Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengendap dan Pengendapan terhadap Mutu Pektin Hasil Ekstraksi dari Kulit Durian
1
PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGENDAP DAN
LAMA PENGENDAPAN TERHADAP MUTU PEKTIN HASIL
EKSTRAKSI DARI KULIT DURIAN
SKRIPSI
Oleh:
DEASI INDRAWATI PUTRI LUMBANTORUAN
090305002/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGENDAP DAN
LAMA PENGENDAPAN TERHADAP MUTU PEKTIN HASIL
EKSTRAKSI DARI KULIT DURIAN
SKRIPSI
Oleh:
DEASI INDRAWATI PUTRI LUMBANTORUAN
090305002/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
:
Nama
NIM
Program Studi
:
:
:
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengendap dan Lama
Pengendapan terhadap Mutu Pektin Hasil Ekstraksi dari
Kulit Durian
Deasi Indrawati Putri Lumbantoruan
090305002
Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh:
Komisi Pembimbing,
Ir. Ismed Suhaidi, MSi
Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 16 November 2013
Universitas Sumatera Utara
4
ABSTRAK
DEASI INDRAWATI PUTRI LUMBANTORUAN : Pengaruh Konsentrasi
Pengendap dan Lama Pengendapan Terhadap Mutu Pektin Hasil Ekstraksi dari Kulit
Durian, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ISMED SUHAIDI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pengendap dan
lama pengendapan terhadap mutu pektin hasil ekstraksi dari kulit durian dan mengetahui
cara ekstraksi pektin dan menambah nilai ekonomis limbah kulit durian. Penelitian ini
dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu konsentrasi
pengendap alkohol yaitu; 65%, 75%, 85% dan 95% dan lama pengendapan yaitu; 14 jam,
16 jam, 18 jam dan 20 jam. Parameter yang dianalisis adalah rendemen, kadar air, kadar
abu, berat ekivalen, kadar metoksil dan kadar galakturonat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pengendap alkohol memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, berat ekivalen, kadar
metoksil dan kadar galakturonat, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar
abu. Lama pengendapan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
rendemen, kadar air, berat ekivalen, kadar metoksil dan kadar galakturonat dan
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar abu. Interaksi konsentrasi pengendap
dan lama pengendapan memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap
rendemen, kadar metoksil dan kadar galakturonat, dan memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu dan berat ekivalen. Konsentrasi pengendap 95%
dan lama pengendapan 20 jam menghasilkan mutu pektin kulit durian yang terbaik.
Kata kunci : kulit durian, pektin, konsentrasi pengendap, lama pengendapan
ABSTRACT
DEASI INDRAWATI PUTRI LUMBANTORUAN : Effect of Sedimentor
Concentration and Deposition Time on the Quality Pectin Extraction Results of Durian
peel, supervised by Sentosa Ginting and Ismed Suhaidi.
This research was aimed to know the effect of sedimentor concentration and
deposition time on the quality of pectin extracted from durian peel and to know how to
extract pectin and add economic value on durian peel waste. This research was
conducted using a completely randomized design with two factors, namely the
concentration of the alcohol ; 65%, 75%, 85% and 95% and the settling time, 14
hours, 16 hours, 18 hours and 20 hours. The parameters analyzed were yield, moisture
content, ash content, equivalent weight, methoxyl content and galacturonic levels.
The results showed that the concentration of alcohol had highly significant
effect on yield, moisture content, equivalent weight, methoxyl content and galakturonat
levels, and provided no effect on ash content. Deposition time gave highly significant
effect on yield, moisture content, equivalent weight, methoxyl content and galakturonat
levels and provided no effect on ash content. Interactions of deposition time and
concentration gave highly significant
effect on yield, methoxyl content and
galakturonat levels, and had no effect moisture content, ash content and equivalent
weight. Concentration of 95% alcohol and a 20-hour precipitation produce the best
quality of durian peel pectin.
Keywords: durian peel, pectin, sediment concentration, deposition time.
Universitas Sumatera Utara
5
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara dari keluarga Bapak
T. Lumbantoruan dan Ibu M. E Lumbantobing yang lahir pada tanggal 22 September
1990 di Siborongborong, Tapanuli Utara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMU Negeri I Siborongborong dan pada tahun
yang sama terdaftar sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
melalui jalur PMP (Pemanduan Minat dan Prestasi) dan memilih Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), KKITP (Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi
Pangan) dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi. Selain itu penulis
juga aktif dalam organisasi ekstrauniversitas sebagai anggota PPPS (Persatuan Pemuda
Pemudi Siborongborong).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. SOCFINDO Aek
Loba, Kecamatan Aek Kuasan, Kabupaten Asahan Sumatera Utara dari tanggal 9 Juli
2012 sampai Agustus 2012.
Universitas Sumatera Utara
6
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala
rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Pengendap dan Lama Pengendapan terhadap Mutu Pektin Hasil
Ekstraksi dari Kulit Durian”
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan pernyataan ucapan terima kasih
kepada : Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Ismed Suhaidi, MSi selaku ketua dan
anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada
ujian akhir. Ir. Rona J Nainggolan, SU selaku pembimbing Praktek Kerja Lapangan
penulis serta bapak dan ibu dosen serta karyawan di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, yang telah banyak memberikan
bimbingan dan arahan selama penulis mengikuti pendidikan.
Kedua orang tuaku Bapak T. Lumbantoruan dan Ibu M. E Lumbantobing serta
saudaraku Eva, Marganti, Ezra yang sangat penulis cintai dan kasihi, yang selalu
memberikan semangat, dukungan, nasehat, perhatian dan doa restu kepada penulis.
Teman seperjuangan angkatan 2009, Kakak/Abang 2006 dan Adik-adik 2012 serta
teman-teman yang lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari penulisan skripsi ini belum sempurna oleh karena itu kritik
dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi penyempurnaan penulisan
skripsi ini. Akhir kata penulis ucapkan sekian dan terima kasih.
Universitas Sumatera Utara
7
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ....................................................................................................................
i
ABSTRACT.....................................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................... iii
DAFTAR ISI.................................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL.......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. ix
PENDAHULUAN .........................................................................................................
Latar Belakang ........................................................................................................
Tujuan Penelitian ....................................................................................................
Kegunaan Penelitian...............................................................................................
Hipotesa Penelitian.................................................................................................
1
1
5
5
6
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................
Tinjauan Umum Tanaman Durian..........................................................................
Kandungan Gizi Durian ........................................................................................
Manfaat Durian ......................................................................................................
Kulit Durian ...........................................................................................................
Komposisi Kimia Kulit Durian ..............................................................................
Manfaat Kulit Durian ............................................................................................
Pektin......................................................................................................................
Sumber Pektin ........................................................................................................
Struktur Kimia Pektin ............................................................................................
Jenis-jenis Pektin ....................................................................................................
Sifat-sifat Pektin .....................................................................................................
Proses Produksi Pektin ...........................................................................................
Persiapan bahan .................................................................................................
Ekstraksi pektin ..................................................................................................
Pengendapan ......................................................................................................
Pemurnian dan pengeringan ...............................................................................
Mutu Pektin.............................................................................................................
Gel Pektin ...............................................................................................................
7
7
8
8
10
11
12
13
14
15
17
17
18
18
19
19
20
21
22
BAHAN DAN METODA.............................................................................................. 24
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................................ 24
Bahan Penelitian..................................................................................................... 24
Universitas Sumatera Utara
8
Reagensia ...............................................................................................................
Alat Penelitian ........................................................................................................
Metoda Penelitian...................................................................................................
Model Rancangan...................................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data
Rendemen .......................................................................................................
Kadar air .........................................................................................................
Kadar abu........................................................................................................
Berat ekivalen .................................................................................................
Kandungan metoksil .......................................................................................
Kadar galakturonat .........................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Pengendap Terhadap Parameter yang Diamati ..................
Pengaruh Lama Pengendapan Terhadap Parameter yang Diamati ........................
Rendemen (%)
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap rendemen ...................................
Pengaruh lama pengendapan terhadap rendemen ..........................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap rendemen ...................................................................
Kadar Air (%)
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar air .....................................
Pengaruh lama pengendapan terhadap kadar air ...........................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap kadar air .....................................................................
Kadar Abu (%)
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar abu ...................................
Pengaruh lama pengendapan terhadap kadar abu ..........................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap kadar abu ...................................................................
Berat Ekivalen (mg)
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap berat ekivalen ............................
Pengaruh lama pengendapan terhadap berat ekivalen ...................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap berat ekivalen ............................................................
Kandungan Metoksil (%)
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kandungan metoksil ...................
Pengaruh lama pengendapan terhadap kandungan metoksil .........................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap kandungan metoksil ..................................................
Kadar Galakturonat
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar galakturonat ......................
Pengaruh lama pengendapan terhadap kadar galakturonat ............................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap kadar galakturonat ....................................................
Uji Coba Perlakuan (Selai Kuini) ..........................................................................
24
24
24
25
26
28
28
28
29
29
30
32
32
33
34
35
37
39
41
42
43
43
43
43
45
47
47
49
50
52
54
55
57
KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................................... 59
Kesimpulan ........................................................................................................... 59
Saran ...................................................................................................................... 60
Universitas Sumatera Utara
9
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 61
LAMPIRAN .................................................................................................................. 65
Universitas Sumatera Utara
10
DAFTAR TABEL
No
Hal.
1. Kebutuhan pektin di Indonesia ..................................................................
2
2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan ...........................................
8
3. Spesifikasi mutu pektin komersial ............................................................. 21
4. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu IPPA ............................... 21
5. Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap parameter yang diamati ........ 32
6. Pengaruh lama pengendapan terhadap parameter yang diamati ............... 33
7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap
rendemen .................................................................................................. 34
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap rendemen .... 36
9. Uji LSR pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap rendemen ............................................................. 38
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar air
39
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap kadar air ...... 41
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap berat
ekivalen .................................................................................................... 44
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap berat
ekivalen ..................................................................................................... 46
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap
kandungan metoksil ................................................................................. 47
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap
kandungan metoksil ................................................................................. 49
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap
dan lama pengendapan terhadap kandungan metoksil ............................. 51
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar
galakturonat .............................................................................................. 53
Universitas Sumatera Utara
11
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap kadar
galakturonat .............................................................................................. 54
19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap
dan lama pengendapan terhadap kadar galakturonat ............................... 56
Universitas Sumatera Utara
12
DAFTAR GAMBAR
No
Hal.
1. Struktur pektin dalam jaringan tanaman.................................................................. 15
2. Struktur kimia asam α-galakturonat. ....................................................................... 16
3. Struktur kimia asam poligalakturonat ..................................................................... 16
4. Struktur kimia pektin berkadar metoksil tinggi ....................................................... 22
5. Struktur kimia pektin berkadar metoksil rendah. .................................................... 22
6. Skema ekstraksi pektin kulit durian ........................................................................ 31
7. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan rendemen .................................. 35
8. Grafik hubungan lama pengendapan dengan rendemen ......................................... 36
9. Grafik hubungan interaksi konsentrasi pengendap dan lama pengendapan
dengan rendemen .................................................................................................... 39
10. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan kadar air .................................... 40
11. Grafik hubungan lama pengendapan dengan kadar air ........................................... 42
12. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan berat ekivalen ............................ 44
13. Grafik hubungan lama pengendapan dengan berat ekivalen ................................... 46
14. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan kandungan metoksil .................. 48
15. Grafik hubungan lama pengendapan dengan kandungan metoksil ......................... 50
16. Grafik hubungan interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan
terhadap kandungan metoksil................................................................................... 52
17. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan kadar galakturonat ..................... 53
18. Grafik hubungan lama pengendapan dengan kadar galakturonat ........................... 55
19. Grafik hubungan interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan
dengan kadar galakturonat ...................................................................................... 57
Universitas Sumatera Utara
13
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal.
1. Data pengamatan rendemen dan daftar analisis sidik ragam rendemen . 65
2. Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air ................. 66
3. Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu ............. 67
4. Data pengamatan berat ekivalen dan daftar sidik ragam berat ekivalen . 68
5. Data pengamatan kandungan metoksil dan daftar sidik ragam
kandungan metoksil ......................... ...................................................... 69
6. Data pengamatan kadar galakturonat dan daftar sidik ragam
kadar galakturonat ......................... ................................................................. 70
7. Proses ekstraksi pektin dari kulit durian ................................................ 71
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGENDAP DAN
LAMA PENGENDAPAN TERHADAP MUTU PEKTIN HASIL
EKSTRAKSI DARI KULIT DURIAN
SKRIPSI
Oleh:
DEASI INDRAWATI PUTRI LUMBANTORUAN
090305002/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGENDAP DAN
LAMA PENGENDAPAN TERHADAP MUTU PEKTIN HASIL
EKSTRAKSI DARI KULIT DURIAN
SKRIPSI
Oleh:
DEASI INDRAWATI PUTRI LUMBANTORUAN
090305002/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
:
Nama
NIM
Program Studi
:
:
:
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengendap dan Lama
Pengendapan terhadap Mutu Pektin Hasil Ekstraksi dari
Kulit Durian
Deasi Indrawati Putri Lumbantoruan
090305002
Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh:
Komisi Pembimbing,
Ir. Ismed Suhaidi, MSi
Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 16 November 2013
Universitas Sumatera Utara
4
ABSTRAK
DEASI INDRAWATI PUTRI LUMBANTORUAN : Pengaruh Konsentrasi
Pengendap dan Lama Pengendapan Terhadap Mutu Pektin Hasil Ekstraksi dari Kulit
Durian, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ISMED SUHAIDI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pengendap dan
lama pengendapan terhadap mutu pektin hasil ekstraksi dari kulit durian dan mengetahui
cara ekstraksi pektin dan menambah nilai ekonomis limbah kulit durian. Penelitian ini
dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu konsentrasi
pengendap alkohol yaitu; 65%, 75%, 85% dan 95% dan lama pengendapan yaitu; 14 jam,
16 jam, 18 jam dan 20 jam. Parameter yang dianalisis adalah rendemen, kadar air, kadar
abu, berat ekivalen, kadar metoksil dan kadar galakturonat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pengendap alkohol memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, berat ekivalen, kadar
metoksil dan kadar galakturonat, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar
abu. Lama pengendapan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
rendemen, kadar air, berat ekivalen, kadar metoksil dan kadar galakturonat dan
memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar abu. Interaksi konsentrasi pengendap
dan lama pengendapan memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap
rendemen, kadar metoksil dan kadar galakturonat, dan memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu dan berat ekivalen. Konsentrasi pengendap 95%
dan lama pengendapan 20 jam menghasilkan mutu pektin kulit durian yang terbaik.
Kata kunci : kulit durian, pektin, konsentrasi pengendap, lama pengendapan
ABSTRACT
DEASI INDRAWATI PUTRI LUMBANTORUAN : Effect of Sedimentor
Concentration and Deposition Time on the Quality Pectin Extraction Results of Durian
peel, supervised by Sentosa Ginting and Ismed Suhaidi.
This research was aimed to know the effect of sedimentor concentration and
deposition time on the quality of pectin extracted from durian peel and to know how to
extract pectin and add economic value on durian peel waste. This research was
conducted using a completely randomized design with two factors, namely the
concentration of the alcohol ; 65%, 75%, 85% and 95% and the settling time, 14
hours, 16 hours, 18 hours and 20 hours. The parameters analyzed were yield, moisture
content, ash content, equivalent weight, methoxyl content and galacturonic levels.
The results showed that the concentration of alcohol had highly significant
effect on yield, moisture content, equivalent weight, methoxyl content and galakturonat
levels, and provided no effect on ash content. Deposition time gave highly significant
effect on yield, moisture content, equivalent weight, methoxyl content and galakturonat
levels and provided no effect on ash content. Interactions of deposition time and
concentration gave highly significant
effect on yield, methoxyl content and
galakturonat levels, and had no effect moisture content, ash content and equivalent
weight. Concentration of 95% alcohol and a 20-hour precipitation produce the best
quality of durian peel pectin.
Keywords: durian peel, pectin, sediment concentration, deposition time.
Universitas Sumatera Utara
5
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara dari keluarga Bapak
T. Lumbantoruan dan Ibu M. E Lumbantobing yang lahir pada tanggal 22 September
1990 di Siborongborong, Tapanuli Utara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMU Negeri I Siborongborong dan pada tahun
yang sama terdaftar sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
melalui jalur PMP (Pemanduan Minat dan Prestasi) dan memilih Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), KKITP (Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi
Pangan) dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi. Selain itu penulis
juga aktif dalam organisasi ekstrauniversitas sebagai anggota PPPS (Persatuan Pemuda
Pemudi Siborongborong).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. SOCFINDO Aek
Loba, Kecamatan Aek Kuasan, Kabupaten Asahan Sumatera Utara dari tanggal 9 Juli
2012 sampai Agustus 2012.
Universitas Sumatera Utara
6
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala
rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Pengendap dan Lama Pengendapan terhadap Mutu Pektin Hasil
Ekstraksi dari Kulit Durian”
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan pernyataan ucapan terima kasih
kepada : Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Ismed Suhaidi, MSi selaku ketua dan
anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada
ujian akhir. Ir. Rona J Nainggolan, SU selaku pembimbing Praktek Kerja Lapangan
penulis serta bapak dan ibu dosen serta karyawan di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, yang telah banyak memberikan
bimbingan dan arahan selama penulis mengikuti pendidikan.
Kedua orang tuaku Bapak T. Lumbantoruan dan Ibu M. E Lumbantobing serta
saudaraku Eva, Marganti, Ezra yang sangat penulis cintai dan kasihi, yang selalu
memberikan semangat, dukungan, nasehat, perhatian dan doa restu kepada penulis.
Teman seperjuangan angkatan 2009, Kakak/Abang 2006 dan Adik-adik 2012 serta
teman-teman yang lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari penulisan skripsi ini belum sempurna oleh karena itu kritik
dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi penyempurnaan penulisan
skripsi ini. Akhir kata penulis ucapkan sekian dan terima kasih.
Universitas Sumatera Utara
7
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ....................................................................................................................
i
ABSTRACT.....................................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................... iii
DAFTAR ISI.................................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL.......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. ix
PENDAHULUAN .........................................................................................................
Latar Belakang ........................................................................................................
Tujuan Penelitian ....................................................................................................
Kegunaan Penelitian...............................................................................................
Hipotesa Penelitian.................................................................................................
1
1
5
5
6
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................
Tinjauan Umum Tanaman Durian..........................................................................
Kandungan Gizi Durian ........................................................................................
Manfaat Durian ......................................................................................................
Kulit Durian ...........................................................................................................
Komposisi Kimia Kulit Durian ..............................................................................
Manfaat Kulit Durian ............................................................................................
Pektin......................................................................................................................
Sumber Pektin ........................................................................................................
Struktur Kimia Pektin ............................................................................................
Jenis-jenis Pektin ....................................................................................................
Sifat-sifat Pektin .....................................................................................................
Proses Produksi Pektin ...........................................................................................
Persiapan bahan .................................................................................................
Ekstraksi pektin ..................................................................................................
Pengendapan ......................................................................................................
Pemurnian dan pengeringan ...............................................................................
Mutu Pektin.............................................................................................................
Gel Pektin ...............................................................................................................
7
7
8
8
10
11
12
13
14
15
17
17
18
18
19
19
20
21
22
BAHAN DAN METODA.............................................................................................. 24
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................................ 24
Bahan Penelitian..................................................................................................... 24
Universitas Sumatera Utara
8
Reagensia ...............................................................................................................
Alat Penelitian ........................................................................................................
Metoda Penelitian...................................................................................................
Model Rancangan...................................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data
Rendemen .......................................................................................................
Kadar air .........................................................................................................
Kadar abu........................................................................................................
Berat ekivalen .................................................................................................
Kandungan metoksil .......................................................................................
Kadar galakturonat .........................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Pengendap Terhadap Parameter yang Diamati ..................
Pengaruh Lama Pengendapan Terhadap Parameter yang Diamati ........................
Rendemen (%)
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap rendemen ...................................
Pengaruh lama pengendapan terhadap rendemen ..........................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap rendemen ...................................................................
Kadar Air (%)
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar air .....................................
Pengaruh lama pengendapan terhadap kadar air ...........................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap kadar air .....................................................................
Kadar Abu (%)
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar abu ...................................
Pengaruh lama pengendapan terhadap kadar abu ..........................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap kadar abu ...................................................................
Berat Ekivalen (mg)
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap berat ekivalen ............................
Pengaruh lama pengendapan terhadap berat ekivalen ...................................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap berat ekivalen ............................................................
Kandungan Metoksil (%)
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kandungan metoksil ...................
Pengaruh lama pengendapan terhadap kandungan metoksil .........................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap kandungan metoksil ..................................................
Kadar Galakturonat
Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar galakturonat ......................
Pengaruh lama pengendapan terhadap kadar galakturonat ............................
Pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap kadar galakturonat ....................................................
Uji Coba Perlakuan (Selai Kuini) ..........................................................................
24
24
24
25
26
28
28
28
29
29
30
32
32
33
34
35
37
39
41
42
43
43
43
43
45
47
47
49
50
52
54
55
57
KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................................... 59
Kesimpulan ........................................................................................................... 59
Saran ...................................................................................................................... 60
Universitas Sumatera Utara
9
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 61
LAMPIRAN .................................................................................................................. 65
Universitas Sumatera Utara
10
DAFTAR TABEL
No
Hal.
1. Kebutuhan pektin di Indonesia ..................................................................
2
2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan ...........................................
8
3. Spesifikasi mutu pektin komersial ............................................................. 21
4. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu IPPA ............................... 21
5. Pengaruh konsentrasi pengendap terhadap parameter yang diamati ........ 32
6. Pengaruh lama pengendapan terhadap parameter yang diamati ............... 33
7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap
rendemen .................................................................................................. 34
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap rendemen .... 36
9. Uji LSR pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama
pengendapan terhadap rendemen ............................................................. 38
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar air
39
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap kadar air ...... 41
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap berat
ekivalen .................................................................................................... 44
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap berat
ekivalen ..................................................................................................... 46
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap
kandungan metoksil ................................................................................. 47
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap
kandungan metoksil ................................................................................. 49
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap
dan lama pengendapan terhadap kandungan metoksil ............................. 51
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengendap terhadap kadar
galakturonat .............................................................................................. 53
Universitas Sumatera Utara
11
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengendapan terhadap kadar
galakturonat .............................................................................................. 54
19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi pengendap
dan lama pengendapan terhadap kadar galakturonat ............................... 56
Universitas Sumatera Utara
12
DAFTAR GAMBAR
No
Hal.
1. Struktur pektin dalam jaringan tanaman.................................................................. 15
2. Struktur kimia asam α-galakturonat. ....................................................................... 16
3. Struktur kimia asam poligalakturonat ..................................................................... 16
4. Struktur kimia pektin berkadar metoksil tinggi ....................................................... 22
5. Struktur kimia pektin berkadar metoksil rendah. .................................................... 22
6. Skema ekstraksi pektin kulit durian ........................................................................ 31
7. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan rendemen .................................. 35
8. Grafik hubungan lama pengendapan dengan rendemen ......................................... 36
9. Grafik hubungan interaksi konsentrasi pengendap dan lama pengendapan
dengan rendemen .................................................................................................... 39
10. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan kadar air .................................... 40
11. Grafik hubungan lama pengendapan dengan kadar air ........................................... 42
12. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan berat ekivalen ............................ 44
13. Grafik hubungan lama pengendapan dengan berat ekivalen ................................... 46
14. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan kandungan metoksil .................. 48
15. Grafik hubungan lama pengendapan dengan kandungan metoksil ......................... 50
16. Grafik hubungan interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan
terhadap kandungan metoksil................................................................................... 52
17. Grafik hubungan konsentrasi pengendap dengan kadar galakturonat ..................... 53
18. Grafik hubungan lama pengendapan dengan kadar galakturonat ........................... 55
19. Grafik hubungan interaksi antara konsentrasi pengendap dan lama pengendapan
dengan kadar galakturonat ...................................................................................... 57
Universitas Sumatera Utara
13
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal.
1. Data pengamatan rendemen dan daftar analisis sidik ragam rendemen . 65
2. Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air ................. 66
3. Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu ............. 67
4. Data pengamatan berat ekivalen dan daftar sidik ragam berat ekivalen . 68
5. Data pengamatan kandungan metoksil dan daftar sidik ragam
kandungan metoksil ......................... ...................................................... 69
6. Data pengamatan kadar galakturonat dan daftar sidik ragam
kadar galakturonat ......................... ................................................................. 70
7. Proses ekstraksi pektin dari kulit durian ................................................ 71
Universitas Sumatera Utara