STUDI PEMBUATAN TEH DAUN BENALU KOPI (Loranthus parasiticus) DENGAN TINGKAT KONSENTRASI SARI BELIMBING WULUH SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL.
STUDI PEMBUATAN TEH DAUN BENALU KOPI (Loranthus
parasiticus) DENGAN TINGKAT KONSENTRASI SARI
BELIMBING WULUH SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
EKA PRATIWI
0911122037
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
vii
STUDI PEMBUATAN TEH DAUN BENALU KOPI (Loranthus parasiticus)
DENGAN TINGKAT KONSENTRASI SARI BELIMBING WULUH
SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
Oleh : Eka Pratiwi
Pembimbing : Dr. Ir. Novizar Nazir, MSi dan Dr. Ir. Rina Yenrina, MS
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas pada bulan Oktober sampai
Desember 2013. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat
konsentrasi sari belimbing wuluh terhadap karakteristik kimia, fisik, dan
organoleptik minuman fungsional teh daun benalu kopi, mengetahui aktifitas
antioksidan minuman fungsional teh daun benalu kopi serta mengetahui tingkat
konsentrasi terbaik sari belimbing wuluh terhadap minuman fungsional teh daun
benalu kopi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5
perlakuan dan 3 kali ulangan. Dengan perlakuan sebagai berikut : A (tingkat konsentrasi
sari belimbing wuluh 0%), B (tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh 3%), C
(tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh 6%), D (tingkat konsentrasi sari
belimbing wuluh 9%) dan E (tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh 12%). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh yang
ditambahkan pada minuman fungsional teh daun benalu kopi memberikan hasil yang
berbada nyata terhadap nilai pH, vitamin C, kadar tannin, antioksidan, total polifenol, dan
angka lempeng total. Hasil uji organoleptik menunjukan perlakuan C sebagai produk
yang paling disukai dengan skala panelis yaitu 3,1 (warna), 4,4 (aroma), dan 4,2 (rasa).
Hasil analisis produk C yaitu nilai pH 3,65, vitamin C 5,86 mg/100 gram bahan,
kadar tannin 0,97 %, aktifitas antioksidan 46,02 %, total polifenol 3,18 %,
toksisitas 449,78 µg/mL, angka lempeng total 9,6 x 101.
Kata Kunci : antioksidan, benalu kopi (Loranthus parasiticus), minuman fungsional,
sari belimbing wuluh
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minuman fungsional adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat
gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif
terhadap kesehatan tubuh. Minuman fungsional merupakan jenis pangan atau
produk pangan yang memiliki ciri-ciri fungsional sehingga berperan dalam
perlindungan atau pencegahan, pengobatan terhadap penyakit, peningkatan kinerja
fungsi tubuh optimal, dan
memperlambat proses penuaan (Sampoerno dan
Ferdiaz, 2001). Minuman fungsional dapat dibuat dari berbagai macam tanaman,
salah satu
tanaman
yang dapat diolah menjadi minuman fungsional adalah
benalu kopi (Loranthus parasitikus).
Benalu kopi adalah salah satu tanaman parasit yang biasa digunakan dalam
pengobatan
tradisional.
Sebagai
tanaman
parasit
benalu
tidak
banyak
dimanfaatkan, hal ini berkaitan dengan sifat parasit benalu yang dapat merusak
tanaman inangnya, sementara sebagai salah satu tanaman obat, benalu mempunyai
peranan yang penting. Secara tradisional benalu digunakan antara lain sebagai
obat batuk, amandel, campak, diabetes, dan kanker (Pitojo,1996).
Dalam kehidupan masyarakat, biasanya daun benalu dijadikan sebagai
obat dimana daun benalu tersebut direbus dan diminum airnya secara teratur. Air
rebusan daun benalu rasanya pahit dan warna air rebusan daun benalu ini mirip
dengan warna teh. Minuman fungsional teh daun benalu kopi sangat baik
dikonsumsi oleh orang dewasa, karena pada usia dewasa akan sering terjadi
kontak dengan radikal bebas maka kandungan antioksidan yang tinggi pada teh
daun benalu kopi akan mampu menangkal radikal bebas yang ada pada tubuh.
Menurut Purnomo (2000), daun benalu memiliki kandungan kimia antara
lain flavonoid, tannin, asam amino, alkaloid, dan saponin. Berdasarkan berbagai
penelitian senyawa flavonoid pada benalu yang berperan dalam melawan kanker
adalah kuersetin. Kuersetin memiliki aktifitas antioksidan yang dimungkinkan
oleh komponen fenoliknya yang sangat reaktif. Kuersetin akan mengikat radikal
bebas sehingga dapat mengurangi reaktifitas radikal bebas tersebut.
2
Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir
radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas
terhadap sel normal, protein dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas
dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan
menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas (Waji,
2009).
Dalam perkembangannya setiap orang terkadang mencampur bahan
tambahan dalam meminum teh atau teh herbal untuk mendapatkan kenikmatan
dalam mengkonsumsinya. (Nursanty, 1998). Begitu pula dengan teh daun benalu
kopi ini, akan lebih nikmat mengkonsumsinya bila ditambah dengan aroma dan
rasa buah, karena cukup disukai masyarakat Indonesia terutama kaum muda.
Penambahan flavor pada minuman fungsional teh daun benalu kopi dapat
ditambahkan dengan bahan penguat rasa tertentu seperti belimbing wuluh.
Belimbing wuluh merupakan tanaman yang berkhasiat untuk mengatasi
batuk, rematik, hingga tekanan darah tinggi. Sebagaimana dikenal banyak orang,
belimbing wuluh dapat digunakan sebagai sayuran dan obat tradisional tanpa tahu
lebih detail mengenai berbagai kandungan zat kimia yang terkandung dalam buah
tersebut yang dapat dimanfaatkan untuk kesehatan.
Bila ditinjau dari segi kimia, buah belimbing wuluh mengandung
flavonoid, steroid/triterpenoid, glikosida, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, B1, dan C (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2006). Dengan adanya
kandungan kimia yang dapat digunakan sebagai obat-obatan ini, diharapkan
belimbing wuluh dapat dimanfaatkan dalam pembuatan minuman fungsional teh
daun benalu kopi yang memiliki ciri khas sendiri, dimana selain memberikan rasa
baru pada minuman teh, juga sebagai minuman penyegar.
Berdasarkan dari uraian diatas, maka pembuatan minuman fungsional teh
daun benalu kopi dengan penambahan sari belimbing wuluh ini merupakan
inovasi yang baik. Karena daun benalu yang tidak termanfaatkan bisa diolah
menjadi minuman yang baik bagi kesehatan, dan belimbing wuluh dapat
dimanfaatkan untuk meningkatkan cita rasa minuman fungsional.
Berdasarkan penelitian pendahuluan, telah dilakukan pembuatan minuman
fungsional teh benalu kopi dengan tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh. Dari
3
hasil diperoleh konsentrasi yang digunakan sebagai perlakuan adalah rentang
antara 3% sampai dengan 12 %, karena konsentrasi dibawah 3% tidak terlalu
berpengaruh terhadap rasa dan konsentrasi di atas 12% menghasilkan rasa yang
terlalu asam.
Berdasarkan hal tersebut maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian
dengan judul “ Studi Pembuatan Teh Daun Benalu Kopi (Loranthus
parasiticus) Dengan Tingkat Konsentrasi Sari Belimbing Wuluh Sebagai
Minuman Fungsional “
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh terhadap
karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik minuman fungsional teh daun
benalu kopi.
2. Mengetahui aktifitas antioksidan dari minuman fungsional teh daun benalu
kopi dengan tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh yang diberikan.
3. Menentukan tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh yang terbaik
terhadap minuman fungsional teh daun benalu kopi berdasarkan uji
organoleptik.
1.3 Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah menghasilkan formulasi terbaik dari tingkat
konsentrasi sari belimbing wuluh terhadap minuman fungsional teh daun benalu
kopi yang baik untuk kesehatan, serta meningkatkan cita rasa minuman fungsional
teh daun benalu kopi.
1.4 Hipotesa
Ho :
Tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh tidak berpengaruh terhadap
karakteristik minuman fungsional teh daun benalu kopi yang dihasilkan.
Ho :
Tingkat konsentrasi
sari
belimbing wuluh berpengaruh
terhadap
karakteristik minuman fungsional teh benalu daun kopi yang dihasilkan.
parasiticus) DENGAN TINGKAT KONSENTRASI SARI
BELIMBING WULUH SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
EKA PRATIWI
0911122037
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
vii
STUDI PEMBUATAN TEH DAUN BENALU KOPI (Loranthus parasiticus)
DENGAN TINGKAT KONSENTRASI SARI BELIMBING WULUH
SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
Oleh : Eka Pratiwi
Pembimbing : Dr. Ir. Novizar Nazir, MSi dan Dr. Ir. Rina Yenrina, MS
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas pada bulan Oktober sampai
Desember 2013. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat
konsentrasi sari belimbing wuluh terhadap karakteristik kimia, fisik, dan
organoleptik minuman fungsional teh daun benalu kopi, mengetahui aktifitas
antioksidan minuman fungsional teh daun benalu kopi serta mengetahui tingkat
konsentrasi terbaik sari belimbing wuluh terhadap minuman fungsional teh daun
benalu kopi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5
perlakuan dan 3 kali ulangan. Dengan perlakuan sebagai berikut : A (tingkat konsentrasi
sari belimbing wuluh 0%), B (tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh 3%), C
(tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh 6%), D (tingkat konsentrasi sari
belimbing wuluh 9%) dan E (tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh 12%). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh yang
ditambahkan pada minuman fungsional teh daun benalu kopi memberikan hasil yang
berbada nyata terhadap nilai pH, vitamin C, kadar tannin, antioksidan, total polifenol, dan
angka lempeng total. Hasil uji organoleptik menunjukan perlakuan C sebagai produk
yang paling disukai dengan skala panelis yaitu 3,1 (warna), 4,4 (aroma), dan 4,2 (rasa).
Hasil analisis produk C yaitu nilai pH 3,65, vitamin C 5,86 mg/100 gram bahan,
kadar tannin 0,97 %, aktifitas antioksidan 46,02 %, total polifenol 3,18 %,
toksisitas 449,78 µg/mL, angka lempeng total 9,6 x 101.
Kata Kunci : antioksidan, benalu kopi (Loranthus parasiticus), minuman fungsional,
sari belimbing wuluh
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minuman fungsional adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat
gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif
terhadap kesehatan tubuh. Minuman fungsional merupakan jenis pangan atau
produk pangan yang memiliki ciri-ciri fungsional sehingga berperan dalam
perlindungan atau pencegahan, pengobatan terhadap penyakit, peningkatan kinerja
fungsi tubuh optimal, dan
memperlambat proses penuaan (Sampoerno dan
Ferdiaz, 2001). Minuman fungsional dapat dibuat dari berbagai macam tanaman,
salah satu
tanaman
yang dapat diolah menjadi minuman fungsional adalah
benalu kopi (Loranthus parasitikus).
Benalu kopi adalah salah satu tanaman parasit yang biasa digunakan dalam
pengobatan
tradisional.
Sebagai
tanaman
parasit
benalu
tidak
banyak
dimanfaatkan, hal ini berkaitan dengan sifat parasit benalu yang dapat merusak
tanaman inangnya, sementara sebagai salah satu tanaman obat, benalu mempunyai
peranan yang penting. Secara tradisional benalu digunakan antara lain sebagai
obat batuk, amandel, campak, diabetes, dan kanker (Pitojo,1996).
Dalam kehidupan masyarakat, biasanya daun benalu dijadikan sebagai
obat dimana daun benalu tersebut direbus dan diminum airnya secara teratur. Air
rebusan daun benalu rasanya pahit dan warna air rebusan daun benalu ini mirip
dengan warna teh. Minuman fungsional teh daun benalu kopi sangat baik
dikonsumsi oleh orang dewasa, karena pada usia dewasa akan sering terjadi
kontak dengan radikal bebas maka kandungan antioksidan yang tinggi pada teh
daun benalu kopi akan mampu menangkal radikal bebas yang ada pada tubuh.
Menurut Purnomo (2000), daun benalu memiliki kandungan kimia antara
lain flavonoid, tannin, asam amino, alkaloid, dan saponin. Berdasarkan berbagai
penelitian senyawa flavonoid pada benalu yang berperan dalam melawan kanker
adalah kuersetin. Kuersetin memiliki aktifitas antioksidan yang dimungkinkan
oleh komponen fenoliknya yang sangat reaktif. Kuersetin akan mengikat radikal
bebas sehingga dapat mengurangi reaktifitas radikal bebas tersebut.
2
Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir
radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas
terhadap sel normal, protein dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas
dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan
menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas (Waji,
2009).
Dalam perkembangannya setiap orang terkadang mencampur bahan
tambahan dalam meminum teh atau teh herbal untuk mendapatkan kenikmatan
dalam mengkonsumsinya. (Nursanty, 1998). Begitu pula dengan teh daun benalu
kopi ini, akan lebih nikmat mengkonsumsinya bila ditambah dengan aroma dan
rasa buah, karena cukup disukai masyarakat Indonesia terutama kaum muda.
Penambahan flavor pada minuman fungsional teh daun benalu kopi dapat
ditambahkan dengan bahan penguat rasa tertentu seperti belimbing wuluh.
Belimbing wuluh merupakan tanaman yang berkhasiat untuk mengatasi
batuk, rematik, hingga tekanan darah tinggi. Sebagaimana dikenal banyak orang,
belimbing wuluh dapat digunakan sebagai sayuran dan obat tradisional tanpa tahu
lebih detail mengenai berbagai kandungan zat kimia yang terkandung dalam buah
tersebut yang dapat dimanfaatkan untuk kesehatan.
Bila ditinjau dari segi kimia, buah belimbing wuluh mengandung
flavonoid, steroid/triterpenoid, glikosida, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, B1, dan C (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2006). Dengan adanya
kandungan kimia yang dapat digunakan sebagai obat-obatan ini, diharapkan
belimbing wuluh dapat dimanfaatkan dalam pembuatan minuman fungsional teh
daun benalu kopi yang memiliki ciri khas sendiri, dimana selain memberikan rasa
baru pada minuman teh, juga sebagai minuman penyegar.
Berdasarkan dari uraian diatas, maka pembuatan minuman fungsional teh
daun benalu kopi dengan penambahan sari belimbing wuluh ini merupakan
inovasi yang baik. Karena daun benalu yang tidak termanfaatkan bisa diolah
menjadi minuman yang baik bagi kesehatan, dan belimbing wuluh dapat
dimanfaatkan untuk meningkatkan cita rasa minuman fungsional.
Berdasarkan penelitian pendahuluan, telah dilakukan pembuatan minuman
fungsional teh benalu kopi dengan tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh. Dari
3
hasil diperoleh konsentrasi yang digunakan sebagai perlakuan adalah rentang
antara 3% sampai dengan 12 %, karena konsentrasi dibawah 3% tidak terlalu
berpengaruh terhadap rasa dan konsentrasi di atas 12% menghasilkan rasa yang
terlalu asam.
Berdasarkan hal tersebut maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian
dengan judul “ Studi Pembuatan Teh Daun Benalu Kopi (Loranthus
parasiticus) Dengan Tingkat Konsentrasi Sari Belimbing Wuluh Sebagai
Minuman Fungsional “
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh terhadap
karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik minuman fungsional teh daun
benalu kopi.
2. Mengetahui aktifitas antioksidan dari minuman fungsional teh daun benalu
kopi dengan tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh yang diberikan.
3. Menentukan tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh yang terbaik
terhadap minuman fungsional teh daun benalu kopi berdasarkan uji
organoleptik.
1.3 Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah menghasilkan formulasi terbaik dari tingkat
konsentrasi sari belimbing wuluh terhadap minuman fungsional teh daun benalu
kopi yang baik untuk kesehatan, serta meningkatkan cita rasa minuman fungsional
teh daun benalu kopi.
1.4 Hipotesa
Ho :
Tingkat konsentrasi sari belimbing wuluh tidak berpengaruh terhadap
karakteristik minuman fungsional teh daun benalu kopi yang dihasilkan.
Ho :
Tingkat konsentrasi
sari
belimbing wuluh berpengaruh
terhadap
karakteristik minuman fungsional teh benalu daun kopi yang dihasilkan.