UJI KADAR KARBOHIDRAT DAN NILAI ORGANOLE
UJI KADAR KARBOHIDRAT DAN NILAI ORGANOLEPTIK PADA NATA DE BANANA
SKIN DARI KULIT PISANG TONGKAT LANGIT (MUSA TROGLODYTARUM) DENGAN
WAKTU FERMENTASI YANG BERDEDA
1
Bertha .E. Sohilait, 2Dr. Dra. M. Kaihena, M.Kes.,2Dr. Th. W. Watuguly, M.Kes.
(1) Alumni program studi Biologi. FKIP. Universitas Pattimura
(2) Staf pemgajar program studi pendidikan Biologi
ABSTRAK
Salah satu spesies pisang yang cukup unik di Maluku ialah pisang tongkat langit (Musa
troglodytarum) karena tandannya tidak melengkung ke bawah tetapi tandannya tegak ke atas,
sehingga masyarakat Maluku menyebutnya dengan nama pisang tongkat langit. Selama ini
masyarakat umumnya hanya mengkonsumsi buah pisangnya saja dan membuang kulitnya.Oleh
karena itu, agar limbah kulit pisang tongkat langit tidak terbuang begitu saja.Tetapi kulit pisang
tersebut bisa dijadikan sebagai makanan yang dapat diolah dalam bentuk nata.Nata merupakan salah
satu produk fermentasi menggunakan mikroba Acetobacter xylinum. Nata dapat dibuat dari bahan
baku limbah air kelapa, limbah cair tahu atau limbah kulit nenas dan limbah kulit pisang (Nata de
Banana Skin). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar kandungan karbohidrat dan nilai
organoleptik dari produk nata de banana skin yang diberi perlakuan waktu fermentasi yang berbeda.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kadar karbohidrat yang memiliki nilai rata-rata tertinggi yakni
pada nata de banana Skin 14 hari sebesar 9.9956%, sedangkan yang memiliki nilai rata-rata kadar
karbohidrat terendah adalah
pada nata de banana Skin 8 hari sebesar 2.2607%. dan Kualitas
organoleptik nata de banana skin yang terbaik pada spesifikasi tekstur adalah perlakuan lama
fermentasi 10. Kemudian, diikuti spesifikasi rasa dan warna adalah perlakuan lama fermentasi 8 hari.
Kata Kunci : Karbohidrat, Organoleptik, Nata, Waktu fermentasi yang berbeda
ABSTRACT
One of the species of bananas that are quite unique in Maluku is banana sticks sky (Musa
troglodytarum) for clusters that are not turned down but their stems upright, so that the people of
Maluku to call it by the name of banana sticks sky. During this time the public generally only
consume fruit and throw away the skin of the banana alone. Therefore, in order to stick sky banana
peel waste is not wasted. But the banana peel can be used as food that can be prepared in the form of
nata. Nata is one product of microbial fermentation using Acetobacter xylinum. Nata can be made
from waste materials of coconut water, liquid waste or waste skins out pineapple and banana peel
waste (Nata de Banana Skin). This study aims to determine the levels of carbohydrate content and
organoleptic value of nata de banana skin treated different fermentation time. The results showed that
levels of carbohydrate that has the highest average value that is on nata de banana Skin 14 days
amounted to 9.9956%, while those with an average value of the lowest carbohydrate content is in nata
de banana Skin 8 days amounted to 2.2607%. and organoleptic quality of nata de banana skin is the
best on the specifics of the texture is long fermentation treatment 10. Then, follow the specifications
of flavor and color are treated fermentation time of 8 days.
Keywords : Carbohydrates, Organoleptic, Nata, fermentation time different
PENDAHULUAN
pasar-pasar dan dapat dipakai sebagai
Indonesia adalah Negara dengan
kekayaan flora yang sangat melimpah.
Selain jumlah yang banyak, jenisjenisnya juga beranekaragam. Hampir
semua jenis flora dapat ditemukan di
Indonesia terutama jenis flora yang
tumbuh di daerah tropis, salah satunya
adalah pisang.
Pisang merupakan buah tropis
yang sudah popular di masyarakat dan
potensial dikembangkan di Indonesia.
Saat ini pisang termasuk komoditas
unggulan dan memberikan kontribusi
paling besar terhadap produksi buahbuahan nasional. Selain rasanya enak,
pisang juga mengandung gizi, vitamin,
dan kalori, sehingga bermanfaat untuk
kesehatan (Prahardini, dkk., 2010).
obat untuk menyembuhkan penyakit
kuning
(Louhenapessy
dalam
Karuwal, 2011).
Tingkat
kematangan
pisang
dapat
buah
ditentukan
dari
umurnya.Waktu yang diperlukan dari
saat tanaman panen rata-rata 12-15
bulan, jika dihitung dari saat mula
berbunga
adalah
Perubahan
4-6
warna
minggu.
merupakan
perubahan fisik yang sangat menonjol
pada proses pematangan buah pisang.
Buah
pisang
yang
masih
muda
(mentah) berwarna hijau karena masih
banyak
mengandung
klorofil,
sedangkan pada buah pisang yang
setengah matang dan yang sudah
matang memiliki warna kulit hijau
kekuningan hingga kuning. Perubahan
Salah satu varietas pisang yang
cukup unik di Maluku ialah pisang
tongkat langit (Musa troglodytarum)
karena tandannya tidak melengkung ke
warna kulit dari hijau menjadi kuning
disebabkan oleh hilangnya klorofil
tanpa atau hanya sedikit pembentukan
bawah tetapi tandannya tegak ke atas,
karotenoid (Serlahwaty, 2007).
Kulit pisang yang terbuang
sehingga
Maluku
merupakan limbah organik yang masih
menyebutnya dengan nama “Pisang
banyak mengandung karbohidrat dan
Tongka (Tongkat) Langit”. Pisang
nutrisi lain. Karbohidrat kulit pisang
tongkat langit memiliki panjang 14-15
berbentuk pati, serat kasar dan gula
cm, warna merah jingga, 1 tandan 5-6
reduksi yang relatif cukup tinggi.
sisir dan satu sisir 6-7 buah. Jenis
Pemanfaatan daging buah pisang yang
pisang ini digolongkan dalam jenis
besar untuk berbagai makanan, akan
pisang buah yaitu pisang yang dapat
menghasilkan limbah yang berupa
dimakan
setelah
diolah
terlebih
kulit pisang (Ariani, 2010). Sementara
dahulu.
Pisang
tongkat
langit
itu di dalam kulit pisang terkandung
yang
senyawa pektin yang cukup besar
komersial karena sering dijumpai di
(Astawan, 2008). Pektin atau senyawa
merupakan
masyarakat
jenis
pisang
pektat
adalah
suatu
polisakarida
umum digunakan adalah pupuk urea,
kompleks yang terdapat pada lamella
ZA,
tengah (middel lamella) atau ruang
(NH4)2SO4) dan ammonium phospat
antara sel dari jaringan tanaman
(NH4)2H2PO4)
tingkat
Kualitas
tinggi.
Senyawa
pektat
NPK,
Ammonium
sulfat
(Setyawan,
organoleptik
2006).
nata
yang
polisakarida dan serat-serat selulosa
dihasilkan akan semakin dipengaruhi
terikat bersama membentuk jaringan
oleh kandungan karbohidrat (pektin).
kuat yang berfungsi sebagai perekat
Semakin banyak jumlah kandungan
antara sel.
Nata adalah biomassa yang
pektin (polisakarida sruktural), warna
sebagian besar terdiri dari selulosa,
berbentuk agar dan berwarna putih
(Luthana, 2008). Pembentukan nata
terjadi karena proses pengambilan
glukosa yang ada pada larutan gula
oleh Acetobacter xylinum. Glukosa
tersebut digabungkan dengan asam
lemak membentuk prekursor (penciri
nata) pada membran sel. Prekursor ini
kemudian diekskresikan keluar sel dan
terjadi
polimerisasi
oleh
enzim
polymerase membentuk selulosa. Nata
merupakan makanan penyegar atau
pencuci
mulut
yang
dihidangkan
dalam bentuk campuran dengan buahbuahan (cocktail). Ada faktor-faktor
yang perlu diperhatikan dalam proses
pembuatan nata, antara lain sumber
nitrogen.
Sumber
nitrogen
yang
diberikan
dalam
pembuatan
nata
bertujuan
untuk
pertumbuhan,
merangsang
perkembangan
dan
aktivitas bakteri Acetobacter xylinum.
Peningkatan
konsentrasi
nitrogen
dalam substrat dapat meningkatkan
jumlah
terbentuk.
polisakarida
Sumber
Nata
nitrogen
yang
yang
yang dihasilkan akan semakin kusam
(Setyowati, 2004). Selain itu, kualitas
nata juga dipengaruhi oleh lama
fermentasi,
lama
fermentasi
yang
digunakan
dalam
pembuatan
nata
berkisar antara 8-14 hari (Saragih,
2004), akan tetapi belum diketahui
secara pasti lama fermentasi yang tepat
untuk
mendapatkan
kualitas
nata
terbaik. Kandungan karbohidrat yang
cukup
tinggi
pada
kulit
pisang,
menyebabkan kulit pisang berpotensi
untuk dijadikan makanan nata de
banana skin. Nata adalah produk hasil
fermentasi
menggunakan
mikroba
Acetobacter xylinum (Suryani, dkk.,
2005). Acetobacter xylinum dapat
tumbuh dan berkembang membentuk
nata karena mengandung air, protein,
lemak
dan
karbohidrat.
Nata
de
banana skin adalah makanan yang
banyak
mengandung
serat,
kadar
selulosa tinggi yang bermanfaat bagi
kesehatan
dalam
membantu
pencernaan. Selain nata dari kulit buah
pisang banyak juga variasi baru seperti
buah nanas, air kelapa dan lain-lain.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kadar karbohidrat dan
nilai organoleptik dari produk nata de
banana skin yang diberi perlakuan
waktu fermentasi yang berbeda.
METODE PENELITIAN
Jenis
penelitian
yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
Jenis penelitian bersifat Eksperimen
Laboratorik, untuk menguji kualitas
nata yang dihasilkan dengan perlakuan
fermentasi
yang
penelitian
ini
berbeda.
dilakukan
Lokasi
di
Laboratorium Biologi FKIP Unpatti
dan Kimia Dasar MIPA Unpatti, Poka.
Waktu
Penelitian
dilakukan
dari
Tanggal 13 April ‒14 Mei 2016 .Yang
menjadi Objek penelitian ini adalah
a. Tauge
dibersihkan
dan
ditimbang
sebanyak 2 kg
b. Tauge yang telah ditimbang dihaluskan
c. Dimasak dengan air sebanyak 800 ml
dan dibiarkan hingga mendidih
d. Disaring dan dipakai sesuai keperluan
3. Pembuatan sari kulit pisang
a. Kulit pisang dicuci bersih dan dipotongpotong
b. Kulit pisang ditimbang sebanyak 4 kg
c. Dihancurkan menggunakan blender
dengan ditambahkan air
d. Disaring untuk mengambil sari kulit
pisang
4. Pembuatan media
a. Sari kulit pisang dididihkan, menjelang
mendidih tambahakan ekstrak
tauge
dan gula pasir, biarkan mendidih kurang
lebih 10 menit dengan membuang buih
yang
mengapung
di
atas
dengan
menggunakan saringan.
b. Media sari kulit pisang diangkat, diberi
kulit pisang tongkat langit (Musa
asam
troglodytarum). Yang menjadi variabel
tercampur rata. Kemudian dimasukan ke
bebas dalam penelitian ini adalah
dalam
waktu fermentasi yang terdiri dari 8,
asetat
toples
glasial,
plastik
aduk
yang
hingga
sudah
10, 12, dan 14 hari. Variabel terikat
disterilkan.
c. Toples kemudian ditutup dengan kertas
dalam penelitian ini adalah kadar
copi yang sudah diuapkan dan dibiarkan
karbohidrat dan nilai organoleptik
selama 12 jam.
meliputi tektur, warna, dan rasa nata.
5. Fermentasi
Prosedur penelitian ini adalah sebagai
a. Starter
berikut.
1. Persiapan bahan dan alat
a. Menyiapkan bahan yang diperlukan
dalam pembuatan nata
b. Menyiapkan alat-alat yang digunakan
dalam pembuatan nata dan disterilkan
c. Menimbang
bahan-bahan
yang
digunakan untuk pembuatan nata.
2. Pembuatan ekstrak tauge
dimasukan
kemudian
dicampurkan hingga rata menggunakan
batang pengaduk
b. Toples kemudian ditutup dengan koran
kembali dan diikat dengan karet.
c. Media nata kemudian diletakkan pada
ruangan fermentasi selama 8 hari,
10
hari, 12 hari, dan 14 hari.
6. Pemanenan
a. Setelah hari yang ditentukan tutup
toples dibuka, nata kemudian diambil
dan dicuci dengan air yang mengalir
sampai bersih.
b. Nata
tersebut
d. Bila terbentuk warna pada larutan
tambahkan 1 gram karbon aktif dan
direbus
untuk
menghilangkan sisa asam selama 15
menit
larutan di panaskan sampai mendidih.
e. Saring larutan dengan keras saring
whatman 42 agar filtrate yang diperoleh
benar-benar jernih dan jadikan volume
500 ml dengan akuades dalam labu
takar
f. Larutan hasil pengenceran telah siap
Hasil Nata de banana
skin Lama Fermentasi
Hasil Nata de banana
skin Lama Fermentasi
8 Hari
dilakukan pengujian lanjut.
Pembuatan kurva Standar;
10 Hari
a. Sediakan 8 buah labu takar 100 ml,
kedalam masing-masing labu masukkan
larutan gula 100 ppm sebanyak 5, 10,
Hasil Nata de banana
skin Lama Fermentasi
12 Hari
7. Pengamatan
a. Pada tahap
Hasil Nata de banana
skin Lama Fermentasi
14 Hari
15, 20, 25, 30 , 35 dan 40 ml, kemudian
diencerkan dengan akuades sampai
tanda batas. Maka pada masing-masing
dilakukan
labu takar diperoleh larutan standar gula
kualitas
dengan konsentrasi 5, 10, 15, 20, 25, 30,
organoleptik nata de banana skin yang
35 dan 40 ppm
b. Sediakan tabung reaksi yang telah diberi
pengamatan
pengamatan
terhadap
dihasilkan meliputi tekstur, rasa, dan
warna nata dengan melibatkan panelis
agar
terlatih
dan
menggunakan
kuesioner.
8. Tahap Uji Karbohidrat
a. Timbang Nata de banana skin yang
telah dihaluskan sebanyak 1 gram per
perlakuan masukkan dalam labu refluks
lebel sesuai dengan konsentrasi larutan
standar, masukkan dari masing-masing
larutan standar 1 ml, kedalam masingmasing tabung tambahkan 1 ml larutan
phenol 5 %, dan tambahkan melalui
dinding tabung reaksi 5 ml asam sulfat
klorida
pekat.
c. Panaskan tabung didalam penangas air
hubungkan kondensor dengan sumber
selama 5 – 10 menit pada suhu 60oC,
air sebagai pendingin.
b. Lakuan pemanasan selama 1 – 2 jam
dinginkan larutan dalam tabung reaksi
tambahkan
100
ml
asam
untuk memecahkan karbohidrat menjadi
gula sederhana.
c. Dinginkan
hasil
mencapai
suhu
dinetralkan
dengan
refluks
sampai
kamar,
larutan
NaOH
nilai absorbansi masing-masing larutan
pada panjang gelombang 465 nm.
d. Hitungah konsentrasi sesuai dengan
kurva standar yang telah dibuat.
sampai
mencapai pH netral (pH 7). Diuji
dengan kertas lakmus
sampai mencapai suhu kamar dan ukur
Kadar
karbohidrat
berat gula
=
x 100
gula
berat sampel
Penelitian
ini
menggunakan
Uji kadar karbohidrat nata de
rancangan acak kelompok (RAK)
banana
dengan
mengetahui berapa berat sampel,
4
perlakuan
pengulangan.
penelitian
Adapun
dapat
dan
3
rancangan
dilihat
nilai
sebagai
U1
H10
H12
U1H8
U1H10
U2H8
H14
U2H10
U3H8
U3H10
anthrone dapat dilihat pada Tabel 2.
U1H12
Tabel 2. Hasil Uji Kadar Karbohidrat Nata
de banana skin Menggunakan
Metode Antron
U2H12
U3H12
U3H14
Keterangan
Ulangan (U)
U1 = Ulangan 1
U2 =
Ulangan2
U3 = Ulangan 3
U4 =
Ulangan 4
Lama fermentasi (H)
H8 = Lama fermentasi 8 hari
H10 = Lama fermentasi 10
hari
H12 = Lama fermentasi 12
hari
H14 = Lama fermentasi 14 hari
inferensial,
menggunakan
Analisis
Kode
Sampel
U1H8
U2H8
U3H8
Berat
Sampel
1.1679
1.0783
1.0379
Absorbansi
C
0.068
0.078
0.084
4.6
4.9
5.2
Berat
Karbo
23.0
24.5
26.0
U1H10
U2H10
U3H10
0.5164
0.5756
0.5411
0.084
0.082
0.089
5.2
5.1
5.5
26.0
25.0
27.5
5.0348
4.4301
5.0822
U1H12
U2H12
U3H12
0.5321
0.5216
0.5523
0.112
0.107
0.118
6.9
6.7
7.4
34.5
33.5
37.0
6.4837
6.4225
6.6992
U1H14
U2H14
U3H14
0.5587
0.5397
0.5341
0.084
0.086
0.091
5.2
5.3
5.8
52.0
53.0
58.0
Berdasarkan
Kadar
Karbohidrat
1.9693
2.2720
2.5050
9.3073
9.8202
10.8593
Tabel
2.,
diketahui terdapat perbedaan kadar
Data yang diperoleh dianalisis
secara
kadar
banana skin menggunakan metode
U2H14
U3
dan
uji kadar karbohidrat nata de
U1H14
U2
absorbansi,
untuk
perlakuan lama fermentasi. Hasil
Lama Fermentasi
H8
bertujuan
karbohidrat pada masing-masing
berikut:
Table 1. Pengulangan
Ulangan
skin
dengan
Varian
karbohidrat pada masing-masing
perlakuan.
Dimana,
kadar
karbohidrat tertinggi diperoleh dari
(ANAVA) dan dilanjutkan dengan uji
perlakuan H14 (lama fermentasi 14
Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan
hari) dengan nilai rata-rata yaitu
aplikasi SPSS versi 20 vor windows,
9.9956%.
serta
karbohidrat terendah diperoleh dari
analisis
deskriptif
untuk
kuisioner.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Uji Kadar Karbohidrat Nata
de banana skin
Menggunakan
Metode Anthrone
Sedangkan
kadar
perlakuan H8 (lama fermentasi 8
hari) dengan nilai rata-rata yaitu
2.2606%.
Pembentukan
nata
terjadi
karena pengambilan glukosa yang
ada
pada
larutan
gula
oleh
Acetobacter
xylinum.
Glukosa
banana skin (Yani dkk., 2000).
tersebut digabungkan dengan asam
Sumber nutrisi yang diperlukan
lemak
prekursor
Acetobacter
xylinum
dan
(penciri nata) pada membran sel.
berpengaruh
terhadap
kadar
Prekursor
kemudian
karbohidrat ialah sumber karbon,
diekstresikan keluar sel dan terjadi
nitrogen, dan pH. Sumber karbon
polymerisasi
yang digunakan dalam fermentasi
membentuk
ini
oleh
enzim
polymerase membentuk selulosa
nata
yang
karbohidrat,
merupakan
komponen
de
banana
skin
adalah
yang
tergolong
dan
disakarida.
penyusun lapisan nata. Selain itu,
monosakarida
bakteri Acetobacter xylinum akan
Media yang mengandung glukosa,
bekerja dengan baik apabila nutrisi
sukrosa
yang berfungsi sebagai makanan
membantu pembentukan nata. Gula
dan sumber karbon sebagai sumber
pasir juga dapat berfungsi sebagai
karbohidrat
pertumbuhan
bahan induser yang berperan dalam
bakteri nata yang dapat digunakan
pembentukan enzim ekstraseluler
untuk kegiatan metabolisme sel
polimerase yang bekerja menyusun
bakteri
benang-benang
bagi
tersebut.
Nutrisi
yang
dan
laktosa
dapat
nata
sehingga
digunakan nutrisi ekstrak tauge
pembentukan
yang mengandung unsur nitrogen
Selain itu juga gula sukrosa dalam
yang berfungsi dalam pertumbuhan
kulit
sel bakteri dan pembentukan enzim
senyawa pendukung pertumbuhan
yang
proses
(growth promoting factor) yang
metabolisme. Selain itu kualitas
dapat meningkatkan pertumbuhan
nata juga dipengaruhi oleh lama
mikroba, sedangkan mineral dalam
fermentasi, lama fermentasi yang
substrat
digunakan dalam pembuatan nata
meningkatkan
aktivitas
berkisar antara 8-14 hari (Saragih,
kinase
metabolisme
2004).
Perbedaan
Acetobacter
membantu
ini
disebabkan
karena kadar karbohidrat (pektin)
yang terdapat dalam kulit pisang
nata
pisang
maksimal.
yang
memiliki
akan
dalam
membantu
xylinum
enzim
sel
untuk
menghasilkan selulosa (Setyowati,
2004).
Faktor
eksternal
yang
sangat berpengaruh juga dalam
mempengaruhi kadar karbohidrat
pembentukan selulosa nata
yakni pH. Dimana
de
kondisi pH
awal
fermentasi,
hal
ini
semakin
besar
kemampuan
menunjukkan bahwa kinerja dalam
menumbuhkan
mekanisme reaksi senyawa kimia
maka semakin banyak selulosa
baik
yang terbentuk dalam nata de
untuk
memecah
ataupun
bakteri
reaksi yang terbentuk dipengaruhi
banana
oleh kondisi pH optimum (Lee,
karbohidrat
2002). Dari lama fermentasi nata
perlakuan
de
menunjukkan
memiliki banyak kebutuhan nutrisi,
bahwa semakin meningkatnya pH
gula, air dan bahan-bahan lainnya
maka kadar karbohidratnya akan
yang
semakin meningkat dikarenakan
pertumbuhan bakteri Acetobacter
adanya
xylinum sebagai bakteri pembentuk
banana
skin
pengaruh
pH
terhadap
kinerja Acetobacter xylinum untuk
mengubah
pengaruh
glukosa.
pH
Selain
terhadap
Acetobacter
xylinum
tidak
memberikan
pengaruh
yang
signifikan
karbohidrat,
karbohidrat
terhadap
kandungan
ini
dikarenakan
tersusun
dari
monosakarida, oligosakarida, dan
polisakarida
penambahan
sedangkan
pH
ini
tidak
memberikan penambahan jumlah
monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida melainkan pengaruh
pH
berperan
untuk
mengoptimalkan pengubahan gula
yang
menjadi
Berdasarkan
karbohidrat.
hasil
kadar
karbohidrat dari perlakuan yang
berbeda
membuktikan
bahwa
semakin banyak kadar karbohidrat
dalam
nata
de
banana
skin,
Kandungan
pada
ini
kombinasi
tinggi
merupakan
karena
media
nata.
Hasil penelitian yang telah
itu
kinerja
skin.
tersebut
dilakukan oleh Susilowati (2002),
tentang pemanfaatan limbah cair
tahu untuk membuat nata dengan
gula
merah
aren
ternyata
berpengaruh
terhadap
kadar
karbohidrat.
Penelitian
lainnya
yang dilakukan oleh Fitriah (2009),
membuktikan
bahwa
besarnya
kandungan karbohidrat dan zat-zat
lain di dalam air cucian beras
membuatnya berpotensi sebagai
substrat
untuk
pembentukan
selulosa (nata).
2. Uji Hedonik Nata de Banana Skin
Hasil uji spesifikasi tekstur nata de
banana skin dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Spesifikasi Tekstur
Nata de banana skin
masih
Spesifikasi
Lama Fermentasi
Hari ke-8 Hari ke-10 Hari ke-12 Hari ke-14
(H8)
(H10)
(H12)
(H14)
fermentasi,
Tekstur
menyebabkan
4.2
4.6
3.4
memadai
untuk
pertumbuhan nutrisi. Semakin lama
maka
nutrisi
pada
media semakin berkurang yang
2.4
tekstur
menjadi
lunak, sehingga untuk memperoleh
Dari Tabel 3.,
bahwa
dapat
terdapat
diketahui
perbedaan
tekstur yang kompak adalah lama
nilai
organoleptik terhadap tekstur nata de
fermentasi 10 hari.
Selain itu, sumber nitrogen
banana
juga
skin
pada
masing-masing
sangat
penting
untuk
perlakuan. Nilai tekstur tertinggi terdapat
menentukan tekstur dari nata de
pada perlakuan H10 (lama fermentasi 10
banana
hari), yaitu 4,6. Sedangkan, nilai tekstur
menjelaskan
terendah terdapat pada perlakuan H14
dipengaruhi oleh unsur nitrogen
(lama fermentasi 14 hari), yaitu 2,4.
Pada nata de banana skin
pada media karena ikatan yang
kandungan
pektin
mempunyai
prekursor
gula
menyatu
sehingga
jumlah
berpengaruh pada tekstur. Menurut
Loekmonohadi
(2002),
pektin
merupakan polisakarida yang dapat
membentuk
serat
(1984),
kualitas
tekstur
polisakarida
yang
mempunyai struktur polimer yang
membentuk gel dalam medium
dan
Widya
terbentuk antara unsur nitrogen dan
kemampuan sangat baik untuk
asam
skin.
dapat
serat
meningkatkan
yang
menetukan
tekstur yang dihasilkan.
Hasil uji spesifikasi rasa nata de
banana skin dapat dilihat pada Tabel 4.
polisakarida
struktural, yang berfungsi sebagai
penguat tekstur. Semakin banyak
kadar pektin maka pembentukan
gel akan semakin kompak sehingga
Tabel 4. Hasil Uji Spesifikasi Rasa Nata
debanana
skin
berdasarkan
waktu fermentasi
Spesifikasi
dapat mempengaruhi kekenyalan
nata.
Saragih
menjelaskan
(2004),
waktu
juga
yang
diperlukan untuk fermentasi adalah
selama 8-10 hari karena nutrisi
yang tersedia pada masa tersebut
Rasa
Lama Fermentasi
Hari ke-8 Hari ke-10 Hari ke-12 Hari ke-14
(H8) (H10)
(H12)
(H14)
4.9
4.2
3.6
2.8
Dari Tabel 4., dapat diketahui
bahwa terdapat perbedaan nilai
organoleptik terhadap rasa nata de
banana skin pada masing-masing
perlakuan.
Nilai
rasa
tertinggi
terdapat pada perlakuan H8 (lama
fermentasi 8 hari), yaitu 4,9.
Sedangkan, nilai rasa terendah
Hasil uji spesifikasi rasa warna de
banana skin dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Spesifikasi Warna Nata
de banana skin berdasarkan waktu
fermentasi
terdapat pada perlakuan H14 (lama
Spesifikasi
Lama Fermentasi
Hari ke-8 Hari ke-10 Hari ke-12 Hari ke-14
(H8)
(H10)
(H12)
(H14)
fermentasi 14 hari), yaitu 2,8. Ini
Warna
berarti bahwa semakin lama masa
fermentasi,
penerimaan
panelis
terhadap rasa nata de banana skin
cenderung menurun.
Hal ini disebabkan semakin
4.9
3.9
3.3
2.7
Dari Tabel 5., dapat diketahui bahwa
terdapat
perbedaan
nilai
organoleptik
terhadap warna nata de banana skin pada
masing-masing perlakuan. Nilai warna
lama waktu fermentasi, maka semakin
tertinggi terdapat pada perlakuan H8 (lama
banyak pula kandungan air pada
fermentasi 8 hari), yaitu 4,9. Sedangkan,
media yang mengisi rongga-rongga
nilai
antar selulosa, sehingga nilai rasa
perlakuan H14 (lama fermentasi 14 hari),
semakin menurun (Setyawan, 2006).
yaitu 2,7. Ini berarti bahwa semakin lama
Penurunan
masa
rasa
disebabkan
oleh
kekurangan unsur nitrogen pada media
yang
mempengaruhi
terbentuknya
ikatan antara unsur nitrogen dengan
prekursor
polisakarida
warna
terendah
fermentasi,
terdapat
penerimaan
pada
panelis
terhadap warna nata de banana skin
cenderung menurun.
Warna yang nampak pada nata de
yang
banana skin berbeda satu sama lain pada
mempunyai struktur polimer yang
masing-masing lama fermentasi. Warna nata
menyatuh dan dapat meningkatkan
yang diamati adalah derajat putih kecoklatan.
jumlah serat yang menentukan rasa
Kualitas warna nata dipengaruhi oleh jenis
nata yang dihasilkan. Faktor lama
nutrisi yang diberikan. Nata yang diberikan
fermentasi dan jenis nutrisi sangat
penambahan ekstrak tauge memiliki warna
berpengaruh terhadap rasa nata de
bening. Hal ini disebabkan semakin tinggi
banana skin karena semakin lama
kadar nitrogen yang ditambahkan, maka nata
fermentasi, maka semakin
banyak
akan semakin putih kecoklatan karena ion
kandungan air pada media yang
hidroksil nitrogen bereaksi dengan gula atau
mengisi rongga-rongga antar selulosa
komponen yang lain pada bahan dasar dan
mengakibatkan nata de banana skin
salah satu hasilnya memiliki warna lebih keruh
memiliki rasa yang kurang baik
(Sutarminingsih, 2004). Selain jenis nutrisi,
(Widya, 1984).
warna pada nata de banana skin juga
dipengaruhi oleh lama fermentasi karena
semakin
lama
fermentasi
maka
masing 4,9. Disarankan kepada peneliti
semakin banyak jalinan fibriler yang
lain untuk melanjutkan penelitian ini
terbentuk
dengan
sehingga
menyebabkan
warna nata menjadi pekat. Hal ini
terbukti pada lama fermentasi 12 dan
14 hari yang memiliki warna nata
yang
lebih
pekat
dibandingkan
dengan lama fermentasi sebelumnya.
Karena semakin lama fermentasi maka
semakin banyak jalinan selulosa yang
terbentuk akan menyebabkan nata de
banana skin yang dihasilkan pun
semakin pekat yakni memiliki warna
nata
kecoklatan
yang
rendah
(Loekmonohadi, 2002).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, maka
disimpulkan bahwa semakin lama waktu
fermentasi, kadar karbohidrat nata de
banana skin semakin rendah. Kadar
karbohidrat nata de banana skin tertinggi
diperoleh
dari
perlakuan
H14,
yaitu
9.9956%, sedangkan kadar karbohidrat
nata de banana skin terendah terdapat pada
perlakuan H8, yaitu 2.2607%. Kualitas
organoleptik nata de banana skin yang
terbaik pada spesifikasi tekstur adalah
perlakuan H10 dengan nilai organoleptik
tertinggi yakni 4,6. Sedangkan kualitas
organoleptik nata de banana skin yang
terbaik pada spesifikasi rasa dan warna
adalah
perlakuan
organoleptik
H8
tertinggi,
dengan
yakni
nilai
masing-
perlakuan,
melakukan
berbagai
seperti
penambahan
variasi
gula,
pupuk, dan penggunaan kulit pisang
mentah atau matang.
DAFTAR PUSTAKA
Ariani. 2010. Pemanfaatan kulit pisang
dalam pembuatan cuka. Artikel
(Online).
http://aksiguru.org.
Diakses tanggal 05 April 2016.
Astawan, M. 2008. Pisang Sebagai Buah
Kehidupan.
Artikel
(Online).
http://www.kompas.com/2008/08/1
7/Pisang.sebagai.buah.kehidupan.
Diakses 09 Maret 2016.
Fitriah, L. 2009. Pemanfaatan Air Cucian
Beras Sebagai Bahan Pembuatan
Nata (Seminar Kimia). Mataram:
Fakultas PMIPA Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Mataram.
Karuwal, R. L. 2011. Variasi Genetik
Pisang Tongkat Langit (Musa
troglodytarum)
Berdasarkan
Karakter
Morfologis
dan
Molekuler.
Tesis
(Tidak
Dipublikasikan).
Yogyakarta:
Universitas Gajah Mada.
Lee, J. M. 2002. Biochemical Enginering.
Pulman:
Washington
State
University.
Luthana, Yongki. 2008. Nata de coco.
Artikel
(Online).
http://yongkikastanyaluthana.word
press.com/2008/12/04/nata-decoco/, Diakses 15 April 2016.
Loekmonohadi. 2002. Kimia Makanan.
Semarang:
Fakultas
Teknik
UNNES.
Prahardini, Yuniarti, & Krismawati. 2010.
Karakteristik Varietas Unggul
Pisang Mas Kirana dan Agung
Semeru di Kabupaten Lumanjang.
Buletin Plasma Nutfah Vol 16 No.2.
Berbagai
Konsentrasi
Pada
Pembuatan Nata de coco. Skripsi
(Tidak Dipublikasikan). Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Yani,
Saragih. 2004. Membuat Nata de Coco.
Jakarta: Puspa Swara.
Serlahwaty, D. 2007. Kajian Isolasi
Karotenoid dari Minyak Sawit
Kasar dengan Metode Adsorbsi
Menggunakan Penjerap Bahan
Pemucat.
Tesis
(Tidak
Dipublikasikan). Bogor: Sekolah
Pascasarjana, Institut Pertanian
Bogor.
Setyawan, O. 2006. Pengaruh Jumlah
Acetobacter
xylinum
dan
Konsentrasi Ammonium Sulfat
Terhadap Produksi Nata de Pina.
Skripsi (Tidak Dipublikasikan).
Riau:
Fakultas
Pertanian
Universitas Riau.
Setyowati,
N.
2004.
Pengaruh
Penambahan Gula Terhadap Berat,
Ketebalan, Kadar Serat dan
Kekerasan Nata Jambu Mete.
Karya Tulis. Semarang: Politeknik
Kesehatan Semarang.
Suryani, A., Erliza, H., & Prayoga, S.
2005. Membuat Aneka Nata.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Susilowati, D. 2002. Pemanfaatan Limbah
Cair untuk Membuat Nata dengan
Penambahan Gula Merah Aren.
Laporan Penelitian Jurusan Teknik
Kimia. Surakarta: Fakultas Teknik.
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta.
Sutarminingsih, L. 2004. Peluang Usaha
Nata de coco. Yogyakarta: Kanisius.
Widya, I. W. 1984. Mempelajari Pengaruh
Penambahan Skim Milk Kelapa,
Jenis Gula, dan Mineral dengan
N., Rahayuningsih, Purwoko,
Suparno, D., & Setyaningsih. 2000.
Penuntun Praktikum Laboratorium
Bioproses.
Proyek
Kualitas
Pendidikan Sarjana Program Studi
Industri
Pertanian
Jurusan
Teknologi
Industri
Pertanian.
Bogor:
Fakultas
Teknologi
Pertanian. IPB.
SKIN DARI KULIT PISANG TONGKAT LANGIT (MUSA TROGLODYTARUM) DENGAN
WAKTU FERMENTASI YANG BERDEDA
1
Bertha .E. Sohilait, 2Dr. Dra. M. Kaihena, M.Kes.,2Dr. Th. W. Watuguly, M.Kes.
(1) Alumni program studi Biologi. FKIP. Universitas Pattimura
(2) Staf pemgajar program studi pendidikan Biologi
ABSTRAK
Salah satu spesies pisang yang cukup unik di Maluku ialah pisang tongkat langit (Musa
troglodytarum) karena tandannya tidak melengkung ke bawah tetapi tandannya tegak ke atas,
sehingga masyarakat Maluku menyebutnya dengan nama pisang tongkat langit. Selama ini
masyarakat umumnya hanya mengkonsumsi buah pisangnya saja dan membuang kulitnya.Oleh
karena itu, agar limbah kulit pisang tongkat langit tidak terbuang begitu saja.Tetapi kulit pisang
tersebut bisa dijadikan sebagai makanan yang dapat diolah dalam bentuk nata.Nata merupakan salah
satu produk fermentasi menggunakan mikroba Acetobacter xylinum. Nata dapat dibuat dari bahan
baku limbah air kelapa, limbah cair tahu atau limbah kulit nenas dan limbah kulit pisang (Nata de
Banana Skin). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar kandungan karbohidrat dan nilai
organoleptik dari produk nata de banana skin yang diberi perlakuan waktu fermentasi yang berbeda.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kadar karbohidrat yang memiliki nilai rata-rata tertinggi yakni
pada nata de banana Skin 14 hari sebesar 9.9956%, sedangkan yang memiliki nilai rata-rata kadar
karbohidrat terendah adalah
pada nata de banana Skin 8 hari sebesar 2.2607%. dan Kualitas
organoleptik nata de banana skin yang terbaik pada spesifikasi tekstur adalah perlakuan lama
fermentasi 10. Kemudian, diikuti spesifikasi rasa dan warna adalah perlakuan lama fermentasi 8 hari.
Kata Kunci : Karbohidrat, Organoleptik, Nata, Waktu fermentasi yang berbeda
ABSTRACT
One of the species of bananas that are quite unique in Maluku is banana sticks sky (Musa
troglodytarum) for clusters that are not turned down but their stems upright, so that the people of
Maluku to call it by the name of banana sticks sky. During this time the public generally only
consume fruit and throw away the skin of the banana alone. Therefore, in order to stick sky banana
peel waste is not wasted. But the banana peel can be used as food that can be prepared in the form of
nata. Nata is one product of microbial fermentation using Acetobacter xylinum. Nata can be made
from waste materials of coconut water, liquid waste or waste skins out pineapple and banana peel
waste (Nata de Banana Skin). This study aims to determine the levels of carbohydrate content and
organoleptic value of nata de banana skin treated different fermentation time. The results showed that
levels of carbohydrate that has the highest average value that is on nata de banana Skin 14 days
amounted to 9.9956%, while those with an average value of the lowest carbohydrate content is in nata
de banana Skin 8 days amounted to 2.2607%. and organoleptic quality of nata de banana skin is the
best on the specifics of the texture is long fermentation treatment 10. Then, follow the specifications
of flavor and color are treated fermentation time of 8 days.
Keywords : Carbohydrates, Organoleptic, Nata, fermentation time different
PENDAHULUAN
pasar-pasar dan dapat dipakai sebagai
Indonesia adalah Negara dengan
kekayaan flora yang sangat melimpah.
Selain jumlah yang banyak, jenisjenisnya juga beranekaragam. Hampir
semua jenis flora dapat ditemukan di
Indonesia terutama jenis flora yang
tumbuh di daerah tropis, salah satunya
adalah pisang.
Pisang merupakan buah tropis
yang sudah popular di masyarakat dan
potensial dikembangkan di Indonesia.
Saat ini pisang termasuk komoditas
unggulan dan memberikan kontribusi
paling besar terhadap produksi buahbuahan nasional. Selain rasanya enak,
pisang juga mengandung gizi, vitamin,
dan kalori, sehingga bermanfaat untuk
kesehatan (Prahardini, dkk., 2010).
obat untuk menyembuhkan penyakit
kuning
(Louhenapessy
dalam
Karuwal, 2011).
Tingkat
kematangan
pisang
dapat
buah
ditentukan
dari
umurnya.Waktu yang diperlukan dari
saat tanaman panen rata-rata 12-15
bulan, jika dihitung dari saat mula
berbunga
adalah
Perubahan
4-6
warna
minggu.
merupakan
perubahan fisik yang sangat menonjol
pada proses pematangan buah pisang.
Buah
pisang
yang
masih
muda
(mentah) berwarna hijau karena masih
banyak
mengandung
klorofil,
sedangkan pada buah pisang yang
setengah matang dan yang sudah
matang memiliki warna kulit hijau
kekuningan hingga kuning. Perubahan
Salah satu varietas pisang yang
cukup unik di Maluku ialah pisang
tongkat langit (Musa troglodytarum)
karena tandannya tidak melengkung ke
warna kulit dari hijau menjadi kuning
disebabkan oleh hilangnya klorofil
tanpa atau hanya sedikit pembentukan
bawah tetapi tandannya tegak ke atas,
karotenoid (Serlahwaty, 2007).
Kulit pisang yang terbuang
sehingga
Maluku
merupakan limbah organik yang masih
menyebutnya dengan nama “Pisang
banyak mengandung karbohidrat dan
Tongka (Tongkat) Langit”. Pisang
nutrisi lain. Karbohidrat kulit pisang
tongkat langit memiliki panjang 14-15
berbentuk pati, serat kasar dan gula
cm, warna merah jingga, 1 tandan 5-6
reduksi yang relatif cukup tinggi.
sisir dan satu sisir 6-7 buah. Jenis
Pemanfaatan daging buah pisang yang
pisang ini digolongkan dalam jenis
besar untuk berbagai makanan, akan
pisang buah yaitu pisang yang dapat
menghasilkan limbah yang berupa
dimakan
setelah
diolah
terlebih
kulit pisang (Ariani, 2010). Sementara
dahulu.
Pisang
tongkat
langit
itu di dalam kulit pisang terkandung
yang
senyawa pektin yang cukup besar
komersial karena sering dijumpai di
(Astawan, 2008). Pektin atau senyawa
merupakan
masyarakat
jenis
pisang
pektat
adalah
suatu
polisakarida
umum digunakan adalah pupuk urea,
kompleks yang terdapat pada lamella
ZA,
tengah (middel lamella) atau ruang
(NH4)2SO4) dan ammonium phospat
antara sel dari jaringan tanaman
(NH4)2H2PO4)
tingkat
Kualitas
tinggi.
Senyawa
pektat
NPK,
Ammonium
sulfat
(Setyawan,
organoleptik
2006).
nata
yang
polisakarida dan serat-serat selulosa
dihasilkan akan semakin dipengaruhi
terikat bersama membentuk jaringan
oleh kandungan karbohidrat (pektin).
kuat yang berfungsi sebagai perekat
Semakin banyak jumlah kandungan
antara sel.
Nata adalah biomassa yang
pektin (polisakarida sruktural), warna
sebagian besar terdiri dari selulosa,
berbentuk agar dan berwarna putih
(Luthana, 2008). Pembentukan nata
terjadi karena proses pengambilan
glukosa yang ada pada larutan gula
oleh Acetobacter xylinum. Glukosa
tersebut digabungkan dengan asam
lemak membentuk prekursor (penciri
nata) pada membran sel. Prekursor ini
kemudian diekskresikan keluar sel dan
terjadi
polimerisasi
oleh
enzim
polymerase membentuk selulosa. Nata
merupakan makanan penyegar atau
pencuci
mulut
yang
dihidangkan
dalam bentuk campuran dengan buahbuahan (cocktail). Ada faktor-faktor
yang perlu diperhatikan dalam proses
pembuatan nata, antara lain sumber
nitrogen.
Sumber
nitrogen
yang
diberikan
dalam
pembuatan
nata
bertujuan
untuk
pertumbuhan,
merangsang
perkembangan
dan
aktivitas bakteri Acetobacter xylinum.
Peningkatan
konsentrasi
nitrogen
dalam substrat dapat meningkatkan
jumlah
terbentuk.
polisakarida
Sumber
Nata
nitrogen
yang
yang
yang dihasilkan akan semakin kusam
(Setyowati, 2004). Selain itu, kualitas
nata juga dipengaruhi oleh lama
fermentasi,
lama
fermentasi
yang
digunakan
dalam
pembuatan
nata
berkisar antara 8-14 hari (Saragih,
2004), akan tetapi belum diketahui
secara pasti lama fermentasi yang tepat
untuk
mendapatkan
kualitas
nata
terbaik. Kandungan karbohidrat yang
cukup
tinggi
pada
kulit
pisang,
menyebabkan kulit pisang berpotensi
untuk dijadikan makanan nata de
banana skin. Nata adalah produk hasil
fermentasi
menggunakan
mikroba
Acetobacter xylinum (Suryani, dkk.,
2005). Acetobacter xylinum dapat
tumbuh dan berkembang membentuk
nata karena mengandung air, protein,
lemak
dan
karbohidrat.
Nata
de
banana skin adalah makanan yang
banyak
mengandung
serat,
kadar
selulosa tinggi yang bermanfaat bagi
kesehatan
dalam
membantu
pencernaan. Selain nata dari kulit buah
pisang banyak juga variasi baru seperti
buah nanas, air kelapa dan lain-lain.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kadar karbohidrat dan
nilai organoleptik dari produk nata de
banana skin yang diberi perlakuan
waktu fermentasi yang berbeda.
METODE PENELITIAN
Jenis
penelitian
yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
Jenis penelitian bersifat Eksperimen
Laboratorik, untuk menguji kualitas
nata yang dihasilkan dengan perlakuan
fermentasi
yang
penelitian
ini
berbeda.
dilakukan
Lokasi
di
Laboratorium Biologi FKIP Unpatti
dan Kimia Dasar MIPA Unpatti, Poka.
Waktu
Penelitian
dilakukan
dari
Tanggal 13 April ‒14 Mei 2016 .Yang
menjadi Objek penelitian ini adalah
a. Tauge
dibersihkan
dan
ditimbang
sebanyak 2 kg
b. Tauge yang telah ditimbang dihaluskan
c. Dimasak dengan air sebanyak 800 ml
dan dibiarkan hingga mendidih
d. Disaring dan dipakai sesuai keperluan
3. Pembuatan sari kulit pisang
a. Kulit pisang dicuci bersih dan dipotongpotong
b. Kulit pisang ditimbang sebanyak 4 kg
c. Dihancurkan menggunakan blender
dengan ditambahkan air
d. Disaring untuk mengambil sari kulit
pisang
4. Pembuatan media
a. Sari kulit pisang dididihkan, menjelang
mendidih tambahakan ekstrak
tauge
dan gula pasir, biarkan mendidih kurang
lebih 10 menit dengan membuang buih
yang
mengapung
di
atas
dengan
menggunakan saringan.
b. Media sari kulit pisang diangkat, diberi
kulit pisang tongkat langit (Musa
asam
troglodytarum). Yang menjadi variabel
tercampur rata. Kemudian dimasukan ke
bebas dalam penelitian ini adalah
dalam
waktu fermentasi yang terdiri dari 8,
asetat
toples
glasial,
plastik
aduk
yang
hingga
sudah
10, 12, dan 14 hari. Variabel terikat
disterilkan.
c. Toples kemudian ditutup dengan kertas
dalam penelitian ini adalah kadar
copi yang sudah diuapkan dan dibiarkan
karbohidrat dan nilai organoleptik
selama 12 jam.
meliputi tektur, warna, dan rasa nata.
5. Fermentasi
Prosedur penelitian ini adalah sebagai
a. Starter
berikut.
1. Persiapan bahan dan alat
a. Menyiapkan bahan yang diperlukan
dalam pembuatan nata
b. Menyiapkan alat-alat yang digunakan
dalam pembuatan nata dan disterilkan
c. Menimbang
bahan-bahan
yang
digunakan untuk pembuatan nata.
2. Pembuatan ekstrak tauge
dimasukan
kemudian
dicampurkan hingga rata menggunakan
batang pengaduk
b. Toples kemudian ditutup dengan koran
kembali dan diikat dengan karet.
c. Media nata kemudian diletakkan pada
ruangan fermentasi selama 8 hari,
10
hari, 12 hari, dan 14 hari.
6. Pemanenan
a. Setelah hari yang ditentukan tutup
toples dibuka, nata kemudian diambil
dan dicuci dengan air yang mengalir
sampai bersih.
b. Nata
tersebut
d. Bila terbentuk warna pada larutan
tambahkan 1 gram karbon aktif dan
direbus
untuk
menghilangkan sisa asam selama 15
menit
larutan di panaskan sampai mendidih.
e. Saring larutan dengan keras saring
whatman 42 agar filtrate yang diperoleh
benar-benar jernih dan jadikan volume
500 ml dengan akuades dalam labu
takar
f. Larutan hasil pengenceran telah siap
Hasil Nata de banana
skin Lama Fermentasi
Hasil Nata de banana
skin Lama Fermentasi
8 Hari
dilakukan pengujian lanjut.
Pembuatan kurva Standar;
10 Hari
a. Sediakan 8 buah labu takar 100 ml,
kedalam masing-masing labu masukkan
larutan gula 100 ppm sebanyak 5, 10,
Hasil Nata de banana
skin Lama Fermentasi
12 Hari
7. Pengamatan
a. Pada tahap
Hasil Nata de banana
skin Lama Fermentasi
14 Hari
15, 20, 25, 30 , 35 dan 40 ml, kemudian
diencerkan dengan akuades sampai
tanda batas. Maka pada masing-masing
dilakukan
labu takar diperoleh larutan standar gula
kualitas
dengan konsentrasi 5, 10, 15, 20, 25, 30,
organoleptik nata de banana skin yang
35 dan 40 ppm
b. Sediakan tabung reaksi yang telah diberi
pengamatan
pengamatan
terhadap
dihasilkan meliputi tekstur, rasa, dan
warna nata dengan melibatkan panelis
agar
terlatih
dan
menggunakan
kuesioner.
8. Tahap Uji Karbohidrat
a. Timbang Nata de banana skin yang
telah dihaluskan sebanyak 1 gram per
perlakuan masukkan dalam labu refluks
lebel sesuai dengan konsentrasi larutan
standar, masukkan dari masing-masing
larutan standar 1 ml, kedalam masingmasing tabung tambahkan 1 ml larutan
phenol 5 %, dan tambahkan melalui
dinding tabung reaksi 5 ml asam sulfat
klorida
pekat.
c. Panaskan tabung didalam penangas air
hubungkan kondensor dengan sumber
selama 5 – 10 menit pada suhu 60oC,
air sebagai pendingin.
b. Lakuan pemanasan selama 1 – 2 jam
dinginkan larutan dalam tabung reaksi
tambahkan
100
ml
asam
untuk memecahkan karbohidrat menjadi
gula sederhana.
c. Dinginkan
hasil
mencapai
suhu
dinetralkan
dengan
refluks
sampai
kamar,
larutan
NaOH
nilai absorbansi masing-masing larutan
pada panjang gelombang 465 nm.
d. Hitungah konsentrasi sesuai dengan
kurva standar yang telah dibuat.
sampai
mencapai pH netral (pH 7). Diuji
dengan kertas lakmus
sampai mencapai suhu kamar dan ukur
Kadar
karbohidrat
berat gula
=
x 100
gula
berat sampel
Penelitian
ini
menggunakan
Uji kadar karbohidrat nata de
rancangan acak kelompok (RAK)
banana
dengan
mengetahui berapa berat sampel,
4
perlakuan
pengulangan.
penelitian
Adapun
dapat
dan
3
rancangan
dilihat
nilai
sebagai
U1
H10
H12
U1H8
U1H10
U2H8
H14
U2H10
U3H8
U3H10
anthrone dapat dilihat pada Tabel 2.
U1H12
Tabel 2. Hasil Uji Kadar Karbohidrat Nata
de banana skin Menggunakan
Metode Antron
U2H12
U3H12
U3H14
Keterangan
Ulangan (U)
U1 = Ulangan 1
U2 =
Ulangan2
U3 = Ulangan 3
U4 =
Ulangan 4
Lama fermentasi (H)
H8 = Lama fermentasi 8 hari
H10 = Lama fermentasi 10
hari
H12 = Lama fermentasi 12
hari
H14 = Lama fermentasi 14 hari
inferensial,
menggunakan
Analisis
Kode
Sampel
U1H8
U2H8
U3H8
Berat
Sampel
1.1679
1.0783
1.0379
Absorbansi
C
0.068
0.078
0.084
4.6
4.9
5.2
Berat
Karbo
23.0
24.5
26.0
U1H10
U2H10
U3H10
0.5164
0.5756
0.5411
0.084
0.082
0.089
5.2
5.1
5.5
26.0
25.0
27.5
5.0348
4.4301
5.0822
U1H12
U2H12
U3H12
0.5321
0.5216
0.5523
0.112
0.107
0.118
6.9
6.7
7.4
34.5
33.5
37.0
6.4837
6.4225
6.6992
U1H14
U2H14
U3H14
0.5587
0.5397
0.5341
0.084
0.086
0.091
5.2
5.3
5.8
52.0
53.0
58.0
Berdasarkan
Kadar
Karbohidrat
1.9693
2.2720
2.5050
9.3073
9.8202
10.8593
Tabel
2.,
diketahui terdapat perbedaan kadar
Data yang diperoleh dianalisis
secara
kadar
banana skin menggunakan metode
U2H14
U3
dan
uji kadar karbohidrat nata de
U1H14
U2
absorbansi,
untuk
perlakuan lama fermentasi. Hasil
Lama Fermentasi
H8
bertujuan
karbohidrat pada masing-masing
berikut:
Table 1. Pengulangan
Ulangan
skin
dengan
Varian
karbohidrat pada masing-masing
perlakuan.
Dimana,
kadar
karbohidrat tertinggi diperoleh dari
(ANAVA) dan dilanjutkan dengan uji
perlakuan H14 (lama fermentasi 14
Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan
hari) dengan nilai rata-rata yaitu
aplikasi SPSS versi 20 vor windows,
9.9956%.
serta
karbohidrat terendah diperoleh dari
analisis
deskriptif
untuk
kuisioner.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Uji Kadar Karbohidrat Nata
de banana skin
Menggunakan
Metode Anthrone
Sedangkan
kadar
perlakuan H8 (lama fermentasi 8
hari) dengan nilai rata-rata yaitu
2.2606%.
Pembentukan
nata
terjadi
karena pengambilan glukosa yang
ada
pada
larutan
gula
oleh
Acetobacter
xylinum.
Glukosa
banana skin (Yani dkk., 2000).
tersebut digabungkan dengan asam
Sumber nutrisi yang diperlukan
lemak
prekursor
Acetobacter
xylinum
dan
(penciri nata) pada membran sel.
berpengaruh
terhadap
kadar
Prekursor
kemudian
karbohidrat ialah sumber karbon,
diekstresikan keluar sel dan terjadi
nitrogen, dan pH. Sumber karbon
polymerisasi
yang digunakan dalam fermentasi
membentuk
ini
oleh
enzim
polymerase membentuk selulosa
nata
yang
karbohidrat,
merupakan
komponen
de
banana
skin
adalah
yang
tergolong
dan
disakarida.
penyusun lapisan nata. Selain itu,
monosakarida
bakteri Acetobacter xylinum akan
Media yang mengandung glukosa,
bekerja dengan baik apabila nutrisi
sukrosa
yang berfungsi sebagai makanan
membantu pembentukan nata. Gula
dan sumber karbon sebagai sumber
pasir juga dapat berfungsi sebagai
karbohidrat
pertumbuhan
bahan induser yang berperan dalam
bakteri nata yang dapat digunakan
pembentukan enzim ekstraseluler
untuk kegiatan metabolisme sel
polimerase yang bekerja menyusun
bakteri
benang-benang
bagi
tersebut.
Nutrisi
yang
dan
laktosa
dapat
nata
sehingga
digunakan nutrisi ekstrak tauge
pembentukan
yang mengandung unsur nitrogen
Selain itu juga gula sukrosa dalam
yang berfungsi dalam pertumbuhan
kulit
sel bakteri dan pembentukan enzim
senyawa pendukung pertumbuhan
yang
proses
(growth promoting factor) yang
metabolisme. Selain itu kualitas
dapat meningkatkan pertumbuhan
nata juga dipengaruhi oleh lama
mikroba, sedangkan mineral dalam
fermentasi, lama fermentasi yang
substrat
digunakan dalam pembuatan nata
meningkatkan
aktivitas
berkisar antara 8-14 hari (Saragih,
kinase
metabolisme
2004).
Perbedaan
Acetobacter
membantu
ini
disebabkan
karena kadar karbohidrat (pektin)
yang terdapat dalam kulit pisang
nata
pisang
maksimal.
yang
memiliki
akan
dalam
membantu
xylinum
enzim
sel
untuk
menghasilkan selulosa (Setyowati,
2004).
Faktor
eksternal
yang
sangat berpengaruh juga dalam
mempengaruhi kadar karbohidrat
pembentukan selulosa nata
yakni pH. Dimana
de
kondisi pH
awal
fermentasi,
hal
ini
semakin
besar
kemampuan
menunjukkan bahwa kinerja dalam
menumbuhkan
mekanisme reaksi senyawa kimia
maka semakin banyak selulosa
baik
yang terbentuk dalam nata de
untuk
memecah
ataupun
bakteri
reaksi yang terbentuk dipengaruhi
banana
oleh kondisi pH optimum (Lee,
karbohidrat
2002). Dari lama fermentasi nata
perlakuan
de
menunjukkan
memiliki banyak kebutuhan nutrisi,
bahwa semakin meningkatnya pH
gula, air dan bahan-bahan lainnya
maka kadar karbohidratnya akan
yang
semakin meningkat dikarenakan
pertumbuhan bakteri Acetobacter
adanya
xylinum sebagai bakteri pembentuk
banana
skin
pengaruh
pH
terhadap
kinerja Acetobacter xylinum untuk
mengubah
pengaruh
glukosa.
pH
Selain
terhadap
Acetobacter
xylinum
tidak
memberikan
pengaruh
yang
signifikan
karbohidrat,
karbohidrat
terhadap
kandungan
ini
dikarenakan
tersusun
dari
monosakarida, oligosakarida, dan
polisakarida
penambahan
sedangkan
pH
ini
tidak
memberikan penambahan jumlah
monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida melainkan pengaruh
pH
berperan
untuk
mengoptimalkan pengubahan gula
yang
menjadi
Berdasarkan
karbohidrat.
hasil
kadar
karbohidrat dari perlakuan yang
berbeda
membuktikan
bahwa
semakin banyak kadar karbohidrat
dalam
nata
de
banana
skin,
Kandungan
pada
ini
kombinasi
tinggi
merupakan
karena
media
nata.
Hasil penelitian yang telah
itu
kinerja
skin.
tersebut
dilakukan oleh Susilowati (2002),
tentang pemanfaatan limbah cair
tahu untuk membuat nata dengan
gula
merah
aren
ternyata
berpengaruh
terhadap
kadar
karbohidrat.
Penelitian
lainnya
yang dilakukan oleh Fitriah (2009),
membuktikan
bahwa
besarnya
kandungan karbohidrat dan zat-zat
lain di dalam air cucian beras
membuatnya berpotensi sebagai
substrat
untuk
pembentukan
selulosa (nata).
2. Uji Hedonik Nata de Banana Skin
Hasil uji spesifikasi tekstur nata de
banana skin dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Spesifikasi Tekstur
Nata de banana skin
masih
Spesifikasi
Lama Fermentasi
Hari ke-8 Hari ke-10 Hari ke-12 Hari ke-14
(H8)
(H10)
(H12)
(H14)
fermentasi,
Tekstur
menyebabkan
4.2
4.6
3.4
memadai
untuk
pertumbuhan nutrisi. Semakin lama
maka
nutrisi
pada
media semakin berkurang yang
2.4
tekstur
menjadi
lunak, sehingga untuk memperoleh
Dari Tabel 3.,
bahwa
dapat
terdapat
diketahui
perbedaan
tekstur yang kompak adalah lama
nilai
organoleptik terhadap tekstur nata de
fermentasi 10 hari.
Selain itu, sumber nitrogen
banana
juga
skin
pada
masing-masing
sangat
penting
untuk
perlakuan. Nilai tekstur tertinggi terdapat
menentukan tekstur dari nata de
pada perlakuan H10 (lama fermentasi 10
banana
hari), yaitu 4,6. Sedangkan, nilai tekstur
menjelaskan
terendah terdapat pada perlakuan H14
dipengaruhi oleh unsur nitrogen
(lama fermentasi 14 hari), yaitu 2,4.
Pada nata de banana skin
pada media karena ikatan yang
kandungan
pektin
mempunyai
prekursor
gula
menyatu
sehingga
jumlah
berpengaruh pada tekstur. Menurut
Loekmonohadi
(2002),
pektin
merupakan polisakarida yang dapat
membentuk
serat
(1984),
kualitas
tekstur
polisakarida
yang
mempunyai struktur polimer yang
membentuk gel dalam medium
dan
Widya
terbentuk antara unsur nitrogen dan
kemampuan sangat baik untuk
asam
skin.
dapat
serat
meningkatkan
yang
menetukan
tekstur yang dihasilkan.
Hasil uji spesifikasi rasa nata de
banana skin dapat dilihat pada Tabel 4.
polisakarida
struktural, yang berfungsi sebagai
penguat tekstur. Semakin banyak
kadar pektin maka pembentukan
gel akan semakin kompak sehingga
Tabel 4. Hasil Uji Spesifikasi Rasa Nata
debanana
skin
berdasarkan
waktu fermentasi
Spesifikasi
dapat mempengaruhi kekenyalan
nata.
Saragih
menjelaskan
(2004),
waktu
juga
yang
diperlukan untuk fermentasi adalah
selama 8-10 hari karena nutrisi
yang tersedia pada masa tersebut
Rasa
Lama Fermentasi
Hari ke-8 Hari ke-10 Hari ke-12 Hari ke-14
(H8) (H10)
(H12)
(H14)
4.9
4.2
3.6
2.8
Dari Tabel 4., dapat diketahui
bahwa terdapat perbedaan nilai
organoleptik terhadap rasa nata de
banana skin pada masing-masing
perlakuan.
Nilai
rasa
tertinggi
terdapat pada perlakuan H8 (lama
fermentasi 8 hari), yaitu 4,9.
Sedangkan, nilai rasa terendah
Hasil uji spesifikasi rasa warna de
banana skin dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Spesifikasi Warna Nata
de banana skin berdasarkan waktu
fermentasi
terdapat pada perlakuan H14 (lama
Spesifikasi
Lama Fermentasi
Hari ke-8 Hari ke-10 Hari ke-12 Hari ke-14
(H8)
(H10)
(H12)
(H14)
fermentasi 14 hari), yaitu 2,8. Ini
Warna
berarti bahwa semakin lama masa
fermentasi,
penerimaan
panelis
terhadap rasa nata de banana skin
cenderung menurun.
Hal ini disebabkan semakin
4.9
3.9
3.3
2.7
Dari Tabel 5., dapat diketahui bahwa
terdapat
perbedaan
nilai
organoleptik
terhadap warna nata de banana skin pada
masing-masing perlakuan. Nilai warna
lama waktu fermentasi, maka semakin
tertinggi terdapat pada perlakuan H8 (lama
banyak pula kandungan air pada
fermentasi 8 hari), yaitu 4,9. Sedangkan,
media yang mengisi rongga-rongga
nilai
antar selulosa, sehingga nilai rasa
perlakuan H14 (lama fermentasi 14 hari),
semakin menurun (Setyawan, 2006).
yaitu 2,7. Ini berarti bahwa semakin lama
Penurunan
masa
rasa
disebabkan
oleh
kekurangan unsur nitrogen pada media
yang
mempengaruhi
terbentuknya
ikatan antara unsur nitrogen dengan
prekursor
polisakarida
warna
terendah
fermentasi,
terdapat
penerimaan
pada
panelis
terhadap warna nata de banana skin
cenderung menurun.
Warna yang nampak pada nata de
yang
banana skin berbeda satu sama lain pada
mempunyai struktur polimer yang
masing-masing lama fermentasi. Warna nata
menyatuh dan dapat meningkatkan
yang diamati adalah derajat putih kecoklatan.
jumlah serat yang menentukan rasa
Kualitas warna nata dipengaruhi oleh jenis
nata yang dihasilkan. Faktor lama
nutrisi yang diberikan. Nata yang diberikan
fermentasi dan jenis nutrisi sangat
penambahan ekstrak tauge memiliki warna
berpengaruh terhadap rasa nata de
bening. Hal ini disebabkan semakin tinggi
banana skin karena semakin lama
kadar nitrogen yang ditambahkan, maka nata
fermentasi, maka semakin
banyak
akan semakin putih kecoklatan karena ion
kandungan air pada media yang
hidroksil nitrogen bereaksi dengan gula atau
mengisi rongga-rongga antar selulosa
komponen yang lain pada bahan dasar dan
mengakibatkan nata de banana skin
salah satu hasilnya memiliki warna lebih keruh
memiliki rasa yang kurang baik
(Sutarminingsih, 2004). Selain jenis nutrisi,
(Widya, 1984).
warna pada nata de banana skin juga
dipengaruhi oleh lama fermentasi karena
semakin
lama
fermentasi
maka
masing 4,9. Disarankan kepada peneliti
semakin banyak jalinan fibriler yang
lain untuk melanjutkan penelitian ini
terbentuk
dengan
sehingga
menyebabkan
warna nata menjadi pekat. Hal ini
terbukti pada lama fermentasi 12 dan
14 hari yang memiliki warna nata
yang
lebih
pekat
dibandingkan
dengan lama fermentasi sebelumnya.
Karena semakin lama fermentasi maka
semakin banyak jalinan selulosa yang
terbentuk akan menyebabkan nata de
banana skin yang dihasilkan pun
semakin pekat yakni memiliki warna
nata
kecoklatan
yang
rendah
(Loekmonohadi, 2002).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, maka
disimpulkan bahwa semakin lama waktu
fermentasi, kadar karbohidrat nata de
banana skin semakin rendah. Kadar
karbohidrat nata de banana skin tertinggi
diperoleh
dari
perlakuan
H14,
yaitu
9.9956%, sedangkan kadar karbohidrat
nata de banana skin terendah terdapat pada
perlakuan H8, yaitu 2.2607%. Kualitas
organoleptik nata de banana skin yang
terbaik pada spesifikasi tekstur adalah
perlakuan H10 dengan nilai organoleptik
tertinggi yakni 4,6. Sedangkan kualitas
organoleptik nata de banana skin yang
terbaik pada spesifikasi rasa dan warna
adalah
perlakuan
organoleptik
H8
tertinggi,
dengan
yakni
nilai
masing-
perlakuan,
melakukan
berbagai
seperti
penambahan
variasi
gula,
pupuk, dan penggunaan kulit pisang
mentah atau matang.
DAFTAR PUSTAKA
Ariani. 2010. Pemanfaatan kulit pisang
dalam pembuatan cuka. Artikel
(Online).
http://aksiguru.org.
Diakses tanggal 05 April 2016.
Astawan, M. 2008. Pisang Sebagai Buah
Kehidupan.
Artikel
(Online).
http://www.kompas.com/2008/08/1
7/Pisang.sebagai.buah.kehidupan.
Diakses 09 Maret 2016.
Fitriah, L. 2009. Pemanfaatan Air Cucian
Beras Sebagai Bahan Pembuatan
Nata (Seminar Kimia). Mataram:
Fakultas PMIPA Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Mataram.
Karuwal, R. L. 2011. Variasi Genetik
Pisang Tongkat Langit (Musa
troglodytarum)
Berdasarkan
Karakter
Morfologis
dan
Molekuler.
Tesis
(Tidak
Dipublikasikan).
Yogyakarta:
Universitas Gajah Mada.
Lee, J. M. 2002. Biochemical Enginering.
Pulman:
Washington
State
University.
Luthana, Yongki. 2008. Nata de coco.
Artikel
(Online).
http://yongkikastanyaluthana.word
press.com/2008/12/04/nata-decoco/, Diakses 15 April 2016.
Loekmonohadi. 2002. Kimia Makanan.
Semarang:
Fakultas
Teknik
UNNES.
Prahardini, Yuniarti, & Krismawati. 2010.
Karakteristik Varietas Unggul
Pisang Mas Kirana dan Agung
Semeru di Kabupaten Lumanjang.
Buletin Plasma Nutfah Vol 16 No.2.
Berbagai
Konsentrasi
Pada
Pembuatan Nata de coco. Skripsi
(Tidak Dipublikasikan). Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Yani,
Saragih. 2004. Membuat Nata de Coco.
Jakarta: Puspa Swara.
Serlahwaty, D. 2007. Kajian Isolasi
Karotenoid dari Minyak Sawit
Kasar dengan Metode Adsorbsi
Menggunakan Penjerap Bahan
Pemucat.
Tesis
(Tidak
Dipublikasikan). Bogor: Sekolah
Pascasarjana, Institut Pertanian
Bogor.
Setyawan, O. 2006. Pengaruh Jumlah
Acetobacter
xylinum
dan
Konsentrasi Ammonium Sulfat
Terhadap Produksi Nata de Pina.
Skripsi (Tidak Dipublikasikan).
Riau:
Fakultas
Pertanian
Universitas Riau.
Setyowati,
N.
2004.
Pengaruh
Penambahan Gula Terhadap Berat,
Ketebalan, Kadar Serat dan
Kekerasan Nata Jambu Mete.
Karya Tulis. Semarang: Politeknik
Kesehatan Semarang.
Suryani, A., Erliza, H., & Prayoga, S.
2005. Membuat Aneka Nata.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Susilowati, D. 2002. Pemanfaatan Limbah
Cair untuk Membuat Nata dengan
Penambahan Gula Merah Aren.
Laporan Penelitian Jurusan Teknik
Kimia. Surakarta: Fakultas Teknik.
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta.
Sutarminingsih, L. 2004. Peluang Usaha
Nata de coco. Yogyakarta: Kanisius.
Widya, I. W. 1984. Mempelajari Pengaruh
Penambahan Skim Milk Kelapa,
Jenis Gula, dan Mineral dengan
N., Rahayuningsih, Purwoko,
Suparno, D., & Setyaningsih. 2000.
Penuntun Praktikum Laboratorium
Bioproses.
Proyek
Kualitas
Pendidikan Sarjana Program Studi
Industri
Pertanian
Jurusan
Teknologi
Industri
Pertanian.
Bogor:
Fakultas
Teknologi
Pertanian. IPB.