Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengendap dan Pengendapan terhadap Mutu Pektin Hasil Ekstraksi dari Kulit Durian
20
TINJAUAN PUSTAKA
Durian
Durian ( Durio zibethinus ) termasuk buah terpopuler di negara-negara
anggota ASEAN, terutama di Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Masyarakat
sudah akrab dengan aroma, rasa, dan bentuk buah yang berduri. Buah khas daerah
tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family bombacaceae, dan genus durio.
Durian bisa disebut buah termahal, karena bagian yang bisa dimakan hanya
19-32% dari total bobot buah keseluruhannya, selain kulit dan biji yang juga
dimanfaatkan sebagai kompos dan olahan lainnya (Untung, 2008).
Pada musim buah durian, berbagai varietas dan tipe diperdagangkan di
berbagai pasar dalam negeri. Untuk pasar luar negeri, penyuluhan hasil
rekomendasi varietas unggul serta promosi masih perlu ditingkatkan sesuai
permintaan pasar. Demikian pula peningkatan dan aplikasi teknologi budidaya
durian di sentra produksi dalam upaya peningkatan mutu buah. Pesaing Indonesia
sebagai penghasil buah durian adalah Thailand dan Malaysia. Sentra produksi
durian di Indonesia adalah Sumatera Utara, Riau, Jambi, Jawa Barat, Jawa
Tengah, DI Yogyakarta, Jawa Timur, dan Kalimantan Barat (Diperta, 2012).
Pada umumnya durian dibudidayakan untuk dimanfaatkan buahnya, yang
dikonsumsi dalam keadaan segar. Daging buah durian selain dimakan langsung
atau dimakan dalam keadaan segar, dapat pula diolah dengan memasaknya
bersama gula menjadi dodol durian (lempok) atau memfermentasikannya menjadi
tempoyak untuk masakan. Aroma yang khas dari buah durian biasanya digunakan
Universitas Sumatera Utara
21
untuk aroma permen, es krim, susu, dan beberapa jenis minuman penyegar
lainnya (Agricenter, 2013).
Kandungan Gizi Durian
Durian adalah buah yang kontroversial, meskipun banyak orang yang
menyukainya, namun sebagian yang lain malah tidak suka dengan aromanya.
Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of fruit). Daging buah
durian dalam 100 gram memiliki kandungan gizi seperti disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan
Kandungan Gizi
Satuan
Jumlah
Energi
kal
134,0
Protein
g
2,4
Lemak
g
3,0
Karbohidrat
g
28,0
Kalsium
mg
7,4
Fosfor
mg
44,0
Zat besi (Fe)
mg
1,3
Vitamin A
SI
175,0
Vitamin B1
mg
0,1
Vitamin C
mg
53,0
Air
g
65,0
Bagian dapat dimakan
%
22,0
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1996) dalam Nugraha (2013).
Manfaat Durian
Durian sangat kaya akan sumber gizi yang bermanfaat untuk kesehatan
kita diantaranya:
Mencegah depresi : durian mengandung tryptophan, salah satu jenis asam
amino yang dapat diubah dalam tubuh menjadi serotonin, untuk membuat
badan lebih rilek, meningkatkan mood, dan secara umum membuat perasaan
lebih gembira.
Universitas Sumatera Utara
22
Mencegah anemia (kurang darah) : dengan kadar besi tinggi, durian dapat
merangsang produksi hemoglobin dalam darah sehingga membantu penderita
anemia.
Menurunkan tekanan darah : durian mengandung kalium sangat tinggi tetapi
kadar garam yang rendah, membuat durian sempurna untuk menurunkan
tekanan darah dengan jumlah durian < 6 biji. Sehingga US Food and Drug
Administration telah mengizinkan industri durian untuk mengajukan
pengakuan resmi terhadap kemampuan durian mengurangi resiko dari
tekanan darah tinggi dan stroke.
Melancarkan BAB : karena mengandung serat tinggi, menambahkan durian
dalam menu harian dapat membantu menormalkan proses pencernaan dan
melancarkan BAB.
Meredakan nyeri lambung : durian memiliki efek antacid alamiah pada
tubuh, apabila anda mengalami nyeri perut.
Memperbaiki sistem syaraf : durian mengandung vitamin B yang tinggi yang
dapat membantu memperbaiki sistem syaraf.
Mengontrol diet bagi orang kegemukan : studi di the Institute of Psychology
di Austria menunjukkan bahwa tekanan pekerjaan mendorong orang banyak
mengkonsumsi makanan ringan dan untuk mengontrolnya kita perlu makan
makanan berkadar karbohidrat tinggi setiap 2 jam untuk menjaga kestabilan.
Durian merupakan buah berkadar karbohidrat 20% hingga 39%.
Radang saluran pencernaan : durian dapat digunakan sebagai makanan
pencegah sakit intestinal sebab durian bertekstur lunak dan lembut. Durian
satu-satunya buah segar yang dapat dimakan langsung pada kasus yang telah
Universitas Sumatera Utara
23
kronis. Durian juga menetralisir kelebihan asam dan mengurangi iritasi
dengan melapisi dinding perut.
Membantu berhenti merokok : durian dapat juga membantu orang yang
berusaha berhenti merokok, karena mengandung vitamin B6, B12, kalium, dan
magnesium yang membantu tubuh bertahan dari efek ketagihan nikotin.
Mencegah stress : kalium adalah salah satu mineral vital yang membantu
menormalkan denyut jantung, mengirim oksigen ke otak, dan meregulasi
keseimbangan air dalam tubuh. Ketika kita stress, metabolisme kita
meningkat sehingga mengurangi kadar kalium. Hal ini dapat diseimbangkan
kembali dengan makan durian yang mengandung kalium tinggi.
(Santoso, 2012).
Kulit Durian
Kulit durian merupakan limbah yang mengandung minyak atsiri,
flavonoid, saponin, selulosa, lignin, serta kandungan pati. Kandungan dalam kulit
durian tersebut mempunyai bau yang sangat menyengat dan tidak disukai oleh
nyamuk, sebab efek kandungan tersebut bisa mempengaruhi syaraf pada nyamuk
dan akibat yang ditimbulkan adalah nyamuk mengalami kelabilan dan akhirnya
mati. Kulit durian dalam jumlah besar dapat digunakan sebagai obat dalam dunia
farmasi karena kandungan kimianya, perekat kayu dalam olahan kayu dan dari
turunan karbohidratnya yang dapat diolah untuk menghasilkan pektin yang
merupakan bahan perekat dan pengental yang sangat dibutuhkan dalam jumlah
besar oleh industri-industri olahan makanan (Widarto, 2009).
Kulit durian merupakan limbah yang hanya dimanfaatkan sebagai kompos
atau pakan ternak, sementara kulit durian tersebut masih mengandung senyawa
Universitas Sumatera Utara
24
pektin yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai. Selai durian
dibuat dari bahan-bahan sebagai berikut : kulit durian, gula pasir, asam sitrat,
natrium benzoate, garam dapur, vanili, air, dan essens durian. Proses pengolahan
meliputi tahapan sebagai berikut : pencucian kulit buah, perebusan, pendiaman,
penambahan
bahan,
pemasakan,
penambahan
bahan,
dan
pengemasan
(Wikipedia, 2011).
Komposisi Kimia Kulit Durian
Kulit durian secara proporsional mengandung unsur selulose yang tinggi
(50-60%) dan kandungan lignin (5%) serta kandungan pati yang rendah (5%)
sehingga dapat diindikasikan bahan tersebut bisa digunakan sebagai campuran
bahan baku papan olahan serta produk lainnya yang dimampatkan. Kandungan
kimia kulit durian yang dapat dimanfaatkan adalah pektin. Pektin merupakan
senyawa yang baik digunakan sebagai pengental dalam makanan, sehingga pektin
yang diperoleh dari kulit durian dapat dimanfaatkan sebagai pengental dalam
pembuatan cendol (Wikipedia, 2011).
Limbah kulit durian mengandung berbagai vitamin dan juga mengandung
karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium, fosfor, asam folat, magnesium,
potasium atau kalium (K), zat besi (Fe), zink, mangan (Mn), tembaga (Cu),
karoten, thiamin, niasin, dan riboflavin (Nugraha, 2013).
Jelly durian tidak hanya dapat dibuat dari daging buah yang mahal, tetapi
dapat juga dari bagian dalam (albedo) kulit durian karena albedo kulit durian
masih mempunyai aroma khas durian dan kandungan pektinnya yang tinggi yaitu
17% (Wijayanti, 2011).
Universitas Sumatera Utara
25
Manfaat Kulit Durian
Kulit durian dapat dikeringkan dan digunakan sebagai bahan bakar,
terutama untuk mengasapi ikan. Selain itu, kulit juga dapat dimanfaatkan sebagai
abu gosok yang bagus. Caranya dengan mengeringkannya dan membakarnya
sampai hancur (Napitupulu, 2010).
Adapun kandungan kimia kulit durian yang dapat dimanfaatkan adalah
senyawa
pektin. Secara kimia,
pektin merupakan polimer
dari
asam
D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan ß -1,4 glikosidik. Sebagian gugus
karboksil pada polimer pektin telah mengalami esterifikasi dengan metil menjadi
gugus metoksil. Senyawa ini termasuk karbohidrat golongan polisakarida. Secara
biokimia, karbohidrat adalah senyawa yang menghasilkan polihidroksil aldehida,
polihidroksil keton bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi
karbonil dan banyak gugus hidroksil (Herfiyanti, 2010).
Kulit durian merupakan limbah yang dapat dimanfaatkan sebagai obat
untuk memudahkan buang air besar dengan cara melumaskannya pada bagian
perut, juga untuk mengobati ruam pada kulit (kurap), dan air abu kulit buah durian
dapat digunakan sebagai obat pelancar haid dan juga penggugur kandungan
(abortivum). Kulit durian sangat bermanfaat untuk menghilangkan rasa mabuk
dan panas setelah banyak makan durian, dan juga untuk menghilangkan bau
durian di tangan dan di mulut setelah memegang buah durian. Caranya adalah
meminum air dengan menggunakan kulit durian (Maulidina, 2012).
Universitas Sumatera Utara
26
Pektin
Dalam SNI disebutkan bahwa pektin merupakan zat berbentuk serbuk
kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan, tidak berbau, dan memiliki
rasa seperti lendir. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang
berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan
metoksilnya. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi, larut dalam air dingin
sedangkan pektin bermetoksil rendah, larut dalam alkali dan asam oksalat. Pektin
tidak larut dalam aseton dan alkohol (Kirk dan Othmer, 1967 di dalam Betty
M. Soebrata, 2011).
Pektin merupakan polisakarida diperoleh dari buah-buahan dan biasanya
digunakan dalam pembuatan jeli dan sebagai bahan tambahan untuk pengental
dalam makanan. Pektin ialah polimer linier dari asam D-galakturonat yang
berikatan dengan ikatan 1,4-α-glikosidik. Asam D-galakturonat memiliki struktur
yang sama seperti struktur D-galaktosa, perbedaannya terletak pada gugus alkohol
primer C6 yang memiliki gugus karboksilat (Hart, dkk., 2003).
Kandungan
pektin
dalam
buah-buahan
dipengaruhi
oleh
tingkat
kematangan buah, semakin matang buah maka kandungan pektin yang tidak larut
akan menurun, sedangkan kandungan pektin yang larut dalam air akan meningkat,
dimana jumlah pektin secara keseluruhan akan menurun (Belitz dan Grosch, 1987
di dalam Fitriani., 2003).
Pektin dapat diekstraksi dengan pemanasan selama 4 jam pada suhu 90oC
dengan penambahan asam klorida hingga pHnya mencapai 2. Filtrat yang
diperoleh diendapkan dengan menggunakan larutan etanol asam dan kemudian
dicuci menggunakan larutan etanol 95% beberapa kali. Pektin yang dihasilkan
Universitas Sumatera Utara
27
tersebut tidak berbahaya karena pada proses pemisahannya jumlah asam yang
ditambahkan telah dicuci menggunakan alkohol yang kemudian dinetralkan
hingga layak untuk dikonsumsi (Wong, dkk., 2008).
Pektin berasal dari bahasa latin “pectos” yang berarti pengental atau yang
membuat sesuatu menjadi padat atau keras. Pektin merupakan turunan dari gula
yang biasanya terdapat pada tanaman dalam jumlah yang sangat kecil
dibandingkan karbohidrat lainnya. Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan
asam galakturonat, dimana jumlah asam galakturonat ini lebih banyak dari pada
gula sederhana. Pektin biasanya terdapat pada buah-buahan dan pada sayursayuran. Pektin larut air terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan
koloidal akan membentuk pasta. Bila pektin di dalam larutan ditambahkan gula
dan asam maka akan terbentuk gel dan prinsip ini digunakan sebagai dasar
pembuatan selai dan jeli. Pektin dan gum dapat ditambahkan ke dalam makanan
sebagai pengikat dan penstabil (Potter, 1986).
Sumber Pektin
Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin
juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang
lainnya. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela
tengah (middle lamella ). Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam
D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan α (1,4)-glukosida, asam
galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 2007).
Universitas Sumatera Utara
28
Berikut adalah gambar pektin dalam jaringan tanaman (Hariyati, 2006).
Gambar 1. Struktur pektin dalam jaringan tanaman
Pada buah-buahan, kira-kira 80% dari gugus karboksil terdapat pada
pektin dan kira-kira 20% lebih sudah termetilasi. Banyaknya gugus karboksil
yang termetilasi akan mempengaruhi daya larut serta kemampuan untuk
membentuk jelly. Pektin mengandung gugus metil yang berguna dalam
pembuatan gel. Berdasarkan kandungan gugus metil, maka pektin dan asam
pektinat mempunyai derajat metilisasi yang tinggi, sehingga dapat membentuk
jelly (Hulme, 1971, di dalam Fitriani., 2003).
Struktur dan Komposisi Kimia Pektin
Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan
ikatan α-(1-4)-glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat. Gugus
karboksil sebagian teresterifikasi dengan methanol dan sebagian gugus alkohol
sekunder terasetilasi (Herbstreith dan Fox, 2005). Dibawah ini merupakan gambar
struktur kimia asam α-galakturonat.
Universitas Sumatera Utara
29
Gambar 2. Struktur kimia asam α-galakturonat
Menurut Hoejgaard (2004), pektin merupakan asam poligalakturonat yang
mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk
dan apel dalam kondisi asam. Masing-masing cincin merupakan suatu molekul
dari asam poligalakturonat dan ada 300–1000 cincin seperti itu dalam suatu tipikal
molekul pektin yang dihubungkan dengan suatu rantai linier. Berikut adalah
gambar struktur kimia asam poligalakturonat.
Gambar 3. Struktur kimia asam poligalakturonat
Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua
golongan yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (HMP) dan pektin berkadar
metoksil rendah (LMP). Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan
metoksil minimal 7%, sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai
kandungan pektin maksimal 7% (Guichard, dkk, 1991, di dalam Hariyati., 2006).
Universitas Sumatera Utara
30
Jenis-jenis Pektin
Berdasarkan banyaknya gugus karboksil yang mengalami esterifikasi,
maka pektin dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu :
- High Methoxy Pectin (HMP), yaitu pektin yang mengandung gugus metoksil
sekurang-kurangnya 7-8%. HMP dapat membentuk gel dengan gula dan asam
pada kadar gula 60-65%.
-
Low Methoxy Pectin (LMP), yaitu pektin yang mengandung gugus metoksil
kurang dari 7% (biasanya 3-5%). LMP dapat membentuk gel pada kadar gula
10-20% (Lubis, 2003).
Pektin dapat digolongkan menjadi dua kelompok utama, yaitu :
- Pektin berester tinggi, yaitu pektin yang mempunyai lebih besar 50% gugus
karboksil yang teresterkan. Kandungan metoksil dari pektin yang berester
tinggi adalah 8%.
- Pektin berester rendah, yaitu pektin yang mempunyai lebih kecil 50% gugus
karboksil yang teresterkan. Pektin berester rendah mengandung lebih kecil dari
6% metoksil, biasanya 3-5%. Pektin berester rendah dibedakan dari pektin
berester tinggi berdasarkan kemampuan membentuk gel dengan atau tanpa gula
(Kirby dan Whistler, 1977).
Sifat-sifat pektin
Pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna
putih, kekuningan, kelabu atau kecoklatan dan banyak terdapat pada buah-buahan
dan sayuran matang. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang
berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan
Universitas Sumatera Utara
31
metoksilnya. Sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik kimia pektin
(Guichard, dkk, 1991, di dalam Hariyati., 2006).
Pektin dengan kadar metoksil lebih rendah dari 7% dapat membentuk gel.
Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi juga oleh
konsentrasi pektin, persentase gula, dan pH. Pembentukan gel pektin metoksil
tinggi terjadi melalui ikatan hidrogen diantara gugus karboksil bebas dan antara
gugus hidroksil. Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat
kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion
kalsium, dan gula (Chang dan Miyamoto, 1992, di dalam Budiyanto dan
Yulianingsih, 2008).
Proses Produksi Pektin
Persiapan bahan
Menurut Bravermen (1949) di Budiyanto dan Yulianingsih (2008), pada
tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pendahuluan untuk menghindari
kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini
bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis
pektin menjadi pektat. Kemudian dilakukan pencucian dengan air dingin dan
harus diganti berulang-ulang agar pencucian berlangsung dengan baik. Jika
pencucian tidak baik maka senyawa gula akan tinggal yang mengakibatkan
terbentuknya jelly. Proses ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen,
senyawa gula dan kotoran-kotoran.
Ekstraksi pektin
Merupakan proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman.
Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan
Universitas Sumatera Utara
32
dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin
menjadi pektin. Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam
klorida atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yang
dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Dalam hal ini, faktor
keasaman
yang
digunakan
tidak
bisa
diabaikan.
Kisaran
pH
yang
direkomendasikan 1,5–3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6–2,8 lebih sering dipakai
(Kirk dan Othmer, 1967).
Pengendapan
Presipitasi adalah proses pemisahan pektin dari larutannya dengan cara
mengendapkan senyawa pektin tersebut. Cara presipitasi koloid (memberikan
muatan yang berlawanan dengan muatan pektin). Pengendapan merupakan proses
pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya.
Biasanya dilakukan dengan spray drying, salting out, dan dengan penambahan
bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton. Spray drying jarang dilakukan
karena mahal. Pengendapan dengan salting out juga tidak banyak dilakukan
karena kesulitan untuk memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang
digunakan (Smith dan Bryant, 1967).
Proses pengendapan pektin merupakan suatu proses pemisahan pektin dari
larutannya. Pektin adalah koloid hidrofilik yang bermuatan negatif (dari gugus
karboksil bebas yang terionisasi) dan tidak mempunyai titik isoelektrik seperti
kebanyakan koloidal hidrofilik. Pektin lebih utama distabilkan oleh hidrasi
partikelnya daripada oleh muatannya. Penambahan etanol dapat mendehidrasi
pektin sehingga mengganggu stabilitas larutan koloidalnya dan akibatnya pektin
akan terkoagulasi (Rouse, 1977). Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan
Universitas Sumatera Utara
33
Industri Sumatra Barat (2004) mengendapkan pektin dengan menggunakan etanol
95% yang mengandung 2 ml asam klorida pekat setiap satu liter etanol sebanyak
1,5 kali volume filtrat selama 22 jam menghasilkan rendemen yang lebih banyak
daripada menggunakan etanol 80%.
Etanol mempunyai titik didih yang rendah dan cenderung aman. Etanol
juga tidak beracun dan berbahaya. Kelemahan penggunaan pelarut etanol adalah
etanol larut dalam air dan juga melarutkan komponen lain seperti karbohidrat,
resin, dan gum. Larutnya komponen ini mengakibatkan berkurangnya tingkat
kemurnian oleoresin. Keuntungan menggunakan pelarut etanol dibandingkan
dengan aseton yaitu etanol mempunyai kepolaran lebih tinggi sehingga mudah
untuk melarutkan senyawa resin, lemak, minyak, asam lemak, karbohidrat, dan
senyawa organik lainnya (Ramadhan dan Haries, 2010).
Pemurnian dan pengeringan
Pemurnian dilakukan dengan cara pencucian endapan atau presipitasi
pektin tersebut dengan larutan etanol 95%. Kemudian hasil presipitasi yang
dimurnikan tersebut dikeringkan dengan pengeringan oven pada suhu 40oC
selama 5 jam. Pektin yang dikeringkan dihaluskan dan diayak untuk
menghasilkan pektin yang seragam (Smith dan Bryant, 1967).
Mutu Pektin
Pektin berguna dalam pembentukan jeli dan jam dengan kandungan gula
yang tinggi. Produk ini dibuat dari pektin yang derajat metilisasinya paling sedikit
50%. Pektin juga digunakan sebagai emulsifier yang baik untuk berbagai jenis
Universitas Sumatera Utara
34
minyak dalam air, obat pencuci perut, penstabil minuman atau es krim
(Fennema, 1996, di dalam Budiyanto dan Yulianingsih., 2008).
Penambahan
pektin
pada
makanan
akan
mempengaruhi
proses
metabolisme dan pencernaan khususnya padaadsorpsi glukosa dan kolesterol.
Dalam industri makanan dan minuman, pektin dapat digunakan sebagai bahan
pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju, bahan pengental, dan stabilizer pada
minuman sari buah (Baker, 1994 di dalam Fitriani., 2003).
Berdasarkan Food Chemical Codex spesifikasi mutu pektin adalah sebagai
berikut :
Tabel 3. Spesifikasi mutu pektin komersial
Karakteristik
Nilai
Kadar air (maksimum)
12%
Kadar abu (maksimum)
10%
Pektin bermetoksil tinggi (minimum)
7%
Pektin bermetoksil rendah (maksimum)
7%
Asam galakturonat (minimum)
65% (bk)
Logam berat (maksimum)
0,002 %
Sumber : Food Chemical Codex, 1996, dalam Hariyati., 2006.
Menurut International Pectin Producers Association (IPPA) standar mutu
pektin ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu IPPA
Kandungan
Faktor Mutu
Kekuatan gel
min 150 grade
Kandungan metoksil :
- Pektin metoksil tinggi
> 7,12%
- Pektin bermetoksil rendah
2,5 - 7,12%
Kadar asam galakturonat
> 35%
Susut pengeringan (kadar air)
< 12%
Kadar abu
TINJAUAN PUSTAKA
Durian
Durian ( Durio zibethinus ) termasuk buah terpopuler di negara-negara
anggota ASEAN, terutama di Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Masyarakat
sudah akrab dengan aroma, rasa, dan bentuk buah yang berduri. Buah khas daerah
tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family bombacaceae, dan genus durio.
Durian bisa disebut buah termahal, karena bagian yang bisa dimakan hanya
19-32% dari total bobot buah keseluruhannya, selain kulit dan biji yang juga
dimanfaatkan sebagai kompos dan olahan lainnya (Untung, 2008).
Pada musim buah durian, berbagai varietas dan tipe diperdagangkan di
berbagai pasar dalam negeri. Untuk pasar luar negeri, penyuluhan hasil
rekomendasi varietas unggul serta promosi masih perlu ditingkatkan sesuai
permintaan pasar. Demikian pula peningkatan dan aplikasi teknologi budidaya
durian di sentra produksi dalam upaya peningkatan mutu buah. Pesaing Indonesia
sebagai penghasil buah durian adalah Thailand dan Malaysia. Sentra produksi
durian di Indonesia adalah Sumatera Utara, Riau, Jambi, Jawa Barat, Jawa
Tengah, DI Yogyakarta, Jawa Timur, dan Kalimantan Barat (Diperta, 2012).
Pada umumnya durian dibudidayakan untuk dimanfaatkan buahnya, yang
dikonsumsi dalam keadaan segar. Daging buah durian selain dimakan langsung
atau dimakan dalam keadaan segar, dapat pula diolah dengan memasaknya
bersama gula menjadi dodol durian (lempok) atau memfermentasikannya menjadi
tempoyak untuk masakan. Aroma yang khas dari buah durian biasanya digunakan
Universitas Sumatera Utara
21
untuk aroma permen, es krim, susu, dan beberapa jenis minuman penyegar
lainnya (Agricenter, 2013).
Kandungan Gizi Durian
Durian adalah buah yang kontroversial, meskipun banyak orang yang
menyukainya, namun sebagian yang lain malah tidak suka dengan aromanya.
Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of fruit). Daging buah
durian dalam 100 gram memiliki kandungan gizi seperti disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan
Kandungan Gizi
Satuan
Jumlah
Energi
kal
134,0
Protein
g
2,4
Lemak
g
3,0
Karbohidrat
g
28,0
Kalsium
mg
7,4
Fosfor
mg
44,0
Zat besi (Fe)
mg
1,3
Vitamin A
SI
175,0
Vitamin B1
mg
0,1
Vitamin C
mg
53,0
Air
g
65,0
Bagian dapat dimakan
%
22,0
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1996) dalam Nugraha (2013).
Manfaat Durian
Durian sangat kaya akan sumber gizi yang bermanfaat untuk kesehatan
kita diantaranya:
Mencegah depresi : durian mengandung tryptophan, salah satu jenis asam
amino yang dapat diubah dalam tubuh menjadi serotonin, untuk membuat
badan lebih rilek, meningkatkan mood, dan secara umum membuat perasaan
lebih gembira.
Universitas Sumatera Utara
22
Mencegah anemia (kurang darah) : dengan kadar besi tinggi, durian dapat
merangsang produksi hemoglobin dalam darah sehingga membantu penderita
anemia.
Menurunkan tekanan darah : durian mengandung kalium sangat tinggi tetapi
kadar garam yang rendah, membuat durian sempurna untuk menurunkan
tekanan darah dengan jumlah durian < 6 biji. Sehingga US Food and Drug
Administration telah mengizinkan industri durian untuk mengajukan
pengakuan resmi terhadap kemampuan durian mengurangi resiko dari
tekanan darah tinggi dan stroke.
Melancarkan BAB : karena mengandung serat tinggi, menambahkan durian
dalam menu harian dapat membantu menormalkan proses pencernaan dan
melancarkan BAB.
Meredakan nyeri lambung : durian memiliki efek antacid alamiah pada
tubuh, apabila anda mengalami nyeri perut.
Memperbaiki sistem syaraf : durian mengandung vitamin B yang tinggi yang
dapat membantu memperbaiki sistem syaraf.
Mengontrol diet bagi orang kegemukan : studi di the Institute of Psychology
di Austria menunjukkan bahwa tekanan pekerjaan mendorong orang banyak
mengkonsumsi makanan ringan dan untuk mengontrolnya kita perlu makan
makanan berkadar karbohidrat tinggi setiap 2 jam untuk menjaga kestabilan.
Durian merupakan buah berkadar karbohidrat 20% hingga 39%.
Radang saluran pencernaan : durian dapat digunakan sebagai makanan
pencegah sakit intestinal sebab durian bertekstur lunak dan lembut. Durian
satu-satunya buah segar yang dapat dimakan langsung pada kasus yang telah
Universitas Sumatera Utara
23
kronis. Durian juga menetralisir kelebihan asam dan mengurangi iritasi
dengan melapisi dinding perut.
Membantu berhenti merokok : durian dapat juga membantu orang yang
berusaha berhenti merokok, karena mengandung vitamin B6, B12, kalium, dan
magnesium yang membantu tubuh bertahan dari efek ketagihan nikotin.
Mencegah stress : kalium adalah salah satu mineral vital yang membantu
menormalkan denyut jantung, mengirim oksigen ke otak, dan meregulasi
keseimbangan air dalam tubuh. Ketika kita stress, metabolisme kita
meningkat sehingga mengurangi kadar kalium. Hal ini dapat diseimbangkan
kembali dengan makan durian yang mengandung kalium tinggi.
(Santoso, 2012).
Kulit Durian
Kulit durian merupakan limbah yang mengandung minyak atsiri,
flavonoid, saponin, selulosa, lignin, serta kandungan pati. Kandungan dalam kulit
durian tersebut mempunyai bau yang sangat menyengat dan tidak disukai oleh
nyamuk, sebab efek kandungan tersebut bisa mempengaruhi syaraf pada nyamuk
dan akibat yang ditimbulkan adalah nyamuk mengalami kelabilan dan akhirnya
mati. Kulit durian dalam jumlah besar dapat digunakan sebagai obat dalam dunia
farmasi karena kandungan kimianya, perekat kayu dalam olahan kayu dan dari
turunan karbohidratnya yang dapat diolah untuk menghasilkan pektin yang
merupakan bahan perekat dan pengental yang sangat dibutuhkan dalam jumlah
besar oleh industri-industri olahan makanan (Widarto, 2009).
Kulit durian merupakan limbah yang hanya dimanfaatkan sebagai kompos
atau pakan ternak, sementara kulit durian tersebut masih mengandung senyawa
Universitas Sumatera Utara
24
pektin yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai. Selai durian
dibuat dari bahan-bahan sebagai berikut : kulit durian, gula pasir, asam sitrat,
natrium benzoate, garam dapur, vanili, air, dan essens durian. Proses pengolahan
meliputi tahapan sebagai berikut : pencucian kulit buah, perebusan, pendiaman,
penambahan
bahan,
pemasakan,
penambahan
bahan,
dan
pengemasan
(Wikipedia, 2011).
Komposisi Kimia Kulit Durian
Kulit durian secara proporsional mengandung unsur selulose yang tinggi
(50-60%) dan kandungan lignin (5%) serta kandungan pati yang rendah (5%)
sehingga dapat diindikasikan bahan tersebut bisa digunakan sebagai campuran
bahan baku papan olahan serta produk lainnya yang dimampatkan. Kandungan
kimia kulit durian yang dapat dimanfaatkan adalah pektin. Pektin merupakan
senyawa yang baik digunakan sebagai pengental dalam makanan, sehingga pektin
yang diperoleh dari kulit durian dapat dimanfaatkan sebagai pengental dalam
pembuatan cendol (Wikipedia, 2011).
Limbah kulit durian mengandung berbagai vitamin dan juga mengandung
karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium, fosfor, asam folat, magnesium,
potasium atau kalium (K), zat besi (Fe), zink, mangan (Mn), tembaga (Cu),
karoten, thiamin, niasin, dan riboflavin (Nugraha, 2013).
Jelly durian tidak hanya dapat dibuat dari daging buah yang mahal, tetapi
dapat juga dari bagian dalam (albedo) kulit durian karena albedo kulit durian
masih mempunyai aroma khas durian dan kandungan pektinnya yang tinggi yaitu
17% (Wijayanti, 2011).
Universitas Sumatera Utara
25
Manfaat Kulit Durian
Kulit durian dapat dikeringkan dan digunakan sebagai bahan bakar,
terutama untuk mengasapi ikan. Selain itu, kulit juga dapat dimanfaatkan sebagai
abu gosok yang bagus. Caranya dengan mengeringkannya dan membakarnya
sampai hancur (Napitupulu, 2010).
Adapun kandungan kimia kulit durian yang dapat dimanfaatkan adalah
senyawa
pektin. Secara kimia,
pektin merupakan polimer
dari
asam
D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan ß -1,4 glikosidik. Sebagian gugus
karboksil pada polimer pektin telah mengalami esterifikasi dengan metil menjadi
gugus metoksil. Senyawa ini termasuk karbohidrat golongan polisakarida. Secara
biokimia, karbohidrat adalah senyawa yang menghasilkan polihidroksil aldehida,
polihidroksil keton bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi
karbonil dan banyak gugus hidroksil (Herfiyanti, 2010).
Kulit durian merupakan limbah yang dapat dimanfaatkan sebagai obat
untuk memudahkan buang air besar dengan cara melumaskannya pada bagian
perut, juga untuk mengobati ruam pada kulit (kurap), dan air abu kulit buah durian
dapat digunakan sebagai obat pelancar haid dan juga penggugur kandungan
(abortivum). Kulit durian sangat bermanfaat untuk menghilangkan rasa mabuk
dan panas setelah banyak makan durian, dan juga untuk menghilangkan bau
durian di tangan dan di mulut setelah memegang buah durian. Caranya adalah
meminum air dengan menggunakan kulit durian (Maulidina, 2012).
Universitas Sumatera Utara
26
Pektin
Dalam SNI disebutkan bahwa pektin merupakan zat berbentuk serbuk
kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan, tidak berbau, dan memiliki
rasa seperti lendir. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang
berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan
metoksilnya. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi, larut dalam air dingin
sedangkan pektin bermetoksil rendah, larut dalam alkali dan asam oksalat. Pektin
tidak larut dalam aseton dan alkohol (Kirk dan Othmer, 1967 di dalam Betty
M. Soebrata, 2011).
Pektin merupakan polisakarida diperoleh dari buah-buahan dan biasanya
digunakan dalam pembuatan jeli dan sebagai bahan tambahan untuk pengental
dalam makanan. Pektin ialah polimer linier dari asam D-galakturonat yang
berikatan dengan ikatan 1,4-α-glikosidik. Asam D-galakturonat memiliki struktur
yang sama seperti struktur D-galaktosa, perbedaannya terletak pada gugus alkohol
primer C6 yang memiliki gugus karboksilat (Hart, dkk., 2003).
Kandungan
pektin
dalam
buah-buahan
dipengaruhi
oleh
tingkat
kematangan buah, semakin matang buah maka kandungan pektin yang tidak larut
akan menurun, sedangkan kandungan pektin yang larut dalam air akan meningkat,
dimana jumlah pektin secara keseluruhan akan menurun (Belitz dan Grosch, 1987
di dalam Fitriani., 2003).
Pektin dapat diekstraksi dengan pemanasan selama 4 jam pada suhu 90oC
dengan penambahan asam klorida hingga pHnya mencapai 2. Filtrat yang
diperoleh diendapkan dengan menggunakan larutan etanol asam dan kemudian
dicuci menggunakan larutan etanol 95% beberapa kali. Pektin yang dihasilkan
Universitas Sumatera Utara
27
tersebut tidak berbahaya karena pada proses pemisahannya jumlah asam yang
ditambahkan telah dicuci menggunakan alkohol yang kemudian dinetralkan
hingga layak untuk dikonsumsi (Wong, dkk., 2008).
Pektin berasal dari bahasa latin “pectos” yang berarti pengental atau yang
membuat sesuatu menjadi padat atau keras. Pektin merupakan turunan dari gula
yang biasanya terdapat pada tanaman dalam jumlah yang sangat kecil
dibandingkan karbohidrat lainnya. Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan
asam galakturonat, dimana jumlah asam galakturonat ini lebih banyak dari pada
gula sederhana. Pektin biasanya terdapat pada buah-buahan dan pada sayursayuran. Pektin larut air terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan
koloidal akan membentuk pasta. Bila pektin di dalam larutan ditambahkan gula
dan asam maka akan terbentuk gel dan prinsip ini digunakan sebagai dasar
pembuatan selai dan jeli. Pektin dan gum dapat ditambahkan ke dalam makanan
sebagai pengikat dan penstabil (Potter, 1986).
Sumber Pektin
Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin
juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang
lainnya. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela
tengah (middle lamella ). Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam
D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan α (1,4)-glukosida, asam
galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 2007).
Universitas Sumatera Utara
28
Berikut adalah gambar pektin dalam jaringan tanaman (Hariyati, 2006).
Gambar 1. Struktur pektin dalam jaringan tanaman
Pada buah-buahan, kira-kira 80% dari gugus karboksil terdapat pada
pektin dan kira-kira 20% lebih sudah termetilasi. Banyaknya gugus karboksil
yang termetilasi akan mempengaruhi daya larut serta kemampuan untuk
membentuk jelly. Pektin mengandung gugus metil yang berguna dalam
pembuatan gel. Berdasarkan kandungan gugus metil, maka pektin dan asam
pektinat mempunyai derajat metilisasi yang tinggi, sehingga dapat membentuk
jelly (Hulme, 1971, di dalam Fitriani., 2003).
Struktur dan Komposisi Kimia Pektin
Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan
ikatan α-(1-4)-glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat. Gugus
karboksil sebagian teresterifikasi dengan methanol dan sebagian gugus alkohol
sekunder terasetilasi (Herbstreith dan Fox, 2005). Dibawah ini merupakan gambar
struktur kimia asam α-galakturonat.
Universitas Sumatera Utara
29
Gambar 2. Struktur kimia asam α-galakturonat
Menurut Hoejgaard (2004), pektin merupakan asam poligalakturonat yang
mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk
dan apel dalam kondisi asam. Masing-masing cincin merupakan suatu molekul
dari asam poligalakturonat dan ada 300–1000 cincin seperti itu dalam suatu tipikal
molekul pektin yang dihubungkan dengan suatu rantai linier. Berikut adalah
gambar struktur kimia asam poligalakturonat.
Gambar 3. Struktur kimia asam poligalakturonat
Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua
golongan yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (HMP) dan pektin berkadar
metoksil rendah (LMP). Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan
metoksil minimal 7%, sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai
kandungan pektin maksimal 7% (Guichard, dkk, 1991, di dalam Hariyati., 2006).
Universitas Sumatera Utara
30
Jenis-jenis Pektin
Berdasarkan banyaknya gugus karboksil yang mengalami esterifikasi,
maka pektin dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu :
- High Methoxy Pectin (HMP), yaitu pektin yang mengandung gugus metoksil
sekurang-kurangnya 7-8%. HMP dapat membentuk gel dengan gula dan asam
pada kadar gula 60-65%.
-
Low Methoxy Pectin (LMP), yaitu pektin yang mengandung gugus metoksil
kurang dari 7% (biasanya 3-5%). LMP dapat membentuk gel pada kadar gula
10-20% (Lubis, 2003).
Pektin dapat digolongkan menjadi dua kelompok utama, yaitu :
- Pektin berester tinggi, yaitu pektin yang mempunyai lebih besar 50% gugus
karboksil yang teresterkan. Kandungan metoksil dari pektin yang berester
tinggi adalah 8%.
- Pektin berester rendah, yaitu pektin yang mempunyai lebih kecil 50% gugus
karboksil yang teresterkan. Pektin berester rendah mengandung lebih kecil dari
6% metoksil, biasanya 3-5%. Pektin berester rendah dibedakan dari pektin
berester tinggi berdasarkan kemampuan membentuk gel dengan atau tanpa gula
(Kirby dan Whistler, 1977).
Sifat-sifat pektin
Pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna
putih, kekuningan, kelabu atau kecoklatan dan banyak terdapat pada buah-buahan
dan sayuran matang. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang
berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan
Universitas Sumatera Utara
31
metoksilnya. Sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik kimia pektin
(Guichard, dkk, 1991, di dalam Hariyati., 2006).
Pektin dengan kadar metoksil lebih rendah dari 7% dapat membentuk gel.
Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi juga oleh
konsentrasi pektin, persentase gula, dan pH. Pembentukan gel pektin metoksil
tinggi terjadi melalui ikatan hidrogen diantara gugus karboksil bebas dan antara
gugus hidroksil. Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat
kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion
kalsium, dan gula (Chang dan Miyamoto, 1992, di dalam Budiyanto dan
Yulianingsih, 2008).
Proses Produksi Pektin
Persiapan bahan
Menurut Bravermen (1949) di Budiyanto dan Yulianingsih (2008), pada
tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pendahuluan untuk menghindari
kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini
bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis
pektin menjadi pektat. Kemudian dilakukan pencucian dengan air dingin dan
harus diganti berulang-ulang agar pencucian berlangsung dengan baik. Jika
pencucian tidak baik maka senyawa gula akan tinggal yang mengakibatkan
terbentuknya jelly. Proses ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen,
senyawa gula dan kotoran-kotoran.
Ekstraksi pektin
Merupakan proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman.
Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan
Universitas Sumatera Utara
32
dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin
menjadi pektin. Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam
klorida atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yang
dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Dalam hal ini, faktor
keasaman
yang
digunakan
tidak
bisa
diabaikan.
Kisaran
pH
yang
direkomendasikan 1,5–3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6–2,8 lebih sering dipakai
(Kirk dan Othmer, 1967).
Pengendapan
Presipitasi adalah proses pemisahan pektin dari larutannya dengan cara
mengendapkan senyawa pektin tersebut. Cara presipitasi koloid (memberikan
muatan yang berlawanan dengan muatan pektin). Pengendapan merupakan proses
pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya.
Biasanya dilakukan dengan spray drying, salting out, dan dengan penambahan
bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton. Spray drying jarang dilakukan
karena mahal. Pengendapan dengan salting out juga tidak banyak dilakukan
karena kesulitan untuk memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang
digunakan (Smith dan Bryant, 1967).
Proses pengendapan pektin merupakan suatu proses pemisahan pektin dari
larutannya. Pektin adalah koloid hidrofilik yang bermuatan negatif (dari gugus
karboksil bebas yang terionisasi) dan tidak mempunyai titik isoelektrik seperti
kebanyakan koloidal hidrofilik. Pektin lebih utama distabilkan oleh hidrasi
partikelnya daripada oleh muatannya. Penambahan etanol dapat mendehidrasi
pektin sehingga mengganggu stabilitas larutan koloidalnya dan akibatnya pektin
akan terkoagulasi (Rouse, 1977). Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan
Universitas Sumatera Utara
33
Industri Sumatra Barat (2004) mengendapkan pektin dengan menggunakan etanol
95% yang mengandung 2 ml asam klorida pekat setiap satu liter etanol sebanyak
1,5 kali volume filtrat selama 22 jam menghasilkan rendemen yang lebih banyak
daripada menggunakan etanol 80%.
Etanol mempunyai titik didih yang rendah dan cenderung aman. Etanol
juga tidak beracun dan berbahaya. Kelemahan penggunaan pelarut etanol adalah
etanol larut dalam air dan juga melarutkan komponen lain seperti karbohidrat,
resin, dan gum. Larutnya komponen ini mengakibatkan berkurangnya tingkat
kemurnian oleoresin. Keuntungan menggunakan pelarut etanol dibandingkan
dengan aseton yaitu etanol mempunyai kepolaran lebih tinggi sehingga mudah
untuk melarutkan senyawa resin, lemak, minyak, asam lemak, karbohidrat, dan
senyawa organik lainnya (Ramadhan dan Haries, 2010).
Pemurnian dan pengeringan
Pemurnian dilakukan dengan cara pencucian endapan atau presipitasi
pektin tersebut dengan larutan etanol 95%. Kemudian hasil presipitasi yang
dimurnikan tersebut dikeringkan dengan pengeringan oven pada suhu 40oC
selama 5 jam. Pektin yang dikeringkan dihaluskan dan diayak untuk
menghasilkan pektin yang seragam (Smith dan Bryant, 1967).
Mutu Pektin
Pektin berguna dalam pembentukan jeli dan jam dengan kandungan gula
yang tinggi. Produk ini dibuat dari pektin yang derajat metilisasinya paling sedikit
50%. Pektin juga digunakan sebagai emulsifier yang baik untuk berbagai jenis
Universitas Sumatera Utara
34
minyak dalam air, obat pencuci perut, penstabil minuman atau es krim
(Fennema, 1996, di dalam Budiyanto dan Yulianingsih., 2008).
Penambahan
pektin
pada
makanan
akan
mempengaruhi
proses
metabolisme dan pencernaan khususnya padaadsorpsi glukosa dan kolesterol.
Dalam industri makanan dan minuman, pektin dapat digunakan sebagai bahan
pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju, bahan pengental, dan stabilizer pada
minuman sari buah (Baker, 1994 di dalam Fitriani., 2003).
Berdasarkan Food Chemical Codex spesifikasi mutu pektin adalah sebagai
berikut :
Tabel 3. Spesifikasi mutu pektin komersial
Karakteristik
Nilai
Kadar air (maksimum)
12%
Kadar abu (maksimum)
10%
Pektin bermetoksil tinggi (minimum)
7%
Pektin bermetoksil rendah (maksimum)
7%
Asam galakturonat (minimum)
65% (bk)
Logam berat (maksimum)
0,002 %
Sumber : Food Chemical Codex, 1996, dalam Hariyati., 2006.
Menurut International Pectin Producers Association (IPPA) standar mutu
pektin ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu IPPA
Kandungan
Faktor Mutu
Kekuatan gel
min 150 grade
Kandungan metoksil :
- Pektin metoksil tinggi
> 7,12%
- Pektin bermetoksil rendah
2,5 - 7,12%
Kadar asam galakturonat
> 35%
Susut pengeringan (kadar air)
< 12%
Kadar abu