KEGIATAN BELAJAR 1 PENGENALAN KOMODITAS, TEKNIK PROSES PEMBEKUAN UDANG DAN SANITASI

g. Sanitasi

Sebagaimana diket ahui udang dan hasil-hasil perairan lainnya merupakan bahan makanan yang t erdiri dari prot ein, lemak, mineral, vit amin, air dan karbohidrat yang t ersusun dengan perbandingan sedemikian rupa, sehingga mudah mengalami pembusukan. Pembusukan ini t erj adi akibat , berbagai proses ant ara lain proses kimia yang menyebabkan t erj adinya peruraian pada udang t ersebut . Proses ini dipercepat lagi Sebagaimana diket ahui udang dan hasil-hasil perairan lainnya merupakan bahan makanan yang t erdiri dari prot ein, lemak, mineral, vit amin, air dan karbohidrat yang t ersusun dengan perbandingan sedemikian rupa, sehingga mudah mengalami pembusukan. Pembusukan ini t erj adi akibat , berbagai proses ant ara lain proses kimia yang menyebabkan t erj adinya peruraian pada udang t ersebut . Proses ini dipercepat lagi

Unt uk dapat mempert ahankan mut u yang baik dari udang-udang segar maupun ol ahan perl u sekali diadakan t indakan-t indakan secara t eknologis. Salah sat u diant ara serangkaian t indakan-t indakan t ersebut adalah memelihara kebersihan dan kesehat an sewakt u penanganan udang, at au dengan kat a lain, t indakan sanit asi dan higiene agar mut u produk dapat dipert ahankan t et ap dalam keadaan baik.

Jadi t indakan-t indakan kebersihan it u pent ing sekali unt uk dua alasan, pert ama ialah penj agaan akan t imbulnya keracunan makanan dan kedua dengan maksud unt uk mengurangi t erj adinya pembusukan. Terhadap bahan makanan yang mengandung prot ein dan t idak dibekukan, akan menj adi busuk t erut ama disebabkan kegiat an bakt eri.

Udang segar yang berhubungan dengan permukaan yang kot or akan segera dit ulari/ kont aminasi, dan pada akhirnya pembusukan akan t erj adi. Kej adian di at as akan bisa t erj adi dal am indust ri perikanan, misal nya di pal kah udang, di t oko-t oko pengecer, di dal am ruang pengangkut an dari kendaraan selama pemuat an at au pembongkaran udang.

Pet i-pet i udang yang baru dan bersih, kart on dan bahan pembungkus selalu harus dipakai unt uk t ransport asi udang segar dan udang beku. Jika dipergunakan pet i-pet i udang yang akan dipakai beberapa kal i pet i-pet i t ersebut harus dibuat dari bahan-bahan yang t idak berkarat ( non cor r osive) dan selalu dalam keadaan bersih sesudah dipakai.

Semua sarana-sarana di darat yait u di t empat -t empat udang dimuat dan dibongkar harus selalu bersih. Terhadap kesehat an pekerj a adalah pent ing sekali unt uk selalu diperhat ikan. Perhat ian j uga selal u diadakan t erhadap pencucian ialah cara, bahan yang dipakai unt uk mencuci, sert a t empat pencuciannya. Meskipun unt uk memenuhi persyarat an akan memerlukan biaya banyak, namun bagi produk yang bermut u t inggi akan memperoleh harga yang t inggi kalau dibandingkan dengan produk akhir yang kurang baik mut unya, hal ini t idak akan t erlalu membebani.

Kebersihan dan kesehat an lingkungan harus diperhat ikan, dipelihara dan dilaksanakan di dalam perusahaan-perusahaan pengolahan udang, at au hasil-hasil laut l ainnya, supaya diperol eh mut u produksi yang baik dan t idak menimbul kan penyakit bil a dimakan. Dalam hal ini t indakan sanit asi dan hygiene sewakt u penanganan udang perlu diperhat ikan, mulai dari udang dit angkap sampai kepada udang t ersebut dit erima oleh konsumen.

1. Sanitasi Bahan Mentah

Hygiene sesorang dapat pent ing peranannya dalam penanganan at au pengolahan udang at au hasil laut lainnya. Set iap pekerj a dal am indust ri penanganan at au pengol ahan udang harus memakai pakaian kerj a yang bersih dan bekerj a dengan t angan yang bersih pul a. Mel engkapi dengan menggunakan sarung t angan, masker, t ut up kepal a dan sepat u kerj a. Pakaian yang bersih dapat memberikan kesan-kesan sanit asi, sehingga merangsang unt uk melakukan t indakan-t indakan yang sesuai dengan kebersihan baj u yang dipakainya.

Perl engkapan dan wadah-wadah produk sert a air yang digunakan sewakt u penanganan udang j uga dapat merupakan sumber kont aminasi. Oleh karena it u pembersihan air dengan klorinisasi at au penambahan klor pada air sangat pent ing peranannya. Udang-udang yang t elah busuk at au rusak sebaiknya dipisahkan, karena merupakan sumber kont aminasi.

Dalam sanit asi bahan ment ah yang perlu dil akukan pert ama adalah mengadakan penyort iran, yait u udang yang masih segar dan baik dipisahkan dengan udang yang t el ah rusak at au busuk, kemudian dicuci sampai bersih benar sebelum dimasukkan ke dalam t empat penyimpanan. Pencucian sebaiknya dilakukan beberapa kali. Sebab pencucian yang dil akukan hanya sekali dengan air banyak, kurang menj amin kebersihannya.

Bagian-bagian yang paling banyak mengandung bakt eri misalnya isi perut , bagian kepala, hendaknya dipisahkan dari bagian yang lain. Selain it u sebagaimana t elah diket ahui bahwa salah sat u cara unt uk mendapat kan kebersihan, ialah dengan mempergunakan air. Air yang digunakan unt uk pencucian pembilasan dan penyalur produk akhir, harus memenuhi persyarat an air minum.

2. Sanitasi Tempat Penyimpanan

Tempat -t empat penyimpanan hendaklah selalu dalam keadaan bersih dan diusahakan t idak kont ak dengan alat -alat dan bahan-bahan yang kot or. Suhu kelembaban udara dalam t empat penyimpanan ini diat ur sedemikian rupa sehingga sesuai dengan syarat -syarat t eknologis yang diinginkan.

Bila bahan-bahan yang disimpan disini adalah udang-udang segar, sebaiknya set elah udang-udang it u dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan it u, lalu kelembaban dan suhu udara diat ur dan set elah it u dit ut up dan hanya dibuka bila sangat diperlukan sekali. Tindakan ini dit uj ukan unt uk mencegah kont aminasi ol eh bakt eri yang dapat membusukkan udang t ersebut , maupun oleh bakt eri-bakt eri yang dapat menimbulkan penyakit .

Pembersihan t empat -t empat penyimpanan ini j uga dil akukan dengan cara asept ik. Udang-udang yang dimasukkan ke dalam t empat penyimpanan, air harus sudah dibersihkan t erlebih dahulu, dan j uga alat -al at yang dipakai unt uk penyimpanan selama dal am pengangkut an haruslah selal u dal am keadaan bersih. Unt uk ini set elah alat -al at ini dipakai harus dicuci, agar sewakt u dipakai berikut nya sudah siap dalam keadaan bersih. Pembersihan yang paling baik ialah dengan cara penyemprot an air bert ekanan t inggi kepada alat -alat ini sambil disikat dan lebih baik j ika dipergunakan sabun.

Kot oran-kot oran sering melekat di celah-celah at au poj ok alat -alat t ersebut . Oleh karena it u celah-celah ini harus benar-benar bersih supaya j angan sampai menj adi media berkembang biaknya bakt eri. Dalam hal ini t indakan yang dilakukan adalah bersif at asept ik. Yait u pencuci hamaan dengan cara mekanis. Suhu ruangan alat mengangkut udang segar harus cukup rendah (-2° C) agar supaya perkembang biakan bakt eri dapat dicegah. Sepert i t el ah diket ahui pada suhu l ebih rendah dari 0° C, bakt eri- bakt eri t idak dapat berkembang biak, keadaan ini disebut dengan st at i onai r .

3. Sanitasi Sarana Penanganan

Perlengkapan dan wadah produk sepert i palkah, pet i udang, harus t idak menimbulkan bahaya kesehat an. Palkah dan pet i-pet i udang harus t erbuat dari bahan yang baik dikonst ruksikan sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan j uga harus dirawat , sehingga t idak menimbulkan sumber penularan kepada produk.

Demikianlah j uga alat -alat bant u lainnya sepert i keranj ang, skop, mej a, t imbangan, pisau, dan sebagainya yang dipergunakan. Hal ini dimaksudkan unt uk menghindari t ert inggal nya bekas-bekas kot oran at au darah, pada al at -al at t ersebut yang akan menularkan bakt eri-bakt eri yang t erbent uk it u kepada udang yang akan diolah at au dit angani.

Pembersihan alat -alat t ersebut biasanya dilakukan dengan air biasa at au air sabun (dit ergen) dengan memakai sikat , dan set elah it u dikeringkan. Usahakanlah mempergunakan alat -alat yang t erbuat dari bahan-bahan yang t idak mudah berkarat .

Pembersihan pada al at -alat , geladak kapal, lant ai pelelangan, pengolahan, dan sebagainya dapat dilakukan dengan air biasa at au di t er gen, dan disinf ekt an dalam bat as-bat as yang t idak membahayakan manusia. Jadi al at -alat at au sarana yang dipergunakan dal am penanganan ikan harus memenuhi syarat -syarat sanit asi dan hi gi ene yang dit ent ukan. Di Indonesia, kit a banyak mengenal kaporit at au klor sebagai desinf akt an yang digunakan dalam air pencuci yang pemakaiannya diat ur sebagai berikut .

No. Penggunaan Kepekatan (dalam ppm)

1 Air pencuci udang

2 Pencuci t angan

3 Pencuci permukaan licin (porselin, gelas, dsb)

4 Pencuci permukaan kayu licin

5 Pencuci permukaan kasar (pet i t ua, mej a aus, 1000 – 5000 bet on)

Ket erangan : ppm = p ar t per mi l i on ( bagian per j ut a ) Larut an kl or 1 ppm berart i l arut an mengandung 1 bagian kl or pada set iap 1 j ut a bagian. Larut an ini dapat dibuat dengan mencampur 1 gram klor dengan 1000 kg ( 1000 lit er air).

4. Sarana Tempat Pengolahan

Hal yang perlu sekali mendapat perhat ian pada t empat pengolahan ini ialah hindarkanlah adanya air kot or yang t ergenang, baik di hal aman maupun di dal am ruangan t empat pengolahan. Oleh sebab it u buat lah sal uran-saluran air yang sebaik- baiknya dan air kot or bekas pencucian bahan baku sert a bahan alat -alat hendaklah dialirkan kesuat u t empat yang j auh dari kompleks t empat penanganan at au pengolahan udang.

Sediakanlah t empat -t empat pembuangan kot oran yang t erat ur dan rapi sej umlah yang diperl ukan, dan t empat -t enpat pembuangan kot oran ini harus t ert ut up. Bila mungkin t empat kot oran-kot oran it u diisi dengan bahan-bahan ant isept ik supaya bakt eri yang ada di dal amnya dapat t erbunuh.

Sumber kont aminasi lain yang harus diwaspadai adalah lalat . Unt uk menghindari ini ruangan t empat pengolahan sert a pint u, cendela dan l ubang udara dit ut up dengan kawat kasa. Ruangan t empat pengolahan at au penanganan dan halaman sekit arnya harus senant iasa t erpelihara bersih, dan lant ai ruang pengolahan selalu dibersihkan dengan cara dicuci, disikat at au dipel.