Penambahan Lemak Sapi, Tepung Terigu Dan Daun Jati Terhadap Kualitas Dari Sosis Sapi

PENAMBAHAN LEMAK SAPI, TEPUNG TERIGU DAN DAUN JATI TERHADAP KUALITAS DARI SOSIS SAPI

SKRIPSI

DESIMA R. SARAGIH 050306035

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATRA UTARA

PENAMBAHAN LEMAK SAPI, TEPUNG TERIGU DAN DAUN JATI TERHADAP KUALITAS DARI SOSIS SAPI

SKRIPSI

oleh

DESIMA R. SARAGIH 050306035/Ilmu Produksi Ternak

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATRA UTARA

Judul Skripsi : Penambahan Lemak Sapi, Tepung Terigu dan Daun Jati Terhadap Kualitas Dari Sosis Sapi.

Nama : Desima R. Saragih

Nim : 050306035

Departemen : Peternakan

Program Studi : Ilmu Produksi Ternak

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Dr.Ir.Nurzainah Ginting, MSc Usman Budi, SPt, MSi Ketua Anggota

Mengetahui,

Prof.Dr.Ir.Zulfikar Siregar, MP Ketua Departemen

ABSTRAK

DESIMA R. SARAGIH : Penambahan Lemak Sapi, Tepung Terigu dan Daun Jati (sebagai pewarna alami) Terhadap Kualitas dari Sosis Sapi. Dibimbing oleh NURZAINAH GINTING dan USMAN BUDI.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dari sosis sapi apabila ditambahkan dengan lemak sapi dan tepung terigu sebagai bahan pengikat dan pengisi serta daun jati sebagai pewarna alami. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara Medan pada bulan February-may 2010.

Penelitian ini dirancang dengan metode rancangan acak lengkap faktorial 3 faktor, terdiri dari faktor Daun Jati (tanpa Daun Jati, dan dengan penambahan Daun Jati), faktor lemak (0%, 20%, 30%), dan faktor tepung terigu (0%, 25%, 35%).Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah metode non parametik dengan pengamatan terhadap uji rasa dan warna

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lemak sapi, tepung terigu dan Daun Jati terhadap uji rasa dan warna memberikan pengaruh yang sama terhadap kualitas sosis sapi. Tetapi menghasilkan kadar lemak dan tekstur yang berbeda sangat nyata terhadap kualitas sosis sapi

ABSTRACT

DESIMA R. SARAGIH : Increment of fat, wheat flour and Daun Jati (as natural dye) on quality of sosis sapi. Supervised by NURZAINAH GINTING and USMAN BUDI.

The aim of this research is to observe quality of sosis sapi when increment of fat, and wheat flour as fastener matter and filler matter with Daun Jati as natural dye. The research was conducted in Laboratory Technology Agriculture at Faculty of Agriculture,North Sumatra University, which was started from february – may 2010.

This research design was used factorial completely randomized desig,where there were three factor i.e factor of Daun Jati ( without Daun Jati and increment Daun Jati), factor of fat 3 level (0%, 20%, 30%) and factor of wheat flour (0%, 25%, 35%). Organoleptic test was used non parametic test for completely randomized design, the parameters of organoleptic test are taste and colou.

The result of this research indicated that increment of fat, wheat flour, and Daun Jati (as natural dye) on test of taste and colour has given same influence on quality of sosis sapi, while on value fat and texture is significatly different.

KATA PENGHANTAR

Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia yang telah dilimpahkan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Ada pun judul dari proposal ini adalah “Penambahan Lemak Sapi, Tepung Terigu dan Daun Jati Terhadap Kualitas Dari Sosis Sapi”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat mendapat gelar sarjana di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Dr.Ir.Nurzainah Ginting, MSc. dan Usman Budi, SPt, MSi. selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu dalam memberikan bimbingan untuk penulisan skripsi penulis. Kepada kedua orangtua yang banyak memberikan kasih sayang, motivasi, penulis ucapkan terima kasih.

Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan skripsi penelitian ini. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang turut membantu dalam penyelesaian skripsi ini, dan semoga dapat bermanfaat serta berguna bagi pihak-pihak yang membutuhkan.

Medan, September 2010

DAFTAR ISI

hal

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... i

KATA PENGHANTAR... ... iii

DAFTAR ISI . ... iv

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR LAMPIRAN ... vi

PENDAHULUAN . ... 1

Latar Belakang . ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian . ... 3

Kegunaan Penelitian. ... 3

TINJAUAN PUSTAKA . ... 4

Daging. ... 4

Sosis . ... 5

Jenis casing . ... 6

Bahan pengikat dan pengisi . ... 6

Bahan-bahan lain . ... 8

Proses Pembuatan Sosis... 11

Daun Jati . ... 16

Kadar Lemak . ... 19

Tekstur . ... 20

Organoleptik . ... 21

BAHAN DAN METODE PENELITIAN . ... 23

Waktu dan Tempat Penelitian . ... 23

Bahan dan Alat Penelitian ... 23

Metode Penelitian . ... 23

Prosedur Penelitian . ... 25

Parameter Penelitian ... 27

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29

Tekstur ... 29

Lemak ... 33

Organoleptik (warna) ... 36

Organoleptik (rasa) ... 39

KESIMPULAN DAN SARAN ... 43

Kesimpulan ... 43

Saran ... 43

DAFTAR PUSTAKA ... 44

DAFTAR TABEL

No. hal

1. Komposisi zat gizi daging sapi per 100 g... 5

2. Skala hedonik dan numerik . ... 28

3. Rataan kadar tekstur sosis sapi . ... 29

4. Dwikasta tekstur sosis ... 30

5. Analisis ragam tekstur sosis ... 30

6. Uji BNJ taraf 1% terhadap kualitas sosis sapi ... 31

7. Rataan kadar lemak sosis sapi ... 33

8. Dwikasta kadar lemak sosis sapi ... 34

9. Analisis ragam kadar lemak sosis sapi ... 34

10. Uji BNJ taraf 1% terhadap kualitas lemak ... 35

11. Nilai rataan warna sosis saqpi dari panelis ... 36

12. Nilai pangkat (rank) warna sosis sapi ... 37

13. Uji Kruskal-wallis data organoleptik warna sosis sapi ... 38

14. Nilai rasa sosis sapi dari panelis ... 39

15. Nilai pangkat (rank) rasa sosis sapi... 40

DATA LAMPIRAN

No hal

1. Data tekstur (ulangan 1) ... 46

2. Data tekstur (ulangan 2) ... 46

3. Rataan tekstur sosis sapi ... 47

4. Dwikasta tekstur sosis sapi ... 47

5. Analisis ragam tekstur sosis sapi ... 47

6. Uji beda nyata pada taraf 1% ... 48

7. Data lemak sosis sapi (sebelum diekstraksi) ... 48

8. Data lemak sosis sapi (diekstraksi) ... 49

9. Data hasil akhir lemak ... 49

10. Rataan kadar lemak sosis sapi ... 50

11. Dwikasta kadar lemak sosis sapi ... 50

12. Analisis ragam kadar lemak sosis sapi ... 50

13. uji beda nyata taraf 1% ... 51

14. Data penilaian warna sosis sapi dari Panelis (ulangan 1) ... 51

15. Data penilaian warna sosis sapi dari Panelis (ulangan 2) ... 52

16. Data rataan warna sosis sapi ... 52

17. Data pangkat (rank)warna sosis sapi ... 53

18. Data uji kruskal-Wallis data organoleptik ... 53

19. Data penilaian rasa sosis dari para panelis (ulangan 1) ... 54

20. Data penilaian rasa sosis sapi dari para panelis (ulangan 2) ... 54

21. Data rataan warna sosis sapi ... 55

23. Data uji kruskal-Wallis data organoleptik ... 56 24. Bagan pembuatan sosis sapi ... 56 25. Bagan pembuatan daun jati ... 57

ABSTRAK

DESIMA R. SARAGIH : Penambahan Lemak Sapi, Tepung Terigu dan Daun Jati (sebagai pewarna alami) Terhadap Kualitas dari Sosis Sapi. Dibimbing oleh NURZAINAH GINTING dan USMAN BUDI.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dari sosis sapi apabila ditambahkan dengan lemak sapi dan tepung terigu sebagai bahan pengikat dan pengisi serta daun jati sebagai pewarna alami. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara Medan pada bulan February-may 2010.

Penelitian ini dirancang dengan metode rancangan acak lengkap faktorial 3 faktor, terdiri dari faktor Daun Jati (tanpa Daun Jati, dan dengan penambahan Daun Jati), faktor lemak (0%, 20%, 30%), dan faktor tepung terigu (0%, 25%, 35%).Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah metode non parametik dengan pengamatan terhadap uji rasa dan warna

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lemak sapi, tepung terigu dan Daun Jati terhadap uji rasa dan warna memberikan pengaruh yang sama terhadap kualitas sosis sapi. Tetapi menghasilkan kadar lemak dan tekstur yang berbeda sangat nyata terhadap kualitas sosis sapi

ABSTRACT

DESIMA R. SARAGIH : Increment of fat, wheat flour and Daun Jati (as natural dye) on quality of sosis sapi. Supervised by NURZAINAH GINTING and USMAN BUDI.

The aim of this research is to observe quality of sosis sapi when increment of fat, and wheat flour as fastener matter and filler matter with Daun Jati as natural dye. The research was conducted in Laboratory Technology Agriculture at Faculty of Agriculture,North Sumatra University, which was started from february – may 2010.

This research design was used factorial completely randomized desig,where there were three factor i.e factor of Daun Jati ( without Daun Jati and increment Daun Jati), factor of fat 3 level (0%, 20%, 30%) and factor of wheat flour (0%, 25%, 35%). Organoleptic test was used non parametic test for completely randomized design, the parameters of organoleptic test are taste and colou.

The result of this research indicated that increment of fat, wheat flour, and Daun Jati (as natural dye) on test of taste and colour has given same influence on quality of sosis sapi, while on value fat and texture is significatly different.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kelangsungan hidup manusia sangat dipengaruhi nilai atau kecukupan gizi, Unsur gizi yang dibutuhkan manusia antara lain seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, serta kalori. Zat-zat gizi tersebut digunakan bukan hanya untuk bertahan hidup tetapi juga untuk melakukan berbagai aktivitas. Mengingat peran gizi yang begitu penting maka sudah sebaiknya dan seharusnya kita senantiasa mengutamakan dan memperhatikan kualitas dari makanan yang dikonsumsi oleh tubuh kita.

Daging merupakan salah satu hasil ternak utama yang penting dan digemari oleh masyarakat, disamping telur dan susu. Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein tubuh, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino essensial yang lengkap.

Daging yang segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba oleh karena itu berbagai cara pengawetan daging diperlukan. Dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpannya, dan mempertahankan nilai gizi serta memberi peluang penganekaragaman jenis olahan daging, maka dikenal beberapa cara untuk mengolah daging supaya lebih menarik pengolahan daging menjadi produk-produk seperti sosis, kornet, dendeng, abon dan lain-lain. Hasil produk daging olahan tersebut juga memiliki kualitas gizi yang sehat dan citarasa yang cukup tinggi, sehingga produk-produk hasil olahan tersebut cukup menarik masyarakat.

Sosis merupakan salah satu makanan yang bahan dasarnya berasal dari daging olahan, dan cukup sederhana dalam pengolahannya. Sosis dapat langsung dimakan karena sosis sendiri telah diberi bumbu-bumbu yang diperlukan, sehingga tidak lagi merepotkan dalam pengolahannya hanya perlu dimasak terlebih dahulu yang bisa dengan digoreng, atau direbus tanpa mengolah daging mentah lagi, sehingga merepotkan. Oleh karena itu sosis dapat dikatakan merupakan makanan yang cepat saji.

Sosis merupakan makanan yang tidak asing lagi di kalangan masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak. Namun dibalik dari kenikmatan sosis tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi tubuh, walaupun pada dasarnya sosis merupakan salah satu makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang cukup baik. Hal tersebut disebabkan karena komposisi dari penyusunan sosis sendiri banyak menggunakan zat-zat kimia yang dipakai dalam jumlah tertentu.

Zat-zat kimia tersebut dipakai tak lain karena dalam pengolahannya dibutuhkan tambahan-tambahan yang bisa membuat sosis sendiri jadi lebih tahan lama dan memiliki warna sehingga menarik untuk dilihat. Penggunaan dari zat-zat kimia tersebut pada dasarnya tidak dilarang asalkan dalam penggunaanya sesuai dengan aturan yang berlaku.

Hal tersebutlah yang menjadi dasar dari pemikiran penulis untuk memberikan penambahan lemak, tepung terigu sebagai bahan pengikat dan pengisis yang dapat memberikan kualitas yang baik terhadap sosis serta daun jati serta daun jati yang dapat menghasilkan warna merah untuk memberi warna yang baik pada sosis, sehingga bahan-bahan tersebut dapat menjadi pengganti dari pada zat-zat kimia yang pada umumnya digunakan untuk membuat sosis.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini untuk melihat kualitas dari sosis bila dalam pembuatannya ditambahkan lemak sapi, tepung terigu dan daun jati.

Hipotesis Penelitian

Kualitas sosis sapi akan lebih baik dengan menambahkan lemak sapi, tepung terigu dan daun jati.

Kegunaan Penelitian

Memberikan informasi bagi kalangan masyarakat dan peneliti tentang pengolahan sosis sapi dengan menambahkan lemak sapi, tepung terigu dan daun jati.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging merupakan komponen utama karkas yang tersusun dari lemak, jaringan adipose tulang, tulang rawan, jaringan ikat dan tendon. Komponen-komponen tersebut menentukan ciri-ciri kua litas daging, organ-organ misalnya hati, ginjal. Otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas dan jaringan otot tidak termasuk dalam definisi ini.

Daging merah adalah daging yang menunjukkan warna merah sebelum dimasak. Daging sapi, domba, kambing, kelinci, kerbau dan daging rusa disebut dengan daging merah. Daging ternak mamalia umumnya disebut daging merah. Warna merah yang terdapat pada daging-daging tersebut disebabkan oleh kandungan dari mioglobin. Mioglobin adalah protein yang membawa oksigen pada jaringan hewan ternak (Wikipedia, 2005).

Berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi beberapa yaitu daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging Beku), daging masak, daging asap, dan daging olahan (Tafal, 1981). Daging segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu tapi lama kelamaan permukaan daging berubah berwarna merah dan akhirnya menjadi coklat. Terbentuknya warna coklat ini sering digunakan sebagai petunjuk menurunnya Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari.

Terjadinya fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pascapenyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam. Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang terjadi

pascapenyembelihan, proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor. Hewan setelah disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor. Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolism aerobik tapi menjadi metabolism anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam, daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Daging pada fase prerigor. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975).

Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier. Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Protein dalam

daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah adenosine triphosphat (ATP) dan keratin phosphat sebagai penghasil energi (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi reticulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah mungkin. Akibatnya, terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna. Daging menjadi keras dan kaku. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali.

Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fasepost rigor atau pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap Z pada miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan struktur protein serat otot . Mutu daging

dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi: a. Warna b. Water holding capacity dan Juiciness c. Tekstur dan keempukan d. Odor dan Taste (Astawan, 1989).

Tabel 1. komposisi zat gizi daging sapi per 100 gram bahan yang dimakan

Komposisi Kandungan

Kalori 207

Protein 18,8

Air 66

Lemak 14

Kalsium 11

Fosfor 170

Besi 2,8

Sumber : Komposisi Bahan Makanan Depkes RI (1981).

Sosis

Kata sosis berasal dari bahasa latin salcisia dari kata salcus yang artinya asin. Yang dimaksud dengan sosis adalah olahan daging hewan yang berupa campuran daging giling dengan garam, bahan – bahan lain serta rempah – rempah sebagai bumbunya. Adonan daging giling itu kemudian dimasukan ke dalam pembungkus yang mencetaknya menjadi bentuk bulat panjang. Bentuk bulat panjang inilah yang merupakan ciri khas sosis yang membedakannya dengan hasil olahan daging lain (Anonimous, 1973).

Menurut Forrest et al (1975) membagi sosis kedalam 6 kategori pembuatan yang digunakan oleh pabrik yaitu : sosis segar, sosis tidak dimasak,sosis asap-dimasak, sosis fermentasi, dan daging giling masak. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tidak diasapi, sehingga bila dikonsumsi sosis segar harus dimasak Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dicuringkan.

Pencuringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat,

gula, serta bumbu-bumbu. Tujuan daripada curing adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama prosesing serta memperpanjang masa simpan produk (Soeparno, 1994). Ketentuan dari mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995) adalah kadar air maksimal 67%, abu maksimal 3%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, serta karbohidrat maksimal 8%. Garam merupakan konstituen campuran bahan curing yang paling penting, garam pada konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai: (1) pengawet atau penghambat pertumbuhan mikroba dan (2) penambah aroma dan cita rasa atau flavour.

Jenis Casing

Terdapat 3 jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan, casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk, sedangkan kerugian dari casing ini adalah produk ini tidak awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan dari jenis casing ini dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan dari casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing ini adalah sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan (Astawan, 2009).

Bahan Pengikat dan Pengisi

Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan mengemulsikan lemak. Bahan pengikat mengandung protein tinggi, terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai,

protein kedelai, dan protein kedelai isolai. Susu kering tanpa lemak mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas, karena kaseinnya

berkombinasi dengan sejumlah Ca sehingga tidak mudah larut dalam air (Forrest et al., 1975). Maksud penambahan bahan pengikat adalah untuk

meningkatkan daya ikat air produk daging, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan flavour, meningkatkan karakteristik irisan produk. Takahashi et al. (1987) menyatakan bahwa penambahan bahan pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir. Penambahan bahan pengikat ke dalam emulsi sosis disamping sebagai bahan pengikat dan pengisi juga berfungsi untuk menarik air, memberikan warna dan membentuk tekstur yang padat. Bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai, tepung jagung, tepung terigu, tepung beras, kasein, albumin dan susu skim.

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada sosis adalah tepung gandum, barley, jagung atau beras, pati dari tepung-tepung tersebut. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah, sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah

Maksud dari penambahan bahan pengikat dan pengisi pada daging proses seperti sosis adalah (1) untuk meningkatkan stabilitas emulsi (2) meningkatkan daya ikat air produk daging (3) meningkatkan flavour atau cita rasa (4) mengurangi pengerutan selama pemasakan (5) meningkatkan karakteristik irisan sosis (6) mengurangi biaya formulasi (Soeparno, 1994).

Bahan-bahan lain 1. Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui, 1992).

2. Bawang Putih

Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah, sehingga terjadi reaksi antara precursor yang disebut allin dan enzim allinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali tiosulfat), menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono, di dan trisulfit dan sulfur oksida.

3. Merica

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan penutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, filandrena, alkaloid, piperina, kavisina, piperitina, zat pahit dan minyak lemak (Lewis, 1984).

4. Bahan Penyedap

Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamate. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini akan menghasilkan asam glutamate, kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan dan dikristalisasikan. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antara 0,2-0,6% berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie, 2001).

5. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa guring, serta penambahan nilai gizi dan kalori pada bahan pangan yang digoreng (Kataren, 1986). Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang berlansung selama penggorengan yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak.

Pengawetan dan Pewarna

Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat disekitar kita adalah klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid ( terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah). Umumnya pigmen-pigmen ini tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya dan pH tertentu. Walupun begitu pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan seperti warna kuning : tartrazin, sunset yellow, warna merah : allura, eritrosin, amaranth, dan warna biru : biru berlian

Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit. Aktivitas antibakteri nitrit telah diuju dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri clostridium botulinum yang merupakan bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Selain sebagai pengawet fungsi penambahan nitrit pada proses curing daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin. Meskipun sebagai salah satu bahan tambahan pangan yang memberikan banyak keuntungan, ternyata dari penelitian dibutuhkan bahwa nitrit dapat membentuk nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik, yang mengakibatkan kerusakan hati dan penyakit tumor (Tekno Pangan, 2009).

Proses Pembuatan Sosis 1. Persiapan

Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan kreasi dan bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis sapi disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing bahan. Proporsi masing-masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda-beda inovasi resep (the u.s. department of agricultural, 1999)

2. Freezing

Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan waktu yang sedikit dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk pengoahan lebih lama. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut (Jeremiah, 1996).

3. Thawing

Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing. Thawing akan mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair. Dalam daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu thawing berkisar antara 100-150C. (Jeremiah, 1996) Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing. Slowly thawing menggunakan aliran udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku dan produk menjadi meningkat. Sedangkan cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku dengan plstik kemudian dialiri oleh air. (Forrest et all, 1975)

4. Penggilingan

Daging ayam dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya untuk memudahkan pemberian bumbu-bumbu. (Forrest et all, 1975)

5. Pemberian bumbu dan Pencampuran

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis menurut Lewis (1984) adalah lada, pala ,bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. Menurut Amertaningtyas (2001) setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.

6. Emulsifikasi

Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase kontinu (Martanti,2000). Struktur produk daging misalnya sosis hati , frankfurter dan bologna adalah contoh emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase disperse dari emulsi sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi

mempunyai afinitas,baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik , maupun terhadap lemak yaitu molekul hidrofobik (Forrest et all, 1975). Kapasitas protein dan air mengikat globula tau partikel-partikel lemak di dalam suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Protein daging yang larut dalam air, terutama adalah protein sarkosplasmik. Protein miofibrilar merupakan agensia pengemulsi yang lebih efisien dan mempunyai pengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi yang lebih besar dibandingkan protein daging lainnya , misalnya protein sarkoplasmik (Soeparno,1992).

7. Stuffing

Menurut Hui(1992) stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen.

8. Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energy panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur (Mujumdar,1995). Menurut Desrorier (1978) pengeringan bahan pangan dengan sinar matahari dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak , protein sehingga bahan-bahan pangan memilikikualitas simpan yang lebih baik.

9. Pemasakan

Prosess pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya memperpanjang masas simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusasn,

pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50 menit (Forrest, et al , 1975). Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan

produk sosis hingga suhu produk mencapai 65-700 C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba ynag terdapat didalamnya (Purnomo, 1992).

10. Cooling

Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan teteap awet dan mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif. Suhu chilling biasanya berkkisar antara 00 C-50 C bila terlalu lebih dari 50 C dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen maupiun pembusuk tetap aktif , maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan terhadap makanan tersebut (Jeremiah, 1996).

11. Pengemasan

Menurut Paine dan Paine (1992) beberapa syarat syarat bahan pengemas untuk bahan yang dibekukan adalah sebagai berikut: a) Harus mampu memberikan proteksi terhadap kemungkinan adanya dehidrasi. Dalam keadaan udara kering (suhu dingin) bahan pangan cenderung akan kehilangan air.b) Adanya oksigen bagi produk beku akan mempercepat terjadinya rancidity terutama bahan yang mengandung lemak sehingga bahan pengemas mampu menghalang masukn ya oksigen. c) Bila terjadi dehidrasi dan oksidasi dalam bahan pangan yang dikemas menyebabkan terjadinya freezeburn, permukaan bahan pangan akan mengalami pemucatan warna dan kemunduran tekstur(bahan pengemas mampu menghalangai penguapan bahan organic sehingga aroma dan flavor bahan dapat dipertahankan d) Bagian dari wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak meresap dalam wadah, bila terjadi peresapan uap air kedalam bahan yang dikemas mengakibatkan pembekuan yang berlebihan

12. Penyimpanan

Factor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi yaitu : a) jenis dan bahan baku yang digunakan, b) metode dan keefektifan pengolahan,c) jenis dan keadaan kemasan,d) perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan. Setiap system atau jenis bahan pangan dalam suatu kondisi naik mempunyai daya simpan yang potensial, potensi ini dapat hilang dengan cepat oleh perlakuan mekanis yang cukup berat. Pengemasan yang tidak memadai dan kondisi penyimpanan yang jelek (Desrosier,1978). Penentuan kualitas sosis ynag difermentasi kini dilakukan dengan: a) Pengukuran keasaman,

b) Kadar air , c) disamping uji organpoleptik. Penggunaan kultur pemula dalam proses fermentasi membutuhkan kondisi hygiene selam pengolahan karena kontaminasi kan sangat berpengaruh pada proses fermentasi. Pertumbuhan jamur pada permukaan sering dijumpai terjadi pada sosis yang diolah secara fermenytasi dan pertumbuhan ini diakibatkan oleh kondisi panas serta kelembaban dalam ruang pemasakan

Daun Jati 1. Klasifikasi

Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotylledonae Ordo : Malvales Famili : Sterculiceae Genus : Guazuma

Species : Guazuma ulmifolia Lamk 2. Nama Daerah

a. Inggris : Bastard cedar b. Perancis : Orme d’amerique c. Meksiko : Guasima

d. Melayu : Jati belanda e. Jawa Tengah : Jati londo

3. Daerah Asal Tumbuhan & Morfologi

Tumbuhan berasal dari Amerika. Morfologi tumbuhan berupa semak atau pohon, tinggi 10-20 m, percabangan ramping. Bentuk daum bundar telur sampai lanset, panjang helai daun 4 cm sampai 22,5 cm, lebar 2-10 cm, pangkal menyerong berbentuk jantung, bagian ujung tajam, permukaan daun bagian atas berambut jarang, permukaan bagian bawah berambut rapat;8 panjang tangkai daun 5- 25 mm, mempunyai daun penumpu berbentuk lanset atau berbentuk paku, panjang 3- 6 mm. Perbungaan berupa mayang, panjang 2- 4 cm, berbunga banyak, bentuk bunga agak ramping dan berbau wangi; panjang gagang bunga lebih kurang 5 mm, kelopak bunga lebih kurang 3 mm, mahkota bunga berwarna kuning, panjang 3-4 mm, tajuk terbagi

dalam 2 bagian, berwarna ungu tua kadang-kadang kuning tua, panjang 3-4 mm, bagian bawah terbentuk garis, panjang 2- 2,5 mm, tabung benang sari

berbentuk mangkuk, bakal buah berambut, panjang buah 2 cm sampai 3,5 cm. Buah yang telah masak bewarna hitam (Anonim, 1978).

4. Habitat dan Daerah Distribusi

Tanaman Jati Belanda (Guazuma ulmifolia L.) dibawa dari Amerika oleh orang Portugis ke Indonesia dan dikultivasi di Jawa Tengah dan Jawa Timur (Suharmiati dan Herti, 2003). Tanaman ini tumbuh dengan biji, dapat juga dengan stek tunas berakar. Perbanyakan tanaman Jati Belanda (Guazuma ulmifolia L.) dilakukan dengan biji. Tanaman ini dirawat dengan disiram dengan air, dijaga kelembapan tanahnya, dan dipupuk dengan pupuk organik. Tanaman ini menghendaki tempat yang terbuka dengan cukup sinar matahari (Arief, 2005).

5. Kandungan Kimia

Seluruh bagian tanaman jati belanda (Guazuma ulmifolia L.) mengandung senyawa aktif seperti tanin dan mucilago. Kulit batang mengandung 10% zat lendir, 9,3% damar-damaran, 2,7% tanin, beberapa zat pahit, glukosa dan asam lemak. Zat utama yang terdapat dalam kandungan daun jati adalah tanin, lendir atau musilago. Kandungan lainnya antara lain alkohol, b-sitosterol, kafein, friedelin-3a-asetat, friedelin-3bol, terpen, trieterpen (sterol), karotenoid, flavonoid, resin, glukosa, asam

lemak, asam fenolat, zat pahit, karbohidrat, serta minyak lemak (Sulaksana dan Jayusman, 2005)

Disamping itu karena kandungan lainnya seperti kasein, fenol, dan asam fenolat, jati belanda memiliki aromatik yang lemah. Kandungan utama daun jati adalah tanin dan musilago. Tanin bersifat astringen, senyawa ini diketahui dapat mengendapkan mukosa protein yang ada di dalam permukaan intestin (usus halus) yang dapat mengurangi penyerapan makanan, sehingga proses obesitas (kelebihan berat badan dapat dihambat). Jadi daun jati belanda dapai mengurangi berat badan (Suharmiati dan Herti., 2003).

6. Manfaat

Tanaman jati belanda (Guazuma ulmifolia L.) mempunyai efek antidiare,

astringen, dan menguruskan badan (Arief, 2005). Infus daun jati belanda (Guazuma ulmifolia L.) mempunyai khasiat antidiare pada tikus putih yang dibuat

diare dengan menggunakan minyak jarak, semakin tinggi dosis yang diberikan semakin besar daya antidiarenya. Selain itu daun jati belanda bisa juga digunakan sebagai antidiare (Sundari dkk, 2001). Bagian dalam kulit batang tanaman jati belanda (Guazuma ulmifolia L.) dipakai untuk mengobati penyakit cacing dan kaki gajah.

Kadar lemak

Kadar lemak mempengaruhi keempukan daging dan kelezatan sosis, lemak juga melayani fase dispersi emulsi daging. Kadar lemak bervariasi diantara daging atau hasil sisa sehingga bisa menimbulkan masalah lemak non-emulsi, lemak yang tidak teremulsi harus diusahakan minimum. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil daripada lemak babi, karena lemak sapi lebih banyak mengandung asam-asam lemak jenuh. Dapat dilumatkan pada temperatur yang lebih tinggi, sedangkan lemak babi sudah mulai mencair pada temperatur rendah. Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30% (Judge et al.,1989).

Dalam pembentukan adonan sosis yang stabil biasanya ditambahkan lemak, baik lemak nabati maupun lemak hewani karena disamping untuk kestabilan sosis penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur yang empuk serta aroma yang lebih baik. Jumlah penambahan lamak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan empuk. Jumlah kadar lemak yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis berkisar antara 5-20% (Purwaningsih, 2006).

Jika lemak digunakan dalam jumlah sedang, maka rasa panganan menjadi lebih baik. Banyak cita rasa dan keharuman yang menyenangkan diperoleh dari lemak dalam pangan. Selain itu, selama proses pencernaan lemak meninggalkan perut lebih lambat dari karbohidrat dan protein, sehingga membantu menangguhkan serangan rasa lapar dan menyebabkan rasa puas pada seseorang. Lemak juga membawa vitamin A, D, E dan K, dan membantu proses pencernaan serta membantu absorbsi vitamin-vitamin tersebut dan mengangkutnya ke seluruh tubuh (Kataren, 1968).

Kolagen yang berlebihan selama pencampuran bahan sosis atau emulsifikasi pada sosis dapat meningkatkan daya air, tetapi selama proses pemanasan (misalnya 600C-650C) kolagen mengerut dan sebagiannya menjadi gelatin pada temperatur yang lebih tinggi dari 650C. Kolagen dan gelatinnya mempunyai daya ikat air yang baik tetapi mempunyai kemampuan emulsifikasi lemak yang rendah (Kramlich, 1971).

Efek pengolahan terhadap lemak proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata - rata mencapai 17.2%, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60ºC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11.2 – 13.2% (Aprianto, 2002).

Tekstur

Pada prinsipnya keempukan daging dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan keempukan atau kealotan daging dengan metode subjektif dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan cara struktur atau non struktur atau dengan cara yang lebih canggih atau kompleks, yaitu uji panel cita rasa yang disebut panel taste. Pengujian secara objektif dapat dilakukan secara mekanik termasuk pengujian kompresi (indikasi kealotan jaringan ikat), daya putus Warner-Bratzler (indikasi kealotan miofibril), adhesi (indikasi kekuatan jaringan ikat) dan susut masak (sensitif terhadap perubahan jus daging) (Moehyi, 1992).

Organoleptik

Indra perasa kita dapat merasakan banyak makanan yang kita makan, hal ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan kualitas makanan. Kita dapat membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas makanan dengan cara melatih indera tersebut (Ammermen, 1987). Makanan yang telah dikunyah akan mengakibatkan keluarnya air liur yang kemudian menimbulkan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).

Cita rasa makanan yang ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera di dalam tubuh manusia, terutama indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Komponen yang berperan dalam penentuan kelezatan makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan, keempukan dan kerenyahan makan serta tingkat pematangan dan temperatur makanan (Moehyi, 1992).

Flavour dan aroma adalah sensasi kompleks yang saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa dan flavour daging selama pemasakan. Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu (karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting (Lawrie, 2003).

Warna daging dapat diukur dengan notasi atau dimensi warna tristimulus. Ketiga notasi warna didefinisikan sebagai : hue = warna (misalnya merah, biru dan hijau), nilai = terang atau gelap, dan kroma = jumlah intensitas warna (bila hue

bercampur dengan putih). Setiap warna dapat dibentuk dari campuran antara ketiga warna utama (merah, biru dan hijau) dan jumlah yang dibutuhkan untuk membentuk suatu warna disebut nilai tristimulus.

Bau dan rasa daging masak banyak ditentukan oleh prekusor yang larut dalam air dan lemak, dan pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terdapat di dalam daging. Senyawa-senyawa flavour di dalam lemak adalah spesifik di dalam daging. Senyawa-senyawa flavour di dalam lemak adalah spesifik untuk suatu spesies, jenis kelamin, atau bisa timbul dari ingridien pakan misalnya tepung ikan, bawang putih dan insektisida, atau diabsorpsi selama pengolahan dan penyimpanan. Flavour daging cured masak terutama adalah karena bahan curing yang dipergunakan selama prosesing, yaitu garam, gula dan nitrit, serta asap untuk daging cured asap. Ekstrak air daging misalnya daging sapi mentah yang dipanaskan akan menghasilkan flavour yang spesifik (Kramlich, 1971), hasil dialisi ekstrak air daging giling mentah menunjukkan adanya prekusor di dalam difusat yang menghasilkan lavour seperti daging sapi panggang jika dipanaskan dengan lemak, dan flavour seperti kaldu daging sapi jika dipanaskan dengan air (Batzer et al., 1960).

BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari - Mei 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Departemen Ilmu Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.

Bahan dan alat Bahan

Bahan yang akan digunakan terdiri dari daging sapi, lemak sapi, telur, garam, merica, bawang merah, bawang putih, tepung terigu, tepung sagu, minyak, air, dan penyedap rasa, susu skim.

Alat

Alat yang akan digunakan terdiri dari panci, kuali, kompor, mesin penggiling daging, mangkok, baskom, sendok, termometer, refrigator, telenen, pisau dan alat tulis, alat pencetak sosis, selongsong sosis.

Metode Penelitian

Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 3 faktor dan 2 ulangan.

1. Faktor Lemak

L0 = tanpa penambahan lemak L1 = penambahan lemak 20% L2 = penambahan lemak 30%

2. Faktor Tepung Terigu

T0 = tanpa penambahan tepung terigu T1 = penambahan tepung terigu 25% T2 = penambahan tepung terigu 35% 3. Faktor Daun Jati

D0 = tanpa penambahan daun jati D1 = penambahan daun jati

Masing-masing perlakuan : D0L0T0 D0L1T0 D0L2T0 D0L0T1 D0L1T1 D0L2T1 D0L0T2 D0L1T2 D0L2T2 D1L0T0 D1L1T0 D1L2T0 D1L0T1 D1L1T1 D0L2T1 D1L0T2 D1L1T2 D1L2T2

Sedangkan jumlah ulangan dengan menggunakan rumus dibawah ini : t (n-1) ≥ 15

18 (n-1) ≥ 15 18n – 18 ≥ 15 n ≥ 33/15 n ≥ 2

Adapun metode matematik yang digunakan adalah :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + Σijk

Dimana :

Ijk : data penganmatan dari faktor I pada taraf ke-i dan faktor II pada taraf ke-j dan ulangan taraf ke-k

αi : efek perlakuan lemak taraf ke-i

βj : efek perlakuan tepung terigu taraf ke-j

(αβ)ij : efek interaksi lemak taraf ke-i dan tepung terigu taraf ke-j

Σijk : efek galat perlakuan lemak taraf ke-i dan tepung terigu taraf ke-j pada ulangan ke-k

Prosedur Penelitian

- Dicuci daging sampai bersih, digiling daging ke dalam mesin penggiling daging

- Dicampurkan bumbu-bumbu menjadi satu

- Ditimbang daging yang telah digiling sebanyak 100gr

- Ditimbang lemak dan tepung terigu dengan faktor lemak 20% dan 30% serta tepung terigu 25% dan 35%.

- Dicampurkan lemak, tepung terigu dan daging serta bumbu-bumbu yang telah tercampur, aduk sampai merata

- Ditaburkan air daun jati ke dalam adonan daging, aduk hingga merata

- Adonan dimasukkan ke dalam selongsong sosis tanpa ada udara di dalam selongsong

- Dipanaskan air hingga suhu 600C, lalu masukkan selongsong sosis ke dalam air sampai selongsong mengapung kepermukaan

- Dipanaskan air hingga mendidih, lalu masukkan kembali sosis ke dalam air mendidih selama ± 15 menit

- Ditiriskan sosis hingga dingin, masukkan kedalam refrigator selama ± 18 jam

- Sosis digoreng sampai masak

- Dilakukan analisa kadar air, kadar protein, kadar lemak , uji tekstur, dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna).

Pembuatan warna merah daun jati

- Diambil daun jati yang setengah tua sebanyak 20 lembar

- Dikeringkan daun jati selam 3-4 hari

- Diambil air sebanyak 1 liter, ditambahkan perasan air jeruk nipis sebanyak 100ml (digunakan sebagai pelarut).

- Dimasukkan daun jati yang telah kering kedalam blender, ditambahkan pelarut sebanyak 500 ml lalu diblender

- Dituangkan pelarut yang telah jadi kedalam baskom, lalu ditambahkan sisa dari pelarut diaduk hingga merata lalu biarkan selama semalaman

- Parameter Penelitian

Penentuan kadar Lemak

Kadar lemak ditentukan dengan menentukan selisih antara berat sampel kering sebelum diekstraksi dengan berat sampel setelah diekstraksi dibagi berat sampel awal dikali seratus persen. Dengan rumus :

Keterangan :

a = berat sampel sebelum diekstraksi (g) b = berat sampel sesudah diekstraksi (g) (Siregar et al., 1996).

Pengujian Tekstur

Tekstur dari setiap sampel ditentukan dengan menusukkan jarum hard teksturometer pada bagian tengah dan kedua ujungnya, lalu dicari nilai tekstur rata-ratanya (Slamet dkk., 1984). Nilai tekstur sebenarnya dicari dengan rumus :

Kadar lemak = a – b x 100 % a

250 Tekstur = x+y+z

Uji Organoleptik

Pengujian nilai organoleptik rasa, warna dilakukan dengan bantuan 15 orang panelis yang terdiri dari mahasiswa. Lalu diambil data berdasarkan skala hedonik Tabel 2.

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tekstur

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rataan tekstur sosis dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Rataan kadar tekstur sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati (g/mm3)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

1 2

D0L0T0 5.15 4.95 10.10 5.05

D0L0T1 4.76 4.60 9.36 4.68

D0L0T2 4.48 4.55 9.03 4.51

D0L1T0 5.35 5.10 10.45 5.22

D0L1T1 4.63 4.58 9.21 4.60

D0L1T2 3.58 3.49 7.07 3.53

D0L2T0 4.75 4.95 9.70 4.85

D0L2T1 3.85 3.89 7.74 3.87

D0L2T2 3.19 3.22 6.41 3.20

D1L0T0 5.22 5.00 10.22 5.11

D1L0T1 4.85 4.80 9.65 4.82

D1L0T2 3.84 3.78 7.62 3.81

D1L1T0 5.30 5.20 10.50 5.25

D1L1T1 4.56 4.68 9.24 4.62

D1L1T2 3.65 3.70 7.35 3.67

D1L2T0 5.58 5.35 10.93 5.46

D1L2T1 4.53 3.10 7.63 3.81

D1L2T2 3.00 3.14 6.14 3.07

Total 80.27 78.08 158.35

Rataan 4.46 4.34

Dari data rataan tekstur sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu

dan daun jati pada Tabel 3, memperlihatkan rataan dta tekstur sosis sapi yaitu sebesar 8.8 g/mm3 .Dengan rataan tertinggi terdapat pada perlakuan D1L2T0 yaitu sebesar 5.46 g/mm3 dan rataan terendah terdapat pada perlakuan D1L2T2 yaitu sebesar 3.07

Berdasarkan dari Tabel 3 maka dapat dibuat tabulasi dwikasta dari setiap total ulangan yang dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Dwikasta tekstur sosis

Perlakuan L0T0 L0T1 L0T2 L1T0 L1T1 L1T2 L2T0 L2T1 L2T2 Total Rataan D0 10.1 9.36 9.03 10.45 9.21 7.07 9.7 7.74 6.41 79.07 8.78 D1 10.22 9.65 7.62 10.5 9.24 7.35 10.93 7.63 6.14 79.28 8.81 Total 20.32 19.01 16.65 20.95 18.45 14.42 20.63 15.37 12.55 158.35 Rataan 10.16 9.50 8.32 10.47 9.22 7.21 10.32 7.68 6.27

Untuk melihat pengaruh penggunaan lemak, tepung terigu dan daun jati terhadap kualitas dari sosis sapi maka dilakukan analisis ragam tekstur sosis sapi seperti tertera pada Tabel 5.

Tabel 5. Analisis ragam tekstur sosis sapi

Sk DB JK KT Fhitung Ftabel

0.05 0.01 Perlakuan 17 18.94 1.11 18.87** 2.21 3.12 Daun jati 1 0.001 0.001 0.017tn 4.38 8.18 Lemak dan tepung 8 18 2.25 38.26** 2.48 3.63

DxLxT 8 0.94 0.1175 1.99tn 2.48 3.63

Galat 18 1.059 0.058

Total 35 38.94 Ket : ** = berbeda sangat nyata

* = berbeda nyata tn = tidak nyata kk = 2,7%

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa interaksi antara lemak, tepung terigu dan daun jati tidak berbeda nyata terhadap tekstur dari sosis sapi . Untuk itu yang perlu diuji adalah faktor lemak dan tepung terigu. Untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata pada taraf 1% terhadap kualitas dari tekstur sosis sapi seperti terlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji Beda Nyata pada taraf 1% terhadap kualitas tekstur sosis sapi

Perlakuan Hasil Notasi

L0T0 10.16 g

L0T1 9.22 ef

L0T2 8.32 cd

L1T0 9.05 de

L1T1 10.47 gh

L1T2 7.21 b

L2T0 10.31 gh

L2T1 7.68 bc

L2T2 6.23 a

Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata pada taraf 1% (Tabel 6) diperoleh hasil penelitian terhadap kualitas tekstur sosis sapi, dengan rataan tertinggi terdapat pada perlakuan L1T1 sebesar 10.47g/mm3, sedangkan rataan terendah terdapat pada perlakuan L2T2 sebesar 6.23 g/mm3.

Peneliti berasumsi bahwa terlalu banyak penambahan lemak sapi, tepung terigu pada sosis sapi menghasilkan kualitas tekstur sapi yang tidak bagus, hal tersebut dapat dilihat dari perlakuan L2T2 dimana tekstur yang dihasilkan lebih keras karena terlalu banyaknya penggunaan tepung terigu yaitu sebanyak 35% dan lemak sebanyak 30%. Dibandingkan dengan perlakuan L1T1 menghasilkan sosis yang baik dengan menggunakan lemak dan tepung terigu yang tidak banyak yaitu dengan menggunakan lemak sebanyak 20% dan tepung terigu sebanyak 25%. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Soeparno (1994) yang menyatakan bahwa maksud dari penambahan bahan pengikat dan pengisi pada daging proses seperti sosis adalah (1) untuk meningkatkan stabilitas emulsi (2) meningkatkan daya ikat air produk daging (3) meningkatkan flavour atau cita rasa (4) mengurangi pengerutan selama pemasakan (5) meningkatkan karakteristik irisan sosis (6) mengurangi biaya formulasi.

Penambahan tepung terigu sebanyak 35% dan lemak sebanyak 30% pada pembuatan sosis Pada perlakuan lemak yang digunakan sebanyak 30% dari bahan utama daging membuat jarum yang ada pada teksturometer menancap sampai kebawah dari potongan sosis dan memberikan angka yang besar dan pada perlakuan yang banyak mengandung tepung terigu (35%) maka pada saat diuji dengan teksturometer jarum menunjukkan angka yang kecil baik dari atas, kiri dan kanan potongan sosis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Moehyi (1992) yang menyatakan Pengujian secara objektif dapat dilakukan secara mekanik termasuk pengujian kompresi (indikasi kealotan jaringan ikat), daya putus Warner-Bratzler (indikasi kealotan miofibril), adhesi (indikasi kekuatan jaringan ikat) dan susut masak (sensitif terhadap perubahan jus daging), serta didukung dengan pernyataan dari Purwaningsih (2006) yang menyatakan jumlah penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan empuk. Jumlah kadar lemak yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis berkisar antara 5-20%

Lemak

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rataan kadar lemak sosis sapi

dengan penambahan lemak sapi, tepung terigu dan daun jati dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rataan kadar lemak pada sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati (%)

Perlakuan ulangan Total Rataan

1 2

D0L0T0 12.49 12.60 25.09 12.54

D0L0T1 14.52 13.55 28.07 14.03

D0L0T2 13.52 13.40 26.92 13.46

D0L1T0 15.44 14.57 30.01 15.00

D0L1T1 12.60 12.36 24.96 12.48

D0L1T2 11.20 10.58 21.78 10.89

D0L2T0 16.48 15.60 32.08 16.04

D0L2T1 11.50 12.20 23.70 11.85

D0L2T2 13.85 10.72 24.57 12.28

D1L0T0 13.09 14.26 27.35 13.67

D1L0T1 13.22 13.81 27.03 13.52

D1L0T2 12.90 11.52 24.42 12.21

D1L1T0 13.66 13.74 27.40 13.70 D1L1T1 11.12 10.78 21.90 10.95

D1L1T2 11.45 11.52 22.97 11.48

D1L2T0 15.55 14.65 30.20 15.10

D1L2T1 12.44 12.27 24.71 12.35

D1L2T2 10.62 11.25 21.87 10.93

Total 235.65 229.38 465.03

Rataan 13.09 12.74

Dari data rataan kadar lemak sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati pada Tabel 7 memperlihatkan rataan kadar lemak sosis sebesar 25.83%, dengan rataan tertinggi terdapat pada perlakuan D0L2T0 sebesar 16.04% dan rataan terendah terdapat pada perlakuan D0L1T2 sebesar 10.89%.

Berdasarkan data Tabel 7 maka dapat dibuat tabulasi dwikasta dari setiap total ulangan yang dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Dwikasta kadar lemak sosis sapi

Perlk L0T0 L0T1 L0T2 L1T0 L1T1 L1T2 L2T0 L2T1 L2T2 Total Rataan D0 25.09 28.07 26.92 30.01 24.96 21.78 32.08 23.70 24.57 237.18 26.35 D1 27.35 27.03 24.42 27.40 21.90 22.97 30.20 24.71 21.87 227.85 25.32 Total 52.44 55.10 51.34 57.41 46.86 44.75 62.28 48.40 46.44 465.03

Rataan 26.22 27.55 25.67 28.70 24.43 22.37 31.14 24.20 23.22

Untuk dapat melihat pengaruh penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati terhadap kualitas sosis sapi maka dilakukan analisis ragam kadar lemak seperti tertera pada Tabel 9.

Tabel 9. Analisis ragam kadar lemak sosis sapi

Sk DB JK KT Fhitung Ftabel

0.05 0.01 Perlakuan 17 77.22 4.54 9.65** 2.21 3.12 Daun jati 1 2.42 2.42 5.15* 4.38 8.18 Lemak dan tepung 8 66.75 8.64 17.75** 2.48 3.63

DxLxT 8 8.05 1.01 2.15tn 2.48 3.63

Galat 19 9.10 0.47

Total 36 163.54 Ket : ** = berbeda sangat nyata

* = berbeda nyata tn = tidak nyata kk = 2,6%

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa interaksi antara lemak, tepung terigu dan daun jati memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak sosis sapi. Untuk itu yang perlu diuji adalah level lemak dan tepung terigu.

Untuk melihat perbedaan dari masing-masing level penambahan lemak dan tepung terigu maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata pada taraf 1% terhadap kadar lemak seperti tertera pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji Beda Nyata Taraf 1% penambahan lemak dan tepung terigu terhadap kualitas kadar lemak sosis sapi

Perlakuan Total Notasi

L0T0 26.22 ef

L0T1 27.55 g

L0T2 25.67 e

L1T0 28.70 h

L1T1 23.43 bc

L1T2 22.37 a

L2T0 31.14 i

L2T1 24.05 cd

L2T2 23.22 b

Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata taraf 1% (Tabel 10) diperoleh hasil penelitian terhadap kadar lemak sosis sapi dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan L2T0 yaitu sebesar 31,14% pada perlakuan tersebut level lemak sapi yang digunakan sebanyak 30% dari bahan dan tepung level yang digunakan sebanyak 0%. Dengan demikian penambahan lemak yang digunakan pada perlakuan menyebabkan kadar lemak untuk perlakuan tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Pemasakan sosis ternyata belum menurunkan kadar dari lemak yang ada pada sosis, sedangkan dalam sosis lemak yang dikandung hanya diperbolehkan sampai 30% seperti yang dinyatakan oleh Sosis masak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30% (Judge et al.,1989). Sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan nilai terendah terdapat pada perlakuan L1T2 yaitu sebesar 22.37%. pada perlakuan tersebut level lemak sapi yang digunakan sebesar 20% dan level tepung yang digunakan sebesar 35%. Penambahan dari tepung terigu ternyata memberikan pengaruh terhadap kadar lemak sosis dengan kadar lemak menjadi 22.37%. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Forrest et al (1975) yang menyatakan bahwa tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif

rendah, sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah.

Organoleptik (warna)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai warna sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati yang diperoleh dari penilai para panelis. Dimana penilaian ini berkisar antara 1-4 berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan angka 1 menunjukkan rasa tidak suka, angka 2 menunjukkan rasa kurang suka, angka 3 menunjukkan nilai rasa suka, dan angka 4 menunjukkan rasa sangat suka terhadap sosis, dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Nilai rataan warna sosis sapi dengan penambahan lemak, tepumg terigu dan daun jati

Perlakuan

Nilai-nilai dari warna sosis sapi dipangkatkan sesuai dengan urutan nilai warna sosis sapi mulai dari yang terkecil sampai yang terbesar. Melalui cara pemberian

Ulangan 1 2 D0L0T0 2.6 2.6

D0L0T1 2.8 2.7

D0L0T2 2.4 2.3

D0L1T0 2.5 2.5

D0L1T1 3.0 3.0

D0L1T2 2.6 2.4

D0L2T0 2.4 2.3

D0L2T1 2.5 2.7

D0L2T2 2.0 2.1

D1L0T0 2.8 2.9

D1L0T1 3.0 3.1

D1L0T2 2.7 2.9

D1L1T0 3.3 3.3

D1L1T1 3.7 3.7

D1L1T2 2.9 2.9

D1L2T0 2.7 2.8

D1L2T1 3.1 3.2

pangkat (rank) pada nilai warna sosis sapi, maka didapat nilai seperti tertera pada Tabel 12.

Tabel 12. Nilai pangkat (rank) warna sosis sapi dari hasil penelitian

Perlakuan Median Total Rataan

1 2

D0L0T0 13.50 13.50 27.00 13.50

D0L0T1 21.00 17.50 38.50 19.25

D0L0T2 6.50 3.50 10.00 5.00

D0L1T0 10.00 10.00 20.00 10.00

D0L1T1 28.00 28.00 56.00 28.00

D0L1T2 13.50 6.50 20.00 10.00

D0L2T0 6.50 3.50 10.00 5.00

D0L2T1 10.00 17.50 27.50 13.75

D0L2T2 1.00 2.00 3.00 1.50

D1L0T0 21.00 24.50 45.50 22.75

D1L0T1 28.00 30.50 58.50 29.25

D1L0T2 17.50 24.50 42.00 21.00

D1L1T0 33.50 33.50 67.00 33.50

D1L1T1 35.50 35.50 71.00 35.50

D1L1T2 24.50 24.50 49.00 24.50

D1L2T0 17.50 21.00 38.50 19.25

D1L2T1 30.50 32.00 62.50 31.25

D1L2T2 6.50 13.50 19.50 9.75

Total 324.5 341.5 666 Rataan 18.03 18.97

Dari data nilai pangkat warna sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati pada Tabel 12 dapat dilihat nilai pangkat yang tertinggi terdapat pada perlakuan D1L1T1 sebesar 71 sedangkan nilai pangkat terkecil terdapat pada perlakuan D0L0T2 dan D0L2T0 yaitu sebesar 10.

Untuk melihat pengaruh dari perlakuan yang diberikan terhadap warna sosis

sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati maka dapat dilakukan uji Kruskal-Wallis, seperti tertera dalam Tabel 13.

Tabel 13. Uji Kruskal-Wallis data organoleptik warna sosis sapi

SK DB ∑Median ∑Median/ulangan S H X2α,t-1 PerlK 17 16178 16034.37 80.76 0.07 33.409

Berdasarkan uji Kruskal-Wallis dari data oganoleptik warna sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati diperoleh hipotesis sebesar 0.07. Karena hipotesis lebih kecil dari pada nilai khi-khuadrat dengan derajat 17 pada taraf 1% yaitu 33.409 (H ≤ X 2α,t-1) maka dapat ditarik kesimpulan bahwa perlakuan yang dicobakan pada sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati terhadap warna sosis sapi memberikan pengaruh yang sama.

Penambahan daun jati pada sosis sapi ternyata menghasilkan kualitas warna sosis yang baik yaitu berwarna merah seperti terlihat pada sosis dengan perlakuan D1L1T1, berbeda dengan sosis sapi yang tidak menggunakan daun jati warna yang dihasilkan berwarna kecoklatan seperti pada perlakuan D0L2T2. hal ini sesuai dengan pernyataan dari Suharmiati dan Herti (2003) yang menyatakan bahwa daun jati yang berdaun muda berwarna kemerahan dan mengeluarkan getah berwarna merah darah apabila diremas.

Organoleptik (Rasa)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rasa sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati. Dimana penilaian ini berkisar antara 1-4 berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan angka 1 menunjukkan rasa tidak suka, angka 2 menunjukkan rasa kurang suka, angka 3 menunjukkan nilai rasa suka, dan angka 4 menunjukkan rasa sangat suka terhadap sosis, seperti tertera dalam Tabel 14. Tabel 14. Nilai rasa sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati

Perlakuan Ulangan 1 2

D0L0T0 2.8 3.0

D0L0T1 3.0 2.9

D0L0T2 2.4 2.5

D0L1T0 3.0 2.9

D0L1T1 3.4 3.3

D0L1T2 2.4 2.6

D0L2T0 2.5 2.7

D0L2T1 2.9 2.8

D0L2T2 2.8 2.6

D1L0T0 3.0 3.0

D1L0T1 2.7 2.9

D1L0T2 2.5 2.7

D1L1T0 2.8 3.0

D1L1T1 3.2 3.1

D1L1T2 2.5 2.6

D1L2T0 2.4 2.5

D1L2T1 2.5 2.7

D1L2T2 2.7 2.7

Dari data para panelis terhadap organoleptik (rasa) yaitu dari Tabel 14 dilanjutkan dengan pemberian pangkat sesuai dengan urutan dari data-data yang terkecil sampai dengan data-data yang terbesar, seperti yang tertera pada dalam Tabel 15.

Tabel 15. Nilai pangkat (rank) rasa sosis sapi dari hasil penelitian Perlakuan Median

Berdasarkan uji Kruskal-Wallis dari data organoleptik rasa sosis sapi dengan penambahan lemak sapi, tepung terigu dan daun jati diperoleh hipotesis sebesar 0.81, karena hipotesis lebih kecil dibandingkan dengan nilai dari khi-kuadrat dengan derajat

Total Rataan

1 2

D0L0T0 20.50 28.50 49.00 24.50

D0L0T1 28.50 24.50 53.00 26.50 D0L0T2 2.00 6.50 8.50 4.25

D0L1T0 28.50 24.50 53.00 26.50

D0L1T1 36.00 35.00 71.00 35.50

D0L1T2 2.00 11.00 13.00 6.50

D0L2T0 6.50 15.50 22.00 11.00

D0L2T1 24.50 20.50 45.00 22.50

D0L2T2 20.50 11.00 31.50 15.75

D1L0T0 28.50 32.00 60.50 30.25

D1L0T1 15.50 24.50 40.00 20.00

D1L0T2 6.50 15.50 22.00 11.00 D1L1T0 20.50 32.00 52.50 26.25

D1L1T1 34.00 32.00 66.00 33.00

D1L1T2 6.50 11.00 17.50 8.75

D1L2T0 2.00 6.50 8.50 3.50

D1L2T1 6.50 15.50 22.00 11.00

D1L2T2 15.50 15.50 31.00 15.50

Total 304.5 361.5 666

Rataan 17.08 20.08

Dari data organoleptik rasa setelah diberi pangkat pada tabel 15 diperolah nilai tertinggi terdapat pada perlakuan D0L1T1 dan yaitu sebesar 71 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan D0L0T2 dan D1L2T0 yaitu sebesar 8.50.

Untuk melihat pengaruh dari perlakuan yang diberikan terhadap rasa sosis sapi maka dapat dilakukan uji Kruskal-wallis seperti tertera pada Tabel 17

Tabel 17. Uji Kruskal-wallis data organoleptik rasa sosis sapi

SK DB ∑Median ∑Median/ulangan S H X2α,t-1 Perlk 17 16150 15741.25 80.76 0.81 33.409

17 pada taraf 1% yaitu 33.409 (H≤X 2α,t-1) maka dapat ditarik kesimpulan bahwa perlakuan yang dicobakan pada sosis sapi dengan penambahan lemak sapi, tepung terigu dan daun jati terhadap rasa sosis sapi memberikan pengaruh yang sama.

Bila dilihat dari pangkat rank yang didapat pada tabel 15, perlakuan dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan D0L1T1 sebesar 71, pada perlakuan tersebut level penambahan lemak yang digunakan sebesar 20% dan tepung terigu sebesar 25% ternyata menghasilkan sosis yang gurih, dan empuk dengan begitu para panelis menyukai sosis tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Purnawangsih (2006) yang menyatakan bahwa dalam pembentukan adonan sosis yang stabil biasanya ditambahkan lemak, baik lemak nabati maupun lemak hewani karena disamping untuk kestabilan sosis penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur yang empuk serta aroma yang lebih baik. Jumlah penambahan lamak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan empuk. Jumlah kadar lemak yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis berkisar antara 5-20%.

Sedangkan untuk perlakuan dengan nilai terendah terdapat pada perlakuan D0L0T2 dan D1L2T0 dengan nilai sebesar 8.5. Level penambahan lemak yang digunakan sebesar 0% dan 20% serta level penambahan tepung terigu sebear 35% dan 0%.pada perlakuan D0L0T2 terlalu banyak level penambahan tepung terigu sehingga sosis yang dihasilkan keras dan tidak disukai oleh panelis. Sedangkan untuk perlakuan D1L2T0 hanya lemak saja yang ditambahkan tanpa ada penambahan tepung, dan sosis yang dihasilkan menurut para panelis ada rasa pahit dari sosis, ini karena pada perlakuan tersebut ada penambahan daun jati. Kandungan daun jati tersebut lah yang menyebabkan rasa pahit pada sosis, hal ini sesuai dengan pernyataan dari Seluruh

bagian tanaman jati belanda (Guazuma ulmifolia L.) mengandung senyawa aktif seperti tanin dan mucilago. Kulit batang mengandung 10% zat lendir, 9,3% damar-damaran, 2,7% tanin, beberapa zat pahit, glukosa dan asam lemak. Zat utama yang terdapat dalam kandungan daun jati adalah tanin, lendir atau musilago. Kandungan lainnya antara lain alkohol, b-sitosterol, kafein, friedelin-3a-asetat, friedelin-3bol, terpen, trieterpen (sterol), karotenoid, flavonoid, resin, glukosa, asam lemak, asam fenolat, zat pahit, karbohidrat, serta minyak lemak (Sulaksana dan Jayusman, 2005).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Dari data hasil tekstur, kualitas tekstur sosis yang baik terdapat pada perlakuan D1L1T1 dengan penambahan lemak sebanyak 20% dan tepung terigu 25% 2. Dari data hasil kadar lemak, kadar lemak terendah terdapat dengan

penambahan lemak sebanyak 20% dan tepung terigu sebanyak 35%

3. Dari data terhadap warna sosis yang paling disukai para panelis perlakuan D1L1T1 dengan penambahan daun jati, penambahan lemak sebanyak 20% dan penambahan tepung terigu sebanyak 25%

4. Dari data terhadap rasa sosis yang paling disukai para panelis perlakuan D0L1T1 yaitu tanpa penambahan daun jati, dengan penambahan lemak sebanyak 20% dan tepung terigu sebanyak 25%

Saran

Disarankan dalam pembuatan sosis baiknya penambahan lemak yang digunakan sebanyak 20% dan tepung terigu sebanyak 25%, dan penambahan daun jati sebagai pewarna dapat ditambahkan.

DAFTAR PUSTAKA

Ammermen, G. R. 1987. Effect Of Equal Lethal Heat Treatment at Various Times and Temperatures Selected Food. Purdue University Latayette. Indiana.

Anonimous. 1973. Penelitian Terhadap Bahan Makanan (Tepung) Yang Beredar di Pasaran. Komunikasi Balai Penelitian Medan No. 23.

Apriantono, A. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nila Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah seminar Kharisma Online. Dunia Maya.

Astawan, M. 1989. Teknologi pengolahan Pangan Hewan tepat Guna. Academical Pressindo, Jakarta.

Astawan, M. 2009. Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi. IPB-Press, Bogor.

Bratzler, O. F. Santono, A. T. Ran, M. T. Landmann, W. A. dan Schweigert, B. S. 1960. Agric Food Chem.

Direktoral Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Angkasa, Jakarta.

Effie. 1980. Pembuatan Sosis Ikan Cucut (Centroscymunus collepsis). Skripsi Departemen Teknologi Hasil Pertanian – Fateta, IPB, Bogor.

Forest, J. C. Abele E.D., Hedrick, H. B., Judge M. D. dan merkel, R. A. 1975. Principle Of Meat Science. W. H. Freemann and Co. San Fransisco.

HTTP// Tekno Pangan. 2009

Judge, M. D., Aberle, E. D., Forrest , J. C., Hedrick, H. B. dan Merkel, R. A. 1989. Principle Of Meat Science. 2nd Kendal/Hunt Publishing Co. dubuque, Lowa. Kataren, S. 1968. Minyak Dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Kramlich, R. V. 1971. The Science Of Meat and Meat Product, San Fransisco

Kramlich, W. E., A. M. Pearson and F. W. Tauber. 1984. Procesed meat, Avi publishing Co. Inc. Connecticut.

Lawrie, R. A. 1983. Meat Science. Pargamon Press, London. Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. UI-Press, Jakarta.

Purnawangsih, E. 2006. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Ganeca Exact, Bandung.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press, Yogyakarta.

Soekarta. S, 1985. Metode Pengujian bahan Pangan. Pustaka sinar Hara, Jakarta. Suharmiati dan herti. 2003. Khasiat Dan Manfaat Jati Belanda. Agromedia Pustaka,

Jakarta.

Swatland, H. J. 1984. Structure and Development Of Meat Animals Prentice. Hall Inc. englewood diffts. New Jersey.

Tafal, Z. B. 1981. Ranci Sapi. Bharta, Karya Angkasa.

Takahashi, G., Wang, S. M., Locchner, J. V. Dan Marsh, B. B. 1987. Meat Science. The , U.S. Departement of Agriculture. 1999. Safe Practices For Sausage Production.

//www.usda.com//i

Urbain. 1971. The Science Of Meat Products. Freeman and Co, San Fransisco

Wikipedia. 2005. Asam Amino. http://wikipedia.com/category/home/thefree encyclopedia.htm. [24 September 2005]

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknokogi dan Konsumen. Gramedia pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN DATA Lampiran 1. Data tekstur (ulangan 1)

Perlakuan Posisi Total Tekstur

Kanan Tengah Kiri

D0L0T0 45 50 51 146 5.15

D0L0T1 49 54 54 157 4.76

D0L0T2 57 51 59 167 4.48

D0L1T0 47 46 47 140 5.35

D0L1T1 54 52 56 162 4.63

D0L1T2 72 67 70 209 3.58

D0L2T0 48 57 53 158 4.75

D0L2T1 70 67 58 195 3.85

D0L2T2 78 75 82 235 3.19

D1L0T0 40 59 45 144 5.22

D1L0T1 50 48 57 155 4.85

D1L0T2 63 67 65 195 3.84

D1L1T0 47 45 50 142 5.30

D1L1T1 50 60 55 165 4.56

D1L1T2 68 65 72 205 3.65

D1L2T0 45 49 40 134 5.58

D1L2T1 56 54 56 166 4.53

D1L2T2 86 80 84 250 3.00

Lampiran 2. Data tekstur (ulangan 2)

Perlakuan Posisi Total Tekstur

Kanan Tengah Kiri

D0L0T0 51 48 52 150 4.95

D0L0T1 50 54 59 156 4.60

D0L0T2 55 55 55 198 4.55

D0L1T0 45 53 49 144 5.10

D0L1T1 56 48 60 160 4.58

D0L1T2 70 72 73 203 3.49

D0L2T0 50 45 56 140 4.95

D0L2T1 75 58 60 242 3.89

D0L2T2 86 70 77 238 3.22

D1L0T0 50 50 50 151 5.00

D1L0T1 52 50 54 163 4.80

D1L0T2 68 60 70 165 3.78

D1L1T0 48 50 46 147 5.20

D1L1T1 55 55 50 164 4.68

D1L1T2 70 64 69 215 3.70

D1L2T0 49 45 46 151 5.35

Lampiran 3. Rataan kadar tekstur sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati (g/mm3)

Perlakuan Ulangan

0.05 0.01 Perlakuan 17 18.94 1.11 18.87** 2.21 3.12 Daun jati 1 0.001 0.001 0.017tn 4.38 8.18 Lemak dan tepung 8 18 2.25 38.26** 2.48 3.63

DxLxT 8 0.94 0.1175 1.99tn 2.48 3.63

Galat 18 1.059 0.058

Total 35 38.94

Total Rataan 1 2

D0L0T0 5.15 4.95 10.1 5.05

D0L0T1 4.76 4.60 9.36 4.68

D0L0T2 4.48 4.55 9.03 4.51

D0L1T0 5.35 5.10 10.45 5.22

D0L1T1 4.63 4.58 9.21 4.60

D0L1T2 3.58 3.49 7.07 3.53

D0L2T0 4.75 4.95 9.7 4.85

D0L2T1 3.85 3.89 7.74 3.87

D0L2T2 3.19 3.22 6.41 3.20

D1L0T0 5.22 5.00 10.22 5.11

D1L0T1 4.85 4.80 9.65 4.82

D1L0T2 3.84 3.78 7.62 3.81

D1L1T0 5.30 5.20 10.5 5.25

D1L1T1 4.56 4.68 9.24 4.62

D1L1T2 3.65 3.70 7.35 3.67

D1L2T0 5.58 5.35 10.93 5.46

D1L2T1 4.53 3.10 7.63 3.81

D1L2T2 3.00 3.14 6.14 3.07

Total 80.27 78.08 158.35

Rataan 4.46 4.34

Lampiran 4. Dwikasta tekstur sosis

Perlakuan L0T0 L0T1 L0T2 L1T0 L1T1 L1T2 L2T0 L2T1 L2T2 Total Rataan D0 10.1 9.36 9.03 10.45 9.21 7.07 9.7 7.74 6.41 79.07 8.78 D1 10.22 9.65 7.62 10.5 9.24 7.35 10.93 7.63 6.14 79.28 8.81 Total 20.32 19.01 16.65 20.95 18.45 14.42 20.63 15.37 12.55 158.35 Rataan 10.16 9.50 8.32 10.47 9.22 7.21 10.32 7.68 6.27

Lampiran 5 Analisis ragam tekstur sosis sapi

Lampiran 6. Uji Beda Nyata pada taraf 1% terhadap kualitas tekstur sosis sapi

Perlakuan Hasil Notasi

L0T0 10.16 g

L0T1 9.22 ef

L0T2 8.32 cd

L1T0 9.05 de

L1T1 10.47 gh

L1T2 7.21 b

L2T0 10.31 gh

L2T1 7.68 bc

L2T2 6.23 a

Lampiran 7. Data lemak sosis sapi (berat selongsong + bahan sebelum diekstraksi)

Perlakuan Ulangan

1 2

D0L0T0 2.8323 2.8783

D0L0T1 2.0345 2.0967

D0L0T2 3.0551 2.5118

D0L1T0 2.0000 2.1339

D0L1T1 2.5132 2.3043

D0L1T2 2.5528 2.6280

D0L2T0 2.7266 2.9493

D0L2T1 2.8661 2.8661

D0L2T2 3.3606 3.1249

D1L0T0 2.5173 2.3810

D1L0T1 1.9205 1.8705

D1L0T2 2.8935 2.4058

D1L1T0 1.8739 2.0017

D1L1T1 2.1547 2.0594

D1L1T2 2.2585 2.6280

D1L2T0 2.9634 2.1864

D1L2T1 2.3026 2.5630

Lampiran 8. Data lemak sosis sapi (berat selongsong + bahan sesudah diekstraksi)

Perlakuan Ulangan

1 2

D0L0T0 2.4616 2.4678

D0L0T1 1.7655 1.8071

D0L0T2 2.6609 2.224

D0L1T0 1.7268 1.8407

D0L1T1 2.2337 2.0558

D0L1T2 2.2605 2.3252

D0L2T0 2.3026 2.5172

D0L2T1 2.5095 2.5144

D0L2T2 3.0037 2.7733

D1L0T0 2.2028 2.0809

D1L0T1 1.6416 1.6170

D1L0T2 2.5022 2.0834

D1L1T0 1.5845 1.7100

D1L1T1 1.8832 1.8048

D1L1T2 2.0055 2.3499

D1L2T0 2.4750 1.8453

D1L2T1 2.0378 2.2503

D1L2T2 2.3736 2.6281

Lampiran 9. Data hasil akhir lemak

Perlakuan Ulangan

1 2

D0L0T0 13.09 14.26

D0L0T1 13.22 13.81

D0L0T2 12.90 11.52

D0L1T0 13.66 13.74

D0L1T1 11.12 10.78

D0L1T2 11.45 11.52

D0L2T0 15.55 14.65

D0L2T1 12.44 12.27

D0L2T2 10.62 11.25

D1L0T0 12.49 12.60

D1L0T1 14.52 13.55

D1L0T2 13.52 13.40

D1L1T0 15.44 14.57

D1L1T1 12.60 12.36

D1L1T2 11.20 10.58

D1L2T0 16.48 15.60

D1L2T1 11.50 12.50

Tabel 16. Nilai rataan warna sosis sapi dengan penambahan lemak, tepumg terigu dan daun jati

Perlakuan

1 2

D0L0T0 13.50 13.5 27 13.5

D0L0T1 2.00 17.5 38.5 19.25

D0L0T2 6.5 3.5 10 5

D0L1T0 10 10 20 10

D0L1T1 28 28 56 28

D0L1T2 13.5 6.5 20 10

D0L2T0 6.5 3.5 10 5

D0L2T1 10 17.5 27.5 13.75

D0L2T2 1.0 2.0 3.0 1.5

D1L0T0 21 24.5 45.5 22.75

D1L0T1 28 30.5 58.5 29.25

D1L0T2 17.5 24.5 42 21

D1L1T0 33.5 33.5 67 33.5

D1L1T1 35.5 35.5 71 35.5

D1L1T2 24.5 24.5 49 24.5

D1L2T0 17.5 21 38.5 19.25

D1L2T1 30.5 32 62.5 31.25

D1L2T2 6.5 13.5 19.5 9.75

Total 324.5 341.5 666 Rataan 18.03 18.97

Ulangan 1 2 D0L0T0 2.6 2.6

D0L0T1 2.8 2.7

D0L0T2 2.4 2.3

D0L1T0 2.5 2.5

D0L1T1 3.0 3.0

D0L1T2 2.6 2.4

D0L2T0 2.4 2.3

D0L2T1 2.5 2.7

D0L2T2 2.0 2.1

D1L0T0 2.8 2.9

D1L0T1 3.0 3.1

D1L0T2 2.7 2.9

D1L1T0 3.3 3.3

D1L1T1 3.7 3.7

D1L1T2 2.9 2.9

D1L2T0 2.7 2.8

D1L2T1 3.1 3.2

D1L2T2 2.4 2.6

Tabel 17. Nilai pangkat (rank) warna sosis sapi dari hasil penelitian

Perlakuan Median Total Rataan

Tabel 18. Uji Kruskal-Wallis data organoleptik warna sosis sapi

SK DB ∑Median ∑Median/ulangan S H X2α,t-1 PerlK 17 16178 16034.37 80.76 0.07 33.409 Lampiran 19. Data penilaian terhadap rasa sosis dari para panelis (ulangan 1)

Perlakuan Para panelis Total rata

an

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

D0L0T0 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 28 2.8

D0L0T1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 3.0

D0L0T2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 24 2.4

D0L1T0 4 3 3 4 3 2 2 3 3 3 30 3.0

D0L1T1 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 34 3.4

D0L1T2 3 3 2 2 2 3 3 2 2 2 24 2.4

D0L2T0 2 2 3 2 3 3 2 2 3 3 25 2.5

D0L2T1 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 29 2.9

D0L2T2 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 28 2.8

D1L0T0 3 4 2 4 3 3 3 2 2 3 29 2.9

D1L0T1 4 3 2 3 3 2 2 2 3 3 27 2.7

D1L0T2 2 2 2 3 3 3 2 2 3 3 25 2.5

D1L1T0 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 28 2.8

D1L1T1 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 32 3.2

D1L1T2 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 25 2.5

D1L2T0 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2 24 2.4

D1L2T1 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 25 2.5

Lampiran 20. Data penilaian terhadap rasa sosis sapi dari para panelis (ulangan 2)

Perlakuan Para panelis Total rata

an

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

D0L0T0 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 30 3.0

D0L0T1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 29 2.9

D0L0T2 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 25 2.5

D0L1T0 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 29 2.9

D0L1T1 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 33 3.3

D0L1T2 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 26 2.6

D0L2T0 3 3 2 3 3 3 2 3 2 3 27 2.7

D0L2T1 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 28 2.8

D0L2T2 2 2 3 3 3 2 2 3 3 3 26 2.7

D1L0T0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 3.0

D1L0T1 3 3 2 2 2 3 3 3 2 2 29 2.9

D1L0T2 2 3 2 3 2 3 3 3 3 3 27 2.7

D1L1T0 2 3 4 4 3 3 3 2 3 3 30 3.0

D1L1T1 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 31 3.1

D1L1T2 2 2 3 3 2 3 2 3 3 3 26 2.6

D1L2T0 2 2 3 3 3 3 3 2 2 2 25 2.5

D1L2T1 3 3 4 2 2 2 2 3 3 3 27 2.7

D1L2T2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 27 2.7

Tabel 21. Nilai rasa sosis sapi dengan penambahan lemak, tepung terigu dan daun jati Perlakuan Ulangan

1 2

D0L0T0 2.8 3.0

D0L0T1 3.0 2.9

D0L0T2 2.4 2.5

D0L1T0 3.0 2.9

D0L1T1 3.4 3.3

D0L1T2 2.4 2.6

D0L2T0 2.5 2.7

D0L2T1 2.9 2.8

D0L2T2 2.8 2.6

D1L0T0 3.0 3.0

D1L0T1 2.7 2.9

D1L0T2 2.5 2.7

D1L1T0 2.8 3.0

D1L1T1 3.2 3.1

D1L1T2 2.5 2.6

D1L2T0 2.4 2.5

D1L2T1 2.5 2.7

D1L2T2 2.7 2.7

Tabel 22. Nilai pangkat (rank) rasa sosis sapi dari hasil penelitian

Perlakuan Median Total Rataan

1 2

D0L0T0 20.50 28.50 49.00 24.5

D0L0T1 28.50 24.50 53.00 26.5

D0L0T2 2.00 6.50 8.50 4.25

D0L1T0 28.50 24.50 53.00 26.5

D0L1T1 36.00 35.00 71.00 35.5

D0L1T2 2.00 11.00 13.00 6.5

D0L2T0 6.50 15.50 22.00 11

D0L2T1 24.50 20.50 45.00 22.5

D0L2T2 20.50 11.00 31.50 15.75

D1L0T0 28.50 32.00 60.50 30.25

D1L0T1 15.50 24.50 40.00 20

D1L0T2 6.50 15.50 22.00 11

D1L1T0 20.50 32.00 52.50 26.25

D1L1T1 34.00 32.00 66.00 33

D1L1T2 6.50 11.00 17.50 8.75

D1L2T0 2.00 6.50 8.50 3.5

D1L2T1 6.50 15.50 22.00 11

D1L2T2 15.50 15.50 31.00 15.5

Total 304.5 361.5 666

Rataan 17.08 20.08

Tabel 23. Uji Kruskal-Wallis data organoleptik warna sosis sapi

SK DB ∑Median ∑Median/ulangan S H X2α,t-1 Perlk 17 16150 15741.25 80.76 0.81 33.409

Lampiran 24. Bagan Pembuatan Sosis

Daging digiling

Dicampur bumbu-bumbu

Ditimbang sebanyak 100gr

Ditimbang lemak 10%, 25%, dan tepung terigu 20%, 35%

Dicampurkan adonan lemak dan tepung dengan daging

Diaduk hingga rata

Tanpa penambahan daun jati penambahan daun jati

Dimasukkan kedalam selongsong

Dipanaskan air sampai suhu 600c

Dimasukkan sosis kedalam air hingga mengapung

Diangkat sosis lalu ditiriskan

Didinginkan

Digoreng Diiris tipis

Dianalisa

Lampiran 25. Bagan Pembuatan daun Jati

Diambil daun jati 20 lembar Diambil 1 liter air

Dijemur selama 3-4 hari Ditambahkan air jeruk nipis sebanyak 100ml atau asam sitrat 50 g (sebagai pelarut)

Dipotong kecil-kecil daun jati Diambil 500ml pelarut

Dimasukan ke dalam blender lalu digiling

Disaring dengan kain kassa

Ditambahkan 500ml pelarut

Diamkan selama 1 malam (24jam) pada suhu kamar atau selama 1 jam pada kulkas