MAKALAH BAHAN BERACUN DAN BERBAHAYA

MAKALAH
Bahan Berbahaya dan Beracun
Untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Bahan Pangan
Dosen Mata Kuliah Kimia Bahan Pangan :Ir. Winarni Pratjojo,M.Si

Disusun Oleh:
Pendidikan kimia - Rombel II






Rifda Kharisma P
Dewi Ikmah
Silmi Azifah
Siti Arfiana Wati
Khusnul Khotimah

(43014120)
(43014120)

(4301412028)
(4301412030)
(4301412031)

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
SEMARANG
2013/2014

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena rahmat dan
karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Senyawa
Beracun Dalam Bahan Pangan” .
Kami menyadari bahwa didalam pembuatan makalah ini tidak lepas dari bantuan dan
tuntunan Tuhan Yang Maha Esa. Tidak lupa juga dalam kesempatan ini kami ucapkan terima
kasih kepada dosen pembimbing dan teman-teman serta bantuan dari berbagai pihak yang
membantu dalam pembuatan makalah ini.
Semoga makalah ini dapat dapat bermanfaat khususnya untuk diri kita sendiri, umumnya
kepada para pembaca makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik dan saran dari pembaca

sangat kami harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.

Semarang,13 April 2014

Penyusun

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................

i

KATA PENGANTAR.......................................................................................

ii

DAFTAR ISI.....................................................................................................

iii

BAB I
A.
B.
C.
D.

LatarBelakangMasalah..................................................................................
RumusanMasalah..........................................................................................
TujuanPenulisan............................................................................................
Manfaat ..........................................................................................................3
BAB II

A.
B.
C.
D.
A.
B.

PENDAHULUAN...........................................................................

PEMBAHASAN..............................................................................

1
1
2
2
4

Pengertianboraksdan formalin.......................................................................
4
Makanan yang mengandungboraksdan formalin..........................................
6
Dampakpenggunaanboraksdan formalin bagikesehatan...............................
8
Cara mencegahdanmenanganiapabilaterkenaboraksdan formalin.................12
BAB III PENUTUP........................................................................................

16

Kesimpulan....................................................................................................
Saran ..........................................................................................................

16
16

DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk kedalam tubuh dengan berbagai cara
yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan
kesehatan, penyakit, bahkan bisa menyebabkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang
mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun telah diketahui. Namun,tidak demikian halnya
dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan , termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang
ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.(Ahmad
Djaeni Sediaoetama, 2004)
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman untuk dikonsumsi

manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan,bahan baku pangan, dan bahan
lain yang sengaja atau tidak disengaja bercampur dengan makanan atau minuman tersebut.
(Winarno,1995)
Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tak lepas dari bahan-bahan kimia
untuk membantu proses, contohnya pada proses pengolahan yang sering digunakan untuk bahan
tambahan pangan (BTM) seperti pengawet makanan, pewarna makanan dan lain sebagainya.
Akan tetapi, hal-hal tersebut bukanlah suatu hambatan bagi manusia untuk selalu mengkonsumsi
makanan (pangan) karena makanan adalah kebutuhan pokok manusia. Tiap hari manusia harus
makan untuk memberi tenaga pada tubuh. (http://forum.travian.co.id.)
Mungkin sering tak kita sadari bahwa dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari
ternyata mengandung zat-zat kimia yang bersifat racun dan membahayakan bagi tubuh,baik itu
sebagai pewarna, penyedap rasa dan bahan campuran lain.
Zat- zat kimia ini berpengaruh terhadap tubuh kita dalam sel, sehingga
kebanyakan kita akan mengetahui dampaknya dalam waktu yang lama. Dampak negatif yang
bisa saja terjadi yaitu dapat memicu kanker, kelainan genetik, cacat bawaan ketika lahir dan
masih banyak lagi.

B. Rumusan Masalah
Masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah mengenai berbagai jenis bahan
berbahaya dan beracun dalam bahan pangan yang berasal dari jasad renik,residu, dan

pencemaran yang sering ditemui dalam kehidupan sehari-hari, baik dari segi bahan atau zat yang
terkandung di dalamnya dan efek yang ditimbulkan terhadap kesehatan serta menjelaskan
dengan benar pencegahan dari timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan serta cara-cara
menghindarinya.

Telah diketahui bahwa konsumsi

pangan

yang

mengandung

senyawa

beracun akan membawa pengaruh yang sangat besar bagikesehatan manusia di masa sekarang
ini.
C. Tujuan Pembuatan Makalah
1. Menjelaskan macam-macam bahan berbahaya dan beracun dalam bahan makanan yang berasal
dari jasad renik, residu dan pencemaran.

2. Menjelaskan akibat yang ditimbulkan adanya bahan berbahaya dan beracun dalam bahan pangan
yang berasal dari jasad renik,residu dan pencemaran.
3. Menjelaskan pencegahan timbulnya bahan beracun dalam bahan pangan serta cara-cara
menghindarinya.

BAB II
PEMBAHASAN

I.

Racun dari Jasad Renik
Intoksikasi adalah keracunan yang disebabkan oleh bahan makanan yang
mengandung senyawa beracun. Daya racun tergantung padadosis penggunaannya.
Senyawa beracun terdapat dalam berbagai bentuk, dari garam anorganik yang sederhana
sampai kemolekul yang besardan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan antara lain :
keracunan yang akut (menaun) dan menimbulkan perubahan sifat (mutagen).
a. Racun dari bakteri
1) Senyawa beracun botulinin
Senyawa ini dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinium. Clostridium
botulinium merupakan bakteri berbentuk batang, anaerobik (tidak dapat tumbuh di

lingkungan yang mengandung oksigen bebas), Gram-positif, dapat membentuk
spora, dan dapat memproduksi racun syaraf yang kuat. Sporanya tahan panas dan
dapat bertahan hidup dalam makanan dengan pemrosesan yang kurang sesuai atau
tidak benar. Ada tujuh tipe botulisme (A, B, C, D, E, F dan G) yang dikenal,
berdasarkan ciri khas antigen dari racun yang diproduksi oleh setiap strain. Tipe A,
B, E, dan F dapat menyebabkan botulisme pada manusia. Tipe C dan D
menyebabkan sebagian besar botulisme pada hewan. Hewan yang paling sering
terinfeksi adalah unggas liar dan unggas ternak, sapi, kuda, dan beberapa jenis ikan.
Walaupun tipe G telah diisolasi dari tanah di Argentina, belum ada kasus yang
diketahui disebabkan oleh strain ini.

Gambar 1.Clostridium botulinium
a. Pengertiaan
Botulisme adalah keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan
yang mengandung botulinin. Botulisme karena makanan (untuk membedakan dari
botulisme pada luka dan botulisme pada bayi) merupakan jenis keracunan makanan
yang parah. Penyakit ini disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandung
racun syaraf yang kuat, yang dibentuk selama pertumbuhan organisme. Racun ini

tidak tahan panas dan dapat dihancurkan dengan pemanasan pada temperatur 80°C

selama10 menit atau lebih. Penyakit ini jarang terjadi, tetapi sangat diperhatikan
karena apabila tidak segera dirawat dengan benar, tingkat kematiannya tinggi.
Kebanyakan kasus yang dilaporkan setiap tahunnya berkaitan dengan makanan yang
kurang diproses, dikalengkan di rumah tangga, tetapi kadang-kadang makanan yang
diproduksi secara komersial juga terlibat dalam kasus tersebut. Sosis, produk daging,
sayuran kaleng, dan produk makanan laut, paling sering menjadi perantara dalam
kasus botulisme pada manusia.
Organisme ini dan sporanya tersebar luas di alam. Bekteri ini ada di tanah, baik
di tanah olahan, tanah hutan, endapan di dasar sungai, danau, dan perairan pantai,
dan di dalam usus ikan dan mamalia, dan di dalam insang dan organ dalam kepiting
dan jenis-jenis kerang lainnya.
b. Gejala-gejala penyakit
Ada empat tipe botulisme yang dikenal: botulisme karena makanan, botulisme
pada bayi, botulisme pada luka, dan botulisme yang belum diklasifikasikan.
Makanan-makanan tertentu telah dilaporkan sebagai sumber spora dalam kasus-kasus
botulisme pada bayi dan kategori yang belum diklasifikasikan; botulisme pada luka
tidak terkait dengan makanan.
Botulisme pada bayi, yang pertama kali dikenal tahun 1976, menginfeksi bayi di
bawah usia 12 bulan. Botulisme tipe ini disebabkan karena konsumsi spora C.
botulinum yang kemudian menghuni usus dan memproduksi racun dalam saluran

usus bayi ( intestinal toxemia botulism ). Di antara berbagai sumber lingkungan yang
potensial seperti tanah, air yang ditampung, debu, dan makanan, madu merupakan
sumber spora C. botulinum yang sejauh ini dapat dipastikan menjadi penyebab
botulisme pada bayi, baik dari hasil penelitian laboratorium maupun penelitian
epidemiologi. Jumlah botulisme pada bayi yang dilaporkan meningkat tajam karena
meningkatnya pengetahuan para petugas kesehatan sejak dikenalnya penyakit ini
pada tahun 1976. Sekarang penyakit ini telah dikenal secara internasional, dan
kasusnya dilaporkan dari lebih banyak negara.
Botulisme pada luka merupakan tipe botulisme yang paling jarang terjadi.
Penyakit timbul ketika C. botulinum , baik secara tunggal maupun bersama dengan
mikroorganisme lain, menginfeksi luka dan menghasilkan racun yang menyebar ke
bagian tubuh lain melalui aliran darah. Makanan tidak terlibat dalam botulisme tipe
ini.
Kategori botulisme yang belum diklasifikasikan melibatkan kasus pada orang
dewasa di mana makanan tertentu atau luka sebagai sumber infeksi tidak dapat
diidentifikasi. Diduga, beberapa kasus botulisme yang termasuk kategori ini mungkin
disebabkan oleh pertumbuhan C. botulinum di dalam usus orang dewasa, yang
menghasilkan racun secara in vivo (di dalam tubuh). Laporan dalam buku-buku
kedokteran menunjukkan adanya botulisme yang mirip dengan botulisme pada bayi,
tetapi terjadi pada orang dewasa. Dalam kasus-kasus ini, pasien sebelumnya pernah

menjalani pembedahan saluran pencernaan dan atau perawatan dengan antibiotik.
Diduga bahwa perawatan-perawatan tersebut dapat mengubah komposisi normal
flora usus dan memungkinkan C. botulinum untuk tumbuh dan berkembang biak di
dalam usus.
Dosis infektif – sangat sedikit (beberapa nanogram) racun dapat menyebabkan
penyakit. Racun ini merupakan salah satu racun paling kuat yang dikenal di alam.
Gejala-gejala botulisme karena makanan umumnya dimulai 18-36 jam setelah
konsumsi makanan yang mengandung racun, walaupun kasus-kasus yang ada
bervariasi antara 4 jam hingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah,
lemah, dan vertigo, yang biasanya diikuti dengan penglihatan berganda dan kesulitan
bicara dan menelan yang meningkat. Kesulitan bernapas, rasa lemah pada otot-otot
lain, perut kembung dan konstipasi (sembelit) juga merupakan gejala yang sering
terjadi.
Gejala klinis botulisme pada bayi terdiri dari konstipasi yang terjadi setelah
masa pertumbuhan yang normal. Gejala ini diikuti dengan hilangnya nafsu makan,
mengantuk, lemah, keluarnya air liur, dan tangis yang keras, serta nyata adanya
kehilangan kontrol pada bagian kepala. Perawatan yang disarankankan meliputi
tindakan untuk mencegah, mengendalikan, atau menyembuhkan komplikasi dan efek
samping yang mungkin terjadi sehingga pasien merasa lebih nyaman (supportive
care ).
Perawatan dengan obat-obatan antimikrobial tidak dianjurkan.
c. Diagnosis
Walaupun botulisme dapat didiagnosis dengan gejala klinis saja, penyakit ini
mungkin sulit dibedakan dari penyakit-penyakit lainnya. Cara paling langsung dan
efektif untuk memastikan diagnosis klinis botulisme di dalam labotarorium adalah
dengan memeriksa adanya racun dalam serum atau kotoran pasien atau dalam
makanan yang dikonsumsi oleh pasien. Saat ini, metode deteksi toksin yang paling
sensitif dan digunakan secara luas adalah uji netralisasi tikus ( mouse neutralization
test ). Uji ini memerlukan waktu 48 jam. Pembiakan sample memerlukan waktu 5-7
hari.
Botulisme pada bayi didiagnosis dengan memeriksa adanya racun botulinal
dan C. botulinum di dalam kotoran bayi.
d. Makanan yang terkait
Makanan yang terlibat dalam kasus botulisme beragam, sesuai dengan cara
pengawetan makanan dan kebiasaan makan di berbagai wilayah. Semua makanan
yang mendukung pertumbuhan dan produksi racun, yang setelah pemrosesannya
memungkinkan masih ada spora yang bertahan, dan sesudahnya tidak dipanaskan
sebelum dikonsumsi, dapat menyebabkan botulisme. Hampir semua jenis makanan
yang tidak asam (pH di atas 4.6) dapat mendukung pertumbuhan dan produksi racun
oleh C. botulinum . Racun botulinal telah dibuktikan ada pada berbagai jenis
makanan, seperti jagung kaleng, merica, kacang hijau, sup, bit, asparagus, jamur,
buah zaitun matang, bayam, ikan tuna, ayam, dan hati ayam dan pasta dari hati ( liver

pate ), dan daging olahan yang dimakan dingin ( luncheon meat ), ham, sosis, terung
isi, lobster, ikan asap, dan ikan asin.
e. Pencegahan
Pencegahan secara total tidak mungkin dilakukan. Semua makanan yang
dikalengkan dan diawetkan secara komersial umumnya aman untuk dikonsumsi
(semuanya telah disterilkan atau terlalu asam atau diawetkan dengan cara lain).
Produk segar tidak berbahaya. Racun dapat dihancurkan pada suhu 75°-80°C,
sehingga makanan yang telah dimasak dan dipanaskan aman dikonsumsi.
f. Populasi rentan
Semua orang rentan terhadap keracunan makanan karena organisme
ini(Anonim,2013).
2) Senyawa beracun toksoflavin dan asam bongkrek
a. Pengertian
Senyawa ini dihasilkan oleh Pseudomonas cocovenenans dan diproduksi dalam
jenis makanan. Burkholderia gladioli (atau lebih dikenal dengan nama
lama Pseudomonas cocovenenans) adalah bakteri tanah yang bertanggung jawab
atas keracunan pada bahan pangan, khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara.
Bakteri ini menyukai medium yang banyak mengandung asam lemak dan dikenal
berbahaya karena dapat mengontaminasi tempe bongkrek dan menghasilkan asam
bongkrek dan toksoflavin (Anonim,2013).
Tempeh bongkrek mematikan karena ter-kontaminasi oleh sejenis bakteri yang
tumbuh lebih cepat daripada kapang bongkrek. Bakteri yang mengeluarkan racun itu
adalah : Pseudomonas cocovenenans ( cocovenenans artinya racun dari kelapa ).
Yang pertama kali mempelajari penyebab keracunan tempe bongkrek adalah:
Mertens dan van Veen dari Institut Eijkman. Bakteri bongkrek hanya dapat tumbuh
pada tempe bongkrek dan membentuk racun jika bahan dasar tempe adalah kelapa
parut, ampas kelapa atau bungkil kelapa, sedangkan tempe dari kedele atau oncom
dari bungkil kacang tanah tidak beracun walaupun ditulari bakteri itu. Namun
bungkil kacang tanah yang belum diberi ragi oncom, bisa beracun jika ditulari
bakteri itu. Tempe bongkrek yang dibuat dari bungkil kelapa pabrik jarang ditumbuhi
bakteri mematikan itu karena kadar lemaknya rendah. Tempe bongkrek yang terbuat
dari kelapa parut dan ampas kelapa sisa perasan penduduk sendiri sering ditumbuhi
bakteri itu karena masih mengandung banyak lemak.
Bakteri Pseudomonas cocovenenans bila tumbuh pada ampas kelapa akan
memproduksi racun toxoflavin dan asam bongkrek. Ke 2 racun itulah yang
mematikan pemakan tempe bongkrek. Asam bongkrek adalah racun yang tidak
berwarna. Toksoflavin antibiotik yang berwarna kuning, tampak jelas jika tempe
bongkrek terkontaminasi racun itu. Asam bongkrek daya toksisitasnya lebih tinggi
dibanding toksoflavin.

Bongkrekic Acid
3-Carboxymethyl-1,7 methoxy-6,18,21-trimethyldocosa-2,4,8,12,14,18,20 heptaenedioic Acid.

Toxoflavin
1,6 Dimethylpyrimido(5,4-e)-as-triazine-5,7(1H,6H)-dione
Asam bongkrek bekerja secara akumulatif dan akan menyebabkan kematian
mendadak setelah racunnya terkumpul didalam tubuh, racun itu tidak mudah
diinaktifkan atau didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh. Didalam tubuh asam
bongkrek menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah akibatmobilisasi
glikogen dari hati dan otot. Setelah glikogen dalam otot dan hati habis segera gula
dalam darah dihabiskan juga sampai yang keracunan meninggal.
b. Usaha Pencegahan Timbulnya Racun
Usaha-usaha untuk menghindari timbulnya racun pada pembuatan tempeh bongkrek:
1. Dengan penambahan kapang / jamur Monilla sitophila sebagai pengganti kapang
bongkrek, bila terkontaminasi dengan bakteri bongkrek atau Pseudomonas
cocovenenans tidak terbentuk racun, namun bukan tempe bongkrek yang
dihasilkan melainkan oncom.
2. Dengan penambahan antibiotik Aureomycin dan Terramycin untuk mencegah
pertumbuhan Bakteri bongkrek. Namun karena mahal tidak digunakan lagi.
3. Dengan penambahan daun calincing atau Oxalis sepium yang sering digunakan
untuk membuat sayur asam, daun calincing ini selain dapat menghambat
pertumbuhan bakteri bongkrek, juga merupakan antidotum (penawar racun)
keracunan asam bongkrek .Namun penambahan daun segar pada pembuatan
tempe bongkrek ini menyebabkan timbulnya warna hijau, dan rasanya agak asam,
sehingga kurang disukai.
4. Dengan penambahan garam dapur ( NaCl ) 1,5 – 2 % pada ampas kelapa, juga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, sehingga bisa mencegah
pembentukan asam bongkrek (Anonim,2009).
3) Senyawa Beracun Enterotoksin
a. Pengertian

Senyawa ini dihasilkan oleh Staphylococcusaureus. Staphylococcus aureus (S.
aureus) adalah bakteri gram positif yang menghasilkan pigmen kuning, bersifat aerob
fakultatif, tidak menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan
maupun berkelompok, dengan diameter sekitar 0,8-1,0 µm. S. aureus tumbuh dengan
optimum pada suhu 37oC dengan waktu pembelahan 0,47 jam. S.
aureus merupakan mikroflora normal manusia. Bakteri ini biasanya terdapat pada
saluran pernapasan atas dan kulit. Keberadaan S. aureus pada saluran pernapasan atas
dan kulit pada individu jarang menyebabkan penyakit, individu sehat biasanya hanya
berperan sebagai karier . Infeksi serius akan terjadi ketika resistensi inang melemah
karena adanya perubahan hormon; adanya penyakit, luka, atau perlakuan
menggunakan steroid atau obat lain yang memengaruhi imunitas sehingga terjadi
pelemahan inang.
Infeksi S. aureus diasosiasikan dengan beberapa kondisi patologi, diantaranya
bisul, jerawat, pneumonia, meningitis, dan arthritits. Sebagian besar penyakit yang
disebabkan oleh bakteri ini memproduksi nanah, oleh karena itu bakteri ini disebut
piogenik. S. aureus juga menghasilkan katalase, yaitu enzim yang mengkonversi
H2O2 menjadi
H2O
dan
O2,dan koagulase,enzim
yang
menyebabkan
fibrin berkoagulasi dan menggumpal. Koagulase diasosiasikan dengan patogenitas
karena penggumpalan fibrin yang disebabkan oleh enzim ini terakumulasi di sekitar
bakteri sehingga agen pelindung inang kesulitan mencapai bakteri
dan fagositosis terhambat (Anonim,2013).

b. Orang yang Berisikoterkena Infeksi-Infeksi Staph

Siapa saja dapat mengembangkan infeksi Staph, meskipun kelompok-kelompok
tertentu dari orang-orang berisiko lebih besar, termasuk bayi-bayi yang baru
dilahirkan, wanita-wanita yang menyusui, dan orang-orang dengan kondisi-kondisi
kronis seperti diabetes, kanker, penyakit vaskular, dan penyakit paru. Pemakaipemakai obat suntikan , mereka yang dengan luka-luka atau penyakit-penyakit kulit,
kateter-kateter intravena, sayatan-sayatan operasi, dan mereka yang dengan sistim
imun yang melemah semuanya mempunyai risiko yang meningkat mengembangkan
infeksi-infeksi Staph.
c. Gejala-Gejala Dan Tanda-Tanda Infeksi Staph
Penyakit Staphylococcal dari kulit biasanya berakibat pada penumpukan dari
nanah ditempat, dikenal sebagai bisul bernanah. Area yang terpengaruh mungkin
menjadi merah, membengkak, dan menyakitkan. Aliran dari nanah adalah umum.
d. Tipe-Tipe Penyakit-Penyakit Yang Disebabkan Oleh Staph
Infeksi-infeksi Staph dari kulit dapat berlanjut ke impetigo (pengerasan dari
kulit) atau cellulitis (peradanagn dari jaringan penghubung dibawah kulit, menjurus
pada pembengkakan dan kemerahan dari area itu). Pada kasus-kasus yang jarang,
komplikasi yang serius yang dikenal sebagai scalded skin syndrome (lihat dibawah)
dapat berkembang. Pada wanita-wanita yang menyusui, Staph dapat berakibat
pada mastitis (peradangan payudara) atau bisul bernanah dari payudara. Bisul-bisul
bernanah Staphylococcal dapat melepaskan bakteri-bakteri kedalam susu ibu.
Ketika bakteri-bakteri memasuki aliran darah dan menyebar ke ogan-organ lain,
sejumlah infeksi-infeksi serius dapat terjadi. Staphylococcal pneumonia sebagian
besar mempengaruhi orang-orang dengan penyakit paru yang mendasarinya dan
dapat menjurus pada pembentukan bisul bernanah didalam paru-paru. Infeksi dari
klep-klep jantung (endocarditis) dapat menjurus pada gagal jantung. Penyebaran dari
Staphylococci ke tulang-tulang dapat berakibat pada peradangan yang berat/parah
dari tulang-tulang dikenal sebagai osteomyelitis. Staphylococcal sepsis (infeksi yang
menyebar luas dari aliran darah) adalah penyebab utama dari shock (goncangan) dan
keruntuhan peredaran, menjurus pada kematian, pada orang-orang dengan luka-luka
bakar yang parah pada area-area yang besar dari tubuh.
Keracunan makanan Staphylococcal adalah penyakit dari usus-usus yang
menyebabkan mual, muntah, diare, dan dehidrasi. Ia disebabkan oleh memakan
makanan-makanan yang dicemari dengan racun-racun yang dihasilkan oleh
Staphylococcus aureus. Gejala-gejala biasanya berkembang dalam waktu satu sampai
enam jam setelah memakan makanan yang tercemar. Penyakit biasanya berlangsung
untuk satu sampai tiga hari dan menghilang dengan sendirinya. Pasien-pasien dengan
penyakit ini adalah tidak menular, karena racun-racun tidak ditularkan dari satu
orang kelainnya.
Toxic shock syndrome adalah penyakit yang disebabkan oleh racun-racun yang
dikeluarkan bakteri-bakteri Staph aureus yang tumbuh dibawah kondisi-kondisi
dimana ada sedikit atau tidak ada oksigen. Toxic shock syndrome dikarakteristikan
oleh penimbulan tiba-tiba dari demam yang tinggi, muntah, diare, dan nyeri-nyeri

otot, diikuti okeh tekanan darah rendah (hipotensi), yang dapat menjurus pada
guncangan (shock) dan kematian. Mungkin ada ruam kulit yang menirukan terbakar
sinar matahari, dengan terkupasnya kulit. Toxic shock syndrome pertamakali
digambarkan dan masih terjadi terutama pada wanita-wanita yang bermenstruasi
yang menggunakan tampons (Anonim,2010).

b.Racun dari kapang (Mikotoksin)

Mikotoksin, cukup familiar kita mendengar istilah ini. Mikotoksin bisa dimaknai
sebagai zat metabolit sekunder yang dihasilkan oleh jamur dan bersifat racun
(toksik). Lebih lengkapnya, mikotoksin didefinisikan sebagai produk alami dengan
bobot molekul rendah yang dihasilkan sebagai metabolit sekunder dari cendawan
berfilamen dan dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian pada manusia, hewan,
tumbuhan, maupun mikroorganisme lainnya.
JENIS-JENIS MIKOTOKSIN
Terdapat beberapa jenis mikotoksin utama yang sering merugikan manusia, yaitu
aflatoksin, citrinin, ergot alkaloid, fumonisin, ochratoxin, patulin, trichothecene, dan
zearalenone.
Tabel 1. Jenis Mikotoksin, sumber dan bahaya yang sering terkontaminasi
Mikotoksin

Jamur

Aflatoksin

memproduksi
Aspergillus flavus
Aspergillus

Citrinin

Ergot alkaloid
Fumonisin

yang Bahan

parasiticus
Penicillium citrinum
Spesies monascus
Claviceps purpurea
Fusarium
verticilloides

yang

sering

terkontaminasi
Jagung, biji kapok,
kacang, kedelai
jagung,
gandum,barley,

beras,
dan

gandum hitam
Gandum, hewan ternak
jagung

Fusarium
Ochratoksin A

graminearum
Aspergillus
ochraceus
Aspergillus nigri
Penicillium

Gandum,

barley,oats,

jagung, dll

Patulin

verrucosum
Fusarium

Jagung

Trichothecenes

miniliformin
Fusarium

Jagung, gandum, barley

Zearalenone

graminiearum
Fusarium culmorum
Fusarium

Jagung, gandum, barley,

graminearum

rumput

Tabel 2. Jenis mikotoksin, struktur kimia
Jenis mikotoksin Struktur kimia
Aflatoksin

Citrinin

Ergot alkaloid

Fumonisin

Ochratoksin A

Patulin

Trichothecenes

Zearalenone

Aflatoksin dapat mengakibatkan penyakit dalam jangka pendek (akut) maupun jangka
panjang (kronis). Namun, keracunan akut jarang terjadi sehingga tingkat kewaspadaan
masyarakat terhadap pencemaran aflatoksin pada pangan dan pakan relatif rendah.
Aflatoksin juga dapat dijumpai pada susu yang dihasilkan hewan ternak yang memakan
produk yang terinfestasi kapang tersebut.
Masalah yang timbul jika mengonsumsi pangan yang mengandung aflatoksin
• Keracunan akut (aflatoksikosis), dengan gejala mual, muntah, kerusakan hati
hingga kematian pada kasus serius
• Perkembangan anak dan pertumbuhan janin terganggu
• Metabolisme protein terganggu
• Kekebalan tubuh menurun
• Kanker hati (Hepatocellular carcinoma (HCC) )

Untuk mengetahui kandungan aflatoksin dalam makanan/pakan bisa mengunakan
seperangkat teknologi pendeteksi yang dikenal dengan Kit ELISA (Enzyme Linked
Immunosorbent Assay, sebagian besar perusahaan pakan di Indonesia sudah banyak
mengunakan ini, namun untuk mendeteksi dengan metode masih tergolong mahal.
Bentuk aflatoksikosis yaitu bentuk intoksikasi akut dan berat dan bentuk intoksikasi
kronik subsimtomatik. Akibat yang ditimbulkan oleh aflatoksin dipengaruh:dosis dan
durasi paparan aflatoksin, umur, jenis kelamin, serta faktor nutrisii. Infeksi virus
Hepatitis B yang terjadi bersamaan dengan paparan aflatoksin akan meningkatkan
resiko terjadinya hepatocellular carcinoma (HCC), yaitu melalui gangguan fungsi
gen penghambat tumor sehingga terjadi mutasi dan karsinogenesis.
masalah yang timbul jika mengonsumsi pangan yang mengandung aflatoksin
Kandungan aflatoksin ditemukan pada biji kacang-kacangan (kacang tanah, kedelai,
pistacio, atau bunga matahari), rempah- rempah (seperti ketumbar, jahe, lada, serta

kunyit), dan serealia (seperti gandum, padi,sorgum, dan jagung). Aflatoksin juga
dapat dijumpai pada susu yang dihasilkan hewan ternak yang memakan produk yang
terinfestasi

kapang

tersebut.

Maka dari itu kita harus sangat hati-hati dan sangat selektif dalam mengkonsumsi
makanan sehari-hari terutama makanan yang mengandung zat ini, apabila melihat
sumber makanan diatas sudah ditumbuhi jamaur ini sebaiknya jangan dikonsumsi
karena aflaktoksin tidak rusak akibat pemanasan saat dimasak dan bisa terserap oleh
tubuh melalui pencernaaan dan bahayanya menyebabkan kerusakan pada hati yang
lama kelamaan akan menyebabkan kanker hati.

Manfaat Kapang di bidang pangan
Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat
menyebabkan gannguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti
pembusukan. Akan tetapi pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang
diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan digunakan
dalam pengolahan bahan makanan. Beberapa jenis kapang yang dapat dimanfaatkan
pembuatan bahan makanan antara lain:
a.

Rhizopus Oligospora (dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dan pembuatan
oncom hitam)

b.

Rhizopus Oryzae (digunakan dalam pembuatan tempe)

c.

Neurospora sitophia (digunakan dalam pembuatan oncom merah)

d.

Aspergillus Oryzae (digunakan dalam pembuatan kecap dan tauco)

e.

Rhizopus, Aspergillus, khamir( tape)

f.

Penicililium roqueforti (Keju biru)

g.

P. camemberti (keju camembert)
Tabel. Mikotoksin pada bahan makanan

Jenis toksin

Jenis kapang utama

Aflatoksin

A. Fkavus
A. Paracitius

Islanditoksin
Tricothecen
Zearalenon

Patulin

kacang Keracunan

hati,

kanker hati
Karsinogen pada

Jagung

hati
Kemandulan

Jagung

pada ternak
Cardiovaskular

Serelia

penggumpalan

A. Nidulans
A. Versicolor

Serelia

cepat
Kanker hati

A. Ochraceous

Serelia

Racun pada ginjal

Fusarium Sp.
Fusarium Sp.

sistin
Ochratoks

Biji-bijian

Akibat

tanah
Beras

P.Islandicum

Sterigmato

Jenis bahan makanan

P. Articae

Kopi hijau
Apel
&

produk Pembengkakan,

olahannya

racun pada ginjal

Residu dan pencemaran
Keracunan bahan aditif dapat membahayakan kesehatan bila penggnaannya kurang tepat.
Contoh : pemakaian bumbu masak yang berlebihan  chinese restorant syndrome
Residu pestisida (insektisida,fungisida, rodentisida) sering menjadi masalah apabila melebihi
ambang batas toleransi yang ditetapkan.Untuk meningkatkan produksi komoditi hasil ternak
daging & unggas digunakan antibiotika, hormon, transquilizer & enzim. (mengganggu
kesehata bila tertinggal pada daging, susu, dan telur dalam jumlah banyak.
Hasil buangan industri

menyebabkan pencemaran merkuri pada ikan (ambang batas

merkuri = 0,005 mg/kg b.b.). Keracunan merkuri = minamata  gejala : terasa geli dan panas
pada anggota badan seperti mulut, bibir, lidah, kehilangan pendengaran, emosi tidak stabil,
koma dan kematian.

Kontaminasi radioaktif pada hasil pertanian  disebabkan adanya debu radioaktif dari
percobaan senjata nuklir dari pabrik pembangkit tenaga nuklir, isotop radioaktif yang terjadi
secara alami (menyebabkan kanker).
jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan. Kerusakan bahan makanan atau bahan pangan
tidak dapat di hindari tetapi dapat di cegah dan di perlambat. Cara mencegah bahan pangan
agar tidak rusak adalah dengan segera memasak dan mengkonsumsinya . Cara
memperlambat kerusakan bahan pangan adalah dengan pengolahan yang di tujukan untuk
memperpanjang masa simpan. Tetapi jika kondisi penyimpanan tidak sesuai dengan cara
pengolahannya, cepat atau lambat bahan pangan tetap akan
mengalami kerusakan.
Berdasarkan penyebabnya, Kerusakan bahan makanan di
kelompokan menjadi beberapa jenis. Jenis-jenis kerusakan bahan
pangan tersebut adalah:
Macam-macam Kerusakan Bahan Pangan
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang di
sebabkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang dapat merusak
bahan pangan antara lain adalah kapang, khamir dan
bakteri. Mikroba-mokrobatersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat
menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin dan berbahaya
untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikroba akan menjadi sumber
kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena itu cara satu-satunya adalah bahan
pangan terkontaminasi harus segera di musnahkan agar mikroba-mikroba tersebut tidak
berkembang biak dan menulari bahan pangan ainnya.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan Mekanis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan oleh benturan, terjatuh,
tekanan dan lain-lain yang menyebabkan kondisi bahan pangan tidak seperti seharusnya.
Kerusakan mekanis pada bahan pangan dapat terjadi pada saat panen, transportasi ataupun
saat penyimpanan di gudang.
3. Kerusakan Fisik dan Kimia
Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan pangan yang di sebakan oleh perlakuan-perlakuan
fisik yang di alami oleh bahan pangan itu sendiri. Biasanya, kerusakan fisik terjadi karena
penanganan bahan pangan yang kurang baik. Perlakuan fisik yang dapat menyebabkan
kerusakan fisik antara lain adalah pengeringan, pemanasan dan pendinginan. Pada proses
pengeringan biasanya terjadi kerusakan fisik yang dikenal istilah "Case Hardening".
Sedangkan pada proses pendinginan ada kerusakan bahan pangan yang di kenal dengan istilah
"Chilling Injury" atau "Freezing Injury" dan "Freezer Burn". Penggunaan suhu yang terlalu
tingi pada proses pengolahan pangan juga dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan yang
dikenal dengan istilah "Thermal Degradation".
4. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan karena adanya perubahan
unsur-unsur dalam bahan pangan yang tidak di inginkan. Kerusakan kimia biasanya
merupakan hasil dari kerusakan fisik yang dialami oleh bahan pangan itu sendiri. Perlakuanperlakuan yang di berikan pada bahan pangan selain menyebabkan kerusakan fisik juga dapat
menimbulkan kerusakan kimia. Contohnya denaturasi protein, degradasi lemak, dll.
5. Kerusakan Bioligis
Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas
fisiologis dan serangan hama seperti serangga dan rodentia. Kerusakan biologis yang paling
parah dapat terjadi akibatreaksi metabolisme bahan pangan itu sendiri yang dapat
mengakibatkan terjadinya proses autolisis. Sedangkan kerusakan oleh hama dan serangga
juga sangat merugikan karena dapat menyebakan kontaminasi mikroba yang kemudian akan
menyebabkan kerusakan mikrobiologis yang pastinya juga akan membuat bahan pangan
terbuang percuma. Jenis-jenis kerusakan bahan pangan tersebut dapat dihindari jika dalam
proses penanganan bahan pangan dari mulai panen, transportasi, penyimpanan dan
pengolahan di lakukan dengan ekstra hati-hati dengan kondisi lingkungan yang bersih dan
tidak tercemar.

KERUSAKAN PANGAN
(Oleh : Susiwi S.)
Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnya, tetapi
sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain. Selain untuk menambah ragam
pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan
tersebut. Penangan bahan pangan yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup
tinggi.
1. Pendahuluan
Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan
mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung
dari macam bahan pangan.
Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya.
Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan
manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam
bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh
hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban,
kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung
merusakkan bahan pangan.
Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat pada tabel 1.
berikut ini,

Tabel 1. Umur Simpan Beberapa Bahan Umur simpan (hari) pada 21,11oC
Pangan Macam Bahan Pangan
Daging segar, Ikan segar, Unggas
1-2
Daging dan ikan kering/asin/asap
360 atau lebih
Buah-buahan segar
1-7
Buah-buahan kering
360 atau lebih
Sayuran daun
1-2
Umbi-umbian
7-2
Biji-bijian kering
360 atau lebih
Dari gambaran yang ada pada tabel di atas terlihat betapa perlunya usahausaha pengawetan pangan yang dilakukan
2. Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan
adanya penyimpangan yang melewati
batas yang dapat diterima secara
normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan.
Penyimpangan dari keadaan semula
tersebut meliputi beberapa hal,
diantaranya :
 Konsistensi
 Tekstur
 Memar
 Berlendir
 Berbau busuk
 Gosong
 Ketengikan
 Penyimpangan pH
 Reaksi Browning
 Penggembungan kaleng ( terjadi gas)
 Penyimpangan warna
 Penyimpangan cita rasa
 Penggumpalan/pengerasan pada
tepung
 Lubang/bekas gigitan
 Candling (keretakan pada kulit telur)

3. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan
Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis,
yaitu:
3.1. Kerusakan Mikrobiologis

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada
bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan
kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta
penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi
sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir
dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang
menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
3.2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada :
benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama

pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat
berupa memar, tersobek atau terpotong.
3.3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya “case
hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering
dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi
kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn”
pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan
menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan
berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang,
fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk.
Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
3.4. Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan
fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan
yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang
terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan
kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu
daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami
pada beberapa buah-buahan.
3.5. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu
terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng
dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu
jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi
dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis.
Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna
coklat yang tidak diinginkan.
FKerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut :
pertumbuhan dan aktifitas mikroba;
aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;

serangga parasit dan tikus;
suhu (pemanasan dan pendinginan);
kadar air;
udara (oksigen);
sinar;
waktu
4.1. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba
Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan udara.
Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan atau daging buah.
Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan
cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi
gula; menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan
menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa,
warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
 Bakteri :
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada bacilli, bentuk spiral
pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa mikron, dapat
membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas, perubahan kimia, pengolahan dibandingkan
enzim. Suhu pertumbuhan untuk : bakteri thermophylic (450C–550C); bakteri mesophylic
(200C–450C) sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C.
 Khamir
Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau lonjong (elips).
 Kapang
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus sp., Penicillium sp.,
dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna merah jingga

pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH, suhu,
oksigen, dan mineral.
4.1.1. Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang dapat
digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan “water activity” (aw). aw
dibedakan dengan RH, aw digunakan untuk larutan atau bahan makanan, dan RH untuk udara
atau ruangan.
Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta tumbuh baik pada aw mendekati
satu yaitu pada konsentrasi gula atau garam yang rendah. aw optimum dan batas terendah untuk
tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pH, adanya oksigen, CO2 dan senyawasenyawa penghambat. Pada umumnya kapang membutuhkan aw lebih sedikit daripada khamir
dan bakteri. Setiap kapang mempunyai aw minimum untuk tumbuh, dan untuk mencegah
pertumbuhan kapang sebaiknya aw diturunkan hingga dibawah 0,62. Khamir membutuhkan air
yang lebih sedikit dibandingkan bakteri, tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas
aw terendah untuk khamir sekitar 0,88– 0,94
4.1.2. pH
pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba masingmasing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk pertumbuhannya.
Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa.
Kapang tumbuh pada pH 2– 8,5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir
tumbuh pada pH4–4,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa.
4.1.3. Suhu
Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum untuk
pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 200C–450C. Suhu optimum
pertumbuhan kapang sekitar 250C–300C, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik pada 350C–370C.
Umumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa kapang, yaitu sekitar 250C–
300C.
4.1.4. Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan, yaitu aerobik, anaerobik,
fakultatif dan mikroaerophylik. Mikroba golongan aerobik bila

memerlukan oksigen bebas, umumnya kapang pada makanan. Golongan anaerob tidak
memerlukan oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya oksigen bebas. Golongan fakultatif dapat
tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas, dan mikroaerophylik bila membutuhkan sejunlah kecil
oksigen bebas.
4.2. Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan
Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada dalam
bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan
lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan
pangan.
Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya.
Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat menguntungkan, misalkan pada pematangan
buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan.
Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6.
4.3. Serangga Parasit dan Tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan serangga akan
kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan
pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi
dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan propilen
oksida tidak boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi karena dapat
membentuk racun.
Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi sumber
kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang dimakan, juga
kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang
tidak enak.
4.4. Suhu (pemanasan dan pendinginan)
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan kebusukan
bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,50C dapat mencegah atau memperlambat proses
pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi,
merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat
menyebabkan “thawing” setelah aktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan
juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.
4.5. Kadar Air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar. Bila
terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi media yang baik
bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buahbuahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu
pertumbuhan mikroba.
4.6. Udara dan Oksigen
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan,
flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah
aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan.
Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak. Oksigen dapat
dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas
inert selama pengolahan, mengganti udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul oksigen
dengan pereaksi kimia.
4.7. Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, warna bahan
pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein
yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara
pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.
4.8. Waktu
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan atau
pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama
akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur,
wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Senyawa beracun dalam bahan pangan dapat terjadi akibat aktivitas mikroba (jasad renik)
maupun karena residu/pencemaran. Dari bakteri dapat dihasilkan senyawa beracun
botulinin,toksoflavin, asam bongkrek, dan enteroksin. Sedangkan kapang dapat menghasilkan
senyawa racun antara lain aflatoksin, islanditoksin, potulin dan masih banyak lagi.
B. Saran
Tidak ada cara untuk menghindar 100%

dari bahan-bahan kimia itu dalam

kehidupan sehari-hari yang perlu dilakukan adalah meminimalkan penggunaannya sehingga
tidak melewati ambang batas yang disarankan.

DAFTAR PUSTAKA
Djaeni Sediaoetama, Ahmad. 2004.Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2. Jakarta :
DianRakyat.
Winarno, F.G.1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pusaka Utama.
Anonim.2009. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.travian.co.id.
http://senyawaberacun.blogspot.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.html
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_sulfit.php
Anonim .2009.PencemaranBakteri Pseudomonas CocovenenansDalam Tempeh
Bongkrek

Toxin

SangatBerbahaya.http://kiathidupsehat.wordpress.com/.

Diaksestanggal 13 April 2014.
Anonim.2013.Clostridium

botulinium.http://www.food-info.net/id/bact/clbot

.htm.Diaksestanggal 13 April 2014.
Anonim.2013.Burkholderia

gladioli .http://id.wikipedia.org/wiki/Burkholderia

_gladioli.Diaksestanggal 13 April 2014.
Anonim.2013.Staphylococcus
aureus.http://id.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus.Diaksestanggal
13 April 2014.

Anonim.2010.Infeksi Staph(Staphylococcus Aureus).http://www.totalkeseha
tananda .com /infeksistaph1.html.Diaksestanggal 13 April 2014.
Muchtadi.,

Tien

R.,

(1989),

Pangan, Departemen

Teknologi

Proses

Pengolahan

Pendidikan dan Kebudayaan,

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.