Hubungan Higiene Perorangan, Perilaku Pedagang dan Sanitasi Tempat Penjualan dengan Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2016

Lampiran 1. Kuesioner Higiene Perorangan Pedagang

KUESIONER

HUBUNGAN HIGIENE PERORANGAN, PERILAKU PEDAGANG DAN SANITASI TEMPAT PENJUALAN DENGAN KEBERADAAN

Salmonella sp. PADA DAGING AYAM DI PASAR

TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2016

I. Identitas responden

1. No. Identitas :

2. Nama :

3. Nama Pasar :

II. Karakteristik responden

1. Jenis kelamin

a. Laki-laki b. perempuan 2. Umur :

3. Pendidikan terakhir

a. SD c. SMA

b. SMP d. Perguruan tinggi

III. Wawancara diajukan kepada pedagang tentang higiene perorangan

1. Menurut bapak/ibu, apakah tujuan menjaga kebersihan diri sewaktu menangani daging ayam?

a. Melindungi diri agar tetap tampak menarik b. Melindungi diri agar tetap bersih

c. Memelihara dan melindungi kebersihan diri agar tidak mengontaminasi daging ayam dengan bakteri selama proses penanganan daging ayam

2. Apakah bapak/ibu mencuci tangan setelah menyembelih ayam? a. Tidak mencuci tangan

b. Kadang-kadang mencuci tangan c. Mencuci tangan

3. Apakah bapak/ibu menggunakan alat ketika membersihkan usus ayam? a. Mengikis dengan menggunakan kuku

b. Kadang-kadang c. Ya

4. Menurut bapak/ibu, perlukah memakai sarung tangan pada saat menangani daging ayam?

a. Tidak perlu b. Kadang-kadang c. Perlu

5. Apakah bapak/ibu bekerja sambil merokok? a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

6. Apakah pakaian kerja bapak/ibu dicuci bersih setiap hari? a. Tidak

b. Apabila kotor saja c. Setiap hari

7. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasan saat bekerja (cincin, gelang, jam tangan)?

a. Memakai perhiasan

b. Kadang-kadang memakai perhiasan c. Tidak memakai perhiasan

8. Apakah celemek yang dipakai pada saat bekerja perlu dicuci? a. Tidak

b. Kadang-kadang

c. Ya, minimal satu kali dalam sehari

9. Apakah saat menangani daging ayam kuku bapak/ibu pendek dan bersih? a. Tidak

b. Kadang-kadang c. Ya

10.Apakah bapak/ibu tetap menangani daging ayam bila menderita penyakit kulit di tangan?

a. Tetap menangani daging ayam

b. Kadang-kadang menangani daging ayam c. Tidak menangani daging ayam

Lampiran 2. Kuesioner Perilaku Pedagang

KUESIONER

HUBUNGAN HIGIENE PERORANGAN, PERILAKU PEDAGANG, DAN SANITASI TEMPAT PENJUALAN DENGAN KEBERADAAN

Salmonella sp. PADA DAGING AYAM DI PASAR

TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2016

1. PENGETAHUAN PEDAGANG

1. Menurut Anda, apakah ada bakteri pada kotoran ayam yang dapat mengkontaminasi daging ayam?

a. Ada b. Tidak ada c. Tidak tahu

2. Menurut Anda, apakah proses mencuci daging ayam dapat menimbulkan keberadaan bakteri?

a. Tidak, karena sudah dicuci

b. Ya, karena terdapat terkontaminasi c. Tidak tahu

3. Menurut Anda, darimana kemungkinan bakteri berasal pada proses pencucian?

a. Dari kotoran ayam yang menempel pada ampela b. Dari daging ayam

c. Dari darah ayam

4. Menurut Anda, bagaimana proses pencucian daging ayam yang benar? a. Pencucian daging ayam dipisahkan tempatnya dengan ampela b. Pencucian daging ayam dan rampela disatukan pada satu tempat c. Pencucian daging ayam dilakukan dengan menggunakan air yang tidak

5. Apa contoh perilaku yang menunjukkan kebersihan yang buruk? a. Selalu mencuci tangan setiap akan menangani daging ayam

b. Setelah mengeluarkan isi kotoran dari ampela, langsung menjamah daging ayam

c. Menutup mulut atau hidung ketika akan batuk dan bersin

6. Berapa kali seharusnya menyiram tempat penjualan agar tetap bersih? a. Satu kali dalam sehari

b. Setiap kali tempatnya kotor c. Tidak perlu disiram

7. Menurut Anda, air bagaimana yang baik digunakan untuk mencuci daging ayam?

a. Air tergenang dalam ember b. Air yang mengalir

c. Air kemasan

8. Menurut Anda, mengapa perlu menjaga kebersihan tangan dan jari, rambut, hidung, mulut dan gigi, dan telinga ketika menjamah daging ayam?

a. Supaya sehat

b. Untuk menghindari bakteri yang pada tangan dan jari, rambut, hidung, mulut dan gigi, dan telinga mengontaminasi daging ayam

c. Supaya daging ayam tetap bersih

9. Menurut Anda, apa yang dimaksud dengan sanitasi? a. Memelihara kebersihan diri

b. Memelihara kesehatan lingkungan

c. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya

10.Menurut Anda, bagaimana tempat sampah yang memenuhi syarat? a. Tertutup, kedap air, dan mudah dibersihkan

b. Dapat menampung banyak sampah c. Tempat sampah yang terbuka

11.Dibawah ini, bagaimana tahapan yang benar dalam menjaga peralatan untuk penanganan daging ayam?

a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan sabun, keringkan, kemudian simpan di tempat yang bersih

b. Peralatan yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih, keringkan dan simpan ditempat yang bersih

c. Cukup dengan dibersihkan

12.Apa yang tidak termasuk dalam penyebab kontaminasi pada daging ayam? a. Pencemaran mikroba seperti bakteri pada makanan

b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, dan kotoran lainnya c. Makanan tidak dibiarkan terbuka

13.Bagaimana kriteria meja tempat penjualan daging ayam yang tidak baik? a. Di pisahkan tempat untuk menyembelih dan mengeluarkan jeroan

dengan tempat untuk meletakkan karkas yang siap dijual b. Meja berlapis porselin putih dan bersih

c. Meja terbuat dari kayu

14.Untuk daging ayam yang dikupas kulitnya memakai serbet, hal apa yang memungkinkan keberadaan bakteri pada serbet?

a. Memisahkan serbet yang digunakan untuk membersihkan meja penjualan dengan serbet untuk mengupas ayam

b. Mencuci serbet sesering mungkin untuk menjaga kebersihannya c. Serbet tidak diganti sehingga kotoran tetap menempel pada serbet 15.Apakah perlu dipisahkan tempat untuk meletakkan daging ayam dengan

ampela?

a. Perlu, karena pada ampela ada kemungkinan bakteri yang dapat mengontaminasi daging ayam

b. Tidak perlu, karena memerlukan tempat yang banyak

2. SIKAP PEDAGANG

NO PERNYATAAN S TS

1 Kebersihan tangan adalah hal yang penting untuk menghindari kontaminasi bakteri pada daging ayam 2 Mencuci tangan menggunakan sabun harus dilakukan

oleh pedagang sebelum menjamah daging ayam 3 Pedagang boleh memiliki kuku yang panjang

4 Pedagang seharusnya mengganti sesering mungkin air panas untuk pencabutan bulu

5 Untuk menghindari kontaminasi, seharusnya mengganti kain lap sesering mungkin dengan yang bersih

6 Tempat pencucian daging ayam dan ampela seharusnya dipisahkan

7 Pedagang harus menggunakan air bersih dan mengalir untuk proses pencucian ayam

8 Sebelum digunakan peralatan harus dibersihkan dahulu 9 Pisau yang digunakan untuk menyembelih dapat

digunakan kembali untuk memotong karkas

10 Pedagang memisahkan tempat penyembelihan dengan tempat meletakkan daging yang siap dijual

11 Pedagang harus menyediakan tempat penampungan kotoran ayam

12 Darah dari pemotongan ayam boleh langsung dibuang ke saluran air limbah

13 Kebersihan tempat berjualan harus dijaga oleh pedagang

3. TINDAKAN PEDAGANG

NO TINDAKAN Ya Tidak

1 Selalu menjaga kebersihan tangan pada saat menangani daging ayam

2 Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya) atau tidak terdapat luka

3 Menjaga kuku tetap pendek dan bersih

4 Memisahkan tempat pencucian ampela dan daging ayam

5 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani daging ayam

6 Membuang darah dari pemotongan ayam ke saluran air limbah

7 Selalu menggunakan air mengalir untuk mencuci daging ayam

8 Mencuci peralatan yang sudah dipakai dengan air bersih, mengalir, dan menggunakan sabun

9 Mengeringkan peralatan yang sudah selesai dipakai dengan kain lap yang bersih

10 Menyimpan peralatan di tempat yang bebas pencemaran

11 Tidak menggunakan pisau menyembelih untuk memotong karkas

12 Selalu mengganti air untuk mencuci daging dalam ember bila sudah keruh

13 Membedakan serbet untuk membersihkan meja dan serbet untuk mengupas kulit ayam

14 Serbet diganti sesering mungkin dengan yang bersih 15 Menyiram meja penjualan setiap kali kotor

Lampiran 3. Lembar Observasi Sanitasi Tempat Penjualan

LEMBAR OBSERVASI

HUBUNGAN HIGIENE PERORANGAN, PERILAKU PEDAGANG DAN SANITASI TEMPAT PENJUALAN DENGAN KEBERADAAN

Salmonella sp. PADA DAGING AYAM DI PASAR

TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2016

I. DATA UMUM

1. Nama Pasar : 2. Alamat Pasar : 3. Nomor Tempat :

NO URAIAN BOBOT NILAI

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1 Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemar.

1

2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.

1

3 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara, dan mudah dibersihkan.

1

4 Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan mudah dibersihkan.

1

5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai

1

PENCAHAYAAN

6 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.

1

PENGHAWAAN

7 Ruang maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap

1

AIR BERSIH

8 Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan

5

AIR KOTOR

9 Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC, dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang

1

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

1

0

Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan

3

PEMBUANGAN SAMPAH

1

1

Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.

2

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

1

2

Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian

1

1

3

Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna (barang tersebut disimpan rapi di gudang).

1

PERALATAN

1

4

Perlindungan terhadap peralatan dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.

2

1

5

Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.

5

1

6

Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

4

Lampiran 4. Hasil uji Salmonella sp. di laboratorium

Lampiran 5. Surat Izin Penelitian

Lampiran 7. Output SPSS Bivariat Crosstabs

Notes

Output Created 10-Agu-2016 11:04:17

Comments

Input Data E:\yanri\master.sav

Active Dataset DataSet1 Filter <none> Weight <none> Split File <none> N of Rows in Working Data

File

33

Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated as missing.

Cases Used Statistics for each table are based on all the cases with valid data in the specified range(s) for all variables in each table.

Syntax CROSSTABS

/TABLES=kpersentaseH kpersentaseP ksikap ktindakan ksanitasi BY salmonella /FORMAT=AVALUE TABLES /STATISTICS=CHISQ RISK /CELLS=COUNT ROW /COUNT ROUND CELL.

Resources Processor Time 00:00:00,062

Elapsed Time 00:00:00,028

Dimensions Requested 2

Cells Available 174762

Case Processing Summary Cases

Valid Missing Total N Percent N Percent N Percent kpersentaseH * salmonella 33 100,0% 0 ,0% 33 100,0% kpersentaseP * salmonella 33 100,0% 0 ,0% 33 100,0% ksikap * salmonella 33 100,0% 0 ,0% 33 100,0% ktindakan * salmonella 33 100,0% 0 ,0% 33 100,0% ksanitasi * salmonella 33 100,0% 0 ,0% 33 100,0%

kpersentaseH * salmonella Crosstab

salmonella

Total negatif positif

kpersentaseH 0 Count 13 2 15

% within

kpersentaseH 86,7% 13,3% 100,0%

1 Count 16 2 18

% within

kpersentaseH 88,9% 11,1% 100,0%

Total Count 29 4 33

% within

kpersentaseH 87,9% 12,1% 100,0%

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided) Pearson Chi-Square _,038a

1 ,846 Continuity Correctionb _{,000 1 1,000}

Likelihood Ratio _{,038 1 ,846}

Fisher's Exact Test _{1,000 ,626}

Linear-by-Linear Association _{,037 1 ,848} N of Valid Casesb ₃₃

a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1,82. b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate

Value

95% Confidence Interval Lower Upper Odds Ratio for kpersentaseH (,00 /

1,00) ,813 ,100 6,583

For cohort salmonella = negatif ,975 ,754 1,261 For cohort salmonella = positif 1,200 ,191 7,528

N of Valid Cases 33

kpersentaseP * salmonella

Crosstab

salmonella

Total negatif positif

kpersentaseP 0 Count 13 2 15

% within kpersentaseP 86,7% 13,3% 100,0%

1 Count 14 1 15

% within kpersentaseP 93,3% 6,7% 100,0%

2 Count 2 1 3

% within kpersentaseP 66,7% 33,3% 100,0%

Total Count 29 4 33

% within kpersentaseP 87,9% 12,1% 100,0%

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-sided)

Pearson Chi-Square 1,707a 2 ,426

Likelihood Ratio 1,429 2 ,489

Linear-by-Linear Association ,138 1 ,710

N of Valid Cases 33

a. 4 cells (66,7%) have expected count less than 5. The minimum expected count is ,36.

ksikap * salmonella

Crosstab

salmonella

Total negatif positif

ksikap 1 Count 21 1 22

% within ksikap 95,5% 4,5% 100,0%

2 Count 8 3 11

% within ksikap 72,7% 27,3% 100,0%

Total Count 29 4 33

% within ksikap 87,9% 12,1% 100,0%

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-sided)

Exact Sig. (2-sided)

Exact Sig. (1-sided)

Pearson Chi-Square 3,556a 1 ,059

Continuity Correctionb 1,742 1 ,187

Likelihood Ratio 3,349 1 ,067

Fisher's Exact Test ,097 ,097

Linear-by-Linear Association 3,448 1 ,063 N of Valid Casesb

33

a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1,33. b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate

Value

95% Confidence Interval Lower Upper Odds Ratio for ksikap (1,00 / 2,00) 7,875 ,711 87,261 For cohort salmonella = negatif 1,313 ,904 1,906 For cohort salmonella = positif ,167 ,020 1,423

N of Valid Cases 33

ktindakan * salmonella

Crosstab

salmonella

Total negatif positif

ktindakan 0 Count 7 0 7

% within ktindakan 100,0% ,0% 100,0%

1 Count 20 3 23

% within ktindakan 87,0% 13,0% 100,0%

2 Count 2 1 3

% within ktindakan 66,7% 33,3% 100,0%

Total Count 29 4 33

% within ktindakan 87,9% 12,1% 100,0%

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-sided)

Pearson Chi-Square 2,251a 2 ,324

Likelihood Ratio 2,745 2 ,253

Linear-by-Linear Association 2,109 1 ,146

N of Valid Cases 33

a. 4 cells (66,7%) have expected count less than 5. The minimum expected count is ,36.

Risk Estimate

Value Odds Ratio for ktindakan (,00 /

1,00)

ksanitasi * salmonella

Crosstab

salmonella

Total negatif positif

ksanitasi 0 Count 18 2 20

% within ksanitasi 90,0% 10,0% 100,0%

1 Count 9 2 11

% within ksanitasi 81,8% 18,2% 100,0%

2 Count 2 0 2

% within ksanitasi 100,0% ,0% 100,0%

Total Count 29 4 33

% within ksanitasi 87,9% 12,1% 100,0%

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-sided)

Pearson Chi-Square ,740a 2 ,691

Likelihood Ratio ,942 2 ,625

Linear-by-Linear Association ,025 1 ,875

N of Valid Cases ₃₃

a. 4 cells (66,7%) have expected count less than 5. The minimum expected count is ,24.

Risk Estimate

Value Odds Ratio for ksanitasi (,00 / 1,00)

Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian

Gambar lampiran 1. Peneliti mewawancarai pedagang daging ayam

Gambar lampiran 2. Tempat penampungan air bersih

Gambar lampiran 3. Tempat penampungan sampah tidak tertutup dan tidak kedap air

Gambar lampiran 5. Pencucian jeroan dilakukan di dalam ember

Gambar lampiran 6. Talenan untuk pemotongan karkas

Gambar lampiran 7. Kandang ayam dekat dengan penampungan air bersih

Gambar lampiran 9. Penambahan TTB dan Iodine pada sampel pada tahap pengayaan

Gambar lampiran 10. Sampel yang positif Salmonella sp

DAFTAR PUSTAKA

Aerita, A.N. dkk., 2014. Hubungan Higiene Pedagang dan Sanitasi dengan

Kontaminasi Salmonella pada Daging Ayam. Unnes Journal of Public

Health, Oktober 2014.

Arikunto, S., 1998. Prosedur Penelitian : Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: Rineka Cipta.

Arisman, 2009. Keracunan Makanan. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

Asmoro, D. dkk., 2007. Hubungan Hygiene dan Sanitasi Tempat Penjualan

dengan Jumlah Kuman pada Daging Ayam di Pasar Peterongan Semarang 2007. Skripsi, FKM Universitas Muhammadiyah Semarang,

Semarang.

Azwar, A., 1996. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan.Jakarta: PT. Mutiara Sumber Widya.

BPOM, 2003. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan. Jakarta: Departemen Litbang

Cahyono, B., 1997. Ayam Buras Pedaging.Yogyakarta: Kanisius (Anggota IKAPI).

Direktorat Pengendalian Penyakit Menular Langsung, 2014. Pedoman

Tatalaksana Demam Tifoid. Jakarta: Kemenkes RI

Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, 2010. Pedoman Produksi

dan Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Jakarta: Departemen

Litbang.

_______2011. Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan. Jakarta: Departemen Litbang.

Entjang, I., 2001. Mikrobiologi dan Parasitologi untuk Akademi

Keperawatan. Bandung: PT. Citra Aditya Bakti.

Hardjosworo, P.S. dan Rukmiasih, 2000. Meningkatkan Produksi Daging

Unggas . Jakarta: PT. Penebar Swadaya.

Hariyadi, P. dan Ratih, 2009. Memproduksi Pangan yang Aman. Jakarta: Dian Rakyat.

Kepmenkes RI Nomor 519/MENKES/SK/VI/2008 tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat.

Lesmana, M., 2006. Enterobacteriaceae: Salmonella dan Shigella. Jakarta: Universitas Trisakti.

Marriot, N.G., 1997. Essensial of Food Sanitation. New York: Chapman and Hall.

Mead, G.C., 2004. Current Trends in The Microbiological Safety of Poultry

Meat. World’s Poultry Science Journal 60: 112-118

Mubarak, W.I dan Chayatin N., 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Salemba Medika.

Mukono, 2004. Higiene Sanitasi Hotel dan Restoran. Surabaya: Airlangga University Press.

Mulia, R.M., 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Notoadmojo, S., 2003. Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: PT Rineka Cipta .

_____________2010. Ilmu Perilaku Kesehatan. Jakarta: PT Rineka Cipta . _____________2012. Promosi Kesehatan dan Prilaku Kesehatan. Jakarta: PT

Rineka Cipta .

Nurfitriani, C.,2012. Pencemaran Salmonella sp. Daging Ayam Beku yang di

Lalulintaskan Melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Priyatno, M.A., 2000. Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Jakarta: Penebar Swadaya.

Purnawijayanti, H., 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja

dalamPengolahan Makanan.Jogjakarta: Kanisius

Restika, K.D., 2012. Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual

di Pasar Tradisional Kota Tangerang Selatan. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Saksono, L., 2007. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung: PT. ALUMNI. Sediaoetama, A.D., 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I.

Jakarta: Dian Rakyat.

Septarini, K., 2009. Isolasi Salmonella sp.Pada Sampel Daging Sapi di

Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanan Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Skripsi. Institut pertanian bogor.

Setiowati, 2011. Cemaran Bakteri Salmonella pada Daging Ayam dan Hati

Ayam di DKI Jakarta. Jakarta: Universitas Negeri Semarang.

Soemirat, J., 2009. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Pangan. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan

Unggas.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924:2009 tentang Mutu Karkas dan Daging

Ayam.

Stanier, dkk., 1984. Dunia Mikrobe II. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Suardana, I.W dan Swacita, 2009. Higiene Makanan. Bali: Udayana University Press.

Susanto, K., dan Retno, W., 2002. Memelihara Ikan Bersama Ayam. Jakarta: Penebar Swadaya.

Tarigan, N., dan Hermanto, 2000. Bekisar Pemeliharaan dan Pengembangbiakan Secara Modern. Yogyakarta: Kainisius (Anggota

IKAPI).

Waluyo, L., 2007. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press.

___________ 2009. Mikrobiologi Lingkungan. Malang: UMM Press.

___________2011. Teknik dan Metode Dasar Dalam Mikrobiologi. Malang: UMM Press.

Widiati, S., dan Hari, K., 2001. Planet Kita Kesehatan Kita. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Widyati, Retno dan Yuliarsih, 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan

63

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian jenis survei bersifat analitik dengan menggunakan desain cross sectional yaitu variabel dependen maupun variabel independen diteliti pada saat yang bersamaan untuk mengetahui hubungan antara variabel-variabel tersebut.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian untuk pengambilan sampel dan observasi terhadap pelaksanaan higiene pedagang dan sanitasi tempat penjualan daging ayam dilakukan di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan yang terdiri dari tiga pasar yaitu Pasar Pringgan, Pasar Padang Bulan, dan Pasar Sembada. Adapun alasan pemilihan lokasi ini antara lain:

1. Pedagang daging ayam di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan kurang menjaga higiene perorangan pada saat bekerja.

2. Tempat penjualan daging ayam di pasar tersebut memiliki fasilitas sanitasi yang belum memenuhi syarat, seperti air bersih yang tidak mencukupi dan tidak mengalir, tidak tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat, dan tempat pemotongan daging ayam yang tidak dipisahkan antara daerah kotor dan bersih sehingga mendukung keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam.

3. Belum pernah dilakukan penelitian untuk melihat hubungan higiene perorangan, perilaku pedagang, dan sanitasi tempat penjualan daging ayam dengan kontaminasi Salmonella sp.di pasar tradisional di daerah tersebut.

Pemeriksaan daging ayam dilakukan di Laboratorium Balai Veteriner Medan.

3.2.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada bulan Juli-Agustus 2016.

3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Populasi adalah seluruh pedagang daging ayam yang berjualan di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru yaitu Pasar Pringgan berjumlah 13 pedagang, Pasar Padang Bulan berjumlah 5 pedagang, dan Pasar Sembada berjumlah 15 pedagang. Maka, jumlah seluruh pedagang yang menjadi populasi dalam penelitian ini yaitu 33 pedagang daging ayam.

3.3.2 Sampel

Adapun jumlah sampel dalam penelitian ini diperoleh dengan menggunakan teknik total sampling. Maka, jumlah sampel yang diambil untuk penilaian higiene perorangan, perilaku pedagang, dan sanitasi tempat penjualan daging ayam adalah seluruh pedagang daging ayam di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru sebanyak 33 pedagang dan didukung dengan pemeriksaan Salmonella sp. pada daging ayam dari masing-masing tempat penjualan sebanyak 33 sampel.

3.4 Metode Pengumpulan Data

3.4.1 Data Primer

Data primer merupakan data yang diperoleh dengan melakukan wawancara menggunakan kuesioner kepada pedagang daging ayam untuk mengetahui higiene perorangan, pengetahuan pedagang, sikap pedagang, tindakan pedagang dan hasil dari observasi langsung ke lokasi dengan menggunakan lembaran observasi untuk mengetahui sanitasi tempat penjualan daging ayam yang ada di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru, dan hasil pemeriksaan di laboratorium pada daging ayam.

3.4.2 Data Sekunder

Data sekunder yang dikumpulkan berkaitan dengan tujuan penelitian diperoleh dari buku, literatur-literatur dan batasan wilayah daerah penelitian diperoleh dari Profil Kecamatan Medan Baru tahun 2016.

3.5 Variabel dan Definisi Operasional

3.5.1 Variabel Penelitian

1. Variabel bebas (independen): higiene perorangan, pengetahuan pedagang, sikap pedagang, tindakan pedagang dan sanitasi tempat penjualan.

2. Variabel terikat (dependen): keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam.

3.5.2 Definisi Operasional

1. Higiene perorangan adalah perilaku bersih pedagang untuk menghindari pencemaran pada daging ayam.

2. Pengetahuan pedagang adalah hasil dari tahu dan ini terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Pengetahuan dalam

hal ini menyangkut segala sesuatu yang diketahui pedagang tentang cara menjaga kebersihan daging ayam agar tidak terkontaminasi Salmonella sp. 3. Sikap pedagang adalah reaksi atau respon pedagang, berupa setuju atau tidak

setuju untuk mengaplikasikan pengetahuan untuk menjaga kebersihan daging ayam agar tidak terkontaminasi Salmonella sp.

4. Tindakan pedagang adalah wujud nyata dari suatu reaksi atau respon dengan melakukan cara-cara untuk menjaga kebersihan daging ayam guna menghindari kontaminasi.

5. Sanitasi tempat penjualan adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan tempat penjualan daging ayam yang meliputi tersedianya fasilitas sanitasi, sanitasi bangunan dan sanitasi peralatan.

6. Pemeriksaan laboratorium adalah pengujian daging ayam untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam.

7. Keberadaan Salmonella sp. adalah terdapatnya bakteri Salmonella sp. pada daging ayam yang menunjukkan bahwa higiene pedagang dan sanitasi tempat penjualan daging ayam tersebut memenuhi syarat kesehatan atau tidak.

8. SNI (Standar Nasional Indonesia) 3924 Tahun 2009 adalah persyaratan mutu karkas dan daging ayam yang menjadi acuan batas pencemaran Salmonella

sp. pada daging ayam yaitu negatif/25 gram. 3.6 Aspek Pengukuran

1. Untuk mengukur higiene perorangan, apabila jawaban a bernilai 0, jawaban b bernilai 1, dan jawaban c benilai 2. Nilai maksimal = 20 dan nilai minimal = 0. 2.

Berdasarkan jumlah nilai yang diperoleh responden sebagai berikut: (Arikunto, 1998)

a. Higiene perorangan baik, apabila nilai yang diperoleh >75% dari skor maksimal.

b. Higiene perorangan sedang, apabila nilai diperoleh 45%-75% dari skor maksimal.

c. Higiene perorangan buruk, apabila nilai diperoleh <45% dari skor maksimal.

3. Untuk mengukur tingkat pengetahuan, setiap pertanyaan diberikan bobot nilai 2 jika benar 1 dan 0 jika jawaban salah, nilai maksimal = 30 dan nilai minimal = 0. Berdasarkan jumlah nilai yang diperoleh responden sebagai berikut: a. Tingkat pengetahuan baik, apabila nilai yang diperoleh responden >75%

atau responden mampu menjawab dengan benar >11 pertanyaan.

b. Tingkat pengetahuan sedang, apabila nilai yang diperoleh responden 45%-75% atau responden mampu menjawab dengan benar 6-10 pertanyaan. c. Tingkat pengetahuan kurang, apabila nilai yang diperoleh responden

<45% atau responden mampu menjawab dengan benar <5 pertanyaan. 4. Untuk mengukur tingkat sikap, jenis pertanyaan dibagi menjadi 2 jenis

pertanyaan, yaitu positif dan negatif. Untuk pertanyaan positif, setuju (S) diberi nilai 1 dan tidak setuju (TS) diberi nilai 0. Sedangkan untuk pertanyaan negatif sikap setuju (S) diberi nilai 0, dan tidak setuju (TS) diberi nilai 1. Berdasarkan jumlah nilai yang diperoleh responden maka dapat dikategorikan tingkat sikap responden sebagai berikut:

a. Tingkat sikap baik, apabila nilai yang diperoleh responden >9

b. Tingkat sikap sedang, apabila nilai yang diperoleh responden berkisar antara 5-8

c. Tingkat sikap kurang, apabila nilai yang diperoleh responden <4

5. Untuk mengukur tingkat tindakan, setiap pertanyaan diberikan nilai 1 jika benar dan 0 jika jawaban salah. Berdasarkan jumlah nilai yang diperoleh responden maka dapat dikategorikan tingkat tindakan responden sebagai berikut:

a. Tingkat tindakan baik, apabila nilai yang diperoleh responden >11

b. Tingkat tindakan sedang, apabila nilai yang diperoleh responden berkisar antara 6-10

c. Tingkat tindakan kurang, apabila nilai yang diperoleh responden <5

6. Untuk mengukur sanitasi tempat penjualan dilakukan dengan cara mengisi pada kolom nilai dengan angka maksimum sebagaimana terdapat pada kolom bobot. Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan. Dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0 dan 1. Kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,1,2, dan 3. Dalam kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,1,2,3,4, dan 5. Seluruh nilai akan dijumlahkan. Berdasarkan jumlah nilai yang diperoleh maka:

a. Sanitasi tempat penjualan baik, apabila jumlah nilai diperoleh >75% b. Sanitasi tempat penjualan sedang, apabila jumlah nilai diperoleh 45%-75% c. Sanitasi tempat penjualan buruk, apabila jumlah nilai diperoleh <45%

6. Untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam dilakukan dengan pengujian dan penilaian secara kualitatif yaitu:

a. Tidak terdapat Salmonella sp. pada daging, apabila hasil pengujian negatif (-) per 25 gram sampel.

b. Terdapat Salmonella sp. pada daging, apabila hasil pengujian positif (+) per 25 gram sampel.

3.7 Tata Cara Penelitian

3.7.1 Wawancara

Wawancara yang dilakukan kepada pedagang daging ayam untuk mendapatkan informasi atau data tentang higiene perorangan, pengetahuan pedagang dan tindakan pedagang. Untuk mendapatkan informasi tersebut, diberikan kuesioner kepada pedagang untuk mengisinya.

3.7.2 Observasi

Observasi dilakukan dengan cara melihat langsung atau mengamati langsung tempat penjualan daging ayam untuk mengetahui sanitasi tempat penjualan.

3.7.3 Teknik Pengambilan Sampel Daging Ayam

1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti termos es, botol sampel yang telah disterilkan terlebih dahulu, keperluan alat tulis, dan lain-lain.

2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel.

3. Ambil satu potong daging ayam, hati, dan ampela. Lalu masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan tulis identitas sampel.

4. Tuliskan pada botol sampel tersebut nama, tempat pengambilan, waktu dan tanggal pengambilan.

5.

6. Masukkan botol sampel ke dalam termos yang telah diisi dengan es. 7. Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.

3.7.4 Prosedur Pemeriksaan

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Balai Veteriner Medan. Adapun tahap pemeriksaan sampel di laboratorium adalah sebagai berikut: (SNI 2897:2008)

1. Prinsip

Pertumbuhan Salmonella pada media selektif dengan pra pengayaan

(pre-enrichment), dan pengayaan (enrichment) yang dilanjutkan pada media

Rambach.

2. Media dan Reagen a. Daging ayam b. LB (Lactose broth)

c. TTB (Tetrathionate Broth Base)

d. XLDA (Xylose Lysine Deoxycholate Agar) e. Iodine

3. Peralatan a. Autoclave

c. Timbangan/balance

d. Labu Erlenmeyer/botol reagensia e. Rak tabung reaksi

f. Tabung reaksi

g. Petri dish/cawan petri h. Kawat ose

i. Tabung serologi ukuran 10 × 75 mm j. Mikropipet

k. Botol media l. Gunting m. Stomacher

n. Magnetic stirer

o. Pengocok tabung

p. Lemari steril (clean bench) q. Lemari pendingin (refrigator) r. Freezer

s. Erlenmeyer

4. Pra-pengayaan

a. Timbang sampel daging ayam sebanyak 25 gr kemudian masukkan dalam wadah steril.

b. Tambahkan 225 ml larutan Lactose Broth ke dalam kantong steril yang berisi sampel, homogenkan dengan stomacher selama 1 sampai 2 menit.

c. Pindahkan suspensi ke dalam Erlenmeyer atau wadah steril.

d. Inkubasikan pada temperatur 37฀ C selama ± 24 jam.

5. Pengayaan

a. Aduk perlahan biakan pra-pengayaan kemudian ambil dan pindahkan masing-masing 1 ml ke dalam 9 ml TTB dan tambahkan 0,2 ml Iodine.

b. Inkubasikan pada temperatur 37฀ C selama 24 jam ± 2 jam.

6. Isolasi dan Identifikasi

a. Ambil dua atau lebih koloni dengan jarum ose dari masing-masing media pengayaan yang telah di inkubasikan, dan inokulasikan pada media XLDA. Inkubasikan pada temperatur 37฀ C selama 24 jam ± 2 jam.

b. Amati pada media XLDA koloni terlihat dengan atau tanpa titik mengkilap atau terlihat hampir seluruh koloni hitam

7. Pemurnian

a. Ambil koloni dengan jarum ose dari media XLDA, dan inokulasikan pada media Rambach. Inkubasikan pada temperatur 37฀ C selama 24 jam ± 2 jam.

b. Amati pada media Rambach, koloni terlihat berwarna merah muda apabila hasil uji positif.

3.8 Metode Analisis Data

3.8.1 Analisis Univariat

Analisis univariat digunakan untuk menyajikan data deskriptif dari variabel bebas maupun terikat secara terpisah. Variabel yang dianalisis adalah higiene perorangan, pengetahuan pedagang, sikap pedagang, tindakan pedagang, sanitasi tempat penjualan, dan keberadaan Salmonella sp.

3.8.2 Analisis Bivariat

Analisis bivariat digunakan untuk menyajikan data mengenai hubungan antara variabel bebas (higiene perorangan, pengetahuan pedagang, sikap pedagang, tindakan pedagang dan sanitasi tempat penjualan) dengan variabel terikat (keberadaan Salmonella sp.). Uji statistik yang digunakan adalah uji

Chi-Square. Jika diperoleh batas kemaknaan p value ฀ 0,05 berarti ada hubungan

yang bermakna secara statistik dan jika p value > 0,05 berarti tidak ada hubungan yang bermakna secara statistik.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Kota Medan merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia setelah Jakarta dan Surabaya. Kota Medan dengan luas 26.510 Hektar (265,10 Km2) ini memiliki 21 Kecamatan, salah satunya adalah Kecamatan Medan Baru yang dijadikan lokasi pengambilan sampel penelitian.

Kecamatan Medan Baru dibagi menjadi 6 Kelurahan. Adapun luas wilayah Kecamatan Medan Baru adalah 5,84 km² dan kepadatan penduduknya adalah 7.434,08 jiwa/km². Wilayah-wilayah yang berdekatan dan berbatasan langsung dengan Kecamatan Medan Baru adalah:

1. Sebelah utara : Kecamatan Medan Petisah

2. Sebelah Selatan : Kecamatan Kecamatan Medan Johor 3. Sebelah Timur : Kecamatan Medan Polonia

4. Sebelah Barat : Kecamatan Medan Sunggal dan Medan Selayang

Di Kecamatan Medan Baru terdapat 3 pasar tradisional, yaitu Pasar Sembada, Pasar Padang Bulan dan Pasar Pringgan. Berbagai macam kebutuhan pokok banyak dijual di pasar tersebut salah satunya daging ayam. Pedagang daging ayam merupakan satu dari pedagang bahan makanan lainnya yang paling banyak terdapat pada 3 pasar tersebut yaitu berjumlah 33 pedagang.

4.2 Analisis Univariat

Analisis univariat digunakan untuk melihat distribusi frekuensi karakteristik pada responden yang menjadi kelompok pengamatan.

4.2.1 Karakteristik Responden

Responden dalam penelitian ini adalah pedagang daging ayam di Pasar Sembada, Pasar Padang Bulan, dan Pasar Pringgan yang berjumlah 33 orang. Karakteristik yang diambil adalah umur, jenis kelamin, pendidikan, dan nama pasar.

Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, dan Nama Pasar

Variabel Jumlah (n) Persentase (%)

Umur <30 31-50 >51 Total Jenis kelamin Laki-laki Perempuan Total Pendidikan SD SMP SMA Perguruan Tinggi Total Nama pasar Pasar sembada Pasar padang bulan Pasar pringgan total 12 19 2 33 28 5 33 2 14 16 1 33 15 5 13 33 36,4 57,6 6,1 100,0 84,8 15,2 100,0 6,1 42,4 48,5 3,0 100,0 45,5 15,2 39,4 100,0

Dari tabel 4.1 diatas dapat dilihat bahwa kebanyakan responden berusia 31-50 tahun, yaitu sebanyak 19 orang (57,6%), kebanyakan responden berjenis kelamin laki-laki, yaitu sebanyak 28 orang (84,8%), kebanyakan responden

dengan pendidikan terakhir SMA, yaitu sebanyak 16 orang (48,5%), dan kebanyakan responden terdapat pada pasar sembada, yaitu 15 orang (45,5%).

4.2.2 Higiene perorangan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat dilihat higiene perorangan pedagang yang tertera pada tabel 4.2.

Tabel 4.2 Distribusi Higiene Perorangan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru

No. Pertanyaan dan jawaban responden Jumlah Persentase

(n) %

1. Menurut bapak/ibu, apakah tujuan menjaga kebersihan diri sewaktu menangani daging ayam?

a. Melindungi diri agar tetap tampak menarik

b. Melindungi diri agar tetap bersih

c. Memelihara dan melindungi kebersihan diri agar tidak mengontaminasi daging ayam dengan bakteri selama proses penanganan daging ayam

9 11 13 27,3 33,3 39,4

Jumlah 33 100,0

2 Apakah bapak/ibu mencuci tangan setelah menyembelih ayam?

a. Tidak mencuci tangan

b. Kadang-kadang mencuci tangan

c. Mencuci tangan

17 6 10 51,5 18,2 30,3

Jumlah 33 100,0

3. Apakah bapak/ibu menggunakan alat ketika membersihkan usus ayam?

a. Mengikis dengan menggunakan kuku b. Kadang-kadang c. Ya 9 14 10 27,3 42,4 30,3

Jumlah 33 100,0

4. Menurut bapak/ibu, perlukah memakai sarung tangan pada saat menangani daging ayam?

b. Kadang-kadang c. Perlu 2 3 6,1 9,1

Jumlah 33 100,0

5. Apakah bapak/ibu bekerja sambil merokok? a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak 10 11 12 30,3 33,3 36,4

Jumlah 33 100,0

6. Apakah pakaian kerja bapak/ibu dicuci bersih setiap hari?

a. Tidak

b. Apabila kotor saja c. Setiap hari

11 18 4 33,3 54,5 12,1

Jumlah 33 100,0

7. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasan saat bekerja (cincin, gelang, jam tangan)?

a. Memakai perhiasan

b. Kadang-kadang memakai perhiasan

c. Tidak memakai perhiasan

3 8 22 9,1 24,2 66,7

Jumlah 33 100,0

8. Apakah celemek yang dipakai pada saat bekerja perlu dicuci?

a. Tidak

b. Apabila kotor saja

c. Ya, minimal satu kali dalam sehari 10 21 2 30,3 63,6 6,1

Jumlah 33 100,0

9. Apakah saat menangani daging ayam kuku bapak/ibu pendek dan bersih?

a. Tidak b. Kadang-kadang c. Ya 11 15 7 33,3 45,5 21,2

Jumlah 33 100,0

10. Apakah bapak/ibu tetap menangani daging ayam bila menderita penyakit kulit di tangan?

a. Tetap menangani daging ayam b. Kadang-kadang menangani

daging ayam

c. Tidak menangani daging ayam 30 1 2 90,9 3,0 6,1

Jumlah 33 100,0

Berdasarkan penelitian diatas dapat dilihat higiene perorangan pedagang tentang tujuan menjaga kebersihan diri sebanyak 13 orang (39,4%) menjawab memelihara dan melindungi kebersihan diri agar tidak mengontaminasi daging ayam dengan bakteri selama proses penanganan daging ayam. Higiene perorangan tentang mencuci tangan setelah menyembelih ayam sebanyak 17 orang (51,5%) menjawab tidak mencuci tangan. Untuk higiene perorangan tentang penggunaan alat ketika membersihkan usus ayam sebanyak 14 orang (42,4%) menjawab kadang-kadang. Untuk higiene perorangan tentang perlu memakai sarung tangan pada saat menangani daging ayam sebanyak 28 orang (84,8%) menjawab tidak perlu. Untuk higiene perorangan tentang bekerja sambil merokok sebanyak 12 orang (36,4%) menjawab tidak.

Untuk higiene perorangan mencuci pakaian kerja setiap hari sebanyak 18 orang (54,5%) menjawab apabila kotor saja. Untuk higiene perorangan menggunakan perhiasan pada saat bekerja sebanyak 22 orang (66,7%) menjawab tidak memakai perhiasan. Untuk higiene perorangan mencuci celemek setiap hari sebanyak 21 orang (63,6%) menjawab apabila kotor saja. Untuk higiene perorangan kuku pendek dan bersih sebanyak 15 orang (45,5%) menjawab kadang-kadang. Untuk higiene perorangan tetap menangani daging ayam bila menderita penyakit kulit ditangan sebanyak 30 orang (90,9%) menjawab tetap menangani daging ayam.

Berdasarkan data diatas, maka secara kategori higiene perorangan dapat dikelompokkan, dimana masing-masing kategori dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Kategori Higiene Perorangan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru

Variabel Jumlah (n) Persentase

Higiene perorangan Baik Sedang Buruk Total - 18 15 33 - 54,5 45,5 100,0

Berdasarkan penelitian diatas dapat dilihat bahwa tidak ada higiene perorangan pedagang yang baik, sedangkan yang sedang sebanyak 18 orang (54,5%) responden dengan higiene perorangan yang tingkat sedang dan sebanyak 15 orang (45,5%) responden dengan higiene perorangan yang buruk.

4.2.3 Pengetahuan Pedagang

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat dilihat pengetahuan pedagang yang tertera pada tabel 4.4.

Tabel 4.4Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pengetahuan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru

No .

Pertanyaan dan Jawaban Pedagang

Benar Salah Jumlah

n % n % n %

1. Menurut Anda, apakah ada bakteri pada kotoran ayam yang dapat mengontaminasi daging ayam?

a. Ada b. Tidak ada c. Tidak tahu

13 39,4 20 60,6 33 100,0

Jawaban: a 20 39,4 20 60,6 33 100,0 2. Menurut Anda, apakah proses

mencuci daging ayam dapat menimbulkan keberadaan bakteri?

a. Tidak, karena sudah dicuci

b. Ya, karena terkontaminasi

9 27,3 24 72,7 33 100,0

c. Tidak tahu

Jawaban: b 9 27,3 24 72,7 33 100,0

3. Menurut Anda, darimana kemungkinan bakteri berasal pada proses pencucian?

a. Dari kotoran ayam yang menempel pada ampela

b. Dari daging ayam c. Dari darah ayam

20 60,6 13 39,4 33 100,0

Jumlah: a 20 60,6 13 39,4 33 100,0

4. Menurut Anda, bagaimana proses pencucian daging ayam yang benar?

a. Pencucian daging ayam dipisahkan tempatnya dengan ampela

b. Pencucian daging ayam dan ampela disatukan pada satu tempat

c. Pencucian daging ayam dilakukan dengan menggunakan air yang tidak mengalir

15 45,5 18 54,5 33 100,0

Jawaban: a 15 45,5 18 54,5 33 100,0 5. Apa contoh perilaku yang

menunjukkan kebersihan yang buruk?

a. Selalu mencuci tangan setiap akan menangani daging ayam

b. Setelah mengeluarkan isi kotoran dari ampela, langsung menjamah daging ayam

c. Menutup mulut atau hidung ketika akan batuk dan bersih

20 60,6 13 39,4 33 100,0

6. Berapa kali seharusnya menyiram tempat penjualan agar tetap bersih?

a. Satu kali dalam sehari b. Setiap kali tempatnya

kotor

c. Tidak perlu disiram

27 81,8 6 18,2 33 100,0

Jawaban: b 27 81,8 6 18,2 33 100,0

7. Menurut Anda, air bagaimana yang baik digunakan untuk mencuci daging ayam?

a. Air tergenang dalam ember

b. Air yang mengalir c. Air kemasan

10 30,3 23 69,7 33 100,0

Jawaban: b 10 30,3 23 69,7 33 100,0 8. Menurut Anda, mengapa

perlu menjaga kebersihan tangan dan jari, rambut, hidung, mulut dan gigi, dan telinga ketika menjamah daging ayam?

a. Supaya sehat

b. Untuk menghindari bakteri yang ada pada tangan dan jari, rambut, hidung, mulut dan gigi, dan telinga mengontaminasi daging ayam.

c. Supaya daging ayam tetap bersih

17 51,5 16 48,5 33 100,0

Jawaban: 17 51,5 16 48,5 33 100,0

9. Menurut Anda, apa yang dimaksud dengan sanitasi?

a. Memelihara kebersihan diri

b. Memelihara kesehatan lingkungan

c. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan

lingkungan dari subjeknya

13 39,4 20 60,6 33 100,0

Jawaban: c 13 39,4 20 60,6 33 100,0

10. Menurut Anda, bagaimana tempat sampah yang memenuhi syarat?

a. Tertutup, kedap air,

dan mudah

dibersihkan

b. Dapat menampung banyak sampah

c. Tempat sampah yang terbuka

8 24,2 25 75,8 33 100,0

Jawaban: a 8 24,2 25 75,8 33 100,0 11. Dibawah ini, bagaimana

tahapan yang benar dalam menjaga peralatan untuk penanganan daging ayam?

a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan sabun, keringkan, kemudian dimpan di tempat yang bersih

b. Peralatan yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih, keringkan dan simpan ditempat yang bersih

c. Cukup dengan dibersihkan

10 30,3 23 69,7 33 100,0

Jawaban: a 10 30,3 23 69,7 33 100,0 12. Apa yang tidak termasuk

dalam penyebab kontaminasi pada daging ayam?

a. Pencemaran mikroba seperti bakteri pada daging ayam

b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, dan kotoran lainnya

c. Makanan tidak dibiarkan terbuka

25 75,8 8 24,2 33 100,0

Jawaban: c 25 75,8 8 24,2 33 100,0 13. Bagaimana kriteria meja

tempat penjualan daging ayam yang tidak baik?

a. Dipisahkan tempat

jeroan dengan tempat untuk meletakkan karkas yang siap dijual

b. Meja berlapis porselin putih dan bersih c. Meja terbuat dari

kayu

Jawaban: c 22 66,7 11 33,3 33 100,0 14. Untuk daging ayam yang

dikupas kulitnya memakai serbet, hal apa yang memungkinkan keberadaaan bakteri pada serbet?

a. Memisahkan serbet yang digunakan untuk membersihkan meja penjualan dengan serbet untuk mengupas ayam b. Mencuci serbet

sesering mungkin untuk menjaga kebersihannya

c. Serbet tidak diganti sehingga kotoran tetap menempel pada serbet

13 39,4 20 60,6 33 100,0

Jawaban: c 13 39,4 20 60,6 33 100,0 15 Apakah perlu dipisahkan

tempat untuk meletakkan daging ayam dengan ampela?

a. Perlu, karena pada

ampela ada

kemungkinan bakteri

yang dapat

mengontaminasi daging ayam

b. Tidak perlu, karena memerlukan tempat yang banyak

c. Tidak perlu, karena daging ayam dan ampela sama-sama akan dijual

16 48,5 17 51,5 33 100,0

Jawaban : a 16 48,5 17 51,5 33 100,0

Berdasarkan penelitian diatas dapat dilihat bahwa pengetahuan pedagang tentang adanya bakteri pada kotoran ayam yang dapat mengontaminasi daging ayam sebanyak 20 orang (60,6%) menjawab dengan salah. Untuk pengetahuan pedagang tentang proses pencucian daging ayam dapat menimbulkan keberadaan bakteri sebanyak 24 orang (72,7%) menjawab dengan salah. Untuk pengetahuan pedagang tentang darimana kemungkinan bakteri berasal pada proses pencucian sebanyak 20 orang (60,6%) menjawab dengan benar. Untuk pengetahuan pedagang tentang proses pencucian daging ayam yang benar sebanyak 18 orang (54,5%) menjawab salah.

Untuk pengetahuan pedagang tentang perilaku yang menunjukkan kebersihan yang buruk sebanyak 20 orang (60,6%) menjawab dengan benar. Untuk pengetahuan pedagang tentang menyiram tempat penjualan sebanyak 27 orang (81,8%) menjawab dengan benar. Untuk pengetahuan pedagang tentang air yang baik untuk mencuci daging ayam sebanyak 23 orang (69,7%) menjawab salah. Untuk pengetahuan pedagang tentang perlunya menjaga kebersihan tangan dan jari, rambut, hidung, mulut dan gigi, dan telinga ketika menjamah daging ayam sebanyak 17 orang (51,5%) menjawab benar.

Untuk pengetahuan pedagang tentang pengertian sanitasi sebanyak 20 orang (60,6%) menjawab salah. Untuk pengetahuan pedagang tentang tempat sampah yang memenuhi syarat sebanyak 25 orang (75,8%) menjawab salah. Untuk pengetahuan pedagang tentang tahapan yang benar dalam menjaga

peralatan untuk penanganan daging ayam sebanyak 23 orang (69,7%) menjawab salah. Untuk pengetahuan pedagang yang tidak termasuk dalam penyebab kontaminasi pada daging ayam sebanyak 25 orang (75,8%) menjawab dengan benar. Untuk pengetahuan pedagang tentang ktiteria meja tempat penjualan daging ayam yang tidak baik sebanyak 22 orang (66,7%) menjawab dengan benar. Untuk pengetahuan pedagang tentang hal yang memungkinkan keberadaan bakteri pada serbet untuk mengupas kulit ayam sebanyak 20 orang (60,6%) menjawab salah. Untuk pengetahuan pedagang tentang perlunya dipisahkan tempat untuk meletakkan daging ayam dengan ampela sebanyak 17 orang (51,5%) menjawab salah.

Berdasarkan data diatas, maka secara kategori pengetahuan responden dapat dikelompokkan, dimana masing-masing kategori dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Kategori Pengetahuan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru

Variabel Jumlah (n) Persentase (%)

Pengetahuan pedagang Baik

Sedang Buruk total

3 15 15 33

9,1 45,5 45,5 100,0

Berdasarkan penelitian diatas dapat dikategorikan pengetahuan pedagang yang dikategorikan baik sebanyak 3 orang (9,1%), sedangkan dalam kategori sedang sebanyak 15 orang (45,5%) dan kategori buruk sebanyak 15 orang (45,5%).

4.2.4 Sikap Pedagang

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat dilihat sikap pedagang yang tertera pada tabel 4.6.

Tabel 4.6 Distribusi Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2016

No

Pernyataan Setuju Tidak

setuju

Jumlah

n % n % n %

1. Kebersihan tangan adalah hal yang penting untuk menghindari kontaminasi bakteri pada daging ayam

20 60,6 13 39,4 33 100,0

2. Mencuci tangan

menggunakan sabun harus dilakukan oleh pedagang sebelum menjamah daging ayam

8 24,2 25 75,8 33 100,0

3. Pedagang boleh memiliki kuku panjang

15 45,5 18 54,5 33 100,0

4. Pedagang harus mengganti sesering mungkin air panas untuk pencabutan bulu

9 27,3 24 72,7 33 100,0

5. Untuk menghindari kontaminasi, seharusnya mengganti kain lap sesering mungkin dengan yang bersih

20 60,6 13 39,4 33 100,0

6. Tempat pencucian daging ayam dan ampela seharusnya dipisahkan

30 90,9 3 9,1 33 100,0

7. Pedagang harus

menggunakan air bersih dan mengalir untuk proses pencucian ayam

32 97,0 1 3,0 33 100,0

8. Sebelum digunakan

peralatan harus dibersihkan dahulu

11 33,3 22 66,7 33 100,0

9. Pisau yang digunakan untuk menyembelih dapat

digunakan kembali untuk

10. Pedagang memisahkan

tempat penyembelihan dengan tempat meletakkan daging yang siap dijual

29 87,9 4 12,1 33 100,0

11. Pedagang harus

menyediakan tempat

penampungan kotoran ayam

26 78,8 7 21,2 33 100,0

12. Darah dari pemotongan

ayam boleh langsung dibuang ke saluran air limbah

26 78,8 7 21,2 33 100,0

13. Kebersihan tempat berjualan

harus dijaga oleh pedagang

29 87,9 4 12,1 33 100,0

Berdasarkan penelitian diatas dapat dilihat bahwa sikap pedagang kebersihan tangan adalah hal yang penting untuk menghindari kontaminasi bakteri pada daging ayam sebanyak 20 orang (60,6%) mengatakan sikap setuju. Sikap pedagang tentang mencuci tangan menggunakan sabun harus dilakukan sebelum menjamah daging ayam sebanyak 25 orang (75,8%) menjawab tidak setuju. Sikap pedagang tentang kuku yang panjang sebanyak 18 orang (54,5%) menjawab tidak setuju. Sikap pedagang terhadap penggantian air panas sesering mungkin untuk pencabutan bulu sebanyak 24 orang (72,7%) menjawab tidak setuju. Sikap pedagang terhadap penggantian kain lap sesering mungkin dengan yang bersih sebanyak 20 orang (60,6%) menjawab setuju.

Sikap pedagang tentang pencucian ampela dan daging ayam seharusnya dipisahkan sebanyak 30 orang (90,9%) menjawab setuju. Sikap pedagang tentang menggunakan air bersih dan mengalir untuk proses pencucian daging ayam sebanyak 32 orang (97,0%) menjawab setuju. sikap pedagang tentang peralatan harus dibersihkan dahulu sebelum digunakan sebanyak 22 orang (66,7%) menjawab tidak setuju. Sikap pedagang tentang pisau yang digunakan untuk

menyembelih dapat digunakan kembali untuk memotong karkas sebanyak 24 orang (72,7%) menjawab tidak setuju.

Sikap pedagang tentang pemisahan tempat penyembelihan dengan tempat meletakkan daging yang siap dijual sebanyak 29 orang (87,9%) menjawab setuju. Sikap pedagang tentang pedagang harus menyediakan tempat penampungan kotoran ayam sebanyak 26 orang (78,8%) menjawab setuju. Sikap pedagang terhadap darah dari pemotongan boleh langsung dibuang ke saluran air limbah sebanyak 26 orang (78,8%) menjawab setuju. Sikap pedagang terhadap kebersihan tempat berjualan harus dijaga oleh pedagang sebanyak 29 orang (87,9%) menjawab setuju.

Berdasarkan data tentang sikap pedagang di atas, setelah dilakukan pengelompokan berdasarkan kategori baik, sedang, buruk dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Kategori Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru

Variabel Jumlah (n) Persentase (%)

Sikap Pedagang Baik

Sedang Buruk Total

11 22 0 33

33,3 66,7 0 100,0

Berdasarkan penelitian diatas dapat dilihat bahwa tingkat kategori sikap responden yang baik sebanyak 11 orang (33,3%), sedangkan yang sedang sebanyak 22 orang (66,7%) dan tidak ada responden yang memiliki tingkat sikap yang buruk.

4.2.5 Tindakan Pedagang

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat dilihat sikap pedagang yang tertera pada tabel 4.8.

Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tindakan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru

No. Pernyataan Ya Tidak Jumlah

n % n % n %

1. Selalu menjaga kebersihan tangan pada saat menangani daging ayam

27 81,8 6 18,2 33 100,0

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) atau tidak terdapat luka

6 18,2 27 81,8 33 100,0

3. Menjaga kuku tetap pendek dan bersih

9 27,3 24 72,7 33 100,0 4. Memisahkan tempat

pencucian ampela dan daging ayam

7 21,2 26 78,8 33 100,0

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani daging ayam

4 12,1 29 87,9 33 100,0

6. Membuang darah dari pemotongan ayam ke saluran air limbah

25 75,8 8 24,2 33 100,0

7. Selalu menggunakan air mengalir untuk mencuci daging ayam

15 45,5 18 54,5 33 100,0

8. Mencuci peralatan yang sudah dipakai dengan air bersih, mengalir, dan menggunakan sabun

8 24,2 25 75,8 33 100,0

9. Mengeringkan peralatan yang sudah selesai dipakai dengan kain lap yang bersih

5 15,2 28 84,8 33 100,0

10. Menyimpan peralatan di tempat yang bebas pencemaran

7 21,2 26 78,8 33 100,0

11. Tidak menggunakan pisau menyembelih untuk memotong karkas

28 84,8 5 15,2 33 100,0

12. Selalu mengganti air untuk mencuci daging dalam ember bila sudah keruh

23 69,7 10 30,3 33 100,0

13. Membedakan serbet untuk membersihkan meja dan serbet untuk mengupas kulit ayam

8 24,2 25 75,8 33 100,0

14. Serbet diganti sesering mungkin dengan yang bersih

30 90,9 3 9,1 33 100,0 15. Menyiram meja penjualan

setiap kali kotor

22 66,7 11 33,3 33 100,0

Dari hasil penelitian di atas diketahui tindakan pedagang dalam menjaga kebersihan tangan pada saat menangani daging ayam sebanyak 27 orang (81,8%) menjawab ya dan menjawab tidak sebanyak 6 orang (18,2%). Tindakan pedagang yang menutup luka sebanyak 6 orang (18,2%) menjawab ya dan 27 orang (81,8%) menjawab tidak. Tindakan pedagang yang menjaga kuku tetap pendek dan bersih sebanyak 9 orang (27,3%) menjawab ya dan 24 orang (72,7%) menjawab tidak. Tindakan pedagang yang memisahkan tempat pencucian ampela dan daging ayam sebanyak 7 orang (21,2%) menjawab ya dan menjawab tidak sebanyak 26 orang (78,8%). Tindakan pedagang yang mencuci tangan setiap kali hendak menangani daging ayam sebanyak 4 orang (12,1%) menjawab ya dan menjawab tidak sebanyak 29 orang (87,89%).

Tindakan pedagang yang tidak membuang darah dari pemotongan ayam ke saluran air limbah sebanyak 25 orang (75,8%) dan yang menjawab tidak sebanyak 8 orang (24,2%). Tindakan pedagang yang selalu menggunakan air mengalir untuk mencuci daging ayam sebanyak 15 orang (45,5%) dan menjawab tidak sebanyak 18 orang (54,5%). Tindakan pedagang yang mencuci peralatan dengan menggunakan air bersih, menagalir dan menggunakan sabun sebanyak 8 orang (24,2%) dan sebanyak 25 orang (75,8%) menjawab tidak. Tindakan pedagang yang mengeringkan peralatan menggunakan kain lap yang bersih

Tindakan pedagang yang menyimpan peralatan di tempat yang bebas pencemaran sebanyak 7 orang (21,2%) dan sebanyak 26 orang (78,2%). Tindakan pedagang yang tidak menggunakan pisau menyembelih untuk memotong karkas sebanyak 28 orang (84,8%) dan menjawab tidak sebanyak 5 orang (15,2%). Tindakan pedagang yang selalu mengganti air untuk mencuci daging ayam di ember bila sudah keruh sebanyak 23 orang (69,7%) dan menjawab tidak sebanyak 10 orang (30,3%). Tindakan pedagang yang membedakan serbet untuk membersihkan meja dan serbet untuk mengupas kulit ayam sebanyak 8 orang (24,2%) menjawab ya dan menjawab tidak 25 orang (75,8%) menjawab tidak. Tindakan pedagang yang mengganti serbet sesering mungkin dengan yang bersih sebanyak 30 orang (90,9%) menjawab ya dan menjawab tidak sebanyak 3 orang (9,1%). Tindakan pedagang yang menyiram meja penjualan setiap kali kotor sebanyak 22 orang (66,7%) dan menjawab tidak sebanyak 11 orang (33,3%).

Berdasarkan data tentang tindakan pedagang di atas, setelah dilakukan pengelompokan berdasarkan kategori baik, sedang, buruk dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 4.9 Distribusi Frekuensi Kategori Tindakan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru

Variabel Jumlah (n) Persentase (%)

Tindakan Pedagang Baik

Sedang Buruk Total

3 23 7 33

9,1 69,7 21,2 100,0

Berdasarkan penelitian diatas dapat dilihat bahwa tingkat kategori tindakan responden yang dikategorikan baik sebanyak 3 orang 9,1%), sedangkan dalam kategori sedang sebanyak 23 orang (69,7%) dan kategori buruk sebanyak 7 orang (21,2%).

4.2.6 Sanitasi Tempat Penjualan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat dilihat sanitasi tempat penjualan daging ayam yang tertera pada tabel 4.10.

Tabel 4.10 Distribusi Frekuensi Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru

No. Uraian Skore Jumlah (n) Persentase

(%)

A. Lokasi, Bangunan, Fasilitas

1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat

pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemar

1 33 100,0

Jumlah 33 100,0

2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa

1 33 100,0

Jumlah 33 100,0

3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara, dan mudah dibersihkan.

1 33 100,0

Jumlah 33 100,0

4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan

mudah dibersihkan.

Jumlah 33 100,0

5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai.

1 33 100,0

Jumlah 33 100,0

PENCAHAYAAN 6. Pencahayaan sesuai

dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.

1 33 100,0

Jumlah 33 100,0

PENGHAWAAN 7. Ruang maupun

peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap.

1 33 100,0

Jumlah 33 100,0

AIR BERSIH

8. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan. 0 1 2 3 4 - 2 17 10 4 - 6,1 51,5 30,3 12,1

Jumlah 33 100,0

AIR KOTOR

9. Pembuangan air limbah dan saluran air hujan lancar, baik, dan tidak menggenang.

1 33 100,0

Jumlah 33 100,0

FASILITAS CUCI

TANGAN DAN

TOILET

10. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai

dan mudah

dibersihkan. 0 1 2 3 - 26 4 3 - 78,8 12,1 9,1

Jumlah 33 100,0

PEMBUANGAN SAMPAH

11. Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh 0 1 2 - 31 2 - 93,9 6,1

Jumlah 33 100,0

RUANG

PENGOLAHAN MAKANAN

12. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.

1 33 100,0

Jumlah 33 100,0

13. Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna (berguna tersebut disimpan rapi di gudang).

1 33 100,0

Jumlah 33 100,0

PERALATAN

14. Perlindungan terhadap peralatan dalam cara pembersihan,

penyimpanan,

penggunaan dan pemeliharaannya. 1 2 31 2 93,9 6,1

Jumlah 33 100,0

15. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. 0 1 2 3 4 5 - 4 19 6 3 1 - 12,1 57,6 18,2 9,1 3,0

Jumlah 33 100,0

16. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan

0 1 2 - 27 5 - 81,8 15,2

Jumlah 33 100,0

Tabel 4.11 Distribusi Frekuensi Kategori Hasil Observasi Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru

Variabel Jumlah (n) Persentase (%)

Sanitasi Baik Sedang Buruk Total

2 11 20 33

6,1 33,3 60,6 100,0

Berdasarkan tabel 4.11 dapat diketahui bahwa sanitasi tempat penjualan yang baik sebanyak 2 tempat (6,1%), sedangkan dalam kategori sedang sebanyak 11 tempat (33,3%) dan yang memiliki sanitasi tempat penjualan yang buruk sebanyak 20 tempat (60,6%).

4.2.7 Keberadaan Salmonella sp.

Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap sampel daging ayam yang diambil dari pasar tradisonal di Kecamatan Medan Baru, yaitu Pasar Sembada, Pasar Padang Bulan dan Pasar Pringgan, maka dapat dilihat keberadaan

Salmonella sp. pada tabel 4.12.

Tabel 4.12 Distribusi Frekuensi Kategori Keberadaan Salmonella sp. Pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru

Variabel Jumlah (n) Persentase (%)

Salmonella Positif Negatif Total

4 29 33

12,1 87,9 100,0

Berdasarkan pemeriksaan laboratorium dapat diketahui sampel daging ayam yang positif Salmonella sp. sebanyak 4 (12,1%) dan sampel yang negatif

Salmonella sp. sebanyak 29 (87,9%).

4.3 Analisis Bivariat

Analisis bivariat bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya hubungan yang bermakna antara variabel independen higiene perorangan, pengetahuan pedagang, sikap pedagang, tindakan pedagang, sanitasi tempat penjual dengan keberadaan Salmonella sp.pengujian analisis bivariat dilakukan dengan menggunakan uji Chi Square. Alasan pemilihan analisis menggunakan Chi

Square, disebabkan variabel independen kategorik dan variabel dependen juga

kategorik. Analisis ini dikatakan bermakna (signifikan) bila hasil analisis menunjukkan adanya hubungan bermakna secara statistik antara variabel, yaitu nilai p value < 0,05. Variabel yang dianalisis adalah higiene perorangan, pengetahuan pedagang, sikap pedagang, tindakan pedagang dan sanitasi tempat penjualan seperti tertera pada tabel 4.13 berikut ini:

Tabel 4.13 Hasil Uji Chi Square Hubungan Variabel Independen (Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap Pedagang, Tindakan Pedagang dan Sanitasi Tempat Penjualan) dengan Keberadaan

Salmonella sp. Pada Daging Ayam di Pasar Tradisional

Kecamatan Medan Baru

Variabel Keberadaan Salmonella sp. Total p

Positif Negatif

n % n % n %

Higiene perorangan Baik Sedang Buruk Total Pengetahuan pedagang Baik Sedang Buruk Total Sikap pedagang Baik Sedang Buruk Total Tindakan pedagang Baik Sedang Buruk Total Sanitasi tempat Baik Sedang Buruk total - 2 2 4 1 1 2 4 3 1 - 4 1 3 0 4 0 2 2 4 - 11,1 13,3 12,1 33,3 6,7 13,3 12,1 27,3 4,5 - 12,1 33,3 13,0 0,0 12,1 0,0 18,2 10,0 12,1 - 16 13 29 2 14 13 29 8 21 - 29 2 20 7 29 2 9 18 29 - 88,9 86,7 87,9 66,7 93,3 86,7 87,9 72,7 95,5 - 87,9 66,7 87,0 100,0 87,9 100,0 81,8 90,0 87,9 - 18 15 33 3 15 15 33 11 22 - 33 3 23 7 33 2 11 20 33 - 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 - 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 0,846 0,426 0,059 0,324 0,691

Berdasarkan tabel 4.13 diatas dapat diketahui bahwa pada pedagang dengan higiene perorangan yang sedang ditemukan Salmonella sp. positif sebanyak 2 (11,1 %) dan Salmonella sp. negatif sebanyak 16 (88,9%) sedangkan pada higiene perorangan yang buruk ditemukan Salmonella sp. positif sebanyak 2 (13,3 %) dan Salmonella sp. negatif 13 (86,7%). Berdasarkan hasil uji statistik antara higiene perorangan dengan Salmonella sp. diperoleh nilai p value 0,846 > 0,05 sehingga H0 diterima. Hal ini berarti bahwa tidak ada hubungan antara higiene perorangan dengan keberadaan Salmonella sp.

Pada pengetahuan pedagang dengan pengetahuan yang baik ditemukan

Salmonella sp. positif sebanyak 1 (33,3%) dan negatif 2 (66,7%) sedangkan pada

pengetahuan sedang ditemukan Salmonella sp. positif sebanyak 1 (6,7%) dan

Salmonella sp. negatif 14 (93,3%). Pada pengetahuan pedagang dengan

pengetahuan yang buruk ditemukan Salmonella sp. positif sebanyak 2 (13,3%) dan negatif sebanyak 13 (86,7%). Berdasarkan hasil uji statistik antara pengetahuan pedagang dengan Salmonella sp. diperoleh nilai p value 0,426 > 0,05 sehingga H0 diterima. Hal ini berarti bahwa tidak ada hubungan antara pengetahuan pedagang dengan keberadaan Salmonella sp.

Pada pedagang dengan sikap baik ditemukan Salmonellasp. positif sebanyak 3 (27,3%) dan Salmonella sp. negatif sebanyak 8 (72,7%) sedangkan pada sikap pedagang dengan sikap yang sedang ditemukan Salmonella sp. positif sebanyak 1 (4,5%) dan negatif Salmonella sp. sebanyak 21 (95,5%). Pada tindakan pedagang dengan tindakan pedagang yang baik ditemukan Salmonella

sp. positif sebanyak 1 (33,3%) dan negatif Salmonella sp. sebanyak 2 (66,7%)

sebanyak 3 (13,0%) dan negatif Salmonella sp. sebanyak 20 (87,0%), dan pada tindakan pedagang yang buruk tidak ditemukan Salmonella sp. positif dan negatif sebanyak 7 (100,0%). Hasil uji statistik antara sikap pedagang dengan Salmonella

sp. diperoleh nilai p value 0,059 > 0,05 sehingga H0 diterima. Hal ini berarti tidak

ada hubungan antara sikap pedagang dengan keberadaan Salmonella sp.

Pada sanitasi tempat penjualan dengan sanitasi yang baik tidak ditemukan positif Salmonella sp. dan negatif Salmonella sp. sebanyak 2 (100,0%) sedangkan sanitasi tempat penjualan dengan sanitasi sedang ditemukan positif Salmonella sp. sebanyak 2 (18,2%) dan negatif Salmonella sp. sebanyak 9 (81,8%) dan sanitasi yang buruk ditemukan positif Salmonella sp. sebanyak 2 (10,0%) dan negatif

Salmonella sp. sebanyak 18 (90,0%). Hasil uji statistik antara sanitasi tempat

penjualan dengan Salmonellasp. diperoleh p value 0,691 > 0,05 berarti H0 diterima. Hal ini berarti tidak ada hubungan antara sanitasi tempat penjualan dengan keberadaan Salmonella sp.

BAB V

PEMBAHASAN

5.1 Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap Pedagang, Tindakan Pedagang dan Sanitasi Tempat Penjualan

Berdasarkan hasil penelitian diketahui secara umum higiene perorangan pedagang daging ayam di pasar tradisional Kecamatan Medan baru termasuk dalam kategori sedang. Tidak semua pedagang mencuci tangan setelah menyembelih daging ayam, karena ketika melayani pembeli yang banyak mereka mengaku tidak sempat untuk selalu mencuci tangan dan mencuci tangan pakai sabun dilakukan apabila tangan sudah terlalu kotor.

Selain itu, 18 orang pedagang mengaku mencuci pakaian kerja apabila kotor saja, karena mereka menggunakan celemek pada saat bekerja sehingga pakaian kerja dianggap tidak perlu dicuci setiap hari. Sama halnya dengan penggunaan celemek, mereka mencuci apabila kotor saja dan hanya 2 pedagang yang mengatakan bahwa celemek perlu dicuci minimal satu kali dalam sehari.

Kebersihan kuku juga tidak semua pedagang yang memperhatikannya. Hanya 7 pedagang yang kukunya dalam keadaan pendek dan bersih dan 15 pedagang mengaku kadang-kadang saja memperhatikan kebersihan kuku. Sebagian besar pedagang mengatakan tetap menangani daging ayam walaupun sedang menderita penyakit kulit ditangan selama mereka mampu tetap bekerja.

Berdasarkan penelitian diketahui bahwa secara umum pengetahuan pedagang daging ayam di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru termasuk dalam kategori sedang. Pengetahuan adalah kesan di dalam pikiran manusia

sebagai hasil penggunaan panca indranya yang berbeda sekali dengan kepercayaan penerangan-penerangan yang keliru (Soekanto dalam Mubarak, 2007). Perilaku yang di sadari oleh pengetahuan akan lebih langgeng dari pada perilaku yang tidak di sadari oleh pengetahuan sebab perilaku ini terjadi akibat adanya paksaan atau peraturan untuk berbuat.

Hasil penelitian menunjukkan sikap responden termasuk dalam kategori sedang. Responden yang memiliki sikap dalam kategori sedang sebanyak 22 orang dimungkinkan karena responden tidak memahami tentang sikap yang baik dalam menangani daging ayam. Sikap adalah penilaian (bisa berupa pendapat) seseorang terhadap stimulasi atau objek (dalam hal ini adalah masalah kesehatan, termasuk penyakit). Setelah seseorang mengetahui stimulasi atau objek, proses selanjutnya akan menilai atau bersikap terhadap stimulasi atau objek kesehatan tersebut(Soekidjo, 2003).

Hasil penelitian tindakan pedagang daging ayam dikategorikan sedang. Ada 30 pedagang yang mengganti serbet sesering mungkin dengan yang bersih dan 28 pedagang yang tidak menggunakan pisau menyembelih untuk memotong karkas. Asumsi penelitian sebagian besar pedagang sudah mengerti cara untuk menghindari kontaminasi Salmonellasp. pada daging ayam. Hal ini didukung dengan hasil temuan di laboratorium bahwa hanya 4 sampel yang positif

Salmonellasp. dari 33 sampel.

Berdasarkan hasil pengamatan yang peneliti lakukan terhadap sanitasi tempat penjualan didapatkan bahwa sanitasi tempat penjualan daging ayam di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru dikategorikan buruk. Dalam pencucian

daging ayam sebagian besar pedagang tidak mencuci dengan air yang mengalir. Pencucian daging ayam dilakukan di dalam air yang tergenang di ember. Tempat pembuangan sampah yang tersedia tidak tertutup dan tidak kedap air, sehingga menjadi tempat bersarangnya tikus dan kecoa. Dalam perlindungan terhadap peralatan dalam cara pembersihan dan penyimpanan masih belum baik, karena peralatan yang telah selesai digunakan diletakkan begitu saja di meja dan tidak tersedia tempat penyimpanan peralatan guna menjaga kebersihan peralatan.

Didalam upaya sanitasi makanan,terdapat beberapa tahapan yang harusdiperhatikan sebagai berikut ; keamanan dan kebersihan produk makanan yangdiproduksi, kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan,keamananterhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran,perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,penyajiandan penyimpanan, penyucian dan pembersihan alat perlengkapan (Chandra 2007).

5.2 Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam

Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 33 sampel di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru menunjukkan bahwa sebanyak 4 sampel daging ayam ditemukan keberadaan Salmonella sp. dan 29 sampel daging ayam tidak ditemukan keberadaan Salmonella sp.Sampel yang positif Salmonella sp. berasal dari Pasar Sembada sebanyak 1 sampel, dari Pasar Padang Bulan sebanyak 1 sampel, dan dari Pasar Pringgan sebanyak 2 sampel daging ayam.

Hasil pengujian yang positif menunjukkan bahwa terdapat kontaminasi

(2014) di pasar tradisional Kabupaten Tegal, yaitu Pasar Banjaran dan Pasar Trayeman yang hasilnya ditemukan 5 sampel daging ayam positif Salmonellasp. dan 25 sampel daging ayam negatif Salmonella sp. Hal ini erat sekali dengan terjadinya kontaminasi pada makanan, karena manusia merupakan sumber potensial mikroba. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian tubuh yang mengandung mikroba, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan yang disentuh (BPOM, 2003).

Menurut Marriott (1997) pencemaran karkas ayam oleh Salmonella sp. dapat dengan mudah terjadi dari satu karkas ke karkas lain melalui tangan pekerja yang tercemar Salmonella sp. Hal ini disebabkan karena terjadinya kontaminasi pada daging ayam, yang mana tangan pedagang merupakan sumber potensial mikroba, yang akan mengkontaminasi makanan/daging yang disentuh.

Hasil pengujian yang negatif menunjukkan bahwa tidak terdapat kontaminasi Salmonella sp. pada daging ayam walaupun higiene perorangan pedagang, pengetahuan, sikap, tindakan pedagang dan sanitasi tempat penjualan pada rentang kategori sedang dan buruk. Rendahnya persentase paparan bakteri patogen dapat disebabkan ketidakmampuan berkompetisi dengan bakteri lainnya seperti yang dijelaskan oleh Supardi dan Sukamto yang disitasi oleh Saptarini (2009) bahwa Salmonellasp.tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. Oleh karena itu, pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain, misalnya

2.8.3 Persyaratan Mutu... 57

2.9 Proses Pemotongan Ayam ... 58

2.9.1 Menyembelih Ayam ... 58

2.9.2 Perendaman Dalam Air Panas ... 59

2.9.3 Mencabut Bulu ... 60

2.9.4 Memotong Kepala ... 60

2.9.5 Memotong Kaki... 60

2.9.6 Pengeluaran Jeroan Secara Manual ... 61

2.10 Kerangka Konsep ... 62

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 63

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 63

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 63

3.2.2 Waktu Penelitian ... 64

3.3 Populasi dan Sampel ... 64

3.3.1 Populasi ... 64

3.3.2 Sampel ... 64

3.4 Metode Pengumpulan Data ... 65

3.4.1 Data Primer ... 65

3.4.2 Data Sekunder ... 65

3.5 Variabel dan Definisi Operasional ... 65

3.5.1 Variabel Penelitian ... 65

3.5.2 Definisi Operasional ... 65

3.6 Aspek Pengukuran ... 66

3.7 Tata Cara Penelitian ... 69

3.7.1 Wawancara ... 69

3.7.2 Observasi ... 69

3.7.3 Teknik Pengambilan Sampel Daging Ayam ... 69

3.7.4 Prosedur Pemeriksaan ... 70

3.8 Metode Analisis Data ... 73

3.8.1 Analisis Univariat ... 73

3.8.2 Analisis Bivariat ... 73

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 74

4.2 Analisis Univariat ... 74

4.2.1 Karakteristik Responden ... 75

4.2.2 Higiene Perorangan ... 76

4.2.3 Pengetahuan Pedagang ... 79

4.2.4 Sikap Pedagang ... 86

4.2.5 Tindakan Pedagang ... 89

4.2.6 Sanitasi Tempat Penjualan ... 92

4.2.6 Keberadaan Salmonella sp. ... 95

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap Pedagang, Tindakan Pedagang dan Sanitasi Tempat Penjualan ... 100 5.2 Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam ... 102 5.3 Hubungan Higiene Perorangan dengan Keberadaan

Salmonella sp. pada Daging Ayam ... 105 5.4 Hubungan Pengetahuan Pedagang dengan Keberadaan

Salmonella sp. pada Daging Ayam ... 107 5.5 Hubungan Sikap Perorangan dengan Keberadaan Salmonella

sp. pada Daging Ayam ... 109 5.6 Hubungan Tindakan Pedagang dengan Keberadaan

Salmonella sp. pada Daging Ayam ... 111 5.7 Hubungan Sanitasi Tempat Penjualan dengan Keberadaan

Salmonella sp. pada Daging Ayam ... 113 5.8 Keterbatasan Penelitian ... 114

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ... 115 6.2 Saran... ... 116

DAFTAR PUSTAKA... .. 117 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Proporsi Jumlah Toilet dan Kamar Mandi Laki-Laki dan

Perempuan ... 41

Tabel 2.2 Beberapa Mikroorganisme Penyebab Food and Water Borne

Disease ... 48

Tabel 2.3 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas ... 57

Tabel 2.4 Syarat Mutu Mikrobiologis ... 58

Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan

Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, Nama Pasar... ... 75 Tabel 4.2 Distribusi Higiene Perorangan Pedagang Daging Ayam di

Pasar Tradisional Kecamtan Medan Baru ... 76 Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Kategori Higiene Perorangan Pedagang

Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ... 79 Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pengetahuan

Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan

Medan Baru... ... 79 Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Kategori Pengetahuan Pedagang Daging

Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru Kota

Medan ... .. 85 Tabel 4.6 Distribusi Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional

Kecamatan Medan Baru ... 86 Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Kategori Sikap Pedagang Daging Ayam

di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ... 88 Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tindakan

Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan

Medan Baru Kota Medan.. ... 89 Tabel 4.9 Distribusi Frekuensi Kategori Tindakan Pedagang Daging

Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ... 91 Tabel 4.10 Distribusi Frekuensi Sanitasi Tempat Penjualan Daging

Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ... 92

Tabel 4.12 Distribusi Frekuensi Kategori Keberadaan Salmonella Sp. Pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan

Medan Baru ... 95 Tabel 4.13 Hasil Uji Chi Square Hubungan Variabel Independen

(Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap Pedagang, Tindakan Pedagang Dan Sanitasi Tempat

Penjualan) Dengan Keberadaan Salmonella Sp. Pada Daging

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Higiene Perorangan Pedagang ... 120

Lampiran 2. Kuesioner Perilaku Pedagang ... 122

Lampiran 3. Lembar Observasi Sanitasi Tempat Penjualan ... 127

Lampiran 4. Hasil Uji Salmonella sp. di Laboratorium... 129

Lampiran 5. Surat Izin Penelitian ... 131

Lampiran 6. Surat Keterangan Menyelesaikan Penelitian ... 132

Lampiran 7. Output SPSS Bivariat ... 133

Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian ... 137

Lampiran 9. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga ... 142

Lampiran 10. SNI (Standar Nasional Indonesia) 3924 Tahun 2009 Tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam ... 147