Pola Konsumsi dan Kontribusi Pemberian Makanan Tambahan Terhadap Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Harian Siswa-Siswi TK Tunas Buana Kebun Pulu Raja Kabupaten Asahan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyediaaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS)
Makanan
institusi
(institutional
food
service)
adalah
bentuk
penyelenggaraan makanan yang tempat memasak berada disekitar tempat
manyajikan makanannya. Penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat
nonkomersial. Karena penyelenggaraan makanannya berada disuatu institusi
seperti asrama, panti asuhan, rumah sakit, sekolah, lembaga pemasyarakatan maka
disebut penyelenggaraan makanan institusi (Moehyi, 1992).
Berdasarkan Permendagri nomor 18 tahun 2011 Penyediaan Makanan
Tambahan Anak Sekolah adalah kegiatan pemberian makanan kepada peserta
didik dalam bentuk jajanan/kudapan atau makanan lengkap yang aman dan
bermutu beserta kegiatan pendukung lainnya, dengan memperhatikan aspek mutu
dan keamanan pangan. Tujuan program
ini adalah untuk meningkatkan
kecukupan asupan gizi peserta didik melalui makanan tambahan dan
meningkatkan ketahanan fisik dan kehadiran peserta didik dalam mengikuti
kegiatan belajar.
Pemberian makanan tambahan dimaksudkan sebagai tambahan bukan
sebagai pengganti makanan utama sehari-hari. Makanan tambahan harus
memenuhi persyaratan yaitu, beragam, bergizi seimbang, aman dan mengandung
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Pemberian makanan tambahan
ini juga akan menjadi sarana penyuluhan untuk mengembangkan kemampuan ibu
untuk menyediakan makanan yang adekuat untuk memenuhi kebutuhan balitanya.
9
Universitas Sumatera Utara
10
2.1.1 Mekanisme Pelaksanaan PMT AS
Berdasarkan buku petunjuk teknis pelaksanaan PMT-AS yang dikutip oleh
Siregar (2004) secara garis besar mekanisme pelaksanaan PMT-AS adalah
penentuan jenis, jumlah dan harga bahan makanan, pengadaan bahan makanan,
pengolahan bahan makanan, dan penyajian makanan.
2.1.1.1 Penentuan Jenis, Jumlah, dan Harga Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI seperti yang dikutip oleh Judiono
(2003), bahwa pemberian makanan tambahan dapat berupa makanan selingan atau
makanan lengkap dalam porsi kecil. Prasyarat pemberian makanan tambahan pada
anak usia prasekolah nilai gizi harus berkisar 200-300 klori dan protein 5-8 gram.
Harga bahan makanan dapat disesuaikan dengan anggaran belanja yang tersedia
namun tetap mengutamakan kesegaran bahan makanan yang akan dibeli.
Makanan dipersiapkan dan dimasak dengan aman sesuai syarat kebersihan dan
kesehatan.
2.1.1.2 Pengadaan Bahan Makanan
Bahan pangan mentah (bahan baku) dapat menjadi rusak dan busuk karena
beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan
karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada
mutu dan keamanan bahan bakunya. Oleh karena itu, untuk dapat menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan baku harus dipilih
terlebih dahulu. Sebaiknya pilih pangan segar dengan kondisi fisik yang baik juga
Universitas Sumatera Utara
11
bahan makanan yang belum melewati tanggal kadaluarsa (Dirjen Bina Gizi dan
KIA, 2011)
Pengadaan bahan makanan dengan pembelian merupakan serangkaian
kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen sesuai ketentuan yang berlaku. Sistem pembelian bahan
makanan biasanya sering dilakukan antara lain :
1. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
3. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
5. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive) (Kemenkes,
2013).
2.1.1.3 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (mamasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan :
1. mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2. meningkatkan nilai cerna
3. meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan
penampilan makanan
4. bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh (Kemenkes, 2013).
Universitas Sumatera Utara
12
Tata cara pengolahan pangan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan pangan. Tata cara pengolahan yang salah dapat
memyebabkan kandungan gizi dalam pangan hilang secara berlebihan. Selain itu
pangan juga menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam pengolahannya
ditambahkan bahan tambahan pangan yang melampaui batas sehingga berbahaya
bagi
kesehatan.
Peralatan
pengolahan
pangan
juga
harus
diperhatikan
kebersihannya, karena peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari
pangan. Sebaiknya gunakan perlatan yang mudah dibersihkan dan bersihkan
permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan benar. (Dirjen Bina Gizi dan
KIA, 2011)
2.1.1.4 Penyajian Makanan
Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak adalah kegiatan
terakhir dalam penyelanggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
adalah :
1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada
waktunya, jangan terlalu awal atau terlambat,
2. Makanan yang disajikan harus sesuai jumlah atau porsi yang telah
ditentukan,
3. Kondisi makanan yang disajikan harus sesuai, dalam hal ini yang perlu
diperhatikan adalah temperatur makanan. (Karyantina, 2007)
Pendistribusian makanan biasanya dilakukan dengan cara :
Universitas Sumatera Utara
13
1. Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan di ruang produksi.
2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”.
Makanan dibawa ke suatu ruangan dalam jumlah banyak/besar, kemudian
dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makanan konsumen.
3. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombiasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makan sejak dari tempat produksi, dan
sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan
setelah sampai di ruangan yang ditentukan. (Kemenkes, 2013).
Beberapa penyajian makanan :
1. Penyajian makanan di atas meja
2. Penyajian makanan dengan cara prasmanan
3. Penyajian makanan dengan cara kafetaria
4. Penyajian makanan melalui kemasan.
2.2 Anak Prasekolah (siswa Taman Kanak-kanak)
Siswa taman kanak-kanak adalah anak yang sedang berada dalam rentang
usia 4-6 tahun yang termasuk dalam usia dini (early childhood), yang merupakan
sosok individu yang sedang berada dalam proses perkembangan. Pada masa ini
pula merupakan masa keemasan yang perlu diperhatikan.
Universitas Sumatera Utara
14
Anak usia dini termasuk dalam kelompok umum prasekolah. Pada usia ini
pertumbuhan fisik khususnya berat badan mengalami kenaikan rata-rata
pertahunnya adalah 2 kg. Kelihatan kurus akan tetapi aktivitas motorik tinggi,
dimana sistem tubuh sudah mencapai kematangan. Sedangkan pertumbuhan
khususnya tinggi badan anak akan bertambah rata-rata 6,75-7,5 centimeter setiap
tahunnya (Hidayat, 2005).
Pada masa ini, anak sering dikenal sebagai “masa keras kepala”. Akibat
pergaulan dengan lingkungannya terutama dengan anak-anak yang lebih besar
darinya. Anak mulai suka jajan sembarangan. Jika hal ini dibiarkan, jajanan yang
tidak sehat yang dipilih dapat mengurangi asupan zat gizi yang diperlukan
tubuhnya, sehingga anak mengalami kurang gizi. Perilaku makan sangat
dipengaruhi oleh keadaan psikologis , kesehatan, dan sosial anak. Oleh karena itu,
keadaan lingkungan dan sikap keluarga merupakan hal yang sangat penting dalam
pemberian makanan pada anak (Uripi, 2004).
Dalam usia anak-anak hal sangat penting untuk mengajarkan kepada anak
dalam memilih bahan makanan yang bernilai gizi, anak-anak sering meniru
kebiasaan orangtua atau kakaknya. Anak akan mulai menyukai makanan yang
disukai orang tuanya. Orangtua harus memberikan contoh dalam mengonsumsi
bahan-bahan makanan yang dianjurkan untuk anaknya, demikian juga saat
membelikan makanan jajanan harus makanan yang sehat dan aman.
Penelitian
mengenai
otak
manusia
telah
menunjukkan
bahwa
perkembangan intelektual otak berkembang pesat menjadi 50% potensi otak
dewasa pada empat tahun pertama sejak anak dilahirkan. Usia empat hingga
Universitas Sumatera Utara
15
delapan tahun bertambah 30% selanjutnya hingga 18 tahun bertambah 20%. Hal
ini menunjukkan bahwa stimulus otak yang dilakukan pada empat tahun pertama
kehidupan seorang anak akan sangat bermanfaat bagi kehidupannya di masa
depan (Mushoffa, 2009).
2.3 Asupan Gizi
Gizi merupakan ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta
mengatur proses-proses kehidupan. Disamping untuk kesehatan, gizi dikaitkan
dengan potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan
otak, kemampuan belajar, dan produktivitas kerja (Almatsier, 2009).
Tingkat konsumsi seseorang sangat ditentukan oleh kualitas dan kuantitas
dari suatu makanan. Kualitas makanan menunjukkan adanya semua zat gizi yang
diperlukan tubuh yang terdapat dalam makanan, sedangkan kuntitas makanan
menunjukkan adanya semua zat gizi yang diperlukan tubuh yang terdapat dalam
makanan. Dari asupan makanan diperoleh zat gizi esensial yang dibutuhkan tubuh
untuk memelihara pertumbuhan dan kesehatan yang baik (Budianto, 2009)
Bahaya kekurangan gizi masih mungkin terjadi pada masa prasekolah,
maka harus diperhatikan kualitas maupun kuantitas makanan yang dimakan. Pada
masa ini sebagian besar energi digunakan untuk beraktivitas. Anak usia
prasekolah mempunyai kapasitas lambung lebih kecil dan nafsu makan yang
bervariasi. Sebaiknya anak diberi makan dengan porsi kecil dan sering. Sebaiknya
anak diberi makan 4-5 kali per hari. Pemilihan makanan harus yang bergizi dan
bervariasi.
Universitas Sumatera Utara
16
Zat gizi dibedakan menjadi zat gizi makro (makronutrien) dan zat gizi
mikro (mikronutrien). Makronutrien adalah zat gizi yang diperlukan tubuh dalam
jumlah yang besar sedangkan zat gizi mikro hanya diperlukan tubuh dalam jumlah
yang sedikit. Selain itu adalah air yang menjadi komponen esensial tubuh karena
asupan cairan yang cukup merupakan hal yang vital bagi kelangsungan hidup. Zat
gizi makro mencakup karbohidrat, lemak, dan protein. Sedangkan zat gizi mikro
mencakup vitamin dan mineral.
a. Karbohidrat
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi peduduk di seluruh dunia,
karena banyak teraat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat
menghasilkan 4 kkalori. Karbohidrat di alam tubuh berada dalam sirkulasi darah
sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai
glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian lagi diubah menjadi lemak
untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak
(Almatsier, 2009)
Fungsi lain karbohidrat adalah sebagai penghemat protein. Apabila asupan
karboidrat tidak mencukupi, maka protein digunakan untuk memenuhi kebutuhan
energi. Sebaliknya, apabila konsumsi karbohidrat cukup, protein akan digunakan
sebagai zat pembangun (Yusniastuti, 2008)
b. Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Lemak dan minyak merupakan sumer energi yang lebih
Universitas Sumatera Utara
17
efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Dalam satu gram lemak
mengandung 9 kalori. Fungsi lemak dalam tubuh sebagai pembangun atau
pembentuk susunan tubuh,
pelindung kehilangan panas tubuh, dan sebagai
pelarut vitamin A, D, E, K (Budianto, 2009).
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuhan, mentega, margarin, dan lemak
hewan. Sumber lainnya berasal dari kacang-kacangan, susu, kedelai, kuning telur
dan sebagainya (Almatsier, 2009). Lemak hewan ada yang berbentuk padat antara
lain susu, lemak sapi, dan berbentuk cair seperti minyak ikan paus dan minyak
ikan kod (Budianto, 2009)
c. Protein
Protein merupakan zak makro yang sangat penting bagi tubuh karena
mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein megandung pula fosfor, belerang dan logam. Tiap
gram protein mengandung energi sebanyak 4 kalori (Budianto, 2009).
Fungsi protein dalam tubuh adalah untuk pertumbuhan dan pemeliharaan,
pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, pengatur keseimbangan air, pemelihara
netralitas tubuh, pembentuk antibodi, pengangkut zat-zat gizi dan sumber energi.
Protein dapat diperoleh dari bahan makanan hewani yang merupakan sumber
protein yang baik seperti telur, susu, daging, ungas, ikan, dan kerang. Sumber
protein nabati seperti tempe, tahu dan kacang-kacangan lain (Almatsier, 2009).
d. Vitamin
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang dibutuhkan untuk proses
metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dibuat oleh
Universitas Sumatera Utara
18
tubuh dalam jumlah yang sangat cukup. Oleh karena itu harus diperoleh dari
asupan makanan (Budianto, 2009).
Vitamin dibagi dalam dua kelompok yaitu vitamin larut dalam lemak (A,
D, E, dan K) dan vitamin larut air (B dan C). Tiap vitamin memiliki tugas spesifik
dalam tubuh (Almatsier, 2009)
e. Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral juga berperan
dalam berbagai tahap metabolisme. Mineral digolongkan atas dua yaitu mineral
makro dan mineral mikro. Mineral makro (natrium, klorida, kalium, kalsium,
fosfor, magnesium dan sulfur) dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg
sehari sedangkan mineral mikro (besi, seng, iodium, selenium, dll) dibutuhkan
kurang dari 100 mg sehari (Almatsier, 2009).
f. Air
Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-60% dari
berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak. Di dalam
tubuh air memiliki fungsi yang sangat penting seperti pelarut dan alat angkut,
katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam
benturan.
Sumber air yang nyata berupa air dan minuman lain, hampir semua
makanan mengandung air. Sebagian besar buah dan sayur mengandung sampai
70-80%. Air juga dihasilkan di dalam tubuh sebagai hasil metabolisme energi.
Kebutuhan air sehari dinyatakan sebagai proporsi terhadap jumlah energi yang
Universitas Sumatera Utara
19
dikeluarkan tubuh dalam keadaan lingkungan rata-rata. Untuk orang dewasa
dibutuhkan sebanyak 1,0-1,5 ml/kkal, sedangkan untuk bayi 1,5 ml/kkal
(Almatsier, 2009).
Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah banyaknya zat-zat minimal yang
dibutuhkan seseorang untuk mempertahankan status gizi yang adekuat. AKG yan
dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompok
umur, jenis kelamin, tinggi badan, berat badan, kondisi khusus (hamil dan
menyusui) dan aktivitas fisik.
Tabel 2.1 Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat,
dan Air yang Dianjurkan untuk Bayi/Anak Perhari
Kelompok BB* TB* Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Air
Umur
(kg) (cm) (kkal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(ml)
Bayi/anak
0-6 bulan
6
61
550
12
34
58
0
7-11 bulan
9
71
725
18
36
82
10 800
1-3 tahun
13
91
1125
26
44
155
16 1200
4-6 tahun
19 112
1600
35
62
220
22 1500
7-9 tahun
27 130
1850
49
72
254
26 1900
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun
2013
2.3.1 Asupan Energi dan Protein
Makanan adalah hal yang terpenting dalam kehidupan terutama untuk
pertumbuhan. Tingkat kesehatan biasanya dipengaruhi oleh asupan makanan yang
masuk ke dalam tubuh seseorang. Apabila anak balita asupan makanannya tidak
cukup maka daya tahan tubuhnya akan menurun sehingga akan mengalami kurang
gizi dan mudah terserang penyakit infeksi. Selama masa pertumbuan anak balita
memerlukan asupan energi dan protein yang lebih.
Energi dalam makanan terutama diperoleh dari karbohidrat, protein, dan
lemak. Energi diperlukan untuk kelangsungan proses-proses di dalam tubuh
Universitas Sumatera Utara
20
seperti proses peredaran dan sirkulasi darah, denyut jantung, pernafasan, proses
fisiologi lainnya, untuk bergerak atau melakukan pekerjaan fisik. Energi dalam
tubuh dapat timbul karena adanya pembakaran karbohidrat, protein, dan lemak,
karena itu agar energi tercukupi perlu pemasukan makanan yang cukup dengan
mengonsumsi makanan yang cukup dan seimbang.
Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang
pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi diperoleh dari konsumsi
karbohidrat, lemak, dan protein yang ada di dalam bahan makanan. Kandungan
karohidrat, lemak, dan protein suatu bahan makanan menentukan nilai energinya.
(Almatsier, 2009).
Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk melalui makanan
sama dengan energi yang dikeluarkan. Tubuh akan mengalami keseimbangan
negatif bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang
dikeluarkan. Akibatnya berat badan kurang dari berat badan seharusnya. Bila
terjadi pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan. Gejala yang
ditimbulkan pada anak-anak seperti kurang perhatian, gelisah, lemah, cengeng,
kurang bersemangat dan penurunan daya tahan tubuh terhadap penyakit infeksi.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup yang merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan
tubuh. Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi
rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor
pada anak-anak dibawah lima tahun.
Universitas Sumatera Utara
21
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, tetapi hanya merupakan 18% konsumsi protein rata-rata
penduduk Indonesia. Sedangkan bahan makanan nabati yang kaya protein adalah
kacang-kacangan dengan kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein hanya
9,9% (Almatsier, 2009).
Balita dikatakan kekurangan asupan zat gizi (energi dan protein), apabila
tingkat konsumsi energi ≤70% AKG dan protein ≤80% AKG. Dimana angka
kecukupan energi untuk anak usia 4-6 tahun adalah 1600 kkal dan angka
kecukupan proteinnya 35 gram (Permenkes RI nomor 75, 2013).
Kekurangan energi dan protein pada masa anak-anak akan berdampak
secara
langsung
terhadap
gangguan
pertumbuhan,
perkembangan,
dan
produktivitas. Proses pertumbuhan yang terganggu tersebut akibat dari
penggunaan protein tubuh sebagai sumber energi bukan sebagai sumber zat
pembangun.
2.3.2
Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Asupan Gizi
Menurut Call dan Levinson (1871) dalam Supriasa (2008), faktor-faktor
yang menyebabkan timbulnya masalah gizi adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
22
Zat gizi dalam makanan
Ada tidaknya program
pemberian makanan di
luar keluarga
Konsumsi
Makanan
Daya beli keluarga
Status gizi
Kebiasaan makan
Kesehatan
Pemeliharaan kesehatan
Lingkungan fisik dan
sosial
Gambar 2.1
Faktor Penyebab Timbulnya Masalah Gizi
Sumber : Call dan Levinson (1871) dalam Supriasa (2008)
Beberapa faktor yang mempengaruhi asupan gizi :
1. Pengetahuan ibu mengenai makanan yang bergizi
Beberapa ibu masih memiliki pengetahuan yang urang tentang memilih
bahan makanan yang bergizi yang akan diberikan untuk keluarganya.
Umumnya
bahan-bahan
makanan
yang
dipilih
hanya
yang
dapat
mengenyangkan perut saja tanpa menilai apakah makanan itu bergizi atau
tidak, sehingga kebutuhan gizi keluarga dan masyarakat tidak tercukupi. Bila
ibu rumah tangga memiliki pengetahuan gizi yang baik ia akan mampu untuk
memilih makanan yang bergizi untuk dikonsumsi (Ramayulis, 2008).
Universitas Sumatera Utara
23
2. Pendidikan ibu
Tingkat pendidikan juga mempunyai hubungan yang bermakna dengan
tingkat kesehatan. Semakin tinggi tingkat pendidikan semakin mudah
menerima konsep hidup sehat secara mandiri, kreatif dan berkesinambungan.
Latar belakang pendidikan ibu berhubungan dengan tingkat pengetahuannya,
jika tingkat pengetahuan baik, maka diharapkan status gizi ibu dan balitanya
juga baik (Siswanto, 2010).
3. Pendapatan dan anggaran belanja keluarga
Rendahnya pendapatan keluarga merupakan penyebab orang-orang tidak
mampu membeli pangan dalam jumlah yang diperlukan. Ada juga keluarga
yang sebenarnya mempunyai penghasilan yang cukup tetapi gizi anaknya
kurang. Hal ini mungkin disebabkan cara mengatur belanja keluarga yang
kurang baik, misalnya anggaran belanja untuk makanan terlalu sedikit karena
lebih banyak diperuntukan bagi pembelian barang-barang lain karena
pengaruh lingkungan atau kebiasaan.
2.3.3 Faktor-faktor yang Memengaruhi Asupan Makanan Anak
Menurut Soetjinigsih (2002), faktor-faktor yang mempengaruhi asupan
makanan anak antara lain:
1. Keluarga
Orangtua dan saudara yang lebih tua merupakan model bagi anak untuk
meniru kebiasaan makanya, makanan yang disukai dan makanan yang tidak
disukai anak sejak usia dini akan terbawa sampai dewasa dan sulit dihilangkan.
Universitas Sumatera Utara
24
Orangtualah yang paling berperan terhadap pertumbuhan anaknya, termasuk
memilihkan makanan apa yang layak untuk dikonsumsi anak.
2. Media
Media yang paling berperan dalam hal ini adalah televisi. Menurut
Ratnawati (2001), kebiasaan menonton televisi akan memberikan dampak
langsung pada perilaku makan seorang anak. Hal ini dikarenakan sangat
intensifnya acara televisi yang menyertakan berbagai iklan makanan dan minuman
yang menggiurkan. Dari hasil penelitian, anak-anak lebih sering membelikan
uangnya untuk membeli makanan seperti yang diiklankan di televisi daripada
menabung atau mengonsumsi makanan yang dibuat orangtuanya sendiri.
Dengan gencarnya iklan makanan yang ditayangkan di televisi dapat
berpengaruh terhadap asupan makan anak-anak prasekolah karena masih belum
dapat berpikir secara kritis terhadap iklan, sedangkan anak yang usianya lebih
tinggi sudah menjadi lebih kritis tetapi mereka masih rawan terhadap pengaruh
iklan. Sebagian besar makanan yang diiklankan mengandung tinggi gula, lemak,
dan sodium.
3. Teman Sebaya
Sejalan
dengan
bertambah
luasnya
kontak
sosial
anak
dengan
lingkungannya, maka tidak dapat dihindari pengaruh teman sebaya terhadap
pemilihan makanan anak. Seperti saat anak diberikan makanan yang biasanya
dikonsumsi namun adanya tindakan penolakan yang tiba-tiba dan meminta
makanan yang sedang populer.
Universitas Sumatera Utara
25
2.3.4
Penilaian Asupan Gizi
Untuk menilai asupan gizi dapat menggunakan survei konsumsi makanan
tingkat individu atau perorangan yaitu dengan metode food recall 24 jam. Prinsip
dari metode food recall 24 jam dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan
makanan dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Responden dalam
menggunakan metode food recall 24 jam untuk balita ini adalah ibu ataupun
pengasuhnya yang disuruh menceritakan semua yang dimakan dan diminum
selama 24 jam yang lalu. Biasanya dimulai sejak bangun pagi kemarin sampai
istirahat tidur malam harinya, atau juga dapat dimulai dari waktu saat dilakukan
wawancara mundur kebelakang sampai 24 jam penuh.
Hal penting yang perlu diketahui adalah bahwa dengan recall 24 jam data
yang diperoleh cenderung lebih bersifat kualitatif. Oleh karena itu, untuk
mendapatkan data kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu
ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat URT (sendok gelas piring dan
lain-lain) atau ukuran lainnya yang biasa dipergunakan sehari-hari (Supariasa,
2008).
Metode recall 24 jam ini mempunyai beberapa kelebihan dan kekurangan,
sebagai berikut:
Kelebihan metode recall 24 jam:
a. Mudah melaksanakannya serta tidak terlalu membebani responden.
b. Biaya relatif murah, karena tidak memerlukan peralatan khusus dan tempat
yang cukup luas untuk wawancara.
c. Cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden.
Universitas Sumatera Utara
26
d. Dapat digunakan untuk responden yang buta huruf.
e. Dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu
sehingga dapat dihitung intake zat gizi sehari.
Kekurangan metode recall 24 jam:
a. Tidak dapat menggambarkan asupan makanan sehari-hari, bila hanya
dilakukan recall satu hari.
b. Ketepatannya tergantung daya ingat responden.
c. The flat slope syndrome, kecenderungan bagi responden yang kurus
melaporkan konsumsinya lebih banyak dan bagi responden yang gemuk
melaporkan lebih sedikit.
d. Membutuhkan tenaga atau petugas yang trampil dalam menggunakan alatalat bantu URT dan ketepatan alat bantu yang dipakai menurut kebiasaan
masyarakat.
e. Responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang tujuan dari
penelitian.
f. Untuk mendapatkan gambaran konsumsi makanan sehari-hari recall
jangan dilakukan pada saat panen, hari pasar, akhir pekan, saat melakukan
upacara keagamaan, selamatan dan lain-lain.
2.3.4 Akibat Asupan Gizi yang Tidak Tepat
Akibat kurang gizi terhadap proses tubuh bergantung pada zat-zat gizi yang
kurang. Kekurangan gizi secara umum (makanan kurang dalam kuantitas dan
kualitas) menyebabkan gangguan pada proses-proses:
Universitas Sumatera Utara
27
a. Pertumbuhan
Anak-anak tidak tumbuh menurut potensialnya. Protein digunakan sebagai
zat pembakar, sehingga otot-otot menjadi lembek dan rambut mudah rontok.
Anak-anak yang berasal dari tingkat sosial ekonomi menengah keatas rata-rata
lebih tinggi daripada yang berasal dari keadaan sosial ekonomi rendah.
b. Produksi Tenaga
Kekurangan energi berasal dari makanan, menyebabkan seseorang
kekurangan tenaga untuk bergerak, bekerja, dan melakukan aktivitas. Orang
menjadi malas, merasa lemah, dan produktivitas kerja menurun.
c. Pertahanan Tubuh
Daya tahan terhadap tekanan atau stres menurun. Sistem imunitas dan
antibodi berkurang, sehingga mudah terserang infeksi seperti pilek, batuk, dan
diare. Pada anak-anak hal ini dapat membawa kematian.
d. Struktur dan Fungsi Otak
Kurang gizi pada usia muda dapat berpengaruh terhadap perkembangan
mental dan juga kemampuan berpikir. Otak mencapai bentuk maksimal pada usia
dua tahun. Kekurangan gizi dapat berakibat terganggunya fungsi otak secara
permanen.
e. Perilaku
Anak-anak maupun orang dewasa yang kurang gizi menunjukkan perilaku
tidak tenang, mudah tersinggung, cengeng, dan apatis.
Selain masalah gizi kurang ada juga masalah gizi lebih. Gizi lebih pada
proses tubuh dapat menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi
Universitas Sumatera Utara
28
yang dikonsumsi disimpan di dalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan
merupakan salah satu faktor risiko dalam terjadinya penyakit degeneratif, seperti
hipertensi atau tekanan darah tinggi, penyakit diabetes, jantung koroner, hati, dan
kantung empedu. (Almatsier, 2009)
Universitas Sumatera Utara
29
2.4 Kerangka Konsep Penelitian
Pemberian makanan tambahan adalah suatu program yang bertujuan untuk
meningkatkan kecukupan asupan gizi peserta didik. Prasyarat pemberian makanan
tambahan adalah nilai gizi harus berkisar 200-300 klori dan protein 5-8 gram.
Tingkat kecukupan asupan energi dan protein dipengaruhi oleh asupan
makan seseorang. Data asupan makan diperoleh dengan menggunakan metode
survei konsumsi dengan food recall 24 jam. Untuk mengetahui tingkat kecukupan
energi dan protein harian pada saat pemberian makanan tambahan dapat dilihat
dari seberapa besar kontribusi energi dan protein dari makanan tambahan dan
kontribusi energi dan protein dari konsumsi makanan di rumah.
Untuk lebih jelas tentang kontribusi pemberian makanan tambahan
terhadap tingkat kecukupan energi dan protein harian dapat dirumuskan dalam
kerangka konsep penelitian berikut:
Universitas Sumatera Utara
30
Konsumsi Makanan
Tambahan
1. Jenis makanan
tambahan
2. Jumlah zat gizi:
Energi
Protein
Kontribusi Energi
dan Protein dari
Makanan Tambahan
Total Asupan Energi
dan Protein
Konsumsi makanan
di rumah
Energi
Protein
Tingkat Kecukupan
Energi dan Protein
Harian
Kontribusi Energi
dan Protein dari
Makanan di Rumah
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Kontribusi Pemberian Makanan Tambahan
pada Anak TK Tunas Buana Kebun Pulu Raja Kabupaten Asahan Terhadap
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Harian
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyediaaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS)
Makanan
institusi
(institutional
food
service)
adalah
bentuk
penyelenggaraan makanan yang tempat memasak berada disekitar tempat
manyajikan makanannya. Penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat
nonkomersial. Karena penyelenggaraan makanannya berada disuatu institusi
seperti asrama, panti asuhan, rumah sakit, sekolah, lembaga pemasyarakatan maka
disebut penyelenggaraan makanan institusi (Moehyi, 1992).
Berdasarkan Permendagri nomor 18 tahun 2011 Penyediaan Makanan
Tambahan Anak Sekolah adalah kegiatan pemberian makanan kepada peserta
didik dalam bentuk jajanan/kudapan atau makanan lengkap yang aman dan
bermutu beserta kegiatan pendukung lainnya, dengan memperhatikan aspek mutu
dan keamanan pangan. Tujuan program
ini adalah untuk meningkatkan
kecukupan asupan gizi peserta didik melalui makanan tambahan dan
meningkatkan ketahanan fisik dan kehadiran peserta didik dalam mengikuti
kegiatan belajar.
Pemberian makanan tambahan dimaksudkan sebagai tambahan bukan
sebagai pengganti makanan utama sehari-hari. Makanan tambahan harus
memenuhi persyaratan yaitu, beragam, bergizi seimbang, aman dan mengandung
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Pemberian makanan tambahan
ini juga akan menjadi sarana penyuluhan untuk mengembangkan kemampuan ibu
untuk menyediakan makanan yang adekuat untuk memenuhi kebutuhan balitanya.
9
Universitas Sumatera Utara
10
2.1.1 Mekanisme Pelaksanaan PMT AS
Berdasarkan buku petunjuk teknis pelaksanaan PMT-AS yang dikutip oleh
Siregar (2004) secara garis besar mekanisme pelaksanaan PMT-AS adalah
penentuan jenis, jumlah dan harga bahan makanan, pengadaan bahan makanan,
pengolahan bahan makanan, dan penyajian makanan.
2.1.1.1 Penentuan Jenis, Jumlah, dan Harga Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI seperti yang dikutip oleh Judiono
(2003), bahwa pemberian makanan tambahan dapat berupa makanan selingan atau
makanan lengkap dalam porsi kecil. Prasyarat pemberian makanan tambahan pada
anak usia prasekolah nilai gizi harus berkisar 200-300 klori dan protein 5-8 gram.
Harga bahan makanan dapat disesuaikan dengan anggaran belanja yang tersedia
namun tetap mengutamakan kesegaran bahan makanan yang akan dibeli.
Makanan dipersiapkan dan dimasak dengan aman sesuai syarat kebersihan dan
kesehatan.
2.1.1.2 Pengadaan Bahan Makanan
Bahan pangan mentah (bahan baku) dapat menjadi rusak dan busuk karena
beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan
karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada
mutu dan keamanan bahan bakunya. Oleh karena itu, untuk dapat menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan baku harus dipilih
terlebih dahulu. Sebaiknya pilih pangan segar dengan kondisi fisik yang baik juga
Universitas Sumatera Utara
11
bahan makanan yang belum melewati tanggal kadaluarsa (Dirjen Bina Gizi dan
KIA, 2011)
Pengadaan bahan makanan dengan pembelian merupakan serangkaian
kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen sesuai ketentuan yang berlaku. Sistem pembelian bahan
makanan biasanya sering dilakukan antara lain :
1. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
3. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
5. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive) (Kemenkes,
2013).
2.1.1.3 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (mamasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan :
1. mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2. meningkatkan nilai cerna
3. meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan
penampilan makanan
4. bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh (Kemenkes, 2013).
Universitas Sumatera Utara
12
Tata cara pengolahan pangan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan pangan. Tata cara pengolahan yang salah dapat
memyebabkan kandungan gizi dalam pangan hilang secara berlebihan. Selain itu
pangan juga menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam pengolahannya
ditambahkan bahan tambahan pangan yang melampaui batas sehingga berbahaya
bagi
kesehatan.
Peralatan
pengolahan
pangan
juga
harus
diperhatikan
kebersihannya, karena peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari
pangan. Sebaiknya gunakan perlatan yang mudah dibersihkan dan bersihkan
permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan benar. (Dirjen Bina Gizi dan
KIA, 2011)
2.1.1.4 Penyajian Makanan
Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak adalah kegiatan
terakhir dalam penyelanggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
adalah :
1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada
waktunya, jangan terlalu awal atau terlambat,
2. Makanan yang disajikan harus sesuai jumlah atau porsi yang telah
ditentukan,
3. Kondisi makanan yang disajikan harus sesuai, dalam hal ini yang perlu
diperhatikan adalah temperatur makanan. (Karyantina, 2007)
Pendistribusian makanan biasanya dilakukan dengan cara :
Universitas Sumatera Utara
13
1. Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan di ruang produksi.
2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”.
Makanan dibawa ke suatu ruangan dalam jumlah banyak/besar, kemudian
dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makanan konsumen.
3. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombiasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makan sejak dari tempat produksi, dan
sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan
setelah sampai di ruangan yang ditentukan. (Kemenkes, 2013).
Beberapa penyajian makanan :
1. Penyajian makanan di atas meja
2. Penyajian makanan dengan cara prasmanan
3. Penyajian makanan dengan cara kafetaria
4. Penyajian makanan melalui kemasan.
2.2 Anak Prasekolah (siswa Taman Kanak-kanak)
Siswa taman kanak-kanak adalah anak yang sedang berada dalam rentang
usia 4-6 tahun yang termasuk dalam usia dini (early childhood), yang merupakan
sosok individu yang sedang berada dalam proses perkembangan. Pada masa ini
pula merupakan masa keemasan yang perlu diperhatikan.
Universitas Sumatera Utara
14
Anak usia dini termasuk dalam kelompok umum prasekolah. Pada usia ini
pertumbuhan fisik khususnya berat badan mengalami kenaikan rata-rata
pertahunnya adalah 2 kg. Kelihatan kurus akan tetapi aktivitas motorik tinggi,
dimana sistem tubuh sudah mencapai kematangan. Sedangkan pertumbuhan
khususnya tinggi badan anak akan bertambah rata-rata 6,75-7,5 centimeter setiap
tahunnya (Hidayat, 2005).
Pada masa ini, anak sering dikenal sebagai “masa keras kepala”. Akibat
pergaulan dengan lingkungannya terutama dengan anak-anak yang lebih besar
darinya. Anak mulai suka jajan sembarangan. Jika hal ini dibiarkan, jajanan yang
tidak sehat yang dipilih dapat mengurangi asupan zat gizi yang diperlukan
tubuhnya, sehingga anak mengalami kurang gizi. Perilaku makan sangat
dipengaruhi oleh keadaan psikologis , kesehatan, dan sosial anak. Oleh karena itu,
keadaan lingkungan dan sikap keluarga merupakan hal yang sangat penting dalam
pemberian makanan pada anak (Uripi, 2004).
Dalam usia anak-anak hal sangat penting untuk mengajarkan kepada anak
dalam memilih bahan makanan yang bernilai gizi, anak-anak sering meniru
kebiasaan orangtua atau kakaknya. Anak akan mulai menyukai makanan yang
disukai orang tuanya. Orangtua harus memberikan contoh dalam mengonsumsi
bahan-bahan makanan yang dianjurkan untuk anaknya, demikian juga saat
membelikan makanan jajanan harus makanan yang sehat dan aman.
Penelitian
mengenai
otak
manusia
telah
menunjukkan
bahwa
perkembangan intelektual otak berkembang pesat menjadi 50% potensi otak
dewasa pada empat tahun pertama sejak anak dilahirkan. Usia empat hingga
Universitas Sumatera Utara
15
delapan tahun bertambah 30% selanjutnya hingga 18 tahun bertambah 20%. Hal
ini menunjukkan bahwa stimulus otak yang dilakukan pada empat tahun pertama
kehidupan seorang anak akan sangat bermanfaat bagi kehidupannya di masa
depan (Mushoffa, 2009).
2.3 Asupan Gizi
Gizi merupakan ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta
mengatur proses-proses kehidupan. Disamping untuk kesehatan, gizi dikaitkan
dengan potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan
otak, kemampuan belajar, dan produktivitas kerja (Almatsier, 2009).
Tingkat konsumsi seseorang sangat ditentukan oleh kualitas dan kuantitas
dari suatu makanan. Kualitas makanan menunjukkan adanya semua zat gizi yang
diperlukan tubuh yang terdapat dalam makanan, sedangkan kuntitas makanan
menunjukkan adanya semua zat gizi yang diperlukan tubuh yang terdapat dalam
makanan. Dari asupan makanan diperoleh zat gizi esensial yang dibutuhkan tubuh
untuk memelihara pertumbuhan dan kesehatan yang baik (Budianto, 2009)
Bahaya kekurangan gizi masih mungkin terjadi pada masa prasekolah,
maka harus diperhatikan kualitas maupun kuantitas makanan yang dimakan. Pada
masa ini sebagian besar energi digunakan untuk beraktivitas. Anak usia
prasekolah mempunyai kapasitas lambung lebih kecil dan nafsu makan yang
bervariasi. Sebaiknya anak diberi makan dengan porsi kecil dan sering. Sebaiknya
anak diberi makan 4-5 kali per hari. Pemilihan makanan harus yang bergizi dan
bervariasi.
Universitas Sumatera Utara
16
Zat gizi dibedakan menjadi zat gizi makro (makronutrien) dan zat gizi
mikro (mikronutrien). Makronutrien adalah zat gizi yang diperlukan tubuh dalam
jumlah yang besar sedangkan zat gizi mikro hanya diperlukan tubuh dalam jumlah
yang sedikit. Selain itu adalah air yang menjadi komponen esensial tubuh karena
asupan cairan yang cukup merupakan hal yang vital bagi kelangsungan hidup. Zat
gizi makro mencakup karbohidrat, lemak, dan protein. Sedangkan zat gizi mikro
mencakup vitamin dan mineral.
a. Karbohidrat
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi peduduk di seluruh dunia,
karena banyak teraat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat
menghasilkan 4 kkalori. Karbohidrat di alam tubuh berada dalam sirkulasi darah
sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai
glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian lagi diubah menjadi lemak
untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak
(Almatsier, 2009)
Fungsi lain karbohidrat adalah sebagai penghemat protein. Apabila asupan
karboidrat tidak mencukupi, maka protein digunakan untuk memenuhi kebutuhan
energi. Sebaliknya, apabila konsumsi karbohidrat cukup, protein akan digunakan
sebagai zat pembangun (Yusniastuti, 2008)
b. Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Lemak dan minyak merupakan sumer energi yang lebih
Universitas Sumatera Utara
17
efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Dalam satu gram lemak
mengandung 9 kalori. Fungsi lemak dalam tubuh sebagai pembangun atau
pembentuk susunan tubuh,
pelindung kehilangan panas tubuh, dan sebagai
pelarut vitamin A, D, E, K (Budianto, 2009).
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuhan, mentega, margarin, dan lemak
hewan. Sumber lainnya berasal dari kacang-kacangan, susu, kedelai, kuning telur
dan sebagainya (Almatsier, 2009). Lemak hewan ada yang berbentuk padat antara
lain susu, lemak sapi, dan berbentuk cair seperti minyak ikan paus dan minyak
ikan kod (Budianto, 2009)
c. Protein
Protein merupakan zak makro yang sangat penting bagi tubuh karena
mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein megandung pula fosfor, belerang dan logam. Tiap
gram protein mengandung energi sebanyak 4 kalori (Budianto, 2009).
Fungsi protein dalam tubuh adalah untuk pertumbuhan dan pemeliharaan,
pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, pengatur keseimbangan air, pemelihara
netralitas tubuh, pembentuk antibodi, pengangkut zat-zat gizi dan sumber energi.
Protein dapat diperoleh dari bahan makanan hewani yang merupakan sumber
protein yang baik seperti telur, susu, daging, ungas, ikan, dan kerang. Sumber
protein nabati seperti tempe, tahu dan kacang-kacangan lain (Almatsier, 2009).
d. Vitamin
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang dibutuhkan untuk proses
metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dibuat oleh
Universitas Sumatera Utara
18
tubuh dalam jumlah yang sangat cukup. Oleh karena itu harus diperoleh dari
asupan makanan (Budianto, 2009).
Vitamin dibagi dalam dua kelompok yaitu vitamin larut dalam lemak (A,
D, E, dan K) dan vitamin larut air (B dan C). Tiap vitamin memiliki tugas spesifik
dalam tubuh (Almatsier, 2009)
e. Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral juga berperan
dalam berbagai tahap metabolisme. Mineral digolongkan atas dua yaitu mineral
makro dan mineral mikro. Mineral makro (natrium, klorida, kalium, kalsium,
fosfor, magnesium dan sulfur) dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg
sehari sedangkan mineral mikro (besi, seng, iodium, selenium, dll) dibutuhkan
kurang dari 100 mg sehari (Almatsier, 2009).
f. Air
Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-60% dari
berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak. Di dalam
tubuh air memiliki fungsi yang sangat penting seperti pelarut dan alat angkut,
katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam
benturan.
Sumber air yang nyata berupa air dan minuman lain, hampir semua
makanan mengandung air. Sebagian besar buah dan sayur mengandung sampai
70-80%. Air juga dihasilkan di dalam tubuh sebagai hasil metabolisme energi.
Kebutuhan air sehari dinyatakan sebagai proporsi terhadap jumlah energi yang
Universitas Sumatera Utara
19
dikeluarkan tubuh dalam keadaan lingkungan rata-rata. Untuk orang dewasa
dibutuhkan sebanyak 1,0-1,5 ml/kkal, sedangkan untuk bayi 1,5 ml/kkal
(Almatsier, 2009).
Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah banyaknya zat-zat minimal yang
dibutuhkan seseorang untuk mempertahankan status gizi yang adekuat. AKG yan
dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompok
umur, jenis kelamin, tinggi badan, berat badan, kondisi khusus (hamil dan
menyusui) dan aktivitas fisik.
Tabel 2.1 Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat,
dan Air yang Dianjurkan untuk Bayi/Anak Perhari
Kelompok BB* TB* Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Air
Umur
(kg) (cm) (kkal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(ml)
Bayi/anak
0-6 bulan
6
61
550
12
34
58
0
7-11 bulan
9
71
725
18
36
82
10 800
1-3 tahun
13
91
1125
26
44
155
16 1200
4-6 tahun
19 112
1600
35
62
220
22 1500
7-9 tahun
27 130
1850
49
72
254
26 1900
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun
2013
2.3.1 Asupan Energi dan Protein
Makanan adalah hal yang terpenting dalam kehidupan terutama untuk
pertumbuhan. Tingkat kesehatan biasanya dipengaruhi oleh asupan makanan yang
masuk ke dalam tubuh seseorang. Apabila anak balita asupan makanannya tidak
cukup maka daya tahan tubuhnya akan menurun sehingga akan mengalami kurang
gizi dan mudah terserang penyakit infeksi. Selama masa pertumbuan anak balita
memerlukan asupan energi dan protein yang lebih.
Energi dalam makanan terutama diperoleh dari karbohidrat, protein, dan
lemak. Energi diperlukan untuk kelangsungan proses-proses di dalam tubuh
Universitas Sumatera Utara
20
seperti proses peredaran dan sirkulasi darah, denyut jantung, pernafasan, proses
fisiologi lainnya, untuk bergerak atau melakukan pekerjaan fisik. Energi dalam
tubuh dapat timbul karena adanya pembakaran karbohidrat, protein, dan lemak,
karena itu agar energi tercukupi perlu pemasukan makanan yang cukup dengan
mengonsumsi makanan yang cukup dan seimbang.
Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang
pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi diperoleh dari konsumsi
karbohidrat, lemak, dan protein yang ada di dalam bahan makanan. Kandungan
karohidrat, lemak, dan protein suatu bahan makanan menentukan nilai energinya.
(Almatsier, 2009).
Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk melalui makanan
sama dengan energi yang dikeluarkan. Tubuh akan mengalami keseimbangan
negatif bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang
dikeluarkan. Akibatnya berat badan kurang dari berat badan seharusnya. Bila
terjadi pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan. Gejala yang
ditimbulkan pada anak-anak seperti kurang perhatian, gelisah, lemah, cengeng,
kurang bersemangat dan penurunan daya tahan tubuh terhadap penyakit infeksi.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup yang merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan
tubuh. Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi
rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor
pada anak-anak dibawah lima tahun.
Universitas Sumatera Utara
21
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, tetapi hanya merupakan 18% konsumsi protein rata-rata
penduduk Indonesia. Sedangkan bahan makanan nabati yang kaya protein adalah
kacang-kacangan dengan kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein hanya
9,9% (Almatsier, 2009).
Balita dikatakan kekurangan asupan zat gizi (energi dan protein), apabila
tingkat konsumsi energi ≤70% AKG dan protein ≤80% AKG. Dimana angka
kecukupan energi untuk anak usia 4-6 tahun adalah 1600 kkal dan angka
kecukupan proteinnya 35 gram (Permenkes RI nomor 75, 2013).
Kekurangan energi dan protein pada masa anak-anak akan berdampak
secara
langsung
terhadap
gangguan
pertumbuhan,
perkembangan,
dan
produktivitas. Proses pertumbuhan yang terganggu tersebut akibat dari
penggunaan protein tubuh sebagai sumber energi bukan sebagai sumber zat
pembangun.
2.3.2
Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Asupan Gizi
Menurut Call dan Levinson (1871) dalam Supriasa (2008), faktor-faktor
yang menyebabkan timbulnya masalah gizi adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
22
Zat gizi dalam makanan
Ada tidaknya program
pemberian makanan di
luar keluarga
Konsumsi
Makanan
Daya beli keluarga
Status gizi
Kebiasaan makan
Kesehatan
Pemeliharaan kesehatan
Lingkungan fisik dan
sosial
Gambar 2.1
Faktor Penyebab Timbulnya Masalah Gizi
Sumber : Call dan Levinson (1871) dalam Supriasa (2008)
Beberapa faktor yang mempengaruhi asupan gizi :
1. Pengetahuan ibu mengenai makanan yang bergizi
Beberapa ibu masih memiliki pengetahuan yang urang tentang memilih
bahan makanan yang bergizi yang akan diberikan untuk keluarganya.
Umumnya
bahan-bahan
makanan
yang
dipilih
hanya
yang
dapat
mengenyangkan perut saja tanpa menilai apakah makanan itu bergizi atau
tidak, sehingga kebutuhan gizi keluarga dan masyarakat tidak tercukupi. Bila
ibu rumah tangga memiliki pengetahuan gizi yang baik ia akan mampu untuk
memilih makanan yang bergizi untuk dikonsumsi (Ramayulis, 2008).
Universitas Sumatera Utara
23
2. Pendidikan ibu
Tingkat pendidikan juga mempunyai hubungan yang bermakna dengan
tingkat kesehatan. Semakin tinggi tingkat pendidikan semakin mudah
menerima konsep hidup sehat secara mandiri, kreatif dan berkesinambungan.
Latar belakang pendidikan ibu berhubungan dengan tingkat pengetahuannya,
jika tingkat pengetahuan baik, maka diharapkan status gizi ibu dan balitanya
juga baik (Siswanto, 2010).
3. Pendapatan dan anggaran belanja keluarga
Rendahnya pendapatan keluarga merupakan penyebab orang-orang tidak
mampu membeli pangan dalam jumlah yang diperlukan. Ada juga keluarga
yang sebenarnya mempunyai penghasilan yang cukup tetapi gizi anaknya
kurang. Hal ini mungkin disebabkan cara mengatur belanja keluarga yang
kurang baik, misalnya anggaran belanja untuk makanan terlalu sedikit karena
lebih banyak diperuntukan bagi pembelian barang-barang lain karena
pengaruh lingkungan atau kebiasaan.
2.3.3 Faktor-faktor yang Memengaruhi Asupan Makanan Anak
Menurut Soetjinigsih (2002), faktor-faktor yang mempengaruhi asupan
makanan anak antara lain:
1. Keluarga
Orangtua dan saudara yang lebih tua merupakan model bagi anak untuk
meniru kebiasaan makanya, makanan yang disukai dan makanan yang tidak
disukai anak sejak usia dini akan terbawa sampai dewasa dan sulit dihilangkan.
Universitas Sumatera Utara
24
Orangtualah yang paling berperan terhadap pertumbuhan anaknya, termasuk
memilihkan makanan apa yang layak untuk dikonsumsi anak.
2. Media
Media yang paling berperan dalam hal ini adalah televisi. Menurut
Ratnawati (2001), kebiasaan menonton televisi akan memberikan dampak
langsung pada perilaku makan seorang anak. Hal ini dikarenakan sangat
intensifnya acara televisi yang menyertakan berbagai iklan makanan dan minuman
yang menggiurkan. Dari hasil penelitian, anak-anak lebih sering membelikan
uangnya untuk membeli makanan seperti yang diiklankan di televisi daripada
menabung atau mengonsumsi makanan yang dibuat orangtuanya sendiri.
Dengan gencarnya iklan makanan yang ditayangkan di televisi dapat
berpengaruh terhadap asupan makan anak-anak prasekolah karena masih belum
dapat berpikir secara kritis terhadap iklan, sedangkan anak yang usianya lebih
tinggi sudah menjadi lebih kritis tetapi mereka masih rawan terhadap pengaruh
iklan. Sebagian besar makanan yang diiklankan mengandung tinggi gula, lemak,
dan sodium.
3. Teman Sebaya
Sejalan
dengan
bertambah
luasnya
kontak
sosial
anak
dengan
lingkungannya, maka tidak dapat dihindari pengaruh teman sebaya terhadap
pemilihan makanan anak. Seperti saat anak diberikan makanan yang biasanya
dikonsumsi namun adanya tindakan penolakan yang tiba-tiba dan meminta
makanan yang sedang populer.
Universitas Sumatera Utara
25
2.3.4
Penilaian Asupan Gizi
Untuk menilai asupan gizi dapat menggunakan survei konsumsi makanan
tingkat individu atau perorangan yaitu dengan metode food recall 24 jam. Prinsip
dari metode food recall 24 jam dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan
makanan dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Responden dalam
menggunakan metode food recall 24 jam untuk balita ini adalah ibu ataupun
pengasuhnya yang disuruh menceritakan semua yang dimakan dan diminum
selama 24 jam yang lalu. Biasanya dimulai sejak bangun pagi kemarin sampai
istirahat tidur malam harinya, atau juga dapat dimulai dari waktu saat dilakukan
wawancara mundur kebelakang sampai 24 jam penuh.
Hal penting yang perlu diketahui adalah bahwa dengan recall 24 jam data
yang diperoleh cenderung lebih bersifat kualitatif. Oleh karena itu, untuk
mendapatkan data kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu
ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat URT (sendok gelas piring dan
lain-lain) atau ukuran lainnya yang biasa dipergunakan sehari-hari (Supariasa,
2008).
Metode recall 24 jam ini mempunyai beberapa kelebihan dan kekurangan,
sebagai berikut:
Kelebihan metode recall 24 jam:
a. Mudah melaksanakannya serta tidak terlalu membebani responden.
b. Biaya relatif murah, karena tidak memerlukan peralatan khusus dan tempat
yang cukup luas untuk wawancara.
c. Cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden.
Universitas Sumatera Utara
26
d. Dapat digunakan untuk responden yang buta huruf.
e. Dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu
sehingga dapat dihitung intake zat gizi sehari.
Kekurangan metode recall 24 jam:
a. Tidak dapat menggambarkan asupan makanan sehari-hari, bila hanya
dilakukan recall satu hari.
b. Ketepatannya tergantung daya ingat responden.
c. The flat slope syndrome, kecenderungan bagi responden yang kurus
melaporkan konsumsinya lebih banyak dan bagi responden yang gemuk
melaporkan lebih sedikit.
d. Membutuhkan tenaga atau petugas yang trampil dalam menggunakan alatalat bantu URT dan ketepatan alat bantu yang dipakai menurut kebiasaan
masyarakat.
e. Responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang tujuan dari
penelitian.
f. Untuk mendapatkan gambaran konsumsi makanan sehari-hari recall
jangan dilakukan pada saat panen, hari pasar, akhir pekan, saat melakukan
upacara keagamaan, selamatan dan lain-lain.
2.3.4 Akibat Asupan Gizi yang Tidak Tepat
Akibat kurang gizi terhadap proses tubuh bergantung pada zat-zat gizi yang
kurang. Kekurangan gizi secara umum (makanan kurang dalam kuantitas dan
kualitas) menyebabkan gangguan pada proses-proses:
Universitas Sumatera Utara
27
a. Pertumbuhan
Anak-anak tidak tumbuh menurut potensialnya. Protein digunakan sebagai
zat pembakar, sehingga otot-otot menjadi lembek dan rambut mudah rontok.
Anak-anak yang berasal dari tingkat sosial ekonomi menengah keatas rata-rata
lebih tinggi daripada yang berasal dari keadaan sosial ekonomi rendah.
b. Produksi Tenaga
Kekurangan energi berasal dari makanan, menyebabkan seseorang
kekurangan tenaga untuk bergerak, bekerja, dan melakukan aktivitas. Orang
menjadi malas, merasa lemah, dan produktivitas kerja menurun.
c. Pertahanan Tubuh
Daya tahan terhadap tekanan atau stres menurun. Sistem imunitas dan
antibodi berkurang, sehingga mudah terserang infeksi seperti pilek, batuk, dan
diare. Pada anak-anak hal ini dapat membawa kematian.
d. Struktur dan Fungsi Otak
Kurang gizi pada usia muda dapat berpengaruh terhadap perkembangan
mental dan juga kemampuan berpikir. Otak mencapai bentuk maksimal pada usia
dua tahun. Kekurangan gizi dapat berakibat terganggunya fungsi otak secara
permanen.
e. Perilaku
Anak-anak maupun orang dewasa yang kurang gizi menunjukkan perilaku
tidak tenang, mudah tersinggung, cengeng, dan apatis.
Selain masalah gizi kurang ada juga masalah gizi lebih. Gizi lebih pada
proses tubuh dapat menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi
Universitas Sumatera Utara
28
yang dikonsumsi disimpan di dalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan
merupakan salah satu faktor risiko dalam terjadinya penyakit degeneratif, seperti
hipertensi atau tekanan darah tinggi, penyakit diabetes, jantung koroner, hati, dan
kantung empedu. (Almatsier, 2009)
Universitas Sumatera Utara
29
2.4 Kerangka Konsep Penelitian
Pemberian makanan tambahan adalah suatu program yang bertujuan untuk
meningkatkan kecukupan asupan gizi peserta didik. Prasyarat pemberian makanan
tambahan adalah nilai gizi harus berkisar 200-300 klori dan protein 5-8 gram.
Tingkat kecukupan asupan energi dan protein dipengaruhi oleh asupan
makan seseorang. Data asupan makan diperoleh dengan menggunakan metode
survei konsumsi dengan food recall 24 jam. Untuk mengetahui tingkat kecukupan
energi dan protein harian pada saat pemberian makanan tambahan dapat dilihat
dari seberapa besar kontribusi energi dan protein dari makanan tambahan dan
kontribusi energi dan protein dari konsumsi makanan di rumah.
Untuk lebih jelas tentang kontribusi pemberian makanan tambahan
terhadap tingkat kecukupan energi dan protein harian dapat dirumuskan dalam
kerangka konsep penelitian berikut:
Universitas Sumatera Utara
30
Konsumsi Makanan
Tambahan
1. Jenis makanan
tambahan
2. Jumlah zat gizi:
Energi
Protein
Kontribusi Energi
dan Protein dari
Makanan Tambahan
Total Asupan Energi
dan Protein
Konsumsi makanan
di rumah
Energi
Protein
Tingkat Kecukupan
Energi dan Protein
Harian
Kontribusi Energi
dan Protein dari
Makanan di Rumah
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Kontribusi Pemberian Makanan Tambahan
pada Anak TK Tunas Buana Kebun Pulu Raja Kabupaten Asahan Terhadap
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Harian
Universitas Sumatera Utara