KLASIFIKASI DAN CARA PEMBUATAN KEJU
PAPER
MANAJEMEN TERNAK PERAH
“KLASIFIKASI DAN CARA PEMBUATAN KEJU”
Disusun oleh :
Saiful
200110140293
Kelas E
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2016
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau dari bahasa
latin caseus. Dalam bahasa Jerman adalah kase, sedangkan di Perancis fromage
serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio yang
merupakan salah satu bahan pangan hasil pengolahan susu dengan daya simpan
yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitaminvitamin lain dalam bentuk pekat.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan
(koagulasi) dari protein susu. Keju dihasilkan dengan memisahkan zat zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim. Keju memiliki hampir semua
kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor
namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan
apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju
tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni
atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan
kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama
bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak
dibandingkan orang dewasa. Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang
umum untuk kebanyakan tipe keju. Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa
berupa pematangan awal setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk
setiap tipe keju, dan dicampur dengan rennet. Aktivitas enzim pada rennet
menyebabkan susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Susu terkoagulasi
menjadi jelly padat. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan,
diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari proses tersebut sebuah
susu dapat diproduksi menjadi berbagai variasi produk keju.
1.2 Maksud dan Tujuan
Untuk mengetahui definisi keju
Untuk mengetahui bagaimana prinsip pembuatan keju
Untuk mengetahui jenis keju yang ada dewasa ini
Untuk mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi jenis keju
Untuk mengetahui manfaat dari mengkonsumsi keju
1.3 Identifikasi Masalah
Apa itu keju?
Bagaimana proses pembuatan keju?
Apa saja jenis keju yang ada hingga dewasa ini?
Faktor apa saja yang mempengaruhi jenis keju?
Apa manfaat dari mengkonsumsi keju?
II
PEMBAHASAN
2.1 Keju
Menurut
FDA,
keju
adalah
produk
yang
dibuat
dengan
cara
mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim.
Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan
atau kombinasinya (Zubaidah, 1998).
Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya
protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui
pemeraman (Anonymous, 2003).
Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik
dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain
dalam bentuk pekat (Daulay, 1991).
Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor, faktor
penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman (Kordylas,
1991).
2.2 Prinsip Pembuatan Keju
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Seluruhnya memiliki prinsip dasar yang
sama dalam proses pembuatannya, yaitu:
1. Pasteurisasi susu
Pasteurisasi dilakukan pada susu dengan suhu 70°C, untuk membunuh
seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu
Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman
dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau
bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh Streptococcus lactis
akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat
keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet
Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi
yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang
lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka
terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius,
akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari
whey.
4. Pematangan keju (ripening)
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan
dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses
ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju
dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh
kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang
tempat
pematangan.
Dalam
beberapa
jenis
keju,
bakteri
dapat
mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubanglubang.
2.3 Klasifikasi Keju
a. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu:
keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk
keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa
tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baik
b. Berdasarkan cara pembuatannya, keju dibedakan dalam 5 kelompok:
1. Keju Segar
Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan pengepresan. Warnanya
putih dan dimakan seperti mentega: dioleskan, atau jika dipadatkan ia dikemas
dalam air. Termasuk ke dalam jenis ini adalah Mozzarella.
2. Keju Padat
Sebaliknya, dibuat dengan pemadatan, pemanasan, pengepresan, dan, yang
paling menentukan, pematangan. Keju yang belum lama mengalami pematangan
dapat disebut sebagai keju muda. Semakin lama, ia menjadi keju tua. Keju padat
biasanya kering, untuk diiris atau dilelehkan.
3. Keju Lunak
Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun
yang tanpa kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani.
Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun
agak sulit dioleskan. Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd)dipotongpotong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.
4. Keju Iris Semikeras
Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk
yang tetap. Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk
golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris,Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari
Perancis, dll.
5. Keju Iris
Jenis yang
terkenal
misalnya Edamer dan Gouda dari
Belanda,
serta
Cheddar dari Inggris. Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar
kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-24 minggu.
2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi jenis keju yaitu:
a. Asal susu
Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi. Tapi banyak juga yang dibuat dari
susu
domba
(misalnya Feta dari
Yunani),
kambing,
kerbau
(misalnyaMozzarella dari Italia), bahkan susu unta. Jenis-jenis keju tertentu
mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore hari, atau hanya
makan
makanan
tertentu,
atau
berasa
dari
daerah
tertentu
saja.
b. Kadar lemak
Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan
susu rendah lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur
dengan kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik.
c. Metode penggumpalan atau koagulasi
Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada juga yang menggunakan
bakteri yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan
keduanya.
d. Jenis jamur
Ada yang
menggunakan
jamur
putih,
kemerahan,
dan
biru.
e.Proses pematangan
Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju
mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses
(bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju
dimatangkan, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju. Misalnya
keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih
selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan
(cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada
hijau.
Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu
tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras. Ada juga keju yang dimatangkan
sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa
hari maupun sepanjang masa pematangan. Keju Cheddar yang banyak kita kenal
dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa
pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat kue kaasstengels dibungkus
lilin yang biasanya berwarna merah. Proses pematangan tertentu juga membuat
keju menjadi berlubang-lubang.
f. Pemrosesan lebih lanjut
Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap,
dibuat menjadi keju lembaran atau dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit,
si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat ditemui di supermarket besar di
Indonesia.
g. Derajat keasaman susu pada proses pembuatan curd
h. Temperatur, kandungan lembab dalam proses produksi.
2.5 Manfaat Keju
Sebagai bahan makanan, keju memiliki manfaat buat kesehatan tubuh, antara lain
yaitu:
1.
Sebagai sumber zat gizi. Keju mengandung zat gizi seperti protein
yang berkualitas tinggi dan kalsium. Selain itu, keju juga mengandung
zat-zat gizi mikro seperti fosfor, seng, vitamin A, riboflavin, dan
vitamin B12.
2.
Untuk menjaga kesehatan gigi. Keju mengandung kalsium yang
membantu menjaga kesehatan gigi.
3.
Mencegah kanker. Keju mengandung CLA (Conjugated Linoleic
Acid)
dan
sphingolipids
yang
membantu
mencegah
kanker.
Kandungan vitamin B dalam keju yang dapat menjaga kesehatan
fungsi tubuh dan mencegah dari penyakit.
4.
Menambah
berat
tubuh.
Bila Anda
merencanakan
untuk
menambah berat badan, apakah berat massa otot, lemak atau kepadatan
tulang, maka keju bisa dimasukkan dalam menu Anda. Keju
mengandung sejumlah zat gizi seperti protein, lemak, dan kalsium,
serta beberapa jenis vitamin dan mineral. Akan tetapi bijaksanalah
dalam mengkonsumsi keju jika sedang diet menurunkan berat badan,
karena keju mengandung cukup banyak lemak. Namun ada beberapa
jenis keju yang memiliki kandungan lemak yang rendah yang relatif
lebih sehat.
5.
Untuk kekuatan tulang. Kandungan kalsium yang tinggi dan kaya
akan vitamin B menjadikan keju baik untuk tulang anak-anak, manula,
dan wanita hamil dan menyusui untuk memperkuat tulang dan tulang
rawan. Vitamin B dalam keju membantu tubuh dalam menyerap dan
mendistribusi kalsium. Untuk penderita osteoporosis, keju bisa menjadi
salah satu makanan pilihan karena kandungan kalsiumnya.
6.
Untuk menjaga tekanan darah. Salah satu hasil penelitian yang
diterbitkan di Dairy Science Technology 90 (2010) 47-73, doi
10.1051/dst/2009049 menyebutkan bahwa selama proses fermentasi
keju terbentuk peptida yang disebut angiotensin-converting-enzyme
inhibitor atau ACE-inhibitor (tripeptida VPP dan IPP). Peptida-peptida
ini membantu mengontrol tekanan darah dengan cara menghambat
enzim-enzim yang membantu pembentukan angiotensin. ACE-inhibitor
menghambat
terbentuknya
angiotensin
II
dari
angiotensin
I.
Angiotensin II adalah salah satu jenis peptide yang menyempitkan
pembuluh darah dan meningkatkan retensi air dan sodium yang
mengakibatkan tekanan darah meningkat. Disebutkan juga dalam hasil
penelitian tersebut bahwa diperlukan penelitian yang lebih lanjut
mengenai hal ini. Keju rendah sodium dapat menjadi salah satu pilihan
yang lebih sehat.
III
KESIMPULAN
Dari uraian sebelumnya dapat disimpulkan sebagai berikut :
Keju adalah salah satu bahan pangan hasil pengolahan susu dengan daya
simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin
dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat.
Prinsip pembuatan keju yaitu pasteurisasi susu, pengasaman susu,
penambahan enzim rennet dan pematangan keju (ripening)
Terdapat berbagai jenis keju antara lain keju padat, keju lunak, keju keras
dan keju iris
Keju memiliki banyak manfaat bagi tubuh karena bernilai gizi tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2010. Proses Pembuatan Keju
http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/23/proses-pembuatan-keju/
Anonymous, 2010. Tentang Keju
http://ryanpragusnan.blogspot.com/2010/02/tentang-keju.html
Anonymous. Tekno Pangan & Agroindustri Volume 1 Nomer 5 Pembuatan Keju.
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Pembuatan%20
keju.pdf
http://www.mediafire.com/view/qz2jr5zzimejnps/Makalah_Proses_Pembuataneju.
pdf
LAMPIRAN
Keju Segar
Keju Padat
Keju Lunak
Keju Iris Semikeras
Keju Iris
MANAJEMEN TERNAK PERAH
“KLASIFIKASI DAN CARA PEMBUATAN KEJU”
Disusun oleh :
Saiful
200110140293
Kelas E
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2016
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau dari bahasa
latin caseus. Dalam bahasa Jerman adalah kase, sedangkan di Perancis fromage
serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio yang
merupakan salah satu bahan pangan hasil pengolahan susu dengan daya simpan
yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitaminvitamin lain dalam bentuk pekat.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan
(koagulasi) dari protein susu. Keju dihasilkan dengan memisahkan zat zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim. Keju memiliki hampir semua
kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor
namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan
apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju
tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni
atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan
kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama
bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak
dibandingkan orang dewasa. Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang
umum untuk kebanyakan tipe keju. Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa
berupa pematangan awal setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk
setiap tipe keju, dan dicampur dengan rennet. Aktivitas enzim pada rennet
menyebabkan susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Susu terkoagulasi
menjadi jelly padat. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan,
diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari proses tersebut sebuah
susu dapat diproduksi menjadi berbagai variasi produk keju.
1.2 Maksud dan Tujuan
Untuk mengetahui definisi keju
Untuk mengetahui bagaimana prinsip pembuatan keju
Untuk mengetahui jenis keju yang ada dewasa ini
Untuk mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi jenis keju
Untuk mengetahui manfaat dari mengkonsumsi keju
1.3 Identifikasi Masalah
Apa itu keju?
Bagaimana proses pembuatan keju?
Apa saja jenis keju yang ada hingga dewasa ini?
Faktor apa saja yang mempengaruhi jenis keju?
Apa manfaat dari mengkonsumsi keju?
II
PEMBAHASAN
2.1 Keju
Menurut
FDA,
keju
adalah
produk
yang
dibuat
dengan
cara
mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim.
Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan
atau kombinasinya (Zubaidah, 1998).
Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya
protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui
pemeraman (Anonymous, 2003).
Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik
dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain
dalam bentuk pekat (Daulay, 1991).
Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor, faktor
penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman (Kordylas,
1991).
2.2 Prinsip Pembuatan Keju
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Seluruhnya memiliki prinsip dasar yang
sama dalam proses pembuatannya, yaitu:
1. Pasteurisasi susu
Pasteurisasi dilakukan pada susu dengan suhu 70°C, untuk membunuh
seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu
Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman
dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau
bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh Streptococcus lactis
akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat
keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet
Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi
yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang
lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka
terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius,
akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari
whey.
4. Pematangan keju (ripening)
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan
dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses
ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju
dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh
kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang
tempat
pematangan.
Dalam
beberapa
jenis
keju,
bakteri
dapat
mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubanglubang.
2.3 Klasifikasi Keju
a. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu:
keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk
keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa
tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baik
b. Berdasarkan cara pembuatannya, keju dibedakan dalam 5 kelompok:
1. Keju Segar
Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan pengepresan. Warnanya
putih dan dimakan seperti mentega: dioleskan, atau jika dipadatkan ia dikemas
dalam air. Termasuk ke dalam jenis ini adalah Mozzarella.
2. Keju Padat
Sebaliknya, dibuat dengan pemadatan, pemanasan, pengepresan, dan, yang
paling menentukan, pematangan. Keju yang belum lama mengalami pematangan
dapat disebut sebagai keju muda. Semakin lama, ia menjadi keju tua. Keju padat
biasanya kering, untuk diiris atau dilelehkan.
3. Keju Lunak
Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun
yang tanpa kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani.
Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun
agak sulit dioleskan. Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd)dipotongpotong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.
4. Keju Iris Semikeras
Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk
yang tetap. Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk
golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris,Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari
Perancis, dll.
5. Keju Iris
Jenis yang
terkenal
misalnya Edamer dan Gouda dari
Belanda,
serta
Cheddar dari Inggris. Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar
kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-24 minggu.
2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi jenis keju yaitu:
a. Asal susu
Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi. Tapi banyak juga yang dibuat dari
susu
domba
(misalnya Feta dari
Yunani),
kambing,
kerbau
(misalnyaMozzarella dari Italia), bahkan susu unta. Jenis-jenis keju tertentu
mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore hari, atau hanya
makan
makanan
tertentu,
atau
berasa
dari
daerah
tertentu
saja.
b. Kadar lemak
Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan
susu rendah lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur
dengan kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik.
c. Metode penggumpalan atau koagulasi
Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada juga yang menggunakan
bakteri yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan
keduanya.
d. Jenis jamur
Ada yang
menggunakan
jamur
putih,
kemerahan,
dan
biru.
e.Proses pematangan
Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju
mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses
(bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju
dimatangkan, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju. Misalnya
keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih
selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan
(cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada
hijau.
Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu
tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras. Ada juga keju yang dimatangkan
sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa
hari maupun sepanjang masa pematangan. Keju Cheddar yang banyak kita kenal
dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa
pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat kue kaasstengels dibungkus
lilin yang biasanya berwarna merah. Proses pematangan tertentu juga membuat
keju menjadi berlubang-lubang.
f. Pemrosesan lebih lanjut
Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap,
dibuat menjadi keju lembaran atau dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit,
si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat ditemui di supermarket besar di
Indonesia.
g. Derajat keasaman susu pada proses pembuatan curd
h. Temperatur, kandungan lembab dalam proses produksi.
2.5 Manfaat Keju
Sebagai bahan makanan, keju memiliki manfaat buat kesehatan tubuh, antara lain
yaitu:
1.
Sebagai sumber zat gizi. Keju mengandung zat gizi seperti protein
yang berkualitas tinggi dan kalsium. Selain itu, keju juga mengandung
zat-zat gizi mikro seperti fosfor, seng, vitamin A, riboflavin, dan
vitamin B12.
2.
Untuk menjaga kesehatan gigi. Keju mengandung kalsium yang
membantu menjaga kesehatan gigi.
3.
Mencegah kanker. Keju mengandung CLA (Conjugated Linoleic
Acid)
dan
sphingolipids
yang
membantu
mencegah
kanker.
Kandungan vitamin B dalam keju yang dapat menjaga kesehatan
fungsi tubuh dan mencegah dari penyakit.
4.
Menambah
berat
tubuh.
Bila Anda
merencanakan
untuk
menambah berat badan, apakah berat massa otot, lemak atau kepadatan
tulang, maka keju bisa dimasukkan dalam menu Anda. Keju
mengandung sejumlah zat gizi seperti protein, lemak, dan kalsium,
serta beberapa jenis vitamin dan mineral. Akan tetapi bijaksanalah
dalam mengkonsumsi keju jika sedang diet menurunkan berat badan,
karena keju mengandung cukup banyak lemak. Namun ada beberapa
jenis keju yang memiliki kandungan lemak yang rendah yang relatif
lebih sehat.
5.
Untuk kekuatan tulang. Kandungan kalsium yang tinggi dan kaya
akan vitamin B menjadikan keju baik untuk tulang anak-anak, manula,
dan wanita hamil dan menyusui untuk memperkuat tulang dan tulang
rawan. Vitamin B dalam keju membantu tubuh dalam menyerap dan
mendistribusi kalsium. Untuk penderita osteoporosis, keju bisa menjadi
salah satu makanan pilihan karena kandungan kalsiumnya.
6.
Untuk menjaga tekanan darah. Salah satu hasil penelitian yang
diterbitkan di Dairy Science Technology 90 (2010) 47-73, doi
10.1051/dst/2009049 menyebutkan bahwa selama proses fermentasi
keju terbentuk peptida yang disebut angiotensin-converting-enzyme
inhibitor atau ACE-inhibitor (tripeptida VPP dan IPP). Peptida-peptida
ini membantu mengontrol tekanan darah dengan cara menghambat
enzim-enzim yang membantu pembentukan angiotensin. ACE-inhibitor
menghambat
terbentuknya
angiotensin
II
dari
angiotensin
I.
Angiotensin II adalah salah satu jenis peptide yang menyempitkan
pembuluh darah dan meningkatkan retensi air dan sodium yang
mengakibatkan tekanan darah meningkat. Disebutkan juga dalam hasil
penelitian tersebut bahwa diperlukan penelitian yang lebih lanjut
mengenai hal ini. Keju rendah sodium dapat menjadi salah satu pilihan
yang lebih sehat.
III
KESIMPULAN
Dari uraian sebelumnya dapat disimpulkan sebagai berikut :
Keju adalah salah satu bahan pangan hasil pengolahan susu dengan daya
simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin
dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat.
Prinsip pembuatan keju yaitu pasteurisasi susu, pengasaman susu,
penambahan enzim rennet dan pematangan keju (ripening)
Terdapat berbagai jenis keju antara lain keju padat, keju lunak, keju keras
dan keju iris
Keju memiliki banyak manfaat bagi tubuh karena bernilai gizi tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2010. Proses Pembuatan Keju
http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/23/proses-pembuatan-keju/
Anonymous, 2010. Tentang Keju
http://ryanpragusnan.blogspot.com/2010/02/tentang-keju.html
Anonymous. Tekno Pangan & Agroindustri Volume 1 Nomer 5 Pembuatan Keju.
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Pembuatan%20
keju.pdf
http://www.mediafire.com/view/qz2jr5zzimejnps/Makalah_Proses_Pembuataneju.
LAMPIRAN
Keju Segar
Keju Padat
Keju Lunak
Keju Iris Semikeras
Keju Iris