Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guava L)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu produk pertanian unggulan yang
banyak dihasilkan di Indonesia sebagai negara agraris. Jenis buah yang dihasilkan
sangat beragam dan tergolong ke dalam jenis buah tropis seperti rambutan, nanas,
manggis, durian, jambu, dan lain-lain. Jambu biji merupakan salah satu jenis buah
yang banyak dihasilkan di Indonesia, berbuah sepanjang tahun akan tetapi
memiliki harga jual yang relatif rendah (Fachruddin, 2008).
Jambu biji merah memiliki kandungan vitamin C 186 mg per 100 gr jambu
biji merah yang tiga kali lebih tinggi dari jeruk yang bermanfaat sebagai
antioksidan dan peningkatan daya tahan tubuh juga mengandung lycopene 5204
mcg per 100 gr jambu biji merah yang 2 kali lebih banyak dari tomat yang
berguna untuk melindungi kulit dari sinar ultraviolet dan melawan kanker prostat.
Jambu biji merah memiliki kandungan yang lebih komplit dan kandungan vitamin
C yang lebih tinggi dari jambu biji lainnya yang hanya 87 mg per 100 gr
(Ramayulis, 2013).
Kandungan lainnya dari jambu biji merah kaya akan asam folat, kalium,
vitamin B1, B3, B6, E, K, fosfor, kalsium, magnesium, mangan, selenium, seng,
beta-karoten dan serat yang baik dalam pemenuhan vitamin dan mineral harian.
Suwarto (2010) mengatakan bahwa jambu biji merah mengandung vitamin A
yang tinggi. Pada jambu biji yang berdaging buah merah mengandung karoten 3,1
mg per 100 gram daging buah, sedangkan pada jambu biji berdaging buah putih
1
Universitas Sumatera Utara
2
tidak terdeteksi adanya karoten (pada panjang gelombang 450 nm). Jambu biji
berdaging buah merah mengandung asam panthotenat lebih tinggi (0,17 mg) dari
yang berdaging buah putih (0,13mg). Kandungan tiamin rata jambu biji berdaging
buah merah lebih tinggi (0,059 mg) dari pada yang berdaging buah putih (0,03
mg). Sehingga jambu biji merah dapat menjadi salah satu pilihan buah yang baik
dalam pemenuhan buah harian.
Khususnya di daerah Sumatera Utara, jambu biji banyak diproduksi
namun pengolahan paska panennya masih sangat kurang. Pada tahun 2014
Sumatera Utara memasok 12.661 ton jambu biji (BPS, 2014). Deli Serdang
sebagai pusat pemasok jambu biji terbesar di Sumatera Utara. Selain masa
simpannya yang relatif singkat dan harganya yang rendah, pemanfaatan jambu biji
oleh masyarakat pada umumnya hanya sebatas untuk dikonsumsi langsung atau
dibuat minuman jus. Oleh karena itu untuk meningkatkan nilai jual dan masa
simpannya maka buah jambu biji dapat diolah menjadi produk selai yang
mempunyai nilai tambah.
Seiring dengan perkembangan zaman, banyak pola kehidupan masyarakat
yang telah berubah. Salah satunya adalah perubahan pola makan masyarakat
modern saat ini. Masyarakat kini lebih menyukai dan menggunakan produk yang
praktis dan bermanfaat. Seiring dengan mobilitas penduduk yang tinggi,
masyarakat cenderung sarapan menggunakan roti yang dinilai praktis. Roti kerap
dikonsumsi dengan berbagai selai sehingga mengakibatkan permintaan terhadap
roti dan selai terus meningkat.
Universitas Sumatera Utara
3
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan
bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran merupakan
salah satu upaya inovasi produk yang tidak hanya menjadikan produk kovensional
namun juga mempertimbangkan kemajuan dewasa ini dimana masyarakat
membutuhkan makanan yang praktis namun tentunya memiliki kandungan gizi
yang cukup.
Selai lembaran sebagai produk inovasi dinilai praktis karena tidak perlu
dilakukan proses pengolesan pada roti seperti selai konvensional namun cukup
diletakkan pada permukaan. Selain itu dengan bentuk lembaran selai lebih mudah
untuk dikemas dalam plastik, lebih mudah dalam penyajian dan tentunya lebih
mudah untuk dibawa. Pemanfaatan jambu biji merah dalam proses pembuatan
produk selai lembaran menjadikan produk ini tidak hanya sangat potensial karena
memanfaatkan buah lokal yang selama ini belum ‘dilirik’, namun juga dapat
membantu upaya peningkatan konsumsi vitamin A dan C di masyarakat yang
selama ini masih rendah.
Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran
sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu
kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat
tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agaragar. Agar-agar banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang sebagai bahan
pengental, pengemulsi, penstabil, dan berbagai fungsi lain di bidang pangan.
Universitas Sumatera Utara
4
Salah satunya adalah sebagai pengental yang digunakan pada produk jelly, selai,
marmalade, sirup dan makanan lainnya.
Agar-agar memiliki kemampuan gelasi yang cukup baik dan efisien
karena pada konsentrasi rendah 1-5% telah mampu membentuk gel yang sangat
kental dan stabil terhadap suhu dan pH. Proses pembentukan gel agar-agar terjadi
setelah suhu diturunkan dan gel agar-agar tersebut akan stabil sampai batas suhu
90-95˚C. Pada suhu tersebut agar-agar akan berubah kedalam bentuk sol dan akan
membentuk gel kembali bila suhu diturunkan sampai pada suhu 0-40˚C.
Sedangkan pH optimum agar-agar adalah 6-7 dan kekuatan gel akan sangat lemah
pada pH di bawah 2,5 (Glicksman, 1983 dalam Kornelius 2006).
Pada prinsipnya, selai terbentuk karena proses pembentukan gel yang
dihasilkan oleh interaksi antara gula, asam dan hidrokoloid. Untuk selai buah
yang berperan sebagai pengental adalah pektin yang ada pada buah. Pektin
merupakan bahan perekat antar-jaringan yang dimiliki hampir semua jenis buah,
namun dalam kadar yang berlainan (Suprapti, 2005). Buah yang digunakan
menentukan tingkat kualitas selai. Tingkat kematangan buah juga perlu
dipertimbangkan karena kandungan pektin optimum pada buah adalah pada buah
yang baru matang dan akan semakin menurun seiring dengan tingkat kematangan
buah yang semakin matang. Untuk selai yang terbuat dari buah yang sangat
matang maka penambahan bahan pengental dari luar perlu dilakukan karena
diperkirakan kandungan pektin sudah tidak mendukung dalam pembentukan gel
selai.
Universitas Sumatera Utara
5
Pemilihan jambu biji merah yang matang sebagai bahan baku pembuatan
selai kali ini agar kualitas rasa yang maksimum, sehingga membutuhkan
pengental dari luar yaitu agar-agar agar mendukung dalam pembentukan gel selai
terlebih lagi dalam pembentukan selai lembaran. Pemanfaatan agar-agar sebagai
bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah tekstur selai menjadi
lembaran yang disukai dan dapat
memenuhi menjadi salah satu alternatif
makanan dalam pemenuhan gizi harian.
Berkembangan teknologi dan pengetahuan, jambu biji
dan variannya
mulai dikembangkan oleh beberapa peneliti untuk menggali manfaat jambu biji
merah dalam pangan. Nikita (2014) meneliti tentang pengaruh perbandingan
jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap mutu
marshmallow jambu biji merah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan jambu biji merah dengan lemon
(S) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gelatin (G)
: (2,5%, 3%, 3,5%, 4%). Hasil penelitian bahwa perbandingan jambu biji merah
dengan lemon 80% : 20% dan konsentrasi gelatin 3,5% memberikan pengaruh
yang terbaik untuk mutu marshamallow jambu biji merah.
Penelitian yang dilakukan oleh Andi (2012) tentang
pengaruh
perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan
zat penstabil terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini menggunakan metode
rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan yoghurt dengan
ekstrak buah jambu biji merah (Y): (40%:60%), (30%:70%), (20%:80%), dan
(10%:90%) dan perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) (A) : (1:4),
Universitas Sumatera Utara
6
(2:3), (3:2), dan (4:1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan yoghurt
dengan ekstrak buah jambu biji merah memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS),
kadar protein, total mikroba, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa serta
tekstur.
Penelitian lainnya dilakukan oleh Gustin dkk (2014) tentang formula selai
lembaran dari campuran rumput laut K. alvarezii dan buah nenas terbaik
berdasarkan nilai organoleptik hedonik selai lembaran. Hasil dari penelitian
menunjukkan bahwa formula terpilih adalah selai lembaran dengan perbandingan
bahan rumput laut dan buah nenas sebesar 1:2.
Melihat kondisi di atas maka perlu dilakukan diversifikasi bahan pangan
dari buah jambu biji merah, salah satunya adalah selai lembaran melalui
ekperimen yaitu Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji
Merah (Psidium guajava L).
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima selai
dan nilai gizi selai lembaran jambu biji merah ((Psidium guajava L).
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima
masyarakat dan nilai gizi selai lembaran jambu biji merah.
Universitas Sumatera Utara
7
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaaat dari penelitian yang dilakukan adalah
1. Memberi informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk makanan dari jambu biji merah.
2. Memberikan informasi mengenai pembuatan dan kandungan gizi selai
lembaran dari jambu biji merah.
3. Menambah variasi pangan olahan yang bermanfaat dan bernilai gizi
lebih.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu produk pertanian unggulan yang
banyak dihasilkan di Indonesia sebagai negara agraris. Jenis buah yang dihasilkan
sangat beragam dan tergolong ke dalam jenis buah tropis seperti rambutan, nanas,
manggis, durian, jambu, dan lain-lain. Jambu biji merupakan salah satu jenis buah
yang banyak dihasilkan di Indonesia, berbuah sepanjang tahun akan tetapi
memiliki harga jual yang relatif rendah (Fachruddin, 2008).
Jambu biji merah memiliki kandungan vitamin C 186 mg per 100 gr jambu
biji merah yang tiga kali lebih tinggi dari jeruk yang bermanfaat sebagai
antioksidan dan peningkatan daya tahan tubuh juga mengandung lycopene 5204
mcg per 100 gr jambu biji merah yang 2 kali lebih banyak dari tomat yang
berguna untuk melindungi kulit dari sinar ultraviolet dan melawan kanker prostat.
Jambu biji merah memiliki kandungan yang lebih komplit dan kandungan vitamin
C yang lebih tinggi dari jambu biji lainnya yang hanya 87 mg per 100 gr
(Ramayulis, 2013).
Kandungan lainnya dari jambu biji merah kaya akan asam folat, kalium,
vitamin B1, B3, B6, E, K, fosfor, kalsium, magnesium, mangan, selenium, seng,
beta-karoten dan serat yang baik dalam pemenuhan vitamin dan mineral harian.
Suwarto (2010) mengatakan bahwa jambu biji merah mengandung vitamin A
yang tinggi. Pada jambu biji yang berdaging buah merah mengandung karoten 3,1
mg per 100 gram daging buah, sedangkan pada jambu biji berdaging buah putih
1
Universitas Sumatera Utara
2
tidak terdeteksi adanya karoten (pada panjang gelombang 450 nm). Jambu biji
berdaging buah merah mengandung asam panthotenat lebih tinggi (0,17 mg) dari
yang berdaging buah putih (0,13mg). Kandungan tiamin rata jambu biji berdaging
buah merah lebih tinggi (0,059 mg) dari pada yang berdaging buah putih (0,03
mg). Sehingga jambu biji merah dapat menjadi salah satu pilihan buah yang baik
dalam pemenuhan buah harian.
Khususnya di daerah Sumatera Utara, jambu biji banyak diproduksi
namun pengolahan paska panennya masih sangat kurang. Pada tahun 2014
Sumatera Utara memasok 12.661 ton jambu biji (BPS, 2014). Deli Serdang
sebagai pusat pemasok jambu biji terbesar di Sumatera Utara. Selain masa
simpannya yang relatif singkat dan harganya yang rendah, pemanfaatan jambu biji
oleh masyarakat pada umumnya hanya sebatas untuk dikonsumsi langsung atau
dibuat minuman jus. Oleh karena itu untuk meningkatkan nilai jual dan masa
simpannya maka buah jambu biji dapat diolah menjadi produk selai yang
mempunyai nilai tambah.
Seiring dengan perkembangan zaman, banyak pola kehidupan masyarakat
yang telah berubah. Salah satunya adalah perubahan pola makan masyarakat
modern saat ini. Masyarakat kini lebih menyukai dan menggunakan produk yang
praktis dan bermanfaat. Seiring dengan mobilitas penduduk yang tinggi,
masyarakat cenderung sarapan menggunakan roti yang dinilai praktis. Roti kerap
dikonsumsi dengan berbagai selai sehingga mengakibatkan permintaan terhadap
roti dan selai terus meningkat.
Universitas Sumatera Utara
3
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan
bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran merupakan
salah satu upaya inovasi produk yang tidak hanya menjadikan produk kovensional
namun juga mempertimbangkan kemajuan dewasa ini dimana masyarakat
membutuhkan makanan yang praktis namun tentunya memiliki kandungan gizi
yang cukup.
Selai lembaran sebagai produk inovasi dinilai praktis karena tidak perlu
dilakukan proses pengolesan pada roti seperti selai konvensional namun cukup
diletakkan pada permukaan. Selain itu dengan bentuk lembaran selai lebih mudah
untuk dikemas dalam plastik, lebih mudah dalam penyajian dan tentunya lebih
mudah untuk dibawa. Pemanfaatan jambu biji merah dalam proses pembuatan
produk selai lembaran menjadikan produk ini tidak hanya sangat potensial karena
memanfaatkan buah lokal yang selama ini belum ‘dilirik’, namun juga dapat
membantu upaya peningkatan konsumsi vitamin A dan C di masyarakat yang
selama ini masih rendah.
Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran
sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu
kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat
tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agaragar. Agar-agar banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang sebagai bahan
pengental, pengemulsi, penstabil, dan berbagai fungsi lain di bidang pangan.
Universitas Sumatera Utara
4
Salah satunya adalah sebagai pengental yang digunakan pada produk jelly, selai,
marmalade, sirup dan makanan lainnya.
Agar-agar memiliki kemampuan gelasi yang cukup baik dan efisien
karena pada konsentrasi rendah 1-5% telah mampu membentuk gel yang sangat
kental dan stabil terhadap suhu dan pH. Proses pembentukan gel agar-agar terjadi
setelah suhu diturunkan dan gel agar-agar tersebut akan stabil sampai batas suhu
90-95˚C. Pada suhu tersebut agar-agar akan berubah kedalam bentuk sol dan akan
membentuk gel kembali bila suhu diturunkan sampai pada suhu 0-40˚C.
Sedangkan pH optimum agar-agar adalah 6-7 dan kekuatan gel akan sangat lemah
pada pH di bawah 2,5 (Glicksman, 1983 dalam Kornelius 2006).
Pada prinsipnya, selai terbentuk karena proses pembentukan gel yang
dihasilkan oleh interaksi antara gula, asam dan hidrokoloid. Untuk selai buah
yang berperan sebagai pengental adalah pektin yang ada pada buah. Pektin
merupakan bahan perekat antar-jaringan yang dimiliki hampir semua jenis buah,
namun dalam kadar yang berlainan (Suprapti, 2005). Buah yang digunakan
menentukan tingkat kualitas selai. Tingkat kematangan buah juga perlu
dipertimbangkan karena kandungan pektin optimum pada buah adalah pada buah
yang baru matang dan akan semakin menurun seiring dengan tingkat kematangan
buah yang semakin matang. Untuk selai yang terbuat dari buah yang sangat
matang maka penambahan bahan pengental dari luar perlu dilakukan karena
diperkirakan kandungan pektin sudah tidak mendukung dalam pembentukan gel
selai.
Universitas Sumatera Utara
5
Pemilihan jambu biji merah yang matang sebagai bahan baku pembuatan
selai kali ini agar kualitas rasa yang maksimum, sehingga membutuhkan
pengental dari luar yaitu agar-agar agar mendukung dalam pembentukan gel selai
terlebih lagi dalam pembentukan selai lembaran. Pemanfaatan agar-agar sebagai
bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah tekstur selai menjadi
lembaran yang disukai dan dapat
memenuhi menjadi salah satu alternatif
makanan dalam pemenuhan gizi harian.
Berkembangan teknologi dan pengetahuan, jambu biji
dan variannya
mulai dikembangkan oleh beberapa peneliti untuk menggali manfaat jambu biji
merah dalam pangan. Nikita (2014) meneliti tentang pengaruh perbandingan
jambu biji merah dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap mutu
marshmallow jambu biji merah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan jambu biji merah dengan lemon
(S) : (50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%) dan konsentrasi gelatin (G)
: (2,5%, 3%, 3,5%, 4%). Hasil penelitian bahwa perbandingan jambu biji merah
dengan lemon 80% : 20% dan konsentrasi gelatin 3,5% memberikan pengaruh
yang terbaik untuk mutu marshamallow jambu biji merah.
Penelitian yang dilakukan oleh Andi (2012) tentang
pengaruh
perbandingan yoghurt dengan ekstrak buah jambu biji merah dan perbandingan
zat penstabil terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini menggunakan metode
rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan yoghurt dengan
ekstrak buah jambu biji merah (Y): (40%:60%), (30%:70%), (20%:80%), dan
(10%:90%) dan perbandingan zat penstabil (agar-agar : karagenan) (A) : (1:4),
Universitas Sumatera Utara
6
(2:3), (3:2), dan (4:1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan yoghurt
dengan ekstrak buah jambu biji merah memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS),
kadar protein, total mikroba, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa serta
tekstur.
Penelitian lainnya dilakukan oleh Gustin dkk (2014) tentang formula selai
lembaran dari campuran rumput laut K. alvarezii dan buah nenas terbaik
berdasarkan nilai organoleptik hedonik selai lembaran. Hasil dari penelitian
menunjukkan bahwa formula terpilih adalah selai lembaran dengan perbandingan
bahan rumput laut dan buah nenas sebesar 1:2.
Melihat kondisi di atas maka perlu dilakukan diversifikasi bahan pangan
dari buah jambu biji merah, salah satunya adalah selai lembaran melalui
ekperimen yaitu Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji
Merah (Psidium guajava L).
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima selai
dan nilai gizi selai lembaran jambu biji merah ((Psidium guajava L).
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima
masyarakat dan nilai gizi selai lembaran jambu biji merah.
Universitas Sumatera Utara
7
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaaat dari penelitian yang dilakukan adalah
1. Memberi informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk makanan dari jambu biji merah.
2. Memberikan informasi mengenai pembuatan dan kandungan gizi selai
lembaran dari jambu biji merah.
3. Menambah variasi pangan olahan yang bermanfaat dan bernilai gizi
lebih.
Universitas Sumatera Utara