Analisis Higiene Penjualan Dan Perilaku Penjual Serta Keberadaan E.coli Dan Salmonella Sp. Pada Jajanan Sate Asongan Di Pusat Jajan Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena di
dalamnya
terkandung
senyawa-senyawa
yang
sangat
diperlukan
untuk
memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di
dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan
berbagai kegiatan dalam kehidupannya (Supardi, 1999).
Makanan jajanan (street food) telah menjadi bagian yang tidak
terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan.
Konsumsi makanan jajanan diperkirakan akan terus meningkat, mengingat makin
terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri.
Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya
enak dan cocok dengan selera orang banyak (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Keracunan makanan yaitu gangguan kesehatan yang disebabkan oleh
mikroba, mencakup gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin
yang dihasilkan organisme-organisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat
terinfeksi organisme penghasil toksin (Hardinsyah, 2001).
Makanan yang beracun atau yang rusak bisa terjadi karena pemilihan
bahan yang keliru, pembuatan ramuan yang tidak tepat, penanganan yang salah,
pembungkusan yang kurang layak, penyimpanan yang tidak benar, penyajian
yang ceroboh serta perlakuan yang bertentangan dengan sifat-sifat makanan itu
Universitas Sumatera Utara
sendiri ( Saksono, 2007).
Timbulnya bahaya keracunan dalam makanan dapat terjadi karena
makanan telah terkontaminasi oleh bakteri patogen. Salah satu kontaminan yang
paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri E.coli. Bakteri ini
merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi
kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan
produk susu lainnya. Bakteri E.coli berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular
ke dalam makanan karena perilaku penjamah makanan yang tidak higienis,
pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah
makanan serta penggunaan air pencuci yang mengandung E.coli ( Susanna, 2003).
Golongan E.coli mempunyai spesies dengan habitat dalam saluran
pencernaan dan non saluran pencernaan, seperti tanah dan air. Biasanya bakteri
E.coli ditemukan di kotoran manusia atau hewan berdarah panas. Namun, adanya
bakteri E.coli dalam makanan tidak selalu menunjukkan kontaminasi yang berasal
dari kotoran manusia atau hewan, melainkan juga dikarenakan kondisi sanitasi
dan penanganan yang kurang baik dari penjamah makanan ( BPOM, 2008).
Salmonella sp. adalah jenis bakteri yang ada didalam sistem pencernaan
binatang, unggas, reptil, serangga dan manusia. Di dalam air bakteri ini dapat
hidup selama 4 minggu, dalam tanah selama 12 bulan dan di dalam rumputrumput selama 7 bulan. Salah satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini
adalah tipus. Bakteri salmonella sp. biasa berpindah dengan cara cross
contamination. Maksudnya, apabila masakan atau alat yang mengandung bakteri
salmonella sp. bersentuhan dengan masakan atau alat lain, maka masakan atau
Universitas Sumatera Utara
alat tersebut akan mengandung bakteri tersebut. Bakteri dari genus Salmonella
sp. merupakan bakteri penyebab infeksi. Jika tertelan dan masuk kedalam tubuh
akan menimbulkan gejala yang disebut Salmonellosis (Supardi, 1999). Salmonella
sp. dapat ditemukan di udara, air, tanah, tinja manusia maupun hewan. Sumber
bakteri Salmonella sp. biasanya terdapat pada unggas (burung, ayam, angsa,
bebek, kalkun), daging babi, binatang laut, telur dan susu. Infeksi salmonella
sp. sering terjadi pada musim panas karena bakteri ini berkembang biak pada suhu
hangat. Terlebih lagi apabila bakteri tersebut berkembang pada jenis makanan
tertentu yang rawan terhadap salmonella, yaitu makanan yang mengandung
protein tinggi (Jawetz. dkk. 1996).
Pasar Bengkel sudah ada sejak tahun 1973, terletak di Kabupaten
Serdang Bedagai (Sergai), daerah kabupaten yang baru dimekarkan pada tahun
2003 lalu dari kabupaten Deli Serdang ini merupakan pasar yang sangat dikenal
oleh penduduk Sumatera Utara karena berbagai pelancong yang melewati pasar
ini selalu singgah untuk membeli sekedar jajanan atau oleh-oleh untuk keluarga.
Bahkan ketenaran Pasar Bengkel (yang notabene hanya sebuah desa di pinggir
jalan lintas Sumatera) ini, mengalahkan ketenaran kota Sei Rampah, sebagai Ibu
Kota Kabupaten Serdang Bedagai.
Suatu penelitian yang dilakukan oleh Arisman (2000) di Kota Palembang
didapatkan hasil bahwa hanya 6,6% penjamah makanan yang mengenakan
celemek pada saat bekerja dan ditemukan 11,1% penjamah makanan yang
mempunyai perilaku suka menggaruk kepala dan hidung pada saat sedang
bekerja.
Universitas Sumatera Utara
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Arlita (2014) di kota Manado.
Bakso tusuk merupakan salah satu makanan jajanan yang diminati oleh
masyarakat terutama para siswa dan mahasiswa, ditemukan sampel yang
mengandung bakteri Salmonella sebanyak 9 dari 20 sampel, yang mengandung
E.coli sebanyak 17 sampel dari 17 tabung yang membentuk gas. Bakso tusuk
dalam pembuatannya dilakukan pemanasan dalam hal ini direbus, dan dalam
penyajiannya juga dalam suhu hangat. Namun, dalam penelitian ini tidak
dilakukan evaluasi mendalam mengenai cara pembuatan sehingga tidak dapat
dipastikan suhu yang digunakan saat pembuatan. Bakteri tersebut dapat
diakibatkan oleh penjualan makanan yang tidak memperhatikan kebersihan dan
keamanannya, misalnya penjualan makanan dilakukan secara bebas sehingga
dapat ditemukan banyak penjual makanan jajanan yang berjualan di pinggir jalan.
Berdasarkan survei awal penulis pada bulan Agustus tahun 2015 terhadap
pedagang dan kios tempat berjualan sate asongan , terlihat kurangnya kebersihan
penjamah makanan dalam melakukan kegiatan berjualan sate asongan seperti
banyaknya tenaga penjamah yang tidak memakai tutup kepala, sarung tangan,
masker, celemek, merokok saat bekerja dan membiarkan dagangannya diatas meja
walaupun banyak lalat yang menghampiri. Selain itu, hygiene perorangan yang
masih rendah diantaranya tidak menjaga kebersihan tangan baik memotong kuku
serta mencuci tangan dengan sabun ketika akan bersentuhan dengan dagangan
nya, hal ini terlihat dari kuku pedagang yang panjang, kotor dan hitam. Perilaku
penjamah makanan yang melakukan hal lain misalnya melayani konsumen yang
lain ( membungkus nasi ), bermain telepon seluler, serta memegang wajah
Universitas Sumatera Utara
ataupun
hidung
juga
dapat
memungkinkan
terjadinya
kontaminasi
mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas penulis tertarik untuk melakukan penelitian
terhadap higiene penjualan dan perilaku penjual serta keberadaan Ecoli dan
Salmonella sp. di Pusat Jajan Pasar Bengkel Serdang Bedagai. Hasil penelitian
yang
didapat
penulis
akan
disesuaikan
dengan
Kepmenkes
RI
No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan.
1.2
Rumusan Masalah
Ditemukan makanan jajanan yang dijajakan tidak memenuhi syarat
kesehatan, hal tersebut berpeluang untuk terkontaminasi oleh mikroba patogen
yang bisa menyebabkan berbagai gangguan kesehatan mulai dari keracunan, diare,
salmonellosis, tipus dan penyakit yang menyerang saluran pencernaan lainnya.
Berdasarkan hal diatas perlu dilakukan penelitian terhadap penilaian higiene
penjualan dan perilaku penjual sate asongan di pusat jajan pasar bengkel, Serdang
Bedagai Tahun 2015 didukung dengan pemeriksaan E.coli dan Salmonella sp.
yang belum diketahui kandungannya
1.3.
Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Mengetahui kondisi higiene penjualan dan perilaku penjual serta
keberadaan E.coli dan Salmonella sp. pada jajanan sate asongan di pusat jajan
pasar Bengkel , Serdang bedagai Tahun 2015.
Universitas Sumatera Utara
1.3.2. Tujuan Khusus
1.
Mengetahui higiene penjualan sate asongan di pusat jajan Pasar Bengkel
Serdang Bedagai tahun 2015 .
2.
Mengetahui perilaku penjual sate asongan di pusat jajan Pasar Bengkel
Serdang Bedagai tahun 2015 .
3.
Mengetahui keberadaan E.coli pada sate asongan di pusat jajan Pasar
Bengkel Serdang Bedagai tahun 2015 .
4.
Mengetahui keberadaan Salmonella sp. pada sate asongan di pusat jajan
Pasar Bengkel Serdang Bedagai tahun 2015 .
1.4.
Manfaat Penelitian
1.
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi penjual
sate asongan untuk meningkatkan higiene penjualan dan perilaku penjual
sate asongan di pusat jajanan pasar bengkel.
2.
Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam
mengkonsumsi jajanan sate asongan.
3.
Sebagai bahan masukan bagi pihak pemerintah khususnya sektor
kesehatan dan industri makanan agar mengadakan pembinaan dan
pengawasan terhadap makanan yang dikonsumsi.
4.
Bagi peneliti dapat menambah pengetahuan dan pengalaman dalam
kegiatan penelitian ini.
5.
Sebagai informasi dan bahan referensi bagi penelitian selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena di
dalamnya
terkandung
senyawa-senyawa
yang
sangat
diperlukan
untuk
memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di
dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan
berbagai kegiatan dalam kehidupannya (Supardi, 1999).
Makanan jajanan (street food) telah menjadi bagian yang tidak
terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan.
Konsumsi makanan jajanan diperkirakan akan terus meningkat, mengingat makin
terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri.
Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya
enak dan cocok dengan selera orang banyak (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Keracunan makanan yaitu gangguan kesehatan yang disebabkan oleh
mikroba, mencakup gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin
yang dihasilkan organisme-organisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat
terinfeksi organisme penghasil toksin (Hardinsyah, 2001).
Makanan yang beracun atau yang rusak bisa terjadi karena pemilihan
bahan yang keliru, pembuatan ramuan yang tidak tepat, penanganan yang salah,
pembungkusan yang kurang layak, penyimpanan yang tidak benar, penyajian
yang ceroboh serta perlakuan yang bertentangan dengan sifat-sifat makanan itu
Universitas Sumatera Utara
sendiri ( Saksono, 2007).
Timbulnya bahaya keracunan dalam makanan dapat terjadi karena
makanan telah terkontaminasi oleh bakteri patogen. Salah satu kontaminan yang
paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri E.coli. Bakteri ini
merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi
kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan
produk susu lainnya. Bakteri E.coli berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular
ke dalam makanan karena perilaku penjamah makanan yang tidak higienis,
pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah
makanan serta penggunaan air pencuci yang mengandung E.coli ( Susanna, 2003).
Golongan E.coli mempunyai spesies dengan habitat dalam saluran
pencernaan dan non saluran pencernaan, seperti tanah dan air. Biasanya bakteri
E.coli ditemukan di kotoran manusia atau hewan berdarah panas. Namun, adanya
bakteri E.coli dalam makanan tidak selalu menunjukkan kontaminasi yang berasal
dari kotoran manusia atau hewan, melainkan juga dikarenakan kondisi sanitasi
dan penanganan yang kurang baik dari penjamah makanan ( BPOM, 2008).
Salmonella sp. adalah jenis bakteri yang ada didalam sistem pencernaan
binatang, unggas, reptil, serangga dan manusia. Di dalam air bakteri ini dapat
hidup selama 4 minggu, dalam tanah selama 12 bulan dan di dalam rumputrumput selama 7 bulan. Salah satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini
adalah tipus. Bakteri salmonella sp. biasa berpindah dengan cara cross
contamination. Maksudnya, apabila masakan atau alat yang mengandung bakteri
salmonella sp. bersentuhan dengan masakan atau alat lain, maka masakan atau
Universitas Sumatera Utara
alat tersebut akan mengandung bakteri tersebut. Bakteri dari genus Salmonella
sp. merupakan bakteri penyebab infeksi. Jika tertelan dan masuk kedalam tubuh
akan menimbulkan gejala yang disebut Salmonellosis (Supardi, 1999). Salmonella
sp. dapat ditemukan di udara, air, tanah, tinja manusia maupun hewan. Sumber
bakteri Salmonella sp. biasanya terdapat pada unggas (burung, ayam, angsa,
bebek, kalkun), daging babi, binatang laut, telur dan susu. Infeksi salmonella
sp. sering terjadi pada musim panas karena bakteri ini berkembang biak pada suhu
hangat. Terlebih lagi apabila bakteri tersebut berkembang pada jenis makanan
tertentu yang rawan terhadap salmonella, yaitu makanan yang mengandung
protein tinggi (Jawetz. dkk. 1996).
Pasar Bengkel sudah ada sejak tahun 1973, terletak di Kabupaten
Serdang Bedagai (Sergai), daerah kabupaten yang baru dimekarkan pada tahun
2003 lalu dari kabupaten Deli Serdang ini merupakan pasar yang sangat dikenal
oleh penduduk Sumatera Utara karena berbagai pelancong yang melewati pasar
ini selalu singgah untuk membeli sekedar jajanan atau oleh-oleh untuk keluarga.
Bahkan ketenaran Pasar Bengkel (yang notabene hanya sebuah desa di pinggir
jalan lintas Sumatera) ini, mengalahkan ketenaran kota Sei Rampah, sebagai Ibu
Kota Kabupaten Serdang Bedagai.
Suatu penelitian yang dilakukan oleh Arisman (2000) di Kota Palembang
didapatkan hasil bahwa hanya 6,6% penjamah makanan yang mengenakan
celemek pada saat bekerja dan ditemukan 11,1% penjamah makanan yang
mempunyai perilaku suka menggaruk kepala dan hidung pada saat sedang
bekerja.
Universitas Sumatera Utara
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Arlita (2014) di kota Manado.
Bakso tusuk merupakan salah satu makanan jajanan yang diminati oleh
masyarakat terutama para siswa dan mahasiswa, ditemukan sampel yang
mengandung bakteri Salmonella sebanyak 9 dari 20 sampel, yang mengandung
E.coli sebanyak 17 sampel dari 17 tabung yang membentuk gas. Bakso tusuk
dalam pembuatannya dilakukan pemanasan dalam hal ini direbus, dan dalam
penyajiannya juga dalam suhu hangat. Namun, dalam penelitian ini tidak
dilakukan evaluasi mendalam mengenai cara pembuatan sehingga tidak dapat
dipastikan suhu yang digunakan saat pembuatan. Bakteri tersebut dapat
diakibatkan oleh penjualan makanan yang tidak memperhatikan kebersihan dan
keamanannya, misalnya penjualan makanan dilakukan secara bebas sehingga
dapat ditemukan banyak penjual makanan jajanan yang berjualan di pinggir jalan.
Berdasarkan survei awal penulis pada bulan Agustus tahun 2015 terhadap
pedagang dan kios tempat berjualan sate asongan , terlihat kurangnya kebersihan
penjamah makanan dalam melakukan kegiatan berjualan sate asongan seperti
banyaknya tenaga penjamah yang tidak memakai tutup kepala, sarung tangan,
masker, celemek, merokok saat bekerja dan membiarkan dagangannya diatas meja
walaupun banyak lalat yang menghampiri. Selain itu, hygiene perorangan yang
masih rendah diantaranya tidak menjaga kebersihan tangan baik memotong kuku
serta mencuci tangan dengan sabun ketika akan bersentuhan dengan dagangan
nya, hal ini terlihat dari kuku pedagang yang panjang, kotor dan hitam. Perilaku
penjamah makanan yang melakukan hal lain misalnya melayani konsumen yang
lain ( membungkus nasi ), bermain telepon seluler, serta memegang wajah
Universitas Sumatera Utara
ataupun
hidung
juga
dapat
memungkinkan
terjadinya
kontaminasi
mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas penulis tertarik untuk melakukan penelitian
terhadap higiene penjualan dan perilaku penjual serta keberadaan Ecoli dan
Salmonella sp. di Pusat Jajan Pasar Bengkel Serdang Bedagai. Hasil penelitian
yang
didapat
penulis
akan
disesuaikan
dengan
Kepmenkes
RI
No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan.
1.2
Rumusan Masalah
Ditemukan makanan jajanan yang dijajakan tidak memenuhi syarat
kesehatan, hal tersebut berpeluang untuk terkontaminasi oleh mikroba patogen
yang bisa menyebabkan berbagai gangguan kesehatan mulai dari keracunan, diare,
salmonellosis, tipus dan penyakit yang menyerang saluran pencernaan lainnya.
Berdasarkan hal diatas perlu dilakukan penelitian terhadap penilaian higiene
penjualan dan perilaku penjual sate asongan di pusat jajan pasar bengkel, Serdang
Bedagai Tahun 2015 didukung dengan pemeriksaan E.coli dan Salmonella sp.
yang belum diketahui kandungannya
1.3.
Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Mengetahui kondisi higiene penjualan dan perilaku penjual serta
keberadaan E.coli dan Salmonella sp. pada jajanan sate asongan di pusat jajan
pasar Bengkel , Serdang bedagai Tahun 2015.
Universitas Sumatera Utara
1.3.2. Tujuan Khusus
1.
Mengetahui higiene penjualan sate asongan di pusat jajan Pasar Bengkel
Serdang Bedagai tahun 2015 .
2.
Mengetahui perilaku penjual sate asongan di pusat jajan Pasar Bengkel
Serdang Bedagai tahun 2015 .
3.
Mengetahui keberadaan E.coli pada sate asongan di pusat jajan Pasar
Bengkel Serdang Bedagai tahun 2015 .
4.
Mengetahui keberadaan Salmonella sp. pada sate asongan di pusat jajan
Pasar Bengkel Serdang Bedagai tahun 2015 .
1.4.
Manfaat Penelitian
1.
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi penjual
sate asongan untuk meningkatkan higiene penjualan dan perilaku penjual
sate asongan di pusat jajanan pasar bengkel.
2.
Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam
mengkonsumsi jajanan sate asongan.
3.
Sebagai bahan masukan bagi pihak pemerintah khususnya sektor
kesehatan dan industri makanan agar mengadakan pembinaan dan
pengawasan terhadap makanan yang dikonsumsi.
4.
Bagi peneliti dapat menambah pengetahuan dan pengalaman dalam
kegiatan penelitian ini.
5.
Sebagai informasi dan bahan referensi bagi penelitian selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara