UJI KARBOHIDRAT LEMAK DAN PROTEIN DALAM

UJI KARBOHIDRAT , LEMAK , DAN PROTEIN DALAM MAKANAN

UJI KARBOHIDRAT , LEMAK , DAN PROTEIN
DALAM MAKANAN

A. PENDAHULUAN
Uji karbohidrat , lemak , dan protein merupakan kegiatan untuk menguji keberadaan
zat – zat makanan : karbohidrat , lemak , dan protein yang terdapat di dalam bahan – bahan
makanan tertentu dengan menggunakan zat dan prosedur tertentu.
Pengetahuan tentang jenis – jenis zat makanan yang dimiliki oleh suatu bahan
makanan atau tentang jenis zat makanan terbanyak yang dimiliki oleh suatu bahan makanan
akan sangat berguna dalam pengajaran tentang gizi dan kesehatan ataupun dalam kehidupan
sehari – hari. Dengan pengetahuan ini , dapat menjelaskan jenis bahan makanan apa saja yang
dapat dijadikan sumber karbohidrat , lemak , protein atau zat makanan lainnya.Disamping
itu , dapat mengaplikasikan dalam kehidupan sehari – hari tentang bahan makanan yang perlu
dikonsumsi secukupnya atau yang perlu dikurangi pada kondisi tertentu.
B. TUJUAN
Tujuan umum kegiatan uji coba zat makanan adalah dapat mengidentifikasi zat
makanan yang terdapat di dalam berbagai bahan makanan yang telah ditentukan. Selanjutnya
melakukan uji zat – zat makanan terhadap berbagai bahan makanan , secara rinci mahasiswa
dapat melakukan hal – hal sebagai berikut :

1) Mengidentifikasi bahan - bahan makanan yang mengandung karbohidrat
2) Mengelompokkan bahan – bahan makanan yang dijadikan sumber karbohidrat
3) Mengidentifikasi bahan – bahan makanan yang mengandung lemak
4) Mengelompokkan bahan – bahan makanan yang dijadikan sumber lemak
5) Mengidentifikasi bahan – bahan makanan yang mengandung protein
6) Mengelompokkan bahan – bahan makanan yang dijadikan sumber protein
C. LANDASAN TEORI

Agar tubuh sehat dan tumbuh secara normal , ada enam macam zat makanan yang
dibutuhkan, yaitu karbohidrat , lemak , protein , vitamin , dan air. Keempat zat makanan
tersebut dapat kita peroleh dari berbagai bahan makanan. Suatu bahan makanan dapat
mengandung satu atau lebih zat makanan. Tetapi bahan makanan akan mengandung zat
makanan tertentu saja dalam jumlah yang banyak sehingga suatu bahan makanan merupakan
sumber zat makanan tertentu. Kandungan zat dalam makanan dapat diidentifikasi suatu
pengujian sederhana namun jumlah kandungan setiap zat makanan dalam bahan makanan
hanya dapat diidentifikasi dengan cara yang kompleks.
Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri atas unsur karbon , hidrogen , dan
oksigen. Umumnya dimiliki oleh tumbuhan . Tepung atau amilum merupakan salah satu
bentuk dari karbohidrat yang merupakan bagian utama dari bahan makanan : gandum ,
jagung , kentang , ubi , singkong , padi , dan lain – lain. Keberadaan amilum di dalam bahan

makanan diuji dengan pemberian larutan yodium dalam KL. Larutan yodium menyebabkan
amilum berubah warnanya menjadi biru tua. Jadi , bahan makanan yang mengandung amilum
jika ditetesi oleh larutan yodium dalam KL akan berubah warnanya menjadi biru – ungu atau
biru. Agar perubahan warna itu dapat diidentifikasi hendaknya mengusahakan untuk memilih
bahan makanan yang berwarna putih. Hal yang perlu mendapat perhatian dalam penggunaan
larutan yodium adalah agar selalu ingat bahwa larutan yodium beracun dan jika terlalu pekat
dapat membuat iritasi pada kulit.
Seperti juga karbohidrat , lemak merupakan senyawa yang terdiri atas unsur
karbon , hidrogen dan oksigen dengan struktur yang berbeda dari karbohidrat. Lemak dapat
dijumpai pada berbagai bahan makanan , seperti bahan makanan yang berasal dari hewan dan
bahan makanan yang berasal dari tumbuhan. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang
mengandung lemak adalah daging , jerohan , krim , susu , mentega dan sebagainya.
Sedangkan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang mengandung lemak adalah
minyak goreng , margarin , kacang tanah , kemiri dan lain – lain. Bahan makanan sumber
lemak jika dipegang terasa licin dan jika ditempelkan pada kertas akan terlihat meninggalkan
bekas minyak pada kertas tersebut. Apabila bekas air pada kertas akan hilang setelah
beberapa saat karena air menguap sehingga kertas akan kering kembali , maka bekas minyak
tidak akan hilang dari kertas karena minyak tidak menguap. Ciri – ciri ini dapat dijadikan
pedoman untuk pengujian sederhana tentang ada tidaknya lemak dalam suatu bahan
makanan.

Protein merupakan zat makanan penting untuk pertumbuhan , perkembangan ,
mengganti bagian yang rusak dan sebagainya. Protein terdapat dalam bahan makanan seperti
susu , daging , kacang – kacangan , dan lain – lain. Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat
atau disimpan sebagai cadangan makanan dalam tubuh. Jadi harus dikonsumsi secara terarur.
Secara sederhana , keberadaan protein dapat diuji dengan cara pembakaran bahan yang diuji
atau dengan cara pemberian larutan tembaga sulfat. Perlu diingat bahwa larutan tembaga
sulfat adalah racun , jadi hati – hatilah jangan sampai tertelan. Bahan makanan yang
mengandung protein jika dibakar akan menghasilkan seperti bau bulu ayam yang terbakar.
Bau tersebut menandakan bau protein yang terbakar. Dalam pemakaian larutan penguji
tembaga sulfat , terhadap bahan makanan yang diuji sebelum diberi larutan air kapur dulu
baru kemudian diberi larutan tembaga sulfat. Dengan pemberian air kapur dan larutan
tembaga sulfat akan terbentuk adanya warna ungu. Semakin gelap warna ungu yang terjadi
semakin tinggi kadar protein dalam bahan yang diuji tersebut.

D. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. UJI KARBOHIDRAT
Alat dan Bahan:


Piring plastik



Pipet



Pisang



Apel

1 iris kecil



Nasi

2 – 3 butir



Telur rebus (bagian putihnya)

1 iris kecil



Tahu putih

1 iris kecil



Margarin

seujung sendok



Biskuit

1 potong kecil

1 buah
1 buah
1 iris kecil



Tepung terigu



Gula pasir

1 sendok kecil



Kentang

1 iris kecil



Kalium Yodida 0 , 1 M

10 ml

1 sendok kecil

Cara Kerja
a.

Susun dan beri nama bahan – bahan makanan yang akan diuji di atas piring plastik seperti
gambar berikut :
margarin

apel

gula pasir

biscuit

tepung
nasi

pisang
tahu putih
telur rebus
kentang

b.

Catat warna setiap bahan makanan sebelum ditetesi lugol

c.

Tetesi satu per satu bahan makanan dengan 2 – 3 tetes larutan yodium di dalam KL atau
lugol. Perhatikan dan catat perubahan warna pada bagian makanan yang ditetesi larutan
yodium.

d. Catatlah bahan yang diuji manakah yang menunjukkan warna ungu atau biru setelah ditetesi
larutan yodium.

Hasil Kerja :
NO

BAHAN MAKANAN

WARNA
Sebelum
diberi

Setelah
diberi

1

Pisang

kuning muda

kuning muda

2

Apel

kuning krem

ungu

3

Nasi

putih

biru tua

4

Telur rebus ( bagian putihnya )

putih

putih

5

Tahu putih

putih

kuning

6

Margarin

kuning

jingga

7

Biskuit

kuning

biru

8

Tepung terigu

putih

biru

9

Gula pasir

putih

coklat

10

Kentang

kuning

biru

Pertanyaan :
1.

Manakah yang menunjukkan warna ungu atau biru setelah ditetesi larutan yodium ?

Jawab : Bahan makanan yang menunjukkan perubahan warna menjadi ungu atau biru adalah apel ,
nasi , biskuit , tepung terigu , dan kentang
2. Mengapa ada bahan makanan yang berwarna ungu , biru ada pula yang tidak setelah ditetesi
larutan yodium ?
Jawab : Karena tidak semua bahan makanan yang diuji mengandung amilum.
Kesimpulan :
Suatu bahan makanan mengandung amilum jika ditetesi larutan yodium berubah
warna menjadi biru atau ungu. Setelah dilakukan pengujian , maka bahan makanan yang
mengandung amilum diantaranya apel , nasi , biskuit , tepung terigu , dan kentang

2. UJI LEMAK
Alat dan Bahan


Piring plastik

1 buah



Pipet

2 buah



Kertas coklat sampul buku

12 lembar



Kemiri

2 butir



Margarin

1 sendok kecil



Wortel

1 buah



Seledri

1 tangkai



Biji jagung kering

3 – 5 butir



Singkong kering

1 iris



Kacang tanah yang dikupas

3 – 5 butir



Pepaya

1 potong kecil



Santan



Minyak goreng



Susu



Air

5 ml



Lampu / senter

1 buah



Lilin

1 buah



Korek api

1 dus



Sendok

1 buah

1 – 3 sendok
5 ml
1 – 3 sendok

Cara Kerja
1) Ambil dua buah kertas coklat sampul buku yang telah dipotong – potong dengan ukuran 10
X 10 cm

2) Ambil pipet , isap air dengan pipet dan teteskan di atas salah satu kertas coklat
3)

Ambil pipet yang lain , isap minyak dengan pipet dan teteskan di atas kertas coklat yang
lainnya.

4) Biarkan kedua kertas tersebut selama ± 10 menit. Sesudah itu periksa keduanya. Amati dan
catat keadaan permukaan kertas tersebut. Manakah kertas yang masih meninggalkan bekas ?
Catatan : Gunakan hasil ini sebagai pembanding untuk bahan yang mengandung minyak atau
tidak.
Kertas yang masih meninggalkan bekas adalah yang ditetesi minyak.
5) Ambillah kesepuluh kertas coklat yang telah disiapkan. Berilah nomor dan nama jenis bahan
makanan yang diuji. Bahan makanan yang diuji : (1) kemiri , (2) margarin , (3) seledri , (4)
wortel , (5) biji jagung kering , (6) singkong kering , (7) kacang tanah kering , (8) pepaya , (9)
santan , (10) susu.
6) Remukkanlah kemiri , usap – usap di atas kertas coklat kira – kira 10 kali dan bersihkan sisa
kemiri. Biarkan sekitar 5 – 10 menit.
7)

Sambil menunggu waktu 10 menit , kerjakan hal serupa untk kesembilan bahan makanan
lain. Cairkan margarin di atas sendok dengan menggunakan panas dari nyala lilin. Teteskan
margarin di atas kertas coklat. Biarkan sekitar 10 menit.

8) Usapkan seledri di atas kertas coklat kira – kira 10 kali. Potonglah wortel dan usap – usapkan
di atas kertas coklat berulang kali.Usap – usapkan biji jagung kering di atas kertas coklat
berulang – ulang atau sebanyak 10 kali. Lakukan hal yang sama untuk singkong kering dan
kacang tanah kering. Potong – potong pepaya dan usap – usapkan di atas kertas coklat
sebanyak 10 kali. Teteskan air santan pada kertas coklat. Teteskan pula susu pada kertas
coklat yang terakhir. Biarkan kesepuluh kertas coklat ini selama 10 menit.
9) Setelah sepuluh menit , amati kertas coklat satu per satu Pergunakanlah lampu atau senter ke
arah bekas usapan dari bahan – bahan makanan yang diuji.
Hasil Kerja:
NOMOR
KERTAS

BAHAN YANG
DIUJI

MENINGGALKAN
BEKAS
YA
TIDAK

1

Kemiri

√

2

Margarin

√

3

Seledri

√

4

Wortel

√

5

Biji jagung kering

√

6

Singkong kering

√

7

Kacang tanah kering

8

Pepaya

9

Santan atau kelapa

10

Susu

√
√
√
√

Kesimpulan :
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa suatu bahan makanan
dapat diuji kandungan lemaknya dengan mengoleskannya pada kertas coklat. Jika setelah
beberapa menit bahan makanan meninggalkan bekas pada kertas, maka dapat dipastikan
bahan makanan tersebut mengandung lemak. Adapun contoh bahan makanan yang
mengandung lemak adalah kemiri , margarin , kacang tanah kering , dan santan atau kelapa.

3. UJI PROTEIN
Alat dan bahan :
o

Piring plastik

o

Pipet

2 buah

o

Lilin

1 buah

o

Alas gelas / piring kecil (menyim
pan lilin yang menyala)

1 buah

1 buah

o Cangkir plastik
o Jepitan jemuran

1 buah

o Korek api

1 dus

o Sendok makan

1 buah

o Air kapur

10 ml

o Gula pasir

1 sendok

o Putih telur matang

1 iris kecil

o Roti

1 iris kecil

o Tempe

1 iris kecil

o Daging ayam

1 iris kecil

o Tepung terigu

1 sendok makan

o Tembaga sulfat

2 sendok makan

o Bulu ayam

1 helai

o Seledri

1 batang

o Kangkung

1 batang

Cara Kerja :
1. Uji melalui pembakaran


Nyalakan lilin , berdirikan di atas gelas ( piring kecil ). Jepitlah bulu ayam dengan penjepit
jemuran atau tabung reaksi , kemudian bakarlah di atas nyala lilin. Amati dan jelaskan bau
yang ditimbulkannya. Gunakanlah bulu ayam terbakar ini sebagai kontrol.



Jepitlah satu per satu bahan yang akan diuji , kemudian bakarlah di atas nyala lilin. Bahan
yang diuji adalah seledri , kangkung , putih telur , roti , tempe , dan daging ayam. Amati bau
yang ditimbulkannya. Manakah yang baunya seperti bau bulu yang terbakar !

N
O

BAHAN
YANG DIUJI

WAKTU DIBAKAR BERBAU
SEPERTI BULU
AROMA
AYAM

1

Seledri

√

2

Kangkung

√

3

Putih telur

√

4

Roti

5

Tempe

LAIN

√
√

6



Daging
ayam

√

Buatlah kesimpulan , manakah bahan makanan yang mengandung protein berdasarkan uji
pembakaran!
Kesimpulan
44
Bahan makanan yang mengeluarkan bau seperti bulu ayam yang terbakar pada saat
melakukan proses pembakaran , maka bahan makanan tersebut mengandung protein. Contoh
bahan makanan yang mengandung protein adalah seledri , kangkung , putih telur , tempe ,
dan daging ayam.