.
(52)
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Kota Medan merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia setelah Jakarta dan Surabaya. Kota Medan dengan luas 26.510 Hektar (265,10 Km2) ini memiliki
21 Kecamatan, salah satunya adalah Kecamatan Medan Selayang yang dijadikan lokasi pengambilan sampel penelitian.
Kecamatan Medan Selayang secara geografis berada di wilayah Barat Daya Kota Medan. Kecamatan Medan Selayang dibagi menjadi 6 kelurahan dan 63 lingkungan dengan status kelurahan swasembada. Adapun luas wilayah Kecamatan Medan Selayang adalah ± 2.379 Ha. Wilayah-wilayah yang berdekatan dan berbatasan langsung dengan Kecamatan Medan Selayang adalah :
1. Sebelah Utara : Kecamatan Medan Baru dan Medan Sunggal 2. Sebelah Selatan : Kecamatan Medan Tuntungan dan Medan Johor 3. Sebelah Timur : Kecamatan Medan Polonia
4. Sebelah Barat : Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang
Kecamatan Medan Selayang merupakan salah satu tempat yang banyak terdapat wisata kuliner. Berbagai macam makanan dan minuman banyak di jual di Kecamatan Medan Selayang salah satunya adalah ayam penyet. Pedagang ayam penyet merupakan satu dari beberapa makanan yang paling banyak terdapat di Kecamatan Medan Selayang yaitu berjumlah 59 pedagang.
(53)
4.2 Analisis Univariat
Analisis univariat dalam penelitian ini meliputi analisa deskriftif data karakteristik responden seperti jenis kelamin, umur, dan tingkat pendidikan, data hygiene pedagang dan sanitasi, dan data keberadaan bakteri Escherichia Coli pada lalapan kol.
4.2.1 Karakteristik Responden
Responden dalam penelitian ini adalah pedagang ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang Kota Medan. Banyaknya penjual yang menjadi responden dalam penelitian ini adalah 30 penjual dengan distribusi Frekuensi sebagai berikut :
Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin
Jenis Kelamin Frekuensi Persentase
Laki-Laki 24 80 %
Perempuan 6 20 %
Total 30 100 %
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa jenis kelamin laki-laki sebanyak 24 responden (80%), dan perempuan sebanyak 6 responden (20%).
Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur
Umur Frekuensi Persentase
20-30 tahun 21 70 %
30-40 tahun 6 20 %
>40 tahun 3 10 %
Total 30 100 %
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa responden yang berumur 20-30 tahun sebanyak 21 responden (70%), responden yang berumur 20-30-40 tahun sebanyak 6 responden (20%), dan responden yang berumur >40 tahun sebanyak 3
(54)
responden (10%). Berdasarkan hasil wawancara bahwa pendidikan terakhir semua responden adalah SMA yaitu sebanyak 30 responden (100%).
4.2.2 Hygiene Pedagang
Hygiene pedagang adalah keadaan atau tindakan pedagang yang dapat mencegah atau menyebabkan keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol. Hygiene pedagang terdiri atas 10 pertanyaan, berdasarkan hasil penelitian diketahui distribusi frekuensi jawaban responden mengenai pertanyaan-pertanyaan tersebut sebagai berikut.
Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Hygiene Pedagang pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
Tidak Kadang-kadang
Ya No. Pertanyaan
n % n % n %
1. Pada saat menjamah makanan apakah anda mencuci tangan?
1 3,1 % - - 29 96,7%
2. Apakah anda mencuci tangan memakai sabun ?
19 63,3% 7 23,3% 4 13,3%
3. Apakah saat menangani
makanan saudara tidak memakai perhiasan seperti cincin dan gelang?
3 10% 1 3,3% 26 86,7%
4. Apakah saat menangani makanan anda memakai celemek?
26 86,7% - - 4 13,3%
5. Apakah anda mencuci pakaian yang digunakan untuk bekerja setiap hari ?
- - - - 30 100%
6. apakah anda memakai penjepit makanan atau sendok dalam menyajikan makanan?
(55)
Tabel 4.3 Lanjutan
7. apakah saat menangani makanan anda tidak sambil berbicara?
16 53,3% 14 46,7% - -8. bila saudara berada di dekat
makanan tiba-tiba bersin/batuk, apakah anda menutup mulut?
24 80% - - 6 20%
9. apakah saat menangani makanan kuku anda pendek dan bersih?
3 10% 3 10% 24 80%
10. bila kulit anda sedang gata-gatal, luka atau tergores, apakah anda tidak menangani makanan?
19 63,3% 4 13,3% 7 23,3%
Berdasarkan tabel diatas diketahui dari pertanyaan mengenai kebiasaan mencuci tangan bahwa dari 30 responden terdapat 29 responden (96,7%) yang mencuci tangannya pada saat menjamah makanan dan dari 29 responden yang mencuci tangan saat menjamah makanan hanya 4 responden (13,3%) yang mencuci tangan menggunakan sabun pada saat menjamah makanan sedangkan yang tidak mencuci tangan menggunakan sabun saat menjamah makanan sebesar 19 responden (63,3%).
Berdasarkan tabel diatas bahwa dari 30 responden terdapat 3 responden (10%) yang memakai cincin dan gelang pada saat menagani makanan dan 1 responden (3,3%) yang kadang-kadang memakai cincin dan gelang pada saat menagani makanan.
Berdasarkan hasil penelitian dari 30 responden terdapat 26 responden (86,7%) yang tidak memakai celemek pada saat menangani makanan dan hanya 4 responden (13,3%) yang memakai celemek pada saat menangani makanan. Namun, 30 responden (100%) tersebut selalu mencuci pakaian yang dipakai setiap hari.
(56)
Berdasarkan hasil penelitian bahwa dari 30 responden terdapat terdapat 14 responden (46,7%) tidak memakai penjepit makanan atau sendok dalam menyajikan makanan dan 16 responden (53,3%) yang memakai penjepit makanan atau sendok dalam menyajikan makanan.
Berdasarkan hasil penelitian terdapat 16 responden (53,3%) yang selalu berbicara pada saat menangani makanan dan 14 responden (46,7%) yang hanya berbicara sesekali ketika mernangani makanan, didapatkan hasil juga bahwa ada 24 responden (80%) tidak menutup mulut ketika tiba-tiba bersin/batuk saat berada di dekat makanan dan hanya 6 responden (20%) yang menutup mulutnya.
Berdasarkan hasil penelitian dari 30 responden hanya terdapat 3 responden (10%) yang memiliki kuku panjang dan tidak bersih saat menangani makanan. Selain itu, didapatkan juga bahwa hanya 19 responden (63,3%) yang menangani makanan saat kulit gatal-gatal, luka atau tergores dan 4 responden (13,3%) kadang-kadang masih tetap menangani makanan saat kulit gatal-gatal, luka atau tergores. Berdasarkan hasil distribusi di atas, maka dapat dikategorikan hygiene pedagang sebagai berikut :
Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Pedagang pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
Kategori Hygiene Pedagang Frekuensi Persentase
Buruk 15 50%
Baik 15 50%
(57)
Secara kategori bahwa terdapat 15 responden (50%) memiliki hygiene personal pedagang yang buruk dan 15 responden (50%) memiliki hygiene personal pedagang yang baik.
4.2.3 Hygiene Sanitasi Tempat dan Makanan 4.2.3.1 Hygiene Sanitasi Tempat
Hygiene sanitasi tempat adalah kondisi tempat dan lingkungan rumah makan yang dapat menghindarkan atau berkontribusi terhadap adanya keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol. Hygiene sanitasi tempat terdiri dari 33 variabel
penilaian dalam lembar observasi yang berdasarkan Kepmenkes RI nomor 1908 tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran sebagai berikut :
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
Variabel Skore Frekuensi Persentase
A. Lokasi dan Bangunan
0 12 24 6 80 % 20% 1. Lokasi
Jumlah 30 100%
8 10 16 20 14 1 1 14 46,7% 3,3% 3,3% 46,7% 2. Bangunan
Jumlah 30 100%
4 5 7 9 14 1 10 5 46,7% 3,3% 33,3% 16,7% 3. Pembagian ruang
Jumlah 30 100% 3,5 5 13 17 43,3% 56,7% 4. Lantai
Jumlah 30 100%
0 5 14 16 46,7% 53,3% 5. Dinding
(58)
Tabel 4.5 Lanjutan 3 8 10 14 11 5 46,7% 36,7% 16,7% 6. Ventilasi
Jumlah 30 100%
7. Pencahayaan/penerangan 10 30 100% 0 5 2 28 6,7% 93,3% 8. Atap
Jumlah 30 100%
0 2 5 14 10 6 46,7% 33,3% 20% 9. Langit-langit
Jumlah 30 100%
0 3 7 13 2 15 43,3% 6,7% 50% 10. Pintu
Jumlah 30 100%
B. Fasilitas Sanitasi
11. Air bersih 30 30 100%
6 14 16 13 16 1 43,3% 53,3% 3,3% 12. Pembuangan air limbah
Jumlah 30 100%
0 7 8 14 13 10 6 1 43,3% 33,3% 20% 3,3% 13. Toilet
Jumlah 30 100%
10 14 16 2 13 15 6,7% 43,3% 50% 14. Tempat sampah
Jumlah 30 100%
4 14 20 2 24 4 6,7% 80% 13,3% 15. Tempat cuci tangan
Jumlah 30 100%
4 8 28 2 93,3% 6,7% 16. Tempat mencuci peralatan
Jumlah 30 100%
0 8 2 28 6,7% 93,3% 17. Tempat mencuci bahan makanan
Jumlah 30 100%
0 10 29 1 96,7% 3,3% 18. Locker karyawan
Jumlah 30 100%
0 10 17 13 56,7% 43,3% 19. Peralatan pencegah masuknya
serangga dan tikus
Jumlah 30 100%
C. Dapur, Ruang Makan dan GudangBahan Makanan
(59)
Tabel 4.5 Lanjutan 0 7 21 42 49 1 13 1 10 5 3,3% 43,3% 3,3% 33,3% 16,7% 20. Dapur
Jumlah 30 100%
7 25 35 1 14 15 3,3% 46,7% 50% 21. Ruang makan
Jumlah 30 100%
0 6 12 25 11 12 6 1 36,7% 40% 20% 3,3% 22. Gudang bahan makanan
Jumlah 30 100%
D. Bahan Makanan dan Makanan Jadi 35 36 50 12 1 17 40% 3,3% 56,7% 23. Bahan makanan
Jumlah 30 100%
42 60 64 13 16 1 43,3% 53,3% 3,3% 24. Makanan jadi
Jumlah 30 100%
E. Pengolahan Makanan
0 15 25 50 14 1 10 5 46,7% 3,3% 33,3% 16,7% 25. Proses pengolahan
Jumlah 30 100%
F. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
16 24 28 14 1 15 46,7% 3,3% 50% 26. Penyimpanan bahan makanan
Jumlah 30 100%
27. Penyimpanan makanan 30 30 100%
G. Penyajian Makanan
35 40 1 29 3,3% 96,7% 28. Cara penyajian
Jumlah 30 100%
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 90 30 100%
I. Tenaga Kerja
30. Pengetahuan/sertifikat Hygienesanitasi makanan
0 30 100%
6 10 28 2 93,3% 6,7% 31. Pakaian kerja
(60)
Tabel 4.5 Lanjutan 0 4 1 29 3,3% 96,7% 32. Pemeriksaan kesehatan
Jumlah 30 100%
14 35 49 1 17 12 3,3% 56,7% 40% 33. Personal hygiene
Jumlah 30 100%
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kategori Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 Hygiene Sanitasi Tempat Frekuensi Persentase
Buruk 27 90 %
Baik 3 10 %
Total 30 100 %
Berdasarkan tabel 4.6 dapat diketahui bahwa lebih banyak Hygiene pedagang yang buruk yaitu sebanyak 27 responden (90%) dibandingkan hygiene pedagang yang baik yaitu sebanyak 3 responden (10%).
4.2.3.2 Hygiene Sanitasi Makanan
Gambaran mengenai distribusi frekuensi higiene sanitasi makanan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang Kota Medan sebagai berikut :
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Hygiene Sanitasi Makanan pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
Tidak Kadang-kadang
Ya No. Pertanyaan
n % n % n %
1. Apakah anda selalu mencuci dahulu semua bahan mentah sebelum diolah ?
- - - - 30 100%
2. Apakah anda mencucinya dengan air mengalir ?
10 33,3% 11 36,7% 9 30% 3. Apakah anda menutup
makanan yang anda jual ?
25 83,3% - - 5 16,7%
4. Apakah anda memisahkan wadah untuk setiap macam makanan yang anda jual ?
(61)
Tabel 4.7 Lanjutan
5. Apakah peralatan yang digunakan selalu dibersihkan sebelum dan sesudah dipakai ?
- - 24 80% 6 20%
Berdasarkan tabel diatas bahwa seluruh responden yaitu 30 responden (100%) selalu mencuci dahulu bahan mentah sebelum mengolahnya. Namun, terdapat 10 responden (33,3%) yang tidak mencuci bahan mentah dengan air yang mengalir dan 11 responden (36,7%) hanya kadang-kadang mencuci bahan mentah dengan air yang mengalir.
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa dari 30 responden hanya 25 responden (83,3%) yang menutup makanan yang mereka jual dan 5 responden (16,7%) memisahkan wadah untuk setiap macam makanan yang mereka jual.
Berdasarkan penelitian didapatkan bahwa terdapat 24 responden (80%) kadang-kadang membersihkan peralatan yang digunakan sebelum dan sesudah dipakai dan hanya 6 responden (20%) yang selalu mencuci peralatan yang digunakan sebelum dan sesudah dipakai.
Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Sanitasi Makanan pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
Hygiene Sanitasi Makanan Frekuensi Persentasi
Buruk 19 63,3%
Baik 11 36,7%
Total 30 100%
Secara kategori bahwa 19 responden (63,3%) memiliki hygiene sanitasi makanan yang buruk, 11 responden (36,7%) memiliki hygiene sanitasi tempat yang baik.
(62)
4.2.4 Keberadaan Escherichia Coli pada Lalapan Kol
Gambaran mengenai keberadaan Escherichia Coli pada lalapan kol sesuai uji laboratorium dapat dilihat pada tabel 4.8 dibawah ini.
Tabel 4.9 Distribusi Frekuensi Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet pada Penjual Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
Keberadaan Escherichia Coli Frekuensi Persentase
Tidak Ada 10 33,3 %
Ada 20 66,7 %
Total 30 100 %
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di laboratorium dapat dilihat pada tabel 4.9 terdapat 10 sampel lalapan kol (33,3%) yang tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 20 sampel lalapan kol (66,7%) ditemukan keberadaan Escherichia coli. Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098 Tahun 2003 bahwa angka kuman Escherichia Coli yang diperbolehkan pada makanan adalah 0/gr makanan.
4.3 Analisis Bivariat
Analisis bivariat dilakukan untuk melihat hubungan antara variabel independen dengan variabel dependen. Penelitian ini menggunakan uji chi-square (data yang bersifat kategorik) untuk mencari hubungan antara hygiene pedagang, hygiene sanitasi tempat dan makanan dengan variabel keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet. Jika nilai ecpected count pada tabel Chi-square ≥ 25 % maka menggunakan Exact Fisher. Jika diperoleh batas kemaknaan p value ≤ 0,05 berarti ada hubungan yang bermakna secara statistik
(63)
dan jika p value > 0,05 berarti tidak ada hubungan yang bermaknan secara statistik.
4.3.1 Hubungan Hygiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet
Hubungan antara hygiene pedagang dengan keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 dapat dilihat pada tabel 4.10 di bawah ini.
Tabel 4.10 Hubungan Hygiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
Keberadaan Escherichia Coli pada kol
Ada Tidak Ada
Total Hygiene
Pedagang
n % n % n %
p value
Rasio Prevalen
Buruk 14 93,3% 1 6,7 % 15 100 %
Baik 6 40% 9 60 % 15 100 %
0,002 0,111
Berdasarkan tabel tersebut dapat diperoleh informasi bahwa 15 responden memiliki hygiene personal pedagang yang buruk, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukan 1 sampel lalapan kol (6,7%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 14 sampel lalapan kol lainnya (93,3%) ditemukan
keberadaan Escherichia coli. Sedangkan 15 responden yang memiliki hygiene personal pedagang baik, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukkan 9 sampel lalapan kol (60%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 6 sampel lalapan kol lainnya (40%) ditemukan keberadaan Escherichia coli.
Berdasarkan analisis uji bivariat diperoleh p value 0,002 < 0.05 sehingga Ha diterima. Hal ini berarti bahwa ada hubungan antara hygiene pedagang dengan
(64)
keberadaan escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016. Berdasarkan tabel diatas diketahui nilai Rasio Prevalen 0,111. Hal ini berarti hygiene pedagang buruk 0,111 kali lebih besar mengalami kontaminasi Escherichia coli dari pada hygiene pedagang yang baik.
4.3.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dan Makanan dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet 4.3.2.1 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Esherichia
Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet
Hubungan antara hygiene sanitasi tempat dengan Keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun
2016 dapat dilihat pada tabel 4.11 di bawah ini.
Tabel 4.11 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
Keberadaan Escherichia Coli
Ada Tidak Ada
Total Hygiene
Sanitasi Tempat
n % n % n %
p value
Rasio Prevalen
Buruk 20 74,1% 7 25,9% 27 100 %
Baik 0 0 % 3 100% 3 100 %
0,030 0,259
Berdasarkan tabel tersebut dapat diperoleh informasi bahwa 27 responden memiliki hygiene sanitasi tempat yang buruk, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukan 7 sampel lalapan kol (25,9%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 20 sampel lalapan kol lainnya (74,1%) ditemukan keberadaan Escherichia coli. Sedangkan 3 responden yang memiliki
(65)
hygiene personal pedagang baik, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukkan semua sampel lalapan kol (100%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli.
Berdasarkan analisis uji bivariat diperoleh p value 0,030 < 0.05 sehingga Ha diterima. Hal ini berarti bahwa ada hubungan antara hygiene sanitasi tempat dengan keberadaan escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016. Berdasarkan tabel diatas diketahui nilai Rasio Prevalen 0,259. Hal ini berarti hygiene sanitasi tempat yang buruk 0,259 kali lebih besar mengalami kontaminasi Escherichia coli dari pada hygiene sanitasi tempat yang baik.
4.3.2.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet
Hubungan antara hygiene sanitasi makanan dengan keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan
Selayang tahun 2016 dapat dilihat pada tabel 4.12 di bawah ini.
Tabel 4.12 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016
Keberadaan Escherichia Coli
Ada Tidak Ada
Total Hygiene
Sanitasi Tempat
n % n % n %
p value
Rasio Prevalen
Buruk 18 94,7 % 1 5,3% 19 100 %
Baik 2 18,2 % 9 81,8% 11 100 %
0,0001 0,064
Berdasarkan tabel tersebut dapat diperoleh informasi bahwa 19 responden memiliki hygiene sanitasi makanan yang buruk, bahwa olahan makanan yang
(66)
dihasilkan menunjukan 1 sampel lalapan kol (5,3%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 18 sampel lalapan kol lainnya (94,7%) ditemukan
keberadaan Escherichia coli. Sedangkan 11 responden yang memiliki hygiene sanitasi makanan baik, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukkan 9 sampel lalapan kol (81,8%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 2 sampel lalapan kol lainnya (18,2%) ditemukan keberadaan Escherichia coli.
Berdasarkan analisis uji bivariat diperoleh p value 0,0001 < 0.05 sehingga Ha diterima. Hal ini berarti bahwa ada hubungan antara hygiene sanitasi makanan dengan keberadaan escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016. Berdasarkan tabel diatas diketahui nilai Rasio Prevalen 0,064. Hal ini berarti hygiene sanitasi makanan yang buruk 0,064 kali lebih besar mengalami kontaminasi Escherichia coli dari pada hygiene sanitasi makanan yang baik.
(67)
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Hubungan Hygiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara hygiene pedagang dengan keberadaan Escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 dengan p value 0,002 < 0.05 dan nilai Rasio Prevalen 0,111. Sehingga dapat diperoleh informasi bahwa 15 responden memiliki hygiene personal pedagang yang buruk, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukan 1 sampel lalapan kol (6,7%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 14 sampel lalapan kol lainnya (93,3%) ditemukan
keberadaan Escherichia coli. Sedangkan 15 responden yang memiliki hygiene personal pedagang baik, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukkan 9 sampel lalapan kol (60%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 6 sampel lalapan kol lainnya (40%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli.
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Hygiene pedagang sangat mempengaruhi keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol. Sikap yang baik dan benar serta pengetahuan sangat mempengaruhi mutu kualitas makanan yang akan dihasilkan.
(68)
Salah satu hygiene pedagang yang menjadi faktor yang mempengaruhi adanya keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol diantaranya tidak mencuci tangan pakai sabun. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa 4 responden (13,3%) yang mencuci tangan pakai sabun saat menjamah makanan , 7 responden (23,3%) hanya kadang-kadang mencuci tangan pakai sabun dan 19 responden (63,3%) tidak mencuci tangan pakai sabun. Hal ini dapat membuat terjadinya kontaminasi pada makanan yang ditangani oleh penjamah, seperti menurut Hiasinta (2001) bahwa tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, feces, atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan.
Pencucian tangan, meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan atau sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan. Pencucian tangan dengan sabun dan diikuti dengan pembilasan akan menghilangkan banyak mikroba yang terdapat pada tangan. Kombinasi antara aktivitas sabun sebagai pembersih, penggosokan, dan aliran air akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung mikroba. Sebagian besar pedagang yang menjamah makanan mencuci tangannya tidak menggunakan sabun dikarenakan tidak tersedianya sabun dan banyaknya pelanggan yang membeli sehingga tidak sempat untuk mencuci tangan.
Faktor lain yang ditemukan adalah tidak menggunakan peralatan saat menyajikan makanan, didapatkan hasil dari penelitian 14 responden (46,7%) yang tidak memakai penjepit makanan atau sendok dalam menyajikan makanan hal ini
(69)
dapat mengkontaminasi makanan dengan berpindahnya bakteri dari tangan langsung pada makanan, karena dari hasil pengamatan penjamah yang tidak menggunakan penjepit makanan atau sendok dalam penyajian makanan menggunakan tangan langsung hanya sebagian kecil pedagang yang menggunakan plastik untuk melapisi tangan saat menjamah makanan.
Hal ini sesuai dengan penelitian Susanna (2003) yang menyatakan 64% penjamah makanan tidak memakai alat untuk mengambil/memegang makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi. Menurut Moehyi (1992) memegang makanan secara langsung selain tampak tidak etis juga akan mengurangi kepercayaan pelanggan. Jadi, selain untuk mencegah pencemaran juga tidak sesuai dengan etika jika memegang makanan dengan tangan, lebih-lebih jika hal itu terlihat oleh pelanggan.
Menurut Persatuan Ahli Gizi Indonesia (2009) bahwa hygiene perorangan penting karena bagian-bagian tubuh seperti tangan, rambut, hidung, dan mulut merupakan jalan masuk mikroba untuk mencemari makanan selama penyiapan, pengolahan, dan penyajian melalui sentuhan dan pernapasan. Berdasarkan penelitian didapatkan bahwa hygiene pedagang 15 responden memiliki hygiene personal pedagang yang buruk hal ini akan berpengaruh pada makanan yang dihasilkan.
Peraturan BPOM (2002) menjelaskan bahwa semua pekerja yang menjamah makanan diharuskan mencuci tangan dengan air bersih bersuhu 40oC-
(70)
49oC dengan sabun. Namun dari hasil penelitian 19 responden (63,3%) tidak
mencuci tangan pakai sabun. Menurut Titin Agustina (2002) sumber kontaminasi makanan yang paling besar pengaruhnya adalah pekerja sehingga kebersihan pekerja sangat penting dalam menghasilkan makanan yang tidak hanya enak tetapi juga sehat.
Menurut Mukono (2000) semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindungi dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung makanan dengan tubuh dapat dilakukan dengan memakai sarung tangan sekali pakai, menggunakan penjepit makanan. Untuk menghindari pencemaran terhadap makanan dapat menggunakan apron/celemek, menggunakan tutup rambut, dan memakai sepatu khusus dapur serta menerapkan perilaku sehat pada karyawan atau tenaga lain selama bekerja dengan tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan, selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja, dan selalu memakai pakaian kerja atau pakaian pelindung dengan benar.
5.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dan Makanan dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet 5.2.1 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Escherichia
Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara hygiene sanitasi tempat dengan keberadaan Escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 dengan p value 0,030 < 0.05 dan Rasio Prevalen 0,259. Sehingga dapat diketahui 27 responden memiliki hygiene sanitasi tempat
(71)
yang buruk, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukan 7 sampel lalapan kol (25,9%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 20 sampel lalapan kol lainnya (74,1%) ditemukan keberadaan Escherichia coli. Sedangkan 3 responden yang memiliki hygiene personal pedagang baik, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukkan semua sampel lalapan kol (100%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli.
Berdasarkan penelitian bahwa hanya 3 responden (10 %) yang memiliki hygiene sanitasi yang memenuhi syarat. Hasil penelitian didapatkan bahwa tidak ada pedagang yang memiliki tempat sampah yang kedap air dan tertutup. Umumnya sampah dikumpulkan dalam wadah plastik yang mudah bocor dan diletakkan pada tempat sampah yang tidak kedap air dan terbuka. Hal ini berdasarkan hasil observasi pada penilaian tempat sampah 2 responden (6,7) memiliki nilai 10, 13 responden (43,3%) memiliki nilai 14 dan 15 responden (50%) memiliki nilai 16, tidak ada 1 responden pun yang memiliki nilai 20. Hal tersebut dapat memberi kontribusi pencemaran makanan, karna tempat sampah yang terbuka bisa mengundang serangga atau tikus yang mungkin beresiko mengakibatkan kontaminasi pada makanan, selain itu tempat sampah yang tidak kedap air bisa mencemari tempat disekitarnya. Misalnya sampah yang basah, airnya dapat merembes ke tempat lainnya atau sampah atau sisa-sisa makanan bisa tercecer.
Sebaiknya tempat sampah terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah berkarat dan tertutup, jumlah dan volume tempat sampah harus disesuaikan dengan produksi sampah yang dihasilkan tiap hari, dan harus dibuang dalam
(72)
waktu 24 jam (Permenkes RI. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran).
Berdasarkan pengamatan selama penelitian ditemukan sebagian besar responden tidak melakukan pencucian peralatan dengan benar. Responden mencuci peralatan dengan mencelupkan ke seember air pencuci yang digunakan berulang kali selama berjualan. Hal ini sejalan dengan penelitian Hidayat yang dikutip oleh Febria (2009) di dua propinsi yaitu Jawa Tengah dan DIY Yogyakarta yang ternyata umumnya tempat cuci gelas atau piring yang digunakan hanya satu ember untuk mencuci alat-alat makan yang kotor untuk digunakan seharian.
Beberapa responden lainnya mengeringkan peralatan dengan menggunakan serbet/lap yang berfungsi untuk berbagai keperluan. Misalnya untuk membersihkan sarana penjaja yang kotor, mengeringkan makanan yang basah dan dibuat untuk mengelap tangan. Selain itu, peralatan yang sudah dicuci diletakkan pada tempat yang terbuka. Hal ini sama dengan hasil penelitian oleh Susanna (2003) yang menyatakan penempatan piring dilakukan pada tempat terbuka dan tidak bersih serta penggunaan kain lap pada saat menggeringkan piring atau sendok dan garpu tidak bersih. Hal tersebut dapat memberi kontribusi terhadap kontaminasi kuman pada makanan. Hasil pengamatan juga menunjukkan sebagian besar responden menggunakan peralatan dengan fungsi yang bercampur baur. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang (cross contamination).
(73)
5.2.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara hygiene sanitasi makanan dengan keberadaan Escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 dengan p value 0,0001 < 0.05 dan nilai Rasio Prevalen 0,064. Sehingga dapat diperoleh informasi 19 responden memiliki hygiene sanitasi makanan yang buruk, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukan 1 sampel lalapan kol (5,3%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 18 sampel lalapan kol lainnya (94,7%) ditemukan
keberadaan Escherichia coli. Sedangkan 11 responden yang memiliki hygiene sanitasi makanan baik, bahwa olahan makanan yang dihasilkan menunjukkan 9 sampel lalapan kol (81,8%) tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli dan 2 sampel lalapan kol lainnya (18,2%) ditemukan keberadaan Escherichia coli.
Salah satu hygiene sanitasi makanan yang menjadi faktor yang mempengaruhi keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol adalah tidak ditutupnya makanan yang dijual sehingga pencemaran atau kontaminasi silang terhadap makanan akan sangat mudah terjadi. Terdapat 25 responden (83,3%) yang tidak menutup makanan yang dijual. Sebagian responden yang menutup makanannya hanya dengan kain, ketika pembeli ramai maka penutup kain tersebut akan lama terbukasehingga menjadi celah kemungkinan kontaminasi baik dari lalat atau debu yang masuk.
(74)
Makanan harus dilindungi dari sumber kontaminasi lain seperti tanah, serangga, binatang pengerat, dan binatang lain. Makanan tidak boleh diletakkan di atas atau di tempat terbuka. Bangunan harus terlindungi untuk mencegah masuknya hama. Penyimpanan makanan dalam wadah yang tertutup rapat merupakan garis pertahanan kedua yang efektif (Motarjeni, 2003).
Menurut data yang diperoleh dari 30 responden dapat diketahui bahwa peralatan yang dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan sebanyak 6 responden (20%) dan yang hanya kadang-kadang membersihkan peralatan sebelum dan sesudah digunakan sebanyak 24 responden (80%). Hal ini dapat menyebabkan makanan yang diolah menggunakan peralatan yang tidak dibersihkan akan mudah mengalami kontaminasi. Hal tersebut tidak sesuai dengan pendapat Hiasinta (2001) yang menyatakan bahwa bahan dan peralatan dapur harus segera dibersihkan untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara maupun penyajian.
Dari hasil penelitian sebanyak 10 responden (33,3%) tidak mencuci bahan mentah dengan air mengalir sebelum diolah dan 11 responden (36,7%) hanya mencuci sesekali atau kadang-kadang dengan air mengalir. Hal ini memperlihatkan bahwa makanan tidak akan tercuci bersih sehingga kemungkinan masih adanya bakteri atau organisme lainnya masih terdapat pada bahan mentah.
Sanitasi sangat penting karena merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Berkaitan dengan proses pengolahan makanan sanitasi merupakan penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah
(75)
terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan.
5.3 Keberadaan Escherichia Coli pada Lalapan Kol
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 30 responden di Kecamatan Medan Selayang menunjukkan bahwa sebanyak 10 sampel lalapan kol (33,3%) tidak ditemukan keberadaan Esherichia coli dan 20 sampel lalapan kol (66,7%) ditemukan keberadaan Esherichia coli.
Makanan yang terkontaminasi mikroba dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. mikroba kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai media perantara antara lain serangga, tikus, peralatan maupun manusia yang menangani makanan tersebut biasanya merupakan perantara utama (Purnawijayanti, 2001).
Menurut Srianna, dkk (2012) yang mengutip pendapat Astawan, terkontaminasinya kol dapat terjadi disebabkan karena para petani kol untuk meningkatkan kesuburan lahan pertanian sebagai media tempat tumbuhnya sayuran, petani sering menggunakan pupuk organik berupa humus atau kotoran ternak. Kebiasaan petani membuang hajat (buang air besar) dilahan pertanian, ikut memperparah kemungkinan kontaminasi bakteri Escherichia coli terutama sayuran yang menjalar dipermukaan tanah atau yang ketinggiannya dekat dengan tanah (pendek) seperti sayur lalap kol, percikan air hujan yang memantul dari lahan sering menjadi penyebab kontaminasi Esherichia coli.
(76)
mencemari sayur dan jika sayur tersebut dimakan sebagai lalapan mentah tanpa dicuci bersih maka Escherichi coli akan ikut tertelan bersama sayuran.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Sembiring, dkk (2005) pada kol dan selada yang diambil di 3 pasar yaitu Pasar Pringgan, Pasar Sumbu dan Pasar Sukaramai dan 3 rumah makan yaitu Rumah Makan Berkah, Rumah Makan Mama Arfa dan Rumah Makan Bundo Kanduang di Kota Medan didapatkan bahwa jumlah Escherichia coli yang terdapat pada rumah makan mengalami penurunan dari jumlah Escherichia coli yang terdapat pada pasar, namun masih melebihi batas maksimum cemaran Escherichia coli dalam sayuran mentah atau lalapan.
Air yang digunakan untuk mencuci lalapan kol juga dapat berkontribusi mencemari makanan. Air yang telah tercemar Escherichia coli akan mengkontaminasi kol pada saat pencucian. Maka diperlukan air yang benar-benar bersih dan langsung berasal dari sumbernya.
Berdasarkan penelitian bahwa responden banyak yang tidak mencuci tangan saat menjamah makanan. Hal ini dapat menjadi alasan keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol, karena tangan penjamah akan langsung menangani makanan sehingga dapat memindahkan bakteri patogen seperti Escherichia coli. Menurut pendapat Hiasinta (2001) tangan manusia merupakan sumber utama mikroorganisme, jika kontak langsung dengan tangan selama proses produksi, pengolahan dan penyajian maka terjadilah perpindahan mikroba dari tangan ke makanan. Maka dari itu hygiene personal dapat tercapai apabila
(77)
dalam diri pedagang tertanam pengertian pentingnya menjaga kesehatan dan kebersihan diri sehingga menghasilkan mutu pangan yang baik.
Kebiasaan responden tidak menutup makanan yang dijual menyebabkan terjadinya kontaminasi silang. Lalapan kol selalu diletakkan pada tempat yang terbuka sehingga memungkinkan vektor untuk hinggap dan mengkontaminasi lalapan kol. Kebiasaan tidak mencuci lalapan kol dengan air mengalir juga dapat berkontribusi terhadap keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol. Proses pencucian lalapan kol yang bersih dan benar akan menjamin kualitas lalapan kol yang dihasilkan baik dari kesehatan dan cita rasa.
5.4 Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian analitik dengan menggunakan rancangan cross sectional yaitu penelitian yang dilakukan dengan sekali pengamatan pada suatu saat tertentu terhadadap objek yang berubah, berkembang atau tumbuh menurut waktu, oleh karena penelitian ini tidak dapat memberikan penjelasan sebab akibat, tetapi hubungan yang ada hanya menunjukkan adanya hubungan variabel independen dengan variabel dependen. Penelitian ini juga memiliki keterbatasan yaitu sebagian responden kurang berpartisipasi, kurangnya kerjasama, keseriusan dan kejujuran responden yang sangat menentukan hasil.
(78)
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dan uraian dari pembahasan pada penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Ditemukan keberadaan Escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 sebanyak 20 sampel lalapan kol (66,7%) dari 30 sampel lalapan kol.
2. Ada hubungan antara hygiene pedagang dengan keberadaan Escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016.
3. Ada hubungan antara hygiene sanitasi tempat dengan keberadaan Escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di
Kecamatan Medan Selayang tahun 2016.
4. Ada hubungan antara hygiene sanitasi makanan dengan keberadaan Escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016.
6.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan yang diperoleh maka saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut :
(79)
1. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan lebih intensif dalam melakukan program kursus hygiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan maupun bagi pengelola rumah makan dan dilakukannya penyuluhan atau sosialisai tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan serta melaksanakan fungsi pembinaan dan pengawasan dengan baik
2. Bagi penjamah makanan diharapkan sebaiknya selalu memperhatikan dan melakukan hidup bersih dan sehat misalnya menjaga kebersihan tangan dengan mencuci tangan dengan sabun sebelum menangani makanan dan menggunakan peralatan khusus saat menangani makanan agar makanan tidak terkontaminasi.
3. Bagi pedagang Ayam Penyet diharapkan untuk menjaga sanitasi makanan seperti menutup semua makanan agar mencegah terjadinya kontaminasi silang, mencuci lalapan kol dan semua bahan mentah lainnya dengan bersih dan menggunakan air yang diganti sebanyak tiga kali, dan selalu menyediakan lalapan kol yang masih segar untuk dijual.
(1)
ix
3.7.4 Persiapan Sampel Untuk Pemeriksaan Laboratorium ...55
3.7.5 Prosedur Pemeriksaan... ...55
3.8 Analisis Data... ...59
3.8.1 Analisis Univariat...59
3.8.2 Analisis Bivariat...59
BAB IV : HASIL PENELITIAN... 60
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 60
4.2 Analisis Univariat... 61
4.2.1 Karakteristik Responden. ... 61
4.2.2 Hygiene Pedagang... 62
4.2.3 Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan ... 65
4.2.3.1 Hygiene Sanitasi Tempat ... 65
4.2.3.2 Hygiene Sanitasi Makanan... 68
4.2.4 Keberadaan Escherichia Coli Pada Lalapan Kol ... 70
4.3 Analisis Bivariat.. ... 70
4.3.1 Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet... ... 71
4.3.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet... 72
4.3.2.1 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet... 72
4.3.2.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet... 73
BAB V : PEMBAHASAN...75
5.1 Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet ...75
5.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet... ... 78
5.2.1 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet... 78
5.2.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet... 81
5.3 Keberadaan Escherichia Coli Pada Lalapan Kol ... 83
5.4 Keterbatasan Penelitian ... 85
(2)
BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN... 86
6.1 Kesimpulan... 86
6.2 Saran... 86
DAFTAR PUSTAKA... ... 88
(3)
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Jumlah Tempat Cuci Tangan Untuk Tamu Berdasarkan Kapasitas
Tempat Duduk ... 24
Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin ... 61
Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur ... 61
Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Hygiene Pedagang Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016...62
Tabel 4.3 Lanjutan... ... 63
Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Pedagang Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 ... 64
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 ... 65
Tabel 4.5 Lanjutan... ... 66
Tabel 4.5 Lanjutan... ... 67
Tabel 4.5 Lanjutan... ... 68
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kategori Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016... 68
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Hygiene Sanitasi Makanan Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016...68
Tabel 4.7 Lanjutan... ... 69
Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Sanitasi Makanan Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016... 69
Tabel 4.9 Disribusi Frekuensi Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016... 70
Tabel 4.10 Hubungan Hygiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016... 71
Tabel 4.11 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016... 72
Tabel 4.12 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016... 73
(4)
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Wawancara dengan pedagang ... 61
Gambar 2. Tempat penjualan makanan ... 61
Gambar 3. Tempat sampah ...62
(5)
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner... 91
Lampiran 2. Lembar Observasi... 94
Lampiran 3. Surat Izin Pendahuluan... 96
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ... 97
Lampiran 5. Petunjuk Pengisian Formulir Lembar Observasi Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran ... 98
Lampiran 6. Analisis Univariat ... 103
Lampiran 7. Analisis Bivariat ... 116
Lampiran 8. Hasil Laboratorium... 120
Lampiran 9. Surat Telah Selesai Melakukan Penelitian ... 126
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian... 127
(6)
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Vicky Wulan Dari
Tempat Lahir : Kampung Pajak,
Kab. Labuhanbatu Utara Tanggal Lahir : 14 Juli 1995
Jenis Kelamin : Perempuan
Suku Bangsa : Batak
Agama : Islam
Anak ke : 1 dari 2 bersaudara
Status perkawinan : Belum kawin
Alamat : Kampung Pajak, Kec. Na IX-X, Kab. Labuhanbatu Utara
Nama Ayah : H. Zainal Kamri Munthe Suku Bangsa Ayah : Batak
Nama Ibu : Hj. Arnawati Pasaribu
Suku Bangsa Ibu : Batak
Pendidikan Formal
1. SD Negeri No : 112300/2006 : 2000-2006 2. MTs Negeri Aek Natas/2009 : 2006-2009 3. MAN Kualuh Hulu/2012 : 2009-2012 4. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU : 2012-2016