Pengaruh Dosis dan Fermentasi Tepung Ampas Kelapa (Cocos nucifera L.) Oleh Aspergillus niger dan Ragi TapeTerhadap Kualitas Nutrisi Pakan

TINJAUAN PUSTAKA
Potensi Ampas Kelapa sebagai Pakan Ternak
Kelapa (Cocos nuciferaL.) merupakan tanaman tropis yang penting bagi
negara Asia dan Pasifik. Tanaman kelapa disebut juga pohon kehidupan, karena
dari setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan hidup
manusia (Suhardikono, 1995).
Tanaman kelapa di Indonesia mencapai luas 3.759.397 ha. Sekitar 92,40%
diantaranya berupa kelapa dalam yang diusahakan sebagai perkebunan rakyat,
sedangkan kelapa hibrida baru sekitar 4%. Oleh karena itu, Indonesia disebut
sebagai negara produsen kelapa kedua setelah Philipina, tentu dilihat dari segi
total areal maupun potensi produksinya (Putri, 2010).
Produksi kelapa di Sumatera Utara adalah 88.962 ton, dengan produksi
terbesar dari Kabupaten Nias Utara 14.905 ton, Asahan 18.121 ton dan Nias
Selatan 12,612 ton (Dinas Perkebunan Provinsi Sumatera Utara, 2014). Dengan
jumlah produksi kelapa tersebut, diperoleh jumlah produksi ampas kelapa di
provinsi Sumatera Utara sebesar 13.344.300 kg (Diolah dari Suhardikono, 1995
dan Suhardiman,1999).

Gambar 1. Komposisi Buah Kelapa

Universitas Sumatera Utara

5

Tanaman kelapa banyak ditemukan di daerah pantai karena memerlukan
kelembaban yang tinggi. Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran
kurang lebih sebesar kepala manusia. Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut
33%, tempurung 12%, daging buah 28% dan air 25% (Tekpan, 2006). Sedangkan
Suhardiman (1999), menyatakan bahwa komposisi buah kelapa seperti bagan
berikut:
Buah kelapa basah -100%

Buah kelapa kering -80%

Sabut 30%
-serat pintal
-serat sikat

Santan

- bumbu dapur

Air 25%

Tempurung 15%

Daging buah 30%

-minuman
-obat-obatan
-penyiraman tanaman

Minyak Tradisional
- minyak kampung
- bungkil

-arang tempurung
-perkakas

Dessicated
coconut

Kopra 45%

- minyak pabrik - untuk kue
- bungkil
-dll

Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan
terhadap daging buah kelapa parutan yang digunakan untuk mengolah berbagai
masakan. Dengan cara perasan, diperoleh santan sedikit lebih daripada 50% berat
daging buah kelapa parutan mula-mula (Suhardikono, 1995).
Ampas kelapa merupakan sumber protein yang baik. Kandungan
proteinnya, sekitar 23% lebih besar dibandingkan dengan gandum, tetapi tanpa
jenis protein yang spesifik yang ada pada tepung gandum, yaitu gluten. Meskipun
ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, namun memiliki
kandungan serat kasar yang cukup tinggi(Yulvianti et al., 2015).

Universitas Sumatera Utara

6

Ampas kelapa dapat diolah menjadi produk lain seperti tepung ampas
kelapa yang diperolehdengan cara menghaluskan daging ampas kelapa. Hasil
analisis Rindengan et al. (1997) menyatakan pada tepung ampas kelapa dari
Genjah Kuning Nias yaitu: kadar air 4,56%, protein 4,11%, lemak 15,89%, serat
kasar 30,58%, karbohidrat 79,34% dan abu 0,66%. Hasil analisis Putri (2010)
menyatakan bahwa ampas kelapa dapat digunakan sebagai pakan alternatif,
karena memiliki kandungan nutrien yang cukup tinggi yaitu protein 5,78%, lemak
38,24% dan serat kasar 15,07%.
Proses fermentasi dapat menurunkan kadar lemak ampas kelapa sebesar
11,39%. Fermentasi ampas kelapa juga mampu meningkatkan kecernaan bahan
kering dan bahan organik, dimana komponen ini diperlukan untuk mengetahui
sejauh mana pakan tersebut dapat dipergunakan dan dicerna oleh ternak (Miskyah
et al., 2006).
Pengertian Fermentasi
Fermentasi merupakan proses perombakan struktur secara fisik, kimia dan
biologi sehingga bahan dari struktur yang kompleks manjadi sederhana, sehingga
daya cerna ternak menjadi lebih efisien (Nisa et al., 2008). Pada fermentasi terjadi
proses yang menguntungkan, diantaranya dapat mengawetkan, menghilangkan
bau yang tidak diinginkan dan racun yang terdapat pada bahan, meningkatkan

daya cerna dan mengubah warna (Lestari, 2001).
Fermentasi adalah salah satu cara untuk mengolah ampas kelapa menjadi
bahan pakan. Pada proses fermentasi terjadi reaksi dimana senyawa kompleks
diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan membebaskan molekul air.
Fermentasi dengan menggunakan kapang memungkinkan terjadinya perombakan

Universitas Sumatera Utara

7

komponen bahan yang sulit dicerna menjadi lebih mudah dicerna, sehingga
diharapkan dapat meningkatkan nutrisinya (Supriyati et al., 1999).
Produk fermentasi diharapkan dapat memperbaiki sifat-sifat bahan dasar,
seperti meningkatkan kecernaan, menghilangkan senyawa beracun, menimbulkan
rasa dan aroma yang disukai (Prescott dan Dunn, 1982). Keberhasilan suatu
proses fermentasi agar memperoleh produk yang lebih baik dan berkualitas
dibandingkan dengan bahan asalnya, berkaitan erat dengan cara melakukan
pengolahan.
Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa
bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi

pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida
serta senyawa nitrogen organik (Hidayatet al., 2006).
Mekanisme Fermentasi
Enzim merupakan biokatalisator yang sangat efektif yang akan
meningkatkan kecepatan reaksi kimia spesifik secara nyata (Lehninger, 1995).
Sifat spesifisitas enzim berbeda satu sama lain sehingga dapat dimanfaatkan untuk
tujuan reaksi atau jenis produk yang diharapkan. Enzim juga dapat bekerja pada
kondisi yang ramah (mild), sehingga lebih efisien karena dapat menekan
konsumsi energi proses (tekanan dan temperatur tinggi). Katalis enzim juga
meminimalisir terikutnya senyawa-senyawa pengotor dalam produk suatu proses
(August, 2000).
Enzim lipase yang diproduksi masing-masing kapang berbeda-beda dan
sangat mempengaruhi kandungan lemak kasar substrat setelah fermentasi karena

Universitas Sumatera Utara

8

enzim lipase akan merombak lemak yang akan digunakan oleh kapang sebagai
sumber energi (Yohanista et al., 2014).

Gambar 2. Mekanisme pemecahan lipid
Dalam aktivitasnya, kapang menggunakan karbohidrat sebagai sumber
karbon. Pemecahan karbohidrat akan diikuti dengan pembebasan energi,
karbondioksida dan air. Panas yang dibebaskan menyebabkan suhu substrat
meningkat (Winarno, 1989).

Gambar 3. Mekanisme Pemecahan Karbohidrat
Proses fermentasi terbukti bermanfaat untuk meningkatkan kualitas dan
palatabilitas pakan, sehingga konsumsi pakan akan meningkat dan akibatnya
bobot badan ternak juga akan meningkat (Wina, 2005).

Universitas Sumatera Utara

9

Peningkatan kadar protein dan aktivitias enzim amilase berjalan selaras
seiring dengan waktu untuk fermentasi. Semakin tinggi aktivitas enzim amilase
maka semakin tinggi kadar protein yang dihasilkan. Enzim amilase berfungsi
untuk menyediakan gula sederhana (glukosa) sebagai bahan dasar untuk sintesis

protein. Glukosa merupakan sumber dari asam piruvat, yang merupakan
komponen utama untuk pembentukan asam amino (Sidarta et al. 2010).
Lama Fermentasi
Pertumbuhan mikroba ditandai dengan lamanya waktu yang digunakan,
sehingga konsentrasi metabolik semakin meningkat sampai akhirnya menjadi
terbatas yang kemudian dapat menyebabkan laju pertumbuhan menurun
(Fardiaz, 1992). Seperti yang terlihat pada gambar dibawah ini,

Retno dan Pujaningsih, 2005

Gambar 4. Kurva Pertumbuhan