Analisis Higiene Penjualan Dan Perilaku Penjual Serta Keberadaan E.coli Dan Salmonella Sp. Pada Jajanan Sate Asongan Di Pusat Jajan Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Higiene Penjualan
2.1.1
Pengertian Higiene Penjualan
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zatzat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi
lingkungan (Depkes RI, 2004).
Menurut Azwar (2000), higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari
kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya
penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi
lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya
minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan
pengawasan kesegaran makanan.
Higiene penjualan adalah usaha kesehatan dengan membuat kondisi
lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
2.1.2 Macam-Macam Higiene Penjualan
a. menutup rapat makanan ketika tidak ada pembeli
b. menggunakan plastic/wadah yang bersih dan tidak tercemar
Universitas Sumatera Utara
c. Wadah harus dalam keadaan layak (utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya
sesuai dengan jumlah sate asongan)
d. Tersedia tempat penjualan khusus
e. Tempat penjualan terhindar dari jangkauan tikus dan serangga
f. Lokasi harus terletak jauh dari tempat pembuangan sampah
g. Lokasi harus terletak jauh dari tempat pengolahan limbah
h. Lokasi harus terletak jauh dari rumah potong hewan
i. Lokasi harus terletak jauh dari jalan yang ramai dengan kecepatan tinggi
j. Harus memiliki tempat sampah tertutup
k. Tempat air bersih mempunyai tutup
l. Tersedia tempat cuci tangan
2.2 Perilaku
2.2.1.Pengertian Perilaku
Perilaku merupakan hasil interaksi antara “persons” (diri orang) dengan
enviroment (lingkungan). Persons atau “diri orang” adalah sesuatu yang
kompleks, karena pada saat merespons stimulus atau lingkungan banyak aspek
fisiologis dan psikologis pada orang tersebut (Notoatmodjo, 2010).
Perilaku adalah tindakan atau aktivitas dari manusia itu sendiri yang
mempunyai bentangan yang sangat luas antara lain: berjalan, berbicara, menangis,
tertawa, bekerja, kuliah, menulis, membaca, dan sebagainya. Dari uraian ini dapat
disimpulkan bahwa yang dimaksud perilaku manusia adalah semua kegiatan atau
aktivitas manusia, baik yang diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati
oleh pihak luar (Notoatmodjo, 2003)
Universitas Sumatera Utara
Perilaku manusia adalah sekumpulan perilaku yang dimliki oleh manusia
dan dipengaruhi oleh adat, sikap, emosi, nilai, etika, kekuasaan, persuasi, dan/atau
genetika (wikipedia.com).
Selain itu, menurut Skiner yang dikutip oleh Notoatmodjo (2010) juga
memaparkan definisi perilaku sebagai berikut perilaku merupakan respons atau
reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar). Ia membedakan adanya
dua bentuk tanggapan, yakni:
1) Respondent Response atau Reflexive Response,
Ialah tanggapan yang ditimbulkan oleh rangsangan-rangsangan tertentu.
Rangsangan yang semacam ini disebut eliciting stimuli karena
menimbulkan tanggapan yang relatif tetap.
2) Operant Response atau Instrumental Response,
Adalah tanggapan yang timbul dan berkembangnya sebagai akibat oleh
rangsangan tertentu, yang disebut reinforcingstimuli atau reinforcer.
Rangsangan tersebut dapat memperkuat respons yang telah dilakukan oleh
organisme. Oleh sebab itu, rangsangan yang demikian itu mengikuti atau
memperkuat sesuatu perilaku tertentu yang telah dilakukan.
2.2.2 Faktor yang Mempengaruhi Perilaku
Konsep umum menurut Lawrence Green (1980), dalam Notoatmodjo
(2003), perilaku dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu:
1. Predisposing faktors (faktor-faktor predisposisi) Faktor predisposisi adalah
faktor yang mempermudah dan mendasari untuk terjadinya perilaku tertentu.
Faktor-faktor ini mencangkup umur, pengetahuan, dan sikap, masyarakat
terhadap kesehatan, tradisi, dan kepercayaan masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
2. Enabling Faktors (faktor-faktor pemungkin) Faktor pemungkin adalah faktor
yang memungkinkan untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut.
3. Reinforcing faktors (faktor-faktor penguat) Faktor penguat adalah faktor yang
memperkuat untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut.
2.2.3 Ruang Lingkup Perilaku Manusia
Menurut
Notoatmodjo
(2010),
seorang
psikolog
pendidikan,
membedakan adanya tiga bidang perilaku yakni kognitif, afektif, dan psikomotor.
a. Pengetahuan (knowledge)
Pengetahuan adalah hal apa yang diketahui oleh orang atau responden terkait
dengan sehat dan sakit atau kesehatan.
misal : tentang penyakit (penyebab, cara penularan, cara pencegahan), gizi,
sanitasi, pelayanan kesehatan, kesehatan lingkungan, KB, dll
b. Sikap (attitude)
Sikap adalah bagaimana pendapat atau penilaian orang/responden terhadap hal
yang berkaitan dengan kesehatan, sehat-sakit dan faktor yang terkait dengan
faktor resiko kesehatan.
Misal: bagaimana pendapat atau penilaian responden terhadap DBD, anak gizi
buruk, tentang lingkungan, gizi makanan, dll
c. Tindakan atau praktik (practice)
Tindakan adalah hal apa yang dilakukan oleh responden terkait dengan
kesehatan
(pencegahan
penyakit),
cara
peningkatan
kesehatan,
cara
memperoleh pengobatan yang tepat, dll
Universitas Sumatera Utara
2.2.4 Higiene perorangan
Higiene perorangan atau yang lebih dikenal dengan istilah Personal
hygiene berasal dari bahasa Yunani,personal artinya perorangan dan hygiene berar
ti sehat.
Personal hygiene atau higiene perorangan adalah cara perawatan diri
seseorang untuk memelihara kesehatannya (Agus, 2009).
Higiene
perorangan yaitu suatu
tindakan
untuk
memelihara
kebersihan dan kesehatan seseorang untukkesejahteraan fisik dan psikis (Perry,
2005). Higiene perorangan dapat dilihat dari cara seseorang makan, mandi,
mengenakan pakaian sehari-hari, serta kebersihan badan meliputi rambut, kuku,
badan, telinga, gigi, dan sebagainya.
2.2.5 Tujuan Higiene Perorangan
Menurut Depkes RI (2007), tujuan higiene dan sanitasi makanan dan
minuman adalah:
a.
Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
b.
Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
c.
Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan di institusi.
Menurut Chandra (2007) , tujuan dari higiene dan sanitasi makanan
antara lain sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
a.
Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
b.
Mencegah penularan wabah penyakit.
c.
Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
d.
Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
e.
Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan
oleh perantara-perantara makanan.
2.2.6 Macam-Macam Higiene Perorangan
Menurut Mosby, dalam Prista 2007, bahwa :“kebersihan seseorang adalah
suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dasar kesehatan seseorang untuk
kesehatan fisik dan kesehatan psikis”
Macam-macam higiene perorangan :
1. Perawatan kulit kepala dan rambut.
2. Perawatan mata.
3. Perawatan hidung.
4. Perawatan telinga.
5. Perawatan kuku tangan dan kuku kaki.
6. Perawatan genetalia.
7. Perawatan kulit seluruh tubuh.
8. Kebiasaan buang air besar di jamban.
9. Kebiasaan minum air yang sudah di masak
2.2.7 Higiene Perorangan Sebagai Pencegahan Kontaminasi Bakteriologi
Saat melakukan penjamahan makanan, ada beberapa hal yang harus
diperhatikan oleh seseorang penjamah makanan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi oleh bakteriologik, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1. Tangan penjamah makanan harus selalu dijaga kebersihannya yaitu : Kuku
dipotong pendek, sehingga tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran yang
dapat mencemari makanan, mandi sehari minimal dua kali untuk menjaga
kebersihan kulit dan tubuh, tubuh harus bebas dari kosmetik, kulit harus
bebas luka, karena akan menjadi media penularan penyakit.
2. Selalu mencuci tangan pada waktu melakukan aktifitas penjamahan makanan,
yaitu, sebelum melakukan aktifitas penjamahan makanan, setelah keluar dari
toilet, untuk yang biasa merokok harus mencuci tangan setelah merokok,
setelah membuang sampah atau kotoran lain, setelah mengerjakan pekerjaan
lain diluar penjamahan makanan, seperti bersalaman atau membersihkan alat
dan mengelap.
3. Tidak merokok ketika menjamah makanan
4. Berperilaku hidup bersih dan sehat serta menjauhkan sifat/perilaku buruk
seperti menggaruk-garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga, rongga mulut
dan gigi, kuku, mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada peralatan
yang kontak pada makanan, meludah sembarangan di sembarang tempat,
apabila batuk atau bersin terbuka tidak ditutup dengan sapu tangan atau
tissue, menyisir rambut ditempat penjamahan makanan.
5. Pakaian yang dikenakan harus selalu bersih dan rapih.
6. Semua kegiatan penjamahan makanan harus terlindung dari kontak langsung
dengan tubuh. Perlindugan kontak langsung dengan tubuh dapat dilakukan
dengan menggunakan sarung tangan dari plastik, menggunakan penjepit
makanan serta menggunakan alat lain, misalnya sendok ataupun garpu.
(Isroin, 2012)
Universitas Sumatera Utara
2.3. Jajanan Sate
Jajanan Sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging kecilkecil yang ditusuk sedemikian rupa dengan tusukan lidi atau bambu kemudian
dipanggang menggunakan bara arang atau dimasak dengan bumbu hingga
matang. Sate disajikan dengan berbagai macam bumbu yang bergantung pada
variasi
resep
sate.
Daging
yang
dijadikan
sate
antara
lain
daging
ayam, kambing, domba, sapi, kelinci. Tidak hanya jenis daging, ada banyak bahan
yang bisa dijadikan sate termasuk kerang, udang, siput, cumi, hati ayam, telur
puyuh, tahu, tempe, jengkol dan kentang.
1. Sate kerang adalah makanan yang terbuat dari bahan kerang yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
2. Sate udang adalah makanan yang terbuat dari bahan udang yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
3. Sate siput adalah makanan yang terbuat dari bahan siput yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
4. Sate cumi adalah makanan yang terbuat dari bahan cumi yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
Universitas Sumatera Utara
5. Sate hati ayam/jeroan
adalah makanan yang terbuat dari bahan hati
ayam/jeroan yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu
ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu.
6. Sate telur puyuh adalah makanan yang terbuat dari bahan telur puyuh yang
diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
7. Sate tahu adalah makanan yang terbuat dari bahan tahu yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
8. Sate tempe adalah makanan yang terbuat dari bahan tempe yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
9. Sate jengkol adalah makanan yang terbuat dari bahan jengkol yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
10. Sate kentang adalah makanan yang terbuat dari bahan kentang yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
Sate juga merupakan hidangan yang sangat populer di Indonesia, dengan
berbagai suku bangsa dan tradisi seni memasak telah menghasilkan berbagai jenis
sate. Di Indonesia, sate dapat diperoleh dari pedagang sate keliling, pedagang kaki
lima di warung tepi jalan, hingga di restoran kelas atas, serta kerap disajikan
dalam pesta dan kenduri. Resep dan cara pembuatan sate beraneka ragam
Universitas Sumatera Utara
bergantung
variasi
dan
resep
masing-masing
daerah.
Hampir
segala
jenis daging dapat dibuat sate. Sebagai negara asal mula sate, Indonesia memiliki
variasi resep sate yang kaya ( Wikipedia, 2012 )
2.4. Escherichia coli
2.4.1. Pengertian Escherichia Coli
Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia
dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain E.coli
yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat
menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dari E. coli yang dapat menyebabkan diare
pada manusia disebut E.coli enteropatogenik. Bakteri ini merupakan
bakteri
berbatang pendek, habitat utamanya adalah usus manusia dan hewan. E. coli
dipakai sebagai organisme indikator, karena jika terdapat dalam jumlah yang lebih
banyak,
menunjukkan bahwa pangan atau air telah mengalami pencemaran.
(Gaman, 1992).
E.coli tidak dapat memproduksi H2S2, tetapi dapat membentuk gas dari
glukosa , menghasilkan tes positif terhadap indol, dan memfermentasi laktosa.
Bakteri ini mempunyai masa inkubasi 4-7 hari dan dapat tumbuh baik pada suhu
antara 8oC-46oC, dengan suhu optimum dibawah temperature 37oC , jika berada
dibawah temperature minimum atau sedikit diatas temperature maksimum tidak
segera mati melainkan berada dalam kedanaan dormansi. ( Dwijoseputro, 1998)
2.4.2. Manfaat Escherichia Coli
Adalah anggota flora normal usus. E.coli berperan penting dalam sintesis
vitamin k, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asam empedu dan penyerapan
Universitas Sumatera Utara
zat-zat makanan. E.coli termasuk ke dalam bakteri heterotrof yang memperoleh
makanan berupa zat oganik dari lingkungannya karena tidak dapat menyusun
sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik diperoleh dari sisa organisme
lain. Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan menjadi zat anorganik,
yaitu CO2, H2O, energi, dan mineral. Di dalam lingkungan, bakteri pembusuk ini
berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi tumbuhan (Ganiswarna,
1995).
2.4.3. Patogenesis Escherichia Coli
Bakteri masuk ke dalam tubuh manusia melalui rute gastrointestinal,
sesampainya di lambung, bakteri akan dibunuh oleh asam lambung, tetapi apabila
jumlah bakteri cukup banyak, ada bakteri yang dapat lolos sampai ke dalam
duodenum, dan yang lolos tersebut akan berkembang biak sehingga jumlahnya
mencapai 100 juta koloni atau lebih per mililiter cairan usus halus. Dengan
memproduksi enzim urinase, bakteri akan mencairkan lapisan lender dengan
menutupi permukaan sel epitel mukosa usus sehingga bakteri dapat masuk ke
dalam membran sel epitel mukosa. Ada dua cara tergantung pada bakteri apa yang
menginfeksi:
a.
Bakteri langsung menginvasi sel epitel mukosa usus sehingga sel epitel rusak,
terbuka, dan lepas.
b.
Bakteri mengeluarkan toksin yang menyebabkan ATP, cAMP. cAMP
merangsang sekresi cairan usus tanpa menimbulkan kerusakan sel epitel usus.
Cairan ini menyebabkan dinding usus akan mengadakan kontraksi sehingga
terjadi hipermotilitas untuk mengalirkan cairan ke bawah atau ke usus besar.
Tetapi, ada pula bakteri yang mampu melakukan kedua infeksi tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Melalui jalur mana pun bakteri menginfeksi, akan menyebabkan gangguan
sehingga kerja usus halus maupun usus besar abnormal atau diare. Diare ada
yang bercampur lendir dan darah atau disentri. Ada 5 strain penyebab diare:
1. Enteropathogenic E.coli (EPEC)
Terutama menyerang bayi dan anak-anak. Pada usus halus, bakteri ini
membentuk koloni dan akan menyerang vili sehingga penyerapan terganggu.
2. Enterotoxigenic E.coli (ETEC)
Patogenesis hampir sama dengan kolera. Penyerangan dengan menghasilkan
toksin, ada yang memiliki toksin LT saja, ST saja ataupun keduanya. Bakteri
ini melekat pada sel mukosa usus halus dan menyeksresikan toksin.
3. Enteroinvasive E.coli (EIEC)
Patogenesis hampir sama dengan Shigella spp. Bakteri ini menembus sel
mukosa usus besar dan menimbulkan kerusakan jaringan mukosa sehingga
lapisan mukosa terlepas.
4. Enterohaemmoragic E.coli (EHEC)
Memproduksi toksin Shiga, sehingga disebut juga Shiga-toxin producing
strain(STEC). Toksin merusak sel endotel pembuluh darah, terjadi
pendarahan yang kemudian masuk ke dalam usus.
5. Enteroaggregative E.coli (EAEC)
Bakteri ini melekat pada sel mukosa usus halus dan menghasilkan
enterotoksindan sitotoksin sehingga mukosa rusak dan mukus keluar
bersama diare. (Jawetz, 1996)
2.4.4. Dampak kesehatan akibat E.coli
Universitas Sumatera Utara
Diare yang dialami oleh orang yang terinfeksi bakteri E.coli akan
menyebabkan tubuh lemah, karena mengalami dehidrasi berat. Dehidrasi ini bisa
membahayakan, jika penderita tak mendapatkan cairan tubuh pengganti, misalnya
dari minum banyak air secara kontinyu. Terutama E.coli 0157:H7 dalam jangka
lama dapat merusak ginjal dan organ tubuh lainnya yang bertanggung jawab
untuk mengeluarkan racun dari tubuh. Pada anak-anak, E.coli dapat menciptakan
racun yang dapat melemahkan dinding usus kecil. Lapisan-lapisan beberapa
pembuluh darah kecil pada ginjal juga bisa menjadi lemah. Ini merupakan
komplikasi serius yang disebut dengan sindrom uremik hemolitik (HUS), dan
dapat memungkinkan bagi penderita mengalami kegagalan ginjal atau komplikasi
lain, seperti kelumpuhan, kebutaan dan kejang. Bakteri E.coli bisa berbahaya dan
menimbulkan dampak yang paling parah pada anak-anak atau orang tua yang
system kekebalannya lemah. Hal ini mungkin karena pertahanan tubuh alami pada
anak-anak masih berkembang, dan orang dewasa yang memiliki kekebalan lemah,
sehingga mereka tidak memiliki flora usus yang sehat dan antibodi yang
diperlukan untuk menangkal infeksi. Orang dewasa yang sehat biasanya bisa
bertahan dari akibat terburuk dari infeksi bakteri ini, karena unsure-unsur pada
saluran pencernaan mereka masih berfungsi secara normal, serta pertahanan alami
tubuh yang kuat akhirnya bisa menangkal bakteri ini (Dwidjoseputro,1998).
2.5 Salmonella
2.5.1 Pengertian Salmonella
Salmonella adalah organisme yang kompleks yang memproduksi berbagai
faktor virulensi, termasuk antigen permukaan (surface antigens), faktor-faktor
yang berperan pada invasi, endotoksin, sitotoksin, dan enterotoksin. Genus
Universitas Sumatera Utara
Salmonella terdiri atas kelompok mikroorganisme yang secara biokimiawi dan
serologis beragam. Di Amerika Serikat, jumlah kasus infeksi Salmonella yang
dilaporkan, dua kali lebih besar dibandingkan kasus shigellosis (Tim
Mikrobiologi, 2003) .
Menurut Lesmana (2006) Salmonella adalah organisme yang termasuk
dalam family Enterobacteriaceae, dengan sifat-sifat sebagai berikut :
1.
Bentuk batang
2.
Negatif-Gram
3.
Tidak berspora
4.
Mempunyai flagel peritrik
5.
Tidak berkapsul
6.
Hidup secara aerob atau fakultatif anaerob
Di alam bebas, kuman ini dapat ditemukan di air, udara, makanan (terutama
yang protein tinggi) yang dapat menimbulkan infeksi pada manusia dan hewan
baik domestik maupun hewan liar. Salmonella bersifat host-adapted pada hewan,
dan infeksi pada manusia biasanya mengenai daerah usus. Infeksi muncul dalam
bentuk diare akut yang sembuh sendiri. Pada beberapa kesempatan organisme ini
dapat menyebabkan penyakit yang invasif, meliputi bakteremia dan septikemia
yang mengancam jiwa atau osteomielitis. Organisme ini ditemukan pada hewan
domestik. Kasus pada manusia dan pembawa yang sedang dalam penyembuhan
juga merupakan sumber yang penting.transmisinya melalui fekal-oral, biasanya
dari mengingesti makanan yang terkontaminasi. Infeksi lebih sering dan lebih
berat pada pasien yang mengalami penurunan asam lambung atau pasien
immunocompromised atau pasien yang menjalani splenektomi. Penyakit ini dapat
Universitas Sumatera Utara
dipersulit oleh artritis reaktif atau menjadi tahap pembawa (karier) kronik (Irianto,
2014).
Menurut Lesmana (2006) salmonellosis adalah istilah yang digunakan
untuk menyatakan infeksi yang disebabkan oleh genus Salmonella, namun
seringkali salmonellosis digunakan secara khusus untuk gastroenteritis yang
disebabkan keracunan makanan karena Salmonella . Infeksi oleh karena
Salmonella dapat dibagi menjadi dua :
1. Infeksi non-tifoid (yang paling dominan adalah penyakit diare)
2. Demam tifoid atau demam enterik yang disebabkan oleh Salmonella ser.
Typhi dan Salmonella ser. Paratyphi.
2.5.2 Sifat Salmonella sp.
Menurut Adam dan Moss (1995) Salmonella termasuk dalam kelompok
Enterobacteriaceae. Salmonella mempunyai masa inkubasi 3-5 hari dan dapat
tumbuh diatas suhu 5°C sampai dengan 47°C dengan suhu optimum 37°C. Bakteri
ini sensitif terhadap panas dan segera hancur dengan suhu pasteurisasi. Pada
makanan beku, jumlah pertumbuhan Salmonella menurun dengan perlahan,
penurunan dapat terjadi karena suhu tempat penyimpanan.
Menurut Tim Mikrobiologi (2003) Salmonella resisten terhadap zat-zat
kimia tertentu (misalnya hijau brillian, natrium tetratiumat dan natrium
dioksikholat). Senyawa ini menghambat kuman koliform karena itu bermanfaat
untuk isolasi Salmonella dari tinja.
2.5.3 Klasifikasi Salmonella sp.
Klasifikasi genus Salmonella bersifat kompleks, dengan sekitar 2000
serotipe di dalamnya. Banyak dari serotype ini diberi nama binomial, misalnya
Universitas Sumatera Utara
Salmonella typhimurium dan Salmonella enteritidis, meskipun keduanya bukan
spesies yang berbeda, hanya berbeda dalam serotype. Dalam praktik klinis,
laboratorium mengidentifikasi organisme berdasarkan nama binomial. Pada saat
ini dikenal ada dua spesies dalam genus Salmonella, yaitu :
1) Salmonella enterica yang terdiri dari enam subspesies,
masing-masing
adalah :
S. enterica subsp. enterica (subspesies I)
S. enterica subsp. salamae (subspesies II)
S. enterica subsp. arizona (subspesies IIIa)
S. enterica subsp. diarizona (subspesies IIIb)
S. enterica subsp. houtenae (subspesies IV)
S. enterica subsp. indica (subspesies VI)
2) Salmonella bongori (dahulu dimasukkan ke sub spesies V)
Sub spesies I biasanya diisolasi dari manusia dan hewan berdarah panas;
sedangkansubspesies II, IIIa, IIIb, IV dan VI serta S. bongori biasanya terdapat
pada hewan-hewan berdarah dingin serta di lingkungan alam bebas (jarang pada
manusia) (Todar, 2012)
2.5.4 Dampak Kesehatan Akibat Salmonella sp.
Salmonella sp. pada manusia dan hewan ternak dapat menyebabkan
penyakit yang bersifat asimptomatik hingga infeksi yang parah yang berakhir
dengan mortalitas yang tinggi. Bahkan jauh lebih penting terhadap kesehatan
manusia, salmonellosis dapat tertular akibat kontak langsung atau tidak langsung
dengan hewan yang bersifat reservoir (Libby, et al. 2004).
Universitas Sumatera Utara
Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Penyakit
ini terus meningkat dengan semakin intensifikasinya produksi peternakan dan
teknik laboratorium yang semakin canggih. Bakteri dari genus Salmonella
merupakan bakteri
penyebab infeksi.
Jika tertelan
akan
masuk
ke dalam
tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Gejala Salmonellosis
yang paling sering terjadi adalah gastroenteritis. Selain gastroenteritis, beberapa
spesies Salmonella juga dapat menimbulkan gejala penyakit lainnya. Misalnya
demam enterik seperti demam tifoid dan demam paratifoid, serta infeksi lokal.
Bakteri ini merupakan indikator keamanan pangan. Artinya, karena
semuas serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka
adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan.
Berbagai standar air minum maupun makanan siap santap mensyaratkan harus
bebas Salmonella , artinya dalam sampel air minum (100 ml) atau sampel
makanan (25 gram) tidak ditemukan adanya Salmonella. (Poeloengan, 2014)
2.5.5. Patogenesis Salmonella sp.
Masa inkubasi berkisar 10-14 hari. Masa inkubasi dipengaruhi oleh
banyaknya Salmonella yang masuk dalam tubuh. Sebanyak 50% orang dewasa
menjadi sakit bila menelan sebanyak 107 bakteri. Dosis dibawah 105 tidak
menimbulkan penyakit. Bakteri melalui sel intestinal masuk ke dalam aliran
darah. Mereka difagositiosis namun tidak terbunuh oleh sel fagositosit (Levison,
2008).
Antigen permukaan Vi dapat menghambat terbunuhnya bakteri oleh
fagositosis. Invasi Salmonella typhi pada mukosa usus halus diikuti oleh
multiplikasi pada kelenjar limfa mesentrik. Kemudian masuk ke dalam aliran
Universitas Sumatera Utara
darah dan terjadi bakterimia. Pasien mengalami demam yang meningkat bertahap,
sakit kepala, nyeri otot, malaise, dan kehilangan semangat selama 1 minggu atau
lebih. Selama tahap akhir masa inkubasi, organisme berada dan bermultiplikasi
pada Reticulo Endothelial System (RES) pada sumsum tulang, hati dan limfa serta
kelenjar empedu. Bakteri dapat dilepaskan dari kantung empedu untuk kembali
menginfeksi intestinal, menyebabkan perforasi dan ulserasi pada dinding usus
yang menyebabkan bakteri dari saluran intestinal menuju ke rongga perut, dan
menyebabkan peritonitis (Shanson, 1982).
2.5.6. Infeksi Yang Disebabkan Salmonella sp.
Infeksi yang disebabkan oleh bakteri salmonella sp. pada manusia yaitu :
1) Demam tifoid (Demam enterik)
Demam tifoid (enterik) disebabkan oleh konsumsi air atau makanan yang
terkontaminasi Salmonella typhi. Pasien datang dengan demam, perubahan
kebiasaan buang air besar (diare atau konstipasi), dan ruam yang klasik tetapi
jarang (rose spot di daerah abdomen) (Gillespie et.al. 2008).
2) Gastroenteritis (Enterokolitis)
Gastroenteritis oleh Salmonella merupakan infeksi pada kolon dan
biasanya terjadi
18-24 jam setelah masuknya organisme. Penyakit ini ditandai
dengan diare, demam, dan nyeri abdomen. Umumnya penyakit tersebut sembuh
spontan (self limited), berakhir setelah 2-5 hari. Pada kasus-kasus berat biasanya
terjadi pada bayi dan orangtua, memerlukan perhatian terhadap kemungkinan
terjadinya dehidrasi dan ketidakseimbangan elektrolit (Tim Mikrobiologi, 2003).
Universitas Sumatera Utara
3) Septikemia
Septikemia seringkali disebabkan oleh Salmonella choleraesuis. Namun
dapat juga disebabkan oleh Salmonella serotype lainnya. Gejalanya ditandai
dengan demam, menggigil, anoreksia, dan anemia. Lesi fokal biasa terjadi pada
setiap jaringan, misalnya osteomiellitis sekunder, pneumonia, abses pulmonum,
meningitis, atau endokarditis (Tim Mikrobiologi, 2003).
2.5.7. Gejala dan Tanda Terinfeksi Salmonella sp.
Gejala utama selama minggu pertama adalah demam yang meliputi
malaise, sakit kepala, batuk tidak produktif, konstipasi, nyeri perut, dan konfusi
mental. Seringkali terjadi delirium, dan neuropsikiatrik. Pada minggu kedua,
Salmonella typhi mulai
menyebabkan lesi lokal pada jaringan submukosa
limfoid, dan seringkali terjadi diare.
Menurut Shanson (1982) tanda fisik seperti bradikardi, rose spots pada
abdomen maupun splenomegali dapat terjadi pada sebagian kecil pasien.
Beberapa pasien menunjukkan leucopenia. Salmonella seringkali berada
intraseluler dalam makrofag dan dapat melindungi Salmonella dari mekanisme
antibodi humoral, dan dapat melawan beberapa antibiotik. Komplikasi pada tifoid
dapat terjadi selama 2 sampai 5 minggu setelah onset penyakit, meliputi perforasi
intestinal, perdarahan intestinal, myocarditis, osteomyelitis dan meningitis.
Kematian dapat terjadi pada 10% pasien yang tidak mendapat antibiotik. Demam
tifoid dapat kambuh setelah kesembuhan pada 10% pasien dengan tingkat
keparahan penyakit biasanya lebih ringan dari penyakit awal.
Universitas Sumatera Utara
2.5.8 Transmisi Salmonella sp. pada Makanan
Transmisi Salmonella sp. dapat ditularkan melalui berbagai cara, yang
dikenal sebagai 5 F, yaitu : Food (makanan), Fingers (jari / kuku), Fomitus
(muntah), Fly (lalat), dan melalui feses. Tinja dan muntah pada pasien dengan
kuman tifoid dapat menyebarkan salmonella kepada orang lain. Bakteri dapat
ditularkan melalui perantara lalat, yang terbang akan turun dalam makanan
yang akan dikonsumsi oleh orang yang sehat.
Jika orang kurang memperhatikan kebersihan dirinya seperti mencuci
tangan dan makanan, bakteri Salmonella sp. terkontaminasi memasuki tubuh
melalui mulut orang yang sehat. Kemudian bakteri masuk ke dalam perut,
beberapa bakteri akan dihancurkan oleh asam lambung dan sebagian lagi masuk
ke usus kecil distal dan mencapai jaringan limpoid. Dalam jaringan ini
berkembang biak bakteri limpoid, dan kemudian memasuki aliran darah dan
mencapai sel-sel retikuloendotelial. Sel-sel retikuloendotelial kemudian
melepaskan bakteri ke dalam sirkulasi darah dan menyebabkan bakteremia,
bakteri kemudian masukkan limpa, usus halus dan kandung empedu.
Awalnya dikira gejala demam dan toksemia pada typhoid disebabkan
oleh endotoksemia. Namun berdasarkan studi eksperimental disimpulkan
bahwa endotoksemia bukan merupakan penyebab utama demam tifoid.
Endotoksemia berperan dalam patogenesis typhoid, karena membantu proses
inflamasi lokal pada usus kecil. Demam yang disebabkan oleh Salmonella thypi
dan endotoksin merangsang sintesis dan pelepasan oleh leukosit pirogen zat
dalam jaringan yang meradang.
Universitas Sumatera Utara
Cara penyebaran Salmonella pada jajanan asongan dapat melalui tiga
cara, yaitu :
1. Melalui kotoran dari penderita yang kemudian secara pasif terbawa oleh lalat
(kaki-kaki lalat). Lalat hinggap pada jajanan asongan sehingga Salmonella ada
di jajanan asongan.
2. Tangan penjual yang terkontaminasi oleh Salmonella
Penjual tidak mencuci tangan dengan sabun setelah BAB kemudian
menjamah jajanan asongan secara langsung akan menyebabkan kontaminasi pada
jajanan asongan tersebut
3. Jajanan asongan yang tidak dimasak secara matang.
Bakteri Salmonella yang terdapat pada lalat, tangan penjual, serta
jajanan asongan yang tidak dimasak secara matang itu mengontaminasi makanan
. Saat kuman masuk ke saluran pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh
asam lambung dan sebagian kuman masuk ke usus halus. Dari usus halus itulah
kuman beraksi sehingga bisa ” menjebol” usus halus. Setelah berhasil melampaui
usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, ke pembuluh darah, dan ke
seluruh tubuh (terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain). Jika demikian
keadaannya, kotoran dan air seni penderita bisa mengandung Salmonella typhi
yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan atau pun minuman yang
dicemari.
Universitas Sumatera Utara
Pada penderita yang tergolong carrier (pengidap kuman ini namun tidak
menampakkan gejala sakit), Salmonella bisa ada terus menerus di kotoran dan air
seni sampai bertahun-tahun (Alemayehu, 2004).
2. 6 Kerangka Konsep
Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini, yaitu :
Higiene penjualan
Keberadaan E.coli dan
Salmonella
Perilaku penjual Sate Asongan
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Higiene Penjualan
2.1.1
Pengertian Higiene Penjualan
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zatzat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi
lingkungan (Depkes RI, 2004).
Menurut Azwar (2000), higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari
kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya
penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi
lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya
minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan
pengawasan kesegaran makanan.
Higiene penjualan adalah usaha kesehatan dengan membuat kondisi
lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
2.1.2 Macam-Macam Higiene Penjualan
a. menutup rapat makanan ketika tidak ada pembeli
b. menggunakan plastic/wadah yang bersih dan tidak tercemar
Universitas Sumatera Utara
c. Wadah harus dalam keadaan layak (utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya
sesuai dengan jumlah sate asongan)
d. Tersedia tempat penjualan khusus
e. Tempat penjualan terhindar dari jangkauan tikus dan serangga
f. Lokasi harus terletak jauh dari tempat pembuangan sampah
g. Lokasi harus terletak jauh dari tempat pengolahan limbah
h. Lokasi harus terletak jauh dari rumah potong hewan
i. Lokasi harus terletak jauh dari jalan yang ramai dengan kecepatan tinggi
j. Harus memiliki tempat sampah tertutup
k. Tempat air bersih mempunyai tutup
l. Tersedia tempat cuci tangan
2.2 Perilaku
2.2.1.Pengertian Perilaku
Perilaku merupakan hasil interaksi antara “persons” (diri orang) dengan
enviroment (lingkungan). Persons atau “diri orang” adalah sesuatu yang
kompleks, karena pada saat merespons stimulus atau lingkungan banyak aspek
fisiologis dan psikologis pada orang tersebut (Notoatmodjo, 2010).
Perilaku adalah tindakan atau aktivitas dari manusia itu sendiri yang
mempunyai bentangan yang sangat luas antara lain: berjalan, berbicara, menangis,
tertawa, bekerja, kuliah, menulis, membaca, dan sebagainya. Dari uraian ini dapat
disimpulkan bahwa yang dimaksud perilaku manusia adalah semua kegiatan atau
aktivitas manusia, baik yang diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati
oleh pihak luar (Notoatmodjo, 2003)
Universitas Sumatera Utara
Perilaku manusia adalah sekumpulan perilaku yang dimliki oleh manusia
dan dipengaruhi oleh adat, sikap, emosi, nilai, etika, kekuasaan, persuasi, dan/atau
genetika (wikipedia.com).
Selain itu, menurut Skiner yang dikutip oleh Notoatmodjo (2010) juga
memaparkan definisi perilaku sebagai berikut perilaku merupakan respons atau
reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar). Ia membedakan adanya
dua bentuk tanggapan, yakni:
1) Respondent Response atau Reflexive Response,
Ialah tanggapan yang ditimbulkan oleh rangsangan-rangsangan tertentu.
Rangsangan yang semacam ini disebut eliciting stimuli karena
menimbulkan tanggapan yang relatif tetap.
2) Operant Response atau Instrumental Response,
Adalah tanggapan yang timbul dan berkembangnya sebagai akibat oleh
rangsangan tertentu, yang disebut reinforcingstimuli atau reinforcer.
Rangsangan tersebut dapat memperkuat respons yang telah dilakukan oleh
organisme. Oleh sebab itu, rangsangan yang demikian itu mengikuti atau
memperkuat sesuatu perilaku tertentu yang telah dilakukan.
2.2.2 Faktor yang Mempengaruhi Perilaku
Konsep umum menurut Lawrence Green (1980), dalam Notoatmodjo
(2003), perilaku dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu:
1. Predisposing faktors (faktor-faktor predisposisi) Faktor predisposisi adalah
faktor yang mempermudah dan mendasari untuk terjadinya perilaku tertentu.
Faktor-faktor ini mencangkup umur, pengetahuan, dan sikap, masyarakat
terhadap kesehatan, tradisi, dan kepercayaan masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
2. Enabling Faktors (faktor-faktor pemungkin) Faktor pemungkin adalah faktor
yang memungkinkan untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut.
3. Reinforcing faktors (faktor-faktor penguat) Faktor penguat adalah faktor yang
memperkuat untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut.
2.2.3 Ruang Lingkup Perilaku Manusia
Menurut
Notoatmodjo
(2010),
seorang
psikolog
pendidikan,
membedakan adanya tiga bidang perilaku yakni kognitif, afektif, dan psikomotor.
a. Pengetahuan (knowledge)
Pengetahuan adalah hal apa yang diketahui oleh orang atau responden terkait
dengan sehat dan sakit atau kesehatan.
misal : tentang penyakit (penyebab, cara penularan, cara pencegahan), gizi,
sanitasi, pelayanan kesehatan, kesehatan lingkungan, KB, dll
b. Sikap (attitude)
Sikap adalah bagaimana pendapat atau penilaian orang/responden terhadap hal
yang berkaitan dengan kesehatan, sehat-sakit dan faktor yang terkait dengan
faktor resiko kesehatan.
Misal: bagaimana pendapat atau penilaian responden terhadap DBD, anak gizi
buruk, tentang lingkungan, gizi makanan, dll
c. Tindakan atau praktik (practice)
Tindakan adalah hal apa yang dilakukan oleh responden terkait dengan
kesehatan
(pencegahan
penyakit),
cara
peningkatan
kesehatan,
cara
memperoleh pengobatan yang tepat, dll
Universitas Sumatera Utara
2.2.4 Higiene perorangan
Higiene perorangan atau yang lebih dikenal dengan istilah Personal
hygiene berasal dari bahasa Yunani,personal artinya perorangan dan hygiene berar
ti sehat.
Personal hygiene atau higiene perorangan adalah cara perawatan diri
seseorang untuk memelihara kesehatannya (Agus, 2009).
Higiene
perorangan yaitu suatu
tindakan
untuk
memelihara
kebersihan dan kesehatan seseorang untukkesejahteraan fisik dan psikis (Perry,
2005). Higiene perorangan dapat dilihat dari cara seseorang makan, mandi,
mengenakan pakaian sehari-hari, serta kebersihan badan meliputi rambut, kuku,
badan, telinga, gigi, dan sebagainya.
2.2.5 Tujuan Higiene Perorangan
Menurut Depkes RI (2007), tujuan higiene dan sanitasi makanan dan
minuman adalah:
a.
Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
b.
Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
c.
Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan di institusi.
Menurut Chandra (2007) , tujuan dari higiene dan sanitasi makanan
antara lain sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
a.
Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
b.
Mencegah penularan wabah penyakit.
c.
Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
d.
Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
e.
Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan
oleh perantara-perantara makanan.
2.2.6 Macam-Macam Higiene Perorangan
Menurut Mosby, dalam Prista 2007, bahwa :“kebersihan seseorang adalah
suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dasar kesehatan seseorang untuk
kesehatan fisik dan kesehatan psikis”
Macam-macam higiene perorangan :
1. Perawatan kulit kepala dan rambut.
2. Perawatan mata.
3. Perawatan hidung.
4. Perawatan telinga.
5. Perawatan kuku tangan dan kuku kaki.
6. Perawatan genetalia.
7. Perawatan kulit seluruh tubuh.
8. Kebiasaan buang air besar di jamban.
9. Kebiasaan minum air yang sudah di masak
2.2.7 Higiene Perorangan Sebagai Pencegahan Kontaminasi Bakteriologi
Saat melakukan penjamahan makanan, ada beberapa hal yang harus
diperhatikan oleh seseorang penjamah makanan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi oleh bakteriologik, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1. Tangan penjamah makanan harus selalu dijaga kebersihannya yaitu : Kuku
dipotong pendek, sehingga tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran yang
dapat mencemari makanan, mandi sehari minimal dua kali untuk menjaga
kebersihan kulit dan tubuh, tubuh harus bebas dari kosmetik, kulit harus
bebas luka, karena akan menjadi media penularan penyakit.
2. Selalu mencuci tangan pada waktu melakukan aktifitas penjamahan makanan,
yaitu, sebelum melakukan aktifitas penjamahan makanan, setelah keluar dari
toilet, untuk yang biasa merokok harus mencuci tangan setelah merokok,
setelah membuang sampah atau kotoran lain, setelah mengerjakan pekerjaan
lain diluar penjamahan makanan, seperti bersalaman atau membersihkan alat
dan mengelap.
3. Tidak merokok ketika menjamah makanan
4. Berperilaku hidup bersih dan sehat serta menjauhkan sifat/perilaku buruk
seperti menggaruk-garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga, rongga mulut
dan gigi, kuku, mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada peralatan
yang kontak pada makanan, meludah sembarangan di sembarang tempat,
apabila batuk atau bersin terbuka tidak ditutup dengan sapu tangan atau
tissue, menyisir rambut ditempat penjamahan makanan.
5. Pakaian yang dikenakan harus selalu bersih dan rapih.
6. Semua kegiatan penjamahan makanan harus terlindung dari kontak langsung
dengan tubuh. Perlindugan kontak langsung dengan tubuh dapat dilakukan
dengan menggunakan sarung tangan dari plastik, menggunakan penjepit
makanan serta menggunakan alat lain, misalnya sendok ataupun garpu.
(Isroin, 2012)
Universitas Sumatera Utara
2.3. Jajanan Sate
Jajanan Sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging kecilkecil yang ditusuk sedemikian rupa dengan tusukan lidi atau bambu kemudian
dipanggang menggunakan bara arang atau dimasak dengan bumbu hingga
matang. Sate disajikan dengan berbagai macam bumbu yang bergantung pada
variasi
resep
sate.
Daging
yang
dijadikan
sate
antara
lain
daging
ayam, kambing, domba, sapi, kelinci. Tidak hanya jenis daging, ada banyak bahan
yang bisa dijadikan sate termasuk kerang, udang, siput, cumi, hati ayam, telur
puyuh, tahu, tempe, jengkol dan kentang.
1. Sate kerang adalah makanan yang terbuat dari bahan kerang yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
2. Sate udang adalah makanan yang terbuat dari bahan udang yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
3. Sate siput adalah makanan yang terbuat dari bahan siput yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
4. Sate cumi adalah makanan yang terbuat dari bahan cumi yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
Universitas Sumatera Utara
5. Sate hati ayam/jeroan
adalah makanan yang terbuat dari bahan hati
ayam/jeroan yang diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu
ditusuk dengan menggunakan lidi atau bambu.
6. Sate telur puyuh adalah makanan yang terbuat dari bahan telur puyuh yang
diolah dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
7. Sate tahu adalah makanan yang terbuat dari bahan tahu yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
8. Sate tempe adalah makanan yang terbuat dari bahan tempe yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
9. Sate jengkol adalah makanan yang terbuat dari bahan jengkol yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
10. Sate kentang adalah makanan yang terbuat dari bahan kentang yang diolah
dengan bumbu dan dimasak hingga matang lalu ditusuk dengan
menggunakan lidi atau bambu.
Sate juga merupakan hidangan yang sangat populer di Indonesia, dengan
berbagai suku bangsa dan tradisi seni memasak telah menghasilkan berbagai jenis
sate. Di Indonesia, sate dapat diperoleh dari pedagang sate keliling, pedagang kaki
lima di warung tepi jalan, hingga di restoran kelas atas, serta kerap disajikan
dalam pesta dan kenduri. Resep dan cara pembuatan sate beraneka ragam
Universitas Sumatera Utara
bergantung
variasi
dan
resep
masing-masing
daerah.
Hampir
segala
jenis daging dapat dibuat sate. Sebagai negara asal mula sate, Indonesia memiliki
variasi resep sate yang kaya ( Wikipedia, 2012 )
2.4. Escherichia coli
2.4.1. Pengertian Escherichia Coli
Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia
dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain E.coli
yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat
menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dari E. coli yang dapat menyebabkan diare
pada manusia disebut E.coli enteropatogenik. Bakteri ini merupakan
bakteri
berbatang pendek, habitat utamanya adalah usus manusia dan hewan. E. coli
dipakai sebagai organisme indikator, karena jika terdapat dalam jumlah yang lebih
banyak,
menunjukkan bahwa pangan atau air telah mengalami pencemaran.
(Gaman, 1992).
E.coli tidak dapat memproduksi H2S2, tetapi dapat membentuk gas dari
glukosa , menghasilkan tes positif terhadap indol, dan memfermentasi laktosa.
Bakteri ini mempunyai masa inkubasi 4-7 hari dan dapat tumbuh baik pada suhu
antara 8oC-46oC, dengan suhu optimum dibawah temperature 37oC , jika berada
dibawah temperature minimum atau sedikit diatas temperature maksimum tidak
segera mati melainkan berada dalam kedanaan dormansi. ( Dwijoseputro, 1998)
2.4.2. Manfaat Escherichia Coli
Adalah anggota flora normal usus. E.coli berperan penting dalam sintesis
vitamin k, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asam empedu dan penyerapan
Universitas Sumatera Utara
zat-zat makanan. E.coli termasuk ke dalam bakteri heterotrof yang memperoleh
makanan berupa zat oganik dari lingkungannya karena tidak dapat menyusun
sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik diperoleh dari sisa organisme
lain. Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan menjadi zat anorganik,
yaitu CO2, H2O, energi, dan mineral. Di dalam lingkungan, bakteri pembusuk ini
berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi tumbuhan (Ganiswarna,
1995).
2.4.3. Patogenesis Escherichia Coli
Bakteri masuk ke dalam tubuh manusia melalui rute gastrointestinal,
sesampainya di lambung, bakteri akan dibunuh oleh asam lambung, tetapi apabila
jumlah bakteri cukup banyak, ada bakteri yang dapat lolos sampai ke dalam
duodenum, dan yang lolos tersebut akan berkembang biak sehingga jumlahnya
mencapai 100 juta koloni atau lebih per mililiter cairan usus halus. Dengan
memproduksi enzim urinase, bakteri akan mencairkan lapisan lender dengan
menutupi permukaan sel epitel mukosa usus sehingga bakteri dapat masuk ke
dalam membran sel epitel mukosa. Ada dua cara tergantung pada bakteri apa yang
menginfeksi:
a.
Bakteri langsung menginvasi sel epitel mukosa usus sehingga sel epitel rusak,
terbuka, dan lepas.
b.
Bakteri mengeluarkan toksin yang menyebabkan ATP, cAMP. cAMP
merangsang sekresi cairan usus tanpa menimbulkan kerusakan sel epitel usus.
Cairan ini menyebabkan dinding usus akan mengadakan kontraksi sehingga
terjadi hipermotilitas untuk mengalirkan cairan ke bawah atau ke usus besar.
Tetapi, ada pula bakteri yang mampu melakukan kedua infeksi tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Melalui jalur mana pun bakteri menginfeksi, akan menyebabkan gangguan
sehingga kerja usus halus maupun usus besar abnormal atau diare. Diare ada
yang bercampur lendir dan darah atau disentri. Ada 5 strain penyebab diare:
1. Enteropathogenic E.coli (EPEC)
Terutama menyerang bayi dan anak-anak. Pada usus halus, bakteri ini
membentuk koloni dan akan menyerang vili sehingga penyerapan terganggu.
2. Enterotoxigenic E.coli (ETEC)
Patogenesis hampir sama dengan kolera. Penyerangan dengan menghasilkan
toksin, ada yang memiliki toksin LT saja, ST saja ataupun keduanya. Bakteri
ini melekat pada sel mukosa usus halus dan menyeksresikan toksin.
3. Enteroinvasive E.coli (EIEC)
Patogenesis hampir sama dengan Shigella spp. Bakteri ini menembus sel
mukosa usus besar dan menimbulkan kerusakan jaringan mukosa sehingga
lapisan mukosa terlepas.
4. Enterohaemmoragic E.coli (EHEC)
Memproduksi toksin Shiga, sehingga disebut juga Shiga-toxin producing
strain(STEC). Toksin merusak sel endotel pembuluh darah, terjadi
pendarahan yang kemudian masuk ke dalam usus.
5. Enteroaggregative E.coli (EAEC)
Bakteri ini melekat pada sel mukosa usus halus dan menghasilkan
enterotoksindan sitotoksin sehingga mukosa rusak dan mukus keluar
bersama diare. (Jawetz, 1996)
2.4.4. Dampak kesehatan akibat E.coli
Universitas Sumatera Utara
Diare yang dialami oleh orang yang terinfeksi bakteri E.coli akan
menyebabkan tubuh lemah, karena mengalami dehidrasi berat. Dehidrasi ini bisa
membahayakan, jika penderita tak mendapatkan cairan tubuh pengganti, misalnya
dari minum banyak air secara kontinyu. Terutama E.coli 0157:H7 dalam jangka
lama dapat merusak ginjal dan organ tubuh lainnya yang bertanggung jawab
untuk mengeluarkan racun dari tubuh. Pada anak-anak, E.coli dapat menciptakan
racun yang dapat melemahkan dinding usus kecil. Lapisan-lapisan beberapa
pembuluh darah kecil pada ginjal juga bisa menjadi lemah. Ini merupakan
komplikasi serius yang disebut dengan sindrom uremik hemolitik (HUS), dan
dapat memungkinkan bagi penderita mengalami kegagalan ginjal atau komplikasi
lain, seperti kelumpuhan, kebutaan dan kejang. Bakteri E.coli bisa berbahaya dan
menimbulkan dampak yang paling parah pada anak-anak atau orang tua yang
system kekebalannya lemah. Hal ini mungkin karena pertahanan tubuh alami pada
anak-anak masih berkembang, dan orang dewasa yang memiliki kekebalan lemah,
sehingga mereka tidak memiliki flora usus yang sehat dan antibodi yang
diperlukan untuk menangkal infeksi. Orang dewasa yang sehat biasanya bisa
bertahan dari akibat terburuk dari infeksi bakteri ini, karena unsure-unsur pada
saluran pencernaan mereka masih berfungsi secara normal, serta pertahanan alami
tubuh yang kuat akhirnya bisa menangkal bakteri ini (Dwidjoseputro,1998).
2.5 Salmonella
2.5.1 Pengertian Salmonella
Salmonella adalah organisme yang kompleks yang memproduksi berbagai
faktor virulensi, termasuk antigen permukaan (surface antigens), faktor-faktor
yang berperan pada invasi, endotoksin, sitotoksin, dan enterotoksin. Genus
Universitas Sumatera Utara
Salmonella terdiri atas kelompok mikroorganisme yang secara biokimiawi dan
serologis beragam. Di Amerika Serikat, jumlah kasus infeksi Salmonella yang
dilaporkan, dua kali lebih besar dibandingkan kasus shigellosis (Tim
Mikrobiologi, 2003) .
Menurut Lesmana (2006) Salmonella adalah organisme yang termasuk
dalam family Enterobacteriaceae, dengan sifat-sifat sebagai berikut :
1.
Bentuk batang
2.
Negatif-Gram
3.
Tidak berspora
4.
Mempunyai flagel peritrik
5.
Tidak berkapsul
6.
Hidup secara aerob atau fakultatif anaerob
Di alam bebas, kuman ini dapat ditemukan di air, udara, makanan (terutama
yang protein tinggi) yang dapat menimbulkan infeksi pada manusia dan hewan
baik domestik maupun hewan liar. Salmonella bersifat host-adapted pada hewan,
dan infeksi pada manusia biasanya mengenai daerah usus. Infeksi muncul dalam
bentuk diare akut yang sembuh sendiri. Pada beberapa kesempatan organisme ini
dapat menyebabkan penyakit yang invasif, meliputi bakteremia dan septikemia
yang mengancam jiwa atau osteomielitis. Organisme ini ditemukan pada hewan
domestik. Kasus pada manusia dan pembawa yang sedang dalam penyembuhan
juga merupakan sumber yang penting.transmisinya melalui fekal-oral, biasanya
dari mengingesti makanan yang terkontaminasi. Infeksi lebih sering dan lebih
berat pada pasien yang mengalami penurunan asam lambung atau pasien
immunocompromised atau pasien yang menjalani splenektomi. Penyakit ini dapat
Universitas Sumatera Utara
dipersulit oleh artritis reaktif atau menjadi tahap pembawa (karier) kronik (Irianto,
2014).
Menurut Lesmana (2006) salmonellosis adalah istilah yang digunakan
untuk menyatakan infeksi yang disebabkan oleh genus Salmonella, namun
seringkali salmonellosis digunakan secara khusus untuk gastroenteritis yang
disebabkan keracunan makanan karena Salmonella . Infeksi oleh karena
Salmonella dapat dibagi menjadi dua :
1. Infeksi non-tifoid (yang paling dominan adalah penyakit diare)
2. Demam tifoid atau demam enterik yang disebabkan oleh Salmonella ser.
Typhi dan Salmonella ser. Paratyphi.
2.5.2 Sifat Salmonella sp.
Menurut Adam dan Moss (1995) Salmonella termasuk dalam kelompok
Enterobacteriaceae. Salmonella mempunyai masa inkubasi 3-5 hari dan dapat
tumbuh diatas suhu 5°C sampai dengan 47°C dengan suhu optimum 37°C. Bakteri
ini sensitif terhadap panas dan segera hancur dengan suhu pasteurisasi. Pada
makanan beku, jumlah pertumbuhan Salmonella menurun dengan perlahan,
penurunan dapat terjadi karena suhu tempat penyimpanan.
Menurut Tim Mikrobiologi (2003) Salmonella resisten terhadap zat-zat
kimia tertentu (misalnya hijau brillian, natrium tetratiumat dan natrium
dioksikholat). Senyawa ini menghambat kuman koliform karena itu bermanfaat
untuk isolasi Salmonella dari tinja.
2.5.3 Klasifikasi Salmonella sp.
Klasifikasi genus Salmonella bersifat kompleks, dengan sekitar 2000
serotipe di dalamnya. Banyak dari serotype ini diberi nama binomial, misalnya
Universitas Sumatera Utara
Salmonella typhimurium dan Salmonella enteritidis, meskipun keduanya bukan
spesies yang berbeda, hanya berbeda dalam serotype. Dalam praktik klinis,
laboratorium mengidentifikasi organisme berdasarkan nama binomial. Pada saat
ini dikenal ada dua spesies dalam genus Salmonella, yaitu :
1) Salmonella enterica yang terdiri dari enam subspesies,
masing-masing
adalah :
S. enterica subsp. enterica (subspesies I)
S. enterica subsp. salamae (subspesies II)
S. enterica subsp. arizona (subspesies IIIa)
S. enterica subsp. diarizona (subspesies IIIb)
S. enterica subsp. houtenae (subspesies IV)
S. enterica subsp. indica (subspesies VI)
2) Salmonella bongori (dahulu dimasukkan ke sub spesies V)
Sub spesies I biasanya diisolasi dari manusia dan hewan berdarah panas;
sedangkansubspesies II, IIIa, IIIb, IV dan VI serta S. bongori biasanya terdapat
pada hewan-hewan berdarah dingin serta di lingkungan alam bebas (jarang pada
manusia) (Todar, 2012)
2.5.4 Dampak Kesehatan Akibat Salmonella sp.
Salmonella sp. pada manusia dan hewan ternak dapat menyebabkan
penyakit yang bersifat asimptomatik hingga infeksi yang parah yang berakhir
dengan mortalitas yang tinggi. Bahkan jauh lebih penting terhadap kesehatan
manusia, salmonellosis dapat tertular akibat kontak langsung atau tidak langsung
dengan hewan yang bersifat reservoir (Libby, et al. 2004).
Universitas Sumatera Utara
Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Penyakit
ini terus meningkat dengan semakin intensifikasinya produksi peternakan dan
teknik laboratorium yang semakin canggih. Bakteri dari genus Salmonella
merupakan bakteri
penyebab infeksi.
Jika tertelan
akan
masuk
ke dalam
tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Gejala Salmonellosis
yang paling sering terjadi adalah gastroenteritis. Selain gastroenteritis, beberapa
spesies Salmonella juga dapat menimbulkan gejala penyakit lainnya. Misalnya
demam enterik seperti demam tifoid dan demam paratifoid, serta infeksi lokal.
Bakteri ini merupakan indikator keamanan pangan. Artinya, karena
semuas serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka
adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan.
Berbagai standar air minum maupun makanan siap santap mensyaratkan harus
bebas Salmonella , artinya dalam sampel air minum (100 ml) atau sampel
makanan (25 gram) tidak ditemukan adanya Salmonella. (Poeloengan, 2014)
2.5.5. Patogenesis Salmonella sp.
Masa inkubasi berkisar 10-14 hari. Masa inkubasi dipengaruhi oleh
banyaknya Salmonella yang masuk dalam tubuh. Sebanyak 50% orang dewasa
menjadi sakit bila menelan sebanyak 107 bakteri. Dosis dibawah 105 tidak
menimbulkan penyakit. Bakteri melalui sel intestinal masuk ke dalam aliran
darah. Mereka difagositiosis namun tidak terbunuh oleh sel fagositosit (Levison,
2008).
Antigen permukaan Vi dapat menghambat terbunuhnya bakteri oleh
fagositosis. Invasi Salmonella typhi pada mukosa usus halus diikuti oleh
multiplikasi pada kelenjar limfa mesentrik. Kemudian masuk ke dalam aliran
Universitas Sumatera Utara
darah dan terjadi bakterimia. Pasien mengalami demam yang meningkat bertahap,
sakit kepala, nyeri otot, malaise, dan kehilangan semangat selama 1 minggu atau
lebih. Selama tahap akhir masa inkubasi, organisme berada dan bermultiplikasi
pada Reticulo Endothelial System (RES) pada sumsum tulang, hati dan limfa serta
kelenjar empedu. Bakteri dapat dilepaskan dari kantung empedu untuk kembali
menginfeksi intestinal, menyebabkan perforasi dan ulserasi pada dinding usus
yang menyebabkan bakteri dari saluran intestinal menuju ke rongga perut, dan
menyebabkan peritonitis (Shanson, 1982).
2.5.6. Infeksi Yang Disebabkan Salmonella sp.
Infeksi yang disebabkan oleh bakteri salmonella sp. pada manusia yaitu :
1) Demam tifoid (Demam enterik)
Demam tifoid (enterik) disebabkan oleh konsumsi air atau makanan yang
terkontaminasi Salmonella typhi. Pasien datang dengan demam, perubahan
kebiasaan buang air besar (diare atau konstipasi), dan ruam yang klasik tetapi
jarang (rose spot di daerah abdomen) (Gillespie et.al. 2008).
2) Gastroenteritis (Enterokolitis)
Gastroenteritis oleh Salmonella merupakan infeksi pada kolon dan
biasanya terjadi
18-24 jam setelah masuknya organisme. Penyakit ini ditandai
dengan diare, demam, dan nyeri abdomen. Umumnya penyakit tersebut sembuh
spontan (self limited), berakhir setelah 2-5 hari. Pada kasus-kasus berat biasanya
terjadi pada bayi dan orangtua, memerlukan perhatian terhadap kemungkinan
terjadinya dehidrasi dan ketidakseimbangan elektrolit (Tim Mikrobiologi, 2003).
Universitas Sumatera Utara
3) Septikemia
Septikemia seringkali disebabkan oleh Salmonella choleraesuis. Namun
dapat juga disebabkan oleh Salmonella serotype lainnya. Gejalanya ditandai
dengan demam, menggigil, anoreksia, dan anemia. Lesi fokal biasa terjadi pada
setiap jaringan, misalnya osteomiellitis sekunder, pneumonia, abses pulmonum,
meningitis, atau endokarditis (Tim Mikrobiologi, 2003).
2.5.7. Gejala dan Tanda Terinfeksi Salmonella sp.
Gejala utama selama minggu pertama adalah demam yang meliputi
malaise, sakit kepala, batuk tidak produktif, konstipasi, nyeri perut, dan konfusi
mental. Seringkali terjadi delirium, dan neuropsikiatrik. Pada minggu kedua,
Salmonella typhi mulai
menyebabkan lesi lokal pada jaringan submukosa
limfoid, dan seringkali terjadi diare.
Menurut Shanson (1982) tanda fisik seperti bradikardi, rose spots pada
abdomen maupun splenomegali dapat terjadi pada sebagian kecil pasien.
Beberapa pasien menunjukkan leucopenia. Salmonella seringkali berada
intraseluler dalam makrofag dan dapat melindungi Salmonella dari mekanisme
antibodi humoral, dan dapat melawan beberapa antibiotik. Komplikasi pada tifoid
dapat terjadi selama 2 sampai 5 minggu setelah onset penyakit, meliputi perforasi
intestinal, perdarahan intestinal, myocarditis, osteomyelitis dan meningitis.
Kematian dapat terjadi pada 10% pasien yang tidak mendapat antibiotik. Demam
tifoid dapat kambuh setelah kesembuhan pada 10% pasien dengan tingkat
keparahan penyakit biasanya lebih ringan dari penyakit awal.
Universitas Sumatera Utara
2.5.8 Transmisi Salmonella sp. pada Makanan
Transmisi Salmonella sp. dapat ditularkan melalui berbagai cara, yang
dikenal sebagai 5 F, yaitu : Food (makanan), Fingers (jari / kuku), Fomitus
(muntah), Fly (lalat), dan melalui feses. Tinja dan muntah pada pasien dengan
kuman tifoid dapat menyebarkan salmonella kepada orang lain. Bakteri dapat
ditularkan melalui perantara lalat, yang terbang akan turun dalam makanan
yang akan dikonsumsi oleh orang yang sehat.
Jika orang kurang memperhatikan kebersihan dirinya seperti mencuci
tangan dan makanan, bakteri Salmonella sp. terkontaminasi memasuki tubuh
melalui mulut orang yang sehat. Kemudian bakteri masuk ke dalam perut,
beberapa bakteri akan dihancurkan oleh asam lambung dan sebagian lagi masuk
ke usus kecil distal dan mencapai jaringan limpoid. Dalam jaringan ini
berkembang biak bakteri limpoid, dan kemudian memasuki aliran darah dan
mencapai sel-sel retikuloendotelial. Sel-sel retikuloendotelial kemudian
melepaskan bakteri ke dalam sirkulasi darah dan menyebabkan bakteremia,
bakteri kemudian masukkan limpa, usus halus dan kandung empedu.
Awalnya dikira gejala demam dan toksemia pada typhoid disebabkan
oleh endotoksemia. Namun berdasarkan studi eksperimental disimpulkan
bahwa endotoksemia bukan merupakan penyebab utama demam tifoid.
Endotoksemia berperan dalam patogenesis typhoid, karena membantu proses
inflamasi lokal pada usus kecil. Demam yang disebabkan oleh Salmonella thypi
dan endotoksin merangsang sintesis dan pelepasan oleh leukosit pirogen zat
dalam jaringan yang meradang.
Universitas Sumatera Utara
Cara penyebaran Salmonella pada jajanan asongan dapat melalui tiga
cara, yaitu :
1. Melalui kotoran dari penderita yang kemudian secara pasif terbawa oleh lalat
(kaki-kaki lalat). Lalat hinggap pada jajanan asongan sehingga Salmonella ada
di jajanan asongan.
2. Tangan penjual yang terkontaminasi oleh Salmonella
Penjual tidak mencuci tangan dengan sabun setelah BAB kemudian
menjamah jajanan asongan secara langsung akan menyebabkan kontaminasi pada
jajanan asongan tersebut
3. Jajanan asongan yang tidak dimasak secara matang.
Bakteri Salmonella yang terdapat pada lalat, tangan penjual, serta
jajanan asongan yang tidak dimasak secara matang itu mengontaminasi makanan
. Saat kuman masuk ke saluran pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh
asam lambung dan sebagian kuman masuk ke usus halus. Dari usus halus itulah
kuman beraksi sehingga bisa ” menjebol” usus halus. Setelah berhasil melampaui
usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, ke pembuluh darah, dan ke
seluruh tubuh (terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain). Jika demikian
keadaannya, kotoran dan air seni penderita bisa mengandung Salmonella typhi
yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan atau pun minuman yang
dicemari.
Universitas Sumatera Utara
Pada penderita yang tergolong carrier (pengidap kuman ini namun tidak
menampakkan gejala sakit), Salmonella bisa ada terus menerus di kotoran dan air
seni sampai bertahun-tahun (Alemayehu, 2004).
2. 6 Kerangka Konsep
Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini, yaitu :
Higiene penjualan
Keberadaan E.coli dan
Salmonella
Perilaku penjual Sate Asongan
Universitas Sumatera Utara