Hubungan Higiene Perorangan, Perilaku Pedagang dan Sanitasi Tempat Penjualan dengan Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2016
HUBUNGAN HIGIENE PERORANGAN, PERILAKU PEDAGANG DAN
SANITASI TEMPAT PENJUALAN DENGAN KEBERADAAN
Salmonella sp. PADA DAGING AYAM DI PASAR
TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN BARU
KOTA MEDAN TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH
YANRI ESTERLINA SIHOMBING
NIM: 121000406
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HUBUNGAN HIGIENE PERORANGAN, PERILAKU PEDAGANG DAN
SANITASI TEMPAT PENJUALAN DENGAN KEBERADAAN
Salmonella sp. PADA DAGING AYAM DI PASAR
TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN BARU
KOTA MEDAN TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
YANRI ESTERLINA SIHOMBING
NIM: 121000406
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Pada umumnya, semua makanan dapat dicemari oleh Bakteri Salmonella
sp. terutama daging, unggas dan telur. Bakteri Salmonella sp.sering
mengontaminasi daging ayam, berperan sebagai infeksi pada manusia. Salah satu
aspek yang dapat mempengaruhi terjadinya suatu kontaminasi oleh
mikroorganisme yaitu higiene dan sanitasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan higiene perorangan,
pengetahuan pedagang, sikap pedagang, tindakan pedagang, sanitasi tempat
penjualan dengan keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam di pasar
tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan tahun 2016.
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei analitik dengan rancangan
penelitian pendekatan cross sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah semua
pedagang daging ayam sebanyak 33 pedagang. Sampel diambil dengan teknik
total sampling yaitu sebanyak 33 sampel. Data diperoleh dari hasil kuesioner,
observasi dan pemeriksaan keberadaaan Salmonella sp. pada daging ayam.
Analisis data dilakukan secara univariat dan bivariat (menggunakan uji chi square
p: 0,05).
Hasil temuan penelitian terdapat keberadaan Salmonella sp. pada daging
ayam sebanyak 4 sampel (12,1%) dan tidak ditemukan keberadaan Salmonella sp.
pada daging ayam 29 sampel (87,9%). Hasil penelitian juga menunjukkan tidak
ada hubungan higiene perorangan (p value 0,846 > 0,05), pengetahuan pedagang
(p value 0,426 > 0,05), sikap pedagang (p value 0,059 > 0,05), tindakan pedagang
(p value 0,324 > 0,05) dan sanitasi tempat penjualan (p value 0,691 > 0,05)
dengan keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam.
Disarankan bagi pedagang daging ayam untuk memperhatikan dan
melakukan hidup bersih dan sehat dalam menangani daging ayam seperti menjaga
kebersihan tangan dengan mencuci tangan dengan sabun setelah menyembelih
ayam dan merawat kuku agar tetap pendek dan bersih.
Kata kunci : Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap Pedagang,
Tindakan Pedagang, Salmonella sp.
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Generally, all foods can be contaminated by the bacterium Salmonella sp.
especially meat, poultry and eggs.Salmonella bacteria often contaminate
chicken meat, served as infections in humans. One aspect that can affect the
occurrence of a contamination by microorganisms that hygiene and sanitation.
This study aims to determine the correlation of personal hygiene,
knowledge of traders, merchants attitudes, actions of traders, sanitation point of
sale to the presence of Salmonella sp. in chicken meat in a traditional market
district of Medan Baru Medan in 2016.
This type of research is analytic survey research with cross sectional study
design. The population in this study were all chicken meat traders with total of
33 merchants. Samples were taken with total sampling as many as 33 samples.
Data obtained from the questionnaire, observation and examination of the
existence of Salmonella sp. in chicken meat. Data analysis was performed using
univariate and bivariate (chi square test p: 0.05).
The results found the presence of Salmonella sp. in chicken meat as much
as 4 samples (12.1%) and did not find the presence of Salmonella sp. in chicken
meat 29 samples (87.9%). The results also showed no association of personal
hygiene (p value 0.846> 0.05), knowledge of traders (p value of 0.426> 0.05),
the attitude of traders (p value 0.059> 0.05), the act of traders (p value 0.324>
0.05) and sanitary point of sale (p value 0.691> 0.05) with the presence of
Salmonella sp. in chicken meat.
Suggested for chicken meat traders to pay attention and do a clean and
healthy living in handling chicken meat such as hand hygiene by washing hands
with soap after slaughtering chickens and nails to keep them short and clean.
Keywords: Personal hygiene, Traders Knowledge, Attitude Traders, Wholesalers
action, Salmonella sp.
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yanri Esterlina Sihombing
Tempat, Tanggal Lahir
: Dusun Bhakti, 03 Juli 1995
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Kristen Protestan
Status
: Belum Menikah
Suku Bangsa
: Batak
Nama Ayah
: Manombang Sihombing
Nama Ibu
: Rusna Sibuea
Jumlah Saudara
: 5 (lima) orang
Alamat Rumah
: Jl. Tegar Duri, Riau
Email
: yanrisihombing@gmail.com
Riwayat Pendidikan
1.
SD Negeri 76 Pematang Pudu
: 2000 s/d 2006
2.
SMP Negeri 2 Mandau
: 2006 s/d 2009
3.
SMA Negeri 2 Mandau
: 2009 s/d 2012
4.
Universitas Sumatera Utara
Fakultas Kesehatan Masyarakat : 2012 s/d 2016
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan karunia-Nyalah Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Hubungan Higiene Perorangan, Perilaku Pedagang dan Sanitasi Tempat
Penjualan dengan Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2016”, guna
memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan
Masyarakat.
Selama penulisan skripsi ini Penulis banyak mendapat bimbingan,
dukungan dan bantuan dari berbagai pihak secara moril dan material, oleh karena
itu dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Runtung, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang sudah
banyak memberikan masukan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
4. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah
banyak meluangkan waktu dan pemikiran serta dengan sabar dalam
memberikan bimbingan dan pengarahan kepada Penulis dalam penulisan
skripsi ini.
5. Prof. Dr. Dra Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Pembimbing II yang
telah banyak meluangkan waktu, tenaga dan pikiran serta dengan sabar
v
Universitas Sumatera Utara
memberikan bimbingan dan saran serta masukan kepada Penulis dalam
penulisan skripsi ini.
6. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D selaku Dosen Penguji I yang memberikan
masukan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
7. Ir. Indra Chahaya S,MSi selaku Dosen Penguji II yang memberikan
masukan dan saran untuk membantu penulisan skripsi ini.
8. Seluruh Dosen dan Staf pegawai FKM USU yang telah memberikan bekal
ilmu selama Penulis mengikuti pendidikan.
9. Rahmad Nasution dan staf Laboratorium Balai Veteriner Medan yang
telah membantu Penulis dalam melakukan penelitian ini.
10. Orang tua tercinta Manombang Sihombing yang selalu menjadi ayah
terbaik dan ibu Rusna Sibuea yang tiada tara mendidik dengan cintanya
serta memenuhi kebutuhan secara jasmani dan rohani.
11. Saudara kandung Penulis Heriadi Sahputra Sihombing, Mei Luchin
Sihombing, Yuni Kristiani Sihombing, Therecia Sri Octaviani Sihombing
dan Olivia Sihombing yang selalu mendukung dan mencintai dengan tulus
serta menjadi saudara yang sangat berharga bagi hidup Penulis.
12. Sahabat dan teman terdekat Penulis Firda Manurung, Ovilia Sinamo,
Riska Sibuea, Julia Silalahi, Ellisabeth Ginting, Valencia Purba, Priska
Sitohang, Elisa Ginting, Ruth Siahaan, Suhendhik, S.Kom, Putri
Damayanti dan Herlina Silalahi yang selalu memberikan waktu dan
perhatiannya dalam menyempurnakan skripsi ini.
13. Adik-adik kost Devi Tampubolon, Riris Siringo-ringo, Grace Siahaan,
Vero Simatupang, Evi Purba, Novia Depari, Laura Sebayang dan teman
vii
Universitas Sumatera Utara
terdekat Penulis Era Tampubolon, Laurentius Manik, SH, Jimmy Sinaga,
Rain Sibuea, S.Hum, Mangara Sitohang, Dessi Kartika, Henny Sibarani,
dan Evi Aritonang.
14. Serta rekan-rekan yang telah membantu Penulis yang tidak dapat
disebutkan satu per satu terkhusus seluruh angkatan 2012 dan peminatan
Kesehatan Lingkungan.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
perkembangan ilmu dan pengetahuan dimasa mendatang.
Medan, Oktober 2016
Penulis
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ABSTRAK .......................................................................................................
ABSTRACT......................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
KATA PENGANTAR ....................................................................................
DAFTAR ISI ...................................................................................................
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
BAB I
BAB II
i
ii
iii
iv
v
viii
xi
xiii
xiv
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ....................................................................
1.2 Perumusan Masalah .............................................................
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................
1.3.1 Tujuan Umum ..........................................................
1.3.2 Tujuan Khusus..........................................................
1.4 Hipotesis...............................................................................
1.5 Manfaat Penelitian ...............................................................
1
5
6
6
6
7
8
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Higiene .................................................................................
2.1.1 Higiene Perorangan ..................................................
2.1.2 Higiene Makanan .....................................................
2.2 Perilaku Pedagang ................................................................
2.2.1 Pengetahuan .............................................................
2.2.2 Sikap .........................................................................
2.2.3 Praktik atau Tindakan...............................................
2.3 Sanitasi .................................................................................
2.3.1 Sanitasi Makanan .....................................................
2.3.2 Sanitasi Tempat Penjualan .......................................
2.4 Pasar Tradisional ..................................................................
2.4.1 Persyaratan Kesehatan Lingkungan Pasar................
2.4.2 Sanitasi Pasar............................................................
2.5 Mikroba ................................................................................
2.5.1 Cara Penyebaran Penyakit Melalui Udara ...............
2.5.2 Cara Penyebaran Penyakit Melalui Makanan ..........
2.5.3 Cara Penyebaran Penyakit Melalui Air ....................
2.6 Food Borne Disease (Penyakit Melalui Makanan) ..............
2.7 Salmonella sp. ......................................................................
2.7.1 Klasifikasi.................................................................
2.7.2 Infeksi Non Tifoid ....................................................
2.7.3 Demam Tifoid ..........................................................
2.8 Daging Ayam .......................................................................
2.8.1 Keunggulan Daging Ayam .......................................
2.8.2 Kandungan Gizi Daging Ayam ................................
9
9
15
16
16
19
22
23
23
26
33
33
40
44
45
46
46
47
48
49
50
52
54
55
55
viii
Universitas Sumatera Utara
2.8.3 Persyaratan Mutu......................................................
Proses Pemotongan Ayam ...................................................
2.9.1 Menyembelih Ayam .................................................
2.9.2 Perendaman Dalam Air Panas ..................................
2.9.3 Mencabut Bulu .........................................................
2.9.4 Memotong Kepala ....................................................
2.9.5 Memotong Kaki........................................................
2.9.6 Pengeluaran Jeroan Secara Manual ..........................
2.10 Kerangka Konsep .................................................................
57
58
58
59
60
60
60
61
62
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian.....................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...............................................
3.2.1 Lokasi Penelitian .....................................................
3.2.2 Waktu Penelitian ......................................................
3.3 Populasi dan Sampel ............................................................
3.3.1 Populasi ...................................................................
3.3.2 Sampel ......................................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data ..................................................
3.4.1 Data Primer ..............................................................
3.4.2 Data Sekunder ..........................................................
3.5 Variabel dan Definisi Operasional .......................................
3.5.1 Variabel Penelitian ...................................................
3.5.2 Definisi Operasional .................................................
3.6 Aspek Pengukuran ...............................................................
3.7 Tata Cara Penelitian .............................................................
3.7.1 Wawancara ...............................................................
3.7.2 Observasi ..................................................................
3.7.3 Teknik Pengambilan Sampel Daging Ayam ...........
3.7.4 Prosedur Pemeriksaan ..............................................
3.8 Metode Analisis Data ...........................................................
3.8.1 Analisis Univariat .....................................................
3.8.2 Analisis Bivariat .......................................................
63
63
63
64
64
64
64
65
65
65
65
65
65
66
69
69
69
69
70
73
73
73
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ....................................
4.2 Analisis Univariat ................................................................
4.2.1 Karakteristik Responden ..........................................
4.2.2 Higiene Perorangan ..................................................
4.2.3 Pengetahuan Pedagang .............................................
4.2.4 Sikap Pedagang ........................................................
4.2.5 Tindakan Pedagang .................................................
4.2.6 Sanitasi Tempat Penjualan .......................................
4.2.6 Keberadaan Salmonella sp. ......................................
4.3 Analisis Bivariat ...................................................................
74
74
75
76
79
86
89
92
95
96
2.9
BAB III
BAB IV
ix
Universitas Sumatera Utara
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap
Pedagang, Tindakan Pedagang dan Sanitasi Tempat
Penjualan .............................................................................. 100
5.2 Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam .................. 102
5.3 Hubungan Higiene Perorangan dengan Keberadaan
Salmonella sp. pada Daging Ayam ...................................... 105
5.4 Hubungan Pengetahuan Pedagang dengan Keberadaan
Salmonella sp. pada Daging Ayam ...................................... 107
5.5 Hubungan Sikap Perorangan dengan Keberadaan Salmonella
sp. pada Daging Ayam ......................................................... 109
5.6 Hubungan Tindakan Pedagang dengan Keberadaan
Salmonella sp. pada Daging Ayam ...................................... 111
5.7 Hubungan Sanitasi Tempat Penjualan dengan Keberadaan
Salmonella sp. pada Daging Ayam ...................................... 113
5.8 Keterbatasan Penelitian ........................................................ 114
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ..........................................................................
6.2 Saran.....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... ..
LAMPIRAN
115
116
117
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Proporsi Jumlah Toilet dan Kamar Mandi Laki-Laki dan
Perempuan ...............................................................................
41
Beberapa Mikroorganisme Penyebab Food and Water Borne
Disease ......................................................................................
48
Tabel 2.3
Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas................................
57
Tabel 2.4
Syarat Mutu Mikrobiologis .......................................................
58
Tabel 4.1
Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan
Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, Nama Pasar..... ..................
75
Distribusi Higiene Perorangan Pedagang Daging Ayam di
Pasar Tradisional Kecamtan Medan Baru ................................
76
Distribusi Frekuensi Kategori Higiene Perorangan Pedagang
Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ...
79
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pengetahuan
Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan
Medan Baru...............................................................................
79
Distribusi Frekuensi Kategori Pengetahuan Pedagang Daging
Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru Kota
Medan ..................................................................................... ..
85
Distribusi Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional
Kecamatan Medan Baru............................................................
86
Distribusi Frekuensi Kategori Sikap Pedagang Daging Ayam
di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ..........................
88
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tindakan
Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan
Medan Baru Kota Medan.. ........................................................
89
Distribusi Frekuensi Kategori Tindakan Pedagang Daging
Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ................
91
Tabel 4.10 Distribusi Frekuensi Sanitasi Tempat Penjualan Daging
Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ................
92
Tabel 4.11 Distribusi Frekuensi Kategori Hasil Observasi Sanitasi
Tempat Penjualan Daging Ayam di Pasar Tradisional
Kecamatan Medan Baru Kota Medan.. ....................................
95
Tabel 2.1
Tabel 2.2
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4
Tabel 4.5
Tabel 4.6
Tabel 4.7
Tabel 4.8
Tabel 4.9
xi
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.12 Distribusi Frekuensi Kategori Keberadaan Salmonella
Sp. Pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan
Medan Baru..............................................................................
95
Tabel 4.13 Hasil Uji Chi Square Hubungan Variabel Independen
(Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap
Pedagang, Tindakan Pedagang Dan Sanitasi Tempat
Penjualan) Dengan Keberadaan Salmonella Sp. Pada Daging
Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru.................
97
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Kerangka konsep ..................................................................
62
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Kuesioner Higiene Perorangan Pedagang ............................
120
Lampiran 2.
Kuesioner Perilaku Pedagang ..............................................
122
Lampiran 3.
Lembar Observasi Sanitasi Tempat Penjualan .....................
127
Lampiran 4.
Hasil Uji Salmonella sp. di Laboratorium............................
129
Lampiran 5.
Surat Izin Penelitian .............................................................
131
Lampiran 6.
Surat Keterangan Menyelesaikan Penelitian ........................
132
Lampiran 7.
Output SPSS Bivariat ...........................................................
133
Lampiran 8.
Dokumentasi Penelitian .......................................................
137
Lampiran 9.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096 Tahun 2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga ......................................
142
Lampiran 10. SNI (Standar Nasional Indonesia) 3924 Tahun 2009
Tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam ............................
147
xiv
Universitas Sumatera Utara
SANITASI TEMPAT PENJUALAN DENGAN KEBERADAAN
Salmonella sp. PADA DAGING AYAM DI PASAR
TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN BARU
KOTA MEDAN TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH
YANRI ESTERLINA SIHOMBING
NIM: 121000406
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HUBUNGAN HIGIENE PERORANGAN, PERILAKU PEDAGANG DAN
SANITASI TEMPAT PENJUALAN DENGAN KEBERADAAN
Salmonella sp. PADA DAGING AYAM DI PASAR
TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN BARU
KOTA MEDAN TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
YANRI ESTERLINA SIHOMBING
NIM: 121000406
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Pada umumnya, semua makanan dapat dicemari oleh Bakteri Salmonella
sp. terutama daging, unggas dan telur. Bakteri Salmonella sp.sering
mengontaminasi daging ayam, berperan sebagai infeksi pada manusia. Salah satu
aspek yang dapat mempengaruhi terjadinya suatu kontaminasi oleh
mikroorganisme yaitu higiene dan sanitasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan higiene perorangan,
pengetahuan pedagang, sikap pedagang, tindakan pedagang, sanitasi tempat
penjualan dengan keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam di pasar
tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan tahun 2016.
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei analitik dengan rancangan
penelitian pendekatan cross sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah semua
pedagang daging ayam sebanyak 33 pedagang. Sampel diambil dengan teknik
total sampling yaitu sebanyak 33 sampel. Data diperoleh dari hasil kuesioner,
observasi dan pemeriksaan keberadaaan Salmonella sp. pada daging ayam.
Analisis data dilakukan secara univariat dan bivariat (menggunakan uji chi square
p: 0,05).
Hasil temuan penelitian terdapat keberadaan Salmonella sp. pada daging
ayam sebanyak 4 sampel (12,1%) dan tidak ditemukan keberadaan Salmonella sp.
pada daging ayam 29 sampel (87,9%). Hasil penelitian juga menunjukkan tidak
ada hubungan higiene perorangan (p value 0,846 > 0,05), pengetahuan pedagang
(p value 0,426 > 0,05), sikap pedagang (p value 0,059 > 0,05), tindakan pedagang
(p value 0,324 > 0,05) dan sanitasi tempat penjualan (p value 0,691 > 0,05)
dengan keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam.
Disarankan bagi pedagang daging ayam untuk memperhatikan dan
melakukan hidup bersih dan sehat dalam menangani daging ayam seperti menjaga
kebersihan tangan dengan mencuci tangan dengan sabun setelah menyembelih
ayam dan merawat kuku agar tetap pendek dan bersih.
Kata kunci : Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap Pedagang,
Tindakan Pedagang, Salmonella sp.
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Generally, all foods can be contaminated by the bacterium Salmonella sp.
especially meat, poultry and eggs.Salmonella bacteria often contaminate
chicken meat, served as infections in humans. One aspect that can affect the
occurrence of a contamination by microorganisms that hygiene and sanitation.
This study aims to determine the correlation of personal hygiene,
knowledge of traders, merchants attitudes, actions of traders, sanitation point of
sale to the presence of Salmonella sp. in chicken meat in a traditional market
district of Medan Baru Medan in 2016.
This type of research is analytic survey research with cross sectional study
design. The population in this study were all chicken meat traders with total of
33 merchants. Samples were taken with total sampling as many as 33 samples.
Data obtained from the questionnaire, observation and examination of the
existence of Salmonella sp. in chicken meat. Data analysis was performed using
univariate and bivariate (chi square test p: 0.05).
The results found the presence of Salmonella sp. in chicken meat as much
as 4 samples (12.1%) and did not find the presence of Salmonella sp. in chicken
meat 29 samples (87.9%). The results also showed no association of personal
hygiene (p value 0.846> 0.05), knowledge of traders (p value of 0.426> 0.05),
the attitude of traders (p value 0.059> 0.05), the act of traders (p value 0.324>
0.05) and sanitary point of sale (p value 0.691> 0.05) with the presence of
Salmonella sp. in chicken meat.
Suggested for chicken meat traders to pay attention and do a clean and
healthy living in handling chicken meat such as hand hygiene by washing hands
with soap after slaughtering chickens and nails to keep them short and clean.
Keywords: Personal hygiene, Traders Knowledge, Attitude Traders, Wholesalers
action, Salmonella sp.
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yanri Esterlina Sihombing
Tempat, Tanggal Lahir
: Dusun Bhakti, 03 Juli 1995
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Kristen Protestan
Status
: Belum Menikah
Suku Bangsa
: Batak
Nama Ayah
: Manombang Sihombing
Nama Ibu
: Rusna Sibuea
Jumlah Saudara
: 5 (lima) orang
Alamat Rumah
: Jl. Tegar Duri, Riau
: yanrisihombing@gmail.com
Riwayat Pendidikan
1.
SD Negeri 76 Pematang Pudu
: 2000 s/d 2006
2.
SMP Negeri 2 Mandau
: 2006 s/d 2009
3.
SMA Negeri 2 Mandau
: 2009 s/d 2012
4.
Universitas Sumatera Utara
Fakultas Kesehatan Masyarakat : 2012 s/d 2016
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan karunia-Nyalah Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Hubungan Higiene Perorangan, Perilaku Pedagang dan Sanitasi Tempat
Penjualan dengan Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2016”, guna
memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan
Masyarakat.
Selama penulisan skripsi ini Penulis banyak mendapat bimbingan,
dukungan dan bantuan dari berbagai pihak secara moril dan material, oleh karena
itu dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Runtung, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang sudah
banyak memberikan masukan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
4. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah
banyak meluangkan waktu dan pemikiran serta dengan sabar dalam
memberikan bimbingan dan pengarahan kepada Penulis dalam penulisan
skripsi ini.
5. Prof. Dr. Dra Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Pembimbing II yang
telah banyak meluangkan waktu, tenaga dan pikiran serta dengan sabar
v
Universitas Sumatera Utara
memberikan bimbingan dan saran serta masukan kepada Penulis dalam
penulisan skripsi ini.
6. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D selaku Dosen Penguji I yang memberikan
masukan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
7. Ir. Indra Chahaya S,MSi selaku Dosen Penguji II yang memberikan
masukan dan saran untuk membantu penulisan skripsi ini.
8. Seluruh Dosen dan Staf pegawai FKM USU yang telah memberikan bekal
ilmu selama Penulis mengikuti pendidikan.
9. Rahmad Nasution dan staf Laboratorium Balai Veteriner Medan yang
telah membantu Penulis dalam melakukan penelitian ini.
10. Orang tua tercinta Manombang Sihombing yang selalu menjadi ayah
terbaik dan ibu Rusna Sibuea yang tiada tara mendidik dengan cintanya
serta memenuhi kebutuhan secara jasmani dan rohani.
11. Saudara kandung Penulis Heriadi Sahputra Sihombing, Mei Luchin
Sihombing, Yuni Kristiani Sihombing, Therecia Sri Octaviani Sihombing
dan Olivia Sihombing yang selalu mendukung dan mencintai dengan tulus
serta menjadi saudara yang sangat berharga bagi hidup Penulis.
12. Sahabat dan teman terdekat Penulis Firda Manurung, Ovilia Sinamo,
Riska Sibuea, Julia Silalahi, Ellisabeth Ginting, Valencia Purba, Priska
Sitohang, Elisa Ginting, Ruth Siahaan, Suhendhik, S.Kom, Putri
Damayanti dan Herlina Silalahi yang selalu memberikan waktu dan
perhatiannya dalam menyempurnakan skripsi ini.
13. Adik-adik kost Devi Tampubolon, Riris Siringo-ringo, Grace Siahaan,
Vero Simatupang, Evi Purba, Novia Depari, Laura Sebayang dan teman
vii
Universitas Sumatera Utara
terdekat Penulis Era Tampubolon, Laurentius Manik, SH, Jimmy Sinaga,
Rain Sibuea, S.Hum, Mangara Sitohang, Dessi Kartika, Henny Sibarani,
dan Evi Aritonang.
14. Serta rekan-rekan yang telah membantu Penulis yang tidak dapat
disebutkan satu per satu terkhusus seluruh angkatan 2012 dan peminatan
Kesehatan Lingkungan.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
perkembangan ilmu dan pengetahuan dimasa mendatang.
Medan, Oktober 2016
Penulis
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ABSTRAK .......................................................................................................
ABSTRACT......................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
KATA PENGANTAR ....................................................................................
DAFTAR ISI ...................................................................................................
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
BAB I
BAB II
i
ii
iii
iv
v
viii
xi
xiii
xiv
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ....................................................................
1.2 Perumusan Masalah .............................................................
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................
1.3.1 Tujuan Umum ..........................................................
1.3.2 Tujuan Khusus..........................................................
1.4 Hipotesis...............................................................................
1.5 Manfaat Penelitian ...............................................................
1
5
6
6
6
7
8
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Higiene .................................................................................
2.1.1 Higiene Perorangan ..................................................
2.1.2 Higiene Makanan .....................................................
2.2 Perilaku Pedagang ................................................................
2.2.1 Pengetahuan .............................................................
2.2.2 Sikap .........................................................................
2.2.3 Praktik atau Tindakan...............................................
2.3 Sanitasi .................................................................................
2.3.1 Sanitasi Makanan .....................................................
2.3.2 Sanitasi Tempat Penjualan .......................................
2.4 Pasar Tradisional ..................................................................
2.4.1 Persyaratan Kesehatan Lingkungan Pasar................
2.4.2 Sanitasi Pasar............................................................
2.5 Mikroba ................................................................................
2.5.1 Cara Penyebaran Penyakit Melalui Udara ...............
2.5.2 Cara Penyebaran Penyakit Melalui Makanan ..........
2.5.3 Cara Penyebaran Penyakit Melalui Air ....................
2.6 Food Borne Disease (Penyakit Melalui Makanan) ..............
2.7 Salmonella sp. ......................................................................
2.7.1 Klasifikasi.................................................................
2.7.2 Infeksi Non Tifoid ....................................................
2.7.3 Demam Tifoid ..........................................................
2.8 Daging Ayam .......................................................................
2.8.1 Keunggulan Daging Ayam .......................................
2.8.2 Kandungan Gizi Daging Ayam ................................
9
9
15
16
16
19
22
23
23
26
33
33
40
44
45
46
46
47
48
49
50
52
54
55
55
viii
Universitas Sumatera Utara
2.8.3 Persyaratan Mutu......................................................
Proses Pemotongan Ayam ...................................................
2.9.1 Menyembelih Ayam .................................................
2.9.2 Perendaman Dalam Air Panas ..................................
2.9.3 Mencabut Bulu .........................................................
2.9.4 Memotong Kepala ....................................................
2.9.5 Memotong Kaki........................................................
2.9.6 Pengeluaran Jeroan Secara Manual ..........................
2.10 Kerangka Konsep .................................................................
57
58
58
59
60
60
60
61
62
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian.....................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...............................................
3.2.1 Lokasi Penelitian .....................................................
3.2.2 Waktu Penelitian ......................................................
3.3 Populasi dan Sampel ............................................................
3.3.1 Populasi ...................................................................
3.3.2 Sampel ......................................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data ..................................................
3.4.1 Data Primer ..............................................................
3.4.2 Data Sekunder ..........................................................
3.5 Variabel dan Definisi Operasional .......................................
3.5.1 Variabel Penelitian ...................................................
3.5.2 Definisi Operasional .................................................
3.6 Aspek Pengukuran ...............................................................
3.7 Tata Cara Penelitian .............................................................
3.7.1 Wawancara ...............................................................
3.7.2 Observasi ..................................................................
3.7.3 Teknik Pengambilan Sampel Daging Ayam ...........
3.7.4 Prosedur Pemeriksaan ..............................................
3.8 Metode Analisis Data ...........................................................
3.8.1 Analisis Univariat .....................................................
3.8.2 Analisis Bivariat .......................................................
63
63
63
64
64
64
64
65
65
65
65
65
65
66
69
69
69
69
70
73
73
73
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ....................................
4.2 Analisis Univariat ................................................................
4.2.1 Karakteristik Responden ..........................................
4.2.2 Higiene Perorangan ..................................................
4.2.3 Pengetahuan Pedagang .............................................
4.2.4 Sikap Pedagang ........................................................
4.2.5 Tindakan Pedagang .................................................
4.2.6 Sanitasi Tempat Penjualan .......................................
4.2.6 Keberadaan Salmonella sp. ......................................
4.3 Analisis Bivariat ...................................................................
74
74
75
76
79
86
89
92
95
96
2.9
BAB III
BAB IV
ix
Universitas Sumatera Utara
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap
Pedagang, Tindakan Pedagang dan Sanitasi Tempat
Penjualan .............................................................................. 100
5.2 Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam .................. 102
5.3 Hubungan Higiene Perorangan dengan Keberadaan
Salmonella sp. pada Daging Ayam ...................................... 105
5.4 Hubungan Pengetahuan Pedagang dengan Keberadaan
Salmonella sp. pada Daging Ayam ...................................... 107
5.5 Hubungan Sikap Perorangan dengan Keberadaan Salmonella
sp. pada Daging Ayam ......................................................... 109
5.6 Hubungan Tindakan Pedagang dengan Keberadaan
Salmonella sp. pada Daging Ayam ...................................... 111
5.7 Hubungan Sanitasi Tempat Penjualan dengan Keberadaan
Salmonella sp. pada Daging Ayam ...................................... 113
5.8 Keterbatasan Penelitian ........................................................ 114
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ..........................................................................
6.2 Saran.....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... ..
LAMPIRAN
115
116
117
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Proporsi Jumlah Toilet dan Kamar Mandi Laki-Laki dan
Perempuan ...............................................................................
41
Beberapa Mikroorganisme Penyebab Food and Water Borne
Disease ......................................................................................
48
Tabel 2.3
Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas................................
57
Tabel 2.4
Syarat Mutu Mikrobiologis .......................................................
58
Tabel 4.1
Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan
Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, Nama Pasar..... ..................
75
Distribusi Higiene Perorangan Pedagang Daging Ayam di
Pasar Tradisional Kecamtan Medan Baru ................................
76
Distribusi Frekuensi Kategori Higiene Perorangan Pedagang
Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ...
79
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pengetahuan
Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan
Medan Baru...............................................................................
79
Distribusi Frekuensi Kategori Pengetahuan Pedagang Daging
Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru Kota
Medan ..................................................................................... ..
85
Distribusi Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional
Kecamatan Medan Baru............................................................
86
Distribusi Frekuensi Kategori Sikap Pedagang Daging Ayam
di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ..........................
88
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tindakan
Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan
Medan Baru Kota Medan.. ........................................................
89
Distribusi Frekuensi Kategori Tindakan Pedagang Daging
Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ................
91
Tabel 4.10 Distribusi Frekuensi Sanitasi Tempat Penjualan Daging
Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru ................
92
Tabel 4.11 Distribusi Frekuensi Kategori Hasil Observasi Sanitasi
Tempat Penjualan Daging Ayam di Pasar Tradisional
Kecamatan Medan Baru Kota Medan.. ....................................
95
Tabel 2.1
Tabel 2.2
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4
Tabel 4.5
Tabel 4.6
Tabel 4.7
Tabel 4.8
Tabel 4.9
xi
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.12 Distribusi Frekuensi Kategori Keberadaan Salmonella
Sp. Pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan
Medan Baru..............................................................................
95
Tabel 4.13 Hasil Uji Chi Square Hubungan Variabel Independen
(Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap
Pedagang, Tindakan Pedagang Dan Sanitasi Tempat
Penjualan) Dengan Keberadaan Salmonella Sp. Pada Daging
Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru.................
97
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Kerangka konsep ..................................................................
62
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Kuesioner Higiene Perorangan Pedagang ............................
120
Lampiran 2.
Kuesioner Perilaku Pedagang ..............................................
122
Lampiran 3.
Lembar Observasi Sanitasi Tempat Penjualan .....................
127
Lampiran 4.
Hasil Uji Salmonella sp. di Laboratorium............................
129
Lampiran 5.
Surat Izin Penelitian .............................................................
131
Lampiran 6.
Surat Keterangan Menyelesaikan Penelitian ........................
132
Lampiran 7.
Output SPSS Bivariat ...........................................................
133
Lampiran 8.
Dokumentasi Penelitian .......................................................
137
Lampiran 9.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096 Tahun 2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga ......................................
142
Lampiran 10. SNI (Standar Nasional Indonesia) 3924 Tahun 2009
Tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam ............................
147
xiv
Universitas Sumatera Utara