Penanganan Bahan Baku Pastry Dan Bakery Dalam Upaya Memenuhi Standar Kualitas Di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. Chapter III V
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE
DYANDRA MEDAN
Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
3.1
Kata “Santika” berasal dari bahasa Sansekerta (jaman Hindu kuno)
“Sanskrit” yang berarti “Kokoh”. Sehingga arti dari nama Santika adalah Rumah
yang nyaman dan teduh, rumah yang kokoh. Maksud dari pemilihan nama ini,
selain untuk menghormati budaya tradisional Indonesia juga untuk memberikan
citra perusahaan yang senantiasa memperkuat bidang usaha yang dijalaninya
dalam jasa perhotelan baik dalam mutu pelayanan ( materi dan non-materi ) serta
manajemennya. Untuk perancangan logo pada dasarnya dikerjakan dengan
meninjau beberapa faktor pendukung antara lain:
•
Latar belakang perusahaan
•
Latar belkang budaya
•
Nilai estetis visualisasi logo
Bentuk dasar logo diambil dari huruf ‘H’ dan ‘S’ yaitu inisial nama
perusahaan Hotel Santika, maksudnya agar khalayak dapat mudah untuk
mengingatnya. Huruf ‘H’ dan ‘S’ sendiri pada logo melambangkan:
•
Melambangkan keberadaan dan tujuan perusahaan untuk senantiasa
tumbuh dan berkembang.
15
Universitas Sumatera Utara
•
Perlambangan yang progresif, merambah kesegala peluang yang
berprospek cerah.
•
Melambangkan keberanian hakiki yang melandasi segala gerak dan laju
pertumbuhan perusahaan.
•
Mengiaskan keramahan perusahaan dalam merangkul dan menerima
pemakai jasa perusahaan dalam bidang perhotelan.
Santika Indonesia
Hotels & Resort merupakan anak perusahaan Kompas
Gramedia yang didirikan oleh : Jakob Oetama dan PK Ojong . dari sekian banyak
usaha dibawah bendera Kompas Gramedia, yang mempunyai visi menjadi
perusahaan yang terbesar, terbaik, terpadu & terbesar di Asia Tenggara melalui
usaha berbasis pengetahuan yang menciptakan masyarakat terdidik, tercerahkan,
menghargai kebhinekaan dan adil sejahtera. Perusahaan melakukan diversivikasi
usaha kebidang lainnya kini bidang usaha jasa perhotelan. Dan pada tahun 1981
terbentuk PT. Grahawisata Santika sebagai Corporate Grup Santika Indonesia
Hotels & Resort yang mengelola hotel milik sendiri maupun milik orang
lain/investor.
Nama Grahawita Santika, juga berasl dari bahasa yanag memiliki arti “Rumah
Wisata yang kokoh dan Damai”, merupakan cerminan dari pihak yang mengatur
jalannya semua kegiatan bisni dengan system manajemen yang tanggung. Adapun
Kelompok Usaha di KG antara lain meliputi:
1. Kelompok Kompas
2. Group of Printing: Gramedia
3. Group of Magezine Group of Regional News Paper: Tribun
16
Universitas Sumatera Utara
4. Group of Publishing: Gramedia Pustaka Utama (GPU), Elex Media
Komputindo, Grasindo, KPG, M&C Comics, ELTI, BSW.
5. Group of Sport Healt Media: Senior, Sport Center
6. Group of Radio: Ronora, Motion
7. Group of Retail Business: Toko Buku Gramedia, Graha Kerindo Utama
(GKU- Tisu Tessa)
8. Group of Hotels & Resort: Santika Hotels & Resort.
9. Group of TV : Kompas TV, K Vision.
3.2
Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Santika Premiere Hotel
Medan sebanyak 323 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan kedalam Above
Average
Hotel.
Kamar-kamar
tersebut
dibagi-bagi
sesuai
dengan
tipe
perkamarnya, yaitu:
1. Superior Room
Superior Room didesain minimalis modern dengan desain yang kompak
memenuhi perjalanan bisnis atau kebutuhan pelancong. Memenuhi
kebutuhan tamu untuk varian jenis tempat tidur, Twin dan Doublewith
nada warna hangat dan sentuhan indah interior di lengkapi dengan meja
kerja dan set stasioner. Terletak pada 5 hingga 12 dengan pemandangan
kota yang spektakuler, kamar superior memberikan suasana modern
akomodasi tamu saat berpergian. Set lengkap fasilitas kamar mandi dan
dua cermn tubuh penuh melengkapi kebutuhan tamu di waktu luang bisnis
17
Universitas Sumatera Utara
2. Dulexe Room.
Duluxe room didikasikan untuk pelancong bisnis yang membutuhkan
akomodasi kompak dan sempurna. Ruangan dilengkapi dengan kayu
bergaya dengan twist sentuhan merah, dan di lenkapi dengan mej kerja dan
jas kursi ergonomis unruk membedakan tamu. Ruangan yang tersedia
dengan tempat tidur twin atau double atasnya dengan penutup empuk dan
bantal yang nyaman untuk melepaskan hari anda
3. Premiere Room.
Premiere room adalah kudus yang sempurna dan mewah di kota. Para
tamu dapat menikmati kamar yang luas dengan breathtaking vie panaroma
kota dari atas. Memanjakan diri dengan modern dan indah furnishing
dengan sentuhan mewah, tamu bisa memilik pekerjaan dan kesenangan
suasanan Lngsung. Nikmat akses eksklusif Club Premiere Sky Lounge di
lantai 10 dimana teh disajikan setiap hari.
4. Premiere Suite.
Premiere Bridal Suite adalah kenyamanan taktertahankan. Terletak di
lantai atas, memberikan eksklusif tersendiri untuk tamu hotel yanng ingin
privasi dan mewah. Dengan luas 42-49 meter persegi. Premiere Suite
Room menyatu interoir modern, tempat tidur king size lengkap dengan
tempat tidur bench. Kamar dilengkapi dengan kamar mandi, wastafel dan
fasilitas yang lengkap. Ruang melengkapi dengan menyesuikan dan sofa
nyaman, built-in meja kerja dan kursi dengan kecepatan tinggi internet.
Menikmati pemandangan kota Medan dari sandal sentuhan di atas
ditambah bijaksana dan koran pagi setiap hari.
18
Universitas Sumatera Utara
5. Excecutive Room.
Besar kamar 53 meter persegi selesai dengan detail indah dengan kayu dan
built-in furniture selalu menjadi pilihan bagi prestise tamu. Terletak di 512 lantai suite menawarkan akomodasi yang tinggi dan mewah, dengan
meja kerja dan kursi selesai set stasioner dan nirkabel kecepatan tinggi
internet. Luas lemari laci cocok untuk tamu tinggal lama yang mencari
kenyamanan dan dilayani oleh layanan kamar 24 jam. Para tamu memiliki
akses eksklusif Club Premiere Sky Lounge di lantai 10.
6. Santika Suite.
Santika suite adalah kebanggaan bagi para penghuninya. Dirancang
dengan luas lebih dari 17 meter persegi, kamar ini dibagi menjadi dua
bagian dengan desain terpadu. Para tamu dimanjakan dengan kamar yang
luas, fasilitas lengkap, dan atas furniture merek. Desain minimalis dan
tamu ergonomis semua kebutuhan tamu hotel dengan rasa modern.
Dilengkapi dengan ruang tamu eksklusif lengkap dengan sofa dan meja,
hotel membuat setiap tamu seperti berada di rumah. Ruang makan
minimalis untuk coffee brak dengan keluarga dan pasangan merasa
istimewa menmpilkan partisi kaca berkelas. Benamkan diri anda dalam
Santika Suite, pilihan yang tepat untuk kenyamanan yang lebih besar dan
kesenangan rekreasi.
19
Universitas Sumatera Utara
3.3.
•
Fasilitas yang dimiliki Hotel Santika Premiere Dyndra Medan.
Lounge
Sarana yang disediakan untuk tamu yang dapat digunakan untuk dudukduduk sambil menikmati music dan berlokasi di dekat sarana-sarana
penjualan. Misalkan shop, bar, drugstore.
•
Business Center
Lokasi atau area yang digunakan untuk berbagai macam kegiatan bisnis
dan area ini menyediakan :
•
-
Fotocopy
-
Faxemail
-
Internet
-
Secretariat
-
Translater/penerjemah
Meeting Room
Lokasi atau area yang digunakan untuk kegiatan pertemuan baik lingkup
kecil maupun internasional.
•
Fitness Center
Ruang yang digunakan untuk kegiatan kebugaran tubuh dengan
menggunakan alat atau tanpa alat dan ruangan ini dindingnya terdiri dari
kaca.
•
Spa
Ruang yang menyediakan layanan kecantikan dan perawatan kecantikan ,
pada umumnya spa terdiri dari beberapa bagian atau ruang yang berbeda
20
Universitas Sumatera Utara
fungsi dan umumnya di lengkapi dengan ruang ganti pakaian , kamar
mandi,meja penerima tamu, ruang tunggu , dan kolam perawatan.
•
Restaurant
Restaurant merupakan fasilitas yang menyediakan layanan makanan dan
minuman dan restaurant ini berada di dalam atau di luar hotel yang sesuai
dengan jenis restaurantnya.
•
Bar.
Fasilitas yang menyediakan layanan minuman baik yang beralkohol
maupun tidak beralkohol, dan tamu yang menikmati bias bersantai sambil
melihat petugas bar (bartender) meramu minuman untuk mereka.
21
Universitas Sumatera Utara
3.4
Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Sumber: Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
22
Universitas Sumatera Utara
3.5. Struktur Organisasi F&B Product Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan.
Gambar 3.2 Struktrur Organisasi F&B Department
Sumber : Hotel Sanatika Premiere Dyandra Medan
23
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA
MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA PREMIERE
DYANDRA MEDAN
Cara penanganan pastry di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
4.1
Hal yang sangat perlu diperhatikan dalam penanganan pastry di hotel
Santika Premiere Dyandra medan yaitu penangan pastry harus sesuai berdasarkan
penyimpanan, penggunaan dan lain sebagainya seperti:
•
Jika dibiarkan di suhu ruang: agar cake tidak rusak dan tidak mudah kering
dan terjaga kebersihannya (tidak dihinggapi lalat, dihampiri semut atau
terkena debu). Paling aman cake di taruh dalam kaleng cake(cake tins)
yang terbuat dari metal karena metal tidak berpoti-pori membuat cake
tahan tahan disimpan tahan lebih lama. Atau simpan cake dalam piring,
tutup dengan tutup cake (cakedome bisa terbuat dari kaca), jika cake
disimpan dalam wadah plastik, pastikan memakai wadah pelastik yang
terbuat dari bahan plastik yang aman untuk dimakan. Wadah plastik yang
sembarangan bisa memuat cake berbau plastik. Karena cake mudah
menyerap aroma di sekitar. Plasik pun berpoti-pori sehingga membuat
cake mudah cepat basi dan jamur mudah tumbuh.
•
Jika di simpan di kulkas (chiller): letakkan cake dalam tempat tertutup
atau tempat cake kedap udara atau bungkus cake dengan kertas aluminium
berlapis dua (agar tidak mudah koyak). Bisa tahan disimpan hingga 14
24
Universitas Sumatera Utara
hari. Untuk cake jenis fruitcake (cake yang berisi buah-buah kering), bisa
tahan disimpan hingga satu bulan dalam kulkas.
•
Jika disimpan di dalam lemari pembeku (freezer): bungkus cake dengan
kerta aluminium berlapis dua (agar tidak mudah koyak).lalu masukkan ke
dalam kantong plastik, beri label tanggal simpan. Khusus cake buah
(fruitscake) bungkuslah dengan kertas minyak (bisa juga pakai waxpaper
siap pakai) terlebih dahulu, baru bungkus dengan kertas foil sebanyak 2
lapis karena asam dalam buah-buahan bisa membuat keropos kertas
aluminium. Cake beku tahan simpan selama 4-6 bulan. Cake berhias beku
tahan simpan selama 1-2 bulan, jika akan disantap , keluarkan dari freezer,
pindahkan ke chiller hingga lapisan es hilang, baru keluarkan dari chiller
dan taruh di suhu ruang hingga cake bersuhu ruang. Untuk cara lebih cepat
dengan memanaskan kembali ke dalam ovenmicrowive.
4.2
Cara penangan bakery di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Hal-hal yang tak kala penting untuk cara penanganan bakery di Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan adalah tempat penyimpanan yang tepat. Roti
kering bisa bertahan lama jika membakarnya sempurna dan penyimpanannya
dengan benar. Masukkan roti kering ke dalam wadah bersih atau tray yang
berukuran besar dan roti tersebut di tutpi dengan plastik wreap. Setelah roti benarbenar ditutup dengan rapi dan disimpan di dalam freezer, kemudian untuk
memindahkannya kembali, sangat di sarankan menggunakan sarung tangan
plastik sangat dianjurkan ketahanan roti. Dengan cara ini roti akan tahan disimpan
dalam waktu yang cukup lama seperti:
25
Universitas Sumatera Utara
•
Suhu cukup dingin, udara kering dengan ventilasi yang baik
•
Ruangan bersih, kering, lantai dan dan dinding tidak lembab.
•
Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langitlangit
•
Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
•
Penyimpanan dan pengambilan barang diataur sistem FIFO (first in
firstout) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan
lebih dulu. Dan LIFO (Last in first out) artinya makanan yang terakhir
masuk keluar terlebih dahulu.
4.3 Cara penanganan pastry dan bakery dalam upaya memenuhi stndar
kualitas produk di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Kualitas roti dan kue secara umum disebabkan karena variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang
digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka
roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu
produk pastry dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan
formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.Variasi produk ini diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan dan selera konsumen. Dalam sistem penanganan yang
dilakukan, pihak Hotel Santika Preimere Dyandra Medan melakukan penanganan
bahan baku yang hendak digunakan agar nantinya dapat mempertahankan standar
kualitas bahan tersebut. Penanganan yang dilakukan oleh Hotel Sanitika Preimere
Dyandra Medan diantaranya pada bahan baku sebagai berikut, yaitu:
26
Universitas Sumatera Utara
a) Tepung
Tepung yang baru diantar dari supplier disimpan di store room yang
mempunyai ventilasi yang baik. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus
dilapisi papan atau penyangga. Tepung harus terhindar dari sinar matahari
langsung. Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab. Dalam proses
pengadonannya, sebelum menggunakan tepung sebaiknya tepung di ayak terlebih
dahulu agar dapat menghilangkan kotoran dan tepung yang menggumpal. Jangan
bersepekulasi dengan menambahkan jenis tepung-tepungan yang lain, jika itu
dilakukan maka roti akan padat, berat, bervolume kecil dan teksturnya kasar.
b) Gula
Dalam penyimpanannya, gula tidak boleh terkena air karena nantinya gula
melakukan reaksi terhadap air. Penyimpanannya pun tidak boleh terlalu lembab
dan harus ditempat yang kering, Biasa disimpan di store room. Dalam proses
pengadonannya, gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang
memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkriman gula dengan
lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian
lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut
dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil
kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan
sel. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera
para pembeli. Untuk penggunaan pada produk Pastry biasanya berkisar antara
2%-20%. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan
menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit produk dan membentuk lubang besar
atau kantung udara.
27
Universitas Sumatera Utara
a. Susu
Susu bubuk biasanya disimpan di store room ditempat yang kering agar
kualitasnya tetap terjaga. Sementara susu cair disimpan pada suhu yang lembab
(biasanya di simpan di chiller).
Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan mempunyai
susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak. Susu padat
membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air
yang ada dalam susu cair menimbulkanrasa lezat pada kue. Dalam proses
pengadonannya, susu bubuk dipakai untuk memperkaya rasa serta menambah
nilai gizi dan juga didalam pembentukan warna kulit adonan ketika dibakar. Susu
bubuk sebaiknya dilarutkan kedalam air sebelum digunakan agar dapat merata
secara lebih baik kedalam adonan.
b. Lemak (shortening, butter, margarine)
Lemak tidak boleh disimpan di dekat bahan-bahan yang berbau karena
sifatnya yang sangat peka. Tempat penyimpanan juga harus tertutup rapat. Dan
harus menghindarkan hal-hal yang
menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas. Fungsi lemak untuk
menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake,
dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak. Lemak
membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Lemak untuk cake harus
mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkriman, rasa dan bau yang netral,
harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnanya harus putih. Lemak yang
digunakan biasanya adalah lemak khusus atau campuran dari 25% mentega
dicampur dengan lemak yang lain akan lebih baik.
28
Universitas Sumatera Utara
c.
Telur
Biasanya telur disimpan di dalam chiller agar kualitas dari telur itu sendiri
tahan lebih lama.
Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan kaku.
Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat
memberi warna pada hasil akhir produk. Umumnya telur yang digunakan dalam
resep adalah 50 gram per butir.
Ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang
putih telur 30 gram. Tetapi tidak semua telur memiliki ukuran 50 gram per
butirnya. Ukuran telur dari 40 -70 gram per butir. Paling baik adalah menimbang
telur lebih dahulu supaya hasil kue standar dan sesuai resep.Pecahkan telur dalam
baskom lalu lihat hasilnya. Bila dibutuhkan 7 telur dan ternyata jumlah 7 butir
telur masih belum cukup 350 gram misalnya, tambahkan 1 atau ½ kuning telur
untuk menggenapinya. Tetapi bila ukuran 7 telur sudah lebih dari 350 gram,
kurangi putih telurnya. Jadi jelas, kurangnya ukuran telur, sebaiknya digenapi
dengan kuning telur. Sebaliknya kelebihan telur, harus digenapi dengan
pengurangan putih telur. Namun penggunaan telur tidak bisa langsung digunakan
ketika baru dikeluarkan dari chiller, hendaknya didiamkan beberapa saat sebelum
digunakan.
d. Yeast/ragi
Ragi basah biasa disimpan ditempat yang beku atau biasa disimpan di
tablechiller, sementara ragi kering biasa disimpan di tempat yang kering. Dalam
penyimpanannya, ragi tidak boleh dicampur dengan gula, garam, ataupun larutan
gula maupun garam.Ragi hanya dapat digunakan pada pengadonan roti, bukan
29
Universitas Sumatera Utara
pada cakeatau pun kue kering. Ragi kering berbentuk butiran2 keras berwarna
coklat muda. Menggunakannya dicampur terlebih dahulu dengan air hangat dan
sedikit gula lalu didiamkan beberapa menit hingga larut dan mengembang,
kemudian baru dicampurkan ke dalam adonan. Ragi basah berbentuk padat.
Penggunaan ragi basah biasanya 2x lebih banyak dibandingkan dengan ragi kering
e.
Garam
Garam disimpan ditempat yang kering dan tidak terkena air. Karena akan
bereaksi jika terkena air. Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi
serta kekuatan gluten. Penambahannya berkisar 1,5-2,5% dari berat tepung terigu.
Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat
menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting
dalam menimbulkan warna kerak. Garam mempunyai fungsi sebagai penahan dari
gas yang terbentuk. Apabila tidak ada kandungan garam didalam adonan, maka
adonan tersebut akan mengembang terlalu cepat dan menghasilkan hasil yang
tidak baik. Penggunaan garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus
100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa
pahit.
f.
Dried fruit
Dried fruit biasa disimpan ditempat yang kering, disimpan pada store room
yang menjaga kelembaban suhu diruangan tersebut. Di letakkan di wadah yang
terpisah.Contohnya raisin, currant, sultana, date, almond, walnut dan lain-lain.
Dalam penggunaannya, sebelum masuk kedalam adonan sebaiknya dicampur
dengan sedikit tepung agar nantinya dried fruit tersebut tidak tenggelam dalam
adonan.
30
Universitas Sumatera Utara
g.
Cocoa powder dan chocolate (couverter, dark cooking, compound)
Disimpan di dalam store room, karena store room merupakan tempat
penyimpanan bahan baku yang kering, karena bahan baku ini tidak boleh
disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa powder biasanya hanya
mencampurkan dengan cara menaburkan sedikit bahan tersebut pada adonan lalu
di aduk agar merata. Sementara chocolate sebelum digunakan biasanya dilelehkan
terlebih dahulu.
h. Air
Air
sangat
berpengaruh
pada
kepadatan
adonan.
Air
juga
dapat
memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari
bakingpowder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada cake. Dan pada roti
biasa digunakan dengan air es mixer yang panas. Air es dimasukan kedalam
pengolahan adonan sebelum adonan itu menjadi kalis.
4.4 Jenis-jenis produk Pastry dan Bakery di Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan.
Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert
dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery, pastry dan
bakery tidak hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack,
coklat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry
dan bakery adalah sebagai berikut:
a. Cakes
Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan-bahan lainnya.
Cakes biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest, Tiramisu,
31
Universitas Sumatera Utara
berbagai jenis mousse dan lain-lain. Cakes sendiri memiliki beberapa klasifikasi,
diantaranya adalah:
•
Chiffon cake, yaitu cake yang tinggi, ringan dan halus yang dibuat dengan
mencampurkan kuning tekur dan gula dikocok dengan terpisah hingga
mengembang kemudian dicampurkan kedalam adonan kuning telur.
Seperti terlihat pada gambar 4.1.
Gambar 4.1 Chiffon Cake
Sumber: https://cookpad.com/id/cari/sifon%20pandan
•
Sponge cake, jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah
membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur
dan kuning telur secara terpisah, kuning telur di campur dengan bahanbahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan
kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar.
Seperti terlihat pada gambar 4.2
32
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.2 Sponge Cake
Sumber: https://cookpad.com/id/cari/sponge%20cake
•
Butter cake, jenis kue dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan
butter cake di awali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan
lembut, lalu telur dimasukkan satu persatusambil dikocok, kemudian
bahan-bahan lain dimasukkan kedalam adonan, seperti terlihat pada
gambar 4.3
Gambar 4.3 Butter Cake
Sumber : https://cookpad.com/id/cari/butter%20cake
•
Genoise cake, jenis cakeclassic europanstyle cake. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan geonise cake ialah putih telur dan kuning
telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan halus, tanpa
bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega
cair. Dalam pembuatan geonise cake ini total cairan (telur dan susu cair)
33
Universitas Sumatera Utara
harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan barat tepung terigu
lebih sedikit dari berat telur. Geonise cake ini biasanya diisi dan dihiasi
dengan butter cream, pure buah-buahan, selai, coklat sebagai variasi
berbagai untuk dessert istimewa. Seperti terlihat pada gambar 4.4
Gambar 4.4 Genoise Cake
Sumber :https://en.wikipedia.org/wiki/Genoise
b. Pie
Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya.
Pie dibuat dari pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan
ukurannya pun berbeda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang diinginkan.
Sedangkan flan adalah puding yang didalamnya diberi kombinasi buah-buahan
atau pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera. Seperti terlihat
pada gambar 4.5
Gambar 4.5 pie
Sumber :https://cookpad.com/id/cari/pie
34
Universitas Sumatera Utara
c. Cookies.
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai
macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies
dibuat dari campuran tepung, telur,, gula, lemak dan buah-buahan kering, kacangkacangan atau cokelat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu:
choco chip, Almond cookies, coconut cookies, American cookies, dan lain-lain.
Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk
pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai
bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang
digunakan menjadi satu dengan bantuan binder (bahan pengikat . binder dalam
bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, cokelat, dan lain-lainnya. Seperti terlihat
pada gambar 4.6
Gambar 4.6 cookies
Sumber : https://en.wikipedia.org/wiki/HTTP_cookie
d. Ice cream
Ice cream merupakan produk yang sudah sangat populer diberbagai
kalangan. Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun
bermacam-macam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula dan
berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam mesin
35
Universitas Sumatera Utara
pembuatan ice cream. Adapun jenis ice cream yang disebut Gelato yang kadar
lemaknya sangat rendah. Dan ice cream yang berasal dari sari buah-buahan tanpa
cream yang di sebut Shorbet.
e. Permen dan Nougat
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan mementukan jenis
permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu
menengah menghasilakn permen lunak, dan suhu dengan menghasilkan permen
kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. Permen sangat lekat dengan
anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil yang mengasiyikkan.
Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam . secara umum, permen
yang banyak beredar dikalangan masyarakat berjenis permen keras ( hard candy )
dan lunak (soft candy). Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula
atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun
bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak
atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang
permen atau cokelat. Ada dua macam nougat, putih dan cokelat, nougat putih
dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat
terbuat dari gula yang menjadi caramel.
4.5
Bahan baku yang digunakan Pastry dan Bakery
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang
berkualitas. Sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya
digunakan untuk diolah menjadi produk yang baik, bermutu, berkualitas tinggi
36
Universitas Sumatera Utara
dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun
tipe bahan pastry dan bakery antara lain:
1.
Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari
gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan
sangat esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat whait 100% (biji
gandum wheat white).
Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga
macam yaitu:
a. Hard flour ( terigu ptotein tinggi )
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% - 13% tepung
terigu ini diperoleh dari gandum keras (hard flour). Tingginya kadar
protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap
airnya tinggi, elastis dan mudah digiling . karakteristik ini menjadikan
tepung terigu sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena
sifatnya elastis dan mudah di fermentasikan.
b. Medium flour ( terigu protein sedang )
Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%. Sedangkan orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna.
Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok
untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang
seperti donat, bakpau, wafel, penada atau aneka cake dan muffin.
37
Universitas Sumatera Utara
c.
Soft flour
Tepung ini terbuat gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% 9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah serta penggunaan ragih yang banyak, cocok
untuk membuat kue kering (cookies atau biskuit), pastel dan kue-kue yang
tidak memerlukan proses permentasi.
2.
Susu.
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di
dalam larutan protein, gula dan mineral. Emulasi dapat diartikan sebagai suatu
larutan stabil dari lemak, air dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpiksa dari
himpunnya serta didiamkan beberapa saat. Susu yang bisa digunakan dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu:
•
Susu murni
Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu
tak berlemak ( non-fat atau skim ), susu mentega dan sejenis itu
•
Susu kental
Yang termasuk susu kental adalah: susu kental penuh, susu skim kental,
susu kental penuh-manis
•
Susu kering
Yang termasuk susu kering adalah: susu padat penuh (susu kering penuh),
susu padat tak berlemak ( non-fat ) dan tepung susu kurus ( wheypowder )
38
Universitas Sumatera Utara
3.
Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan pastry dengan fungsi utama adalah
sebagai bahan pemanis. Gula yang memberikan efek melunakkan gluten sehingga
cake yang dihasilkan lebih empuk, ada beberapa jenis gula yang dipergunakan
dalam produk bakery antara lain:
a. Brown sugar
Jenis in bersala dari raw sugar yang tidak di bersihkan. Ada bebrapa soft
brown sugar yang di perboleh dari kristalisasi gula putih yang di
bersihkan. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai
dengan jumlah pemakainya.
b. White sugar
Terdiri dari:
-
Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus, dibuat dari liquer
gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan
-
Granulated sugar, berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk
membuat sugar boiling, cake and sponge.
-
Castor sugar, jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat
berbagai makanan cake dekorasi bagian atas dari pastry (kue) sebelum
dibakar dapat juga untuk menjadi bahan campuran almond paste.
-
Sugar nibs, di perdagangkan dalam bentuk kasar, medium dan yang
bagus jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing,
fancy tea bread.
39
Universitas Sumatera Utara
c. Golden syirup
Gula sejenis ini berbentuk sirup warnanya cokelat kekuning-kuningan,
yang diperoleh dari penylingan gula.
d. Treacle
Sirup ini warnanya agak lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih
tajam di banding golden syirup. Treacle di buat dengan mencairkan dan
menyaring molasses ( tetes ) dan kemudian dipadatkan.
e. Glucose
Didalam dunia perdagangan dikenal dengan nama corn syrup, yang diolah
dengan merebus starch ( pati ) jagung dengan air sehingga kemudian
berubah menjadi gelatin atau kental seperti agar-agar.
f. Honey.
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu
tawon ( lebah ) yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada
bunga nectar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak dan zat harumharuman.
g. Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk
mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan
pada suhu tubuh unuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.
h. Gula palem
Gula palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaliknya jangan
mengganti dengan brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang
berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda.
40
Universitas Sumatera Utara
i.
Icing sugar ( sugar powder )
Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat royal icing apabila
pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat
dekorasi dengan pastry bag ( contong palstik ). Dalam bentuk yang lain
icing sugar dapat diginakan untuk membuat water icing,glaze, untuk tax
dusting ( ditaburkan ) pada cake sesudah di oven atau almond pastry.
4.
Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang di gunakan di pastry dan
bakery, diantaranya:
a. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83%
lemak susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis
yaitu salted butter dan unsalted butter.Salted butter yaitu butter yang
mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu
butter tanpa penambahan garam sehinggga mempunyai rasa netral dan
di dalam Pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam
pembuatan adonan.
b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat).
Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable
oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati
lain. Mentega putih dibuat sebagai penggganti lemak hewani (lard)
yang berwarna putih.
c. Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak
nabati. Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan
mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
41
Universitas Sumatera Utara
5.
Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam
berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut
cake.
6.
Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain :
a. Compresed Yeast/Fresh Yeast
Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban.
Untuk memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air
dan baru kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya, dua kali dari
jumlah dry yeast.
b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast.
Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast
dan 10% sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk
mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat. Dalam
pemakaiannya, setengah kali dari fresh yeast.
c. Instant Yeast.
Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung
dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya
lebih hemat setengah kali dari dry yeast.
7.
Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain
yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
42
Universitas Sumatera Utara
8.
Air
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan
dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan
pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat
berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan. Air pada
pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.
9.
Drieds Fruit
Dried fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan
dan diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti.
Ada berbagai macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam
produk roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah :
a. Currant
Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecil-kecil,
yang dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih,
ukurannya merata dan warnanya biru kehitaman.
b. Sultana
Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Bulir-bulir anggur di
celupkan kedalam abu (potash) dengan harum-haruman rosemary atau
lavender atau dengan lapisan minyak zaitun di permukaannya.
c. Raisin Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara
yang berbeda.
d. Date
Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari
sampai kering, banyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara
43
Universitas Sumatera Utara
e. Manisan Kersen
Buah Kersen yang bermutu baik diputihkan (dihilangkan warnanya)
dengan dimasukkan dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur dioksida
hingga buah itu tidak bewarna lagi.
f. Kersen Kristal
Kersen kristal dibuat dengan menyaring manisan kersen dan mengaduknya
dalam gula pasir halus dan selanjutnya dikeringkan di dalam ruang yang
panas agar mengkristal seperti dalam pembuatan manisan kulit jeruk.
g. Angelika
Angelika adalah sejenis sayuran hijau. Yang digunakan hanya batangnya
saja. Pengolahannya sama dengan cara mengolah kersen, dengan
menggunakan sirup hijau. Selain berwarna hijau terang, angelika juga
mengandung aroma yang harum.
h. Ginger
Dari tanaman ginger (jahe), yang digunakan adalah bagian akar yang
berbonggo l. Jahe itu mula-mula dicuci sampai bersih dan kemudian
direbus dalam larutan gula encer hingga menjadi lembek.
i.
Almond
Di antara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus.
Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya saja,
biasanya untuk hiasan.
Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan almond pahit.
Almond pahit hanya digunakan untuk membuat minyak sulingan. Almond
44
Universitas Sumatera Utara
pahit tidak enak dimakan, hanya untuk digunakan untuk membangkitkan
rasa, bila dicampur dengan almond manis.
j.
Walnut
Pohon walnut, yang sejenis dengan kenari, banyak tumbuh di India,
mengandung rasa yang keras dan berlemak sehingga bila disimpan terlalu
lama akan menjadi tengik.
k. Pistachio
Biji kenari hijau (pistachio) ini digunakan hanya sedikit sekali dalam
Pembuatan kue. Harganya sangat mahal. Biji buah ini panjangnya kurang
lebih setengah inci, kulitnya berwarna coklat agak ungu. Warna ini dapat
dihilangkan dengan memutihkannya (blanching).
l.
Biji Jambu Monyet
Biji jambu monyet (mente) mempunyai rasa yang lembut. Biasanya
digunakan sebagai penghias kue.
10.
Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak)
Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah
yang diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut.
Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan
produk pralines (gula-gula coklat). Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu :
coklat pekat, coklat muda dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau
garnishing coklat biasa dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan.
11.
Bahan Aroma
Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma
atau essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek
45
Universitas Sumatera Utara
dagang, dan beraneka rasa. Pada umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan
kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya
bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamom
yang dihaluskan.
4.6
Hal-hal yang Dilakukan Hotel Santika Preimere Dyandra Medan
Untuk Mempertahankan Standar Kualitas.
4.6.1. Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section
Untuk mempertahankan standar kualitas bahan-bahan baku yang
digunakan untuk membuat cake dan roti adalah sebagai berikut:
- Seorang chef pastry harus bekerja sama dengan associate yang bekerja di
bagian food store didalam penentuan supplier agar proses pemesanan
bahan baku yang berkualitas dapat terlaksana dengan baik sesuai dengan
standar yang ditentukan oleh pihak hotel .
- Setiap bahan-bahan yang sudah datang sebaiknya langsung di simpan di
general food store .
- Bahan-bahan yang memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin seperti
mentega, susu, fruit juice, whipping cream, yogurt, dan lain sebagainya
sebaiknya langsung disimpan di chiller agar produk tidak cepat rusak .
- Bahan-bahan yang tidak memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin
seperti tepung, gula, susu bubuk, gelatin, glucose, dan lain sebagainya
sebaiknya disimpan di tempat/ruangan dengan ventilasi yang bagus
46
Universitas Sumatera Utara
- Setiap bahan baku yang telah dipesan oleh supervisor di bagian
receving haruslah diperiksa terlebih dahulu sebelum di masukkan ke
generalfoodstore agar tidak ada barang/bahan baku yang masuk ke food
store dengan keadaan yang rusak/cacat.
- Setiap associate yang akan memesan barang/bahan dari food store
haruslah di check terlebih dahulu bahan-bahan yang telah habis di
pastry food store agar tidak terjadi penambahan bahan-barang yang
masih ada stoknya di store Dengan begitu pastry section dapat
menyeimbangkan biaya-biaya yang digunakan dalam pembuatan kue
atau roti.
- Setelah bahan/barang yang telah dibawa oleh associate ke pastry section
sebaiknya harus disimpan di food store, chiller, atau freezer
- Bahan-bahan yang telah dipergunakan sebaiknya langsung di tutup
dengan plastic wrapped agar tidak cepat rusak dan simpan kembali
ketempatnya.
- Produk-produk seperti kue ataupun roti yang sudah dipanggang
sebaiknya jika akan digunakan besok haruslah ditutup dengan plastic
wrapped dan kemudian diberi tanggal (labeling).
- Didalam pengolahan kue dan roti juga harus memakai standar resep
yang diberikan oleh pastrychef agar kue dan roti itu tetap terjaga
kualitas dan juga penampilannya Tidak mengurangi atau juga
menambahi bahan-bahan yang sudah ditentukan pastry chef.
47
Universitas Sumatera Utara
- Jika ada penambahan menu cake atau bread sebaiknya seorang pastry
chef memberikan pelatihan kepada associate-nya dan juga melampirkan
file menu tersebut di pastry notice agar associate juga dapat belajar
bahan baku yang dipakai dan cara pengolahannya.
4.6.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry Dalam pengolahan jenis pastry dan
bakery.
Dapur pastry setidaknya perlu perawatan setiap saat agar terhindar dari
berbagai kuman dan kotoran yang nantinya dapat mempengaruhi kualitas produk
pastry dan bakery Untuk itu penggunaan dapur pastry perlu diperhatikan seperti
hal-hal sebagai berikut : Dalam job discription yang dibuat oleh pastry chef secara
tertulis, setiap harinya para karyawan harus membersihkan peralatan yang
digunakan setelah selesai menggunakannya Membersihkan dapur pastry secara
teratur
seperti:
disapu,
dipel
dengan
menggunakan
pembersih
lantai
Membersihkan chiller dan frozen setiap dua hari sekali.Menutup bahan baku yang
telah digunakan menggunakan plastic wrapped, Bak cuci peralatan harus
dibersihkan setiap saat .
4.6.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan Bakery Sebelum
Diproses Sebelum memulai untuk mengolah produk pastry dan
bakery.
penulis memperhatikan hal-hal apa saja yang harus dilakukan sebelum
proses pengolahan agar mendapatkan hasil yang baik Adapun hal-hal yang perlu
diperhatikan antara lain :
48
Universitas Sumatera Utara
Memastikan peralatan kue, wadah untuk mengocok, pengocok listrik,
pengaduk semuanya dalam keadaan bersih dan siap dipakai, Menyiapkan loyang
yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung, atau dialasi dengan kertas roti
sesuai yang dibutuhkan,Menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan
takaran yang tercantum didalam resepnya, Timbang atau takar bahan yang
seksama, karena kelebihan atau kekurangan takaran dari yang ditentukan akan
mempengaruhi bentuk kue juga rasa Dan jika perbandingan takaran terlalu besar
bisa menyebabkan kegagalan dalam pembuatannya Adapun ukuran yang biasa
dipakai adalah : Sdt = sendok teh 1sdt bahan padat = 4-5gr (gram) 1sdt cairan =
5cc Sdm = sendok makan 1sdm bahan padat = 8-10gr 1sdm cairan = 15cc 1gelas
belimbing = 200cc 1sdm mentega = 25gr 1sdm maizena = 15gr Sebelum
memanggang selalu periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan baik atau
dalam keadaan rusak Juga memeriksa suhu oven sesuai yang dibutuhkan.
4.7
Permasalahan Yang Dihadapi
Selama empat bulan mengadakan praktek kerja lapangan di Hotel Santika
Preimere Dyandra Medan pada bagian pastry dan bakery, penulis mendapat
banyak pengalaman yang baik dan ada juga pengalaman yang kurang baik
Masalah yang sering dihadapi di dapur pastry adalah seringnya terjadi barang
kosong, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan dari pembeli. Hal
ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu dan berujung pada
penundaan pekerjaan berikutnya Terkadang barang yang kosong adalah barangbarang yang vital, seperti tepung terigu, gula pasir, mentega Ini tentu sangat tidak
efektif dan merugikan perusahaan, seharusnya mereka dapat menerima pesanan
tetapi karena kosongnya
barang
terpaksa menolak
pesanan
Kemudian
49
Universitas Sumatera Utara
permasalahan yang dihadapi yaitu adanya bahan baku yang sudah kadaluarsa dari
masa nya sehingga dapat sedikit menghambat cara kerja karyawan tersebut karena
masih harus mencari bahan baku lainnya yang masih bagus keadaannya
Masalah lain yang juga dihadapi pastry section adalah terkadang pada saat
event di hotel meningkat, yang bekerja pada shift itu mengalami kekurangan
associate sehingga associate yang mendapatkan day off pada saat itu harus masuk
untuk mempercepat laju kerja agar mencapai target .
4.8
Solusi Untuk Mengatasi Masalahnya
Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekosongan
barang adalah, pihak pastry selalu memeriksa bahan-bahan yang kiranya akan
habis, jangan sampai menunggu barang tersebut habis, Ketika barang yang
dibutuhkan akan habis maka pihak pastry melapor kepada food store departemen
untuk membelikan barang yang dibutuhkan tersebut, Sehingga apabila barang
kosong di toko langganan atau ada kendala lain yang tidak diduga bisa teratasi
dengan cepat Executive Chef bisa juga meminta barang-barang yang bagian pastry
butuhkan kepada food store departemen berdasarkan CAPTAIN ORDER (CO)
yang telah ada di dapur Pastry, dengan adanya CO Executive Chef dapat
memprediksikan barang yang mereka butuhkan dan memintanya kepada bagian
food store departemen maka foodstore departemen bisa memesan bahan-bahan
yang dibutuhkan ke toko langganan mereka Sehingga ketika bahan-bahan akan
dipakai, bahan-bahan tersebut dapat diantar atau dijemput oleh pihak hotel
maupun pihak toko tersebut Sebelum terjadi adanya bahan baku yang kadaluarsa,
sebaiknya para karyawan selalu mengecek keadaan bahan-bahan baku tersebut
50
Universitas Sumatera Utara
agar nantinya tidak terjadi kekeliruan terhadap bahan baku yang akan digunakan
Solusi untuk terjadinya peningkatan event Hotel, sebaiknya seorang pastry chef
haruslah dapat membuat shift yang efektif contohnya untuk shift pagi dan sore
disini dibutuhkan karyawan yang banyak Karena di shift ini semua pengolahan
kue dan roti dilakukan maka dengan begitu target dapat dicapai sesuai dengan
permintaan konsumen.
51
Universitas Sumatera Utara
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Cara penanganan Pastrysectoin berdasarkan pemiliha bahan baku yang
baik serta penyimpanan bahan baku yang dilakukan secara bertahap untuk
menghasilkan produk yang berkualitas. Penanganan bahan baku pastry tersebut
dapat juga di kelompokkan menurut bahan baku, jenis dan tahan lamanya bahan
baku tersebut bila disimpan.
Cara penanganan Bakery juga harus diperhatikan seperti suhu ruang di
freezer. Bahan baku tersebut terlebih dahulu melakukan beberapa pembagian
adonan roti dengan menggunakan alat, kemudian bahan baku roti diberi plastik
wrap. Kemudian diletakkan dan disusun di atas tray sebelum dimasukkan di
dalam freezer.
Cara penyimpanan pastry dan bakery dilihat pada proses pembuatan
dengan menggunakan bahan baku yang bail sehingga menghasilkan produk yang
berkualitas. Kualitas produk pastry dan bakery secara umum disebabkan karena
variasi dalam penanganan bahan baku dan proses pembuatannya.
5.2
Saran
Saran agar penanganan bahan baku dalam mempertahankan standar rasa,
dan kualitas dapat tercapai adalah:
-
dengan menggunakan supplier yang mempunyai barang atau bahan-bahan
yang berkualitas, karena dengan menggunakan bahan-bahan yang
52
Universitas Sumatera Utara
berkualitas tentu saja dapat mempengaruhi kualitas produk yang
dihasilkan.
-
tempat penyimpanan bahan baku yang bersih dan adanya sirkulasi udara
yang bagus diperlukan untuk penanganan bahan baku karena dengan
tempat penyimpanan bahan baku yang memenuhi standar dapat membuat
bahan baku tersebut bisa terjaga dari kerusakan dan bakteri yang timbul.
-
semua bahan baku yang selesai digunakan harus di tutup dengan plastic
wrapped agar bahan-bahan tersebut tidak cepat rusak,
-
kebersihan dari perlengkapan untuk pengolahan kue atau roti harus selalu
dijaga agar kualitas dari rasa kue dan roti dapat terjaga.
-
dan terakhir saran untuk pembagian shift bagi karyawan haruslah dapat
diatur sesuai dengan peraturan waktu kerja yang ditetapkan hotel agar
karyawan bekerja tanpa beban
53
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE
DYANDRA MEDAN
Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
3.1
Kata “Santika” berasal dari bahasa Sansekerta (jaman Hindu kuno)
“Sanskrit” yang berarti “Kokoh”. Sehingga arti dari nama Santika adalah Rumah
yang nyaman dan teduh, rumah yang kokoh. Maksud dari pemilihan nama ini,
selain untuk menghormati budaya tradisional Indonesia juga untuk memberikan
citra perusahaan yang senantiasa memperkuat bidang usaha yang dijalaninya
dalam jasa perhotelan baik dalam mutu pelayanan ( materi dan non-materi ) serta
manajemennya. Untuk perancangan logo pada dasarnya dikerjakan dengan
meninjau beberapa faktor pendukung antara lain:
•
Latar belakang perusahaan
•
Latar belkang budaya
•
Nilai estetis visualisasi logo
Bentuk dasar logo diambil dari huruf ‘H’ dan ‘S’ yaitu inisial nama
perusahaan Hotel Santika, maksudnya agar khalayak dapat mudah untuk
mengingatnya. Huruf ‘H’ dan ‘S’ sendiri pada logo melambangkan:
•
Melambangkan keberadaan dan tujuan perusahaan untuk senantiasa
tumbuh dan berkembang.
15
Universitas Sumatera Utara
•
Perlambangan yang progresif, merambah kesegala peluang yang
berprospek cerah.
•
Melambangkan keberanian hakiki yang melandasi segala gerak dan laju
pertumbuhan perusahaan.
•
Mengiaskan keramahan perusahaan dalam merangkul dan menerima
pemakai jasa perusahaan dalam bidang perhotelan.
Santika Indonesia
Hotels & Resort merupakan anak perusahaan Kompas
Gramedia yang didirikan oleh : Jakob Oetama dan PK Ojong . dari sekian banyak
usaha dibawah bendera Kompas Gramedia, yang mempunyai visi menjadi
perusahaan yang terbesar, terbaik, terpadu & terbesar di Asia Tenggara melalui
usaha berbasis pengetahuan yang menciptakan masyarakat terdidik, tercerahkan,
menghargai kebhinekaan dan adil sejahtera. Perusahaan melakukan diversivikasi
usaha kebidang lainnya kini bidang usaha jasa perhotelan. Dan pada tahun 1981
terbentuk PT. Grahawisata Santika sebagai Corporate Grup Santika Indonesia
Hotels & Resort yang mengelola hotel milik sendiri maupun milik orang
lain/investor.
Nama Grahawita Santika, juga berasl dari bahasa yanag memiliki arti “Rumah
Wisata yang kokoh dan Damai”, merupakan cerminan dari pihak yang mengatur
jalannya semua kegiatan bisni dengan system manajemen yang tanggung. Adapun
Kelompok Usaha di KG antara lain meliputi:
1. Kelompok Kompas
2. Group of Printing: Gramedia
3. Group of Magezine Group of Regional News Paper: Tribun
16
Universitas Sumatera Utara
4. Group of Publishing: Gramedia Pustaka Utama (GPU), Elex Media
Komputindo, Grasindo, KPG, M&C Comics, ELTI, BSW.
5. Group of Sport Healt Media: Senior, Sport Center
6. Group of Radio: Ronora, Motion
7. Group of Retail Business: Toko Buku Gramedia, Graha Kerindo Utama
(GKU- Tisu Tessa)
8. Group of Hotels & Resort: Santika Hotels & Resort.
9. Group of TV : Kompas TV, K Vision.
3.2
Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Santika Premiere Hotel
Medan sebanyak 323 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan kedalam Above
Average
Hotel.
Kamar-kamar
tersebut
dibagi-bagi
sesuai
dengan
tipe
perkamarnya, yaitu:
1. Superior Room
Superior Room didesain minimalis modern dengan desain yang kompak
memenuhi perjalanan bisnis atau kebutuhan pelancong. Memenuhi
kebutuhan tamu untuk varian jenis tempat tidur, Twin dan Doublewith
nada warna hangat dan sentuhan indah interior di lengkapi dengan meja
kerja dan set stasioner. Terletak pada 5 hingga 12 dengan pemandangan
kota yang spektakuler, kamar superior memberikan suasana modern
akomodasi tamu saat berpergian. Set lengkap fasilitas kamar mandi dan
dua cermn tubuh penuh melengkapi kebutuhan tamu di waktu luang bisnis
17
Universitas Sumatera Utara
2. Dulexe Room.
Duluxe room didikasikan untuk pelancong bisnis yang membutuhkan
akomodasi kompak dan sempurna. Ruangan dilengkapi dengan kayu
bergaya dengan twist sentuhan merah, dan di lenkapi dengan mej kerja dan
jas kursi ergonomis unruk membedakan tamu. Ruangan yang tersedia
dengan tempat tidur twin atau double atasnya dengan penutup empuk dan
bantal yang nyaman untuk melepaskan hari anda
3. Premiere Room.
Premiere room adalah kudus yang sempurna dan mewah di kota. Para
tamu dapat menikmati kamar yang luas dengan breathtaking vie panaroma
kota dari atas. Memanjakan diri dengan modern dan indah furnishing
dengan sentuhan mewah, tamu bisa memilik pekerjaan dan kesenangan
suasanan Lngsung. Nikmat akses eksklusif Club Premiere Sky Lounge di
lantai 10 dimana teh disajikan setiap hari.
4. Premiere Suite.
Premiere Bridal Suite adalah kenyamanan taktertahankan. Terletak di
lantai atas, memberikan eksklusif tersendiri untuk tamu hotel yanng ingin
privasi dan mewah. Dengan luas 42-49 meter persegi. Premiere Suite
Room menyatu interoir modern, tempat tidur king size lengkap dengan
tempat tidur bench. Kamar dilengkapi dengan kamar mandi, wastafel dan
fasilitas yang lengkap. Ruang melengkapi dengan menyesuikan dan sofa
nyaman, built-in meja kerja dan kursi dengan kecepatan tinggi internet.
Menikmati pemandangan kota Medan dari sandal sentuhan di atas
ditambah bijaksana dan koran pagi setiap hari.
18
Universitas Sumatera Utara
5. Excecutive Room.
Besar kamar 53 meter persegi selesai dengan detail indah dengan kayu dan
built-in furniture selalu menjadi pilihan bagi prestise tamu. Terletak di 512 lantai suite menawarkan akomodasi yang tinggi dan mewah, dengan
meja kerja dan kursi selesai set stasioner dan nirkabel kecepatan tinggi
internet. Luas lemari laci cocok untuk tamu tinggal lama yang mencari
kenyamanan dan dilayani oleh layanan kamar 24 jam. Para tamu memiliki
akses eksklusif Club Premiere Sky Lounge di lantai 10.
6. Santika Suite.
Santika suite adalah kebanggaan bagi para penghuninya. Dirancang
dengan luas lebih dari 17 meter persegi, kamar ini dibagi menjadi dua
bagian dengan desain terpadu. Para tamu dimanjakan dengan kamar yang
luas, fasilitas lengkap, dan atas furniture merek. Desain minimalis dan
tamu ergonomis semua kebutuhan tamu hotel dengan rasa modern.
Dilengkapi dengan ruang tamu eksklusif lengkap dengan sofa dan meja,
hotel membuat setiap tamu seperti berada di rumah. Ruang makan
minimalis untuk coffee brak dengan keluarga dan pasangan merasa
istimewa menmpilkan partisi kaca berkelas. Benamkan diri anda dalam
Santika Suite, pilihan yang tepat untuk kenyamanan yang lebih besar dan
kesenangan rekreasi.
19
Universitas Sumatera Utara
3.3.
•
Fasilitas yang dimiliki Hotel Santika Premiere Dyndra Medan.
Lounge
Sarana yang disediakan untuk tamu yang dapat digunakan untuk dudukduduk sambil menikmati music dan berlokasi di dekat sarana-sarana
penjualan. Misalkan shop, bar, drugstore.
•
Business Center
Lokasi atau area yang digunakan untuk berbagai macam kegiatan bisnis
dan area ini menyediakan :
•
-
Fotocopy
-
Faxemail
-
Internet
-
Secretariat
-
Translater/penerjemah
Meeting Room
Lokasi atau area yang digunakan untuk kegiatan pertemuan baik lingkup
kecil maupun internasional.
•
Fitness Center
Ruang yang digunakan untuk kegiatan kebugaran tubuh dengan
menggunakan alat atau tanpa alat dan ruangan ini dindingnya terdiri dari
kaca.
•
Spa
Ruang yang menyediakan layanan kecantikan dan perawatan kecantikan ,
pada umumnya spa terdiri dari beberapa bagian atau ruang yang berbeda
20
Universitas Sumatera Utara
fungsi dan umumnya di lengkapi dengan ruang ganti pakaian , kamar
mandi,meja penerima tamu, ruang tunggu , dan kolam perawatan.
•
Restaurant
Restaurant merupakan fasilitas yang menyediakan layanan makanan dan
minuman dan restaurant ini berada di dalam atau di luar hotel yang sesuai
dengan jenis restaurantnya.
•
Bar.
Fasilitas yang menyediakan layanan minuman baik yang beralkohol
maupun tidak beralkohol, dan tamu yang menikmati bias bersantai sambil
melihat petugas bar (bartender) meramu minuman untuk mereka.
21
Universitas Sumatera Utara
3.4
Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Sumber: Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
22
Universitas Sumatera Utara
3.5. Struktur Organisasi F&B Product Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan.
Gambar 3.2 Struktrur Organisasi F&B Department
Sumber : Hotel Sanatika Premiere Dyandra Medan
23
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA
MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA PREMIERE
DYANDRA MEDAN
Cara penanganan pastry di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
4.1
Hal yang sangat perlu diperhatikan dalam penanganan pastry di hotel
Santika Premiere Dyandra medan yaitu penangan pastry harus sesuai berdasarkan
penyimpanan, penggunaan dan lain sebagainya seperti:
•
Jika dibiarkan di suhu ruang: agar cake tidak rusak dan tidak mudah kering
dan terjaga kebersihannya (tidak dihinggapi lalat, dihampiri semut atau
terkena debu). Paling aman cake di taruh dalam kaleng cake(cake tins)
yang terbuat dari metal karena metal tidak berpoti-pori membuat cake
tahan tahan disimpan tahan lebih lama. Atau simpan cake dalam piring,
tutup dengan tutup cake (cakedome bisa terbuat dari kaca), jika cake
disimpan dalam wadah plastik, pastikan memakai wadah pelastik yang
terbuat dari bahan plastik yang aman untuk dimakan. Wadah plastik yang
sembarangan bisa memuat cake berbau plastik. Karena cake mudah
menyerap aroma di sekitar. Plasik pun berpoti-pori sehingga membuat
cake mudah cepat basi dan jamur mudah tumbuh.
•
Jika di simpan di kulkas (chiller): letakkan cake dalam tempat tertutup
atau tempat cake kedap udara atau bungkus cake dengan kertas aluminium
berlapis dua (agar tidak mudah koyak). Bisa tahan disimpan hingga 14
24
Universitas Sumatera Utara
hari. Untuk cake jenis fruitcake (cake yang berisi buah-buah kering), bisa
tahan disimpan hingga satu bulan dalam kulkas.
•
Jika disimpan di dalam lemari pembeku (freezer): bungkus cake dengan
kerta aluminium berlapis dua (agar tidak mudah koyak).lalu masukkan ke
dalam kantong plastik, beri label tanggal simpan. Khusus cake buah
(fruitscake) bungkuslah dengan kertas minyak (bisa juga pakai waxpaper
siap pakai) terlebih dahulu, baru bungkus dengan kertas foil sebanyak 2
lapis karena asam dalam buah-buahan bisa membuat keropos kertas
aluminium. Cake beku tahan simpan selama 4-6 bulan. Cake berhias beku
tahan simpan selama 1-2 bulan, jika akan disantap , keluarkan dari freezer,
pindahkan ke chiller hingga lapisan es hilang, baru keluarkan dari chiller
dan taruh di suhu ruang hingga cake bersuhu ruang. Untuk cara lebih cepat
dengan memanaskan kembali ke dalam ovenmicrowive.
4.2
Cara penangan bakery di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Hal-hal yang tak kala penting untuk cara penanganan bakery di Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan adalah tempat penyimpanan yang tepat. Roti
kering bisa bertahan lama jika membakarnya sempurna dan penyimpanannya
dengan benar. Masukkan roti kering ke dalam wadah bersih atau tray yang
berukuran besar dan roti tersebut di tutpi dengan plastik wreap. Setelah roti benarbenar ditutup dengan rapi dan disimpan di dalam freezer, kemudian untuk
memindahkannya kembali, sangat di sarankan menggunakan sarung tangan
plastik sangat dianjurkan ketahanan roti. Dengan cara ini roti akan tahan disimpan
dalam waktu yang cukup lama seperti:
25
Universitas Sumatera Utara
•
Suhu cukup dingin, udara kering dengan ventilasi yang baik
•
Ruangan bersih, kering, lantai dan dan dinding tidak lembab.
•
Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langitlangit
•
Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
•
Penyimpanan dan pengambilan barang diataur sistem FIFO (first in
firstout) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan
lebih dulu. Dan LIFO (Last in first out) artinya makanan yang terakhir
masuk keluar terlebih dahulu.
4.3 Cara penanganan pastry dan bakery dalam upaya memenuhi stndar
kualitas produk di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Kualitas roti dan kue secara umum disebabkan karena variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang
digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka
roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu
produk pastry dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan
formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.Variasi produk ini diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan dan selera konsumen. Dalam sistem penanganan yang
dilakukan, pihak Hotel Santika Preimere Dyandra Medan melakukan penanganan
bahan baku yang hendak digunakan agar nantinya dapat mempertahankan standar
kualitas bahan tersebut. Penanganan yang dilakukan oleh Hotel Sanitika Preimere
Dyandra Medan diantaranya pada bahan baku sebagai berikut, yaitu:
26
Universitas Sumatera Utara
a) Tepung
Tepung yang baru diantar dari supplier disimpan di store room yang
mempunyai ventilasi yang baik. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus
dilapisi papan atau penyangga. Tepung harus terhindar dari sinar matahari
langsung. Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab. Dalam proses
pengadonannya, sebelum menggunakan tepung sebaiknya tepung di ayak terlebih
dahulu agar dapat menghilangkan kotoran dan tepung yang menggumpal. Jangan
bersepekulasi dengan menambahkan jenis tepung-tepungan yang lain, jika itu
dilakukan maka roti akan padat, berat, bervolume kecil dan teksturnya kasar.
b) Gula
Dalam penyimpanannya, gula tidak boleh terkena air karena nantinya gula
melakukan reaksi terhadap air. Penyimpanannya pun tidak boleh terlalu lembab
dan harus ditempat yang kering, Biasa disimpan di store room. Dalam proses
pengadonannya, gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang
memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkriman gula dengan
lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian
lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut
dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil
kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan
sel. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera
para pembeli. Untuk penggunaan pada produk Pastry biasanya berkisar antara
2%-20%. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan
menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit produk dan membentuk lubang besar
atau kantung udara.
27
Universitas Sumatera Utara
a. Susu
Susu bubuk biasanya disimpan di store room ditempat yang kering agar
kualitasnya tetap terjaga. Sementara susu cair disimpan pada suhu yang lembab
(biasanya di simpan di chiller).
Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan mempunyai
susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak. Susu padat
membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air
yang ada dalam susu cair menimbulkanrasa lezat pada kue. Dalam proses
pengadonannya, susu bubuk dipakai untuk memperkaya rasa serta menambah
nilai gizi dan juga didalam pembentukan warna kulit adonan ketika dibakar. Susu
bubuk sebaiknya dilarutkan kedalam air sebelum digunakan agar dapat merata
secara lebih baik kedalam adonan.
b. Lemak (shortening, butter, margarine)
Lemak tidak boleh disimpan di dekat bahan-bahan yang berbau karena
sifatnya yang sangat peka. Tempat penyimpanan juga harus tertutup rapat. Dan
harus menghindarkan hal-hal yang
menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas. Fungsi lemak untuk
menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake,
dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak. Lemak
membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Lemak untuk cake harus
mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkriman, rasa dan bau yang netral,
harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnanya harus putih. Lemak yang
digunakan biasanya adalah lemak khusus atau campuran dari 25% mentega
dicampur dengan lemak yang lain akan lebih baik.
28
Universitas Sumatera Utara
c.
Telur
Biasanya telur disimpan di dalam chiller agar kualitas dari telur itu sendiri
tahan lebih lama.
Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan kaku.
Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat
memberi warna pada hasil akhir produk. Umumnya telur yang digunakan dalam
resep adalah 50 gram per butir.
Ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang
putih telur 30 gram. Tetapi tidak semua telur memiliki ukuran 50 gram per
butirnya. Ukuran telur dari 40 -70 gram per butir. Paling baik adalah menimbang
telur lebih dahulu supaya hasil kue standar dan sesuai resep.Pecahkan telur dalam
baskom lalu lihat hasilnya. Bila dibutuhkan 7 telur dan ternyata jumlah 7 butir
telur masih belum cukup 350 gram misalnya, tambahkan 1 atau ½ kuning telur
untuk menggenapinya. Tetapi bila ukuran 7 telur sudah lebih dari 350 gram,
kurangi putih telurnya. Jadi jelas, kurangnya ukuran telur, sebaiknya digenapi
dengan kuning telur. Sebaliknya kelebihan telur, harus digenapi dengan
pengurangan putih telur. Namun penggunaan telur tidak bisa langsung digunakan
ketika baru dikeluarkan dari chiller, hendaknya didiamkan beberapa saat sebelum
digunakan.
d. Yeast/ragi
Ragi basah biasa disimpan ditempat yang beku atau biasa disimpan di
tablechiller, sementara ragi kering biasa disimpan di tempat yang kering. Dalam
penyimpanannya, ragi tidak boleh dicampur dengan gula, garam, ataupun larutan
gula maupun garam.Ragi hanya dapat digunakan pada pengadonan roti, bukan
29
Universitas Sumatera Utara
pada cakeatau pun kue kering. Ragi kering berbentuk butiran2 keras berwarna
coklat muda. Menggunakannya dicampur terlebih dahulu dengan air hangat dan
sedikit gula lalu didiamkan beberapa menit hingga larut dan mengembang,
kemudian baru dicampurkan ke dalam adonan. Ragi basah berbentuk padat.
Penggunaan ragi basah biasanya 2x lebih banyak dibandingkan dengan ragi kering
e.
Garam
Garam disimpan ditempat yang kering dan tidak terkena air. Karena akan
bereaksi jika terkena air. Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi
serta kekuatan gluten. Penambahannya berkisar 1,5-2,5% dari berat tepung terigu.
Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat
menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting
dalam menimbulkan warna kerak. Garam mempunyai fungsi sebagai penahan dari
gas yang terbentuk. Apabila tidak ada kandungan garam didalam adonan, maka
adonan tersebut akan mengembang terlalu cepat dan menghasilkan hasil yang
tidak baik. Penggunaan garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus
100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa
pahit.
f.
Dried fruit
Dried fruit biasa disimpan ditempat yang kering, disimpan pada store room
yang menjaga kelembaban suhu diruangan tersebut. Di letakkan di wadah yang
terpisah.Contohnya raisin, currant, sultana, date, almond, walnut dan lain-lain.
Dalam penggunaannya, sebelum masuk kedalam adonan sebaiknya dicampur
dengan sedikit tepung agar nantinya dried fruit tersebut tidak tenggelam dalam
adonan.
30
Universitas Sumatera Utara
g.
Cocoa powder dan chocolate (couverter, dark cooking, compound)
Disimpan di dalam store room, karena store room merupakan tempat
penyimpanan bahan baku yang kering, karena bahan baku ini tidak boleh
disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa powder biasanya hanya
mencampurkan dengan cara menaburkan sedikit bahan tersebut pada adonan lalu
di aduk agar merata. Sementara chocolate sebelum digunakan biasanya dilelehkan
terlebih dahulu.
h. Air
Air
sangat
berpengaruh
pada
kepadatan
adonan.
Air
juga
dapat
memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari
bakingpowder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada cake. Dan pada roti
biasa digunakan dengan air es mixer yang panas. Air es dimasukan kedalam
pengolahan adonan sebelum adonan itu menjadi kalis.
4.4 Jenis-jenis produk Pastry dan Bakery di Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan.
Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert
dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery, pastry dan
bakery tidak hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack,
coklat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry
dan bakery adalah sebagai berikut:
a. Cakes
Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan-bahan lainnya.
Cakes biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest, Tiramisu,
31
Universitas Sumatera Utara
berbagai jenis mousse dan lain-lain. Cakes sendiri memiliki beberapa klasifikasi,
diantaranya adalah:
•
Chiffon cake, yaitu cake yang tinggi, ringan dan halus yang dibuat dengan
mencampurkan kuning tekur dan gula dikocok dengan terpisah hingga
mengembang kemudian dicampurkan kedalam adonan kuning telur.
Seperti terlihat pada gambar 4.1.
Gambar 4.1 Chiffon Cake
Sumber: https://cookpad.com/id/cari/sifon%20pandan
•
Sponge cake, jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah
membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur
dan kuning telur secara terpisah, kuning telur di campur dengan bahanbahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan
kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar.
Seperti terlihat pada gambar 4.2
32
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.2 Sponge Cake
Sumber: https://cookpad.com/id/cari/sponge%20cake
•
Butter cake, jenis kue dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan
butter cake di awali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan
lembut, lalu telur dimasukkan satu persatusambil dikocok, kemudian
bahan-bahan lain dimasukkan kedalam adonan, seperti terlihat pada
gambar 4.3
Gambar 4.3 Butter Cake
Sumber : https://cookpad.com/id/cari/butter%20cake
•
Genoise cake, jenis cakeclassic europanstyle cake. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan geonise cake ialah putih telur dan kuning
telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan halus, tanpa
bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega
cair. Dalam pembuatan geonise cake ini total cairan (telur dan susu cair)
33
Universitas Sumatera Utara
harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan barat tepung terigu
lebih sedikit dari berat telur. Geonise cake ini biasanya diisi dan dihiasi
dengan butter cream, pure buah-buahan, selai, coklat sebagai variasi
berbagai untuk dessert istimewa. Seperti terlihat pada gambar 4.4
Gambar 4.4 Genoise Cake
Sumber :https://en.wikipedia.org/wiki/Genoise
b. Pie
Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya.
Pie dibuat dari pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan
ukurannya pun berbeda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang diinginkan.
Sedangkan flan adalah puding yang didalamnya diberi kombinasi buah-buahan
atau pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera. Seperti terlihat
pada gambar 4.5
Gambar 4.5 pie
Sumber :https://cookpad.com/id/cari/pie
34
Universitas Sumatera Utara
c. Cookies.
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai
macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies
dibuat dari campuran tepung, telur,, gula, lemak dan buah-buahan kering, kacangkacangan atau cokelat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu:
choco chip, Almond cookies, coconut cookies, American cookies, dan lain-lain.
Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk
pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai
bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang
digunakan menjadi satu dengan bantuan binder (bahan pengikat . binder dalam
bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, cokelat, dan lain-lainnya. Seperti terlihat
pada gambar 4.6
Gambar 4.6 cookies
Sumber : https://en.wikipedia.org/wiki/HTTP_cookie
d. Ice cream
Ice cream merupakan produk yang sudah sangat populer diberbagai
kalangan. Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun
bermacam-macam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula dan
berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam mesin
35
Universitas Sumatera Utara
pembuatan ice cream. Adapun jenis ice cream yang disebut Gelato yang kadar
lemaknya sangat rendah. Dan ice cream yang berasal dari sari buah-buahan tanpa
cream yang di sebut Shorbet.
e. Permen dan Nougat
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan mementukan jenis
permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu
menengah menghasilakn permen lunak, dan suhu dengan menghasilkan permen
kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. Permen sangat lekat dengan
anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil yang mengasiyikkan.
Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam . secara umum, permen
yang banyak beredar dikalangan masyarakat berjenis permen keras ( hard candy )
dan lunak (soft candy). Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula
atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun
bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak
atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang
permen atau cokelat. Ada dua macam nougat, putih dan cokelat, nougat putih
dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat
terbuat dari gula yang menjadi caramel.
4.5
Bahan baku yang digunakan Pastry dan Bakery
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang
berkualitas. Sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya
digunakan untuk diolah menjadi produk yang baik, bermutu, berkualitas tinggi
36
Universitas Sumatera Utara
dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun
tipe bahan pastry dan bakery antara lain:
1.
Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari
gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan
sangat esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat whait 100% (biji
gandum wheat white).
Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga
macam yaitu:
a. Hard flour ( terigu ptotein tinggi )
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% - 13% tepung
terigu ini diperoleh dari gandum keras (hard flour). Tingginya kadar
protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap
airnya tinggi, elastis dan mudah digiling . karakteristik ini menjadikan
tepung terigu sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena
sifatnya elastis dan mudah di fermentasikan.
b. Medium flour ( terigu protein sedang )
Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%. Sedangkan orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna.
Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok
untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang
seperti donat, bakpau, wafel, penada atau aneka cake dan muffin.
37
Universitas Sumatera Utara
c.
Soft flour
Tepung ini terbuat gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% 9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah serta penggunaan ragih yang banyak, cocok
untuk membuat kue kering (cookies atau biskuit), pastel dan kue-kue yang
tidak memerlukan proses permentasi.
2.
Susu.
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di
dalam larutan protein, gula dan mineral. Emulasi dapat diartikan sebagai suatu
larutan stabil dari lemak, air dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpiksa dari
himpunnya serta didiamkan beberapa saat. Susu yang bisa digunakan dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu:
•
Susu murni
Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu
tak berlemak ( non-fat atau skim ), susu mentega dan sejenis itu
•
Susu kental
Yang termasuk susu kental adalah: susu kental penuh, susu skim kental,
susu kental penuh-manis
•
Susu kering
Yang termasuk susu kering adalah: susu padat penuh (susu kering penuh),
susu padat tak berlemak ( non-fat ) dan tepung susu kurus ( wheypowder )
38
Universitas Sumatera Utara
3.
Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan pastry dengan fungsi utama adalah
sebagai bahan pemanis. Gula yang memberikan efek melunakkan gluten sehingga
cake yang dihasilkan lebih empuk, ada beberapa jenis gula yang dipergunakan
dalam produk bakery antara lain:
a. Brown sugar
Jenis in bersala dari raw sugar yang tidak di bersihkan. Ada bebrapa soft
brown sugar yang di perboleh dari kristalisasi gula putih yang di
bersihkan. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai
dengan jumlah pemakainya.
b. White sugar
Terdiri dari:
-
Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus, dibuat dari liquer
gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan
-
Granulated sugar, berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk
membuat sugar boiling, cake and sponge.
-
Castor sugar, jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat
berbagai makanan cake dekorasi bagian atas dari pastry (kue) sebelum
dibakar dapat juga untuk menjadi bahan campuran almond paste.
-
Sugar nibs, di perdagangkan dalam bentuk kasar, medium dan yang
bagus jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing,
fancy tea bread.
39
Universitas Sumatera Utara
c. Golden syirup
Gula sejenis ini berbentuk sirup warnanya cokelat kekuning-kuningan,
yang diperoleh dari penylingan gula.
d. Treacle
Sirup ini warnanya agak lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih
tajam di banding golden syirup. Treacle di buat dengan mencairkan dan
menyaring molasses ( tetes ) dan kemudian dipadatkan.
e. Glucose
Didalam dunia perdagangan dikenal dengan nama corn syrup, yang diolah
dengan merebus starch ( pati ) jagung dengan air sehingga kemudian
berubah menjadi gelatin atau kental seperti agar-agar.
f. Honey.
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu
tawon ( lebah ) yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada
bunga nectar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak dan zat harumharuman.
g. Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk
mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan
pada suhu tubuh unuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.
h. Gula palem
Gula palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaliknya jangan
mengganti dengan brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang
berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda.
40
Universitas Sumatera Utara
i.
Icing sugar ( sugar powder )
Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat royal icing apabila
pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat
dekorasi dengan pastry bag ( contong palstik ). Dalam bentuk yang lain
icing sugar dapat diginakan untuk membuat water icing,glaze, untuk tax
dusting ( ditaburkan ) pada cake sesudah di oven atau almond pastry.
4.
Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang di gunakan di pastry dan
bakery, diantaranya:
a. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83%
lemak susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis
yaitu salted butter dan unsalted butter.Salted butter yaitu butter yang
mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu
butter tanpa penambahan garam sehinggga mempunyai rasa netral dan
di dalam Pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam
pembuatan adonan.
b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat).
Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable
oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati
lain. Mentega putih dibuat sebagai penggganti lemak hewani (lard)
yang berwarna putih.
c. Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak
nabati. Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan
mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
41
Universitas Sumatera Utara
5.
Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam
berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut
cake.
6.
Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain :
a. Compresed Yeast/Fresh Yeast
Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban.
Untuk memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air
dan baru kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya, dua kali dari
jumlah dry yeast.
b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast.
Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast
dan 10% sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk
mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat. Dalam
pemakaiannya, setengah kali dari fresh yeast.
c. Instant Yeast.
Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung
dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya
lebih hemat setengah kali dari dry yeast.
7.
Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain
yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
42
Universitas Sumatera Utara
8.
Air
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan
dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan
pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat
berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan. Air pada
pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.
9.
Drieds Fruit
Dried fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan
dan diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti.
Ada berbagai macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam
produk roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah :
a. Currant
Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecil-kecil,
yang dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih,
ukurannya merata dan warnanya biru kehitaman.
b. Sultana
Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Bulir-bulir anggur di
celupkan kedalam abu (potash) dengan harum-haruman rosemary atau
lavender atau dengan lapisan minyak zaitun di permukaannya.
c. Raisin Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara
yang berbeda.
d. Date
Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari
sampai kering, banyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara
43
Universitas Sumatera Utara
e. Manisan Kersen
Buah Kersen yang bermutu baik diputihkan (dihilangkan warnanya)
dengan dimasukkan dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur dioksida
hingga buah itu tidak bewarna lagi.
f. Kersen Kristal
Kersen kristal dibuat dengan menyaring manisan kersen dan mengaduknya
dalam gula pasir halus dan selanjutnya dikeringkan di dalam ruang yang
panas agar mengkristal seperti dalam pembuatan manisan kulit jeruk.
g. Angelika
Angelika adalah sejenis sayuran hijau. Yang digunakan hanya batangnya
saja. Pengolahannya sama dengan cara mengolah kersen, dengan
menggunakan sirup hijau. Selain berwarna hijau terang, angelika juga
mengandung aroma yang harum.
h. Ginger
Dari tanaman ginger (jahe), yang digunakan adalah bagian akar yang
berbonggo l. Jahe itu mula-mula dicuci sampai bersih dan kemudian
direbus dalam larutan gula encer hingga menjadi lembek.
i.
Almond
Di antara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus.
Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya saja,
biasanya untuk hiasan.
Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan almond pahit.
Almond pahit hanya digunakan untuk membuat minyak sulingan. Almond
44
Universitas Sumatera Utara
pahit tidak enak dimakan, hanya untuk digunakan untuk membangkitkan
rasa, bila dicampur dengan almond manis.
j.
Walnut
Pohon walnut, yang sejenis dengan kenari, banyak tumbuh di India,
mengandung rasa yang keras dan berlemak sehingga bila disimpan terlalu
lama akan menjadi tengik.
k. Pistachio
Biji kenari hijau (pistachio) ini digunakan hanya sedikit sekali dalam
Pembuatan kue. Harganya sangat mahal. Biji buah ini panjangnya kurang
lebih setengah inci, kulitnya berwarna coklat agak ungu. Warna ini dapat
dihilangkan dengan memutihkannya (blanching).
l.
Biji Jambu Monyet
Biji jambu monyet (mente) mempunyai rasa yang lembut. Biasanya
digunakan sebagai penghias kue.
10.
Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak)
Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah
yang diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut.
Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan
produk pralines (gula-gula coklat). Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu :
coklat pekat, coklat muda dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau
garnishing coklat biasa dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan.
11.
Bahan Aroma
Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma
atau essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek
45
Universitas Sumatera Utara
dagang, dan beraneka rasa. Pada umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan
kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya
bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamom
yang dihaluskan.
4.6
Hal-hal yang Dilakukan Hotel Santika Preimere Dyandra Medan
Untuk Mempertahankan Standar Kualitas.
4.6.1. Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section
Untuk mempertahankan standar kualitas bahan-bahan baku yang
digunakan untuk membuat cake dan roti adalah sebagai berikut:
- Seorang chef pastry harus bekerja sama dengan associate yang bekerja di
bagian food store didalam penentuan supplier agar proses pemesanan
bahan baku yang berkualitas dapat terlaksana dengan baik sesuai dengan
standar yang ditentukan oleh pihak hotel .
- Setiap bahan-bahan yang sudah datang sebaiknya langsung di simpan di
general food store .
- Bahan-bahan yang memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin seperti
mentega, susu, fruit juice, whipping cream, yogurt, dan lain sebagainya
sebaiknya langsung disimpan di chiller agar produk tidak cepat rusak .
- Bahan-bahan yang tidak memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin
seperti tepung, gula, susu bubuk, gelatin, glucose, dan lain sebagainya
sebaiknya disimpan di tempat/ruangan dengan ventilasi yang bagus
46
Universitas Sumatera Utara
- Setiap bahan baku yang telah dipesan oleh supervisor di bagian
receving haruslah diperiksa terlebih dahulu sebelum di masukkan ke
generalfoodstore agar tidak ada barang/bahan baku yang masuk ke food
store dengan keadaan yang rusak/cacat.
- Setiap associate yang akan memesan barang/bahan dari food store
haruslah di check terlebih dahulu bahan-bahan yang telah habis di
pastry food store agar tidak terjadi penambahan bahan-barang yang
masih ada stoknya di store Dengan begitu pastry section dapat
menyeimbangkan biaya-biaya yang digunakan dalam pembuatan kue
atau roti.
- Setelah bahan/barang yang telah dibawa oleh associate ke pastry section
sebaiknya harus disimpan di food store, chiller, atau freezer
- Bahan-bahan yang telah dipergunakan sebaiknya langsung di tutup
dengan plastic wrapped agar tidak cepat rusak dan simpan kembali
ketempatnya.
- Produk-produk seperti kue ataupun roti yang sudah dipanggang
sebaiknya jika akan digunakan besok haruslah ditutup dengan plastic
wrapped dan kemudian diberi tanggal (labeling).
- Didalam pengolahan kue dan roti juga harus memakai standar resep
yang diberikan oleh pastrychef agar kue dan roti itu tetap terjaga
kualitas dan juga penampilannya Tidak mengurangi atau juga
menambahi bahan-bahan yang sudah ditentukan pastry chef.
47
Universitas Sumatera Utara
- Jika ada penambahan menu cake atau bread sebaiknya seorang pastry
chef memberikan pelatihan kepada associate-nya dan juga melampirkan
file menu tersebut di pastry notice agar associate juga dapat belajar
bahan baku yang dipakai dan cara pengolahannya.
4.6.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry Dalam pengolahan jenis pastry dan
bakery.
Dapur pastry setidaknya perlu perawatan setiap saat agar terhindar dari
berbagai kuman dan kotoran yang nantinya dapat mempengaruhi kualitas produk
pastry dan bakery Untuk itu penggunaan dapur pastry perlu diperhatikan seperti
hal-hal sebagai berikut : Dalam job discription yang dibuat oleh pastry chef secara
tertulis, setiap harinya para karyawan harus membersihkan peralatan yang
digunakan setelah selesai menggunakannya Membersihkan dapur pastry secara
teratur
seperti:
disapu,
dipel
dengan
menggunakan
pembersih
lantai
Membersihkan chiller dan frozen setiap dua hari sekali.Menutup bahan baku yang
telah digunakan menggunakan plastic wrapped, Bak cuci peralatan harus
dibersihkan setiap saat .
4.6.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan Bakery Sebelum
Diproses Sebelum memulai untuk mengolah produk pastry dan
bakery.
penulis memperhatikan hal-hal apa saja yang harus dilakukan sebelum
proses pengolahan agar mendapatkan hasil yang baik Adapun hal-hal yang perlu
diperhatikan antara lain :
48
Universitas Sumatera Utara
Memastikan peralatan kue, wadah untuk mengocok, pengocok listrik,
pengaduk semuanya dalam keadaan bersih dan siap dipakai, Menyiapkan loyang
yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung, atau dialasi dengan kertas roti
sesuai yang dibutuhkan,Menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan
takaran yang tercantum didalam resepnya, Timbang atau takar bahan yang
seksama, karena kelebihan atau kekurangan takaran dari yang ditentukan akan
mempengaruhi bentuk kue juga rasa Dan jika perbandingan takaran terlalu besar
bisa menyebabkan kegagalan dalam pembuatannya Adapun ukuran yang biasa
dipakai adalah : Sdt = sendok teh 1sdt bahan padat = 4-5gr (gram) 1sdt cairan =
5cc Sdm = sendok makan 1sdm bahan padat = 8-10gr 1sdm cairan = 15cc 1gelas
belimbing = 200cc 1sdm mentega = 25gr 1sdm maizena = 15gr Sebelum
memanggang selalu periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan baik atau
dalam keadaan rusak Juga memeriksa suhu oven sesuai yang dibutuhkan.
4.7
Permasalahan Yang Dihadapi
Selama empat bulan mengadakan praktek kerja lapangan di Hotel Santika
Preimere Dyandra Medan pada bagian pastry dan bakery, penulis mendapat
banyak pengalaman yang baik dan ada juga pengalaman yang kurang baik
Masalah yang sering dihadapi di dapur pastry adalah seringnya terjadi barang
kosong, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan dari pembeli. Hal
ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu dan berujung pada
penundaan pekerjaan berikutnya Terkadang barang yang kosong adalah barangbarang yang vital, seperti tepung terigu, gula pasir, mentega Ini tentu sangat tidak
efektif dan merugikan perusahaan, seharusnya mereka dapat menerima pesanan
tetapi karena kosongnya
barang
terpaksa menolak
pesanan
Kemudian
49
Universitas Sumatera Utara
permasalahan yang dihadapi yaitu adanya bahan baku yang sudah kadaluarsa dari
masa nya sehingga dapat sedikit menghambat cara kerja karyawan tersebut karena
masih harus mencari bahan baku lainnya yang masih bagus keadaannya
Masalah lain yang juga dihadapi pastry section adalah terkadang pada saat
event di hotel meningkat, yang bekerja pada shift itu mengalami kekurangan
associate sehingga associate yang mendapatkan day off pada saat itu harus masuk
untuk mempercepat laju kerja agar mencapai target .
4.8
Solusi Untuk Mengatasi Masalahnya
Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekosongan
barang adalah, pihak pastry selalu memeriksa bahan-bahan yang kiranya akan
habis, jangan sampai menunggu barang tersebut habis, Ketika barang yang
dibutuhkan akan habis maka pihak pastry melapor kepada food store departemen
untuk membelikan barang yang dibutuhkan tersebut, Sehingga apabila barang
kosong di toko langganan atau ada kendala lain yang tidak diduga bisa teratasi
dengan cepat Executive Chef bisa juga meminta barang-barang yang bagian pastry
butuhkan kepada food store departemen berdasarkan CAPTAIN ORDER (CO)
yang telah ada di dapur Pastry, dengan adanya CO Executive Chef dapat
memprediksikan barang yang mereka butuhkan dan memintanya kepada bagian
food store departemen maka foodstore departemen bisa memesan bahan-bahan
yang dibutuhkan ke toko langganan mereka Sehingga ketika bahan-bahan akan
dipakai, bahan-bahan tersebut dapat diantar atau dijemput oleh pihak hotel
maupun pihak toko tersebut Sebelum terjadi adanya bahan baku yang kadaluarsa,
sebaiknya para karyawan selalu mengecek keadaan bahan-bahan baku tersebut
50
Universitas Sumatera Utara
agar nantinya tidak terjadi kekeliruan terhadap bahan baku yang akan digunakan
Solusi untuk terjadinya peningkatan event Hotel, sebaiknya seorang pastry chef
haruslah dapat membuat shift yang efektif contohnya untuk shift pagi dan sore
disini dibutuhkan karyawan yang banyak Karena di shift ini semua pengolahan
kue dan roti dilakukan maka dengan begitu target dapat dicapai sesuai dengan
permintaan konsumen.
51
Universitas Sumatera Utara
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Cara penanganan Pastrysectoin berdasarkan pemiliha bahan baku yang
baik serta penyimpanan bahan baku yang dilakukan secara bertahap untuk
menghasilkan produk yang berkualitas. Penanganan bahan baku pastry tersebut
dapat juga di kelompokkan menurut bahan baku, jenis dan tahan lamanya bahan
baku tersebut bila disimpan.
Cara penanganan Bakery juga harus diperhatikan seperti suhu ruang di
freezer. Bahan baku tersebut terlebih dahulu melakukan beberapa pembagian
adonan roti dengan menggunakan alat, kemudian bahan baku roti diberi plastik
wrap. Kemudian diletakkan dan disusun di atas tray sebelum dimasukkan di
dalam freezer.
Cara penyimpanan pastry dan bakery dilihat pada proses pembuatan
dengan menggunakan bahan baku yang bail sehingga menghasilkan produk yang
berkualitas. Kualitas produk pastry dan bakery secara umum disebabkan karena
variasi dalam penanganan bahan baku dan proses pembuatannya.
5.2
Saran
Saran agar penanganan bahan baku dalam mempertahankan standar rasa,
dan kualitas dapat tercapai adalah:
-
dengan menggunakan supplier yang mempunyai barang atau bahan-bahan
yang berkualitas, karena dengan menggunakan bahan-bahan yang
52
Universitas Sumatera Utara
berkualitas tentu saja dapat mempengaruhi kualitas produk yang
dihasilkan.
-
tempat penyimpanan bahan baku yang bersih dan adanya sirkulasi udara
yang bagus diperlukan untuk penanganan bahan baku karena dengan
tempat penyimpanan bahan baku yang memenuhi standar dapat membuat
bahan baku tersebut bisa terjaga dari kerusakan dan bakteri yang timbul.
-
semua bahan baku yang selesai digunakan harus di tutup dengan plastic
wrapped agar bahan-bahan tersebut tidak cepat rusak,
-
kebersihan dari perlengkapan untuk pengolahan kue atau roti harus selalu
dijaga agar kualitas dari rasa kue dan roti dapat terjaga.
-
dan terakhir saran untuk pembagian shift bagi karyawan haruslah dapat
diatur sesuai dengan peraturan waktu kerja yang ditetapkan hotel agar
karyawan bekerja tanpa beban
53
Universitas Sumatera Utara