Penanganan Bahan Baku Pastry Dan Bakery Dalam Upaya Mempertahankan Standar Kualitas Di Hotel J.W Marriott Medan

PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM

UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI

HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN

KERTAS KARYA

OLEH

PUSPA PRATIWI

092204032

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

M E D A N

LEMBAR PERSETUJUAN

PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM

UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI HOTEL J.W

MARRIOTT MEDAN

OLEH

PUSPA PRATIWI

092204032

Dosen Pembimbing,

Dosen Pembaca,

Rizky Hadi Nasution, S.E.

NIP. 19640821 199802 2 001

Arwina Sufika, S.E., M.Si.

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Kertas Karya : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY

DAN BAKERY DALAM UPAYA

MEMPERTAHANKAN STANDAR

KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT

MEDAN

Oleh

: PUSPA PRATIWI

NIM

: 092204032

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

NIP. 19511013 197603 1 001

Dr. Syahron Lubis, M.A.

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Ketua,

NIP. 19640821 199802 2 001

Arwina Sufika, S.E., M.Si.

ABSTRAKSI

Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan

“Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Beverage

Department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang

berjudul “Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery Dalam Upaya Mempertahankan Standar Kualitas Di Hotel J.W Marriott Medan” akan membahas proses penanganan bahan baku pastry dan bakery, sehingga menghasilkan kualitas produk yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk pastry hotel itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry dan bakery yang dihasilkan menjadi suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung promosi hotel disamping promosi-promosi hotel lainnya.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini dapat selesai. Kerta karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma D-III Pariwisata Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangya diktat dan buku-buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasarkan kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan yang diperlukan dari pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.

Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumtera Utara, serta sebagai Dosen

Pembaca yang telah banyak membantu dan memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

3. Bapak Rizky Hadi, S.E., selaku dosen pembimbing yang dengan susah payah mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

4. Bapak Muadi Suratmo, selaku Koordiantor Praktek Bidang Perhotelan, yang telah membantu penulis untuk melaksanakan praktek di Hotel J.W Marriott Medan.

5. Seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

6. Ayah dan Ibu tercinta, yang telah banyak membantu penulis dari segi doa, moril dan materi dari awal perkuliahan sampai selesainya kertas karya ini. 7. Saudara-saudara penulis, Wahidin, Darmadi dan Joni selaku abang

kandung, serta Syamsir yang sudah di anggap abang sendiri oleh penulis yang telah banyak membantu dan mendukung penulis dari segi doa, moril dan materi selama penulis menyelesaikan kertas karya ini.

8. Pimpinan dan seluruh karyawan di JW Marriott Medan, yang telah banyak membantu dan memberikan informasi kepada penulis.

9. Teman-teman Pariwisata Hotel, Veronika, Desy Mora Sari, Grace Debora, M.Arya Kemal, Abdul Haris, Edo Bastian, Dwi Prawira, Doni Fritz, Muammar Fauzi, Indra Effendi, serta para sahabat Ratna Pertiwi dan

Indah Purnama Sari yang telah memberi dukungan kepada saya dalam menyelesaikan kertas karya ini.

10.Buat para Junior yang sudah penulis anggap sebagai adik sendiri : Putri Fransisca, Novia Nur Pratiwi, Ayu Purnama Sari, Rizki Ananda dan Tiara Anggaria yang selalu mengganggu sekaligus menghibur dan memberi semangat penulis.

Akhir kata penulis mengaharapkan semoga kertas karya ini bermamfaat bagi kita semua, khususnya bagi penulis dan para pembaca.

Medan 29 Juli 2012 Penulis,

DAFTAR ISI

ABSTRAKSI ... KATA PENGANTAR ... DAFTAR ISI ... BAB I : PENDAHULUAN ... 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1.2 Batasan Masalah ... 1.3 Tujuan Penulisan ... 1.3.1 Tujuan Umum ... 1.3.2 Tujuan Khusus ... 1.4 Metode Penelitian ... 1.5 Sistematika Penulisan ... BAB II : URAIAN TEORITIS ...

2.1 Pengertian Pastry dan bakery ... 2.2 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry dan bakery ... 2.3 Produk Yang Dihasilkan Pastry dan Bakery ...

2.4 Bahan Baku Beserta Peralatan Pastry dan Bakery ... 2.4.1 Bahan Baku Pastry dan Bakery ... 2.4.2 Peralatan Pastry dan Bakery ...

BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN

3.1 Sejarah Ringkas Hotel J.W Marriott Medan ... 3.2 Klasifikasi Hotel ... 3.3 Fasilitas Yang Dimilki ... 3.4 Tujuan Berdirinya Hotel J.W Marriott Medan ... 3.5 Struktur Organisasi Hotel ... 3.6 Struktur Organisasi Pastry Hotel J.W Marriott Medan ...

BAB IV : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY

DALAM UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN

4.1 Produk - ProdukYang Diproduksi Pastry dan Bakery

Hotel J.W Marriott Medan ... 4.2 Sistem Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery di Hotel

J.W Marriott Medan ... 4.3 Hal-hal yang Dilakukan oleh Hotel J.W Marriott Medan

Untuk Mempertahankan Standar Kualitas ... 4.3.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section ... 4.3.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry ... 4.3.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan Bakery Sebelum Diproses ... 4.4 Permasalahan yang Dihadapi ... 4.5 Solusi untuk Mengatasi Masalah ...

BAB V : PENUTUP

5.1 Kesimpulan ... 5.2 Saran ... DAFTAR PUSTAKA

ABSTRAKSI

Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan

“Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Beverage

Department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang

berjudul “Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery Dalam Upaya Mempertahankan Standar Kualitas Di Hotel J.W Marriott Medan” akan membahas proses penanganan bahan baku pastry dan bakery, sehingga menghasilkan kualitas produk yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk pastry hotel itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry dan bakery yang dihasilkan menjadi suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung promosi hotel disamping promosi-promosi hotel lainnya.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Dunia pariwisata dewasa ini semakin menjadi universal karena sudah merupakan kebutuhan umat manusia yang ada di dunia. Perkembangan pariwisata di suatu negara dilihat melalui rangkaian banyaknya hotel-hotel yang dibangun, dan jumlah wisatawan yang datang, baik dari domestik maupun mancanegara. Setiap melakukan tempat untuk beristirahat dengan perkembangan pengetahuan dan teknologi yang semakin tinggi, maka hadirlah akomodasi-akomodasi yang semakin moderen dan menarik, mulai dari hotel melati, motel, sampai hotel dengan klasifikasi bintang (berdasarkan fasilitas dan jumlah kamar).

Hotel sebagai salah satu yang mendukung kegiatan kepariwisataan dalam jasa pelayanan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan bagi tamu – tamu yang datang dan menginginkan tempat menginap (akomodasi), makan dan minum serta jasa-jasa yang lainnya yang terdapat di dalamnya.

Industri perhotelan telah banyak berdiri dan berkembang di negara ini. Industri perhotelan di negara ini banyak juga memperoleh keuntungan terutama membantu pemerintah dalam hal mengatasi pengangguran, karena banyak tenaga-tenaga kerja yang dibutuhkan oleh hotel. Hotel-hotel ini menyajikan pelayan terbaik mereka agar para tamu betah dan akan tetap memilih hotel tersebut ketika ia sedang

berkunjung ke daerah tersebut, selain kesetiaan para tamu, hotel juga mengharapkan promosi dari mulut ke mulut (world of mouth) sebagai bentuk promosi yang dinilai tidak banyak mengeluarkan biaya tetapi hasilnya sangat efektif.

Bila ditinjau dari pengertian, hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang menyediakan jasa penginapan, makanan, minuman, serta jasa lainnya yang disediakan oleh hotel untuk umum dan dikelola secara komersil. Di hotel terdapat berbagai departemen yang bertugas pada bidangnya masing-masing. Satu dari bagaian hotel yang memiliki fungsi yang penting dalam pelayanan hotel adalah bagian pengelolaan makanan, khususnya pengolahan kue dan roti yang disebut dengan bagian pastry dan bakery .

Dapur pastry dan bakery merupakan salah satu section dari Food and Beverage (F&B). Yang mana pastry dan bakery juga mempunyai peranan penting dalam kelancaran operasional hotel. Bagian pastry ini mempunyai tanggung jawab dalam pembuatan berbagai jenis kue dan roti, yang dibutuhkan pihak hotel maupun tamu hotel. Produknya biasa diutamakan untuk breakfast, karena tamu yang ada di hotel ini mayoritasnya berasal dari luar negeri yang biasa mengkonsumsi roti di pagi hari, selain itu pastry juga merupakan hasil jasa penjualan kue dan roti yang menghasilkan pendapatan atau revenue bagi perusahaan yang mengelola, dan apabila bagian ini dikelola dengan baik serta maksimal dalam menjaga mutu dan kualitas rasa, maka hotel pasti akan mendapatkan pendapatan yang lebih banyak dan dapat membantu roda perekonomian hotel tersebut. Berdasarkan uraian di atas maka

pada kertas karya penulis dengan judul “Penanganan Bahan Baku Pastry dan

Bakery Dalam Upaya Mempertahankan Standar Kualitas di Hotel J.W Marriott

Medan”

1.2 Batasan Masalah

Dalam menyusun kertas karya ini kemampuan penulis sangat terbatas, jadi penulis membatasi permasalahan yang dibahas tidak terlalu luas maupun menyimpang. Penulis membatasi masalah hanya pada dapur, khususnya di bagian

pastry dan bakery terutama dalam proses penanganan bahan-bahan bakunya,

mencakup penyimpanan, dan proses pengolahan.

1.3 Tujuan Penulisan

Dalam penulisan kertas karya sebagaimana lazimnya tentu mempunyai tujuan, adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah :

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum yang hendak dicapai didalam penulisan kertas karya ini yang menjadi kewajiban bagi mahasiswa yaitu :

1. Memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk mengembangkan suatu gagasan dalam bentuk karangan ilmiah.

2. Dalam penulisan kertas karya mahasiswa diharuskan melakukan penelitian, didalam penelitian tersebut mahasiswa dapat melakukan perbandingan antara

teori-teori materi perkuliahan yang di dapat dari bangku perkuliahan dengan praktek nyata yang ada di lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya dalam bentuk sebuah karangan ilmiah.

1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus yang dicapai dalam penyusunan kertas karya ini yaitu :

1. Untuk melengkapi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan Perkuliahan D-III Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. 2. Menerangkan salah satu hal yang dapat menarik minat tamu.

3. Menambah wawasan penulis dan pembaca khususnya mengenai cara menjaga mutu, kualitas, dan standar rasa produk pastry dan bakery

4. Membantu mahasiswa untuk berfikir secara kritis dalam hal manajemen.

5. Membantu mahasiswa dalam hal mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta merangsang pola fikir untuk dapat menghasilkan ide-ide brilian yang sangat berguna baik di perguruan tinggi maupun sebagai seorang profesional di dunia pekerjaan yang akan digeluti.

1.4 Metode Penulisan

Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti sehingga diperoleh data-data yang aktual dan objektif. Adapun metode dan teknik yang digunakan dalam menyelesaikan kertas karya ini adalah :

1. Penelitian Lapangan (Field Research)

Data yang diperoleh merupakan hasil pengamatan secara langsung di lapangan. 2. Penelitian Kepustakaan (Library Research)

Teknik pengumpulan data berupa teori-teori, pendapat dan peraturan-peraturan yang ada hubungannya dengan masalah yang diteliti. Selain itu penulis juga mengumpulkan data dari buku-buku, majalah yang berhubungan dengan hal yang diteliti penulis.

1.5 Sistematika Penulisan

Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistemtis maka penulis membaginya ke dalam 5 bab berikut ini :

BAB I : PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian dan sistematika penulisan.

BAB II : URAIAN TEORITIS

Bab ini menguraikan tentang pengertian pastry dan bakery, tugas dan tanggung jawab pastry dan bakery, produk yang dihasilkan pastry dan

bakery, serta bahan-bahan baku dan peralatan yang biasa digunakan

BAB III : TINJAUAN UMUM HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN

Mengenai sejarah berdirinya hotel, klasifikasi, fasilitas, tujuan berdirinya hotel, struktur organisasi hotel, dan struktur organisasi pastry dan

bakery.

BAB IV : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN

Mengenai produk yang di produksi, sistem penanganan bahan-bahan dasar yang dilakukan dalam menjaga standar rasa, mutu dan kualitas produk yang diproduksi, alternatif yang dilakukan, permasalahan yang dihadapi dan solusi mengatasinya.

BAB V : PENUTUP

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Pastry dan Bakery

a. Pengertian Pastry

Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.

Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah

memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.

Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis

bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang.

Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh

pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius

yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry. Jika diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai

nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert) yang masuk ke dalam katagori food & beverage.

Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) : “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap”. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah buttercorsvet/lemak pelapis (

roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat,

seperti puff pastry dan danish pastry.

b. Pengertian bakery

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada

pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi

seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut U.S.Wheat Associated (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004) : “Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi”. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa diantaranya adalah :

• Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu

sarapan, coffe break atau sebagai makanan selingan.

• Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan roti tawar. Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour.

• Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung 90-100%, diambil dari biji gandum coklat, karena itu tepung ini mengandung lemak.

2.1.1 Peranan Pastry dan Bakery pada Hotel

Bagian pastry dan bakery mempunyai peranan penting dan bertangung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan

breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin

mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquet / coffe break, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga

Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen tertentu saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan maupun setelah penjualan.

Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain menyediakan fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makanan dan minuman untuk memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagaian lahan hotel untuk penjualan makanan dan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan tersebut adalah restoran dan cafe hotel.

Begitupun pastry dan bakery, sebagai salah satu divisi yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry dan bakery di hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal.

Karena pastry dan bakery sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang diproduksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat mempromosikan hotel.

Tetapi walaupun begitu, tidak semua hotel mengelola bagian pastry dan

bakery secara serius, hal ini kebanyakan disebakan hotel yang tidak ingin

mengeluarkan banyak biaya untuk mendatangkan ahli pastry dan bakery atau untuk membeli alat-alat keperluan pastry dan bakery, selain itu mungkin pihak hotel belum melihat potensi yang dimiliki oleh pastry dan bakery.

Terutama hotel-hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***), dimana mereka menjalankan bagian pastry dan bakery pada hotel tersebut belum maksimal. Mereka mengelola pastry dan bakery hanya sebagai pelengkap hotel. Padahal seharusnya

pastry dan bakery bisa menjadi pemasukan tambahan bagi hotel tersebut.

Oleh karena itu diharapkan hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***) ke atas agar dapat mengelola bagian pastry dan bakery hotel mereka dengan baik. Karena apabila pastry dan bakery dikelola secara baik dan benar, pastry dan bakery bisa menjadi mata rantai hotel yang bisa memberikan pendapatan yang menjanjikan.

2.2 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry

Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun pada bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan tanggung jawab pastry dan bakery adalah :

• Membuat jenis kue manis sebagai hidangan penutup (pastry and cake)

• Membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan membuat produk untuk dijual kembali.

• Menyiapkan berbagai jenis pesanan tamu, misalnya : birthday cake, wedding cake, kue Lebaran, Natal dan lain-lain.

• Membuat berbagai jenis ice cream

• Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modelling)

2.3 Produk yang Dihasilkan Pastry dan Bakery

Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery. Pastry dan bakery

tidak hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack, coklat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry dan bakery

adalah sebagai berikut :

a) Cakes

Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan-bahan lainnya.

Cakes biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest,

Tiramisu, berbagai jenis Mousse dan lain-lain. Cake sendiri memiliki beberapa klasifikasi, diantaranya adalah :

• Chiffon cake, adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur.

• Sponge cake, adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar.

• Butter cake, dikenal dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan

butter cake diawali dengan pengocokkan mentega hingga pucat dan

lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukan kedalam adonan.

• Genoise cake ialah classic europan style cake. Bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan genoise cake ialah putih dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair. Dalam pembuatan genois cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur. Genoise biasanya dibakar dalam thia sheet dan

layer. Genoise cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream,

pure buah-buahan, selai, cokelat sebgai variasi berbagai lapisan untuk

dessert istimewa.

b) Pie

Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Pie

ukurannyapun berbeda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang diinginkan. Sedangkan flan adalah puding yang di dalamnya diberi kombinasi buah-buahan atau pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera.

c) Cookies

Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai

macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time.

Cookies dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buah kering, kacang-kacangan atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies

yaitu Choco Chip, Almond cookies, Coconut Cookies, American cookies dan lain-lain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars

adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder (bahan pengikat).

Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, coklat, dan lain-lain (Gillies 1974).

d) Ice Cream

Ice Cream merupakan produk yang sudah sangat populer di berbagai kalangan.

Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun bermacam-macam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula dan berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam mesin pembuat ice cream. Adapula jenis ice Cream yang disebut Gelato yang kadar lemaknya sangat rendah. Dan ice Cream yang berasal dari sari buah-buah tanpa

e) Permen dan Nougat

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. (Anonimuos, 2009). Permen sangat lekat dengan anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam. Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy) (Admi, 2009). Nougat

merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. (Anonimous, 2010). Ada dua macam nougat : putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya Turron.

(Anonimous, 2010). Bradley (2007) menyatakan bahwa nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip dengan dengan karamel yang dicampur

dengan putih telur kocok untuk memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan.

2.4 Bahan Baku Beserta Peralatan Pastry dan Bakery

2.4.1 Bahan Baku Pastry dan Bakery

Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas, sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery, antara lain :

1. Tepung terigu

Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan sangat esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum wheat white trificum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa,corn zeamy, oryza sativa, quinoa, garain amaranth amaranthus, hypochadriacus, buckwheat fagopyrun escaleutu).

Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga macam yaitu :

a. Hard flour (terigu protein tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% - 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu

hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena

sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. b. Medium flour (terigu protein sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

c. Soft flour

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk

membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.

2. Susu

Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di dalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah didiamkan beberapa saat. Susu yang biasa digunakan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :

• Susu murni

Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenis itu.

• Susu kental

Yang termasuk susu kental adalah : susu kental penuh, susu skim kental, susu kental penuh-manis.

• Susu kering

Yang termasuk susu kering adalah : susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder) 3. Gula

Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga

cake yang dihasilkan lebih empuk. Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk bakery antara lain :

a. Brown sugar

Jenis ini berasal dari raw sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa soft brown sugar yang diperboleh dari kristalisasi gula putih yang dibersihkan. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai dengan jumlah pemakaiannya.

b. White sugar

Terdiri dari :

- Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus, dibuat dari liquer gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan.

- Granulated sugar: berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat

sugar boiling, cakes dan sponge.

- Castor sugar: jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat

berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari pastry (kue) sebelum dibakar. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste.

- Sugar nibs: diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus.

c. Golden Syrup

Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya coklat kekuning-kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula.

d. Treacle

Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup. Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring

molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan.

e. Glucose

Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup, yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar).

f. Honey

Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon

(lebah) yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada bunga.

Nectar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman.

g. Fondant

Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk

mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.

h. Gula Palem

Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaliknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda.

i. Icing Sugar (Sugar Powder)

Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat royal icing. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (contong plastik). Dalam bentuk yang lain icing sugar

dapat digunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk tax dusting

(ditaburkan) pada cake sesudah dioven atau almond paste. 4. Lemak

Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry dan

bakery, diantaranya:

a. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak

susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter

dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehinggga mempunyai rasa netral dan didalam Pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.

b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat). Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat sebagai penggganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.

c. Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati.

Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega

sepanjang kadar airnya diperhatikan. 5. Telur

Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.

6. Yeast (Ragi)

Ada berbagai macam yeast, antara lain:

a. Compresed Yeast/Fresh Yeast

Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban. Untuk memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya, dua kali dari jumlah dry yeast.

b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast

Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast dan 10% sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk

mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat. Dalam pemakaiannya, setengah kali dari fresh yeast.

c. Instant Yeast

Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung

dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya lebih hemat setengah kali dari dry yeast.

7. Garam

Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.

Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :

a. Garam kering (dried salt)

b. Garam batangan (cut lumps)

c. Garam dapur (cooking salt)

d. Garam halus/garam meja (table salt) 8. Air

Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.

9. Dried Fruits

Dried fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan

diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti.

Ada berbagai macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam produk roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah :

a. Currant

Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecil-kecil, yang dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannya merata dan warnanya biru kehitaman.

b. Sultana

Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Bulir-bulir anggur di celupkan kedalam abu (potash) dengan harum-haruman rosemary atau lavender atau dengan lapisan minyak zaitun di permukaannya.

c. Raisin

Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara yang berbeda.

d. Date

Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari sampai kering, banyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara.

e. Manisan Kersen

Buah Kersen yang bermutu baik diputihkan (dihilangkan warnanya) dengan dimasukkan dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur dioksida hingga buah itu tidak bewarna lagi.

f. Kersen Kristal

Kersen kristal dibuat dengan menyaring manisan kersen dan mengaduknya dalam gula pasir halus dan selanjutnya dikeringkan di dalam ruang yang panas agar mengkristal seperti dalam pembuatan manisan kulit jeruk.

g. Angelika

Angelika adalah sejenis sayuran hijau. Yang digunakan hanya batangnya saja. Pengolahannya sama dengan cara mengolah kersen, dengan menggunakan sirup hijau. Selain berwarna hijau terang, angelika juga mengandung aroma yang harum.

h. Ginger

Dari tanaman ginger (jahe), yang digunakan adalah bagian akar yang berbonggol. Jahe itu mula-mula dicuci sampai bersih dan kemudian direbus dalam larutan gula encer hingga menjadi lembek.

i. Almond

Di antara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus. Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya saja, biasanya untuk hiasan. Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan almond

Almond pahit tidak enak dimakan, hanya untuk digunakan untuk membangkitkan rasa, bila dicampur dengan almond manis.

j. Walnut

Pohon walnut, yang sejenis dengan kenari, banyak tumbuh di India, mengandung rasa yang keras dan berlemak sehingga bila disimpan terlalu lama akan menjadi tengik.

k. Pistachio (biji kenari hijau)

Biji kenari hijau (pistachio) ini digunakan hanya sedikit sekali dalam pembuatan kue. Harganya sangat mahal. Biji buah ini panjangnya kurang lebih setengah inci, kulitnya berwarna coklat agak ungu. Warna ini dapat dihilangkan dengan memutihkannya (blanching).

l. Biji Jambu Monyet

Biji jambu monyet (mente) mempunyai rasa yang lembut. Biasanya digunakan sebagai penghias kue.

m.Ground nut / peanut

Kacang tanah mengandung kurang lebih 40% minyak sehinggga sering digunakan untuk membuat lemak nabati. Karena harganya tidak begitu mahal, kacang tanah digunakan untuk membuat berbagai macam kue kering.

n. Desicated coconut

Daging buah kelapa yang putih disebut kopra, setelah dilepas dari batoknya dan dijemur di panas matahari atau dianginkan.

o. Sukade

Sukade dapat dibuat dari bahan yang sudah tidak berharga, antara lain dari jeruk limau, jeruk manis, dan jeruk sitrun. Sukade secara besar-besaran digunakan dalam produksi fruits cake, dengan dicampur dengan bahan yang lain seperti kismis, cherry, dan sebagainya.

p. Rempah-rempah

Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produksi kue dan roti relatif sedikit dibanding bahan lainnya.

Ada berbagai macam rempah-rempah antara lain :

• Kayu manis

• Kapulaga

• Jahe

• Cengkeh

• Buah Pala

• Bunga Pala

• Biji Candu (poppy seed) • Biji Jintan

• Wijen

• Allspice

• Ketumbar

10. Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak)

Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut. Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan produk pralines (gula-gula coklat). Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu : coklat pekat, coklat muda dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau

garnishing coklat biasa dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan. 11. Bahan Aroma (essens)

Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau

essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek

dagang, dan beraneka rasa. Pada umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamom yang dihaluskan.

2.4.2 Peralatan Pastry dan Bakery

Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set-up ruangan dan peralatan yang baik, sehinggga nantinya dapat memperlancar operasional dari dapur tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set-up ruangan serta peralatan yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional

Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama peralatan (equipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum, diantaranya :

1. Pastry oven

Yaitu peralatan utama dalam pengolahan kue dan roti, yang berfungsi untuk memanggang (baked).

2. Dough Mixer

Yaitu mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam porsi yang lebih besar.

3. Scale

Yaitu jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sesuai dengan standar porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa dan ada yang digital.

4. Freezer

Yaitu lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk membekukan puff pastry atau adonan pastry.

5. Refrigerator

Yaitu lemari pendingin dengan ukuran suhu standar yaitu antara 5-7 c. yang fungsinya untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti, cake,

6. Roller Dough Machine

Yaitu mesin yang berfungsi untuk memuat dough menjadi rata, sehingga memudahkan dalam membentuk adonan sesuai dengan kebutuhannya.

7. Revolving Plastic Cake stand

Yaitu alat yang digunakan untuk membuat cake decoration.

8. Covered Oavy Loaf Pan

Yaitu alat yang digunakan untuk membuat toast bread, brown bread.

9. Baking Sheet

Yaitu sejenis tray dari stainless yang biasanya digunakan untuk meletakkan adonan roti dan pie yang akan di panggang.

10. Pastry Cutting Whell

Merupakan alat potong yang memiliki roda bergerigi.

11. Grooved Pastry Cutter

Yaitu alat yang berbentuk lingkaran, dibuat dari bahan plastik yang digunakan untuk memberi bentuk lingkaran pada adonan serta pinggirannya berlekuk.

12. Balon Wishk

Yaitu alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang sifatnya cair seperti

cream, saus coklat, telur, dan yang lainnya.

13. Bread Knife

14. Plastic Scrapper dough

Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan yang tertingga l di working table dan dough mixer.

15. Plastic Measuring Cup

Yaitu alat dari bahan plastik yang berfungsi untuk menakar air, susu, sirup, minyak dan sebagainya.

16. Wool Pastry Brush

Yaitu kuas yang digunakan untuk memoles permukaan roti yang akan dipanggang.

17. Piping Bag

Yaitu dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa kantung plastik yang berbentuk segi tiga.

18. Rubber Scrapper dough

Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan dari suatu wadah seperti; coklat cair, whipping cream, saus puding.

19. Gloves Oven Mitt

Yaitu sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil dan mengangkat adonan dari oven.

20. Rolling Pin Wooden

21. Loaf Pan

Yaitu cetakan yang digunakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk persegi.

22. Croissant Cutter

Yaitu alat yang digunakan untuk memotong adonan dough menjadi bentuk

croissant.

23. Woodent Spatula

Yaitu spatula yang digunakan untuk membuat adonan yang sifatnya cair seperti: mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain sebagainya.

24. Pastry scapper

Yaitu alat yang digunakan untuk memotif kue terutama untuk mendekorasi pinggiran kue, alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.

25. Pallete

Yaitu alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim yang akan dioleskan pada kue dan roti.

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN

3.1 Sejarah Ringkas Hotel J.W. Marriott

J. Willard Marriott adalah pendiri hotel chain bintang lima yang terkenal di hampir seluruh dunia, yakni Hotel J.W. Marriott Medan. Pria yang dilahirkan di tanggal 17 September 1900 itu awalnya hanya membuka sebuah kedai bir di musim panas bernama A&W yang hanya memiliki sembilan buah tempat duduk. Kemudian, ketika musim dingin datang, kedai tersebut sepi pengunjung dikarenakan cuaca yang sangat dingin sehingga jarang ada yang datang untuk sekedar minum bir. Lalu, Alice, isrri J.W. Willard Marriott, mencoba untuk menjual hamburger, hotdog, tamales, beserta bir.

Hingga suatu hari di tahun 1937, J.W. Marriott melihat begitu banyaknya orang yang datang ke kedainya untuk membeli hamburger ataupun hotdog tapi mereka tidak mengkonsumsinya di dalam kedai tersebut melainkan membungkusnya dan pergi. Lalu, beliau menanyakan beberapa pelanggannya mengenai alasan mengapa mereka tidak duduk dan menikmati makanan di dalam kedai melainkan pergi terburu-buru setelah membelinya. Ternyata, semua orang yang terburu-buru tersebut merupakan penumpang pesawat yang takut ketinggalan pesawat mereka. Sehingga, beliau pun memikirkan sebuah ide cemerlang yakni menawarkan kotak

bekal sederhana untuk beberapa maskapai penerbangan seperti Eastern, American dan United Airlines.

Berkembangnya usaha tersebut, membuat J.W. Marriott membangun hotel pertamanya pada tahun 1957 dengan nama Twin Bridges Motor Hotel di Airlington, Virginia. Kemudian perusahaan perhotelan tersebut terus maju dan J.W. Marriott, Jr., anak J.W. Marriott ditugaskan untuk mengatur perhotelan tersebut.

Hotel J.W. Marriott pertama sekali dibangun di Washington pada tahun 1984, kemudian di Houston (1988), Hongkong (1989), Atlanta (1990), Dubai (1993), Mexico (1996). Sampai tahun 2012 ini, sudah ada 54 hotel dengan brand Hotel J.W. Marriott di seluruh dunia dan 15 di antaranya berada di Benua Asia.

Di Indonesia, tepatnya di Medan, Hotel J.W. Marriott Medan mulai dibangun pada pertengahan tahun 2007 dan mulai beroperasi pada tanggal 25 Februari 2009 dengan pemiliknya yakni Mr. Charlie yang juga merupakan pemilik PT. Kurnia Tetap Mulia (KTM). PT. KTM membeli izin beserta penggunaan sistem. Marriott untuk rekrutmen, laporan dan sistem pelatihannya.

Hotel J.W. Marriott Medan terletak di Jln. Putri Hijau No. 10, tepat di depan stasiun televisi nasional TVRI. Hotel tersebut terdiri dari 29 lantai, yakni lantai

ground, lantai pertama, lantai kedua, dan lantai ke-16 sampai ke-29 dipakai untuk

fasilitas hotel tersebut, sedangkan dari lantai ke-3 sampai lantai ke-15 disewakan untuk dijadikan gedung perkantoran. Lobi hotel tersebut berada di lantai ground, pada

lantai ke-1 dan ke-2 ada beberapa gedung pertemuan dan sebuah grand ballroom

yang bisa menampung 1200 pax.

Di tahun 2012, Hotel J.W. Marrriott Medan berada di bawah pimpinan Mr. Sujeet Kumar sebagai General Manager. Mr. Sujeet Kumar membawahi beberapa

director yakni Director of Engineering, Director of Finance, Director of Sales,

Director of Human Resources, dan Director of Rooms ( Front Office Manager dan

Executive Housekeeper).

3.2Klasifikasi Hotel J.W. Marriott Medan

Klasifikasi Hotel J.W. Marriott Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal yakni;

1. Berdasarkan Lokasi

Apabila dilihat dari lokasi Hotel J.W. Marriott Medan didirikan maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota.

2. Berdasarkan Lamanya Buka

Hotel J.W. Marriott Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.

3. Berdasarkan Kelas

Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, melati dua dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang lima. Penggolongan hotel di negara kita didasarkan pada tiga kriteria yaitu; fisik, operasional/manajemen, dan pelayanan. Jadi, Hotel J.W. Marriott Medan termasuk hotel berbintang lima.

4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan

Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel J.W. Marriott Medan termasuk ke dalam Hotel Ekonomis ( Economy Class Hotel/ Limited Service Hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, valet dan laundry, beseta transportasi dari dan ke bandar udara.

5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar (Hotel Plan Usage)

Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel J.W. Marriott Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.

6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel

Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 286 kamar, maka hotel tersebut dikategorikan sebagai average hotel.

3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel

Fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel J.W. Marriott Medan yakni;

3.3.1 Fasilitas Ruangan Kamar

Tipe-tipe kamar yang ada di Hotel J.W. Marriott Medan yaitu:

1. Deluxe Room

Kamar ini memiliki luas 45 m2 dan total jumlah kamar sebanyak 187 kamar. Kamar jenis ini memiliki fasilitas seperti hotel lain pada umumnya seperti televisi layar datar, bath tub, dua buah tempat duduk, meja rias yang juga berfungsi sebagai meja kerja, lemari pakaian dengan setrika, senter, payung, slippers dan lemari besi untuk menyimpan benda berharga di dalamnya. Semua jenis kamar deluxe dan executive di Hotel J.W.Marriott Medan, memiliki kelebihan yakni tamu dapat menikmati berbagai program televisi dari dalam kamar mandinya sebab dinding kamar mandi merupakan dinding kaca yang tembus pandang.

2. Executive Room

Luas kamar ini sama dengan tipe deluxe yakni 45 m2 dan berjumlah 56 kamar. Jenis kamar ini memiliki fasilitas ruangan yang sama dengan kamar jenis Deluxe Room, hanya saja bagi tamu yang menginap di jenis kamar ini, dapat memiliki akses ke Executive Lounge.

3. Executive Deluxe Room

Tipe kamar ini berjumlah 38 kamar dan memiliki luas 65 m2. Semua jenis kamar Executive Deluxe Room terdapat di sudut hotel pada masing-masing lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki dinding berkaca di dua sisi kamar, sehingga tamu dapat melihat pemandangan kota Medan lebih luas. Pada kamar tipe ini, sudah terdapat dua buah televisi yakni di ruang beristirahat dan di dalam kamar mandi dan sebuah DVD player.

4. Junior Suite

Luas tipe kamar ini adalah 90 m2 dan ada 3 kamar. Kamar jenis ini merupakan salah satu dari tiga jenis kamar suite yang ada di Hotel J.W. Marriott Medan. Ruangan ini memiiki toilet dan kamar mandi di tempat yang terpisah, meja makan untuk empat orang, ruang tamu, ruang kerja, dan terdapat tiga buah televisi.

5. Ambassador Suite

Kamar ini memiliki tempat yang cukup luas dengan ukuran 125 m2 , dan hanya ada satu kamar. Fasilitas ruangan pada tipe kamar ini sama dengan kamar tipe Junior Suite, tetapi ruangan ini memiliki sebuah dapur kecil untuk memasak dan sebuah walk-in wardrobe.

6. Presidential Suite

Kamar ini memiliki ukuran paling luas yakni 200 m2 dan hanya berjumlah 1 kamar. Kamar ini merupakan tipe kamar tertinggi dan termahal. Fasilitas ruangan kamar tipe ini, tidak jauh beda dari kamar

Ambassador Suite. Perbedaannya hanya pada desain interior, ukuran

besarnya dapur, kamar mandi, lemari pakaian dan walk-in wardrobe.

3.3.2 Fasilitas Restoran, Bar dan Outlet lainnya.

Selain penginapan, Hotel J.W. Marriott Medan juga menyediakan fasilitas lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Outlet-outlet tersebut yakni:

1. Marriott Café

Outlet ini merupakan tempat buffet untuk sarapan, makan siang dan makan malam. Semua masakan dimasak langsung di depan tamu di masing-masing stand masakan seperti masakan India, masakan Chinese,

pizza, es krim, berbagai jenis patiseri dan lain sebagainya. Terdapat 187 tempat duduk di outlet ini.

2. Marriott Gourmet

Roti lapis, crisp salad, panekuk, waffles, kue basah, berbagai jenis roti,

cookies, berbagai jenis coklat, jus, kopi dan teh dapat dibeli di outlet ini.

3. Prime Bar

Outlet yang mulai beroperasi dari jam enam sore ini menghadirkan live entertainment, dan berbagai pilihan minuman seperti whiskey, vodka, gins,

cognacs, dan bir.

4. Prime Steak

Tempat ini menyajikan juicy import beef, veal dan lamb, dan ada juga

Caesar salad, best prawn cocktail, Iranian caviar untuk pemesanan

khusus, coobler, dan cheese cake sebagai hidangan penutup.

5. The Lounge

Untuk sarapan, outlet ini menyediakan croissant, muffins, dan roti lapis. Di siang hari tersedia salad, roti lapis yang panas dan dingin, sup, dan hidangan utama Asia dan Kontinental. Sedangkan di malam hari, ada makanan ringan dan hidangan makan malam regular.

6. Jade Restaurant

Ada 188 tempat duduk termasuk ruangan VIP di restoran yang menyajikan masakan dari negeri Cina ini. Ada lima jenis ruang VIP yang terdapat di Jade Restaurant yakni; Ruang Beijing (16 pax), Ruang Shanghai (12 pax), Ruang Wu Han (10 pax), Ruang Xi An (10 pax) dan Ruang Cheng Du (10 pax).

7. Executive Lounge

Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel menginap dapat masuki. Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan “E4” yang dapat menikmati akses ke Executive Lounge. Tempat ini menyediakan breakfast

buffet, afternoon snacks, cocktails and snacks, dan evening snacks.

Tersedia tiga buah komputer dan sebuah mesin printer dan juga dua buah

meeting room yang dapat digunakan tamu tanpa dikenakan biaya.

8. Quan Spa

Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang sangat nyaman dan rileks. Terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di Quan Spa yakni pedicure,

9. Health Club

Outlet kebugaran ini menyediakan berbagai jenis alat olahraga yang baru dan ada juga sebuah ruangan yang cukup luas dengan kaca di setiap sisi dindingnya.

10.Swimming Pool

Fasilitas kolam renang yang ada di hotel ini ada dua yakni kolam renang dengan kedalaman satu meter dan dua meter. Terdapat dua pondokan dan beberapa kursi untuk tempat bersantai.

11.Gift Shop

Terdapat banyak souvenir dan oleh-oleh yang asli dari Indonesia di tempat ini. Ada juga beberapa perlengkapan dan kebutuhan penting selama melakukan perjalanan yang dijual di outlet ini.

12.Business Center

Outlet ini menyediakan tiga buah komputer dengan kemampuan mengakses internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan juga mesin

printer yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya

pemakaian.

3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom

Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel J.W. Marriott Medan yakni:

1. Grand Ballroom (luas= 1495 m2, 1200 pax) 2. New York Room (luas= 204 m2, 120 pax) 3. Washington Room (luas=202 m2, 120 pax) 4. California Room (luas= 180 m2, 100 pax) 5. Oregon Room (luas= 151 m2, 90 pax) 6. Maryland Room (luas= 151 m2, 90 pax) 7. Florida Room (luas= 146 m2, 90 pax) 8. Boston Room (luas= 81 m2, 25 pax) 9. Miami Room (luas= 75 m2, 25 pax)

10.San Fransisco Room (luas= 40 m2, 20 pax)

3.4 Tujuan Berdirinya Hotel J.W Marriott Medan

Dengan semakin semaraknya dekade kunjungan wisata Indonesia yang digalakkan oleh pemerintah, sudah pasti akan berpengaruh terhadap peningkatan pelayanan hotel ataupun apartement yang menyediakan jasa akomodasi yang bermutu dan berskala internasional.

Hotel J.W Marriott Medan mempunyai tujuan sebagai berikut :

1. Berusaha dan berupaya memberikan kepuasan tersendiri kepada kamu

2. Berupaya memberikan pelayanan yang memuaskan dan juga penampilan menarik serta memelihara keramah-tamahan kepada tamu hotel.

3. Menciptakan dan menjaga kebersihan hotel, khususnya pada kamar, sehingga dapat meninggalkan kesan tersendiri pada tamu yang tinggal atau menginap di kamar hotel tersebut.

4. Turut mensukseskan program yang sudah dicanangkan oleh pemerintah dalam hal penyediaan sarana akomodasi yang baik guna menunjang dunia kepariwisataan Indonesia.

5. Menciptakan suasana yang baik secara berkesan sehingga tamu akan datang kembali ke hotel tersebut.

3.5 Struktur Organisasi

Struktur organisasi pada Hotel J.W. Marriott Medan yaitu:

Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel J.W. Marriott Medan General Manager Dir. Of Engineering Asst. Chief Engineering Civil Supervisor Electrical Supervisor Mechanic Supervisor Operational Supervisor

Food & Bev Director

Executive Chef

Food & Bev. Manager Director Of Finance IT Manager Account Payable Income Audit Purchasing Account Receivable Director Of Rooms Division

Health & SPA

Dir. Of Loss & Prevent

Front Office Manager

Exec. House-keeper

Director Of HR

Training Manager

HR Manager

Dir. Of Sales & Marketing

Sales Executive

Sales Marketing

3.6 Struktur Organisasi Pastry Hotel J.W Marriott Medan

Gambar 3.2 Struktur Organisasi Pastry Hotel J.W Marriott Medan

Pastry Chef

Commis Chef Chef Bakery

Jr. Sous Chef

Demi Chef

Casual Cook Helper

BAB IV

PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT

MEDAN

4.1 Produk-produk yang di Produksi Pastry dan Bakery Hotel J.W Marriott Medan

Kue dan roti yang dihasilkan oleh dapur pastry dan bakery hotel J.W Marriott Medan ada berbagai macam, mereka memiliki lebih-kurang sekitar 30 jenis roti dan kue yang diproduksi. Berikut ini sebagian nama kue dan roti yang diproduksi oleh dapur pastry hotel J.W Marriott Medan, yaitu : Avocado Mousse, Bluberry Chesse Cake, Tiramissu, Savarin, Chocolate Brownies. Chocolate Fudge, Doughnut, Danish Pastry, Whole Meal Pleade, Zebra Topping, Grissini, Croissant, Kraft korn, Banana

Bread, Baguett, Opera cake, Chocolate Mud Cake, Chocochip Muffin, Swiss Roll,

Mango Pudding, Madelines, dan masih banyak lainnya. Dan biasanya, pada bulan

Ramadhan terdapat menu baru yang diberikan oleh chef Murad yang berasal dari Timur Tengah. Contohnya pada Ramadhan tahun lalu terdapat beberapa jenis kue baru yaitu : um mali, kashta with honey, muhalabiyah, dan rice pudding.

Berikut beberapa produk yang digolongkan dalam pastry dan bakery yang dibuat di dapur pastry hotel J.W Marriott Medan.

Jenis produk-produk roti di Hotel J.W Marriott Medan yaitu :

• white toast loaf

• whole meal toast loaf

• raisin white toast loaf

• sweet toast

• french banquette : rye bread

• soft roll

• croissant

• danish : peach, cream cheese, apple danish, raspberry

• muffin :blueberry muffin, almond muffin, all bran muffin

• banana bread

• plain bagel

• cranberries bagel

• sweet bread

Jenis produk-produk kue di Hotel J.W Marriott Medan yaitu :

• chocolate orange

• chocolate fudge

• seven deck

• brownies

• fruit cake

• tiramisu

• cheese cake

• pandan cake

• opera cake

• blackforest • lapis legit

• chocolate royal

• banana cake

• madelines

• fruit tarlett

• cream brulee

• butter cake fruit • swiss roll

4.2 Sistem Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery Hotel J.W Marriott Medan

Kualitas roti dan kue secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk pastry

dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan dan selera konsumen. Dalam sistem penanganan yang dilakukan, pihak hotel J.W Marriott Medan melakukan penanganan bahan baku yang hendak digunakan agar nantinya dapat mempertahankan standar kualitas bahan tersebut.

Penanganan yang dilakukan oleh hotel J.W Marriott diantaranya pada bahan baku sebagai berikut, yaitu :

a) Tepung

Tepung yang baru diantar dari supplier disimpan di store room yang mempunyai ventilasi yang baik. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus dilapisi papan atau penyangga. Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung. Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab, berkisar 55-65%. Suhu berkisar 190-240C. Dalam proses pengadonannya, sebelum menggunakan tepung sebaiknya tepung di ayak terlebih dahulu agar dapat menghilangkan kotoran dan tepung yang menggumpal. Jangan bersepekulasi dengan menambahkan jenis tepung-tepungan yang lain, jika itu dilakukan maka roti akan padat, berat, bervolume kecil dan teksturnya kasar.

b) Gula

Dalam penyimpanannya, gula tidak boleh terkena air karena nantinya gula melakukan reaksi terhadap air. Penyimpanannya pun tidak boleh terlalu lembab dan harus ditempat yang kering. Biasa disimpan di store room. Dalam proses

memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkriman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli. Untuk penggunaan pada produk pastry biasanya berkisar antara 2%-20%. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit produk dan membentuk lubang besar atau kantung udara.

c) Susu

Susu bubuk biasanya disimpan di store room ditempat yang kering agar kualitasnya tetap terjaga. Sementara susu cair disimpan pada suhu yang lembab (biasanya di simpan di chiller). Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue. Dalam proses pengadonannya, susu bubuk dipakai untuk memperkaya rasa serta menambah nilai gizi dan juga didalam pembentukan warna kulit adonan ketika dibakar. Susu bubuk sebaiknya

dilarutkan kedalam air sebelum digunakan agar dapat merata secara lebih baik kedalam adonan.

d) Lemak (shortening, butter, margarine)

Lemak disimpan pada suhu lebih kurang 210-26,60C. Lemak tidak boleh disimpan di dekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka. Tempat penyimpanan juga harus tertutup rapat. Dan harus menghindarkan hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas. Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake,

dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak. Lemak membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkriman, rasa dan bau yang netral, harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnanya harus putih, harus bersifat plastis bila digunakan pada suhu antara 700-750 F. Lemak yang digunakan biasanya adalah lemak khusus atau campuran dari 25% mentega dicampur dengan lemak yang lain akan lebih baik.

e) Telur

Biasanya telur disimpan di dalam chiller agar kualitas dari telur itu sendiri tahan lebih lama. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk. Umumnya telur yang digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir. Ukuran ini diukur tanpa kulit.

semua telur memiliki ukuran 50 gram per butirnya. Ukuran telur dari 40 -70 gram per butir. Paling baik adalah menimbang telur lebih dahulu supaya hasil kue standar dan sesuai resep. Pecahkan telur dalam baskom lalu lihat hasilnya. Bila dibutuhkan 7 telur dan ternyata jumlah 7 butir telur masih belum cukup 350 gram misalnya, tambahkan 1 atau 1/2 kuning telur untuk menggenapinya. Tetapi bila ukuran 7 telur sudah lebih dari 350 gram, kurangi putih telurnya. Jadi jelas, kurangnya ukuran telur, sebaiknya digenapi dengan kuning telur. Sebaliknya kelebihan telur, harus digenapi dengan pengurangan putih telur. Namun penggunaan telur tidak bisa langsung digunakan ketika baru dikeluarkan dari

chiller, hendaknya didiamkan beberapa saat sebelum digunakan. f) Yeast/ragi

Ragi basah biasa disimpan ditempat yang beku atau biasa disimpan di table

chiller, sementara ragi kering biasa disimpan di tempat yang kering. Dalam

penyimpanannya, ragi tidak boleh dicampur dengan gula, garam, ataupun larutan gula maupun garam. Ragi hanya dapat digunakan pada pengadonan roti, bukan pada cake atau pun kue kering. Ragi kering berbentuk butiran2 keras berwarna coklat muda. Menggunakannya dicampur terlebih dahulu dengan air hangat dan sedikit gula lalu didiamkan beberapa menit hingga larut dan mengembang, kemudian baru dicampurkan ke dalam adonan. Ragi basah berbentuk padat. Penggunaan ragi basah biasanya 2x lebih banyak dibandingkan dengan ragi kering.

g) Garam

Garam disimpan ditempat yang kering dan tidak terkena air. Karena akan bereaksi jika terkena air. Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi serta kekuatan gluten. Penambahannya berkisar 1,5-2,5% dari berat tepung terigu. Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. Garam mempunyai fungsi sebagai penahan dari gas yang terbentuk. Apabila tidak ada kandungan garam didalam adonan, maka adonan tersebut akan mengembang terlalu cepat dan menghasilkan hasil yang tidak baik. Penggunaan garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

h) Dried fruit

Dried fruit biasa disimpan ditempat yang kering, disimpan pada store room yang menjaga kelembaban suhu diruangan tersebut. Di letakkan di wadah yang terpisah. Contohnya raisin, currant, sultana, date, almond, walnut dan lain-lain. Dalam penggunaannya, sebelum masuk kedalam adonan sebaiknya dicampur dengan sedikit tepung agar nantinya dried fruit tersebut tidak tenggelam dalam adonan.

i) Cocoa powder dan chocolate (couverter, dark cooking, compound)

disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa powder biasanya hanya mencampurkan dengan cara menaburkan sedikit bahan tersebut pada adonan lalu di aduk agar merata. Sementara chocolate sebelum digunakan biasanya dilelehkan terlebih dahulu.

j) Air

Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari baking

powder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada cake. Dan pada roti biasa

digunakan dengan air es. Air es akan mendinginkan roti pada saat pengolahan suhu adonan di dalam mixer yang panas. Air es dimasukan kedalam pengolahan adonan sebelum adonan itu menjadi kalis.

4.3 Hal-hal yang Dilakukan Hotel J.W Marriott Medan Untuk Mempertahankan Standar Kualitas

4.3.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section

Untuk mempertahankan standar kualitas bahan-bahan baku yang digunakan untuk membuat cake dan roti adalah sebagai berikut:

- Seorang chef pastry harus bekerja sama dengan associate yang bekerja di bagian food store didalam penentuan supplier agar proses pemesanan bahan baku yang berkualitas dapat terlaksana dengan baik sesuai dengan standar yang ditentukan oleh pihak hotel.

- Setiap bahan-bahan yang sudah datang sebaiknya langsung di simpan di

general food store.

- Bahan-bahan yang memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin seperti mentega, susu, fruit juice, whipping cream, yogurt, dan lain sebagainya sebaiknya langsung disimpan di chiller agar produk tidak cepat rusak. - Bahan-bahan yang tidak memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin

seperti tepung, gula, susu bubuk, gelatin, glucose, dan lain sebagainya sebaiknya disimpan di tempat/ruangan dengan ventilasi yang bagus.

- Setiap bahan baku yang telah dipesan oleh supervisor di bagian receving

haruslah diperiksa terlebih dahulu sebelum di masukkan ke general food store agar tidak ada barang/bahan baku yang masuk ke food store dengan keadaan yang rusak/cacat.

- Setiap associate yang akan memesan barang/bahan dari food store

haruslah di check terlebih dahulu bahan-bahan yang telah habis di pastry

food store agar tidak terjadi penambahan bahan/barang yang masih ada

stoknya di store. Dengan begitu pastry section dapat menyeimbangkan biaya-biaya yang digunakan dalam pembuatan kue atau roti.

- Setelah bahan/barang yang telah dibawa oleh associate ke pastry section

sebaiknya harus disimpan di food store, chiller, atau freezer.

- Bahan-bahan yang telah dipergunakan sebaiknya langsung di tutup dengan

- Produk-produk seperti kue ataupun roti yang sudah dipanggang sebaiknya jika akan digunakan besok haruslah ditutup dengan plastic wrapped dan kemudian diberi tanggal (labeling).

- Didalam pengolahan kue dan roti juga harus memakai standar resep yang diberikan oleh pastry chef agar kue dan roti itu tetap terjaga kualitas dan juga penampilannya. Tidak mengurangi atau juga menambahi bahan-bahan yang sudah ditentukan pastry chef.

- Jika ada penambahan menu cake atau bread sebaiknya seorang pastry chef

memberikan pelatihan kepada associate-nya dan juga melampirkan file menu tersebut di pastry notice agar associate juga dapat belajar bahan baku yang dipakai dan cara pengolahannya.

4.3.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry

Dalam pengolahan jenis pastry dan bakery, dapur pastry setidaknya perlu perawatan setiap saat agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran yang nantinya dapat mempengaruhi kualitas produk pastry dan bakery. Untuk itu penggunaan dapur

pastry perlu diperhatikan seperti hal-hal sebagai berikut :

1. Dalam job discription yang dibuat oleh pastry chef secara tertulis, setiap harinya para karyawan harus membersihkan peralatan yang digunakan setelah selesai menggunakannya.

2. Membersihkan dapur pastry secara teratur seperti : disapu, dipel dengan menggunakan pembersih lantai.

4. Menutup bahan baku yang telah digunakan menggunakan plastic wrapped.

5. Bak cuci peralatan harus dibersihkan setiap saat.

4.3.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan Bakery Sebelum Diproses

Sebelum memulai untuk mengolah produk pastry dan bakery, penulis memperhatikan hal-hal apa saja yang harus dilakukan sebelum proses pengolahan agar mendapatkan hasil yang baik. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :

1. Memastikan peralatan kue, wadah untuk mengocok, pengocok listrik, pengaduk semuanya dalam keadaan bersih dan siap dipakai.

2. Menyiapkan loyang yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung, atau dialasi dengan kertas roti sesuai yang dibutuhkan.

3. Menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran yang tercantum didalam resepnya. Timbang atau takar bahan yang seksama, karena kelebihan atau kekurangan takaran dari yang ditentukan akan mempengaruhi bentuk kue juga rasa. Dan jika perbandingan takaran terlalu besar bisa menyebabkan kegagalan dalam pembuatannya. Adapun ukuran yang biasa dipakai adalah :

Sdt = sendok teh

1sdt bahan padat = 4-5gr (gram) 1sdt cairan = 5cc

1sdm cairan = 15cc 1gelas belimbing = 200cc 1sdm mentega = 25gr 1sdm maizena = 15gr

4. Sebelum memanggang selalu periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan baik atau dalam keadaan rusak. Juga memeriksa suhu oven sesuai yang dibutuhkan.

4.4Permasalahan Yang Dihadapi

Selama tiga bulan mengadakan praktek kerja lapangan di hotel J.W Marriott Medan pada bagian pastry dan bakery, penulis mendapat banyak pengalaman yang baik dan ada juga pengalaman yang kurang baik.

Masalah yang sering dihadapi di dapur pastry adalah seringnya terjadi barang kosong, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan dari pembeli. Hal ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu dan berujung pada penundaan pekerjaan berikutnya. Terkadang barang yang kosong adalah barang-barang yang vital, seperti tepung terigu, gula pasir, mentega. Ini tentu sangat tidak efektif dan merugikan perusahaan, seharusnya mereka dapat menerima pesanan tetapi karena kosongnya barang terpaksa menolak pesanan.

Kemudian permasalahan yang dihadapi yaitu adanya bahan baku yang sudah kadaluarsa dari masa nya sehingga dapat sedikit menghambat cara kerja karyawan tersebut karena masih harus mencari bahan baku lainnya yang masih bagus keadaannya.

Masalah lain yang juga dihadapi pastry section adalah terkadang pada saat

event di hotel meningkat, yang bekerja pada shift itu mengalami kekurangan

associate sehingga associate yang mendapatkan day off pada saat itu harus masuk untuk mempercepat laju kerja agar mencapai target.

4.5Solusi Untuk Mengatasi Masalahnya

Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekosongan barang adalah, pihak pastry selalu memeriksa bahan-bahan yang kiranya akan habis, jangan sampai menunggu barang tersebut habis. Ketika barang yang dibutuhkan akan habis maka pihak pastry melapor kepada food store dept. untuk membelikan barang yang dibutuhkan tersebut. Sehingga apabila barang kosong di toko langganan atau ada kendala lain yang tidak diduga bisa teratasi dengan cepat.

Executive Chef bisa juga meminta barang-barang yang bagian pastry

butuhkan kepada food store dept. berdasarkan CO (Captain Order) yang telah ada di dapur Pastry,dengan adanya CO Executive Chef dapat memprediksikan barang yang mereka butuhkan dan memintanya kepada bagian food store dept. maka food store

dept. bisa memesan bahan-bahan yang dibutuhkan ke toko langganan mereka.

Sehingga ketika bahan-bahan akan dipakai, bahan-bahan tersebut dapat diantar atau dijemput oleh pihak hotel maupun pihak toko tersebut.

Sebelum terjadi adanya bahan baku yang kadaluarsa, sebaiknya para karyawan selalu mengecek keadaan bahan-bahan baku tersebut agar nantinya tidak terjadi kekeliruan terhadap bahan baku yang akan digunakan.

1sdm cairan = 15cc 1gelas belimbing = 200cc 1sdm mentega = 25gr 1sdm maizena = 15gr

4. Sebelum memanggang selalu periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan baik atau dalam keadaan rusak. Juga memeriksa suhu oven sesuai yang dibutuhkan.

4.4Permasalahan Yang Dihadapi

Selama tiga bulan mengadakan praktek kerja lapangan di hotel J.W Marriott Medan pada bagian pastry dan bakery, penulis mendapat banyak pengalaman yang baik dan ada juga pengalaman yang kurang baik.

Masalah yang sering dihadapi di dapur pastry adalah seringnya terjadi barang kosong, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan dari pembeli. Hal ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu dan berujung pada penundaan pekerjaan berikutnya. Terkadang barang yang kosong adalah barang-barang yang vital, seperti tepung terigu, gula pasir, mentega. Ini tentu sangat tidak efektif dan merugikan perusahaan, seharusnya mereka dapat menerima pesanan tetapi karena kosongnya barang terpaksa menolak pesanan.

Kemudian permasalahan yang dihadapi yaitu adanya bahan baku yang sudah kadaluarsa dari masa nya sehingga dapat sedikit menghambat cara kerja karyawan tersebut karena masih harus mencari bahan baku lainnya yang masih bagus keadaannya.

Masalah lain yang juga dihadapi pastry section adalah terkadang pada saat event di hotel meningkat, yang bekerja pada shift itu mengalami kekurangan associate sehingga associate yang mendapatkan day off pada saat itu harus masuk untuk mempercepat laju kerja agar mencapai target.

4.5Solusi Untuk Mengatasi Masalahnya

Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekosongan barang adalah, pihak pastry selalu memeriksa bahan-bahan yang kiranya akan habis, jangan sampai menunggu barang tersebut habis. Ketika barang yang dibutuhkan akan habis maka pihak pastry melapor kepada food store dept. untuk membelikan barang yang dibutuhkan tersebut. Sehingga apabila barang kosong di toko langganan atau ada kendala lain yang tidak diduga bisa teratasi dengan cepat.

Executive Chef bisa juga meminta barang-barang yang bagian pastry butuhkan kepada food store dept. berdasarkan CO (Captain Order) yang telah ada di dapur Pastry, dengan adanya CO Executive Chef dapat memprediksikan barang yang mereka butuhkan dan memintanya kepada bagian food store dept. maka food store dept. bisa memesan bahan-bahan yang dibutuhkan ke toko langganan mereka. Sehingga ketika bahan-bahan akan dipakai, bahan-bahan tersebut dapat diantar atau dijemput oleh pihak hotel maupun pihak toko tersebut.

Sebelum terjadi adanya bahan baku yang kadaluarsa, sebaiknya para karyawan selalu mengecek keadaan bahan-bahan baku tersebut agar nantinya tidak terjadi kekeliruan terhadap bahan baku yang akan digunakan.

Solusi untuk terjadinya peningkatan event hotel, sebaiknya seorang pastry chef haruslah dapat membuat shift yang efektif. Contohnya untuk shift pagi dan sore disini dibutuhkan karyawan yang banyak. Karena di shift ini semua pengolahan kue dan roti dilakukan. Maka dengan begitu target dapat dicapai sesuai dengan permintaan konsumen.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Pastry adalah suatu bagian dari hotel yang penting dan dapat membantu menambah income kepada hotel. Pastry dan bakery section merupakan salah satu bagian yang terdapat pada suatu hotel yang mampu memberikan pendapatan yang cukup besar bagi hotel. Bagian ini berada dibawah naungan F&B Main Kitchen Department. Bagian pastry juga memiliki peranan sangat penting bagi kelancaran operasional hotel yang menyediakan kue dan roti untuk pesanan tamu-tamu yang berada di hotel tersebut.

Bagian pastry sangat perlu memperhatikan kualitas bahan baku yang digunakan, agar hasil yang didapat maksimal dan memberi kepuasan kepada tamu ataupun pelanggan hotel. Kebersihan area pastry juga sangat perlu diperhatikan, kelengkapan peralatan dan kebersihannya serta standar recipe dan juga standar porsi yang telah ditetapkan oleh pastry chef.

Kelangkaan bahan baku pastry merupakan kendala yang cukup mengganggu kelancaran pekerjaan para staff pastry dalam memproduksi produk-produk pastry. Hal tersebut harus dicari jalan keluarnya agar tidak mengganggu kenyamanan bekerja serta ketepatan hasil produksi.

Pembuatan shift yang efektif juga diperlukan disini agar pekerjaan dapat berjalan dengan lancar dan juga mencapai target.

5.2 Saran

Saran agar penanganan bahan baku dalam mempertahankan standar rasa, dan kualitas dapat tercapai adalah dengan menggunakan supplier yang mempunyai barang atau bahan-bahan yang berkualitas, tempat penyimpanan bahan baku yang bersih dan adanya sirkulasi udara yang bagus diperlukan untuk penanganan bahan baku, semua bahan baku yang selesai digunakan harus di tutup dengan plastic wrapped agar bahan-bahan tersebut tidak cepat rusak, kebersihan dari perlengkapan untuk pengolahan kue atau roti harus selalu dijaga agar kualitas dari rasa kue dan roti dapat terjaga, dan terakhir saran untuk pembagian shift bagi karyawan haruslah dapat diatur sesuai dengan peraturan waktu kerja yang ditetapkan hotel agar karyawan bekerja tanpa beban.

DAFTAR PUSTAKA

Azizah, Nur. 2009. Pengelolahan Kue dan Roti. Medan : USU

Bartono, dan Ruffino. 2006. Dasar – Dasar Food Product. Yogyakarta : Andi P.H, Bartono dan Ruffino E.M. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta : Andi Suhardjito, YB. 2006. Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta : Andi

Sulistio, Agus.1999. Manajemen Penyelenggara Hotel. Bandung : Alfa Beta Widyati, Retno dan Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan.

Jakarta : Grasindo