Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin Dari Campuran Sari Buah Nenas dan Wortel Dengan Penambahan Gelatin
19
42
TINJAUAN PUSTAKA
Es Lilin
Es lilin merupakan produk yang dibuat melalui proses pembekuan, dan
sudah mempunyai pasar sejak dahulu namun keberadaannya mulai tersaingi
dengan produk-produk olahan beku lainnya. Es lilin disajikan dalam keadaan
dingin, kemasan yang sederhana dan harga yang relatif murah (Hartono, 2013).
Rasa dari es lilin dapat dihasilkan dari berbagai jenis buah bahkan dengan
semakin banyaknya permintaan akan varian rasa
dari es lilin tersebut maka
produsen mencoba mengkombinasikan produk-produk olahan beku tersebut.
Produsen es lilin sering sekali menggunakan bahan pemanis dan pewarna sintetis
yang dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengkonsumsinya (Hary, 2012).
Produsen es lilin sering menggunakan pewarna sintetis karena pewarna
sintetis mudah didapatkan di pasar dan di toko, warna yang dihasilkan lebih
mencolok dan harganya yang murah. Upaya yang dapat dilakukan untuk
menghindari penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna
alami. Beberapa pewarna alami yang dapat dimanfaatkan penggunaannya dalam
makanan yaitu pewarna yang berasal dari klorofil, antosianin, flavonoid, quinon,
xanthon, dan karotenoid. Wortel merupakan sumber karotenoid yang berpotensi
sebagai pewarna alami (Hartono, dkk., 2013).
Nenas
Nenas (Ananas comosus L. Merr) merupakan tanaman herbal yang dapat
tumbuh dalam berbagai musim (perennial). Buah nenas digolongkan ke dalam
kelas monokotil yang mempunyai sifat tahunan, dimana tanaman nenas
6
20
42
7
mempunyai rangkaian bunga dan buah yang terdapat di ujung batang. Tumbuhnya
meluas dengan menggunakan tunas samping yang dapat berkembang menjadi
cabang-cabang vegetatif. Pada cabang tersebut akan dihasilkan buah nenas
(Lisdiana,1997).
Nenas merupakan buah yang cukup diminati oleh kebanyakan masyarakat,
ini terbukti dengan banyaknya proses pengolahan yang dilakukan terhadap buah
nenas, seperti pengeringan, fermentasi, perebusan, penggilingan, pengeringan,
maupun olahan lainnya. Pengolahan ini dilakukan adalah untuk memperpanjang
masa simpan nenas dan juga sebagai alternatif untuk mengantisipasi hasil
produksi yang melimpah terhadap buah nenas (Fitriani dan Sribudiani, 2009).
Tingkat kematangan buah nenas yang baik untuk dikonsumsi adalah
apabila warna kuning pada buahnya mencapai 25% dari total permukaan buah.
Pada tingkat ini buah nenas mempunyai keasaman rendah dan total padatan
terlarut yang tinggi. Kematangan buah nenas juga dapat dilihat dari warna pada
kulit dan mata buah yaitu tidak kurang dari 20% tetapi juga tidak lebih dari 40%
mata yang mempunyai bercak kuning (Muchtadi, 1992).
Dari seluruh bagian buah nenas segar, hanya 53% dari buah nenas yang
dapat dikonsumsi. Buah nenas mengandung asam sebesar 0,72%, dimana asam
tersebut terdiri dari asam sitrat sebesar 83% dan asam malat sebesar 13%. Rasa
yang dihasilkan dari buah nenas disebabkan oleh berbagai komponen volatil dan
non volatil, dan sebagian besar aroma yang dihasilkan dari nenas disebabkan oleh
senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (Winarno, 1993).
21
8
42
Gambar 1. Senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (Buttery et al., 2001)
Pigmen karotenoid merupakan pigmen dominan yang terdapat dalam buah
nenas, dimana pigmen inilah yang satu-satunya menyebabkan warna kuning pada
buah nenas. Buah nenas merupakan salah satu buah yang merupakan sumber
utama karotenoid bagi manusia. Bentuk karatenoid yang biasa dikonsumsi adalah
α-karoten, β-karoten, lutein, likopen dan zeasantin, dan α-karoten, β-karoten inilah
yang akan menjadi sumber provitamin A yang didalam tubuh akan dikonversi
menjadi retinol (vitamin A). Kelompok Karotenoid dibagi menjadi dua kelompok
utama, yaitu karoten (α-karoten, β-karoten, dan likopen) dan santofil (βkriptosantin, lutein, dan zeasantin) (Muchtadi, 1992).
Manfaat nenas
Buah nenas mempunyai khasiat diantaranya adalah mengurangi keluarnya
asam lambung yang berlebihan, membantu mencernakan makanan yang ada di
lambung, antiradang, peluruh kencing (diuretik), mengganggu pertumbuhan sel
kanker, membersihkan jaringan kulit yang mati, menghambat penggumpalan
trombosit (agregasi platelet), mengurangi rasa sakit pada sendi, memiliki sifat anti
penuaan, mempunyai aktivitas fibrinolitik, mempermudah buang air besar pada
22
42
9
penderita sembelit (konstipasi) karena adanya kandungan serat pada buah nenas
(Dalimartha, 2000).
Kandungan gizi buah nenas
Buah nenas merupakan salah satu buah non klimaterik yang mengandung
vitamin C dan vitamin A (retinol) yang masing-masing sebesar 24 mg dan 39 mg
dalam setiap 100 g bahan. Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas sebagai
antioksidan yang dapat menghentikan reaksi berantai pada pembentukan radikal
bebas di dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai jenis
penyakit (Sibuea, 2008). Adapun kandungan gizi buah nenas dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi buah nenas (per 100 g)
Kandungan gizi
Energi (kalori)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Kalium (mg)*
Natrium (mg)*
Vitamin A (S.I)
Vitamin B (mg
Vitamin C (mg)
Air (g)
B.d.d (%)
Sumber :Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)
*) Irfandi, 2005
Jumlah
52,00
0,40
0,20
13,70
16,00
11,00
0,30
98,00
1,00
30,00
0,08
24,00
85,30
53,00
Wortel
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman semusim yang berbentuk
rumput yang mempunyai umbi yang berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi
ini terbentuk dari akar dimana bentuk dan fungsinya berubah sehingga dapat
23
42
10
dikonsumsi (Sunarjono,1984). Wortel termasuk kedalam famili Umbilliferae,
yaitu tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk yang mirip dengan
payung, tanaman ini pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara
dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel juga telah lama dibudidayakan disekitar
jalur Mediterania (Rukmana, 1995).
Tanaman wortel tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu berkisar
antara 16-21oC. Adapun Suhu yang paling baik untuk proses perkecambahan biji
adalah antara 8-18oC (Purseglove, dkk., 1981). Menurut Hukum, dkk (1990)
Tanaman wortel dapat tumbuh dengan optimal pada tanah yang mempunyai
struktur remah, gembur dan juga kaya akan humus dengan pH berkisar antara 5,56,5. Umbi wortel dapat dipanen setelah berumur kira-kira 2,5-4 bulan. Umbi
wortel yang baik dipanen adalah yang masih muda karena umbi yang sudah tua
mempunyai tekstur yang keras dan pahit (Rukmana, 1995).
Wortel mengandung hampir seluruh kebutuhan mineral dan β-karoten
yang dibutuhkan oleh tubuh. Dimana kandungan terbesar dari wortel adalah
vitamin A dalam bentuk β-karoten. Fungsi dari vitamin A sebagai bahan untuk
membuat rodopsin yang diperlukan dalam proses penglihatan, pemeliharaan
jaringan pelapis, dan juga untuk membantu proses pertumbuhan tubuh.
Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan gangguan penglihatan, perubahanperubahan pada jaringan pelapis (epitel) dan juga dapat mengganggu jalannya
pertumbuhan tubuh (Moehji, 1986).
Kandungan gizi dan manfaat wortel
Wortel mempunyai manfaat, antara lain baik untuk penglihatan dan
imunitas dimana wortel mengandung vitamin A yang tinggi, mampu mencegah
24
42
11
kanker karena wortel mempunyai kandungan betakaroten yang tinggi karena sifat
antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker, mencegah rabun
senja, menurunkan kolesterol darah dan juga wortel mengandung serat yang tinggi
yang dapat mencegah terjadinya konstipasi, mencegah stroke karena aktivitas beta
karoten yang dapat mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol yang
terdapat dalam pembuluh darah, mengatasi kandungan kulit seperti jerawat,
bengkak bernanah ataupun kulit kering, membantu menetralkan asam dalam
darah, menghilangkan toksin dalam tubuh karena adanya kandungan kalium
dalam wortel (Apriliaw, 2011). Kandungan gizi wortel dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi wortel (per 100 g)
Kandungan Gizi
Energi (kalori)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Kalium (mg)
Vitamin A (S.I)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber : Rukmana 1995
Jumlah
42,00
1,20
0,30
9,30
39,00
37,00
0,80
39,00
12.000,00
0,06
6,00
88,20
Gelatin
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur dari produk-produk makanan
beku antara lain kadar gula, jenis jumlah penstabil serta metode pembekuan yang
digunakan. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi tekstur terutama pada
produk yang mempunyai total padatan dan kadar lemak yang rendah adalah jenis
dan jumlah bahan penstabil. Bahan penstabil mempunyai fungsi untuk
meningkatkan kekentalan pada produk sebelum dibekukan, dapat memperpanjang
25
42
12
masa simpan dari produk karena dapat mencegah terjadinya kristalisasi es selama
proses penyimpanan dan juga mampu untuk meningkatkan kemampuan menyerap
air sehingga produk menjadi tidak mudah meleleh (Padaga dan Sawitri, 2006).
Gelatin merupakan derivat protein yang berasal dari serat kolagen yang
ada pada kulit, tulang, dan tulang rawan. Gelatin mempunyai susunan asam amino
yang hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan
merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, sedangkan 1/3 asam
amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005).
Fungsi dari gelatin mencakup pengatur stabilitas buih, kekenyalan dan
tekstur pada industri permen, dapat menggantikan peranan lemak dan juga dapat
meningkatkan daya leleh di mulut pada produk es krim maupun jeli, pengikat air
pada produk hewani, bahan pengisi pada produk olahan susu, dan berfungsi untuk
menjernihkan produk minuman. Konsentrasi penggunaan gelatin sebagai zat
penstabil pada produk es krim aktif yaitu sebesar 0,5%. Selain itu gelatin dapat
digunakan untuk mencegah kerusakan fisik dari produk buah-buahan maupun
produk hewani dengan cara melapisi bagian permukaan produk tersebut (Rahman,
2007). Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Kimia Gelatin (Belitz, dkk., 2007)
26
42
13
Gelatin larut dalam air, asam asetat maupun pelarut alkohol seperti
gliserol, propilen glycol, manitol dan sorbitol, tetapi gelatin tidak larut dalam
alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter maupun pelarut
organik lainnya. Menurut Norland (1997), gelatin mudah larut pada suhu 71oC
dan pada suhu 48,9oC gelatin cenderung membentuk gel. Sedangkan menurut
Montero dan Gomez-Guillen (2000), suhu yang biasanya melarutkan gelatin
sekurang-kurangnya 49 oC atau biasanya pada suhu 60-70oC. Gelatin mempunyai
sifat yang dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak
atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, dapat melindungi
sistem koloid, dan juga dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan (Parker,
1982).
High fructose syrup (HFS)
HFS (High Fructose Syrup) adalah bentuk sediaan fruktosa yang dibuat
dengan cara hidrolisis enzimatis pati secara bertingkat. Enzim yang digunakan
adalah alpha amylase, amylogkukosidase dan isomerase. Hasil yang diperoleh
berupa sirup (72-75%) yang mengandung 52-55% glukosa, 42-45% fruktosa dan
sekitar 3% maltosa dan isomaltosa. HFS merupakan sirup yang sangat murni,
sehingga bebas dari kandungan logam-logam berat, sisa asam, maupun jasad
renik, dan juga warna dari siruf HFS ini sangat jernih sehingga sangat sesuai
digunakan untuk kepentigan industri (Soebijanto, 1986).
Sirup fruktosa juga dapat dibuat dari glukosa melalui suatu proses
isomerisasi dengan menggunakan enzim glukosa isomerase. Tingkat kemanisan
sirup fruktosa 2,5 kali lebih tinggi dibanding dengan sirup glukosa dan 1,4-1,8
kali lebih tinggi dibanding gula sukrosa (Tabel 3). Sirup fruktosa memiliki indeks
27
14
42
glikemik yang lebih rendah (32 ± 2) daripada glukosa (138 ± 4), sedangkan indeks
glikemik untuk sukrosa sebesar 87 ± 2. Sehingga sirup fruktosa dapat digunakan
sebagai pemanis bagi penderita diabetes. Dalam keadaan dingin sirup fruktosa
akan terasa lebih manis. Sehingga sirup fruktosa dapat digunakan dalam produk
minuman ringan, sirup, jeli, jam, koktail, dan sebagainya (Purwandari, 2009).
Penggunaan sirup fruktosa di industri mempunyai beberapa kelebihan bila
dibandingkan dengan gula lain seperti glukosa maupun sukrosa, yaitu menghemat
waktu produksi dan mudah dicetak maupun dicampurkan, dapat memperbaiki
mutu rasa produk akhir, dan dapat memperbaiki penampakan produk akhir.
Fruktosa juga mempunyai kelebihan memperbaiki konsistensi produk akhir
seperti plastisitas dan tekstur yang lebih baik, memodifikasi viskositas,
memperbaiki daya awet produk, dan juga mempunyai tingkat keamanan yang
tinggi karena tidak bersifat karsinogenik (Mangunwidjaja, 1993). Perbandingan
kemanisan relatif berbagai jenis gula dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kemanisan relatif berbagai jenis gula
Jenis gula
Sukrosa
Glukosa
Fruktosa
Gula invert
Maltosa
Laktosa
Sorbitol
Sakarin
Sumber : Nicol (1979)
Tingkat kemanisan
1.0
0.7
1.2
1.0
0.5
0.4
0.5
300.0
Proses Pembuatan Es Lilin
Es lilin merupakan salah satu produk minuman beku yang dibuat dari
bahan baku air, gula, serta dapat juga dengan penambahan sari buah maupun
senyawa aditif seperti zat pewarna, flavor, pemanis, pengatur keasaman dan zat
28
42
15
pengawet. Es lilin mempunyai warna yang menarik, rasa yang manis, kemasan
yang sederhana dan harga yang murah (Hartono, dkk., 2013). Tahap awal dalam
pembuatan es lilin yaitu persiapan sari buah. Sari buah nenas dibuat dengan cara
mengupas kulit buah nenas kemudian daging buah nenas dipisahkan dari
tulangnya. Sari buah nenas diperoleh dengan cara pengepresan menggunakan alat
pengepres (Ardina, dkk., 2014).
Pembuatan sari wortel yaitu wortel yang telah disortasi dibuang bagian
yang tidak diolah kemudian wortel dicuci dan diblansir pada suhu 85oC selama
lima menit (Aprilianty, 2013). Wortel dihaluskan dengan penambahan air dan
kemudian disaring. Blansir bertujuan untuk meningkatan kualitas produk yang
akan diolah, tetapi pemblansiran menurunkan kekerasan tekstur serta menurunkan
bau langu sehingga lebih sering digunakan untuk sayuran dari pada buah-buahan.
Pemblensiran sering diterapkan dengan menggunakan air mendidih dan
penguapan (Cotcuera, dkk., 2004).
Pemanasan mempunyai peranan penting dalam pengawetan suatu produk,
tetapi penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga dapat mengakibatkan penurunan
kandungan gizi, senyawa-senyawa volatil dan karakteristik sensori seperti rasa
dan warna (Susanti dan Putri, 2014).
Proses selanjutnya adalah pencampuran (mixing) dan pengemasan.
Pencampuran atau mixing bertujuan untuk menghomogenkan suatu campuran
serta dapat digunakan untuk pendinginan bahan setelah dilakukan pemanasan
(Cheremisinoff, 2000), sedangkan pengemasan merupakan salah satu metode
pengawetan untuk memperpanjang masa simpan suatu produk. Plastik merupakan
jenis kemasan yang paling banyak digunakan untuk produk makanan maupun
29
42
16
minuman karena bersifat fleksibel, ringan, daya rekat yang baik, dan juga tahan
akan suhu rendah (Vaclavik dan Christian, 2008)
Pembekuan merupakan tahap akhir dalam pembuatan es lilin. Menurut
Vaclavik dan Christian (2008) pembekuan merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang masa simpan dari produk dengan cara mengubah wujud air
produk dalam bentuk es atau kristal sehingga air yang digunakan untuk
pertumbuhan mikroba tidak tersedia sehingga produk lebih awet.
Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan yang dapat
memperpanjang umur simpan dari suatu bahan atau produk, dimana pengemasan
dapat mencegah terjadinya kerusakan-kerusakan yang terjadi baik fisik maupun
kimia pada suatu bahan (Mailangkay, 2002). Kemasan yang sering digunakan
dalam produk makanan adalah plastik seperti Low density Polyethylen (LDPE),
High density Polyethylen (HDPE), dan polypropylene (PP).
Kemasan yang sering digunakan pada produk beku adalah jenis kemasan
polypropylene (PP). Menurut Robertson dan Gordon (1993) plastik polypropylene
memiliki densitas yang lebih rendah dan mempunyai titik lunak yang lebih tinggi
bila dibandingkan dengan polietilen, dan juga polypropylene tahan terhadap lemak
dan bahan kimia serta mempunyai permiabilitas gas sedang. Kemasan plastik
polipropilen bila dibandingkan dengan kemasan polietilen mempunyai plastik
yang lebih terang dan kuat serta lebih kaku (Rochman, 2007) sehingga cocok bila
digunakan untuk kemasan produk beku seperti es lilin.
30
42
17
Mutu Es Lilin
Es lilin merupakan produk minuman beku yang hingga saat ini belum
memiliki standar mutu. Oleh karena itu sebagai pembanding digunakan standar
mutu es krim (Tabel 4).
Tabel 4. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI (01-3713-1995)
Persyaratan
Kriteria Uji
Keadaan:
– Penampakan
Normal
– Bau
Normal
– Rasa
Normal
Lemak (% b/b)
Minimal 5,0
Gula (% b/b)
Minimal 8,0
Protein (% b/b)
Minimal 2,7
Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b)
Minimal 34
Bahan Tambahan Makanan:
Sesuai SNI 01-0222-1995
– Pewarna tambahan
– Pemanis buatan
Negatif
– Pemantap dan pengemulsi
Sesuai SNI 01-0222-1995
Cemaran Logam:
– Timbal (Pb) (mg/kg)
Maksimal 1,0
– Tembaga (Cu) (mg/kg)
Maksimal 20,0
Cemaran Arsen (As) (mg/kg)
Maksimal 0,5
Cemaran Mikroba:
- Angka Lempeng Total (koloni/gr)
Maksimal 30.000
- MPN Coliform (APM/gr)
42
TINJAUAN PUSTAKA
Es Lilin
Es lilin merupakan produk yang dibuat melalui proses pembekuan, dan
sudah mempunyai pasar sejak dahulu namun keberadaannya mulai tersaingi
dengan produk-produk olahan beku lainnya. Es lilin disajikan dalam keadaan
dingin, kemasan yang sederhana dan harga yang relatif murah (Hartono, 2013).
Rasa dari es lilin dapat dihasilkan dari berbagai jenis buah bahkan dengan
semakin banyaknya permintaan akan varian rasa
dari es lilin tersebut maka
produsen mencoba mengkombinasikan produk-produk olahan beku tersebut.
Produsen es lilin sering sekali menggunakan bahan pemanis dan pewarna sintetis
yang dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengkonsumsinya (Hary, 2012).
Produsen es lilin sering menggunakan pewarna sintetis karena pewarna
sintetis mudah didapatkan di pasar dan di toko, warna yang dihasilkan lebih
mencolok dan harganya yang murah. Upaya yang dapat dilakukan untuk
menghindari penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna
alami. Beberapa pewarna alami yang dapat dimanfaatkan penggunaannya dalam
makanan yaitu pewarna yang berasal dari klorofil, antosianin, flavonoid, quinon,
xanthon, dan karotenoid. Wortel merupakan sumber karotenoid yang berpotensi
sebagai pewarna alami (Hartono, dkk., 2013).
Nenas
Nenas (Ananas comosus L. Merr) merupakan tanaman herbal yang dapat
tumbuh dalam berbagai musim (perennial). Buah nenas digolongkan ke dalam
kelas monokotil yang mempunyai sifat tahunan, dimana tanaman nenas
6
20
42
7
mempunyai rangkaian bunga dan buah yang terdapat di ujung batang. Tumbuhnya
meluas dengan menggunakan tunas samping yang dapat berkembang menjadi
cabang-cabang vegetatif. Pada cabang tersebut akan dihasilkan buah nenas
(Lisdiana,1997).
Nenas merupakan buah yang cukup diminati oleh kebanyakan masyarakat,
ini terbukti dengan banyaknya proses pengolahan yang dilakukan terhadap buah
nenas, seperti pengeringan, fermentasi, perebusan, penggilingan, pengeringan,
maupun olahan lainnya. Pengolahan ini dilakukan adalah untuk memperpanjang
masa simpan nenas dan juga sebagai alternatif untuk mengantisipasi hasil
produksi yang melimpah terhadap buah nenas (Fitriani dan Sribudiani, 2009).
Tingkat kematangan buah nenas yang baik untuk dikonsumsi adalah
apabila warna kuning pada buahnya mencapai 25% dari total permukaan buah.
Pada tingkat ini buah nenas mempunyai keasaman rendah dan total padatan
terlarut yang tinggi. Kematangan buah nenas juga dapat dilihat dari warna pada
kulit dan mata buah yaitu tidak kurang dari 20% tetapi juga tidak lebih dari 40%
mata yang mempunyai bercak kuning (Muchtadi, 1992).
Dari seluruh bagian buah nenas segar, hanya 53% dari buah nenas yang
dapat dikonsumsi. Buah nenas mengandung asam sebesar 0,72%, dimana asam
tersebut terdiri dari asam sitrat sebesar 83% dan asam malat sebesar 13%. Rasa
yang dihasilkan dari buah nenas disebabkan oleh berbagai komponen volatil dan
non volatil, dan sebagian besar aroma yang dihasilkan dari nenas disebabkan oleh
senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (Winarno, 1993).
21
8
42
Gambar 1. Senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (Buttery et al., 2001)
Pigmen karotenoid merupakan pigmen dominan yang terdapat dalam buah
nenas, dimana pigmen inilah yang satu-satunya menyebabkan warna kuning pada
buah nenas. Buah nenas merupakan salah satu buah yang merupakan sumber
utama karotenoid bagi manusia. Bentuk karatenoid yang biasa dikonsumsi adalah
α-karoten, β-karoten, lutein, likopen dan zeasantin, dan α-karoten, β-karoten inilah
yang akan menjadi sumber provitamin A yang didalam tubuh akan dikonversi
menjadi retinol (vitamin A). Kelompok Karotenoid dibagi menjadi dua kelompok
utama, yaitu karoten (α-karoten, β-karoten, dan likopen) dan santofil (βkriptosantin, lutein, dan zeasantin) (Muchtadi, 1992).
Manfaat nenas
Buah nenas mempunyai khasiat diantaranya adalah mengurangi keluarnya
asam lambung yang berlebihan, membantu mencernakan makanan yang ada di
lambung, antiradang, peluruh kencing (diuretik), mengganggu pertumbuhan sel
kanker, membersihkan jaringan kulit yang mati, menghambat penggumpalan
trombosit (agregasi platelet), mengurangi rasa sakit pada sendi, memiliki sifat anti
penuaan, mempunyai aktivitas fibrinolitik, mempermudah buang air besar pada
22
42
9
penderita sembelit (konstipasi) karena adanya kandungan serat pada buah nenas
(Dalimartha, 2000).
Kandungan gizi buah nenas
Buah nenas merupakan salah satu buah non klimaterik yang mengandung
vitamin C dan vitamin A (retinol) yang masing-masing sebesar 24 mg dan 39 mg
dalam setiap 100 g bahan. Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas sebagai
antioksidan yang dapat menghentikan reaksi berantai pada pembentukan radikal
bebas di dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai jenis
penyakit (Sibuea, 2008). Adapun kandungan gizi buah nenas dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi buah nenas (per 100 g)
Kandungan gizi
Energi (kalori)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Kalium (mg)*
Natrium (mg)*
Vitamin A (S.I)
Vitamin B (mg
Vitamin C (mg)
Air (g)
B.d.d (%)
Sumber :Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)
*) Irfandi, 2005
Jumlah
52,00
0,40
0,20
13,70
16,00
11,00
0,30
98,00
1,00
30,00
0,08
24,00
85,30
53,00
Wortel
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman semusim yang berbentuk
rumput yang mempunyai umbi yang berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi
ini terbentuk dari akar dimana bentuk dan fungsinya berubah sehingga dapat
23
42
10
dikonsumsi (Sunarjono,1984). Wortel termasuk kedalam famili Umbilliferae,
yaitu tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk yang mirip dengan
payung, tanaman ini pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara
dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel juga telah lama dibudidayakan disekitar
jalur Mediterania (Rukmana, 1995).
Tanaman wortel tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu berkisar
antara 16-21oC. Adapun Suhu yang paling baik untuk proses perkecambahan biji
adalah antara 8-18oC (Purseglove, dkk., 1981). Menurut Hukum, dkk (1990)
Tanaman wortel dapat tumbuh dengan optimal pada tanah yang mempunyai
struktur remah, gembur dan juga kaya akan humus dengan pH berkisar antara 5,56,5. Umbi wortel dapat dipanen setelah berumur kira-kira 2,5-4 bulan. Umbi
wortel yang baik dipanen adalah yang masih muda karena umbi yang sudah tua
mempunyai tekstur yang keras dan pahit (Rukmana, 1995).
Wortel mengandung hampir seluruh kebutuhan mineral dan β-karoten
yang dibutuhkan oleh tubuh. Dimana kandungan terbesar dari wortel adalah
vitamin A dalam bentuk β-karoten. Fungsi dari vitamin A sebagai bahan untuk
membuat rodopsin yang diperlukan dalam proses penglihatan, pemeliharaan
jaringan pelapis, dan juga untuk membantu proses pertumbuhan tubuh.
Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan gangguan penglihatan, perubahanperubahan pada jaringan pelapis (epitel) dan juga dapat mengganggu jalannya
pertumbuhan tubuh (Moehji, 1986).
Kandungan gizi dan manfaat wortel
Wortel mempunyai manfaat, antara lain baik untuk penglihatan dan
imunitas dimana wortel mengandung vitamin A yang tinggi, mampu mencegah
24
42
11
kanker karena wortel mempunyai kandungan betakaroten yang tinggi karena sifat
antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker, mencegah rabun
senja, menurunkan kolesterol darah dan juga wortel mengandung serat yang tinggi
yang dapat mencegah terjadinya konstipasi, mencegah stroke karena aktivitas beta
karoten yang dapat mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol yang
terdapat dalam pembuluh darah, mengatasi kandungan kulit seperti jerawat,
bengkak bernanah ataupun kulit kering, membantu menetralkan asam dalam
darah, menghilangkan toksin dalam tubuh karena adanya kandungan kalium
dalam wortel (Apriliaw, 2011). Kandungan gizi wortel dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi wortel (per 100 g)
Kandungan Gizi
Energi (kalori)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Kalium (mg)
Vitamin A (S.I)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber : Rukmana 1995
Jumlah
42,00
1,20
0,30
9,30
39,00
37,00
0,80
39,00
12.000,00
0,06
6,00
88,20
Gelatin
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur dari produk-produk makanan
beku antara lain kadar gula, jenis jumlah penstabil serta metode pembekuan yang
digunakan. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi tekstur terutama pada
produk yang mempunyai total padatan dan kadar lemak yang rendah adalah jenis
dan jumlah bahan penstabil. Bahan penstabil mempunyai fungsi untuk
meningkatkan kekentalan pada produk sebelum dibekukan, dapat memperpanjang
25
42
12
masa simpan dari produk karena dapat mencegah terjadinya kristalisasi es selama
proses penyimpanan dan juga mampu untuk meningkatkan kemampuan menyerap
air sehingga produk menjadi tidak mudah meleleh (Padaga dan Sawitri, 2006).
Gelatin merupakan derivat protein yang berasal dari serat kolagen yang
ada pada kulit, tulang, dan tulang rawan. Gelatin mempunyai susunan asam amino
yang hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan
merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, sedangkan 1/3 asam
amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005).
Fungsi dari gelatin mencakup pengatur stabilitas buih, kekenyalan dan
tekstur pada industri permen, dapat menggantikan peranan lemak dan juga dapat
meningkatkan daya leleh di mulut pada produk es krim maupun jeli, pengikat air
pada produk hewani, bahan pengisi pada produk olahan susu, dan berfungsi untuk
menjernihkan produk minuman. Konsentrasi penggunaan gelatin sebagai zat
penstabil pada produk es krim aktif yaitu sebesar 0,5%. Selain itu gelatin dapat
digunakan untuk mencegah kerusakan fisik dari produk buah-buahan maupun
produk hewani dengan cara melapisi bagian permukaan produk tersebut (Rahman,
2007). Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Kimia Gelatin (Belitz, dkk., 2007)
26
42
13
Gelatin larut dalam air, asam asetat maupun pelarut alkohol seperti
gliserol, propilen glycol, manitol dan sorbitol, tetapi gelatin tidak larut dalam
alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter maupun pelarut
organik lainnya. Menurut Norland (1997), gelatin mudah larut pada suhu 71oC
dan pada suhu 48,9oC gelatin cenderung membentuk gel. Sedangkan menurut
Montero dan Gomez-Guillen (2000), suhu yang biasanya melarutkan gelatin
sekurang-kurangnya 49 oC atau biasanya pada suhu 60-70oC. Gelatin mempunyai
sifat yang dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak
atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, dapat melindungi
sistem koloid, dan juga dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan (Parker,
1982).
High fructose syrup (HFS)
HFS (High Fructose Syrup) adalah bentuk sediaan fruktosa yang dibuat
dengan cara hidrolisis enzimatis pati secara bertingkat. Enzim yang digunakan
adalah alpha amylase, amylogkukosidase dan isomerase. Hasil yang diperoleh
berupa sirup (72-75%) yang mengandung 52-55% glukosa, 42-45% fruktosa dan
sekitar 3% maltosa dan isomaltosa. HFS merupakan sirup yang sangat murni,
sehingga bebas dari kandungan logam-logam berat, sisa asam, maupun jasad
renik, dan juga warna dari siruf HFS ini sangat jernih sehingga sangat sesuai
digunakan untuk kepentigan industri (Soebijanto, 1986).
Sirup fruktosa juga dapat dibuat dari glukosa melalui suatu proses
isomerisasi dengan menggunakan enzim glukosa isomerase. Tingkat kemanisan
sirup fruktosa 2,5 kali lebih tinggi dibanding dengan sirup glukosa dan 1,4-1,8
kali lebih tinggi dibanding gula sukrosa (Tabel 3). Sirup fruktosa memiliki indeks
27
14
42
glikemik yang lebih rendah (32 ± 2) daripada glukosa (138 ± 4), sedangkan indeks
glikemik untuk sukrosa sebesar 87 ± 2. Sehingga sirup fruktosa dapat digunakan
sebagai pemanis bagi penderita diabetes. Dalam keadaan dingin sirup fruktosa
akan terasa lebih manis. Sehingga sirup fruktosa dapat digunakan dalam produk
minuman ringan, sirup, jeli, jam, koktail, dan sebagainya (Purwandari, 2009).
Penggunaan sirup fruktosa di industri mempunyai beberapa kelebihan bila
dibandingkan dengan gula lain seperti glukosa maupun sukrosa, yaitu menghemat
waktu produksi dan mudah dicetak maupun dicampurkan, dapat memperbaiki
mutu rasa produk akhir, dan dapat memperbaiki penampakan produk akhir.
Fruktosa juga mempunyai kelebihan memperbaiki konsistensi produk akhir
seperti plastisitas dan tekstur yang lebih baik, memodifikasi viskositas,
memperbaiki daya awet produk, dan juga mempunyai tingkat keamanan yang
tinggi karena tidak bersifat karsinogenik (Mangunwidjaja, 1993). Perbandingan
kemanisan relatif berbagai jenis gula dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kemanisan relatif berbagai jenis gula
Jenis gula
Sukrosa
Glukosa
Fruktosa
Gula invert
Maltosa
Laktosa
Sorbitol
Sakarin
Sumber : Nicol (1979)
Tingkat kemanisan
1.0
0.7
1.2
1.0
0.5
0.4
0.5
300.0
Proses Pembuatan Es Lilin
Es lilin merupakan salah satu produk minuman beku yang dibuat dari
bahan baku air, gula, serta dapat juga dengan penambahan sari buah maupun
senyawa aditif seperti zat pewarna, flavor, pemanis, pengatur keasaman dan zat
28
42
15
pengawet. Es lilin mempunyai warna yang menarik, rasa yang manis, kemasan
yang sederhana dan harga yang murah (Hartono, dkk., 2013). Tahap awal dalam
pembuatan es lilin yaitu persiapan sari buah. Sari buah nenas dibuat dengan cara
mengupas kulit buah nenas kemudian daging buah nenas dipisahkan dari
tulangnya. Sari buah nenas diperoleh dengan cara pengepresan menggunakan alat
pengepres (Ardina, dkk., 2014).
Pembuatan sari wortel yaitu wortel yang telah disortasi dibuang bagian
yang tidak diolah kemudian wortel dicuci dan diblansir pada suhu 85oC selama
lima menit (Aprilianty, 2013). Wortel dihaluskan dengan penambahan air dan
kemudian disaring. Blansir bertujuan untuk meningkatan kualitas produk yang
akan diolah, tetapi pemblansiran menurunkan kekerasan tekstur serta menurunkan
bau langu sehingga lebih sering digunakan untuk sayuran dari pada buah-buahan.
Pemblensiran sering diterapkan dengan menggunakan air mendidih dan
penguapan (Cotcuera, dkk., 2004).
Pemanasan mempunyai peranan penting dalam pengawetan suatu produk,
tetapi penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga dapat mengakibatkan penurunan
kandungan gizi, senyawa-senyawa volatil dan karakteristik sensori seperti rasa
dan warna (Susanti dan Putri, 2014).
Proses selanjutnya adalah pencampuran (mixing) dan pengemasan.
Pencampuran atau mixing bertujuan untuk menghomogenkan suatu campuran
serta dapat digunakan untuk pendinginan bahan setelah dilakukan pemanasan
(Cheremisinoff, 2000), sedangkan pengemasan merupakan salah satu metode
pengawetan untuk memperpanjang masa simpan suatu produk. Plastik merupakan
jenis kemasan yang paling banyak digunakan untuk produk makanan maupun
29
42
16
minuman karena bersifat fleksibel, ringan, daya rekat yang baik, dan juga tahan
akan suhu rendah (Vaclavik dan Christian, 2008)
Pembekuan merupakan tahap akhir dalam pembuatan es lilin. Menurut
Vaclavik dan Christian (2008) pembekuan merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang masa simpan dari produk dengan cara mengubah wujud air
produk dalam bentuk es atau kristal sehingga air yang digunakan untuk
pertumbuhan mikroba tidak tersedia sehingga produk lebih awet.
Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan yang dapat
memperpanjang umur simpan dari suatu bahan atau produk, dimana pengemasan
dapat mencegah terjadinya kerusakan-kerusakan yang terjadi baik fisik maupun
kimia pada suatu bahan (Mailangkay, 2002). Kemasan yang sering digunakan
dalam produk makanan adalah plastik seperti Low density Polyethylen (LDPE),
High density Polyethylen (HDPE), dan polypropylene (PP).
Kemasan yang sering digunakan pada produk beku adalah jenis kemasan
polypropylene (PP). Menurut Robertson dan Gordon (1993) plastik polypropylene
memiliki densitas yang lebih rendah dan mempunyai titik lunak yang lebih tinggi
bila dibandingkan dengan polietilen, dan juga polypropylene tahan terhadap lemak
dan bahan kimia serta mempunyai permiabilitas gas sedang. Kemasan plastik
polipropilen bila dibandingkan dengan kemasan polietilen mempunyai plastik
yang lebih terang dan kuat serta lebih kaku (Rochman, 2007) sehingga cocok bila
digunakan untuk kemasan produk beku seperti es lilin.
30
42
17
Mutu Es Lilin
Es lilin merupakan produk minuman beku yang hingga saat ini belum
memiliki standar mutu. Oleh karena itu sebagai pembanding digunakan standar
mutu es krim (Tabel 4).
Tabel 4. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI (01-3713-1995)
Persyaratan
Kriteria Uji
Keadaan:
– Penampakan
Normal
– Bau
Normal
– Rasa
Normal
Lemak (% b/b)
Minimal 5,0
Gula (% b/b)
Minimal 8,0
Protein (% b/b)
Minimal 2,7
Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b)
Minimal 34
Bahan Tambahan Makanan:
Sesuai SNI 01-0222-1995
– Pewarna tambahan
– Pemanis buatan
Negatif
– Pemantap dan pengemulsi
Sesuai SNI 01-0222-1995
Cemaran Logam:
– Timbal (Pb) (mg/kg)
Maksimal 1,0
– Tembaga (Cu) (mg/kg)
Maksimal 20,0
Cemaran Arsen (As) (mg/kg)
Maksimal 0,5
Cemaran Mikroba:
- Angka Lempeng Total (koloni/gr)
Maksimal 30.000
- MPN Coliform (APM/gr)