Penentuan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Di Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan Metode Sokletasi
3
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Susu
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah
yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disentesa
oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh
sapi. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam tubuh sapi.
Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu
sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu (Buckle, 1987).
Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi, susu sapi
segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, bukan saja bagi
manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Karena itu, susu merupakan
komoditi yang sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri mampu berkembang
secara cepat sekali sehingga susu menjadi tidak bisa diolah lebih lanjut atau tidak
pantas lagi dikonsumsi manusia. Susu merupakan sumber protein dengan mutu
sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5% dengan kadar lemak sekitar
3,0-3,8% (Winarno,1995).
Universitas Sumatera Utara
4
2.1.1. Sifat Fisik dan Kimiawi Susu
1. Kerapatan
Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C, kerapatan
susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum
pada 12 jam sesudah pemerahan.
2. pH
pH susu segar berada diantara pH 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup banyak
pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata.
Bila pH susu naik di atas pH 6,6-6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda
adanya mastitis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan
keseimbangan mineral di dalam susu.
3. Warna
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan.
Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiranbutiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang
memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten. Jenis sapi dan jenis makanan
sapi juga dapat mempengaruhi warna susu.
4. Cita Rasa
Cita rasa susu hampir tidak dapat diterangkan tetapi rasa manis ini berasal dari
laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida.
5. Penggumpalan
Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling
khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan
asam (Buckle, 1987).
Universitas Sumatera Utara
5
2.1.2. Komposisi Susu
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor. Akan
tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah
sebagai berikut :
Lemak
3,9%
Protein
Laktosa
Abu
Air
3,4%
4,8%
0,72%
87,10% (Buckle, 1987).
2.1.3. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor :
1. Jenis ternak, jenis-jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu dengan
komposisi keseluruhan yang agak berbeda, perbedaan yang terbesar dijumpai
pada kandungan lemaknya.
2. Waktu pemerahan, unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan
menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari.
Tetapi kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada
pagi dan kemudian pada sore hari.
3. Urutan pemerahan, pada saat-saat pertama dari pemerahan selalu di peroleh
susu yang paling sedikit mengandung lemak, dan pada saat akhir pemerahan
diperoleh sisa-sisa yang paling banyak mengandung lemak.
4. Keragaman akibat musim, di daerah iklim sedang kandungan lemak menurun
pada waktu udara menjadi lebih panas dan meningkat lagi ketika udara menjadi
lebih dingin.
5. Umur sapi, umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu,
umur sapi yang baik adalah 10 tahun.
Universitas Sumatera Utara
6
6. Penyakit, penyakit pada sapi biasanya mengacaukan keseimbangan unsurunsur didalam sapi.
7. Makanan ternak, kurangnya pemberian makanan akan mengurangi volume
hasil susu (Buckle, 1987).
2.2. Lemak Susu
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang
bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron.
Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 10⁶ butiran lemak dalam setiap mL susu.
Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut
menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing (Buckle, 1987).
Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak
yang bersifat tak jenuh, gambar dari lemak susu dapat dilihat pada gambar 2.2
keterangan dari gambar tersebut lemak susu adalah yang berbentuk bulat atau
disebut fat globule dan disekitar nya itu adalah serum (http://animalscienceinfo.blogspot.co.id/2011/2013/struktur-dan-komposisisusu.html).
Gambar 2.2. Lemak Susu
2.2.1. Kerusakan Lemak Susu
Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai
Universitas Sumatera Utara
7
perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti:
1.
Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan
asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras,
khas dan tidak menyenangkan.
2.
Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
3.
Flavor teroksidasi yang disebabkan karena fosfolipid.
4.
Amis atau bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi
hidrolisa (Buckle, 1987).
2.3. Susu Kental Manis
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang
diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya
sehingga mencapai tingkat kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk
dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional Indonesia,
2011).
2.3.1. Proses Pembuatan Susu Kental Manis
a.
Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan
tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan ditambah
krim maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahulu dengan suhu
pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan
pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu
terhadap pengentalan selama penyimpanan produk jadi dan juga akan
menghancurkan organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada
prosedur penguapan susu selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan,
Universitas Sumatera Utara
8
ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa
dalam produk akhir. Gula yang ditambahkan harus bebas dari mikroba
patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hal ini akan
membantu terjadinya pengentalan selama penyimpanan seperti disebutkan
terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian
besar mikroba kecuali ragi – ragi osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi
gula 62,5%.
b.
Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula
dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa
pada suhu 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan
menjadi jenuh dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan
terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati –
hati, akan terbentuk inti laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh
menjadi kristal berukuran makro yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat
kristalisasi laktosa ini adalah “rasa seperti pasir” yang dianggap dapat
mengurangi mutu susu kental manis. Untuk menghindari hal ini harus
diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa
secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal –kristal kecil. Hal ini
dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C yang akan
menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan
pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan
jumlah 0,6 g/l susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam.
c.
Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan
dalam drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke
Universitas Sumatera Utara
9
dalam kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses
pemanasan lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oleh
kandungan gula yang tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada
pertumbuhan jenis ragi osmofilik (Buckle, 1987).
2.4. Lemak / Lipida
Lipida dapat didefenisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam
serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu
eter, benzen, atau kloroform, hidrokarbon atau dietil eter. Ini juga mencakup
banyak macam senyawa. Lipid juga dapat dihubungkan satu sama lain
berdasarkan kemiripan sifat fisisnya, tetapi hubungan kimia, fungsional dan
struktur, maupun fungsi-fungsi biologis yang beranekaragam (Fessenden, 1986).
Lemak (fat) mempunyai arti yaitu suatu zat yang tidak larut dalam air dapat
dipisahkan dari tanaman atau binatang. Untuk memberikan defenisi yang jelas
tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan
fungsi biologinya juga berbeda-beda, dan walaupun demikian para ahli biokimia
bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti
lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid, struktur lemak dapat
dilihat pada gambar 2.4 (Fessenden, 1986)
O
H2C – O – C – R1
O
HC – O –
C – R2
O
H2C – O – C – Rȝ
Gambar 2.4. Struktur Lemak
Universitas Sumatera Utara
10
2.4.1. Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan
keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :
1.
Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan
oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugusgugus polar.
2.
Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu.
3.
Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada dalam keadaan
cair.
4.
Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari
suatu fase padat dan fase cair (Buckle, 1987).
2.4.2. Pembagian Lemak
Senyawa-senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa
golongan.
1. Lemak jenuh ialah lemak yang gugus alkil dari lemak tersebut merupakan
rantai hidrokarbon jenuh (rantai karbon tunggal)
Contoh asam butirat CH (CH ) CO H, asam palmitat CH (CH ) CO H
2. Lemak tak jenuh ialah lemak yang gugus alkil dari lemak tersebut merupakan
rantai hidrokarbon tak jenuh (rantai karbon ganda)
Contoh asam palmitoleat CH (CH )₅CH=CH(CH )₇CO H, asam oleat
CH (CH )₇CH=CH(CH )₇CO H
(http://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-
Netti.pdf)
Universitas Sumatera Utara
11
2.4.3. Fungsi Lemak
Dalam tubuh manusia lipid berfungsi sebagai komponen struktural
membran sel, sebagai penyimpanan energi, sebagai bahan bakar metabolik, dan
agen pengemulsi (Montgomery, 1993)
Lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas
tubuh. Lemak membantu transpor atau absorbsi vitamin-vitamin yang ada dalam
lemak. Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung. Dengan demikian ini
akan memperlambat waktu pengosongan lambung-lambung yang akibatnya
memperlambat rasa lapar seseorang (Poedjiadi, 1994)
Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan
penyusun dinding sel dan penyusun bahan biomolekul. Dalam bidang ini nilai gizi
kalori yaitu 9 kilokalori setiap gramnya (Sudarmadji, 1989).
Dalam pengolahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai berikut:
1.
Sebagai media penghantar panas sewaktu mengoreng makanan
2.
Sebagai bahan makanan untuk memperbaiki tekstur cita rasa makanan.
3.
Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki
tekstur kue itu disamping cita rasanya lebih lezat.
4.
Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu (Moehyi, 1992).
2.4.4. Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak
1.
Kelebihan Konsumsi Lemak
Jika pada didalam tubuh terdapat lemak yang berlebihan akan mengakibatkan
obesitas. Diabetes melitus, penyakit kuning, dan hipotiroidismus mempunyai
kaitan dengan ketidaknormalan lipid plasma (Montgomery, 1993).
Universitas Sumatera Utara
12
Lemak dan gula merupakan zat gizi yang menjadi sumber energi. Apabila
kandungan hidran arang dalam makanan sedikit sekali digunakan sebagai sumber
energi dapat menyebabkan tingginya kandungan zat lemak dalam darah, yang
merupakan awal dari timbulnya masalah kesehatan dengan terjadinya penyakit
pengerasan pembuluh darah atau aterosklerosis yang kemudian berkembang
menjadi penyakit jantung koroner (Moehyi,1992).
Bahan pangan yang banyak mengandung kolestrol terutama berasal dari
hewani. Kandungan kolesterol dalam darah yang normal 240ml/100ml.
Modifikasi lemak dalam darah sesungguhnya ditunjukan untuk menurunkan kadar
kolesterol dalam jaringan, khususnya dalam dinding arteri. Biasanya dengan diet
kadar lemak dalam darah mulai berubah dalam beberapa hari atau minggu. Untuk
mengurangi kadar kolesterol dalam darah, pengurangan konsumsi lemak jenuh
akan banyak pengaruhnya (Winarno, 1995).
2.
Kekurangan Konsumsi Lemak
Telah dilakukan penelitian bahwa difisiensi asam lemak selain menyebabkan
gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan penyakit dermatis (penyakit
kulit). Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan gangguan transportasi lipid
dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira – kira 2% dari
kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Poedjiadi, 1994).
2.5 Analisa Lemak
Jenis ekstraksi bahan alam yang sering dilakukan adalah ekstraksi secara panas
dengan cara refluks dan penyulingan uap air dan ekstraksi secara dingin dengan
cara maserasi, perkolasi dan alat soxhlet (Ditjen POM, 1995).
Universitas Sumatera Utara
13
Sokletasi
Ekstraksi secara soxhletasi pada dasarnya merupakan jenis ekstraksi secara
berkesinambungan. Pelarut dipanaskan sampai mendidih. Uap pelarut akan naik
melalui pipa samping, kemudian diembunkan lagi oleh pendingin tegak. pelarut
turun untuk mengekstraksi zat aktif dalam sampel. Selanjutnya bila pelarut
mencapai sifon, maka seluruh pelarut akan turun ke labu alas bulat dan terjadi
proses sirkulasi. Prosedur penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada
bahan makanan dengan ekstraksi sokletasi.
Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didih harus dikeringkan
sebelumnya didalam oven pada suhu 105°C sampai 110°C selama 1 jam.
Kemudian didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akan
diekstraksi ditimbang kira-kira 5 gram, lalu dimasukkan kedalam kertas saring
yang dibuat seperti kantong dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas
saring yang berisi contoh dimasukkan kedalam Soklet dan diekstraksi dengan
petroleum eter, diatas penangas air selama 24-48 jam. Pelarut dapat dipisahkan
dari minyak dengan cara menguapkan pelarut dengan cara destilasi. Selanjutnya
labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk menghilangkan petroleum eter
yang masih ada. Kemudian dikeringkan didalam oven pada suhu 105°C sampai
110°C selama 1 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator dan ditimbang.
Gambar alat sokletasi dapat dilihat pada gambar 2.5 (Ketaren, 1986).
Universitas Sumatera Utara
14
Gambar 2.5. Alat Sokletasi
Universitas Sumatera Utara
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Susu
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah
yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disentesa
oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh
sapi. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam tubuh sapi.
Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu
sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu (Buckle, 1987).
Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi, susu sapi
segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, bukan saja bagi
manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Karena itu, susu merupakan
komoditi yang sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri mampu berkembang
secara cepat sekali sehingga susu menjadi tidak bisa diolah lebih lanjut atau tidak
pantas lagi dikonsumsi manusia. Susu merupakan sumber protein dengan mutu
sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5% dengan kadar lemak sekitar
3,0-3,8% (Winarno,1995).
Universitas Sumatera Utara
4
2.1.1. Sifat Fisik dan Kimiawi Susu
1. Kerapatan
Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C, kerapatan
susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum
pada 12 jam sesudah pemerahan.
2. pH
pH susu segar berada diantara pH 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup banyak
pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata.
Bila pH susu naik di atas pH 6,6-6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda
adanya mastitis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan
keseimbangan mineral di dalam susu.
3. Warna
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan.
Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiranbutiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang
memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten. Jenis sapi dan jenis makanan
sapi juga dapat mempengaruhi warna susu.
4. Cita Rasa
Cita rasa susu hampir tidak dapat diterangkan tetapi rasa manis ini berasal dari
laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida.
5. Penggumpalan
Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling
khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan
asam (Buckle, 1987).
Universitas Sumatera Utara
5
2.1.2. Komposisi Susu
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor. Akan
tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah
sebagai berikut :
Lemak
3,9%
Protein
Laktosa
Abu
Air
3,4%
4,8%
0,72%
87,10% (Buckle, 1987).
2.1.3. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor :
1. Jenis ternak, jenis-jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu dengan
komposisi keseluruhan yang agak berbeda, perbedaan yang terbesar dijumpai
pada kandungan lemaknya.
2. Waktu pemerahan, unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan
menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari.
Tetapi kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada
pagi dan kemudian pada sore hari.
3. Urutan pemerahan, pada saat-saat pertama dari pemerahan selalu di peroleh
susu yang paling sedikit mengandung lemak, dan pada saat akhir pemerahan
diperoleh sisa-sisa yang paling banyak mengandung lemak.
4. Keragaman akibat musim, di daerah iklim sedang kandungan lemak menurun
pada waktu udara menjadi lebih panas dan meningkat lagi ketika udara menjadi
lebih dingin.
5. Umur sapi, umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu,
umur sapi yang baik adalah 10 tahun.
Universitas Sumatera Utara
6
6. Penyakit, penyakit pada sapi biasanya mengacaukan keseimbangan unsurunsur didalam sapi.
7. Makanan ternak, kurangnya pemberian makanan akan mengurangi volume
hasil susu (Buckle, 1987).
2.2. Lemak Susu
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang
bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron.
Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 10⁶ butiran lemak dalam setiap mL susu.
Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut
menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing (Buckle, 1987).
Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak
yang bersifat tak jenuh, gambar dari lemak susu dapat dilihat pada gambar 2.2
keterangan dari gambar tersebut lemak susu adalah yang berbentuk bulat atau
disebut fat globule dan disekitar nya itu adalah serum (http://animalscienceinfo.blogspot.co.id/2011/2013/struktur-dan-komposisisusu.html).
Gambar 2.2. Lemak Susu
2.2.1. Kerusakan Lemak Susu
Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai
Universitas Sumatera Utara
7
perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti:
1.
Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan
asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras,
khas dan tidak menyenangkan.
2.
Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
3.
Flavor teroksidasi yang disebabkan karena fosfolipid.
4.
Amis atau bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi
hidrolisa (Buckle, 1987).
2.3. Susu Kental Manis
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang
diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya
sehingga mencapai tingkat kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk
dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional Indonesia,
2011).
2.3.1. Proses Pembuatan Susu Kental Manis
a.
Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan
tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan ditambah
krim maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahulu dengan suhu
pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan
pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu
terhadap pengentalan selama penyimpanan produk jadi dan juga akan
menghancurkan organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada
prosedur penguapan susu selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan,
Universitas Sumatera Utara
8
ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa
dalam produk akhir. Gula yang ditambahkan harus bebas dari mikroba
patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hal ini akan
membantu terjadinya pengentalan selama penyimpanan seperti disebutkan
terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian
besar mikroba kecuali ragi – ragi osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi
gula 62,5%.
b.
Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula
dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa
pada suhu 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan
menjadi jenuh dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan
terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati –
hati, akan terbentuk inti laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh
menjadi kristal berukuran makro yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat
kristalisasi laktosa ini adalah “rasa seperti pasir” yang dianggap dapat
mengurangi mutu susu kental manis. Untuk menghindari hal ini harus
diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa
secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal –kristal kecil. Hal ini
dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C yang akan
menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan
pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan
jumlah 0,6 g/l susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam.
c.
Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan
dalam drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke
Universitas Sumatera Utara
9
dalam kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses
pemanasan lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oleh
kandungan gula yang tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada
pertumbuhan jenis ragi osmofilik (Buckle, 1987).
2.4. Lemak / Lipida
Lipida dapat didefenisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam
serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu
eter, benzen, atau kloroform, hidrokarbon atau dietil eter. Ini juga mencakup
banyak macam senyawa. Lipid juga dapat dihubungkan satu sama lain
berdasarkan kemiripan sifat fisisnya, tetapi hubungan kimia, fungsional dan
struktur, maupun fungsi-fungsi biologis yang beranekaragam (Fessenden, 1986).
Lemak (fat) mempunyai arti yaitu suatu zat yang tidak larut dalam air dapat
dipisahkan dari tanaman atau binatang. Untuk memberikan defenisi yang jelas
tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan
fungsi biologinya juga berbeda-beda, dan walaupun demikian para ahli biokimia
bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti
lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid, struktur lemak dapat
dilihat pada gambar 2.4 (Fessenden, 1986)
O
H2C – O – C – R1
O
HC – O –
C – R2
O
H2C – O – C – Rȝ
Gambar 2.4. Struktur Lemak
Universitas Sumatera Utara
10
2.4.1. Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan
keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :
1.
Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan
oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugusgugus polar.
2.
Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu.
3.
Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada dalam keadaan
cair.
4.
Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari
suatu fase padat dan fase cair (Buckle, 1987).
2.4.2. Pembagian Lemak
Senyawa-senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa
golongan.
1. Lemak jenuh ialah lemak yang gugus alkil dari lemak tersebut merupakan
rantai hidrokarbon jenuh (rantai karbon tunggal)
Contoh asam butirat CH (CH ) CO H, asam palmitat CH (CH ) CO H
2. Lemak tak jenuh ialah lemak yang gugus alkil dari lemak tersebut merupakan
rantai hidrokarbon tak jenuh (rantai karbon ganda)
Contoh asam palmitoleat CH (CH )₅CH=CH(CH )₇CO H, asam oleat
CH (CH )₇CH=CH(CH )₇CO H
(http://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-
Netti.pdf)
Universitas Sumatera Utara
11
2.4.3. Fungsi Lemak
Dalam tubuh manusia lipid berfungsi sebagai komponen struktural
membran sel, sebagai penyimpanan energi, sebagai bahan bakar metabolik, dan
agen pengemulsi (Montgomery, 1993)
Lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas
tubuh. Lemak membantu transpor atau absorbsi vitamin-vitamin yang ada dalam
lemak. Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung. Dengan demikian ini
akan memperlambat waktu pengosongan lambung-lambung yang akibatnya
memperlambat rasa lapar seseorang (Poedjiadi, 1994)
Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan
penyusun dinding sel dan penyusun bahan biomolekul. Dalam bidang ini nilai gizi
kalori yaitu 9 kilokalori setiap gramnya (Sudarmadji, 1989).
Dalam pengolahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai berikut:
1.
Sebagai media penghantar panas sewaktu mengoreng makanan
2.
Sebagai bahan makanan untuk memperbaiki tekstur cita rasa makanan.
3.
Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki
tekstur kue itu disamping cita rasanya lebih lezat.
4.
Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu (Moehyi, 1992).
2.4.4. Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak
1.
Kelebihan Konsumsi Lemak
Jika pada didalam tubuh terdapat lemak yang berlebihan akan mengakibatkan
obesitas. Diabetes melitus, penyakit kuning, dan hipotiroidismus mempunyai
kaitan dengan ketidaknormalan lipid plasma (Montgomery, 1993).
Universitas Sumatera Utara
12
Lemak dan gula merupakan zat gizi yang menjadi sumber energi. Apabila
kandungan hidran arang dalam makanan sedikit sekali digunakan sebagai sumber
energi dapat menyebabkan tingginya kandungan zat lemak dalam darah, yang
merupakan awal dari timbulnya masalah kesehatan dengan terjadinya penyakit
pengerasan pembuluh darah atau aterosklerosis yang kemudian berkembang
menjadi penyakit jantung koroner (Moehyi,1992).
Bahan pangan yang banyak mengandung kolestrol terutama berasal dari
hewani. Kandungan kolesterol dalam darah yang normal 240ml/100ml.
Modifikasi lemak dalam darah sesungguhnya ditunjukan untuk menurunkan kadar
kolesterol dalam jaringan, khususnya dalam dinding arteri. Biasanya dengan diet
kadar lemak dalam darah mulai berubah dalam beberapa hari atau minggu. Untuk
mengurangi kadar kolesterol dalam darah, pengurangan konsumsi lemak jenuh
akan banyak pengaruhnya (Winarno, 1995).
2.
Kekurangan Konsumsi Lemak
Telah dilakukan penelitian bahwa difisiensi asam lemak selain menyebabkan
gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan penyakit dermatis (penyakit
kulit). Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan gangguan transportasi lipid
dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira – kira 2% dari
kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Poedjiadi, 1994).
2.5 Analisa Lemak
Jenis ekstraksi bahan alam yang sering dilakukan adalah ekstraksi secara panas
dengan cara refluks dan penyulingan uap air dan ekstraksi secara dingin dengan
cara maserasi, perkolasi dan alat soxhlet (Ditjen POM, 1995).
Universitas Sumatera Utara
13
Sokletasi
Ekstraksi secara soxhletasi pada dasarnya merupakan jenis ekstraksi secara
berkesinambungan. Pelarut dipanaskan sampai mendidih. Uap pelarut akan naik
melalui pipa samping, kemudian diembunkan lagi oleh pendingin tegak. pelarut
turun untuk mengekstraksi zat aktif dalam sampel. Selanjutnya bila pelarut
mencapai sifon, maka seluruh pelarut akan turun ke labu alas bulat dan terjadi
proses sirkulasi. Prosedur penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada
bahan makanan dengan ekstraksi sokletasi.
Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didih harus dikeringkan
sebelumnya didalam oven pada suhu 105°C sampai 110°C selama 1 jam.
Kemudian didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akan
diekstraksi ditimbang kira-kira 5 gram, lalu dimasukkan kedalam kertas saring
yang dibuat seperti kantong dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas
saring yang berisi contoh dimasukkan kedalam Soklet dan diekstraksi dengan
petroleum eter, diatas penangas air selama 24-48 jam. Pelarut dapat dipisahkan
dari minyak dengan cara menguapkan pelarut dengan cara destilasi. Selanjutnya
labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk menghilangkan petroleum eter
yang masih ada. Kemudian dikeringkan didalam oven pada suhu 105°C sampai
110°C selama 1 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator dan ditimbang.
Gambar alat sokletasi dapat dilihat pada gambar 2.5 (Ketaren, 1986).
Universitas Sumatera Utara
14
Gambar 2.5. Alat Sokletasi
Universitas Sumatera Utara