KAJIAN KONSENTRASI DAN WAKTU PENGGARAMAN
KAJIAN KONSENTRASI DAN WAKTU PENGGARAMAN BELIMBING
WULUH (AVERRHOA BILIMBI L ) DALAM PEMBUATAN ASAM SUNTI
DARI ACEH
BAIHAQI
F152130221
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCAPANEN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) atau sering disebut belimbing
asam merupakan salah satu tanaman yang tumbuh subur di Indonesia, khususnya
di Provinsi Aceh. Belimbing wuluh banyak ditanam masyarakat dan biasa dipakai
sebagai bumbu untuk beberapa masakan karena rasa khasnya tidak dapat
digantikan oleh buah lain. Biasanya belimbing wuluh ini terlebih dahulu diolah
menjadi makanan atau dikeringkan sebelum dikonsumsi (Lingga, 1997).
Karena rasanya yang sangat asam maka sebagian banyak orang kurang
mengenal belinbing wuluh. Selain itu juga jarang sekali orang mengknsumsi
belimbing wuluh ini dalam dalam keadaan buah segar. Belimbing wuluh lebih
banyak digunakan sebagai bumbu, misalnya untuk sambal terasi, untuk obat
tradisional, dibuat sebagai manisan dan minuman, dan juga sebagai penghapus
noda pada pakaian.
Di Provinsi Aceh hampir di setiap pekarangan rumah masyarakat selalu
ditanam belimbing wuluh. Hal ini disebabkan karena belimbing wuluh banyak
digunakan sebagi bumbu masakan, baik dalam keadaan segar maupun yang sudah
diawetkan. Pada waktu tertentu produksi buah ini sangat berlimpah dan buah ini
dapat diawetkan sehingga dapat disimpan dalam bentuk buah yang telah
dikeringkan .buah belimbing wulu yang telah dikeringkan dikenal dengan istilah
asam sunti.
Di daerah Aceh, cara pembuatan asam sunti adalah buah belimbing setelah
dipanen, dicuci, kemudian dijemur pada sinar matahari. Setelah penjemuran tahap
pertama, belimbing kemudian diberi garam dan disimpan di tempat yang teduh
dan keesokan harinya dijemur kembali. Kandungan asam dan garam yang cukup
tinggi
pada
asam
sunti
dapat
menghambat
proses
pembusukan
oleh
mikroorganisme. Penjemuran dilakukan secara berulang-ulang sampai belimbing
kering atau kandungan airnya menurun. Biasanya asam sunti yang dihasilkan
berwarna coklat dan teksturnya kenyal, bentuknya pipih, ukurannya lebih kecil
dari buah segar karena kadar airnya sudah berkurang, rasanya asam dan asin.
Asam sunti memiliki peranan yang cukup besar di daerah Aceh terutama
sebagai bumbu masakan dan bagi sebagian masyarakat Aceh yang tinggal di
pedesaan asam sunti diproduksi dan dipasarkan untu meningkatkan taraf hidup
mereka.
Salah satu pengawetan belimbing wuluh yang dilakukan oleh masyarakat
Aceh adalah pengeringan buah dengan dijemur menggunakan sinar matahari
langsung. Selama proses pengeringan tersebutu dilakukan bersamaan dengan
penambahan garam. Selama ini jumlah garam yang ditambahkan ditentukan hanya
dengan perkiraan. Selain itu, warna dan penampakan permukaan dan kekerasan
asam sunti yang dihasilkan tidak seragam sehingga mutu dan daya simpan yang
dihasilkan beragam pula.
Oleh karena itu perlu dikaji lebih mendalam mengenai pengembangan
proses pemberian garam sehingga diharapkan asam sunti yang dihasilkan
memiliki umur simpan yang lebih lama dan mutu yang lebih baik. Selain itu juga
cara pengeringan yang digunakan masih menggunakan sinar matahari sehingga
sangat dipengaruhi oleh keadaan cuaca. Perlu dikaji cara pengeringan dengan
menggunakan alat
pengering mekanik sehingga dihasilkan asam sunti yang
mempunyai umur simpan yang lebih lama dan mutu yang seragam.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji proses penggaraman,
fermentasi dan pengeringan dalam proses pengolahan asam sunti.
Tujuan khusus penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui dan mempelajari karakterisasi belimbing wuluh dan
produk asam sunti konvensional.
2. Untuk mengembangkan proses penggaraman dan cara pengeringan yang
terbaik pada asam sunti.
3. Untuk menentukan kadar air kritis terhadap daya awet pada asam sunti.
Kegunaan penelitian ini adalah untuk mendapatkan data dasar untuk
pengembangan proses pembuatan asam sunti agar dapat meningkatkan
potensi pemasaran dan distribusinya dengan perbaikan mutu dan daya
simpan.
II. METODE PENELITIAN
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Pilot Plant SEAFAST (Southeast Asian Food and
Agriculture Science and Technology) Center, Laboratorium Teknik Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Laboratorium Pusat Antar Universitas
(PAU) Pangan dan Gizi, Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi, Laboratorium
Pengolahan Pangan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada bulan
November2014 hingga April 2015.
2.2. Bahan dan Alat
Dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah belimbing wuluh
(Averrhoa bilimbi. L) yang diperoleh dari daerah Bogor. Bahan lain yang
digunakan adalah garam dapur beryodium yang diperoleh di Pasar Anyar. Bahan
yang digunakan untuk analisis adalah amilum, iod 0.01 N, indikator phenolftalen,
NaOH 0.01 N, aquades, buffer pH 4 dan buffer pH 7.
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pengering mekanik
(pengering kabinet) dari New Land Engineering, kain saring, timbangan analitik,
jangka sorong dan baskom. Alat yang digunakan untuk analisis adalah Rheometer
model CR-500 untuk mengukur kekerasan, Chromameter merk Minolta untuk
mengukur warna, pH meter, cawan porselin, oven, desikator/eksikator, tabung
reaksi, labu takar, pipet tetes, pompa vakum, dan kertas saring Whatman no 41
dan 42.
Gambar 1. Alat pengering mekanis (kabinet dryer)
2.3. Metode Percobaan
Penelitian ini dibagi dalam dua percobaan:
Percobaan1. Karakterisasi Buah Belimbing Wuluh dan Asam Sunti.
Tujuan : untuk mnegetahui dan mempelajari karakterisasi belimbing wuluh
dan asam sunti.
Belimbing wuluh yang diamati diambil dari daerah dramaga, Bogor dan
asam sunti didapatkan dari daerah produksi di Aceh.
Parameter yang diamati dari karakterisasi belimbing wuluh adalah umur buah atau
umur panen, cara panen, morfologi, sstruktur anatomi, sifat kimiawi (kadar air,
kadar asam, vitamin C, pH) dan histologi buah.
Asam sunti didapatkan dari pasar tradisional peunayong Banda Aceh,
asam sunti dimasukkan dalam kotak yang sebelumnya kotak tersebut telah dilapisi
dengan plastik transparan dan bagian atasnya ditutup dengan plastik dan
dikirimkan ke bogor.
Parameter yang diamati dari karakterisasi asam sunti adalah: sifat mutu produk
meliputi warna, tekstur (penampkan permukaan) dan kekerasan, kadar asam,
kadar air, dan pH.
Percobaan 2. Perlakuan proses penggaraman dan cara pengeringan
Tujuan: untuk mengembangkan proses penggaraman dan acar pengeringan yang
terbaik pada asam sunti.
Belimbing wuluh yang digunakan berdasarkan ukurannya yang sama ± 6 6,5 cm/buah. Buah belimbing wuluh dicuci dengan air mengalir terlebih dahulu,
kemudian dilumuri garam dengan konsentrasi (10 %, 20%, 30%) kemudian
didiamkan selama (12 jam, 24 jam, dan 36 jam). Proses pengeringan dilakukan
dengan menggunakan pengeringan mekanis (pengering kabinet) dengan suhu
500C selama 8 jam, mengacu pada pendapat Irhami, 2012, yang menyatakan
bahwa pengeringan dengan suhu 500 C selama 8 jam merupakan produk yang
sesuai dengan preferensi konsumen dengan nilai rendemen 50,74 %.
Parameter yang diamati adalah kadar air, pH,
Organoleptik
(warna, rasa, aroma, tekstur)
Total asam,
Asam oksalat,
Belimbin
g wuluh
pencucian
penggaraman
Pengeringan
kabinet
T: 500 C selama 8
jam
Konsentrasi
penggaraman
10 %, 20 %, 30 %
Lama penggaraman
12 jam, 24 jam, 36
jam
Asam
sunti
Gambar 2. Diagram alir prosedur percobaan
2.4. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
Faktorial (RAL Faktorial). Terdiri dari 2 faktor yaitu tingkat konsentrasi
pennggaraman sebanyak 3 taraf dan lama penggaraman sebanyak 3 taraf.
Model rancangan acak lengkap faktorial (RAL Faktorial) dengan dua faktor dan
tiga ulangan dapat dilihat pada persamaan berikut:
Yijk = μ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (1)
Keterangan :
Yijk = Respon setiap parameter yang diamati
μ = Nilai rata-rata umum
Ai = Pengaruh faktor ke-i
Bj = Pengaruh faktor ke-j
(AB)ij = Pengaruh interaksi faktor ke-ij
εijk = Galat percobaan
Untuk mengetahui signifikan pengaruh dari berbagai faktor yang ada,
selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam terhadap parameter-parameter yang
diamati dan uji lanjut Duncan terhadap data-data yang dihasilkan sesuai model
rancangan percobaan yang digunakan. Data hasil penelitian diolah dengan
Microsoft Excell for Windows lalu dianalisis dengan program SPSS 17 for
windows.
2.5. Metode Analisis
2.5.1. Rendemen
Perhitungan rendemen untuk asam sunti semi basah dapat dilakukan
dengan persamaan sebagai berikut:
Rendemen (%) =
a
X 100
b
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (2)
Dimana:
a = Asam sunti semi basah yang dihasilkan
b = Belimbing wuluh segar
Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri, dilakukan untuk
mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk asam sunti dengan persamaan
sebagai berikut:
Rendemen (%) =
a
X 100
b+c
..........................
(3)
Dimana:
a = Berat bubuk asam sunti yang dihasilkan (gr)
b = Berat pasta asam sunti yang digunakan (gr)
c = Berat bahan pengisi yang digunakan (gr)
2.5.2. Kekerasan
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat Rheometer CR-500 yang diset
dengan mode 20, beban maksimum 2 kg, kedalaman probe 10.0 mm dan laju
penekanan 60 mm/menit. Bahan ditekan pada bagian pangkal, tengah dan ujung
petiol kemudian hasilnya dirata-ratakan. Nilai kekerasan diperlihatkan dengan
penunjukan angka pada display rheometer dalam satuan kgf.
2.5.3. Warna
Pengukuran warna belimbing wuluh dilakukan dengan menggunakan alat
Chromameter (R-200 Minolta). Alat ini mempunyai sistem notasi warna hunter
(sistem warna L, a, dan b). Sistem warna L menyatakan parameter kecerahan
(brightness) dengan L = 0 (hitam) dan L = 100 (putih). Sistem warna a dan b
merupakan koordinat-koordinat kromatisitas, menyatakan warna kromatik
campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai +60 untuk warna merah dan
–a dari 0 sampai -60 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik
campuran kuning biru dengan +b dari 0 sampai +60 untuk warna kuning dan nilai
–b dari 0 sampai -60 untuk warna biru.
Kadar Air
Cawan porselen dikeringkan di dalam oven dengan kisaran suhu 100102ºC selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 20 menit
kemudian ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel dikeringkan di dalam oven pada
suhu 105ºC sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, sampel didinginkan dahulu
di dalam eksikator. Kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar air (%) =
(a−b)
X 100 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (4)
a
Dimana :
a = Berat sampel mula-mula (gr)
b = Berat sampel setelah dikeringkan (gr)
Pengukuran pH
Sebanyak 15 gram bahan dimasukkan ke dalam 30 ml aquades kemudian
dihaluskan. Pengukuran pH menggunakan pH meter, pH meter dinyalakan dan
dibiarkan stabil sampai 15 menit. Dalam setiap analisa pH meter dikalibrasi
dengan dua macam buffer yaitu buffer pH 4 dan buffer pH 7. Elektroda
dicelupkan pada larutan sampel sampai memperoleh pembacaan yang stabil,
dengan demikian pH sampel diperoleh, elektroda dibilas dengan aquades dan
dikeringkan dengan kertas tissue.
Total Asam
Sebanyak10 gram sampel ditimbang, lalu dilarutkan dengan aquades
dalam labu takar 250 ml. Kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring
Whatman no. 41. Sehingga diperoleh bahan jernih. Pipet 25 ml bahan ke dalam
erlenmeyer, lalu ditetesi dengan larutan indikator pp 1% sebanyak 2 tetes.
Kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0.01 N, sampai terbentuk
warna merah jambu yang relatif stabil. Bilangan asam dihitung dengan
menggunakan rumus:
Total asam (%) =
ml NaOH x N NaOHxP
X 100 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mg sampel
(6)
Dimana :
P = Faktor pengenceran
Asam Oksalat
Sampel dihancurkan, kemudian ditimbang lebih kurang 10 gram lalu
dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan dengan aquades sampai
tanda tera. Kemudian sampel disaring sehingga diperoleh bahan jernih, lalu
dipipet sebanyak 10 ml dan ditetesi dengan larutan indikator pp. Kemudian
dengan menggunakan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi, lalu dicatat volume
titrasi dan dihitung dengan menggunakan rumus:
Total oksalat (%) =
ml NaOH x N NaOHxBM AsaamoksalatxP
X 100 . . . . . . .
berat sampel x 1000
. . (7)
BM Asam Oksalat = 126
Uji Organoleptik
Uji organoleptik akan dilakukan langsung pada produk yang dihasilkan
tanpa diolah terlebih dahulu. Uji organoleptik untuk asam sunti meliputi uji
hedonik terhadap rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan
sedangkan uji organoleptik terhadap bubuk asam sunti meliputi uji hedonik
terhadap rasa, warna, aroma dan penerimaan keseluruhan. Pengujian dilakukan
oleh dua kelompok yaitu orang Aceh asli (orang yang telah mengenal asam sunti)
dan orang dari luar Aceh (orang yang belum mengenal asam sunti) yang masingmasing terdiri dari 30 orang panelis. Tanggapan penilaian dikonversi ke dalam
skala 1 (sangat suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka),
dan 7 (sangat suka). Kemudian dilakukan perhitungan data yang diperoleh dalam
bentuk tabel dan grafik. Hasil uji organoleptik yang skornya melebihi 3.5 sebagai
perlakuan yang masih diterima oleh konsumen atau panelis.
DAFTAR PUSTAKA
Irhami. 2012. Kajian Penanganan Pasca Panen Belimbing Wuluh (averrhoa
bilimbi. L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bubuk Asam Sunti
Menggunakan Pengeringan Kabut (spray dryer) [Tesis]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Lingga P. 1997. Bertanam Belimbing. Jakarta: Penebar Swadaya.
Muchtadi D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. Bogor:
Departemen Pendidikan dan kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Rachmawan O. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditi
Pertanian. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional, Proyek
Pengembangan Sistem dan Standar pengelolaan SMK Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan.
WULUH (AVERRHOA BILIMBI L ) DALAM PEMBUATAN ASAM SUNTI
DARI ACEH
BAIHAQI
F152130221
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCAPANEN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) atau sering disebut belimbing
asam merupakan salah satu tanaman yang tumbuh subur di Indonesia, khususnya
di Provinsi Aceh. Belimbing wuluh banyak ditanam masyarakat dan biasa dipakai
sebagai bumbu untuk beberapa masakan karena rasa khasnya tidak dapat
digantikan oleh buah lain. Biasanya belimbing wuluh ini terlebih dahulu diolah
menjadi makanan atau dikeringkan sebelum dikonsumsi (Lingga, 1997).
Karena rasanya yang sangat asam maka sebagian banyak orang kurang
mengenal belinbing wuluh. Selain itu juga jarang sekali orang mengknsumsi
belimbing wuluh ini dalam dalam keadaan buah segar. Belimbing wuluh lebih
banyak digunakan sebagai bumbu, misalnya untuk sambal terasi, untuk obat
tradisional, dibuat sebagai manisan dan minuman, dan juga sebagai penghapus
noda pada pakaian.
Di Provinsi Aceh hampir di setiap pekarangan rumah masyarakat selalu
ditanam belimbing wuluh. Hal ini disebabkan karena belimbing wuluh banyak
digunakan sebagi bumbu masakan, baik dalam keadaan segar maupun yang sudah
diawetkan. Pada waktu tertentu produksi buah ini sangat berlimpah dan buah ini
dapat diawetkan sehingga dapat disimpan dalam bentuk buah yang telah
dikeringkan .buah belimbing wulu yang telah dikeringkan dikenal dengan istilah
asam sunti.
Di daerah Aceh, cara pembuatan asam sunti adalah buah belimbing setelah
dipanen, dicuci, kemudian dijemur pada sinar matahari. Setelah penjemuran tahap
pertama, belimbing kemudian diberi garam dan disimpan di tempat yang teduh
dan keesokan harinya dijemur kembali. Kandungan asam dan garam yang cukup
tinggi
pada
asam
sunti
dapat
menghambat
proses
pembusukan
oleh
mikroorganisme. Penjemuran dilakukan secara berulang-ulang sampai belimbing
kering atau kandungan airnya menurun. Biasanya asam sunti yang dihasilkan
berwarna coklat dan teksturnya kenyal, bentuknya pipih, ukurannya lebih kecil
dari buah segar karena kadar airnya sudah berkurang, rasanya asam dan asin.
Asam sunti memiliki peranan yang cukup besar di daerah Aceh terutama
sebagai bumbu masakan dan bagi sebagian masyarakat Aceh yang tinggal di
pedesaan asam sunti diproduksi dan dipasarkan untu meningkatkan taraf hidup
mereka.
Salah satu pengawetan belimbing wuluh yang dilakukan oleh masyarakat
Aceh adalah pengeringan buah dengan dijemur menggunakan sinar matahari
langsung. Selama proses pengeringan tersebutu dilakukan bersamaan dengan
penambahan garam. Selama ini jumlah garam yang ditambahkan ditentukan hanya
dengan perkiraan. Selain itu, warna dan penampakan permukaan dan kekerasan
asam sunti yang dihasilkan tidak seragam sehingga mutu dan daya simpan yang
dihasilkan beragam pula.
Oleh karena itu perlu dikaji lebih mendalam mengenai pengembangan
proses pemberian garam sehingga diharapkan asam sunti yang dihasilkan
memiliki umur simpan yang lebih lama dan mutu yang lebih baik. Selain itu juga
cara pengeringan yang digunakan masih menggunakan sinar matahari sehingga
sangat dipengaruhi oleh keadaan cuaca. Perlu dikaji cara pengeringan dengan
menggunakan alat
pengering mekanik sehingga dihasilkan asam sunti yang
mempunyai umur simpan yang lebih lama dan mutu yang seragam.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji proses penggaraman,
fermentasi dan pengeringan dalam proses pengolahan asam sunti.
Tujuan khusus penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui dan mempelajari karakterisasi belimbing wuluh dan
produk asam sunti konvensional.
2. Untuk mengembangkan proses penggaraman dan cara pengeringan yang
terbaik pada asam sunti.
3. Untuk menentukan kadar air kritis terhadap daya awet pada asam sunti.
Kegunaan penelitian ini adalah untuk mendapatkan data dasar untuk
pengembangan proses pembuatan asam sunti agar dapat meningkatkan
potensi pemasaran dan distribusinya dengan perbaikan mutu dan daya
simpan.
II. METODE PENELITIAN
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Pilot Plant SEAFAST (Southeast Asian Food and
Agriculture Science and Technology) Center, Laboratorium Teknik Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Laboratorium Pusat Antar Universitas
(PAU) Pangan dan Gizi, Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi, Laboratorium
Pengolahan Pangan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada bulan
November2014 hingga April 2015.
2.2. Bahan dan Alat
Dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah belimbing wuluh
(Averrhoa bilimbi. L) yang diperoleh dari daerah Bogor. Bahan lain yang
digunakan adalah garam dapur beryodium yang diperoleh di Pasar Anyar. Bahan
yang digunakan untuk analisis adalah amilum, iod 0.01 N, indikator phenolftalen,
NaOH 0.01 N, aquades, buffer pH 4 dan buffer pH 7.
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pengering mekanik
(pengering kabinet) dari New Land Engineering, kain saring, timbangan analitik,
jangka sorong dan baskom. Alat yang digunakan untuk analisis adalah Rheometer
model CR-500 untuk mengukur kekerasan, Chromameter merk Minolta untuk
mengukur warna, pH meter, cawan porselin, oven, desikator/eksikator, tabung
reaksi, labu takar, pipet tetes, pompa vakum, dan kertas saring Whatman no 41
dan 42.
Gambar 1. Alat pengering mekanis (kabinet dryer)
2.3. Metode Percobaan
Penelitian ini dibagi dalam dua percobaan:
Percobaan1. Karakterisasi Buah Belimbing Wuluh dan Asam Sunti.
Tujuan : untuk mnegetahui dan mempelajari karakterisasi belimbing wuluh
dan asam sunti.
Belimbing wuluh yang diamati diambil dari daerah dramaga, Bogor dan
asam sunti didapatkan dari daerah produksi di Aceh.
Parameter yang diamati dari karakterisasi belimbing wuluh adalah umur buah atau
umur panen, cara panen, morfologi, sstruktur anatomi, sifat kimiawi (kadar air,
kadar asam, vitamin C, pH) dan histologi buah.
Asam sunti didapatkan dari pasar tradisional peunayong Banda Aceh,
asam sunti dimasukkan dalam kotak yang sebelumnya kotak tersebut telah dilapisi
dengan plastik transparan dan bagian atasnya ditutup dengan plastik dan
dikirimkan ke bogor.
Parameter yang diamati dari karakterisasi asam sunti adalah: sifat mutu produk
meliputi warna, tekstur (penampkan permukaan) dan kekerasan, kadar asam,
kadar air, dan pH.
Percobaan 2. Perlakuan proses penggaraman dan cara pengeringan
Tujuan: untuk mengembangkan proses penggaraman dan acar pengeringan yang
terbaik pada asam sunti.
Belimbing wuluh yang digunakan berdasarkan ukurannya yang sama ± 6 6,5 cm/buah. Buah belimbing wuluh dicuci dengan air mengalir terlebih dahulu,
kemudian dilumuri garam dengan konsentrasi (10 %, 20%, 30%) kemudian
didiamkan selama (12 jam, 24 jam, dan 36 jam). Proses pengeringan dilakukan
dengan menggunakan pengeringan mekanis (pengering kabinet) dengan suhu
500C selama 8 jam, mengacu pada pendapat Irhami, 2012, yang menyatakan
bahwa pengeringan dengan suhu 500 C selama 8 jam merupakan produk yang
sesuai dengan preferensi konsumen dengan nilai rendemen 50,74 %.
Parameter yang diamati adalah kadar air, pH,
Organoleptik
(warna, rasa, aroma, tekstur)
Total asam,
Asam oksalat,
Belimbin
g wuluh
pencucian
penggaraman
Pengeringan
kabinet
T: 500 C selama 8
jam
Konsentrasi
penggaraman
10 %, 20 %, 30 %
Lama penggaraman
12 jam, 24 jam, 36
jam
Asam
sunti
Gambar 2. Diagram alir prosedur percobaan
2.4. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
Faktorial (RAL Faktorial). Terdiri dari 2 faktor yaitu tingkat konsentrasi
pennggaraman sebanyak 3 taraf dan lama penggaraman sebanyak 3 taraf.
Model rancangan acak lengkap faktorial (RAL Faktorial) dengan dua faktor dan
tiga ulangan dapat dilihat pada persamaan berikut:
Yijk = μ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (1)
Keterangan :
Yijk = Respon setiap parameter yang diamati
μ = Nilai rata-rata umum
Ai = Pengaruh faktor ke-i
Bj = Pengaruh faktor ke-j
(AB)ij = Pengaruh interaksi faktor ke-ij
εijk = Galat percobaan
Untuk mengetahui signifikan pengaruh dari berbagai faktor yang ada,
selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam terhadap parameter-parameter yang
diamati dan uji lanjut Duncan terhadap data-data yang dihasilkan sesuai model
rancangan percobaan yang digunakan. Data hasil penelitian diolah dengan
Microsoft Excell for Windows lalu dianalisis dengan program SPSS 17 for
windows.
2.5. Metode Analisis
2.5.1. Rendemen
Perhitungan rendemen untuk asam sunti semi basah dapat dilakukan
dengan persamaan sebagai berikut:
Rendemen (%) =
a
X 100
b
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (2)
Dimana:
a = Asam sunti semi basah yang dihasilkan
b = Belimbing wuluh segar
Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri, dilakukan untuk
mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk asam sunti dengan persamaan
sebagai berikut:
Rendemen (%) =
a
X 100
b+c
..........................
(3)
Dimana:
a = Berat bubuk asam sunti yang dihasilkan (gr)
b = Berat pasta asam sunti yang digunakan (gr)
c = Berat bahan pengisi yang digunakan (gr)
2.5.2. Kekerasan
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat Rheometer CR-500 yang diset
dengan mode 20, beban maksimum 2 kg, kedalaman probe 10.0 mm dan laju
penekanan 60 mm/menit. Bahan ditekan pada bagian pangkal, tengah dan ujung
petiol kemudian hasilnya dirata-ratakan. Nilai kekerasan diperlihatkan dengan
penunjukan angka pada display rheometer dalam satuan kgf.
2.5.3. Warna
Pengukuran warna belimbing wuluh dilakukan dengan menggunakan alat
Chromameter (R-200 Minolta). Alat ini mempunyai sistem notasi warna hunter
(sistem warna L, a, dan b). Sistem warna L menyatakan parameter kecerahan
(brightness) dengan L = 0 (hitam) dan L = 100 (putih). Sistem warna a dan b
merupakan koordinat-koordinat kromatisitas, menyatakan warna kromatik
campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai +60 untuk warna merah dan
–a dari 0 sampai -60 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik
campuran kuning biru dengan +b dari 0 sampai +60 untuk warna kuning dan nilai
–b dari 0 sampai -60 untuk warna biru.
Kadar Air
Cawan porselen dikeringkan di dalam oven dengan kisaran suhu 100102ºC selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 20 menit
kemudian ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel dikeringkan di dalam oven pada
suhu 105ºC sampai berat konstan. Sebelum ditimbang, sampel didinginkan dahulu
di dalam eksikator. Kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar air (%) =
(a−b)
X 100 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (4)
a
Dimana :
a = Berat sampel mula-mula (gr)
b = Berat sampel setelah dikeringkan (gr)
Pengukuran pH
Sebanyak 15 gram bahan dimasukkan ke dalam 30 ml aquades kemudian
dihaluskan. Pengukuran pH menggunakan pH meter, pH meter dinyalakan dan
dibiarkan stabil sampai 15 menit. Dalam setiap analisa pH meter dikalibrasi
dengan dua macam buffer yaitu buffer pH 4 dan buffer pH 7. Elektroda
dicelupkan pada larutan sampel sampai memperoleh pembacaan yang stabil,
dengan demikian pH sampel diperoleh, elektroda dibilas dengan aquades dan
dikeringkan dengan kertas tissue.
Total Asam
Sebanyak10 gram sampel ditimbang, lalu dilarutkan dengan aquades
dalam labu takar 250 ml. Kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring
Whatman no. 41. Sehingga diperoleh bahan jernih. Pipet 25 ml bahan ke dalam
erlenmeyer, lalu ditetesi dengan larutan indikator pp 1% sebanyak 2 tetes.
Kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0.01 N, sampai terbentuk
warna merah jambu yang relatif stabil. Bilangan asam dihitung dengan
menggunakan rumus:
Total asam (%) =
ml NaOH x N NaOHxP
X 100 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mg sampel
(6)
Dimana :
P = Faktor pengenceran
Asam Oksalat
Sampel dihancurkan, kemudian ditimbang lebih kurang 10 gram lalu
dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan dengan aquades sampai
tanda tera. Kemudian sampel disaring sehingga diperoleh bahan jernih, lalu
dipipet sebanyak 10 ml dan ditetesi dengan larutan indikator pp. Kemudian
dengan menggunakan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi, lalu dicatat volume
titrasi dan dihitung dengan menggunakan rumus:
Total oksalat (%) =
ml NaOH x N NaOHxBM AsaamoksalatxP
X 100 . . . . . . .
berat sampel x 1000
. . (7)
BM Asam Oksalat = 126
Uji Organoleptik
Uji organoleptik akan dilakukan langsung pada produk yang dihasilkan
tanpa diolah terlebih dahulu. Uji organoleptik untuk asam sunti meliputi uji
hedonik terhadap rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan
sedangkan uji organoleptik terhadap bubuk asam sunti meliputi uji hedonik
terhadap rasa, warna, aroma dan penerimaan keseluruhan. Pengujian dilakukan
oleh dua kelompok yaitu orang Aceh asli (orang yang telah mengenal asam sunti)
dan orang dari luar Aceh (orang yang belum mengenal asam sunti) yang masingmasing terdiri dari 30 orang panelis. Tanggapan penilaian dikonversi ke dalam
skala 1 (sangat suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka),
dan 7 (sangat suka). Kemudian dilakukan perhitungan data yang diperoleh dalam
bentuk tabel dan grafik. Hasil uji organoleptik yang skornya melebihi 3.5 sebagai
perlakuan yang masih diterima oleh konsumen atau panelis.
DAFTAR PUSTAKA
Irhami. 2012. Kajian Penanganan Pasca Panen Belimbing Wuluh (averrhoa
bilimbi. L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bubuk Asam Sunti
Menggunakan Pengeringan Kabut (spray dryer) [Tesis]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Lingga P. 1997. Bertanam Belimbing. Jakarta: Penebar Swadaya.
Muchtadi D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. Bogor:
Departemen Pendidikan dan kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Rachmawan O. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditi
Pertanian. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional, Proyek
Pengembangan Sistem dan Standar pengelolaan SMK Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan.