PENERIMAAN dan PERSIAPAN BAHAN BAKU UDANG
BAGIAN PENGEMBANGAN KURIKULUM DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
PENERIMAAN dan PERSIAPAN BAHAN BAKU UDANG
Penyusun: Wahyudi
Editor: Ir. Soesarsono Wij andi M. Sc BAGIAN PENGEMBANGAN KURIKULUM DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL 2003
KATA PENGANTAR
Salah sat u t ant angan pendidikan, t ermasuk pendidikan menengah kej uruan adalah bagaimana membuat pendidikan it u, t erut ama t amat annya sel alu mut ahir sesuai dengan perkembangan dan t unt ut an dunia kerj a. Menghadapi t ant angan unt uk selalu menyesuaikan pendidikan dengan dunia kerj a it u t elah dit anggapi ol eh Depert emen Pendidikan Nasional , khususnya Direkt orat Pendidikan Menengah Kej uruan (Dit Dikmenj ur), Direkt orat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah (Dit j en Dikdasmen) melalui berbagai kebij akan dan kegiat an t ermasuk upaya st andarisasi kompet ensi prof esi dan memut akhirkan kurikulum Pendidikan Menengah Kej uruan (SMK) berdasarkan pada kompet ensi ( Compet ency-based Cur r i cul um).
Kurikulum berdasarkan kompet ensi yang dikembangkan j uga didasarkan pada pert imbangan f akt or sosial ekonomi bangsa, sehingga berisf at luwes mul t i ent r y dan mul t y exi t . Kurikulum yang demikian it u memungkinkan pesert a didik bukan hanya dapat masuk dan keluar saat - t ert ent u, t et api j uga set iap saat keluar t elah memiliki sat u at au l ebih ket erampil an unt uk hidup ( l i f e ski l l s). Salah sat u sarana pent ing yang mut lak diperlukan unt uk mencapai t uj uan pendidikan t ersebut adalah ket ersediaan bahan aj ar berupa modul unt uk proses belaj ar dan berlat ih.
Mel alui bant uan Pemerint ah Jerman melalui IGI dan pinj aman ADB pada t ahun 2003 ant ara lain unt uk Bidang Pert anian t elah dibuat t ambahan 20 modul Bidang Keahlian Budidaya Ikan, 17 modul Bidang Keahlian Budidaya Ternak dan 18 modul Bidang Keahlian THP (Agroindust ri). Diharapkan agar bahan aj ar modul t ersebut dapat dimanf aat kan oleh siswa dan guru SMK, sehingga memberikan kont ribusi pada upaya peningkat an mut u SMK Pert anian.
Jakart a,
Direkt ur Pendidikan Menengah Kej uruan
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR i DAFTAR ISI
ii PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI
ii SENARAI
viii
I. PENDAHULUAN
A. PRASYARAT
B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
C. TUJUAN PEMBELAJARAN
D. KOMPETENSI
E. CEK KEMAMPUAN
II. PEMBELAJARAN
A. RENCANA BELAJAR SISWA
B. KEGIATAN BELAJAR SISWA
12 Sanit asi
1. Pengenalan Komodit as, Teknik Proses Pembekuan Udang dan
a. Rangkuman
b. Tes Format if
c. Lembar Kunci Jawaban
30 Menimbun Hasil Penanganan
2. Menerima dan Menimbang, Menangani Bahan Masuk dan
a. Rangkuman
b. Tes Format if
c. Lembar Kunci Jawaban
41 Lembar Kerj a 2 Memot ong Kepala
d. Lembar Kerj a 1 Menerima dan Menimbang Udang
42 Lembar Kerj a 3 Menangani Bahan Masuk
43 Lembar Kerj a 4 Menimbun Hasil Penanganan
48 Daf t ar Pust aka
IV. EVALUASI
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI) KELOMPOK SUB KELOMPOK
UMUM
UMUM 1
UMUM 2
INTI
Keamanan Pangan
Identifikasi
Penanganan
Pengeringan
Pencampuran
Pengemasan
Penyimpanan
Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Pengawetan
Proses Termal
Distilasi
Fermentasi
Bisnis Mandiri
Satu / Lebih Sub Kelompok
PILIHAN
JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN: THP (Agroindustri)
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI AGIGEN
KOMPETENSI UMUM
1 AGIGENCOM 001. A Mengkomunikasikan Inf ormasi Tempat Kerj a
2 AGIGENMT 002. A Menggunakan Konsep Mat emat is Dasar
3 AGIGENIDAG 003. A Mengident if ikasi Bahan / Komodit as Pert anian
4 AGIGENIDEQ 004. A Mengident if ikasi Peralat an Digunakan
5 AGIGENBS 005. A Mengumpul kan Dat a/ Inf ormasi Harga Bahan
6 AGIGENGMP 006. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Prakt ik Pengol ahan yang Baik (GMP)
7 AGIGENOHS 007. A Mengikut i Prosedur Menj aga Kesehat an dan Keselamat an (Kerj a) K3
8 AGIGENMP 008. A Mengikut i Pemeriksa dan Pemilahan Bahan/ Produk
9 AGIGENQC 009. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Mut u
10 AGIGENQC 010. A Menerapkan Sist em dan Prosedur Mut u
11 AGIGENIP 011. A
Membersihkan Peralat an di Tempat
12 AGIGENSA 012. A
Membersihkan dan Sanit asi Peral at an
13 AGIGENGMP 013. A Mengimpl ement asikan Prosedur Prakt ik Berproduksi yang Baik (GMP)
14 AGIGENOHS 014. A Menerapkan Sist em dan Prosedur Keselamat an dan Kesehat an (K3)
15 AGIGENOHS 015. A Memant au Penerapan Kebij akan dan Prosedur K3
AGICOR
KOMPETENSI INTI
AGICORFS Kompetensi Inti untuk keamanan Pangan
16 AGICORFS 016. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Keamanan Pangan
17 AGICORFS 017. A Menerapkan Program dan Prosedur Keamanan Pangan
AGICORID Kompetensi Inti untuk Identifikasi
18 AGICORIDFL 018. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Curai
19 AGICORIDNF 019. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Noncurai
20 AGICORIDVG 020. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Sayuran Segar
21 AGICORIDFW 021. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Bunga Segar
22 AGICORIDFR 022. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Buah-buahan
Segar
23 AGICORIDAN 023. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Ternak
24 AGICORIDFS 024. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Ikan
25 AGICORIDBY 025. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Samping
AGICORHD Kompetensi Inti untuk Penanganan
26 AGICORHDMN 026. A Mel aksanakan Tugas Penanganan secar a Manual
27 AGICORHDRM 027. A Memproses Awal (Pre-process) Bahan Ment ah
28 AGICORHDHR 028. A Menerima dan Mempersiapkan Bahan
29 AGICORHDHC 029. A Memilah dan Membersihkan
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
30 AGICORHDHP 030. A Menangani dan Menumpuk/ Menimbun Bahan
31 AGICORHDHS 031. A Mengemas dan Menyimpan Bahan
AGICORDR Kompetensi Inti untuk Pengeringan
32 AGICORDRDO 032. A Mengoperasikan Proses Pengeringan
33 AGICORDRDN 033. A Mengoperasikan Pengeringan Alami
34 AGICORDRDA 034. A Mengoperasikan Pengeringan Buat an
35 AGICORDRDE 035. A Mengoperasikan Proses Evaporasi
36 AGICORDRDC 036. A Mengoperasikan Pengeringan Modif ikasi Udara
37 AGICORDRFD 037. A Mengoperasikan Pengeringan Beku
AGICORMX Kompetensi Inti untuk Pencampuran
38 AGICORMXMB 038. A Mempersiapkan Campuran Dasar
39 AGICORMXMW 039. A Mencampur Bahan Basah/ Semi Basah
40 AGICORMXMB 040. A Mencampur Bahan Kering
41 AGICORMXMM 041. A Memil ih Bahan, Cara dan Peralat an Pencampuran
AGICORPK Kompetensi Inti untuk Pengemasan
42 AGICORPKPN 042. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Alami
43 AGICORPKPA 043. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Buat an
44 AGICORPKPM 044. A Memil ih Cara, Bahan Kemasan dan Alat Pengemasan Manual
45 AGICORPKPM 045. A Mengemas Secara Manual
46 AGICORPKPO 046. A Mengoperasikan Proses Pengemasan
47 AGICORPKPC 047. A
Menerapkan Prinsip Pengemasan Komodit as Pert anian
48 AGICORPKPE 048. A
Memil ih Cara, Bahan Kemasan dan Alat Pengemasan Masinal
49 AGICORPKPS 049. A Mengoperasikan Proses Pada Sist em Pengemasan
50 AGICORPKGD 050. A Membuat Desain Graf is Kemasan
AGICORST Kompetensi Inti untuk Penyimpanan
51 AGICORSTSO 051. A Mengoperasikan Proses Penyimpanan
52 AGICORSTSP 052. A Menent ukan Cara dan Peralat an Perlakuan Prapenyimpanan Dingin
53 AGICORSTSD 053. A Mengident if ikasi dan Memant au Serangan Rodent a Gudang
54 AGICORSTSD 054. A Mengendal ikan Hama Tikus/ Rodent a Gudang
55 AGICORSTSI 055. A Mengident if ikasi dan Memant au Serangan Serangga/ Tungau Gudang
56 AGICORSTSF 056. A Mengident if ikasi Cendawan dan Serangannya pada Komodit as/ Produk
57 AGICORSTSN 057. A Menent ukan Cara dan Peralat an Penyimpanan Alami
AGICORZR Kompetensi Inti untuk Pengecilan Ukuran
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
58 AGICORZRZC 058. A
Mel akukan Proses Pemot ongan
59 AGICORZRZL 059. A
Mel akukan Proses Pengirisan
60 AGICORZRZO 060. A Mel akukan Proses Pencacahan
61 AGICORZRZS 061. A
Mel akukan Proses Pemarut an
62 AGICORZRZM 062. A Mel akukan Proses Penggilingan
63 AGICORZRZG 063. A Mengoperasikan Proses Grinding
AGICOREX Kompetensi Inti untuk Ekstraksi
64 AGICOREXSL 064. A Mel akukan Proses Ekst raksi Padat -Cair
65 AGICOREXLL 065. A Mel akukan Proses Ekst raksi Cair-Cair
AGICORDT
Kompetensi Inti untuk Distilasi
66 AGICORDTDW 066. A Mel akukan Dist ilasi Biasa
67 AGICORDTWD 067. A Mel akukan Dist ilasi Uap
68 AGICORDTVD 068. A Mel akukan Dist ilasi Tekanan Rendah
AGICORFT Kompetensi Inti untuk Fermentasi
69 AGICORFTFO 069. A Mengoperasikan Proses Ferment asi
70 AGICORFTID 070. A Mengident if ikasi Bahan, Cara dan Peralat an Ferment asi
71 AGICORFTSF 071. A
Mengoperasikan Proses Ferment asi pada Media Padat
72 AGICORFTLF 072. A
Mengoperasikan Proses Ferment asi pada Media Cair
AGICORBS Kompetensi Inti untuk Bisnis Mandiri
73 AGICORBSBI 073. A
Mengumpul kan Berbagai Dat a/ Inf ormasi Bisnis
74 AGICORBSBO 074. A
Mengevaluasi Diri dan Menent ukan Jenis Bisnis akan Digarap
75 AGICORBSSM 075. A
Mengadakan/ Membeli St ok Bahan Baku dan Bahan Lain
76 AGICORBSPD 076. A
Mengoperasikan Proses Produksi
77 AGICORBSBP 077. A
Mengemas dan Menyiapkan Produk unt uk Dipasarkan
78 AGICORBSBD 078. A
Menyiapkan Berbagai Dokumen unt uk Laporan Bisnis
79 AGICORBSBE 079. A
Menyiapkan Dokumen unt uk Evaluasi Bisnis
AGIOPT
KOMPETENSI PILIHAN
80 AGIOPTFTPB 080. A Berpart isipasi secara Ef ekt if di Pabrik Rerot ian
81 AGIOPTFPMX 081. A Mel akukan Proses Pencampuran Bahan Adonan
82 AGIOPTFTDG 082. A Mengoperasikan Proses Pembent ukan Adonan
83 AGIOPTFTFP 083. A Mel akukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Rot i
84 AGIOPTFTBK 084. A
Mel akukan Proses Produksi Rot i
85 AGIOPTEXSL 085. A
Mel akukan Proses Produksi Pat i
86 AGIOPTEXNM 086. A Mel akukan Proses Ekst raksi Minyak Bij i Pal a
87 AGIOPTEXVG 087. A Mel akukan Proses Membuat Susu Kedelai
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
88 AGIOPTFTNC 088. A
Memproduksi Nat a de Coco
89 AGIOPTFTTP 089. A Mel akukan Proses Membuat Tempe
90 AGIOPTFTVG 090. A
Memproduksi Asinan Sayuran
91 AGIOPTPRAN 091. A
Memproduksi Teri Medan
92 AGIOPTPRAN 092. A
Memproduksi Telur Asin
93 AGIOPTPRDR 093. A
Memproduksi Pisang Sale
94 AGIOPTPRFR 094. A
Memproduksi Manisan Buah
95 AGIOPTPRFRI 095. A Memproduksi Selai Buah (Jam)
96 AGIOPTZRZB 096. A
Mel akukan Proses Penghancuran
97 AGIOPTZRZG 097. A Mel akukan Proses Produksi Tepung
98 AGIOPTZRZP 098. A Mengoperasikan Proses Pell et ing
99 AGIOPTBSBD 099. A Menyerahkan Konsep laporan Kepada Pihak Berkepent ingan
100 Membuat Laporan Teknis dan Keuangan Bisnis AGIOPTBSBK 100. A
Mandiri
101 AGIOPTBSBR 101. A Mel akukan Persiapan unt uk Present asi 102 AGIOPTBSBBR 102. A
Mel akukan Present asi Laporan dan Mencat at Umpan Balik
Ket erangan: Unit Kompet ensi unt uk kelompok Proses Termal dan Pengawet an belum t ercant um karena baru diusul kan pada saat Lokakarya Nasional.
SENARAI
Air Blast Freezer : Ruang pembekuan, didal amnya t erdapat aliran udara dingin yang cepat , yang menyebabkan pembekuan bahan yang dikenainya.
BS
: Below st andar ( dibawah st andar)
Cephalot horax : Bagian t ubuh udang yang merupakan kesat uan dari
kepala dan dada
Col d box : Kot ak dingin unt uk menyimpan yang berinsulasi Cold st orage
: Ruang penyimpanan dingin ( cooling dan f reezing) Cont act Plat e Freezer
: Alat pembeku menyerupai lemari, t erdapat rak-rak yang berupa plat logam dan dialirkan ref rigeran. Suhu mencapai -40 C
Glazing : Pemberian lapisan es / air dipermukaan udang set elah
pembekuan
Grading : Pengelompokan berdasarkan ukuran at au berat Head on
: Udang yang dibekukan dalam keadaan ut uh, t anpa
dikulit i at au dipot ong kepalanya.
Head of f : Udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya,
t et api t idak dikulit i
Peel ed : Udang yang dibekukan sesudah dikupas kulit nya dan
dipisahkan kepal anya.
Quik f reezing
: Pembekuan dengan cepat
Ref rigerant
: Media pendingin misalnya Freon
Size
: Ukuran
Sort asi : Memilah-milah berdasarkan kualit as (baik, j elek dsb)
I. PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara kepulauan yang t erdiri dari 13. 667 pulau t erlet ak di ant ara Samudera Pasif ik dan Hindia. Keadaan beriklim t ropis menj adikan Indonesia sebagai salah sat u negara Asia Tenggara yang memiliki ekosist em pant ai yang sangat produkt if di dunia dan sangat sesuai bagi usaha budidaya air payau dan pemanf aat an hasil l aut lainnya. Kekayaan sumber daya alam memberikan st at us bagi Indonesia sebagai produsen budidaya perairan maupun pot ensi pengembangannya secara alamiah.
Udang merupakan salah sat u produk hasil laut yang disukai dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat walaupun ada diant ara konsumen yang peka (alergi) t erhadapnya. Dibandingkan dengan binat ang darat , daging udang mempunyai eat i ng qual i t y yang lebih baik karena t idak liat , homogen sert a t idak mengandung pembuluh – pembuluh darah yang besar dan ot ot – ot ot .
Udang sangat digemari dipasaran karena rasanya yang khas, oleh karena it u pemasaran udang dalam bent uk segar sangat disukai oleh konsumen. Salah sat u cara unt uk mempert ahankan mut u dan kesegaran dari udang yang hendak dipasarkan adalah dengan cara pembekuan. Bagian addomen merupakan bagian t ubuh udang yang diperdagangkan dal am keadaan beku. Ol eh karena it u dal am perdagangan dikenal udang headl ess yait u udang t anpa kepala.
Karena kandungan prot einnya yang t inggi, maka udang t ermasuk komodit as yang mudah rusak yang disebabkan oleh kegiat an-kegiat n enzim dan bakt eri, oleh karena it u penanganan udang sangat mempengaruhi mut u hasil ol ahan. Unt uk menj aga agar mut unya t et ap baik t elah ada st andarisasi mut u yang mencakup bahan baku, met ode penanganan, met ode pendinginan dan sanit asi, baik yang dilaksanakan dalam pabrik maupun dal am pemasaran dan dist ribusi.
Kualit as dan kesegaran udang harus t et ap dij aga dengan baik sehingga udang t ersebut sampai ke pasar at au ke t angan konsumen. Penanganan hasil panen merupakan t indakan t eknis, yait u penanganan secara f isis mekanis berkait an dengan proses lebih lanj ut .
Penanganan udang hasil panen harus dilakukan dengan cepat , karena kualit as udang mudah rusak. Kesal ahan at au ket erlambat an penanganan mengakibat kan udang t idak bisa diharapkan menj adi komodit as ekspor.
Unt uk mempert ahankan agar mut u udang t et ap baik, harus dit angani dengan hat i – hat i dan j angan sembarangan, penanganan t ersebut yang harus diperhat ikan adalah kebersihan peralat an yang digunakan, penanganan harus cepat dan cermat , hindarkan t erkena sinar mat ahari secara l angsung, mencuci udang dari kot oran dan l umpur dengan Unt uk mempert ahankan agar mut u udang t et ap baik, harus dit angani dengan hat i – hat i dan j angan sembarangan, penanganan t ersebut yang harus diperhat ikan adalah kebersihan peralat an yang digunakan, penanganan harus cepat dan cermat , hindarkan t erkena sinar mat ahari secara l angsung, mencuci udang dari kot oran dan l umpur dengan
Sepert i t elah dij elaskan di at as, udang merupakan salah sat u komodit as ekspor. Umumnya konsumen lebih menyukai udang segar, dikarenakan proses selanj ut nya dapat lebih bervariasi. Oleh karena it u penanganan udang t erut ama dit uj ukan agar udang set el ah dit angkap t et ap segar. Ini dapat dicapai dengan pendinginan dan pembekuan .
Pengert ian udang beku adalah udang segar yang t elah dicuci bersih, didinginkan unt uk mempert ahankan suhu udang sekit ar 0 ºC, kemudian baik langsung maupun set elah mengalami perlakukan pendahuluan, segera dibekukan pada suhu rendah maksimum -45ºC sehingga suhu pusat produk akhir menj adi maksimum -18ºC dan kemudian disimpan pada t empat penyimpanan dengan suhu maksimum -25 ºC dengan
f lukt uasi suhu1º C. Met ode yang digunakan adalah ai r bl ast f reezi ng dan cont act pl at e
f r eezi ng. Penerimaan dan penimbangan adal ah kegiat an awal dal am pengadaan bahan baku, yang dil akukan di indut ri pengolahan pada saat udang dipasok dari suplier. Kegiat an yang ber kait an dengan hal ini membut uhkan kompet ensi pegawai yang memahami t ent ang keselamat an dan kesehat an kerj a, kebiasaan berproduksi yang baik dan SOP t erkait yang berl aku unt uk bahan yang dit angani. mampu mempersiapkan peralat an yang dibut uhkan sesuai syarat yang t elah dit ent ukan.
Selama melakukan pemeriksaan dan penimbangan harus dilakukan dengan benar dan j uj ur sert a melaporkan dalam f ormat yang baku sesuai hasil pemeriksaan t erhadap berat dan mut u barang yang dit erima. Kunci ut ama pekerj aan ini adalah kej uj uran, penget ahuan t ent ang spesif ikasi dan mut u bahan, penget ahuan t ent ang kont rak pengadaan bahan sert a kepat uhan unt uk segera melaporkan pada at asan t erhadap masalah yang dihadapi unt uk dikonf ir masikan dan disel esaikan.
Bahan yang t elah dit erima sesuai dengan prasyarat penerimaan segera dit angani, mengingat udang adalah komodit as yang mudah rusak. Kegiat an penanganan yang dil akukan mel iput i mencuci dari kot oran, membuang bagian yang t idak diinginkan sesuai st andar produk misalnya membuang kepala udang dan kot oran. Pekerj aan ini harus dil akukan sesuai St andar Operasional Prosedur (SOP) yang berlaku di perusahaan.
Apabil a kegiat an penanganan membut uhkan wakt u yang lebih banyak karena sediaan barang melebihi kapasit as kerj a, maka yang harus dilakukan adalah menimbun hasil penanganan. Penimbunan dilakukan bila bahan yang masuk melebihi kapasit as bagian penanganan at au kondisi udang masih sangat sul it unt uk dihilangkan kepala karena masih segar (f resh).
Penguasaan kompet ensi di at as sangat pent ing karena dapat menj amin keaj egan suat u produksi. Kegiat an penerimaan dan penimbangan, penanganan bahan sert a menimbun hasil penanganan yang dilakukan secara baik dan t epat akan memperkecil gangguan produksi. Gangguan pada proses produksi akan mengakibat kan pada kualit as produk yang dit erima konsumen, menganggu kelancaran pemasaran, menghilangkan kepercayaan t erhadap perusahaan yang bersangkut an.
Modul Penerimaan dan Persiapan Bahan Baku Udang disusun berdasarkan pendekat an kompet ensi yang pada akhirnya pesert a dikl at dapat menguasai penanganan dan pengolahan udang segar yang dibekukan khususnya kompet ensi melakukan peneriman, penimbangan, penanganan bahan masuk ( pembuangan kepala dan pencucian ) sert a melakukan penimbunan sesuai st andar operasional prosedur di indust ri pengolahan udang.
A. PRASYARAT
Unt uk memudahkan pesert a diklat di dalam memahami unit modul ini, maka sebaiknya t elah memahami t erlebih dahulu :
1. Berbagai j enis/ macam dan sif at f isis sert a f isiologis hasil perikanan
2. Berbagai cara panen hasil perikanan
3. Berbagai f akt or penyebab kerusakan bahan
4. Berbagai perast uran pada peruasahaan set empat
5. Kont rak bisnis pemasokan bahan baku oleh perusahaan bersangkut an
B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Modul ini merupakan modul unt uk mencapai Kompet ensi Int i menyangkut kegiat an Menerima dan Mempersiapkan bahan baku (udang segar), t erdiri dari beberapa Kegiat an Belaj ar yang secar a t ot al memerlukan 2 Jam unt uk kegiat an/ kerj a f isik
a. Petunj uk Bagi Peserta Diklat
1. Modul Penerimaan dan Persiapan Bahan Baku Udang disaj ikan dalam dua unit kegiat an belaj ar.
2. Unit kegiat an belaj ar 1 sif at nya memberikan penget ahuan dan pemahaman t ent ang penget ahuan bahan komodit as udang dan t eknik pengol ahan udang beku, agar mempermudah pesert a diklat unt uk melakukan kegiat an sesuai kompet ensi menerima dan mempersiapkan bahan khususnya komodit as udang.
3. Unit belaj ar 2 membahas t ent ang kompet ensi menimbang, menangani bahan masuk dan menimbun hasil dari bagian proses kegiat an memproduksi udang beku.
4. Set elah mampu menguasai modul ini, pesert a diklat dapat mengaj ukan rencana konsul at si awal kepada inst rukt ur ( assesor int er nal ) dalam rangka sert if ikasi.
5. Rundingkan dengan inst rukt ur wakt u pelaksanaan penilaian sampai pesert a diklat mendapat pengakuan kompent en melakukan menimbang, menangani bahan masuk dan menimbun hasil penanganan di indust ri pengolahan udang.
b. Petunj uk Bagi Instruktur
1. Mewaj ibkan inst rukt ur mempersiapkan at au mengusahakan ket ersediaan bahan baku dan bahan t ambahan maupun peral at an yang diperlukan.
2. Membagi kelompok kerj a at as pesert a dikl at , sehingga memudahkan pelaksanaan kegiat an sebelum menimbang, menangani bahan masuk dan menimbun hasil penanganan
3. Lakukan kunj ungan ( exur si ) dengan pesert a diklat ke indust ri pengol ahan udang unt uk mendapat wawasan dan penget ahuan t ent ang bahan baku, peralat an dan proses pr oduksi.
4. Demonst rasikan kegiat an penanganan udang set iap unit kompet ensi sehingga pada t ahapan berikut nya pesert a diklat dapat melakukan secara mandiri. Inst rukt ur seyogj anya kompet en. Dat angkan inst rukt ur t amu dari indust ri pengol ahan udang set empat apabila mengalami kesulit an
5. Inst rukt ur memberikan kesempat an kepada pesert a diklat unt uk melakukan pengulangan set iap unit kompet ensi yang akhirnya pesert a diklat mampu melakukan kegiat an one man one j ob sesuai unj uk kerj a st andar indust ri.
6. Inst rukt ur merencanakan proses penilaian meliput i kegiat an merencanakan penilaian, mempersiapkan pesert a, menyelenggarakan penilaian dan meninj au ulang penilaian.
a. Tahap merencanakan penilaian : inst rukt ur perlu mengident if ikasi kont eks dan t uj uan bagi penilaian, mengident if ikasi bukt i apa yang diperlukan, memilih met oda dan mengembangkan alat -alat penilaian, membangun sebuah prosedur pengumpulan bukt i dan mengorganisir penil aian.
b. Tahap mempersiapkan peserta: ident if ikasi dan j elaskan t uj uan penilaian, membahas unit yang sedang dinilai dan memast ikan bahwa pesert a diklat mengert i, membahas kebij akan apa saj a yang relevan unt uk memast ikan pesert a mengert i implikasinya, mengident if ikasi kesempat an mengumpulkan bukt i, memast ikan pesert a diklat mengert i t ent ang krit eria unj uk kerj a.
c. Tahap menyelenggarakan penilaian: inst rukt ur perlu mengumpulkan bukt i, membuat keput usan penilaian, mencat at hasil dan memberikan umpan balik penil aian kepada pesert a.
d. Tahap meninj au ulang penilaian : inst rukt ur perlu meninj au ulang met ode dan prosedur dengan orang yang relevan t ermasuk pesert a diklat , mengusulkan perubahan sesuai dengan prosedur.
C. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelaj ari modul ini peserta diklat mampu :
1. Aspek Pengetahuan
• Berbagai j enis hasil perikanan (dalam hal ini udang segar) • Menget ahui cara menimbang dan mengenal berbagai alat t imbang • Menget ahui t ahapan/ proses dalam menerima dan menimbang, menangani bahan
masuk dan menimbun hasil penanganan bahan baku (udang segar)
2. Aspek Sikap
• Disipl in, t asnggap dan cekat an melakukan pekerj aan • Mel akukan sanit asi peral at an dan lingkungan kerj a • Menerapkan higiene personalia • Mel aksanakan cara dan kebiasaan berproduksi yang baik
3. Aspek Keterampilan
§ Menent ukan ket epat an j enis dan spesif ikasi saat menerima bahan baku • Menent ukan f akt or mut u/ spesif ikasi sesuai dengan perj anj ian yang ada • Menimbang bahan baku yang dit erima apakah sesuai dengan kesepakat an • Menent ukan ket ert erimaan berdasarkan j enis dan spesif ikasi yang disepakat i
apakah dit olak, dit erima langsung at au dit erima dengan kompensasi t ert ent u sesuai dengan kesepakat an/ perj anj ian
D. KOMPETENSI MENERIMA DAN MEMPERSIAPKAN BAHAN Kode Unit :
AGICORHDHR 028. A Judul Unit : Menerima dan Mempersiapkan Bahan Uraian Unit :
Unit ini merupakan unit kompet ensi int i, mencakup penget ahuan dan ket erampilan unt uk menerima barang ( baku ) yang t iba dan mempersiapkannya unt uk proses selanj ut nya.
Sub Kompetensi Kriteria Unj uk Kerj a
1. Menerima dan menimbang
1. 1. Peralat an t imbang, f ormat dan alat t ulis unt uk pemeriksaan, penimbangan dan laporan hasil pemeriksaan disediakan / disiapkan.
1. 2. Salinan dokumen perj anj ian dengan pemasok
t ersedia.
1. 3. Fasilit as penerimaan dan penyiapan bahan yang dat ang t ersedia dan bersih (siap dipakai).
1. 4. Bahan dit erima dan diperiksa kualit asnya sesuai
prosedur di t empat kerj a
1. 5. Bahan dit imbang dan hasilnya dilaporkan
2. Menangani bahan masuk
2. 1. Peralat an dan f asil it as t erkait dengan j enis bahan unt uk proses penanganannya t ersedia dan siap digunakan.
2. 2. Prosedur kerj a t ersedia dan j uga bahan t erkait cukup memadai dal am art i j umlah dan mut unya.
2. 3. Bahan dit angani sesuai dengan SOP dit empat
kerj a
3. Menimbun hasil penanganan
3. 1 Perl engkapan dan ruang yang memenuhi syarat t ersedia sesuai dengan j umlah dan j enis bahan yang dit angani.
3. 2 Prosedur dan f ormat laporan menimbun t ersedia.
3. 3. Lapor an penimbunan dibuat sesuai f ormat
Persyaratan Unj uk Kerja
1. Konteks Unit Kompetensi
Unit kompet ensi ini unt uk proses / kegiat an awal produksi suat u agroindust ri khususnya t erkait dengan penerimaan dan penanganan bahan ( baku ) yang baru t iba di pabr ik. Karena j enis indust ri dan ragam bahan cukup banyak, maka unit ini merupakan unit ‘ generik ‘ , yait u dapat digunakan unt uk masing–masing j enis bahan sepanj ang t ersedia prosedur bakunya ( SOP ).
2. Kebij akan/ Prosedur Tersedia
Berbagai prosedur kerj a t ermasuk SOP unt uk j enis bahan (komodit as) bersangkut an harus ada, selain j uga perundangan t erkait , KKB, K3 dan perat uran / t at a t ert ib diperusahaan bersangkut an.
3. Peralatan dan Fasilitas Yang Diperlukan
Peralat an dan f asilit as yang diperlukan dapat berbeda ant ara sat u j enis bahan dengan bahan lain, bahkan unt uk j enis t ert ent u bersif at khusus. Oleh karena it u peralat an / perlengkapan, f asilit as dan berbagai bahan t erkait yang diperlukan harus t ersedia dan siap digunakan.
Acuan Penilaian
1. Prosedur Penilaian
Unit ini harus dinilai melalui : • Peragaan ket erampil an–ket erampilan prakt ek baik di t empat kerj a maupun dalam
bent uk simulasi dimana disediakan perl engkapan minimum yang diperlukan. • Penil aian kemampuan penunj ang, berupa j awaban t erhadap pert anyaan–pert anyaan lisan dan t ert ulis yang st andar. • Unt uk st andar kompet ensi dit empat kerj a, penilaian lain yang dianggap perlu dapat dil akukan, ant ara lain laporan pihak ket iga, dan kaj ian t erhadap buku cat at an laborat orium, dan laporan pesert a
2. Persyaratan Awal atau kaitan dengan Unit Kompetensi lain.
Unit ini memerlukan penget ahuan dan ket erampilan awal menent ukan dan memilah j enis bahan / komodit as ( Unit kompet ensi mengident if ikasi komodit as pert anian ).
3. Pengetahuan, Keterampilan dan Sikap Penunj ang
Berbagai penget ahuan dan ket erampil an penunj ang diperlukan unt uk dapat melaksanakan unit kompet ensi ini, ant ara lain :
a. Penget ahuan t ent ang kont rak pengadaan bahan
b. Penget ahuan t ent ang spesif ikasi mut u bahan
c. Penget ahuan t ent ang lingkunp kerj a dan t anggung j awab
d. Penget ahuan t ent ang cara dan kebiasaan berproduksi yang baik (GMP)
e. Penget ahuan / ket erampilan berhit ung, menimbang, memilah, memindahkan dan menimbun.
f . Mencat at dan membuat laporan.
g. Penget ahuan / pemahaman t ent ang K3, kebersihan, dan SOP t erkait yang berl akukan unt uk bahan yang dit angani.
h. Memil iki sikap ment al posit if ant ara lain disiplin, j uj ur, r asa t anggung j awab, dan lain-lain.
4. Aspek Kritis Penilaian
Aspek l ain dapat dipert imbangkan sepert i laporan kerj a yang berkait an dengan unit ini, laporan pihak ket iga, buku cat at an t empat kerj a/ pabrik/ pi l ot pl ant / laborat orium, l ogshet , at au pengalaman obyekt if (dapat dibukt ikan)lainnya dari pesert a.
E. CHEK KEMAMPUAN PESERTA DIKLAT
Isil ah kot ak di sebel ah pert anyaan berikut dengan memberi t anda “ “ j ika j awaban “ Ya “
No
PERTANYAAN
YA TIDAK
1. Apakah anda dapat menyebut kan j enis dan f ungsi alat ut ama dan pembant u dal am proses penimbangan udang ?
2. Apakah anda dapat menj elaskan hal – hal yang harus diperhat ikan sebelum memulai proses penimbangan, pembuangan kepala , pencucian dan penimbunan hasil penanganan ?
3. Apakah anda dapat menj elaskan t ent ang pent ingnya sanit asi lingkungan kerj a, hi gi ene per sonal i a dan sanit asi peralat an ?
4. Apakah anda dapat menyebut kan langkah - langkah kerj a dal am proses pembuangan kepala ?
5. Apakah anda dapat menyebut kan langkah – langkah kerj a dal am proses pencucian udang ?
6. Apakah anda dapat menyebut kan t it ik krit is yang perlu diperhat ikan dal am t ahapan penimbangan, penumpukan , pembuangan kepala dan pencucian udang ?
7. Apakah anda dapat menj elaskan t ahapan dal am proses penimbangan udang ?
8. Apakah anda dapat menj elaskan alasan perl unya proses penimbunan hasil penanganan?
Bila jawaban Anda adalah “Ya” untuk semua pertanyaan, maka disarankan mengikuti uji kompetensi untuk meraih sertifikasi Penerimaan dan Persiapan Bahan Baku
Udang
II. PEMBELAJARAN
A. Rencana Belajar Peserta Diklat Kompetensi : Sub Kompetensi :
Jenis Kegiatan
Waktu
Alasan Perubahan tangan
Bulan
Belaj ar
instruktur
Sub Kompetensi : Tanda
Tanggal/
Tempat
Jenis Kegiatan
Waktu
Alasan Perubahan tangan
Bulan
Belaj ar
instruktur
Sub Kompetensi : Tanda
Tanggal/
Tempat
Jenis Kegiatan
Waktu
Alasan Perubahan tangan
Bulan
Belaj ar
instruktur
B. KEGIATAN BELAJAR 1 PENGENALAN KOMODITAS, TEKNIK PROSES PEMBEKUAN UDANG DAN SANITASI
1. Tuj uan Kegiatan Pembelaj aran
• Menget ahui dan mengenal berbagai j enis udang • Menget ahui dan memahami proses pengol ahan udang beku • Menget ahui dan memahami sanit asi pengolahan udang.
2. Uraian Materi
Mat eri pembelaj aran yang disaj ikan dalam kegiat an belaj ar berikut ini meliput i penget ahuan t ent ang j enis udang pot ensial, penanganan pasca penangkapan, produk udang beku, dan kemunduran mut u.
a. Jenis Udang Potensial
Produksi udang di Indonesia t idak hanya berdasarkan penangkapan saj a melainkan dihasilkan melalui usaha budidaya. Budidaya udang dilakukan di t ambak dan di kolam air t awar. Pada dasarnya udang digolongkan ke dalam udang air laut dan udang air t awar. Sesuai dengan pembagian habit at t ersebut , maka daerah lokasi sumber daya adalah perairan l aut , perairan t awar dan perairan t ambak unt uk usaha budidaya.
Udang merupakan salah sat u hasil dari perikanan demer sal yait u perairan pant ai sampai kedalaman 40 met er. Perairan air t awar yang pot ensial bagi udang galah ialah semua perairan yang ada hubungannya dengan laut sepert i rawa, sungai dan danau. Yang dimaksud dengan daerah perairan payau adalah daerah budidaya di t ambak dengan salinit as 3-35 %.
Daerah t ambak yang baik adalah daerah yang dij angkau oleh pasang surut dengan ket inggian 2 met er. Daerah yang baik unt uk pemeliharaan udang t ambak, khususnya udang j erbung “ Whi t e “ dan udang dogol ialah perairan dengan salinit as l ebih dari 15 %. sedangkan daerah yang memperoleh aliran air t awar, dengan salinit as kurang dari 15 % lebih baik unt uk pemeliharaan udang windu. Jenis udang yang sering dikonsumsi dan diol ah yait u :
1). Udang Jerbung ( Penaeus mer gui ensi s )
Udang j erbung disebut j uga udang put ih “ Whit e Shrimp “ , ciri-cirinya ant ara l ain : kulit nya t ipis dan l icin, warna put ih kekuningan dengan bint ik hij au dan ada yang berwarna kuning kemerahan. Udang ini mempunyai j enis-j enis lain sepert i :
Udang Peci, warna kulit nya lebih gelap dan berbint ik hit am dengan nama dagang Whi t e Shr i mp . Udang Bambu, warna kulit nya kuning berbercak merah sepert i bambu dengan nama dagang Bamboo Shr i mp . Udang Banana , warna kulit nya kuning sepert i kulit pisang dengan nama dagang Banana Shr i mp .
2). Udang Flower ( Penaeus sp ) Udang ini berwarna hij au kehit aman dengan garis melint ang coklat , kulit dan kakinya agak kemerahan. Corak warnanya sepert i bunga dengan nama dagang Fl ower Shr i mp .
3). Udang Windu / Pacet / T iger ( Penaeus monodon ) Udang ini kulit nya t ebal dan keras, berwarna hij au kebiruan dengan garis melint ang yang lebih gelap, ada j uga yang berwarna kemerah-merahan dengan garis melint ang coklat kemerahan. Nama dagang Tiger Shr imp.
4). Udang Cokong / Tokal / Galah / Fresh Wat er ( Macr obr achi um sp ) Udang ini adalah udang air t awar. Warnanya bermacam-macam, ada yang hij au kebiruan, hij au kecoklat an, kuning kecoklat an dan berber cak seper t i udang windu t et api bent uknya lebih bulat . Nama dagangnya Fresh Wat er Shr imp .
5). Udang Dogol ( Met apenaeus monocer os ) Udang ini kulit nya t ebal dan kasar, berwana merah muda agak kekuningan. Nama dagangnya adalah Pink Shr imp , ada yang berwarna kuning kehij uan disebut yel l ow Whi t e Shr i mp .
6). Udang Kucing “ Cat Prawn
Udang ini kecil -kecil , yang pal ing besar berukuran 31 – 40 ekor/ l b. Warnanya hij au dengan garis-garis melint ang kuning dan put ih. Ada j ug yang berwarna kuning dengan garis melint ang coklat dan put ih. Nama dagangnya Cat Pr awn .
7). Udang Medium
Yang t ermasuk j enis udang ini adal ah udang peci yang warnanya lebih gelap dan berbint ik-bint ik hit am dan udang dogol yang warna kulit nya merah kecoklat an. Nama dagangnya Medi um Shr i mp.
8). Udang Sikat / Kipas ( Panul ir us sp ) Udang ini sepert i “ Lobst er “ t et api ukurannya lebih kecil dan kulit nya l ebih lunak sert a agak kasar. Warna kulit kecoklat an bergaris-garis mel int ang. Nama dagangnya Baby Sl i pper Lobst er .
9). Udang Karang / Barong ( Panul i r us sp ) Udang ini sepert i udang sikat t et api ukurannya ada yang besar dan kulit nya keras. Warnanya ada bermacam-macam, ada yang hij au, coklat , coklat kemerahan dan hit am kebiruan, biasanya berbint ik-bint ik put ih, merah at au coklat . Nama dagangnya “ Lobst er “.
b. Penanganan Pasca Penangkapan
Penanganan udang t anpa kepala dil akukan segera set elah udang t ert angkap dan sampai diat as kapal, kepala udang dipisahkan. Sement ara it u udang yang berukuran kecil dan ikan yang t ercampur bersama - sama dipisahkan j uga. Udang t anpa kepal a l al u dicuci beberapa kali dengan air laut at au t awar yang bersih dan dingin dengan j alan menambahkan bongkahan es kedalam air pencuci. Pencucian dilakukan sampai air pencuci t idak keruh lagi. Secepat nya udang lalu di-es dengan dit imbun dengan es hancuran yang cukup halus supaya es it u t idak melukai badan udang, at au udang t anpa kepala diaduk dengan es sehingga seluruh badan diliput i es. Cara lain unt uk meng-es udang adal ah dengan j al an berl apis ant ara udang dan es, yait u l apisan pert ama es l al u lapisan udang, lapisan es lagi dan set erusnya.
Udang yang sudah di-es l al u disimpan dal am pal ka, at au bil a pembekuan dapat dilakukan di at as kapal, udang langsung dibekukan segera selesai dicuci. Selama dalam palka harus selalu dij aga agar udang yang di-es di dalam pet i at au keranj ang j angan sampai kekurangan es. Udang segar it u harus selalu t ert ut up oleh lapisan es.
Penanganan udang ut uh dilakukan segera set elah udang sampai di at as kapal, lalu dipil ih unt uk memisahkan udang yang berukuran besar dari campuran ikan dan udang kecil. Disamping it u pemilihan j uga dilakukan unt uk mengumpulkan j enis udang yang sama. . Pemilihan ini ant ara lain dimaksudkan unt uk memisahkan udang yang sudah rusak dari udang-udang yang ut uh.
Udang ut uh it u lalu dicuci bersih beberapa kali, kemudian dimasukkan kedalam wadah kedap air ( misal nya drum pl ast ik ) yang sudah berisi air l aut at au air t awar yang diberi bongkahan es. Drum-drum berisi udang it u lalu disimpan dit empat yang t eduh at au didalam palka. Selama kapal berlayar bila air didalam drum sudah t erlihat keruh, lalu digant i dengan air yang masih bersih dan dit ambah es. Udang didalam drum harus selal u dij aga dalam keadaan dingin dengan air yang bersih sampai udang it u didarat kan at au dij ual.
c. Produk Udang Beku
Diant ara udang-udang yang mempunyai nilai ekonomis adalah udang j erbung, windu, dan dogol dengan nama dagang masing-masing whi t e shr i m banana, t i ger , dan endeavour . Dewasa ini dikenal t iga macam produk udang beku yang sering dipasarkan yait u :
§ Head on , yait u udang yang dibekukan dalam keadaan ut uh, t anpa dikulit i at au dipot ong kepalanya. Produk ini merupakan komodit as yang t inggi permint aannya dipasaran int ernasional dan mempunyai nilai yang cukup baik.
§ Head off , yait u udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya, t et api t idak dikulit i § Peeled, yait u udang-udang yang dibekukan sesudah dikupas kul it nya dan dipisahkan kepalanya.
Unt uk produk Peeled dibedakan lagi menj adi t iga macam yait u : § Peeled Undevined (PUD) : kul it dikupas, daging ut uh t anpa dibelah dan ekor
dibuang § Peeled and Devined (PND): kulit dikupas, punggung dibelah membuj ur, menggunakan pisau/ sil et yang t aj am dan t idak berkarat l al u usus dikel uarkan sert a ekor dibuang
§ Peeled T ile On (PTO) hampir sama dengan PND, t et api ekor t idak dibuang
Mengingat udang merupakan bahan yang mudah rusak maka perlu mendapat perl akuan pengolahan yang baik dan cermat . Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, agar reaksi – reaksi enzimat is, reaksi – reaksi kimia sert a pert umbuhan mikroba penyebab kerusakan dan kebusukan dapat dihambat . Pada proses pembekuan ini digunakan bahan pendingin ( r ef r i ger ant ) t ert ent u yang akan berubah dari
f ase cair ke f ase gas dengan menyerap panas dari sekel ilingnya. Unt uk mencegah akibat negat if dari pembekuan sepert i t erj adinya krist al – krist al es yang besar dalam bahan, maka udang dibekukan dengan sist em qui k f r eezi ng pada f ase cair ke f ase gas dengan menyerap panas dari sekel ilingnya. Unt uk mencegah akibat negat if dari pembekuan sepert i t erj adinya krist al – krist al es yang besar dalam bahan, maka udang dibekukan dengan sist em qui k f r eezi ng pada
Fakt or ut ama yang mempengaruhi mut u produk beku adal ah kesegaran bahan baku ket ika dibekukan. Oleh karena it u dianj urkan bahwa selama penanganan, suhu udang harus dij aga t et ap di bawah 4 ºC.
d. Tahap – Tahap Penting Pengolahan Udang Beku
Pembuangan kepala udang perlu dil akukan secepat nya, sebab dalam pembul uh – pembul uh darah kepal a ( cephal ot or ax) banyak t erdapat enzim pol yphenol oxidase yang menyebabkan bl ack spot . Disamping it u bagian kepala merupakan sumber kont aminasi sebab 75 % bakt eri pembusuk bersumber pada usus yang berada pada bagian ini. Juga apabil a sel ama pengangkut an ke pabrik, udang didinginkan dengan air laut , maka masih adanya kepal a akan menaikan kadar garam udang yang selanj ut nya mengakibat kan daging menj adi liat karena t erj adi denat urasi prot ein. Pembuangan kepala j uga akan menghemat t empat selama pengangkut an.
Pencucian udang merupakan hal yang pent ing, sebab j umlah bakt eri dari udang yang baru dit angkap sekit ar 1000 sampai 1. 000. 000 per gram sedangkan j umlah bakt eri dalam udang yang t elah dibekukan masih dapat dit erima ialah lebih kecil dari 500. 000 per gram. Oleh karena it u air pencuci dan air unt uk pengol ahan harus memenuhi syarat sebagai air minum, diant aranya pH 6, 5 – 9, 0 dan sisa chlor 0, 2 – 0, 4 ppm. Dengan pencucian ini diharapkan j umlah mikroba dapat dikurangi.
Gl azi ng didalam pembekuan bert uj uan unt uk mengurangi penguapan air dari bahan sehingga pengeringan dapat dicegah. Pengeringan disini dapat t erj adi karena t ekanan uap air pada permukaan bahan yang dibekukan lebih t inggi dari t ekanan uap air pada permukaan pipa-pipa pendingin, karena suhu bahan lebih t inggi dari suhu pipa pendingin. Gl azi ng dapat dil akukan dengan mengisikan sej uml ah air kedal am kot ak yang berisi udang, set elah selesai pembekuan.
Perebusan udang pada pembuat an cooked and peel ed dan but t er f l y biasanya dilakukan pada suhu 170 F sampai 212 F selama 5 sampai 20 menit . Penyusut an berat selama perebusan 30 – 40%, hal ini dapat diperkecil hingga 15% dengan melakukan perebusan menggunakan uap j enuh yang suhunya 225 F sampai 260 F dengan t ekanan 4 – 21 psi dalam wakt u 3 – 6 menit dan kemudian segera dinginkan dengan air es.
e. Proses Pembekuan Udang
1). Pencucian
Pencucian disini bert uj uan unt uk membersihkan udang dari kot oran – kot oran mikroba yang t erdapat pada permukaannya sert a memisahkan udang dari pecahan – pecahan es pendingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC.
2). Pemotongan Kepala
Proses ini hanya dil akukan t erhadap udang yang berasal dari pel el angan pasar ikan dan dari hasil penangkapan kapal. Pembuangan ini dilakukan dilakukan secara manual (dengan t angan). Penyusut an berat yang diakibat kan ol eh proses ini unt uk t iap – t iap j enis udang berbeda. Pada udang yang kecil prosent ase berat kepal anya l ebih besar. Udang j erbung penyusut annya 30-32%, udang windu 32%, udang dogol 35%, udang sudu 40%.
3). Pencucian II
Pencucian bert uj uan unt uk membersihkan udang dari kot oran – kot oran dan mikroba yang t erdapat pada permukaannya sert a memisahkan udang dari pecahan – pecahan es dingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC. Udang yang t elah dipot ong kepala dicuci dengan larut an chl or (kaporit ) 10 ppm sebanyak 2 kali, sel anj ut nya dil akukan sort asi.
4). Sortasi dan Grading
Pada t ahap ini udang dipisah – pisahkan ant ara yang segar sesuai dengan ukuran – ukurannya dan yang mut unya di bawah st andar B. S ( below st andar ) yang dit andai oleh warna kemerah – merahan pada bagian punggung, t ekst ur lunak, t erj adinya bl ack spot , at au t erj adinya kerusakan f isik sepert i ekor yanng pat ah, kulit yang pecah. Proses ini j uga dilakukan dengan
t angan, walaupun demikian kecepat annya cukup t inggi yait u unt uk set iap mej a yang t erdiri dari 4 orang karyawan dapat mencapai 120 sampai 140 Kg perj am. Sort asi dilakukan menurut j enis, ukuran dan mut u. Berdasarkan krit eria mut u dilakukan pemisahan sebagai berikut :
Udang
Mutu I
Mutu II
Rej ect (Ditolak/ dibuang)
§ Bent uk ut uh
§ Bent uk t idak ut uh sedikit
§ Bent uk ut uh/ cacat
cacat
§ Ant ar ruas kokoh
§ Ekor pat ah, grepes
§ Warna pucat
§ Warna bening,
§ Tidak berbau busuk t ransparan § Tekst ur
§ Warna pucat
§ Tekst ur lembek kenyal/ el ast is § Bau khas udang segar § Tekst ur lembek
§ Tidak berbau busuk
§ Warna berubah menj adi merah § Kulit punggung ut uh
§ Kulit t ipis § Ekor ut uh § Tidak berlumut § Tidak berpasir
5). Penimbangan dan Penyusunan dalam Pan
Pada t ahap ini udang yang t elah dit imbang, dibersihkan sat u persat u, kemudian disusun dalam pan. Penyusunan ini bert uj uan agar udang beku yang dihasilkan t erlihat menarik.
6). Pengisian Pan dengan Air
Udang yang t el ah disusun dal am pan, dicuci beberapa kal i dengan air es, dan kemudian baru diisi dengan sej umlah air es. Dengan adanya air es ini maka hasil pembekuan nant i akan berupa balok – balok es.
7). Pembekuan
Pembekuan ini dilakukan dengan dua cara yait u dengan ai r bl ast f r eezer yang mempunyai kapasit as sekit ar 10 t on dengan wakt u pembekuan 10 sampai 15 j am, dan cont act pl at e f r eezer yang kapasit asnya 400 kg dengan wakt u pembekuan 4 j am. Suhu pada saat akhir pembekuan – 34 sampai – 36 ºC
Set elah disort asi kemudian diat ur dalam wadah yang kedap air dengan berat t ert ent u, kemudian diberi air sampai semua udang t erendam, lalu dibekukan dalam ruang pembekuan pada suhu ant ara minus 45 C dan minus 35 C . Lama pembekuan dapat bervariasi, karena dipengaruhi oleh : § Jumlah udang yang dibekukan. Makin banyak udang yang dibekukan makin lama
pembekuannya. § Alat pembeku yang digunakan. Cont act f r eezer (pembeku t ipe plat ) lebih cepat membekukan bahan dari pada ai r bl ast f r eezer . § Suhu pembekuan yang digunakan. Makin rendah suhu pembekuan, makin cepat pembekuan selesai.
Produk yang t elah beku siap unt uk dipacking. Hasil pembekuan yang baik menampakkan ciri – ciri sebagai berikut : § Lapisan es rat a dan menut up seluruh permukaan produk § Tidak t erj adi pengeringan pada permukaan produk at au t idak ada bagian yang
t elanj ang.
8 ). Glazing
Udang segera diglazing dengan t uj uan menambah lapisan es unt uk mencegah pengeringan pada permukaan produk (dehidrasi) dan oksidasi selama penyimpanan dan dist ribusi. Glazing dilakukan dengan mencel upkan balok – balok udang dalam air yang t ercampur dengan hancuran es, yang suhunya sekit ar – 1 sampai 2 ºC.
9). Pembungkusan
Set elah gl azi ng, balok – balok udang it u kemudian dimasukkan ke dalam kant ong pl ast ik pol y et hyl en (sebagai wadah primer), kemudian dimasukkan dalam i nner car t on sebagai wadah sekunder dan diberi t anda pada bagian l uar i nner car t on sesuai dengan j enis dan ukuran udang, i nner car t on yang t erbuat dari kart on berlapis lilin. Lapisan lilin ini berguna unt uk mencegah penguapan air produk selama penyimpanan.
10). Pengepakan
Set elah dilakukan pembungkusan selanj ut nya dimasukkan ke dalam mast er cart on (wadah t ert ier) sesuai dengan j enis dan ukuran udang. Set elah it u mast er cart on dit ut up dengan kert as berperekat , lalu diikat dengan t ali plast ik t ahan karat dan disambung dengan met al pl at e Pengepakan menggunakan mast er car t on dimana set iap mast er car t on berisi enam i nner cart on. Penggunaan i nner cart on hanya dilakukan unt uk udang beku segar mut u I ( f i r st gr ade). Sedangkan unt uk udang lainnya hanya menggunakan kant ong pl ast ik l ain dan dipres l agi set el ah diberi et iket yang menunj ukan ukuran udang. M ast er car t on dibuat dari kart on yang t idak berlapis l ilin set elah pengepakan ini maka mast er car t on disusun berdasarkan ukuran dan j enisnya, kemudian siap unt uk disimpan dal am ruang pendingin unt uk siap diekspor.
f r eezi ng r oom, l al u dicel upkan ke dal am bak f iber gl ass yang berisi air unt uk melepaskan balok udang dari pan pembeku sert a menggelas ( gl azi ng). Kemudian permukaan es diperiksa rat a at au t idak. Bila permukaan es t idak rat a, maka dilakukan penyerut an dan bil a ada udang yang t idak sel uruhnya t ert ut up es, maka udang t ersebut dikembal ikan ke dal am pan pembeku dan dit ambah air, kemudian dibekukan kembal i.
Set elah pembekuan udang kemasan blok dikeluarkan dari
Balok – balok udang t ersebut kemudian dimasukkan ke dalam kant ong plast ik pol y et hyl en (sebagai wadah primer), lalu dimasukkan ke dalam i nner cart on sebagai wadah sekunder dan diberi t anda pada bagian luar i nner car t on sesuai sesuai dengan j enis dan ukuran udang.
Selanj ut nya dimasukkan ke dalam mast er car t on (wadah t ert ier) sesuai dengan j enis dan ukuran udang. Set elah it u mast er cart on dit ut up dengan kert as berperekat , lalu diikat dengan t ali plast ik t ahan karat dan disambung dengan met al pl at e. Set elah it u mast er car t on t ersebut dit umpuk berdasarkan ukuran dan j enisnya, kemudian siap unt uk disimpan.
11). Penyimpanan Beku
Produk yang t erkemas disimpan dalam gudang beku ( col d st or age) khusus unt uk penyimpanan udang dan sej enisnya, t idak boleh dicampur dengan produk lain. Di dalam col d st or age, dus – dus disusun bert umpuk – t umpuk sampai empat met er berdasarkan ukuran, j enis udang dan met oda pendinginan. Penumpukan dilakukan dengan met ode kunci lima.
Di at as l ant ai ruangan penyimpanan dingin diberi rangka kayu ( pal l et ) set inggi kira – kira 10 cm sebagai alas t umpukan dan suhu penyimpanan adalah – 15 ºC sampai – 20 ºC. Cara penyimpanan dal am col d st or age harus diat ur sedemikian rupa sehingga memungkinkan t erj adinya sirkulasi udara pada set iap kemasan. Jika memungkinkan produk yang paling lama disimpan harus didist ribusikan t erlebih dahulu.
f. Kemunduran Mutu
Kerusakan dan kemundurun mut u pada udang beku yang sering t erj adi adalah perubahan bau dan rasa, t ekt ur daging, rupa dan warna.
1). Bau dan Rasa
Sel ama penyimpanan beku di dal am col d st or age, udang secara lambat at au cepat akan berubah bau dan rasanya, sampai akhirnya udang t ersebut t idak layak lagi dimakan. Perubahan bau ( col d st or age smel l ) dan rasa ini dapat menulari hasil l ain yang disimpan bersama-sama, Makin lama disimpan, bau col d st or age ini makin kuat dan ini berart i bahwa mut u dari udang beku it u j uga makin menurun.
2). Tekstur Daging
Daging udang lebih lunak t ekst urnya dari pada daging ikan, ol eh karena it u daging udang lebih peka t erhadap perubahan t ekst ur sel ama penyimpanan (makin lam disimpan, daging udang makin lunak).
Pada saat mulai dibekukan, daging udang mempunyai t ekst ur lunak elast is yang bersif at agak lent ur bila dipij it sert a lembut mengandung air ( moi st l y succul ence). Tekt ur ini akan berubah secara t idak waj ar menj adi kersa bersert a at au berongga ( spongy) selama penyimpanan beku. Selain it u bila daging udang segar diperas hanya mengeluarkan sedikit cairan. Bila penyimpanan beku dilakukan secara kurang cermat , maka udang yang sudah lama disimpan akan banyak mengeluarkan cairan bila diperas.
3). Rupa dan Warna
Daging udang berubah dari warna t erang dan menarik menj adi buram, akhirnya bewarna put ih susu sampai kekuning-kuningan. Pigment asi pada udang berubah dari warna asl i hij au keabu-abuan menj adi kuning kemerah-merahan.