Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guava L)
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI
MERAH (Psidium guava L)
SKRIPSI
Oleh :
NUR ZAKIAH
NIM. 131000491
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI
MERAH (Psidium guava L)
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NUR ZAKIAH
NIM. 131000491
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI
MERAH (Psidium guava L)
PERNYATAAN
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI SELAI LEMBARAN
JAMBU BIJI MERAH (Psidium guava L)
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini disebut dalam daftar pustaka.
Medan,
Juni 2017
Nur Zakiah
NIM. 131000491
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Pola kehidupan masyarakat modern telah banyak berubah, menuntut
segala sesuatu serba praktis tidak terkecuali dengan masalah pengolahan
makanan. Selai sebagai salah satu makanan olahan yang ada di pasaran, umumnya
dalam bentuk selai oles yang dianggap kurang praktis dalam penyajiannya
sehingga perlu pengembangan bentuk olahan yang lebih inovatif sebagai contoh
selai lembaran. Jambu biji merah merupakan buah yang murah, mudah
ditemukan, dan kaya akan gizi dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan
inovatif sebagai selai lembaran jambu biji merah. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi dari selai lembaran jambu biji merah.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan tiga perlakuan yaitu 55% gula pasir dari jambu biji merah, 65%
gula pasir dari jambu biji merah, dan 75% gula pasir dari jambu biji merah. Uji
daya terima selai lembaran jambu biji merah dilakukan terhadap 30 mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan analisis zat gizi
dilakukan di Laboratorium Biokimia FMIPA USU.
Berdasarkan analisa uji Kruskall Wallis H, penambahan gula pasir dan
jambu biji merah memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa dan tekstur
selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik terhadap rasa dan tekstur
selai yang paling disukai adalah selai lembaran dengan 65% gula pasir (A2).
Sedangkan hasil uji organoleptik terhadap warna dan aroma selai lembaran pada
ketiga perlakuan adalah tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Warna dan
aroma selai lembaran pada ketiga perlakuan masuk dalam kategori disukai
panelis. Perlakuan pada sampel yang secara konsisten disukai panelis pada tiap
indikator warna, aroma, rasa dan tekstur adalah sampel A2 (65%gula pasir). Hasil
analisis kandungan nilai gizi selai lembaran tertinggi pada perlakuan A3 (75%
gula pasir) mengandung karbohidrat sebesar 3,58% protein sebesar 0,569% lemak
sebesar 4,90% dan vitamin C sebesar 59,84%.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan jambu biji merah
menjadi selai lembaran sebagai alternatif makanan tambahan inovatif kaya gizi
dan pelengkap roti.
Kata Kunci : Uji Daya Terima, Selai Lembaran, Jambu Biji Merah,
Nilai Gizi
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The pattern of modern life has changed, everything demands practical
unexception with the problem of food processing. Jam as one of the processed
foods on the public, generally the smeared jam are regarded less practical in the
presentation, so it is necessary to develop of more innovative processed form as
an example of a slices jam. Guava is a cheap fruit, easy to find, and rich of
nutrients that is utilized become the innovative processed products as a slices
guava jam. This research purpose to determine the acceptability test and also
determine nutritional content of the slices guava jam.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design with three treatments, the treatmens are the addition 55% of
sugar, 65% of sugar and 75% of sugar. The sugar of percentage was calculated
from comparison between the sugar and guava. The acceptability test the slices
guava jam by 30 students in faculty of Public Health, University of North
Sumatera and nutrient analysis was tested in laboratory of Biochemistry Faculty
Mathematics and Natural Sciences, University of North Sumatera.
The Kruskall Wallis H test, the addition of sugar in the manufacture of
slices guava gives a significantly different effect on texture and flavor of slice
guava jam. The results of organoleptic test on flavor and texture of the most
preferred was jam with 65% sugar (A2). While the results of organoleptic test on
color and aroma on the three treatments wasn’t difference significantly.
The colors and aromas of all three treatments into were preferred category of
panelists. Treatment of consistently were favored samples by panelists of each
flavor, aroma, color, and texture indicator of A2 (65% sugar). The result of
highest nutrient content of the slices jam analysis showed that third treatments
(75% of sugar) has content 3,58% of carbohydrate; 0,569% of protein; 4,90% of
fat and 59,84% of vitamin C.
Then suggested to the society in order to take advantage of guava become
the slices jam as an additional food alternatives that rich of nutrient and
complementary bread.
Keyword : Acceptability test, Slices Jam, Guava, Nutrient content
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, atas berkat
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul : “ Uji
Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah”. Penulisan
skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Saya menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak yang
bersifat moril maupun material, skripsi ini tidak dapat diselesaikan. Oleh karena
itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Runtung, S.H, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU dan para wakil dekan.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
4. Ir.Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D, selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang
telah membimbing penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
5. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, Mkes, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang
telah membimbing penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
6. Prof . Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si, selaku Dosen Penguji I yang telah
memberikan saran dan kritik dalam penyempurnaan skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
7. Dra. Lina Tarigan, Apt, M.S, M.Kes, selaku Dosen Penasehat Akademik
yang membimbing penulis selama perkuliahan di Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU
8. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara
Secara khusus penulis mengucapkan terimakasih yang begitu besar dan tak
terhingga kepada :
1. Ayahanda Warsidi dan Ibunda Ani yang telah membesarkan dan
mendidik penulis dengan penuh kasih sayang, dukungan, semangat,
fasilitas, serta doa yang selalu diberikan kepada penulis dalam
menyelesaikan pendidikan.
2. Saudara kandung penulis, Kakanda tercinta Fadilah Ayu, Abangnda
Wawan, dan Adinda Lailan, atas kasih sayang, dukungan, semangat dan
doa yang telah diberikan selama ini.
3. Sahabat terbaik selama masa perkuliahan, Rizky Nanda, Ira Febriany,
Abdullah Yasin, Monag Sinaga, Sri Intan, Famy Bisawqi, Oktri Nanda,
atas semangat, hiburan, pertolongan, serta doa yang diberikan kepada
penulis.
4. Teman seperjuangan saat PBL Desa Pondok Tengah, Ridho, Irma, Rotua,
Hernita, Dila atas dukungan, hiburan, bantuan, dan doa yang diberikan
selama ini.
5. Keluarga besar Gizi Kesehatan Masyarakat angkatan 2013 untuk
kerjasama dan semangat selama perkuliahan.
vi
Universitas Sumatera Utara
6. Karya Salemba Empat dan Paguyuban Karya Salemba Empat USU atas
bantuan materi, relasi, pengalaman dan pengembangan diri yang diberikan
kepada penulis selama perkuliahan.
7. Wardah Beauty Agent Medan atas bantuan materi, relasi, pengalaman dan
pengembangan diri yang diberikan kepada penulis selama ini.
Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangan dan belum sempurna,
namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada
pembaca.
Medan,
Juni 2017
Penulis
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
ABSTRAK .................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI .............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 6
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 6
1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 8
2.1 Jambu Biji Merah ........................................................................... 8
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Jambu Biji Merah ....................... 10
2.1.2 Komposisi Gizi Jambu Biji Merah ...................................... 11
2.1.3 Kegunaan dan Manfaat Jambu Biji Merah ........................... 12
2.2 Agar-agar Tepung......................................................................... 14
2.2.1 Struktur dan Sifat Fisika Kimia Agar-agar Tepung .............. 14
2.2.2 Aplikasi Agar-agar Tepung ................................................. 15
2.3 Selai ............................................................................................. 17
2.4 Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai ........................................... 20
2.4.1 Jambu Biji Merah................................................................ 21
2.4.2 Gula .................................................................................... 21
2.4.3 Air ...................................................................................... 21
2.4.4 Gum .................................................................................... 22
2.4.5 Asam Sitrat ......................................................................... 23
2.5 Pengolahan Selai .......................................................................... 23
2.6 Resep Dasar dan Cara Pembuatan Selai Lembaran ........................ 26
2.7 Daya Terima Makanan ................................................................. 27
2.8 Uji Organoleptik ........................................................................... 30
2.9 Panelis ......................................................................................... 31
2.10 Kerangka Konsep Penelitian ....................................................... 33
viii
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 34
3.1 Jenis Penelitian ........................................................................................ 34
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian................................................................... 34
3.3 Objek Penelitian....................................................................................... 35
3.4 Definisi Operasional ................................................................................ 35
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ........................................................... 36
3.6 Tahap Penelitian....................................................................................... 37
3.7 Penilain Uji Daya Terima ........................................................................ 39
3.8 Metode Analisis Data ............................................................................... 41
3.9 Analisis Proksimat ................................................................................... 43
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................... 48
4.1 Karakteristik Selai Lembaran Jambu Biji Merah ...................................... 48
4.2 Deskriptif Panelis ..................................................................................... 49
4.3 Analisis Organoleptik Selai Lembaran Jambu Biji Merah ......................... 49
4.4 Analisis Kandungan Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah .................... 57
4.5 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Lembaran dengan Selai ................... 59
BAB V PEMBAHASAN .............................................................................. 60
5.1 Karakteristik Selai Lembaran Jambu Biji Merah ...................................... 60
5.2 Deskriptif Panelis ..................................................................................... 60
5.3 Analisis Organoleptik Selai Lembaran Jambu Biji Merah ......................... 61
5.4 Analisis Kandungan Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah .................... 70
5.5 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Lembaran dengan Selai ................... 75
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 77
6.1 Kesimpulan .............................................................................................. 77
6.2 Saran........................................................................................................ 78
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 79
DAFTAR LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Energi Dan Gizi Dari Jambu Biji Merah...................... 12
Tabel 2.2 Standar Mutu Agar-Agar Menurut Food Chemical Codex............. 16
Tabel 2.3 Standar Mutu Agar-Agar Tepung menurut SNI 01-2802 1995 ...... 16
Tabel 2.4 Kriteria Mutu Selai Buah ............................................................... 19
Tabel 2.5 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 3746-2008) ..................................... 20
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Penelitian ......................................................... 34
Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ............................... 40
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan...................................... 43
Tabel 4.1 Karakteristik Selai Lembarann Jambu Biji Merah .......................... 49
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Selai ....................................... 50
Tabel 4.3 Hasil Uji Kruskal Wallis Terhadap Warna Selai............................. 51
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Selai ....................................... 52
Tabel 4.5. Hasil Uji Kruskal Wallis Terhadap Aroma Selai ........................... 52
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Selai .......................................... 53
Tabel 4.7 Hasil Analisis Uji Kruskal Waliis Terhadap Rasa Selai .................. 54
Tabel 4.8 Hasil Uji MannWhitney Terhadap Rasa ........................................ 54
Tabel 4.9 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur .............................................. 55
Tabel 4.10 Hasil Analisis Uji Kruskal Waliis Terhadap ................................. 56
Tabel 4.11 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Tekstur .................................. 56
Tabel 4.12 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Selai .................................. 57
Tabel 4.13 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A1 .................... 57
x
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.14 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A2 .................... 58
Tabel 4.15 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A3 .................... 58
Tabel 4.16 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Lembaran Jambu Biji dengan
Morin Selai Strawberry................................................................ 59
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Jambu biji (Psidium guajava L.) .................................................. 9
Gambar 2.2 Skema pembuatan selai secara umum ....................................... 26
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian...................................................... 33
Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Selai pada Penelitian ...................... 37
Gambar 4.1 Selai Lembarann Jambu Biji Merah ........................................... 48
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
: Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 2
: Surat Izin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat
Lampiran 3
: Surat Hasil Analisa Laboratorium
Lampiran 4
: Surat Selesai Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat
Lampiran 5
: Hasil Olahan Data SPSS
Lampiran 6
: Dokumentasi penelitian
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Nur Zakiah
Tempat/Tanggal Lahir: Balige, 29 April 1995
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Anak ke
: 3 dari 4 bersaudara
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Alamat Rumah
: Jl. Gereja No 7C Balige Kab. Tobasamosir SUMUT
RIWAYAT PENDIDIKAN
Tahun 2001-2007
: SD N NO. 173522 BALIGE
Tahun 2007-2010
: SMP N 4 BALIGE
Tahun 20010-2013
: SMA N 2 BALIGE
Tahun 2013-2017
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
RIWAYAT ORGANISASI
1.
2.
3.
4.
UKMI Al-Ishlah FKM Universitas Sumatera Utara
UKM Pengabdian Masyarakat FKM Universitas Sumatera Utara
Paguyuban Alumni SMA N 2 BALIGE
Paguyuban Karya Salemba Empat Universitas Sumatera Utara
xiv
Universitas Sumatera Utara
MERAH (Psidium guava L)
SKRIPSI
Oleh :
NUR ZAKIAH
NIM. 131000491
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI
MERAH (Psidium guava L)
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NUR ZAKIAH
NIM. 131000491
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI
MERAH (Psidium guava L)
PERNYATAAN
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI SELAI LEMBARAN
JAMBU BIJI MERAH (Psidium guava L)
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini disebut dalam daftar pustaka.
Medan,
Juni 2017
Nur Zakiah
NIM. 131000491
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Pola kehidupan masyarakat modern telah banyak berubah, menuntut
segala sesuatu serba praktis tidak terkecuali dengan masalah pengolahan
makanan. Selai sebagai salah satu makanan olahan yang ada di pasaran, umumnya
dalam bentuk selai oles yang dianggap kurang praktis dalam penyajiannya
sehingga perlu pengembangan bentuk olahan yang lebih inovatif sebagai contoh
selai lembaran. Jambu biji merah merupakan buah yang murah, mudah
ditemukan, dan kaya akan gizi dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan
inovatif sebagai selai lembaran jambu biji merah. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi dari selai lembaran jambu biji merah.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan tiga perlakuan yaitu 55% gula pasir dari jambu biji merah, 65%
gula pasir dari jambu biji merah, dan 75% gula pasir dari jambu biji merah. Uji
daya terima selai lembaran jambu biji merah dilakukan terhadap 30 mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan analisis zat gizi
dilakukan di Laboratorium Biokimia FMIPA USU.
Berdasarkan analisa uji Kruskall Wallis H, penambahan gula pasir dan
jambu biji merah memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa dan tekstur
selai lembaran yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik terhadap rasa dan tekstur
selai yang paling disukai adalah selai lembaran dengan 65% gula pasir (A2).
Sedangkan hasil uji organoleptik terhadap warna dan aroma selai lembaran pada
ketiga perlakuan adalah tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Warna dan
aroma selai lembaran pada ketiga perlakuan masuk dalam kategori disukai
panelis. Perlakuan pada sampel yang secara konsisten disukai panelis pada tiap
indikator warna, aroma, rasa dan tekstur adalah sampel A2 (65%gula pasir). Hasil
analisis kandungan nilai gizi selai lembaran tertinggi pada perlakuan A3 (75%
gula pasir) mengandung karbohidrat sebesar 3,58% protein sebesar 0,569% lemak
sebesar 4,90% dan vitamin C sebesar 59,84%.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan jambu biji merah
menjadi selai lembaran sebagai alternatif makanan tambahan inovatif kaya gizi
dan pelengkap roti.
Kata Kunci : Uji Daya Terima, Selai Lembaran, Jambu Biji Merah,
Nilai Gizi
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The pattern of modern life has changed, everything demands practical
unexception with the problem of food processing. Jam as one of the processed
foods on the public, generally the smeared jam are regarded less practical in the
presentation, so it is necessary to develop of more innovative processed form as
an example of a slices jam. Guava is a cheap fruit, easy to find, and rich of
nutrients that is utilized become the innovative processed products as a slices
guava jam. This research purpose to determine the acceptability test and also
determine nutritional content of the slices guava jam.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design with three treatments, the treatmens are the addition 55% of
sugar, 65% of sugar and 75% of sugar. The sugar of percentage was calculated
from comparison between the sugar and guava. The acceptability test the slices
guava jam by 30 students in faculty of Public Health, University of North
Sumatera and nutrient analysis was tested in laboratory of Biochemistry Faculty
Mathematics and Natural Sciences, University of North Sumatera.
The Kruskall Wallis H test, the addition of sugar in the manufacture of
slices guava gives a significantly different effect on texture and flavor of slice
guava jam. The results of organoleptic test on flavor and texture of the most
preferred was jam with 65% sugar (A2). While the results of organoleptic test on
color and aroma on the three treatments wasn’t difference significantly.
The colors and aromas of all three treatments into were preferred category of
panelists. Treatment of consistently were favored samples by panelists of each
flavor, aroma, color, and texture indicator of A2 (65% sugar). The result of
highest nutrient content of the slices jam analysis showed that third treatments
(75% of sugar) has content 3,58% of carbohydrate; 0,569% of protein; 4,90% of
fat and 59,84% of vitamin C.
Then suggested to the society in order to take advantage of guava become
the slices jam as an additional food alternatives that rich of nutrient and
complementary bread.
Keyword : Acceptability test, Slices Jam, Guava, Nutrient content
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, atas berkat
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul : “ Uji
Daya Terima dan Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah”. Penulisan
skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai
gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Saya menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak yang
bersifat moril maupun material, skripsi ini tidak dapat diselesaikan. Oleh karena
itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Runtung, S.H, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU dan para wakil dekan.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
4. Ir.Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D, selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang
telah membimbing penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
5. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, Mkes, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang
telah membimbing penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
6. Prof . Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si, selaku Dosen Penguji I yang telah
memberikan saran dan kritik dalam penyempurnaan skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
7. Dra. Lina Tarigan, Apt, M.S, M.Kes, selaku Dosen Penasehat Akademik
yang membimbing penulis selama perkuliahan di Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU
8. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara
Secara khusus penulis mengucapkan terimakasih yang begitu besar dan tak
terhingga kepada :
1. Ayahanda Warsidi dan Ibunda Ani yang telah membesarkan dan
mendidik penulis dengan penuh kasih sayang, dukungan, semangat,
fasilitas, serta doa yang selalu diberikan kepada penulis dalam
menyelesaikan pendidikan.
2. Saudara kandung penulis, Kakanda tercinta Fadilah Ayu, Abangnda
Wawan, dan Adinda Lailan, atas kasih sayang, dukungan, semangat dan
doa yang telah diberikan selama ini.
3. Sahabat terbaik selama masa perkuliahan, Rizky Nanda, Ira Febriany,
Abdullah Yasin, Monag Sinaga, Sri Intan, Famy Bisawqi, Oktri Nanda,
atas semangat, hiburan, pertolongan, serta doa yang diberikan kepada
penulis.
4. Teman seperjuangan saat PBL Desa Pondok Tengah, Ridho, Irma, Rotua,
Hernita, Dila atas dukungan, hiburan, bantuan, dan doa yang diberikan
selama ini.
5. Keluarga besar Gizi Kesehatan Masyarakat angkatan 2013 untuk
kerjasama dan semangat selama perkuliahan.
vi
Universitas Sumatera Utara
6. Karya Salemba Empat dan Paguyuban Karya Salemba Empat USU atas
bantuan materi, relasi, pengalaman dan pengembangan diri yang diberikan
kepada penulis selama perkuliahan.
7. Wardah Beauty Agent Medan atas bantuan materi, relasi, pengalaman dan
pengembangan diri yang diberikan kepada penulis selama ini.
Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangan dan belum sempurna,
namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada
pembaca.
Medan,
Juni 2017
Penulis
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
ABSTRAK .................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI .............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 6
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 6
1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 8
2.1 Jambu Biji Merah ........................................................................... 8
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Jambu Biji Merah ....................... 10
2.1.2 Komposisi Gizi Jambu Biji Merah ...................................... 11
2.1.3 Kegunaan dan Manfaat Jambu Biji Merah ........................... 12
2.2 Agar-agar Tepung......................................................................... 14
2.2.1 Struktur dan Sifat Fisika Kimia Agar-agar Tepung .............. 14
2.2.2 Aplikasi Agar-agar Tepung ................................................. 15
2.3 Selai ............................................................................................. 17
2.4 Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai ........................................... 20
2.4.1 Jambu Biji Merah................................................................ 21
2.4.2 Gula .................................................................................... 21
2.4.3 Air ...................................................................................... 21
2.4.4 Gum .................................................................................... 22
2.4.5 Asam Sitrat ......................................................................... 23
2.5 Pengolahan Selai .......................................................................... 23
2.6 Resep Dasar dan Cara Pembuatan Selai Lembaran ........................ 26
2.7 Daya Terima Makanan ................................................................. 27
2.8 Uji Organoleptik ........................................................................... 30
2.9 Panelis ......................................................................................... 31
2.10 Kerangka Konsep Penelitian ....................................................... 33
viii
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 34
3.1 Jenis Penelitian ........................................................................................ 34
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian................................................................... 34
3.3 Objek Penelitian....................................................................................... 35
3.4 Definisi Operasional ................................................................................ 35
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ........................................................... 36
3.6 Tahap Penelitian....................................................................................... 37
3.7 Penilain Uji Daya Terima ........................................................................ 39
3.8 Metode Analisis Data ............................................................................... 41
3.9 Analisis Proksimat ................................................................................... 43
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................... 48
4.1 Karakteristik Selai Lembaran Jambu Biji Merah ...................................... 48
4.2 Deskriptif Panelis ..................................................................................... 49
4.3 Analisis Organoleptik Selai Lembaran Jambu Biji Merah ......................... 49
4.4 Analisis Kandungan Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah .................... 57
4.5 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Lembaran dengan Selai ................... 59
BAB V PEMBAHASAN .............................................................................. 60
5.1 Karakteristik Selai Lembaran Jambu Biji Merah ...................................... 60
5.2 Deskriptif Panelis ..................................................................................... 60
5.3 Analisis Organoleptik Selai Lembaran Jambu Biji Merah ......................... 61
5.4 Analisis Kandungan Gizi Selai Lembaran Jambu Biji Merah .................... 70
5.5 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Lembaran dengan Selai ................... 75
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 77
6.1 Kesimpulan .............................................................................................. 77
6.2 Saran........................................................................................................ 78
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 79
DAFTAR LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Energi Dan Gizi Dari Jambu Biji Merah...................... 12
Tabel 2.2 Standar Mutu Agar-Agar Menurut Food Chemical Codex............. 16
Tabel 2.3 Standar Mutu Agar-Agar Tepung menurut SNI 01-2802 1995 ...... 16
Tabel 2.4 Kriteria Mutu Selai Buah ............................................................... 19
Tabel 2.5 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 3746-2008) ..................................... 20
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Penelitian ......................................................... 34
Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ............................... 40
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan...................................... 43
Tabel 4.1 Karakteristik Selai Lembarann Jambu Biji Merah .......................... 49
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Selai ....................................... 50
Tabel 4.3 Hasil Uji Kruskal Wallis Terhadap Warna Selai............................. 51
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Selai ....................................... 52
Tabel 4.5. Hasil Uji Kruskal Wallis Terhadap Aroma Selai ........................... 52
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Selai .......................................... 53
Tabel 4.7 Hasil Analisis Uji Kruskal Waliis Terhadap Rasa Selai .................. 54
Tabel 4.8 Hasil Uji MannWhitney Terhadap Rasa ........................................ 54
Tabel 4.9 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur .............................................. 55
Tabel 4.10 Hasil Analisis Uji Kruskal Waliis Terhadap ................................. 56
Tabel 4.11 Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Tekstur .................................. 56
Tabel 4.12 Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Selai .................................. 57
Tabel 4.13 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A1 .................... 57
x
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.14 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A2 .................... 58
Tabel 4.15 Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Jambu Biji A3 .................... 58
Tabel 4.16 Perbandingan Kandungan Gizi Selai Lembaran Jambu Biji dengan
Morin Selai Strawberry................................................................ 59
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Jambu biji (Psidium guajava L.) .................................................. 9
Gambar 2.2 Skema pembuatan selai secara umum ....................................... 26
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian...................................................... 33
Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Selai pada Penelitian ...................... 37
Gambar 4.1 Selai Lembarann Jambu Biji Merah ........................................... 48
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
: Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 2
: Surat Izin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat
Lampiran 3
: Surat Hasil Analisa Laboratorium
Lampiran 4
: Surat Selesai Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat
Lampiran 5
: Hasil Olahan Data SPSS
Lampiran 6
: Dokumentasi penelitian
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Nur Zakiah
Tempat/Tanggal Lahir: Balige, 29 April 1995
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Anak ke
: 3 dari 4 bersaudara
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Alamat Rumah
: Jl. Gereja No 7C Balige Kab. Tobasamosir SUMUT
RIWAYAT PENDIDIKAN
Tahun 2001-2007
: SD N NO. 173522 BALIGE
Tahun 2007-2010
: SMP N 4 BALIGE
Tahun 20010-2013
: SMA N 2 BALIGE
Tahun 2013-2017
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
RIWAYAT ORGANISASI
1.
2.
3.
4.
UKMI Al-Ishlah FKM Universitas Sumatera Utara
UKM Pengabdian Masyarakat FKM Universitas Sumatera Utara
Paguyuban Alumni SMA N 2 BALIGE
Paguyuban Karya Salemba Empat Universitas Sumatera Utara
xiv
Universitas Sumatera Utara