PRA PANEN DAN PASCA PANEN GANDUM
Nur Jihad Syahra ,S.Tp.,M.S.i.
Mesin Pengolahan Produk Pertanian
PRA PANEN DAN PASCA PANEN PRODUK GANDUM
OLEH:
M.RIYO.FEBRIAN.N
1327041002
PTP.A
PENDIDIKA TEKNOLOGI PERANIAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2015
KATA PENGANTAR
Puji
syukur
kehadirat
rahmat,hidayah,dan
Allah
berkahnya
SWT
sehingga
karena
penulis
limpahan
mampu
menyelesaiakan makalahtentang “Pra Panen dan Pasca Panen
Produk Gandum”.Makalah ini merupakan tugas dari mata kuliah
Mesin Pengolahan Produk Pertanian , menjelaskan mengenai
proses mulai dari pra panen hingga pasca panen pada produk
gandum dengan menggunkan alat dan mesin pertanian..Selain
itu di dalam makalah ini juga membahas mengenai pengolahan
dan pengawetan produk gandum..
Ucapan terimakasih tak lupa pula saya haturkan kepada
Dosen mata kuliah Mesin Pengolahan Produk Pertanian”Nur
Jihad Syahra ,S.Tp.,M.S.i.yang telah,memberikan bimbingan
serta arahan dalam pembuatan makalah ini sehingga dapat
terselesaikan
tepat
pada
waktunya.Tak
lupa
pula
ucapan
termakasih kepada semua sumber dan yang telah membantu
sehingga makalh ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya..
Semoga makalah ini,dapat menjadi referensi bagi pembaca
baik itu mahasiswa,pelajar dan siapapun yang dapat mengambil
manfaat
dari
kebeadaannya,dan
terbuka
kesempatan
bagi
penulis untuk menerima kritik serta saran untuk menjadi batu
loncatan agar lebih baik kedepannya.
Makassar ,November 2015
Penulis
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Gandum (Triticum aestivum L.) merupakan tanaman yang berasal dari
daerah subtropis, akan tetapi melalui usaha–usaha manusia dibidang pemuliaan
dan budidaya tanaman, penyebaran tanaman gandum mulai meluas ke daerah
iklim sedang dan tropis. Berdasarkan kegunaannya gandum dapat dibedakan
menjadi gandum lunak (soft wheat) dan gandum keras (hard wheat), gandum
lunak memiliki kadar protein 6–11 persen.
Karena kandungan gluten yang
dimiliki rendah maka gandum lunak cocok untuk pembuatan kue–kue kering,
biskuit, crackers, dan sebagainya yang tidak memerlukan daya kembang yang
tinggi sehingga dapat memberikan bentuk pada hasil cetakan kue.
Gandum keras memiliki kadar protein 11–17 persen dan gluten yang lebih
tinggi daripada gandum lunak sehingga dapat menghasilkan tepung gandum yang
kuat daya kembangnya dan sangat cocok untuk pembuatan roti. Dirjen Bina
Produksi Tanaman Pangan (2001), menyatakan akar tanaman gandum memiliki
dua macam akar yaitu akar kecambah, merupakan akar pertama yang tumbuh dari
embrio dan akar adventif yang kemudian tumbuh dari buku dasar. Berbeda dengan
akar kecambah yang kemudian mati, akar adventif membentuk sistem perakaran
yang perakarannya berada sedalam 10-30 cm di bawah permukaan tanah.
Batang tanaman gandum tegak, berbentuk silinder dan membentuk tunas.
Ruas-ruasnya pendek dan buku-bukunya berongga. Pada tanaman dewasa terdiri
dari rata-rata enam ruas. Tinggi tanaman gandum atau panjang batang dipengaruhi
oleh sifat genetik dan lingkungan tumbuh (Dirjen Bina Produksi Tanaman Pangan,
2001 cit., Puspita 2009). Butir gandum (kernel, grain) secara botani adalah buah
(caryopsis). Kulit biji berimpit dengan kulit buah. Biji terdiri dari nutfah (germ
atau embrio), endosperm, scutellum. dan lapisan aleuron. Bentuk butir bervariasi
dari lonjong bundar sampai lonjong lancip. Pengembanagn tanamn gandum di
Indosenia sanagt penting melihat kebutuhan gandum dalam produk setengah jadi
sudah cukup besar.
Di Indonesia lokasi yang memiliki kondisi iklim yang sesuai untuk
pertumbuhan gandum dan telah digunakan sebagai lokasi pengembangan hingga
tahun 2008 yaitu Nangro Aceh Darussalam, Sumatera Utara, Sumatera Barat,
Jambi, Bengkulu, Sumatera Selatan, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa
Timur, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, Kalimantan Barat,
Kalimantan timur, dan Sulawesi Selatan (Ditjen Tanaman Pangan, 2008).
Indonesia merupakan negara yang mengonsumsi gandum
cukup besar di dunia dengan volume impor dari tahun 1997-2001
berkisar antara 3-4 juta ton. Pada tahun 1984 konsumsi tepung
terigu mencapai 6,18 kg/kapita/ tahun, kemudian pada tahun
1988 meningkat menjadi 6,59 kg, pada tahun 1990 menjadi 9,17
kg, dan pada tahun 1999 sebesar 14,29 kg/kapita/tahun (Musa
2002). Mengingat makin besarnya devisa yang dikeluarkan maka
perlu mengurangi ketergantungan terhadap terigu impor. Salah
satu
upaya
untuk
menekan
volume
impor
terigu
adalah
mengembangkan gandum dalam negeri dengan penerapan
teknologi budi daya yang sesuai dengan kondisi agroklimat di
Indonesia (Sovan, 2002).
Pengembangan tanaman gandum sangat di pengaruhi oleh proses pra panen
dan pasca panen. Penanganan yang tidak sempurna akan mempengaruhi produk
hasil akhir dari gandum itu sendiri. Oleh karena itu pengangan pasca panen perlu
untuk ditinjau lebih lanjut utnuk mengahsilkan produk gandum yang baik.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam latar belakang tersebtu yakni:
1. Bagaimana Penanganan pra panen komoditi Gandum?
2. Bagaimana Teknik Penanganan pasca panen komoditi Gandum?
3. Bagaimana Teknik Pengawetan Komoditi Gandum?
4. Bagaimana Teknik Penyimpanan Komoditi Olahan Gandum?
5. Bagaimana Penaganan Mutu Pada Komoditi Olahan Gandum?
C. Tujuan
Adapun tujuan yang ingin dicapai yakni:
1. Untuk Mengetahui Penanganan pra panen komoditi Gandum?
2. Untuk Mengetahui Teknik Penanganan pasca panen komoditi Gandum?
3. Untuk Mengetahui Teknik Pengawetan Komoditi Gandum?
4. Untuk Mengetahui Teknik Penyimpanan Komoditi Olahan Gandum?
5. Untuk Mengetahui Penaganan Mutu Pada Komoditi Olahan Gandum?
D. Manfaat Penulisan
Adapun manfaat dari penulisan makalah ini adalah
1. Makalah ini dapat dijadikan informasi tambahan, khususnya dalam penangan
gandum menjadi tepung.
2. Sebagai bahan referensi dan sumber kepustakaan bagi pihak lain yang ingin
mengkaji lebih dalam tentang penanganan komoditi Gandum.
BAB II PEMBAHASAN
A. Penanganan Pra Panen Gandum
1. Cara Pengolahan Tanah
a. Tanah dicangkul/Traktor menggunakan mesin sedalam 25 30 cm setelah
tanah dicangkul,dibiarkan/dianginanginkan selama 7 hari
b. Penggemburan tanah dilakukan agar bongkahan tanah menjadi butiran
yang lebih halus
c. Kemudian tanah dianginanginkan selama 7 hari agar terhindari dari
unsurunsur beracun yang kemungkinan ada di dalam tanah.
2. Pembuatan Bedengan
a.
Setelah tanah diolah/digemburkan
dibuat
bedengan selebar 200
cm. Panjang bedengan menyesuaikan kondisi lahan
b.
Diantara bedengan dibuat selokan selebar 50 cm dan sedalam 25
cm.
c.
Tanah
dari
galian
selokan
diambil
dan
ditaburkan
diatas
bedengan sehingga menambah tinggi bedengan
d.
Permukaan
bedengan
dihaluskan
dan
diratakan
sehingga
rata
benar
e.
Pada setiap bedengan nantinya terdapat ± 8 barisan tanaman
dengan jarak antar baris 25 cm.
3. Penanaman
a. Kebutuhan Benih
Benih yang digunakan hendaknya benih bermutu, hal ini sangat penting
disamping untuk menghasilkan produksi yang tinggi juga tahan terhadap
hama dan penyakit yang menyerang. Kebutuhan benih per hektar 100 kg
atau sama dengan 1 kg/100 m² dengan sistim larikan jika ditanam dengan
sistim tugal kebutuhan benih bisa kurang dari 100 kg/ha.
b. Waktu Tanam
Waktu tanam yang tepat adalah pada awal musim kemarau dan di akhir
musim penghujan, pada sebagian besar daerah di Pulau Jawa biasanya
berada di antara bulan April Mei dimana di perkirakan curah hujan tidak
terlalu tinggi. Namun demikian, ada beberapa daerah yang waktu tanamnya
tidak pada bulanbulan tersebut. Hal ini dikarenakan pada daerah tersebut
mempunyai musim kemarau dan penghujan yang berbeda.
c.Cara Bertanam
Buat alurlarikan pada bedengan dengan jarak antara 25 cm.
Benih yang akan ditanam, dicampur terlebih dahulu dengan Dithane
Benih dimasukan dalam alur sedalam 3,5 cm dengan cara seretan.
Taburi Furadan ditempat biji dalam alur, kemudian ditutudengan tanah
halus. Pemberian Furadan dimasukan agar benih tidak terkena hama dan
penyakit.
d. Pengairan
Pada waktu setelah tanam yang diikuti pemupukan ke I lahan perlu diairi
agar benih berkecambah dan dapat tumbuh dengan baik
Pada waktu tanaman berumur 30 HST (hari setelah tanam) yaitu pada
waktu setelah penyiangan dan pemupukan ke II, tanaman perlu diairi agar
dapat menyerap pupuk dengan baik.
aktu tanaman berumur 45 65 HST yakni pada waktu fase bunting sampai
keluar malai, tanaman perlu diairi agar jumlah bunga dan biji yang
dihasilkan banyak.
Pada fase pengisian biji sampai masak (± 70 90 HST) tanaman perlu diairi
agar tidak menurunkan berat biji yang dihasilkan.
e. Pemupukan
Waktu pemupukan dapat dilakukan sebelum tanam atau pada
saat tanam sebagai pupuk dasar. Pupuk pertama diberikan TSP dan
KCl serta sebagaian pupuk N. Dosis pupuk dapat ditentukan oleh
jumlah hara yang tersedia didalam tanah. Biasanya pupuk organik
10 ton/ha, sedangkan pupuk anorganik 120 200 kg N/ha, P 45 150 kg/ha
dan 30 70 kg K/ha. Pemberian pupuk Urea dapat diberikan 2 3 kali.
Pemberian I : Sepertiga bagian bersama dengan pupuk P dan K dalam
bentuk pupuk majemuk.
Pemberian II : Sepertiga bagian pada saat bertunas sekitar 25 30 hari
setelah tanam.
Pemberian III : Sisanya pada saat pembentukan primordia bunga untuk
mendorong pembentukan malai, butir gandum dan peningkatan protein.
f. Penyiangan
Penyiangan
dilakukan
2
3 kali
tergantung
banyaknya
populasi gulma.
Penyiangan I : tanaman berumur 1 bulan
Penyiangan II : dilakukan 3 minggu dari penyiangan pertama
Penyiangan III : tergantung banyaknya dan tingginya populasi gulma.
B. Penanganan Pasca Panen Gandum
Penangana pascapanen pada produk gandum dimulai dari proses
pemanena, pengoalahn hingga pendistribusian. Pemanenan pada produk
gandum menggunakan mesin pertanian yang cukup besar dapat di lihat pada
gambar berikut:
Gambar 1. Mesin Pemanen Gandum
Sumber: Aneka Mesin.Com
C. Pengolahan Komoditi Gandum
Salah satuproses produksi tepung terigu adalah dengan menggiling bahan
baku berupa gandum. Penggilingan yang sempurna akan menghasilkan
tepung terigu yang baik. Selain penggilingan, proses penambahan air
juga dibutuhkan guna memperoleh tepung terigu dengan kadar air yang
optimal. Tahap-tahap dalam produksi tepung terigugandum secara garis besar
meliputi:
1. Tahap pembersihan(Cleaning process)
Pemberihan dimaksudkan untuk menghindarkan benda-benda lain dan
berbagai kotoran yang menempel pada butiran biji gandum, dan juga
memisahkan
bagian-bagian
yang
tidak
seragam (Makfoeld,
1982).
Berbagai peralatan pembersihan yang sering digunakan antara lain
pemisah
(milling
separator, pemisah magnet (magnet separator), dan
pneumatic separator.
Gambar.2 Mesin Pemisah Kotoran
Sumber : Aneka Mesin.Com
2. Tahap pemberian air (Conditioning process)
Pemberian sedikit air pada biji gandum akan melunakkan bagian lapis
luar
dan
butir
endosperm. Hal
ini
akan
memudahkan
dalam
penggilingan. Selain itujuga diharapkan adanya perubahan tekstur dan
struktur endosperm, dan juga untuk mendapatkan biji dengan kekerasan
kandungan air yang seragam. Menurut Makfoeld, (1982), perlakuan dalam
conditioning melalui empat tahap yaitu pemanasan pada suhu tertentu,
penambahan air dipertahankan dalam waktu tertentu, pendinginan pada
suhu kamar, dan pendiaman pada suhu tangki.
3. Tahap penggilingan
Tahap utama dari penggilingan adalah memisahkan endosperm dan
aleuron cell atau lapisan bran dan mereduksi endosperm menjadi tepung.
Penggilingan ini diharapkan mampu memperoleh tingkat ekstraksi yang
tingggi dan kualitas tepung yang baik. Menurut gaman (1994), tahap
penggilingan dibagi menjadi tiga proses yaitu :
a. Proses pemecahan
Biji gandum akan mengalami proses pemecahan dimana biji akan
terkelupas dan endosperm yan peceh akan dibagi menjadi tiga fraksi yaitu
partikel kasar sekam yang dilekati endosperm, partikel endosperm yang
kasar (semolina), dan sejumlah pertikel halus endosperm (tepung). Pada
proses pemecehan ini, diusahakan agar bran tidak hancur.
Gamabar 3. Mesin Penggilingan(Mesin First and Secon Break)
Sumber : Aneka Mesin.Com
b. Pengecilan nukuran
Hasil pada proses pemecahan semolina akan direduksi menjadi
tepung yaitu dengan melewati rollpengecil ukuran yang berupa penggilas
yang halus.
c. Pengayakan
Hasil dari rollpengecil ukuran akan diayak dan dipisahkan menjadi
partikel halus (tepung) dan partikel yang lebih besar dari tepung akan
dilewatkan kembali ke rollpengecil ukuran berikutnya.
Gambar. 4 Mesin sifter ( Pengayak / penyaringan)
Sumber : Aneka Mesin.Com
4. Pengemasan
Pengemasan pad produk tepung sangat diperlukan karena selain utnk
menjaga kualitas produk pengemasan juga berfungsi untuk mempermudah
dlam distribusi.
Gambar 5. Pengepakan
Sumber : Aneka Mesin.Com
D. Teknik Penyimpanan Komoditi Olahan Gandum
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan produk olahan
gandum seperti tepung yakni:
1.
Simpan dalam suhu dan kelembaban yang tepat
Tepung terigu ini umumnya bertahan selama satu tauh dengan penyimpanan
pada suhu dibawah 300C dan RH (kelembaban) dibawah 65. Suhu dan
kelembaban tersebut umumnya dijumpai dalam ruang ber-AC. Tingkat
kelembaban yang tinggi memicu terigu berkutu, berulat dan berjamur. Namun
yang terpenting adalah menjaga sirkulasi udara di ruang penyimpanan.
2. Gunakan pallet untuk mengalasi tepung terigu kemasan karung
Pallet ini umumnya berbahan dasar kayu atau plastik yang berfungsi sebagai
alas terigu tidak kontak langsung dengan lantai.
3. Jauhkan tepung terigu dari bahan-bahan yang beraroma tajam
Tepung terigu ini rupanya sangat mudah menyerap bau sehingga akan
membawa aroma pada makanan yang dibuat dari tepung ini. Dalam penyimpanan
tepung terigu sebaiknya tidak berdekatan dengan bahan beraroma seperti
essence/flavouring agent, cuka, sabun, dan lain-lain.
4. Hindari paparan sinar matahari langsung
5. Simpan tepung terigu dalam wadah bersih dan kering
Kondisi wadah tepung terigu harus bersih dan tidak basah karena tepung terigu
mudah menyerap kelembaban memudahkan kerusakkan. Wadah bermaterial
plastic maupun stainless steel dapat
Meskipun dalam kondisi tertentu tepung terigu yang terindikasi rusak masih
dapat digunakan namun tetap secara estetika kurang layak digunakan sebagai
bahan makanan. Jika tepung terigu tersebut sudah mengalami perubahan aroma
hingga berjamur sebaiknya disisihkan untuk mencegah terjadinya keracunan jika
dikonsumsi
E. Penanganan Mutu Pada Komoditi Olahan Gandum
Salah satu hasil produk olahan gandum yakni tepung. Aapun
standarkomoditi tepung dengan cara pembuatan wafer stick, tepung terigu
merupakan struktur pokok atau bahan utama yang berfungsi membentuk body
dari wafer stick yang dihasilkan (berfungsi sebagai pembentuk matriks antara
pati dengan gluten) Protein yang terkandung dalam terigu yang tidak larut
dalam air (gliadin dan glutenin) akan menyerap air dan membentuk gluten.
Pemeriksaan ini dilakukan secara rutin setiap kali pengiriman.
Parameter yang diamati meliputi tidak terdapat kutu/serangga, bentuk
serbuk, warna putih, kenampakan dengan visual, aroma dengan organoleptik,
kadar air ( maks 14,5%) dengan menggunakan alat moisture
Pemeriksaan dengan cara pengambilan sampel secara acak, dengan
tester.
cara
mengambil 10gram, kemudian diambil sebesar 0,1% untuk uji kadar air dan
sisanya untuk pengamatan secara visual.
Berikut tabel standar mutu tepung gandum:
.
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari pembahsan makalah ini yakni:
1. Penangan pra panen dalam budidaya komoditi gandum yakni meliputi: dari
pembukaan lahan (Pengolahan tanah), Pembuatan bedengan, dan Penanaman
(Pembenihan,Penanaman,Pengairan,Pemupukan dan Penyiangan) dengan
menggunakan alat dan mesin pertanian.
2. Penganan pra panen terdiri dari proses pemanenan yakni dengan
menggunakan mesin pemanen khusus untuk produk komoditi gandum.
3. Salah satu produk olahan gandum yakni tepung. Pembuatan tepung dimulai
dari proses, pembersihan, pemberian air dan tahap penggilingan. Proses
pembuatan tepung gandum menggunkan mesin dengan teknologi tinggi
sehingga produk yang dihasilkan juga lebih berkualitas.
4. Penyimpanan produk olahan gandum seperti tepung, dapat ditempatkan pada
suhu yang kering(tidak lembab), jauh dari jangakaun serangga dan memiliki
pertukaran udara yang baik.
5. Mutu produk olahan gandum dapat kita amati secara fisik dan non fisik. Dari
segi fisik dapat kita amati dari warna, aroma dan tekstur. Sedangkan untuk
non fisik (kimia) harus sesuai dengan (SNI 01-3751-2006)
B. Saran
Olahan dari produk komoditi gandum masih banyak varian tidak hanya
dalam pembuatan tepung saja. Selain itu penerapan teknologi harus diperhatikan
dalam pengolahan komoditi gandum akan sanagat mempengaruhiproduk olahan
yang dihasilkan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Alat dan Mesin Pertanian. [Online] http://mAneka Mesin.
Com Di akses pada tanggal [24 November 2015].
Anonim.
2012.
Budidaya
http://planthospital.blogspot.co.id. Com
Tanaman
Gandum.
[Online]
Di akses pada tanggal [24 November
2015].
Anonim.
2011.
Mengenal
Proses
Pembuatan
Tepung
Terigu.
http://www.bungasari.com. [Online] Com Di akses pada tanggal [24 November
2015].
Agus. 2011. Karakteristik Tepung Terigu dan Teknik Penyimpanan.
http://foodservicetoday.co.id[Online] Com Di akses pada tanggal [24 November
2015].
Doni.2012. Adaptasi Beberapa Genotipe Gandum (Triticum aestivum l.)
http://www.free-blog-content.com. . [Online] Com
November 2015].
Di akses pada tanggal [24
Mesin Pengolahan Produk Pertanian
PRA PANEN DAN PASCA PANEN PRODUK GANDUM
OLEH:
M.RIYO.FEBRIAN.N
1327041002
PTP.A
PENDIDIKA TEKNOLOGI PERANIAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2015
KATA PENGANTAR
Puji
syukur
kehadirat
rahmat,hidayah,dan
Allah
berkahnya
SWT
sehingga
karena
penulis
limpahan
mampu
menyelesaiakan makalahtentang “Pra Panen dan Pasca Panen
Produk Gandum”.Makalah ini merupakan tugas dari mata kuliah
Mesin Pengolahan Produk Pertanian , menjelaskan mengenai
proses mulai dari pra panen hingga pasca panen pada produk
gandum dengan menggunkan alat dan mesin pertanian..Selain
itu di dalam makalah ini juga membahas mengenai pengolahan
dan pengawetan produk gandum..
Ucapan terimakasih tak lupa pula saya haturkan kepada
Dosen mata kuliah Mesin Pengolahan Produk Pertanian”Nur
Jihad Syahra ,S.Tp.,M.S.i.yang telah,memberikan bimbingan
serta arahan dalam pembuatan makalah ini sehingga dapat
terselesaikan
tepat
pada
waktunya.Tak
lupa
pula
ucapan
termakasih kepada semua sumber dan yang telah membantu
sehingga makalh ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya..
Semoga makalah ini,dapat menjadi referensi bagi pembaca
baik itu mahasiswa,pelajar dan siapapun yang dapat mengambil
manfaat
dari
kebeadaannya,dan
terbuka
kesempatan
bagi
penulis untuk menerima kritik serta saran untuk menjadi batu
loncatan agar lebih baik kedepannya.
Makassar ,November 2015
Penulis
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Gandum (Triticum aestivum L.) merupakan tanaman yang berasal dari
daerah subtropis, akan tetapi melalui usaha–usaha manusia dibidang pemuliaan
dan budidaya tanaman, penyebaran tanaman gandum mulai meluas ke daerah
iklim sedang dan tropis. Berdasarkan kegunaannya gandum dapat dibedakan
menjadi gandum lunak (soft wheat) dan gandum keras (hard wheat), gandum
lunak memiliki kadar protein 6–11 persen.
Karena kandungan gluten yang
dimiliki rendah maka gandum lunak cocok untuk pembuatan kue–kue kering,
biskuit, crackers, dan sebagainya yang tidak memerlukan daya kembang yang
tinggi sehingga dapat memberikan bentuk pada hasil cetakan kue.
Gandum keras memiliki kadar protein 11–17 persen dan gluten yang lebih
tinggi daripada gandum lunak sehingga dapat menghasilkan tepung gandum yang
kuat daya kembangnya dan sangat cocok untuk pembuatan roti. Dirjen Bina
Produksi Tanaman Pangan (2001), menyatakan akar tanaman gandum memiliki
dua macam akar yaitu akar kecambah, merupakan akar pertama yang tumbuh dari
embrio dan akar adventif yang kemudian tumbuh dari buku dasar. Berbeda dengan
akar kecambah yang kemudian mati, akar adventif membentuk sistem perakaran
yang perakarannya berada sedalam 10-30 cm di bawah permukaan tanah.
Batang tanaman gandum tegak, berbentuk silinder dan membentuk tunas.
Ruas-ruasnya pendek dan buku-bukunya berongga. Pada tanaman dewasa terdiri
dari rata-rata enam ruas. Tinggi tanaman gandum atau panjang batang dipengaruhi
oleh sifat genetik dan lingkungan tumbuh (Dirjen Bina Produksi Tanaman Pangan,
2001 cit., Puspita 2009). Butir gandum (kernel, grain) secara botani adalah buah
(caryopsis). Kulit biji berimpit dengan kulit buah. Biji terdiri dari nutfah (germ
atau embrio), endosperm, scutellum. dan lapisan aleuron. Bentuk butir bervariasi
dari lonjong bundar sampai lonjong lancip. Pengembanagn tanamn gandum di
Indosenia sanagt penting melihat kebutuhan gandum dalam produk setengah jadi
sudah cukup besar.
Di Indonesia lokasi yang memiliki kondisi iklim yang sesuai untuk
pertumbuhan gandum dan telah digunakan sebagai lokasi pengembangan hingga
tahun 2008 yaitu Nangro Aceh Darussalam, Sumatera Utara, Sumatera Barat,
Jambi, Bengkulu, Sumatera Selatan, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa
Timur, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, Kalimantan Barat,
Kalimantan timur, dan Sulawesi Selatan (Ditjen Tanaman Pangan, 2008).
Indonesia merupakan negara yang mengonsumsi gandum
cukup besar di dunia dengan volume impor dari tahun 1997-2001
berkisar antara 3-4 juta ton. Pada tahun 1984 konsumsi tepung
terigu mencapai 6,18 kg/kapita/ tahun, kemudian pada tahun
1988 meningkat menjadi 6,59 kg, pada tahun 1990 menjadi 9,17
kg, dan pada tahun 1999 sebesar 14,29 kg/kapita/tahun (Musa
2002). Mengingat makin besarnya devisa yang dikeluarkan maka
perlu mengurangi ketergantungan terhadap terigu impor. Salah
satu
upaya
untuk
menekan
volume
impor
terigu
adalah
mengembangkan gandum dalam negeri dengan penerapan
teknologi budi daya yang sesuai dengan kondisi agroklimat di
Indonesia (Sovan, 2002).
Pengembangan tanaman gandum sangat di pengaruhi oleh proses pra panen
dan pasca panen. Penanganan yang tidak sempurna akan mempengaruhi produk
hasil akhir dari gandum itu sendiri. Oleh karena itu pengangan pasca panen perlu
untuk ditinjau lebih lanjut utnuk mengahsilkan produk gandum yang baik.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam latar belakang tersebtu yakni:
1. Bagaimana Penanganan pra panen komoditi Gandum?
2. Bagaimana Teknik Penanganan pasca panen komoditi Gandum?
3. Bagaimana Teknik Pengawetan Komoditi Gandum?
4. Bagaimana Teknik Penyimpanan Komoditi Olahan Gandum?
5. Bagaimana Penaganan Mutu Pada Komoditi Olahan Gandum?
C. Tujuan
Adapun tujuan yang ingin dicapai yakni:
1. Untuk Mengetahui Penanganan pra panen komoditi Gandum?
2. Untuk Mengetahui Teknik Penanganan pasca panen komoditi Gandum?
3. Untuk Mengetahui Teknik Pengawetan Komoditi Gandum?
4. Untuk Mengetahui Teknik Penyimpanan Komoditi Olahan Gandum?
5. Untuk Mengetahui Penaganan Mutu Pada Komoditi Olahan Gandum?
D. Manfaat Penulisan
Adapun manfaat dari penulisan makalah ini adalah
1. Makalah ini dapat dijadikan informasi tambahan, khususnya dalam penangan
gandum menjadi tepung.
2. Sebagai bahan referensi dan sumber kepustakaan bagi pihak lain yang ingin
mengkaji lebih dalam tentang penanganan komoditi Gandum.
BAB II PEMBAHASAN
A. Penanganan Pra Panen Gandum
1. Cara Pengolahan Tanah
a. Tanah dicangkul/Traktor menggunakan mesin sedalam 25 30 cm setelah
tanah dicangkul,dibiarkan/dianginanginkan selama 7 hari
b. Penggemburan tanah dilakukan agar bongkahan tanah menjadi butiran
yang lebih halus
c. Kemudian tanah dianginanginkan selama 7 hari agar terhindari dari
unsurunsur beracun yang kemungkinan ada di dalam tanah.
2. Pembuatan Bedengan
a.
Setelah tanah diolah/digemburkan
dibuat
bedengan selebar 200
cm. Panjang bedengan menyesuaikan kondisi lahan
b.
Diantara bedengan dibuat selokan selebar 50 cm dan sedalam 25
cm.
c.
Tanah
dari
galian
selokan
diambil
dan
ditaburkan
diatas
bedengan sehingga menambah tinggi bedengan
d.
Permukaan
bedengan
dihaluskan
dan
diratakan
sehingga
rata
benar
e.
Pada setiap bedengan nantinya terdapat ± 8 barisan tanaman
dengan jarak antar baris 25 cm.
3. Penanaman
a. Kebutuhan Benih
Benih yang digunakan hendaknya benih bermutu, hal ini sangat penting
disamping untuk menghasilkan produksi yang tinggi juga tahan terhadap
hama dan penyakit yang menyerang. Kebutuhan benih per hektar 100 kg
atau sama dengan 1 kg/100 m² dengan sistim larikan jika ditanam dengan
sistim tugal kebutuhan benih bisa kurang dari 100 kg/ha.
b. Waktu Tanam
Waktu tanam yang tepat adalah pada awal musim kemarau dan di akhir
musim penghujan, pada sebagian besar daerah di Pulau Jawa biasanya
berada di antara bulan April Mei dimana di perkirakan curah hujan tidak
terlalu tinggi. Namun demikian, ada beberapa daerah yang waktu tanamnya
tidak pada bulanbulan tersebut. Hal ini dikarenakan pada daerah tersebut
mempunyai musim kemarau dan penghujan yang berbeda.
c.Cara Bertanam
Buat alurlarikan pada bedengan dengan jarak antara 25 cm.
Benih yang akan ditanam, dicampur terlebih dahulu dengan Dithane
Benih dimasukan dalam alur sedalam 3,5 cm dengan cara seretan.
Taburi Furadan ditempat biji dalam alur, kemudian ditutudengan tanah
halus. Pemberian Furadan dimasukan agar benih tidak terkena hama dan
penyakit.
d. Pengairan
Pada waktu setelah tanam yang diikuti pemupukan ke I lahan perlu diairi
agar benih berkecambah dan dapat tumbuh dengan baik
Pada waktu tanaman berumur 30 HST (hari setelah tanam) yaitu pada
waktu setelah penyiangan dan pemupukan ke II, tanaman perlu diairi agar
dapat menyerap pupuk dengan baik.
aktu tanaman berumur 45 65 HST yakni pada waktu fase bunting sampai
keluar malai, tanaman perlu diairi agar jumlah bunga dan biji yang
dihasilkan banyak.
Pada fase pengisian biji sampai masak (± 70 90 HST) tanaman perlu diairi
agar tidak menurunkan berat biji yang dihasilkan.
e. Pemupukan
Waktu pemupukan dapat dilakukan sebelum tanam atau pada
saat tanam sebagai pupuk dasar. Pupuk pertama diberikan TSP dan
KCl serta sebagaian pupuk N. Dosis pupuk dapat ditentukan oleh
jumlah hara yang tersedia didalam tanah. Biasanya pupuk organik
10 ton/ha, sedangkan pupuk anorganik 120 200 kg N/ha, P 45 150 kg/ha
dan 30 70 kg K/ha. Pemberian pupuk Urea dapat diberikan 2 3 kali.
Pemberian I : Sepertiga bagian bersama dengan pupuk P dan K dalam
bentuk pupuk majemuk.
Pemberian II : Sepertiga bagian pada saat bertunas sekitar 25 30 hari
setelah tanam.
Pemberian III : Sisanya pada saat pembentukan primordia bunga untuk
mendorong pembentukan malai, butir gandum dan peningkatan protein.
f. Penyiangan
Penyiangan
dilakukan
2
3 kali
tergantung
banyaknya
populasi gulma.
Penyiangan I : tanaman berumur 1 bulan
Penyiangan II : dilakukan 3 minggu dari penyiangan pertama
Penyiangan III : tergantung banyaknya dan tingginya populasi gulma.
B. Penanganan Pasca Panen Gandum
Penangana pascapanen pada produk gandum dimulai dari proses
pemanena, pengoalahn hingga pendistribusian. Pemanenan pada produk
gandum menggunakan mesin pertanian yang cukup besar dapat di lihat pada
gambar berikut:
Gambar 1. Mesin Pemanen Gandum
Sumber: Aneka Mesin.Com
C. Pengolahan Komoditi Gandum
Salah satuproses produksi tepung terigu adalah dengan menggiling bahan
baku berupa gandum. Penggilingan yang sempurna akan menghasilkan
tepung terigu yang baik. Selain penggilingan, proses penambahan air
juga dibutuhkan guna memperoleh tepung terigu dengan kadar air yang
optimal. Tahap-tahap dalam produksi tepung terigugandum secara garis besar
meliputi:
1. Tahap pembersihan(Cleaning process)
Pemberihan dimaksudkan untuk menghindarkan benda-benda lain dan
berbagai kotoran yang menempel pada butiran biji gandum, dan juga
memisahkan
bagian-bagian
yang
tidak
seragam (Makfoeld,
1982).
Berbagai peralatan pembersihan yang sering digunakan antara lain
pemisah
(milling
separator, pemisah magnet (magnet separator), dan
pneumatic separator.
Gambar.2 Mesin Pemisah Kotoran
Sumber : Aneka Mesin.Com
2. Tahap pemberian air (Conditioning process)
Pemberian sedikit air pada biji gandum akan melunakkan bagian lapis
luar
dan
butir
endosperm. Hal
ini
akan
memudahkan
dalam
penggilingan. Selain itujuga diharapkan adanya perubahan tekstur dan
struktur endosperm, dan juga untuk mendapatkan biji dengan kekerasan
kandungan air yang seragam. Menurut Makfoeld, (1982), perlakuan dalam
conditioning melalui empat tahap yaitu pemanasan pada suhu tertentu,
penambahan air dipertahankan dalam waktu tertentu, pendinginan pada
suhu kamar, dan pendiaman pada suhu tangki.
3. Tahap penggilingan
Tahap utama dari penggilingan adalah memisahkan endosperm dan
aleuron cell atau lapisan bran dan mereduksi endosperm menjadi tepung.
Penggilingan ini diharapkan mampu memperoleh tingkat ekstraksi yang
tingggi dan kualitas tepung yang baik. Menurut gaman (1994), tahap
penggilingan dibagi menjadi tiga proses yaitu :
a. Proses pemecahan
Biji gandum akan mengalami proses pemecahan dimana biji akan
terkelupas dan endosperm yan peceh akan dibagi menjadi tiga fraksi yaitu
partikel kasar sekam yang dilekati endosperm, partikel endosperm yang
kasar (semolina), dan sejumlah pertikel halus endosperm (tepung). Pada
proses pemecehan ini, diusahakan agar bran tidak hancur.
Gamabar 3. Mesin Penggilingan(Mesin First and Secon Break)
Sumber : Aneka Mesin.Com
b. Pengecilan nukuran
Hasil pada proses pemecahan semolina akan direduksi menjadi
tepung yaitu dengan melewati rollpengecil ukuran yang berupa penggilas
yang halus.
c. Pengayakan
Hasil dari rollpengecil ukuran akan diayak dan dipisahkan menjadi
partikel halus (tepung) dan partikel yang lebih besar dari tepung akan
dilewatkan kembali ke rollpengecil ukuran berikutnya.
Gambar. 4 Mesin sifter ( Pengayak / penyaringan)
Sumber : Aneka Mesin.Com
4. Pengemasan
Pengemasan pad produk tepung sangat diperlukan karena selain utnk
menjaga kualitas produk pengemasan juga berfungsi untuk mempermudah
dlam distribusi.
Gambar 5. Pengepakan
Sumber : Aneka Mesin.Com
D. Teknik Penyimpanan Komoditi Olahan Gandum
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan produk olahan
gandum seperti tepung yakni:
1.
Simpan dalam suhu dan kelembaban yang tepat
Tepung terigu ini umumnya bertahan selama satu tauh dengan penyimpanan
pada suhu dibawah 300C dan RH (kelembaban) dibawah 65. Suhu dan
kelembaban tersebut umumnya dijumpai dalam ruang ber-AC. Tingkat
kelembaban yang tinggi memicu terigu berkutu, berulat dan berjamur. Namun
yang terpenting adalah menjaga sirkulasi udara di ruang penyimpanan.
2. Gunakan pallet untuk mengalasi tepung terigu kemasan karung
Pallet ini umumnya berbahan dasar kayu atau plastik yang berfungsi sebagai
alas terigu tidak kontak langsung dengan lantai.
3. Jauhkan tepung terigu dari bahan-bahan yang beraroma tajam
Tepung terigu ini rupanya sangat mudah menyerap bau sehingga akan
membawa aroma pada makanan yang dibuat dari tepung ini. Dalam penyimpanan
tepung terigu sebaiknya tidak berdekatan dengan bahan beraroma seperti
essence/flavouring agent, cuka, sabun, dan lain-lain.
4. Hindari paparan sinar matahari langsung
5. Simpan tepung terigu dalam wadah bersih dan kering
Kondisi wadah tepung terigu harus bersih dan tidak basah karena tepung terigu
mudah menyerap kelembaban memudahkan kerusakkan. Wadah bermaterial
plastic maupun stainless steel dapat
Meskipun dalam kondisi tertentu tepung terigu yang terindikasi rusak masih
dapat digunakan namun tetap secara estetika kurang layak digunakan sebagai
bahan makanan. Jika tepung terigu tersebut sudah mengalami perubahan aroma
hingga berjamur sebaiknya disisihkan untuk mencegah terjadinya keracunan jika
dikonsumsi
E. Penanganan Mutu Pada Komoditi Olahan Gandum
Salah satu hasil produk olahan gandum yakni tepung. Aapun
standarkomoditi tepung dengan cara pembuatan wafer stick, tepung terigu
merupakan struktur pokok atau bahan utama yang berfungsi membentuk body
dari wafer stick yang dihasilkan (berfungsi sebagai pembentuk matriks antara
pati dengan gluten) Protein yang terkandung dalam terigu yang tidak larut
dalam air (gliadin dan glutenin) akan menyerap air dan membentuk gluten.
Pemeriksaan ini dilakukan secara rutin setiap kali pengiriman.
Parameter yang diamati meliputi tidak terdapat kutu/serangga, bentuk
serbuk, warna putih, kenampakan dengan visual, aroma dengan organoleptik,
kadar air ( maks 14,5%) dengan menggunakan alat moisture
Pemeriksaan dengan cara pengambilan sampel secara acak, dengan
tester.
cara
mengambil 10gram, kemudian diambil sebesar 0,1% untuk uji kadar air dan
sisanya untuk pengamatan secara visual.
Berikut tabel standar mutu tepung gandum:
.
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari pembahsan makalah ini yakni:
1. Penangan pra panen dalam budidaya komoditi gandum yakni meliputi: dari
pembukaan lahan (Pengolahan tanah), Pembuatan bedengan, dan Penanaman
(Pembenihan,Penanaman,Pengairan,Pemupukan dan Penyiangan) dengan
menggunakan alat dan mesin pertanian.
2. Penganan pra panen terdiri dari proses pemanenan yakni dengan
menggunakan mesin pemanen khusus untuk produk komoditi gandum.
3. Salah satu produk olahan gandum yakni tepung. Pembuatan tepung dimulai
dari proses, pembersihan, pemberian air dan tahap penggilingan. Proses
pembuatan tepung gandum menggunkan mesin dengan teknologi tinggi
sehingga produk yang dihasilkan juga lebih berkualitas.
4. Penyimpanan produk olahan gandum seperti tepung, dapat ditempatkan pada
suhu yang kering(tidak lembab), jauh dari jangakaun serangga dan memiliki
pertukaran udara yang baik.
5. Mutu produk olahan gandum dapat kita amati secara fisik dan non fisik. Dari
segi fisik dapat kita amati dari warna, aroma dan tekstur. Sedangkan untuk
non fisik (kimia) harus sesuai dengan (SNI 01-3751-2006)
B. Saran
Olahan dari produk komoditi gandum masih banyak varian tidak hanya
dalam pembuatan tepung saja. Selain itu penerapan teknologi harus diperhatikan
dalam pengolahan komoditi gandum akan sanagat mempengaruhiproduk olahan
yang dihasilkan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Alat dan Mesin Pertanian. [Online] http://mAneka Mesin.
Com Di akses pada tanggal [24 November 2015].
Anonim.
2012.
Budidaya
http://planthospital.blogspot.co.id. Com
Tanaman
Gandum.
[Online]
Di akses pada tanggal [24 November
2015].
Anonim.
2011.
Mengenal
Proses
Pembuatan
Tepung
Terigu.
http://www.bungasari.com. [Online] Com Di akses pada tanggal [24 November
2015].
Agus. 2011. Karakteristik Tepung Terigu dan Teknik Penyimpanan.
http://foodservicetoday.co.id[Online] Com Di akses pada tanggal [24 November
2015].
Doni.2012. Adaptasi Beberapa Genotipe Gandum (Triticum aestivum l.)
http://www.free-blog-content.com. . [Online] Com
November 2015].
Di akses pada tanggal [24