Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guava L) Chapter III VI

BAB III
MEDOTE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen.
Pada penelitian ini menggunakan rancangan penelitian acak lengkap untuk
menentukan konsentrasi gula dan agar-agar tepung yang tepat yang terdiri dari
gula dengan konsentari 55%, 65%, dan 75% dari jambu biji merah, dengan agar
tepung 1,2%. Rincian perlakuan penelitian dapat dilihat pada tabel 3.1.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Penelitian
Kode Perlakuan
A1
A2
A3

Gula (%)
55
65
75

Bahan
Agar Tepung(%)

1,2
1,2
1,2

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian pembuatan selai dilakukan di Laboratorium Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Uji daya terima dilakukan di
laboratorium Fakultas Kesehatan Masyarakat dengan panelis (panelis tidak
terlatih) yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang, sehingga akan
mempermudah peneliti dalam melakukan pengambilan data. Pengujian kandungan
selai jambu biji merah lembaran yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat dan kadar vitamin C dilakukan di Laboratorium Biokimia FMIPA
Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2017
sampai Juni 2017.

34

Universitas Sumatera Utara

35

3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah jambu biji merah, penambahan gula pasir halus
sebesar 55%, 65%, dan 75%, tepung agar-agar sebesar 1,2%. Perbandingan di atas
menunjukkan bahwa komposisi agar agar tepung demikian karena jumlah gula di
bawah 55% dari jumlah jambu biji merah menghasilkan selai yang tidak sesuai
dari segi aroma, warna, rasa, dan teksturnya.
3.4 Defenisi Operasional
1. Selai adalah salah satu produk olahan makanan yang dibuat dengan
memasak bahan dasar berupa buah, gula, dan air, asam sitrat, tepung agaragar dan penambahan bahan makanan lainnya yang diizinkan.
2. Daya terima selai adalah tingkat kesukaan panelis terhadap selai lembaran
jambu biji merah dalam pembuatan selai meliputi indikator warna, tekstur,
aroma dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU.
3. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap corak rupa melalui
indera penglihatan yang dihasilkan selai lembaran jambu biji merah.
4. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap bau khas melalui
indera penciuman yang dihasilkan selai lembaran jambu biji merah.

5. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap rasa melalui indera
pengecap yang dihasilkan selai lembaran jambu biji merah.

Universitas Sumatera Utara

36

6. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap kekentalan dan
kelembutan selai lembaran jambu biji merah.
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan pencobaan pembuatan selai dari kulit jeruk
manis. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan bahan.
3.5.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian dipilih yang
kondisinya masih baik dan higienis. Adapun alat yang digunakan dalam
pengolahan selai kulit jeruk manis yaitu: blender, timbangan, pisau, saringan,
kompor, mangkok, piring, pengaduk, gelas ukur, sendok, kuali dan panci.

Sedangkan alat yang digunakan untuk pengujian zat gizi dilaboratorium yaitu
batang pengaduk, cawan, cawan porselin, corong Bucher, desikator, Erlenmeyer,
gelas piala, kertas saring Whatman, labu kjedhal, labu ukur 100 ml, labu takar 100
ml, neraca analitik, pipet 5 ml, tabung reaksi 10 ml, tanur listrik.
3.5.2 Bahan
Penggunaan bahan dalam pengolahan selai lembaran jambu biji merah
dipilih jambu biji merah yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih
baik, tidak busuk, dan tidak lecet. Bahan yang digunakan terdiri dari dua jenis
bahan yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan yaitu
jambu biji merah, gula pasir 55%, 65%, dan 75% dari berat jambu biji, dan air.
Sedangkan bahan tambahan yang asam sitrat dan tepung agar-agar.

Universitas Sumatera Utara

37

3.5.3 Bahan Pereaksi
Bahan yang digunakan untuk melakukan pemeriksaan kadar protein, kadar
karbohidrat, kadar lemak dan vitamin C terdiri dari: asam borat, ammonium
oksalat, aquadest, campuran selenium, indicator, H2SO4, H2BO2 2%, NaOH 30%,

HBO3 2%, H2BO4 0,2 N, KMnO4, HCL, Kloroform, pelarut lemak, I2 0,01N,
larutan indikator.
3.6 Tahap Penelitian
Tahapan pembuatan selai lembaran jambu biji merah dapat dilihat dari
diagram 3.1 di bawah ini :
Jambu biji
merah

Sortasi

Penghalusan

Pemisahan

Biji

Daging Buah

Pemasakan pada suhu
90-95o C (5 menit)

Agar tepung 1,2%

Pemasakan (30 menit)

Asam sitrat
0,3%

Gula 55%,

65%, dan
75%

Pencetakan
(pengepresan) dalam pan

Selai Jambu biji lembaran

Pemotongan

Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Selai pada Penelitian

Universitas Sumatera Utara

38

Pembuatan selai lembaran jambu biji merah dilakukan melalui tahapan
yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
1. Tahap Persiapan
a. Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai
lembaran dari jambu biji merah.
b. Menimbang bahan bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai.
c. Mencuci dan menimbang kembali setelah dicuci
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan selai lembaran jambu biji merah sebagai
berikut:
a. Jambu biji merah yang telah bersih dihaluskan dengan menggunakan
blender dengan penambahan air sebanyak 2 banding 1 dengan jumlah
jambu biji merah.
b. Bubur jambu biji merah kini disaring untuk memisahkan biji dari bubur
buah, sehingga diperoleh bubur tanpa biji.

c. Bubur buah ditambah dengan asam sitrat dengan konsentrasi 0,3%. Lalu
dipanaskan dan dibiarkan hingga 95o C selama 5 menit. Campuran bubur
buah dan asam sitrat ditambahkan agar tepung 1,2% yang sudah dilarutkan
dalam air.
d. Lalu campuran tersebut ditambahkan gula dengan konsentrasi 55%, 65%,
dan 75% dari berat buah, lalu dipanaskan selama 30 menit. Waktu
pemasakan terhitung pada saat larutan selai mulai mendidih. Setelah 30
menit, selai langsung dimasukkan ke dalam wadah selai dalam kondisi

Universitas Sumatera Utara

39

panas, kemudian setelah 15 menit selai dipres, dicetak dan dipotong sesuai
ukuran yang diinginkan.
3.

Tahap penyelesaian
a. Selai

dimasukkan

dalam

kemasan

sesuai

dengan

kelompoknya.

Pengemasan dilakukan setelah selai dingin.
b. Dilakukan uji organoleptik selai (aroma, warna, rasa, dan tekstur). Uji
organolepti dilakukan dengan menggunakan panelis.
3.7 Penilaian Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap
suatu

produk.

Skala

hedonik

dapat

menaikan/merentangkan

atau

menurunkan/menciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Susiwi, 2009).
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat
daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik
sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil
menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang
paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen
dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.2 berikut :

Universitas Sumatera Utara

40

Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik
Warna
Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Aroma
Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Rasa
Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Tekstur
Suka
Kurang Suka
Tidak Suka

Skala Numerik
3
2
1
3
2
1
3
2
1
3
2
1

Penilaian kesukaan atau analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan
alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang
disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Jenis panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak
terlatih sebanyak 30 orang yaitu mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
1. Pelaksanaan Penilaian
Penilaian uji daya terima selai lembaran jambu biji merah dilaksanakan di
laboratorium Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara pada
Maret 2017. Bahan yang digunakan dalam penilaian uji daya terima yaitu selai
lembaran jambu biji, dan air minum. Sedangkan alat yang digunakan adalah
formulir penilaian dan alat tulis.

Universitas Sumatera Utara

41

2. Langkah-langkah pada Uji Daya Terima
Adapun langkah-langkah yang dilakukan pada pengujian daya terima selai
lembaran jambu biji merah sebagai berikut :
a. Mempersilahkan Panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir
penilaian, dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara
pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kem udian dianalisis dengan analisis
deskriptif persentase.
3.8 Metode Analisa Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis
dengan menggunakan analisis deskriptif. Analisis deskriptif persentase ini
digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan.
Maka untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis
deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus
dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan
persentase dirumuskan sebagai berikut (Sugiyono, 2008) :
% = n/N x 100

Universitas Sumatera Utara

42

Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Pengubahan data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu
sebagai berikut :
Nilai tertinggi

= 3 (suka)

Nilai terendah

= 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis

= 30 orang

a. Skor maximum

= jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90

b. Skor minimum

= jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30

c. Persentase maksimum

= skor maksimum/skor maksimum x 100%
= 90/90 x 100%

d. Persentase Minimum

= Skor minimum/skor Maksimum x 100%
= 30/90 x100%

e. Rentangan

= 33,3%

= Persentase maximum – Persentase minimum
= 100% - 33,3%

f. Interval presentase

= 100%

= 66,7%

= Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3

= 22,23%

Universitas Sumatera Utara

43

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval
persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%)
78-100
56-77
33-55

Kriteria Kesukaan
Suka
Kurang suka
Tidak suka

3.9 Analisis Proksimat
Pada analisis proksimat dilakukan uji laboratorium yang dilaksanakan di
Laboratorium Biokimia FMIPA Universitas Sumatera Utara. Selai yang telah
dibuat dengan 3 perlakuan di uji kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak
serta kadar vitamin C. Ukuran selai yang digunakan sebanyak 2 gram dengan dua
kali percobaan setiap satu formula selai. Ini dilakukan untuk menghindari
terjadinya kesalahan. Adapun langkah – langkah yang dilakukan dalam proses
pengujian adalah sebagai berikut :
3.9.1 Uji Kadar Protein
Cara kerja uji kadar protein dengan metode Kjeldhal berdasarkan SNI 3746 : 2008
yaitu :
1. Timbang seksama 0,51 gram sampel, masukkan kedalam labu Kjeldhal 100 ml
2. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat
3. Panaskan di atas pemanas listrik satu api pembakar sampai mendidih dan
larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam)
4. Biarkan dingin kemudian encerkan dan masukkan kedalam labu ukur 100 ml,

Universitas Sumatera Utara

44

tepatkan sampai tanda garis
5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan kedalam alat penyuling, tambahkan 5 ml
larutan asam borat 2 % yang telah dicampurkan indicator
6. Bilasi ujung pendingin dengan air suling
7. Titar dengan larutan HCL 0,01 N
8. Kerjakan penetapan blanko
Perhitungan:
Kadar Protein =

1− 2

0,014

.

Keterangan :
w = bobot contoh
v1 = volume HCL 0,01 N yang digunakan penitrasi contoh
v2 = volume HCL yang digunakan penetrasi blanko
N = normalitas HCL
fk = faktor konversi untuk protein dari makanan
fp = faktor pengenceran
3.9.2 Uji Kadar Karbohidrat
Cara kerja penentuan kadar karbohidrat dengan metode Luff Scroll
berdasarkan SNI 3746 : 2008, yaitu :
1. Ditimbang sampel sebanyak 3,0069 gram ke dalam erlenmeyer
2. Ditambahkan 25 ml HCl lalu dididihkan selama 1,5 jam dengan pendingin
tegak.
3. Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml
4. Dinetralkan dengan NaOH 3,25 % (indikator PP)

Universitas Sumatera Utara

45

5. Dihimpitkan hingga 250 ml lalu disaring, lalu diambil filtratnya
6. Dipipet sebanyak 10 ml (filtrat) ke dalam erlenmeyer asah dan ditambahkan
25 ml Luff dan 15 ml H2O
7. Dididihkan selama 10 menit dengan pendingin tegak lalu didinginkan.
8. Ditambahkan KI 30% sebanyak 10 ml dan 25 ml H2SO4 25%
9. Dititrasi dengan tio 0,1 N terstandarisasi dengan indikator kanji
10. Dibandingkan terhadap blanko pengamatan.
Perhitungan :
% Karbohidrat = (mg glukosa x fp)/ mg sampel x 100%
3.9.3 Uji Kadar Lemak
Cara kerja penentuan kadar lemak dengan metode Sokeltasi berdasarkan SNI
3746 : 2008, yaitu :
Cara kerja:
1. Ditimbang dengan seksama 2 gram sampel, kemudian dimasukkan kedalam
tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.
2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan
tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu
dikocok hingga homogenkemudian disaring dengan kertas saring kedalam
tabung reaksi.
3. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah diketahui beratnya (a gram) lalu
diovenkan dengan suhu 1000C selama 3 jam

Universitas Sumatera Utara

46

4. Dimasukkan kedalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang lagi ( b
gram )
5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Lemak = (w1−w2 )/

x 100 %

Keterangan :
w = bobot contoh dalam gram
w1 = bobot lemak sebelum ekstrasi dalam gram
w2 = bobot labu lemak sesudah ekstrasi
3.9.4 Uji Kadar Vitamin C
Cara kerja uji kadar vitamin C dapat dengan metode titrasi iodimetri menurut
Wijanarko (2002) yaitu :
1. Diukur sampel sebanyak 10 ml
2. Dimasukkan sampel kedalam labu takar 100 ml
3. Ditambahkan aquadest hingga garis batas
4. Dihomogenkan
5. Dipipet sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet volume
6. Dimasukkan kedalam Erlenmeyer
7. Ditambahkan 3 tetes indicator amilum
8. Dititrasi dengan larutan I2 0,01 N hingga warna larutan berubah menjadi
merah anggur (jingga)
9. Dicatat volume titran yang terpakai

Universitas Sumatera Utara

47

10. Dihitung kadar vitamin C :

Kadar vitamin C

Keterangan :
fp = faktor pengencer

Universitas Sumatera Utara

BAB IV
HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Selai Lembaran Jambu Biji
Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap jambu biji merah dan
gula pasir halus maka dihasilkan selai lembaran jambu biji merah yang berbeda
pada setiap perlakuan. Perbedaan ketiga selai lembaran jambu biji merah yang
dihasilkan dapat dilihat pada gambar berikut ini:

Gambar 4.1 Selai Lembarann Jambu Biji Merah
( Sumber : Penulis, 2017)

Penelitian eksperimen terhadap selai lembaran jambu biji merah dengan
perlakuan gula 55% dari jambu biji merah, 65% dari jambu biji merah, dan 75%
dari jambu biji merah menghasilkan perbedaan karakteristerik pada selai lembaran
yang dapat dilihat dari tabel 4.1 karakteristik selai lembaran jambu biji merah di
bawah ini :

48

Universitas Sumatera Utara

49

Tabel 4.1 Karakteristik Selai Lembarann Jambu Biji Merah
Karakteristik
Warna
Aroma

Rasa
Tekstur

A1
Merah Terang
Kecoklatan
Aroma Khas Jambu
Biji Merah
Manis bercampur
asam
Gel dan lebih lembut

Selai Lemabran
A2
Merah Kecoklatan
Aroma karamel dan
khas jambu biji
merah
Manis bercampur

A3
Merah Gelap
Kecoklatan
Aroma karamel
dan aroma khas
jambu biji merah
Manis

sedikit asam

Gel dan lembut

Gel

Keterangan :
A1 : Gula pasir 55% dari buah jambu biji merah
A2 : Gula pasir 65% dari buah jambu biji merah
A3 : Gula pasir 75% dari buah jambu biji merah
4.2 Deskriptif Panelis
Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih
yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas
Sumatera Utara (USU) yang masih aktif kuliah. Panelis terdiri dari 27 perempuan
dan 3 orang laki-laki. Umur panelis berkisar antara 19-23 tahun. Pada saat diminta
tanggapan atau penilaiaan panelis tidak sedang mengalami sakit karena jika
panelis dalam keadaan sakit, maka umumnya indra perasa pada panelis akan
berkurang kemampuannya dalam melakukan atau menentukan pilihannya baik
dari indikator aroma, rasa, warna, dan tekstur.
4.3 Analisis Organoleptik Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Uji daya terima selai lembaran jambu biji merah dilakukan di
Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat, dengan uji organoleptik yang
digunakan adalah uji kesukaan/ hedonik menggunakan skor dalam 3 kriteria

Universitas Sumatera Utara

50

tingkatan yaitu skor 3 suka, skor 2 kurang suka, dan skor 1 tidak suka dalam
penilaian rasa, aroma, warna dan tekstur.
Data yang didapatkan dianalisis dengan analisis deskriptif persentase
untuk mengkaji reaksi panelis terhadap selai lembaran jambu biji merah. Untuk
mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif
persentase. Skor persentase didapatkan dari jumlah skor yang diperoleh dibagi
dengan skor maksimum ( skor tertinggi x jumlah panelis) dikali dengan 100%.
Kriteria kesukaan, panelis dinyatakan suka pada selai lembaran jambu biji merah
jika skor persentase intervalnya 78-100%, kriteria kurang suka dengan interval
skor persentase 56-77% dan kriteria tidak suka dengan interval skor persentase
33-55%.
4.3.1 Analisis Organoleptik Warna Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Hasil analisis organoleptik warna selai lembaran jambu biji merah
menyatakan bahwa dari ketiga perlakuan yang telah dilakukan ditemukan warna
selai lembaran jambu biji merah dengan total skor tertinggi yaitu 80 (88,8%) pada
perlakuan A3. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, perlakuan A3 memiliki
kriteria suka. Hasil analisis organoleptik warna selai lembaran jambu biji
selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut ini :
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Selai Lembaran Jambu Biji
Merah
Kriteria
A1
A2
A3
Warna
Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor
Suka
17
51
56,7
17
51 56,7
22
66
Kurang
12
24
26,7
12
24 26,7
6
12
Suka
Tidak
1
1
1,1
1
1
1,1
2
2
Suka
30
30
30
Total
76
84,5
76 84,5
80

(%)
73,3
13,3
2,2
88,8

Universitas Sumatera Utara

51

Berdasarkan uji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk dalam aplikasi
SPSS (Statistical Package for te Social Sciences), dapat diketahui bahwa
distribusi data organoleptik selai lembaran adalah tidak normal dengan nilai
signifikansi sebesar 0,0001 < α (0,05).
Selanjutnya untuk menentukan ada tidaknya perbedaan signifikan antar
sampel, maka dapat menggunakan Uji Krusskal Wallis karena data berdistibusi
tidak normal. Hasil Uji Krusskal Wallis terhadap warna selai lembaran jambu biji
merah pada perlakuan A1, A2, dan A3 didapatkan bahwa nilai signifikansi
sebesar 0,413 > α (0,05). Hal ini menyatakan bahwa tidak ada perbedaan warna
pada setiap selai lembaran yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2, dan A3. Hasil
Uji Krusskal Wallis dapat dilihat pada Tabel 4.3 berikut ini :
Tabel 4.3 Hasil Uji Krusskal Wallis Terhadap Warna Selai Lembaran
Jambu Biji Merah
Sumber
N
Mean
Std.
Sig.
α
Ket
Keragaman
Deviasi
Data Warna
90
2,58
0,580
0,413
0,05
Tidak ada
perbedaan
Perlakuan
90
2,00
0,821

4.3.2 Analisis Organoleptik Aroma Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Hasil analisis organoleptik aroma selai lembaran jambu biji merah
menyatakan bahwa dari ketiga perlakuan yang telah dilakukan ditemukan aroma
selai lembaran jambu biji merah memiliki total skor tertinggi yaitu 79 (87,8%)
pada perlakuan A1. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, perlakuan A1 memiliki
kriteria suka. Hasil analisis organoleptik aroma selai lembaran jambu biji
selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.4 berikut ini :

Universitas Sumatera Utara

52

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Selai Lembaran Jambu Biji
Merah
Kriteria
A1
A2
A3
Aroma
Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor
Suka
20
60
66,7
12
36
40
14
42
Kurang
9
18
20
17
34 37,7
13
26
Suka
Tidak
1
1
1,1
1
1
1,1
3
3
Suka
30
30
30
Total
79
87,8
71 78,8
71

(%)
46,7
28,8
3,3
78,8

Berdasarkan uji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk dalam aplikasi
SPSS (Statistical Package for te Social Sciences), dapat diketahui bahwa
distribusi data organoleptik selai lembaran adalah tidak normal dengan nilai
signifikansi sebesar 0,0001 < α (0,05).
Selanjutnya untuk menentukan ada tidaknya perbedaan signifikan antar
sampel, maka dapat menggunakan Uji Krusskal Wallis karena data berdistibusi
tidak normal. Hasil Uji Krusskal Wallis terhadap aroma selai lembaran jambu biji
merah pada perlakuan A1, A2, dan A3 didapatkan bahwa nilai signifikansi
sebesar 0,117 > α (0,05). Hal ini menyatakan bahwa tidak ada perbedaan aroma
pada setiap selai lembaran yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2, dan A3. Hasil
Uji Krusskal Wallis dapat dilihat pada Tabel 4.5 berikut ini :
Tabel 4.5. Hasil Uji Krusskal Wallis Terhadap Aroma Selai Lembaran
Jambu Biji Merah
Sumber
N
Mean
Std.
Sig.
α
Ket
Keragaman
Deviasi
Data Aroma
90
2,46
0,603
0,117
0,05
Tidak ada
perbedaan
Perlakuan
90
2,00
0,821

Universitas Sumatera Utara

53

4.3.3 Analisis Organoleptik Rasa Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Hasil analisis organoleptik rasa selai lembaran jambu biji merah
menyatakan bahwa dari ketiga perlakuan yang telah dilakukan ditemukan rasa
selai lembaran jambu biji merah memiliki total skor tertinggi yaitu 84 (93,3%)
pada perlakuan A2. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, perlakuan A2 memiliki
kriteria suka. Hasil analisis organoleptik rasa selai lembaran jambu biji
selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.6 berikut ini :
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Selai Lembaran Jambu Biji
Merah
Kriteria
A1
A2
A3
Rasa
Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor
Suka
15
45
50
24
72
80
6
18
Kurang
13
26
28,9
6
12 13,3
21
42
Suka
Tidak
2
2
2,2
0
0
0
3
3
Suka
30
30
30
Total
73
81,1
84 93,3
63

(%)
20
46,7
3,3
70,0

Berdasarkan uji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk dalam aplikasi
SPSS (Statistical Package for te Social Sciences), dapat diketahui bahwa
distribusi data organoleptik selai lembaran adalah tidak normal dengan nilai
signifikansi sebesar 0,0001 < α (0,05).
Selanjutnya untuk menentukan ada tidaknya perbedaan signifikan antar
sampel, maka dapat menggunakan Uji Krusskal Wallis karena data berdistibusi
tidak normal. Hasil Uji Krusskal Wallis terhadap rasa selai lembaran jambu biji
merah pada perlakuan A1, A2, dan A3 didapatkan bahwa nilai signifikansi
sebesar 0,0001 > α (0,05). Hal ini menyatakan bahwa ada perbedaan rasa pada

Universitas Sumatera Utara

54

setiap selai lembaran yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2, dan A3. Hasil Uji
Krusskal Wallis dapat dilihat pada Tabel 4.7 berikut ini :
Tabel 4.7 Hasil Analisis Uji Krusskal Wallis Terhadap Rasa Selai
Lembaran Jambu Biji Merah
Sumber
N
Mean
Std.
Sig.
α
Keragaman
Deviasi
Data Rasa
90
2,44
0,602
0,0001
0,05
Perlakuan

90

2,00

Ket
Ada
perbedaan

0,821

Oleh karena adanya perbedaan pada sampel, maka dapat dilanjutkan
dengan uji lanjutan yaitu Uji Mann Whitney untuk menilai kelompok mana yang
berbeda secara signifikan. Adapun hasil dari Uji Mann Whitney bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir
55% dari jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran jambu biji merah
dengan 65% dari jambu biji merah (A2). Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir 55% dari jambu biji merah
(A1) berbeda dengan selai lembaran jambu biji merah dengan 75% dari jambu biji
merah (A3). Serta tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai lembaran jambu
biji merah dengan gula pasir 65% dari jambu biji merah (A2) berbeda dengan
selai lembaran jambu biji merah dengan 75% dari jambu biji merah (A3). Hasil
tersebut dapat dilihat pada tabel 4.8 di bawah ini :
Tabel 4.8 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Rasa Selai Lembaran Jambu
Biji Merah
Perlakuan
Sign
Α
Hasil
Ket.
A1-A2
0,012
0,05
Ada Perbedaan
A1≠A2
A1-A3
0,025
0,05
Ada Perbedaan
A1≠A3
A2-A3
0,0001
0,05
Ada Perbedaan
A2≠A3

Universitas Sumatera Utara

55

4.3.4 Analisis Organoleptik Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Hasil analisis organoleptik tekstur selai lembaran jambu biji merah
menyatakan bahwa dari ketiga perlakuan yang telah dilakukan ditemukan tekstur
selai lembaran jambu biji merah memiliki total skor tertinggi yaitu 85 (94,4%)
pada A2. Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, perlakuan A2 memiliki kriteria
suka. Hasil analisis organoleptik tekstur selai lembaran jambu biji selengkapnya
dapat dilihat pada Tabel 4.9 berikut ini :
Tabel 4.9 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji
Merah
Kriteria
A1
A2
A3
Tekstur
Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor
Suka
7
21
23,3 25
75
83,3 15
45
Kurang
20
40
44,4 5
10
11,1 13
26
Suka
Tidak
3
3
3,3
0
0
0
2
2
Suka
30
Total
64
71,0 30
85
94,4 30
73

(%)
50
28,9
2,2
81,1

Berdasarkan uji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk dalam aplikasi
SPSS (Statistical Package for te Social Sciences), dapat diketahui bahwa
distribusi data organoleptik tekstur selai lembaran adalah tidak normal dengan
nilai signifikansi sebesar 0,0001 < α (0,05).
Selanjutnya untuk menentukan ada tidaknya perbedaan signifikan antar
sampel, maka dapat menggunakan Uji Krusskal Wallis karena data berdistibusi
tidak normal. Hasil Uji Krusskal Wallis terhadap tekstur selai lembaran jambu biji
merah pada perlakuan A1, A2, dan A3 didapatkan bahwa nilai signifikansi
sebesar 0,0001 > α (0,05). Hal ini menyatakan bahwa ada perbedaan tekstur pada

Universitas Sumatera Utara

56

setiap selai lembaran yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2, dan A3. Hasil Uji
Krusskal Wallis dapat dilihat pada Tabel 4.10 berikut ini :
Tabel 4.10 Hasil Analisis Uji Krusskal Wallis Terhadap Tekstur Selai
Lembaran Jambu Biji Merah
Sumber
N
Mean
Std.
Sig.
α
Keragaman
Deviasi
Data Tekstur
90
2,47
0,603
0,0001
0,05
Perlakuan

90

2,00

Ket
Ada
perbedaan

0,821

Oleh karena adanya perbedaan pada sampel, maka dapat dilanjutkan
dengan uji lanjutan yaitu Uji Mann Whitney untuk menilai kelompok mana yang
berbeda secara signifikan. Adapun hasil dari Uji Mann Whitney bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur selai lembaran jambu biji merah dengan gula
pasir 55% dari jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran jambu biji
merah dengan 65% dari jambu biji merah (A2). Dan tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir 55% dari
jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran jambu biji merah dengan
75% dari jambu biji merah (A3). Serta tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir 65% dari jambu biji merah
(A2) berbeda dengan selai lembaran jambu biji merah dengan 75% dari jambu biji
merah (A3). Hasil tersebut dapat dilihat pada tabel 4.11 di bawah ini :
Tabel 4.11 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Tekstur Selai Lembaran
Jambu Biji Merah
Perlakuan
Sig.
Α
Hasil
Ket.
A1-A2
0,0001
0,05
Ada Perbedaan
A1≠A2
A1-A3
0,046
0,05
Ada Perbedaan
A1≠A3
A2-A3
0,005
0,05
Ada Perbedaan
A2≠A3

Universitas Sumatera Utara

57

4.4 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, dan Vitamin C
Pada Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin C pada
selai dengan tiga perlakuan yaitu gula pasir halus 55% dari bubur buah jambu biji
merah, 65% dari bubur buah jambu biji merah, dan 75% dari bubur buah jambu
biji merah menunjukkan kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada A3
(75% gula pasir) yaitu sebesar 3,58% per 100 gram selai lembaran. Kandungan
vitamin C juga terdapat paling tinggi pada A3 yaitu sebesar 59,84% per 100 mg
selai lembaran. Kandungan zat gizi selai dapat dilihat pada tabel 4.12 berikut :
Tabel 4.12 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Selai
Zat Gizi
A1
A2
Karbohidrat (g)
3,26
3,37
Protein (g)
0,219
0,131
Lemak (g)
3,72
4,08
Vitamin C (mg)
48,4
40,48

A3
3,58
0,569
4,90
59,84

Jika dilihat dari Angka Kecukupan Gizi maka selai lembaran jambu biji
merah pada perlakuan A1 (55% gula pasir) menyumbangkan kalori sebesar 11,85
kkal per sajian 25 gram selai lembaran. Pada selembar selai menyumbangkan 16,
13% vitamin C dari kebutuhan harian. Berikut angka kecukupan gizi selai
lembaran dalam tabel infomasi nilai gizi 4.13 berikut :
Tabel 4.13 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A1
Nilai Gizi
Jumlah Per Lembar
% AKG
0,24%
0,815 g
Karbohidrat
0,073%
0,055 g
Protein
2,39%
0,93 g
Lemak
12,1 g
16,13%
Vitamin C
Energi Total
11,85 Kkal
Ket : Takaran saji 1 lembar (25 gram)
*% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

Universitas Sumatera Utara

58

Pada perlakuan A2 (65% gula pasir) dapat dilihat Angka Kecukupan Gizi
selai lembaran jambu biji merah menyumbangkan kalori sebesar 12,68 kkal per
sajian 25 gram selai lembaran. Pada selembar selai menyumbangkan 13,49%
vitamin C dari kebutuhan harian. Berikut angka kecukupan gizi selai lembaran
dalam tabel infomasi nilai gizi 4.14 berikut :
Tabel 4.14 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A2
Nilai Gizi
Jumlah Per Lembar
% AKG
0,843 g
0,249%
Karbohidrat
0,033 g
0,044%
Protein
1,02 g
2.62%
Lemak
Vitamin C
14,96 g
13,49%
Energi Total
12,68 Kkal
Ket : Takaran saji 1 lembar (25 gram)
*% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

Pada perlakuan A3 (75% gula pasir) dapat dilihat Angka Kecukupan Gizi
selai lembaran jambu biji merah menyumbangkan kalori sebesar 15,175 kkal per
sajian 25 gram selai lembaran. Pada selembar selai menyumbangkan 19,95%
vitamin C dari kebutuhan harian. Berikut angka kecukupan gizi selai lembaran
dalam tabel infomasi nilai gizi 4.15 berikut :
Tabel 4.15 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A3
Nilai Gizi
Jumlah Per Lembar
% AKG
Karbohidrat
0,895 g
0,265%
Protein
0,1425 g
0,19%
Lemak
1,225 g
3,15%
Vitamin C
14,96 mg
19,95%
Energi Total
15,175 Kkal
Ket : Takaran saji 1 lembar (25 gram)
*% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

Universitas Sumatera Utara

59

4.5 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah
dengan Morin Selai Strawberry
Kandungan zat gizi yang terdapat pada selai lembaran jambu biji merah
dibandingkan dengan Morin Selai Strawberry memiliki beberapa perbedaan
kandungan gizi. Morin selai strawberry sebagai salah satu selai buah yang beredar
di pasaran memiliki komposisi 40% gula, asam sitrat, natrium benzoat, pengental,
dan pewarna makanan dengan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dari selai
lembaran, serta tidak mengandung vitamin C, protein, dan lemak. Sedangkan selai
lembaran jambu biji merah mengandung sedikit protein dan lemak, serta tinggi
akan vitamin C. Sehingga selai lembaran jambu biji merah dapat menjadi salah
satu selai alternatif yang inovatif, rendah kalori, dan kaya akan vitamin C.
Perbandingan kandungan gizi selai lembaran dan Morin selai dapat dilihat pada
tabel 4.16 di bawah ini :
Tabel 4.16 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Lembaran Jambu Biji
Merah dengan Morin Selai Strawberry dalam 100 gram
NO
Kandungan Zat
Selai Lembaran Jambu Biji
Selai *
Gizi
Merah
A1
A2
A3
1
Karbohidrat (g)
3,26
3,37
3,58
71,43
2
Protein (g)
0,219
0,131
0,569
0,0
3
Lemak (g)
3,72
4,08
4,90
0,0
4
Vitamin C (mg)
48,4
40,48
59,84
0,0
* Label informasi nilai gizi Morin Selai Strawberry, diolah

Universitas Sumatera Utara

BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Berdasarkan hasil penelitian, selai lembaran jambu biji merah dengan gula
pasir 55% dari buah jambu biji merah (A1) berwarna merah terang kecoklatan,
beraroma khas jambu biji merah, rasanya manis dan terasa asam, serta teksturnya
berbentuk gel dan lebih lembut. Selai lembaran jambu biji merah dengan gula
pasir 65% dari buah jambu biji merah (A2) berwarna merah kecoklatan, beraroma
karamel dan khas jambu biji merah, rasanya manis bercampur sedikir asam serta
teksturnya berbentuk gel dan lembut. Sedangkan selai lembaran jambu biji merah
dengan gula pasir 75% dari buah jambu biji merah (A3) berwarna merah gelap
kecoklatan, beraroma karamel dan khas jambu biji merah, rasanya manis serta
teksturnya berbentuk gel.
5.2. Daya Terima Panelis
Hasil uji daya terima pada panelis yaitu kepada 30 mahasiswa Fakultas
Kesehatan Mayarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) didapatkan hasil
bahwa selai yang paling disukai panelis yaitu selai lembaran dengan gula 65%
dari buah jambu biji merah pada sampel A2 dengan kategori penilaian yaitu suka.
Hal ini dilihat dari total skor berdasarkan kriteria warna, aroma, rasa dan tekstur.
Uji daya terima dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
Universitas Sumatera Utara dan tepatnya di Laboratorium Gizi Kesehatan
Masyarakat (FKM) USU yang berlangsung pada pukul 10.00 sampai 12.00 WIB
pada 6 Maret 2017.
60

Universitas Sumatera Utara

61

5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Pada uji daya terima terhadap selai lembaran jambu biji merah, panelis
menilai berdasarkan indikator berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berikut
hasil uji daya terima terhadap selai lembaran jambu biji merah :
5.3.1 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Selai Lembaran Jambu Biji
Merah
Pengujian organoleptik terhadap warna selai yang memiliki skor tertinggi
adalah A3 dengan gula pasir halus 75% dari jambu biji merah yaitu sebesar 80
(88,8%) termasuk kategori suka. Sedangkan A2 dengan gula pasir halus 65% dari
jambu biji merah yaitu sebesar 76 (84,5%) termasuk kategori suka. Pada A1
dengan dengan gula pasir halus 55% dari jambu biji merah yaitu sebesar 76
(84,5%) termasuk kategori suka. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan warna
pada setiap selai yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3. Secara
keseluruhan ketiga perlakuan termasuk dalam kategori suka. Sehingga, pada
penelitian eksperimen ini, sudah mampu menghasilkan warna yang sesuai,
menarik dan disukai oleh panelis dengan bahan alami tanpa bahan pewarna
tambahan serta komposisi yang tepat untuk menciptakan warna yang disukai.
Oleh karena jumlah panelis kurang dari 50 orang maka untuk uji
normalitas dapat menggunakan uji Shapiro-Wilk. Berdasarkan uji normalitas
menggunakan uji Shapiro-Wilk dalam aplikasi SPSS (Statistical Package for te
Social Sciences), dapat diketahui bahwa distribusi data organoleptik selai
lembaran adalah tidak normal.
Selanjutnya untuk menentukan ada tidaknya perbedaan signifikan antar
sampel maka digunakan Uji Krusskal Wallis terhadap warna dari ketiga perlakuan

Universitas Sumatera Utara

62

pada selai lembaran jambu biji merah menghasilkan nilai signifikansi sebesar
0,413 > α bermakna bahwa selai lembaran jambu biji merah dengan berbagai
variasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna selai
lembaran jambu biji yang dihasilkan.
Tidak adanya perbedaan daya terima warna selai lembaran pada ketiga
perlakuan dinilai akibat warna selai lembaran yang tidak berbeda jauh secara
nyata antar perlakuan. Hal ini dikarenakan jumlah bahan jambu biji merah pada
ketiga sampel adalah tidak berbeda. Adapun hal yang memberikan sedikit
perbedaan pada warna ketiga sampel yaitu jumlah kandungan gula pasir yang
berbeda antar ketiga sampel. Semakin tinggi jumlah gula pasir pada sampel
semakin memberikan efek warna kecoklatan gelap pada warna selai lembaran
jambu biji merah. Hal ini diakibatkan oleh adanya proses karamelisasi pada gula
pasir akibat pemanasan (Winarno, 2008).
Ketiga perlakuan masuk dalam kategori suka dikarenakan warna yang
dihasilkan pada selai lembaran jambu biji merah berwarna merah yang alami,
khas dari jambu biji merah, terlihat jernih, dan menarik. Fungsi dari warna pada
suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan
(Winarno, 2008).
Warna yaitu corak yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan
pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas warnanya. Perbedaan warna
disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penglihatan, meskipun mereka dapat
membedakan warna namun setiap orang memiliki kesukaan yang berlainan.

Universitas Sumatera Utara

63

Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman,
yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat
pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan. Warna juga dapat
menandakan rasa suatu makanan. Bila suatu makanan menyimpang dari warna
yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak akan dipilih oleh
konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih baik kondisinya.
Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu.
5.3.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Selai Lembaran Jambu Biji
Merah
Pengujian organoleptik terhadap aroma selai yang memiliki skor tertinggi
adalah A1 dengan gula pasir halus 55% dari jambu biji merah yaitu sebesar 79
(87,8%) termasuk kategori suka. Sedangkan A2 dengan gula pasir halus 65% dari
jambu biji merah yaitu sebesar 71 (78,8%) termasuk kategori suka. Perlakuan A3
dengan dengan gula pasir halus 75% dari jambu biji merah yaitu sebesar 71
(78,8%) termasuk kategori suka. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan aroma
pada setiap selai yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.
Secara keseluruhan ketiga perlakuan termasuk dalam kategori suka. Hal
tersebut menandakan bahwa pada penelitian eksperimen ini menghasilkan aroma
yang sudah tepat dan disukai oleh panelis. Bahan dan komposisi tersebut telah
mampu menghasilkan aroma yang tepat dan disukai panelis. Selain itu, panelis
menyukai aroma pada selai lembaran karena aroma khas jambu biji masih
tercium, tidak hilang akibat proses pengolahan sehingga panelis dari mencium
aromanya saja sudah mengetahui bahan dari selai lembaran.

Universitas Sumatera Utara

64

Oleh karena jumlah panelis kurang dari 50 orang maka untuk uji
normalitas dapat menggunakan uji Shapiro-Wilk. Berdasarkan uji normalitas
menggunakan uji Shapiro-Wilk dalam aplikasi SPSS (Statistical Package for te
Social Sciences), dapat diketahui bahwa distribusi data organoleptik selai
lembaran adalah tidak normal.
Selanjutnya untuk menentukan ada tidaknya perbedaan signifikan antar
sampel maka digunakan Uji Kruskal Wallis terhadap aroma dari ketiga perlakuan
pada selai lembaran jambu biji merah menghasilkan nilai signifikansi sebesar
0,117 > α bermakna bahwa selai lembaran jambu biji merah dengan berbagai
variasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma selai
lembaran jambu biji yang dihasilkan.
Tidak adanya perbedaan daya terima aroma selai lembaran jambu biji
merah diakibatkan tidak adanya perbedaan secara signifikan aroma dari selai
lembaran jika dicium. Hal ini diakibatkan jumlah dari jambu biji merah yang tidak
berbeda dari ketiga perlakuan, sehingga aroma jambu biji tidak terlalu berbeda
antar perlakuan. Adapun jumlah dari gula pasir yang menjadi pembeda dalam
penelitian ini tidak begitu mempengaruhi aroma selai meskipun setelah proses
pengolahan.
Aroma adalah bau yang sulit diukur sehingga dapat menimbulkan
perbedaan pendapat dalam penilaian kualitas aroma. Perbedaan pendapat setiap
orang disebabkan adanya perbedaan kepekaan penciuman dan perbedaan tingkat
selera. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya
bau lebih kurang 0,18 detik. Kepekaan indra penciuman diperkirakan berkurang

Universitas Sumatera Utara

65

1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan
berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida.
Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno,
2008).
5.3.3 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Selai Lembaran Jambu Biji
Merah
Pengujian organoleptik terhadap rasa selai yang memiliki skor tertinggi
adalah A2 dengan gula pasir halus 65% dari jambu biji merah yaitu sebesar 84
(93,3%) termasuk kategori suka. Sedangkan A1 dengan gula pasir halus 55% dari
jambu biji merah yaitu sebesar 73 (81,1%) termasuk kategori suka. Pada A3
dengan dengan gula pasir halus 75% dari jambu biji merah yaitu sebesar 63 (70%)
termasuk kategori kurang suka. Hal ini berarti bahwa ada perbedaan rasa pada
selai yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.
Oleh karena jumlah panelis kurang dari 50 orang maka untuk uji
normalitas dapat menggunakan uji Shapiro-Wilk. Berdasarkan uji normalitas
menggunakan uji Shapiro-Wilk dalam aplikasi SPSS (Statistical Package for te
Social Sciences), dapat diketahui bahwa distribusi data organoleptik selai
lembaran adalah tidak normal.
Selanjutnya untuk menentukan ada tidaknya perbedaan signifikan antar
sampel maka digunakan Uji Kruskal Wallis terhadap rasa dari ketiga perlakuan
pada selai lembaran jambu biji merah menghasilkan nilai signifikansi sebesar
0,0001 < α bermakna bahwa selai lembaran jambu biji merah dengan berbagai
variasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa selai lembaran
jambu biji yang dihasilkan.

Universitas Sumatera Utara

66

Oleh karena adanya perbedaan pada sampel, maka dapat dilanjutkan
dengan uji lanjutan yaitu Uji Mann Whitney untuk menilai kelompok mana yang
berbeda secara signifikan. Pada hasil Analisis Uji Mann Whitney terhadap rasa
dari ketiga perlakuan pada selai lembaran jambu biji merah yang dihasilkan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai lembaran jambu biji merah
dengan gula pasir 55% dari jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran
jambu biji merah dengan 65% dari jambu biji merah (A2). Tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir 55% dari
jambu biji merah (A1) sama dengan selai lembaran jambu biji merah dengan 75%
dari jambu biji merah (A3). Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir 65% dari jambu biji merah
(A2) berbeda dengan selai lembaran jambu biji merah dengan 75% dari jambu biji
merah (A3).
Hal ini menunjukkan bahwa selai lembaran jambu biji merah A1 (55%
gula pasir) dan A2 (65% gula pasir) berbeda dalam kategori disukai panelis. A1
termasuk dalam kategori kurang suka sedangkan A2 termasuk kategori suka. Selai
lembaran jambu biji merah A1 (55% gula pasir) dan A3 (75% gula pasir) juga ada
perbedaan secara signifikan. Sedangkan selai lembaran jambu biji merah A2 (65%
gula pasir) dan A3 (75% gula pasir) berbeda dalam kategori disukai panelis.
Perlakuan A2 termasuk dalam kategori suka sedangkan A3 termasuk kategori
kurang suka.
Hal tersebut menandakan bahwa pada penelitian eksperimen ini, bahan
dan komposisi yang terbaik untuk menghasilkan rasa yang tepat dan disukai oleh

Universitas Sumatera Utara

67

panelis adalah selai lembaran jambu biji pada perlakuan A2 (65% gula pasir) dan
A1 (55% gula pasir). Komposisi dan bahan yang paling disukai oleh panelis
adalah pada perlakuan selai lembaran jambu biji merah A2 (65% gula pasir).
Rasa selai lembaran jambu biji merah A3 cenderung manis karena gula
pasir yang digunakan paling banyak (75% gula pasir). Sedangkan pada A2 (65%)
juga masih manis walaupun tidak sama sebanyak A3, dan pada A1 rasa manisnya
jauh lebih sedikit karena perbandingan gula pasir halus yang digunakan (55%).
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu
senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar
masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan
threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang
ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa
(Winarno 2008).
5.3.4 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji
Merah
Pengujian organoleptik terhadap tekstur dengan skor tertinggi adalah A2
(gula pasir halus 65%) yaitu sebesar 85 (94,4%) termasuk kategori suka. Pada A1
(gula pasir halus 55%) memiliki skor 64 (71%) termasuk kategori kurang suka.
Sedangkan A3 (gula pasir halus 75%) memiliki skor 73 (81%) termasuk kategori
suka.
Oleh karena jumlah panelis organoleptik kurang dari 50 orang maka dapat
menggunakan uji normalitas dengan Shapiro-Wilk. Berdasarkan uji normalitas

Universitas Sumatera Utara

68

menggunakan uji Shapiro-Wilk dalam aplikasi SPSS (Statistical Package for te
Social Sciences), dapat diketahui bahwa distribusi data organoleptik selai
lembaran adalah tidak normal dengan nilai signifikansi sebesar 0,0001 < α (0,05).
Oleh karena distribusi data tidak normal maka untuk menentukan ada tidaknya
perbedaan dalam sampel dapat menggunakan statistik non parametrik yaitu Uji
Krusskal Wallis.
Berdasarkan Uji Kruskal Wallis terhadap tekstur dari ketiga perlakuan
pada selai lembaran jambu biji merah menghasilkan nilai signifikansi sebesar
0,0001 < α bermakna bahwa selai lembaran jambu biji merah dengan berbagai
variasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur selai lembaran
jambu biji yang dihasilkan.
Akibat adanya perbedaan pada sampel, maka dapat dilanjutkan dengan uji
lanjutan yaitu Uji Mann Whitney untuk menilai kelompok mana yang berbeda
secara signifikan pada hasil analisis Uji Mann Whitney terhadap tekstur dari
ketiga perlakuan pada selai lembaran jambu biji merah yang dihasilkan bahwa
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur selai lembaran jambu biji merah dengan
gula pasir 55% dari jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran jambu
biji merah dengan 65% dari jambu biji merah (A2). Pada tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir 55% dari
jambu biji merah (A1) berbeda dengan selai lembaran jambu biji merah dengan
75% dari jambu biji merah (A3). Serta tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
selai lembaran jambu biji merah dengan gula pasir 65% dari jambu biji merah

Universitas Sumatera Utara

69

(A2) berbeda dengan selai lembaran jambu biji merah dengan 75% dari jambu biji
merah (A3).
Hal ini menunjukkan bahwa selai lembaran jambu biji merah A1 (55%
gula pasir) dan A2 (65% gula pasir) berbeda dalam kategori disukai panelis. A1
termasuk dalam kategori kurang suka sedangkan A2 termasuk kategori suka. Selai
lembaran jambu biji merah A1 (55% gula pasir) dan A3 (75% gula pasir) ada
perbedaan secara signifikan. Sedangkan selai lembaran jambu biji merah A2 (65%
gula pasir) dan A3 (75% gula pasir) berbeda dalam kategori disukai panelis.
Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan bahwa bahan dan komposisi
pembuatan selai lembaran jambu biji merah pada perlakuan A2 dan A3 tekstur
sudah tepat dan disukai panelis. Hanya saja tekstur yang paling disukai panelis
adalah A3. Sedangkan perlakuan selai A1 bahan dan komposisi selai lembaran
kurang membuat tekstur selai lembaran disukai.
Tekstur dari selai lembaran jambu biji merah tersebut berbentuk gel dan
mengandung serat-serat halus dan lembut dari jambu biji merah itu sendiri. Hal ini
juga dipengaruhi oleh pengolahan dengan cara memblender jambu biji merah
hingga halus dan cara memasaknya dengan api yang tidak terlalu tinggi dan tidak
terlalu rendah.
Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu
produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras,
atau lembek. Menurut Winarno (2008), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori

Universitas Sumatera Utara

70

dan kelenjer air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas
rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang.
Pada selai lembaran jambu biji merah komposisi bahan dan cara
pengolahanya berpengaruh terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur selai.
Penggunaan gula yang berlebih dapat membuat warna selai menjadi bewarna
merah

kecoklatan.

Penggunaan

agar-agar

tepung

yang

terlalu

banyak

menyebabkan selai menjadi terlalu kaku.
Berdasarkan hasil uji daya terima yang telah dilakukan dengan indikator
warna, rasa, aroma, dan tekstur terhadap selai lembaran jambu biji merah, didapat
bahwa selai lembaran pada perlakuan A2 (65% gula pasir) secara konsisten
disukai oleh panelis dalam keempat kategori yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Hal ini dapat diartikan bahwa selai lembaran jambu biji merah pada perlakuan A2
sudah memiliki komposisi dan perbandingan bahan yang tepat dan disukai oleh
panelis, sehingga dapat direkomendasikan dan dijadikan produk selai yang paling
unggul dalam penelitian ini.
5.4 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, dan Vitamin C
Pada Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Berdasarkan pengujian di laboratorium yang telah dilakukan terhadap selai
lembaran jambu biji merah didapatkan hasil bahwa selai lembaran jambu biji
merah mengandung karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin C yang telah
dilakukan di Laboratorium Biokimia FMIPA USU pada tanggal 06 - 10 Maret
2017. Berikut hasil analisis kandungan gizi selai lembaran jambu biji merah di
bawah ini :

Universitas Sumatera Utara

71

5.4.1 Kadar Karbohidrat
Berdasarkan hasil penelitian kadar karbohidrat dalam selai lembaran
jambu biji merah pada A1 (gula pasir 55%) adalah 3,26%, pada A2 (65% gula
pasir) adalah 3,37%, sedangkan pada A3 (75% gula pasir) adalah 3,58%. Jika
dilihat dari nilai kecukupan gizi, karbohidrat menyumbangkan 0,24% dari
kebutuhan karbohidrat harian pada A1 (gula pasir 55%). Pada A2 (gula pasir
65%) karbohidrat menyumbangkan 0,249% dari kebutuhan karbohidrat harian.
S