UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN
UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN
BERDASARKAN ALT (ANGKA LEMPENG TOTAL)
KOLONI KAPANG
LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikologi
yang Dibina Oleh Ibu Utami Sri Hastuti dan Bapak Agung Witjoro
Disusun Oleh Kelompok 1
Cinthia Martiana
(100341400708)
Fikhi Masjida Nugraha
(100341404629)
Irma Dwi Jayanti
(100341400712)
Lailil Maulidia
(100341404628)
Rahmawati N.S.E.T.P.
(100341404412)
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
APRIL 2014
Uji Kualitas Mikrobiologi Bahan Makanan Berdasarkan ALT
(Angka Lempeng Total) Koloni Kapang
TOPIK
Menghitung ALT (Angka Lempeng Total) Koloni Kapang untuk Menguji Kualitas
Mikrobiologi Bahan Makanan
HARI / TANGGAL
1. Senin/ 24 Maret 2014 (pembuatan medium)
2. Selasa/ 25 Maret 2014 (inokulasi bahan makanan pada medium)
3. Selasa/ 1 April 2014 (menghitung ALT koloni kapang pada medium yang
telah dinokulasikan dengan bahan makanan)
TUJUAN
Menguji kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan ALT koloni kapang
DASAR TEORI
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga
ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun
kualitasnya.
Perhatian
pemerintah
terhadap
ketersediaan
pangan
diimplementasikan melalui program ketahanan pangan, agar masyarakat
memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal
untuk dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat 2004).Sifat kimia,
biologis, dan fisik bahan pangan sangat memungkinkan berbagai macam
microorganism dapat tumbuh dengan baik dan pada bahan pangan yang biasanya
bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung jenis bahan serta kondisi tertentu
dari penyimpanannya (Pratiwi dan Anjarsari, 2002).
Adanya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan pangan sangat
berpengaruh pada kualitas produknya. Secara spesifik dikatakan bahwa tepung
terigu yang terkontaminasi fungi akan berpengaruh terhadap kualitas produk
olahannya seperti roti dan pastry. Hal tersebut akan menyebabkan penurunan
kualitas (Pratiwi dan Anjarsari, 2002). Lebih lanjut, cemaran fungi pada tepung
terigu sangat memungkinkan mengeluarkan mikotoksin pada kondisi tertentu atau
selama penyimpanan. Mikotoksin merupakan bagian dari metebolit sekunder pada
fungi yang dapat mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan keracunan
pada manusia (Moss, 1992). Selain contoh yang disebutkan di atas, contoh kapang
yang lain adalah Rhizopus sp.Mikroorganisme ini memproduksi enzim a-amilase
(Mien, tanpa tahun).
Kapang yang sering menyerang tepung terigu adalah jenis kapang amilolitik
yakni kapang yang mampu menghidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi
molekul yang lebih sederhana. Contoh kapang amilolitik antara lain Fusarium dan
Penicilium (Fardiaz, 1992).
Jumlah koloni kapang dalam bahan makanan atau makanan tersebut dapat
dinyatakan dengan AngkaLempeng Total (ALT) koloni kapang dalam makanan
yang
tercemar oleh kapang. Kualitas mikrobiologi makanan ditentukan
berdasarkan beberapa macam aspek, salah satu diantaranya berdasarkan ALT
koloni kapang dengan mengacu pada ketentuan dari DIRJEN POM pada gambar
1.1, sehingga dapat ditentukan kelayakan konsumsi bahan makanan atau makanan
yang diperiksa.
Gambar 1.1 Standarjumlahkolonikapangpadabahanmakanantepung
ALAT & BAHAN
1. 6 Medium lempeng CA (A, B,
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
C, D, E, dan F)
Bahan makanan (tepung terigu)
Pepton
Vortex
Mikropipet
Neraca digital
Pembakar spiritus
Korek Api
9. Inkubator
10. LAF (Laminar Air Flow)
11.Koloni counter
12. 5 Tabung reaksi A, B, C, D,
dan E
13. Rak tabung reaksi
14. kertas label
15. Alat tulis
16.
17.
18. LANGKAH KERJA
19.
21.
Menimbang bahan makanan yang akan diuji sebanyak 10gr
20.
Memasukkan bahan makanan yang telah ditimbang ke dalam labu
Erlenmeyer dan menambahkan pepton sebanyak 90 ml untuk melarutkan bahan
makanan
22.
Menghomogenkan bahan makanan yang telah diberi pepton dengan
23.
25.
29.
menggunakan vortex
24.
Mengambil 1 mL suspensi dalam labu Erlenmeyer kemudian
memasukkannya ke dalam tabung reaksi A yang telah berisi pepton
26.
27.
Menghomogenkan suspensi dengan menggunakan vortex
28.
Mengambil 1 mL suspensi dari tabung reaksi A dan memasukkannya ke
35.
dalam tabung reaksi B
30.
31.
Menghomogenkannya dengan menggunakan vortex
32.
33.
Melakukan langkah yang sama sampai tabung reaksi E
34.
Memberi label 10-1 pada labu Erlenmeyer, dan memberi label tingkat
38.
pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 secara berurutan pada
36.
tabung reaksi A, B, C, D, dan E
37.
Mengambil suspensi dari labu Erlenmeyer (tingkat pengenceran 10-1)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (A)
39.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
40.
44.
46.
merata
41.
42.
Memberi label 10-1 pada cawan petri A
43.
Mengambil suspensi dari tabung reaksi A (tingkat pengenceran 10-2)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (B)
45.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
48.
merata
47.
Memberi label 10-2 pada cawan petri B
50.
49.
Mengambil suspensi dari tabung reaksi B (tingkat pengenceran 10-3)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (C)
51.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
52.
56.
merata
53.
54.
Memberi label 10-3 pada cawan petri C
55.
Mengambil suspensi dari tabung reaksi C (tingkat pengenceran 10-4)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (D)
57.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
58.
62.
merata
59.
60.
Memberi label 10-4 pada cawan petri D
61.
Mengambil suspensi dari tabung reaksi D (tingkat pengenceran 10-5)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (E)
63.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
64.
68.
70.
74.
76.
merata
65.
66.
Memberi label 10-5 pada cawan petri E
67.
Mengambil suspensi dari tabung reaksi E (tingkat pengenceran 10-6)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (F)
69.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
merata
71.
72.
Memberi label 10-6 pada cawan petri F
73.
Memasukkan cawan petri A-F (tingkat pengenceran 10-1 -10-6) ke dalam
inkubator selama ± 1 minggu
75.
Setelah 1 minggu menghitung jumlah koloni kapang pada masing-masing
tingkat pengenceran dengan menggunakan koloni counter
77.
78.
Mencatat hasilnya
79.
80.
81.
catatan:
semua langkah dilakukan secara aseptik
82.
83.
84.
85.
86. DATA
87. Tabel 1 Jumlah Koloni Kapang pada Masing-masing Tingkat
Pengenceran
88.
89. Tingkat Pengenceran
90. Jumlah Koloni
N
Kapang
91.
1
94.
2
97.
3
100.
4
103.
5
106.
6
109.
92. 10-1
93. -
95. 10-2
96. -
98. 10-3
99. 12
101.
10-4
102.
5
104.
10-5
105.
45
107.
10-6
108.
20
a110.
111.
b
Foto medium pada tingat pengenceran a) 10-1 dan b) 10-2 tidak
nampak adanya koloni kapang
112.
113.
114.
Foto koloni kapang pada tingkat pengenceran 10-3
115.
116.
117.
Foto koloni kapang pada tingkat tengenceran 10-4
118.
119.
120.
121.
Foto koloni kapang pada tingkat pengenceran 10-5
122.
Foto koloni kapang pada tingkat tengenceran 10-6
124.
123.
125.
bahan makanan tepung terigu
126.
127.
128.
Foto koloni kapang yang terdapat pada
ANALISIS DATA
ALT koloni kapang pada masing-masing tingkat pengenceran
dihitung dengan menggunakan rumus:
129.
130.
ALT = Jumlah koloni kapang x
1
tingkat pengenceran
x 10
Selanjutnya ALT pada masing-masing tingkat pengenceran
dijumlah dan dibagi banyaknya pengenceran yang dilakukan untuk
mengetahui rata-rata ALT koloni kapang pada bahan makanan yang diuji.
131.
132.
N
136.
1
140.
Tabel 2 ALT Koloni Kapang pada Tepung Terigu
133.
Tingkat
134.
Jumlah
135.
Pengenceran
Koloni Kapang
AL
T
137.
10-1
138.
-
139.
-
141.
10-2
142.
-
143.
-
2
144.
3
148.
4
152.
5
156.
6
145.
10-3
146.
12
147.
1.2
5
x 10
149.
10-4
150.
5
151.
5x
5
10
153.
10-5
154.
45
155.
4.5
7
x 10
157.
10-6
158.
20
159.
2x
8
10
160.
Rata-rata
161.
4.1
7
x10
162.
Berdasarkan pehitungan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa
ALT kapang pada tepung terigu yang diuji memiliki rata-rata 4.1 x 10 7 yang
berdasarkan BPOM, tepung terigu ini tidak layak digunakan karena batas
maksimal kapang dalam kategori masih layak digunakan adalah 1 x 104.
163.
164.
165.
PEMBAHASAN
Berdasarkan data yang didapatkan diketahui bahwa ALT koloni
kapang pada tepung terigu yang diuji sebesar 4,1 x10 7 melebihi dari ALT koloni
kapang maksimal tepung terigu sebesar 1x10 4. ALT tepung terigu yang diuji
menunjukkan bahwa tepung terigu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena
jumlah koloni kapang yang ditemukan pada tepung terigu yang diuji melebihi
dari batas maksimal ALT koloni kapang yang masih layak konsumsi. Tepung
terigu yang diuji memiliki ALT koloni kapang yang tinggi karena ada faktorfaktor yang mendukung pertumbuhan kapang pada tepung terigu. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kerusakan pangan oleh mikroorganisme seperti yang
diungkapkan Mossel (Olivia, 2012) sebagai berikut.
1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri.
166.Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw),
kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien,
bahan antimikroba dan struktur bahan makanan (Yudhabuntara, 2003). Tepung
terigu memiliki kandungan makanan berupa protein, karbohidrat dan lemak
yang diperlukan oleh kapang untuk pertumbuhannya sehingga tepung terigu
yang tidak disimpan dengan baik maka dapat ditumbuhi oleh kapang.
2. Pengolahan. Pada uji ini, tepung terigu didapatkan dari pabrik sehingga tidak
perlu ada pengolahan kembali selama uji ALT.
3. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan
pangan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya
berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan
gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet (Yudhabuntara,
2003). Tepung terigu dapat ditumbuhi kapang karena adanya faktor
penyimpanan yang kurang baik. Tepung terigu yang disimpan di tempat yang
lembab akan mendukung pertumbuhan kapang karena kapang dapat tumbuh
pada tempat yang bersuhu 250-300C dengan kelembaban yang tinggi.
Kelembaban yang tinggi menunjukkan bahwa kadar air di tempat tersebut juga
tinggi sehingga memungkinkan tumbuhnya kapang pada tepung terigu yang
diuji. Hal ini sangat sesuai dengan keadaan penyimpanan pada tepung terigu
yang diuji. Tepung tersebut disimpan di dalam toples. Kita ketahui bahwa
keadaan di dalam toples adalah lembab, sehingga memungkinkan tumbuhnya
kapang pada tepung terigu yang disimpan. Selain itu, tepung yang diuji juga
telah disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama, sehingga dapat dijumpai
jumlah pertumbuhan kapang yang banyak. Dengan demikian, tumbuhnya
kapang pada tepung terigu yang menyebabkan tepung terigu yang diuji tidak
layak konsumsi karena penyimpanan yang kurang baik dan waktu
penyimpanan yang lama.
4. Implisit sifat-sifat organisme itu sendiri.
167.
168.
169.
KESIMPULAN
Tepung terigu yang diuji tidak layak dikonsumsi karena memiliki
ALT koloni kapang 4,1x107 melebihi ALT maksimal yang telah ditentukan yaitu
1x104. Hal ini disebabkan lama dan cara penyimpanan yang kurang baik sehingga
tepung terigu ditumbuhi kapang dalam jumlah banyak.
170.
171.
DISKUSI
1. Berapakah jumlah total koloni kapang dalam tiap gram bahan makanan yang
diperiksa?
172.Jawab: total koloni kapang rata-rata pada tiap gram bahan makanan yang
diperiksa (berupa tepung terigu) adalah sebesar 4.1 x107
2. Bagaimanakah kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah total
koloni kapang dalam tiap gram sampel bahan makanan?
173.Jawab:Kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah total
koloni kapang dalam tiap gram sampel makanan yang diperiksa adalah tidak
layak. Hal ini dikarenakan perbandingan jumlah ALT pada hasil amatan yakni
sebesar 4.1 x107 lebih besar dibandingkan yang tercantum pada tabel BPOM
yakni sebesar 1 x104
3. Mengapa perlu dilakukan pengenceran suspense bahanmakanan yang akan
diperiksa?
174.Jawab:Pengenceran berfungsi untuk menggiatkan kembali sel-selbakteri
yang mungkin kehilangan vitalitasnya kerena kondisis ampel yang kurang
menguntungkan.pengenceran suspense sampel dilakukan untuk mendapatkan
koloni yang tumbuh secara terpisah dan dapat dihitung dengan mudah, hal ini
akan sangat membantu terutama untuk sampel dengan cemaran yang sangat
tinggi
175.
DAFTAR RUJUKAN
176.
177. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004.Laporan Tahunan. Dinas
Peternakan Provinsi Jawa Barat, Bandung.
178.
179.
Fardiaz, S. 1992. MikrobiologiPangan I. GramediaPustakaUtama:
Jakarta.
180.
181. Karmini, Mien dkk.Tanpatahun.AktivitasEnzimHidrolitikKapangRhizopus
sp. pada Proses Fermentasi Tempe.(online)
(http://bpk.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/viewFile/2302/2392)
, diaksestanggal 13 Maret 2014.
182.
183.
Moss, M. O. 1992.Microbial Food Poisoning.Chapman & Hall.
London.
184.
185.
Olivia, OD. 2012. Pemeriksaan Cemaran Mikroba Pada Biskuit Pop
Corn Crackers .(Online),
(http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34631/4/Chapter
%20II.pdf), diakses 11 April 2014.
186.
187.
Pratiwi, Rika danAnjarsari.2002.
DeteksiErgosterolsebagaiIndikatorKontaminasiCendawanpadaTepungTe
rigu.Jurnal, Teknol, danIndustriPangan. 13 (3), 254.
188.
189.
Yudhabuntara, D. 2003. Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan
Makanan asal Hewan, (Online),
(http://www.geocities.ws/kesmavetugm/PENGENDALIAN.doc),
diakses 11 April 2014.
BERDASARKAN ALT (ANGKA LEMPENG TOTAL)
KOLONI KAPANG
LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikologi
yang Dibina Oleh Ibu Utami Sri Hastuti dan Bapak Agung Witjoro
Disusun Oleh Kelompok 1
Cinthia Martiana
(100341400708)
Fikhi Masjida Nugraha
(100341404629)
Irma Dwi Jayanti
(100341400712)
Lailil Maulidia
(100341404628)
Rahmawati N.S.E.T.P.
(100341404412)
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
APRIL 2014
Uji Kualitas Mikrobiologi Bahan Makanan Berdasarkan ALT
(Angka Lempeng Total) Koloni Kapang
TOPIK
Menghitung ALT (Angka Lempeng Total) Koloni Kapang untuk Menguji Kualitas
Mikrobiologi Bahan Makanan
HARI / TANGGAL
1. Senin/ 24 Maret 2014 (pembuatan medium)
2. Selasa/ 25 Maret 2014 (inokulasi bahan makanan pada medium)
3. Selasa/ 1 April 2014 (menghitung ALT koloni kapang pada medium yang
telah dinokulasikan dengan bahan makanan)
TUJUAN
Menguji kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan ALT koloni kapang
DASAR TEORI
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga
ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun
kualitasnya.
Perhatian
pemerintah
terhadap
ketersediaan
pangan
diimplementasikan melalui program ketahanan pangan, agar masyarakat
memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal
untuk dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat 2004).Sifat kimia,
biologis, dan fisik bahan pangan sangat memungkinkan berbagai macam
microorganism dapat tumbuh dengan baik dan pada bahan pangan yang biasanya
bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung jenis bahan serta kondisi tertentu
dari penyimpanannya (Pratiwi dan Anjarsari, 2002).
Adanya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan pangan sangat
berpengaruh pada kualitas produknya. Secara spesifik dikatakan bahwa tepung
terigu yang terkontaminasi fungi akan berpengaruh terhadap kualitas produk
olahannya seperti roti dan pastry. Hal tersebut akan menyebabkan penurunan
kualitas (Pratiwi dan Anjarsari, 2002). Lebih lanjut, cemaran fungi pada tepung
terigu sangat memungkinkan mengeluarkan mikotoksin pada kondisi tertentu atau
selama penyimpanan. Mikotoksin merupakan bagian dari metebolit sekunder pada
fungi yang dapat mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan keracunan
pada manusia (Moss, 1992). Selain contoh yang disebutkan di atas, contoh kapang
yang lain adalah Rhizopus sp.Mikroorganisme ini memproduksi enzim a-amilase
(Mien, tanpa tahun).
Kapang yang sering menyerang tepung terigu adalah jenis kapang amilolitik
yakni kapang yang mampu menghidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi
molekul yang lebih sederhana. Contoh kapang amilolitik antara lain Fusarium dan
Penicilium (Fardiaz, 1992).
Jumlah koloni kapang dalam bahan makanan atau makanan tersebut dapat
dinyatakan dengan AngkaLempeng Total (ALT) koloni kapang dalam makanan
yang
tercemar oleh kapang. Kualitas mikrobiologi makanan ditentukan
berdasarkan beberapa macam aspek, salah satu diantaranya berdasarkan ALT
koloni kapang dengan mengacu pada ketentuan dari DIRJEN POM pada gambar
1.1, sehingga dapat ditentukan kelayakan konsumsi bahan makanan atau makanan
yang diperiksa.
Gambar 1.1 Standarjumlahkolonikapangpadabahanmakanantepung
ALAT & BAHAN
1. 6 Medium lempeng CA (A, B,
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
C, D, E, dan F)
Bahan makanan (tepung terigu)
Pepton
Vortex
Mikropipet
Neraca digital
Pembakar spiritus
Korek Api
9. Inkubator
10. LAF (Laminar Air Flow)
11.Koloni counter
12. 5 Tabung reaksi A, B, C, D,
dan E
13. Rak tabung reaksi
14. kertas label
15. Alat tulis
16.
17.
18. LANGKAH KERJA
19.
21.
Menimbang bahan makanan yang akan diuji sebanyak 10gr
20.
Memasukkan bahan makanan yang telah ditimbang ke dalam labu
Erlenmeyer dan menambahkan pepton sebanyak 90 ml untuk melarutkan bahan
makanan
22.
Menghomogenkan bahan makanan yang telah diberi pepton dengan
23.
25.
29.
menggunakan vortex
24.
Mengambil 1 mL suspensi dalam labu Erlenmeyer kemudian
memasukkannya ke dalam tabung reaksi A yang telah berisi pepton
26.
27.
Menghomogenkan suspensi dengan menggunakan vortex
28.
Mengambil 1 mL suspensi dari tabung reaksi A dan memasukkannya ke
35.
dalam tabung reaksi B
30.
31.
Menghomogenkannya dengan menggunakan vortex
32.
33.
Melakukan langkah yang sama sampai tabung reaksi E
34.
Memberi label 10-1 pada labu Erlenmeyer, dan memberi label tingkat
38.
pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 secara berurutan pada
36.
tabung reaksi A, B, C, D, dan E
37.
Mengambil suspensi dari labu Erlenmeyer (tingkat pengenceran 10-1)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (A)
39.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
40.
44.
46.
merata
41.
42.
Memberi label 10-1 pada cawan petri A
43.
Mengambil suspensi dari tabung reaksi A (tingkat pengenceran 10-2)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (B)
45.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
48.
merata
47.
Memberi label 10-2 pada cawan petri B
50.
49.
Mengambil suspensi dari tabung reaksi B (tingkat pengenceran 10-3)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (C)
51.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
52.
56.
merata
53.
54.
Memberi label 10-3 pada cawan petri C
55.
Mengambil suspensi dari tabung reaksi C (tingkat pengenceran 10-4)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (D)
57.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
58.
62.
merata
59.
60.
Memberi label 10-4 pada cawan petri D
61.
Mengambil suspensi dari tabung reaksi D (tingkat pengenceran 10-5)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (E)
63.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
64.
68.
70.
74.
76.
merata
65.
66.
Memberi label 10-5 pada cawan petri E
67.
Mengambil suspensi dari tabung reaksi E (tingkat pengenceran 10-6)
sebanyak 1 mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (F)
69.
Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar
merata
71.
72.
Memberi label 10-6 pada cawan petri F
73.
Memasukkan cawan petri A-F (tingkat pengenceran 10-1 -10-6) ke dalam
inkubator selama ± 1 minggu
75.
Setelah 1 minggu menghitung jumlah koloni kapang pada masing-masing
tingkat pengenceran dengan menggunakan koloni counter
77.
78.
Mencatat hasilnya
79.
80.
81.
catatan:
semua langkah dilakukan secara aseptik
82.
83.
84.
85.
86. DATA
87. Tabel 1 Jumlah Koloni Kapang pada Masing-masing Tingkat
Pengenceran
88.
89. Tingkat Pengenceran
90. Jumlah Koloni
N
Kapang
91.
1
94.
2
97.
3
100.
4
103.
5
106.
6
109.
92. 10-1
93. -
95. 10-2
96. -
98. 10-3
99. 12
101.
10-4
102.
5
104.
10-5
105.
45
107.
10-6
108.
20
a110.
111.
b
Foto medium pada tingat pengenceran a) 10-1 dan b) 10-2 tidak
nampak adanya koloni kapang
112.
113.
114.
Foto koloni kapang pada tingkat pengenceran 10-3
115.
116.
117.
Foto koloni kapang pada tingkat tengenceran 10-4
118.
119.
120.
121.
Foto koloni kapang pada tingkat pengenceran 10-5
122.
Foto koloni kapang pada tingkat tengenceran 10-6
124.
123.
125.
bahan makanan tepung terigu
126.
127.
128.
Foto koloni kapang yang terdapat pada
ANALISIS DATA
ALT koloni kapang pada masing-masing tingkat pengenceran
dihitung dengan menggunakan rumus:
129.
130.
ALT = Jumlah koloni kapang x
1
tingkat pengenceran
x 10
Selanjutnya ALT pada masing-masing tingkat pengenceran
dijumlah dan dibagi banyaknya pengenceran yang dilakukan untuk
mengetahui rata-rata ALT koloni kapang pada bahan makanan yang diuji.
131.
132.
N
136.
1
140.
Tabel 2 ALT Koloni Kapang pada Tepung Terigu
133.
Tingkat
134.
Jumlah
135.
Pengenceran
Koloni Kapang
AL
T
137.
10-1
138.
-
139.
-
141.
10-2
142.
-
143.
-
2
144.
3
148.
4
152.
5
156.
6
145.
10-3
146.
12
147.
1.2
5
x 10
149.
10-4
150.
5
151.
5x
5
10
153.
10-5
154.
45
155.
4.5
7
x 10
157.
10-6
158.
20
159.
2x
8
10
160.
Rata-rata
161.
4.1
7
x10
162.
Berdasarkan pehitungan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa
ALT kapang pada tepung terigu yang diuji memiliki rata-rata 4.1 x 10 7 yang
berdasarkan BPOM, tepung terigu ini tidak layak digunakan karena batas
maksimal kapang dalam kategori masih layak digunakan adalah 1 x 104.
163.
164.
165.
PEMBAHASAN
Berdasarkan data yang didapatkan diketahui bahwa ALT koloni
kapang pada tepung terigu yang diuji sebesar 4,1 x10 7 melebihi dari ALT koloni
kapang maksimal tepung terigu sebesar 1x10 4. ALT tepung terigu yang diuji
menunjukkan bahwa tepung terigu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena
jumlah koloni kapang yang ditemukan pada tepung terigu yang diuji melebihi
dari batas maksimal ALT koloni kapang yang masih layak konsumsi. Tepung
terigu yang diuji memiliki ALT koloni kapang yang tinggi karena ada faktorfaktor yang mendukung pertumbuhan kapang pada tepung terigu. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kerusakan pangan oleh mikroorganisme seperti yang
diungkapkan Mossel (Olivia, 2012) sebagai berikut.
1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri.
166.Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw),
kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien,
bahan antimikroba dan struktur bahan makanan (Yudhabuntara, 2003). Tepung
terigu memiliki kandungan makanan berupa protein, karbohidrat dan lemak
yang diperlukan oleh kapang untuk pertumbuhannya sehingga tepung terigu
yang tidak disimpan dengan baik maka dapat ditumbuhi oleh kapang.
2. Pengolahan. Pada uji ini, tepung terigu didapatkan dari pabrik sehingga tidak
perlu ada pengolahan kembali selama uji ALT.
3. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan
pangan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya
berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan
gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet (Yudhabuntara,
2003). Tepung terigu dapat ditumbuhi kapang karena adanya faktor
penyimpanan yang kurang baik. Tepung terigu yang disimpan di tempat yang
lembab akan mendukung pertumbuhan kapang karena kapang dapat tumbuh
pada tempat yang bersuhu 250-300C dengan kelembaban yang tinggi.
Kelembaban yang tinggi menunjukkan bahwa kadar air di tempat tersebut juga
tinggi sehingga memungkinkan tumbuhnya kapang pada tepung terigu yang
diuji. Hal ini sangat sesuai dengan keadaan penyimpanan pada tepung terigu
yang diuji. Tepung tersebut disimpan di dalam toples. Kita ketahui bahwa
keadaan di dalam toples adalah lembab, sehingga memungkinkan tumbuhnya
kapang pada tepung terigu yang disimpan. Selain itu, tepung yang diuji juga
telah disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama, sehingga dapat dijumpai
jumlah pertumbuhan kapang yang banyak. Dengan demikian, tumbuhnya
kapang pada tepung terigu yang menyebabkan tepung terigu yang diuji tidak
layak konsumsi karena penyimpanan yang kurang baik dan waktu
penyimpanan yang lama.
4. Implisit sifat-sifat organisme itu sendiri.
167.
168.
169.
KESIMPULAN
Tepung terigu yang diuji tidak layak dikonsumsi karena memiliki
ALT koloni kapang 4,1x107 melebihi ALT maksimal yang telah ditentukan yaitu
1x104. Hal ini disebabkan lama dan cara penyimpanan yang kurang baik sehingga
tepung terigu ditumbuhi kapang dalam jumlah banyak.
170.
171.
DISKUSI
1. Berapakah jumlah total koloni kapang dalam tiap gram bahan makanan yang
diperiksa?
172.Jawab: total koloni kapang rata-rata pada tiap gram bahan makanan yang
diperiksa (berupa tepung terigu) adalah sebesar 4.1 x107
2. Bagaimanakah kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah total
koloni kapang dalam tiap gram sampel bahan makanan?
173.Jawab:Kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah total
koloni kapang dalam tiap gram sampel makanan yang diperiksa adalah tidak
layak. Hal ini dikarenakan perbandingan jumlah ALT pada hasil amatan yakni
sebesar 4.1 x107 lebih besar dibandingkan yang tercantum pada tabel BPOM
yakni sebesar 1 x104
3. Mengapa perlu dilakukan pengenceran suspense bahanmakanan yang akan
diperiksa?
174.Jawab:Pengenceran berfungsi untuk menggiatkan kembali sel-selbakteri
yang mungkin kehilangan vitalitasnya kerena kondisis ampel yang kurang
menguntungkan.pengenceran suspense sampel dilakukan untuk mendapatkan
koloni yang tumbuh secara terpisah dan dapat dihitung dengan mudah, hal ini
akan sangat membantu terutama untuk sampel dengan cemaran yang sangat
tinggi
175.
DAFTAR RUJUKAN
176.
177. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004.Laporan Tahunan. Dinas
Peternakan Provinsi Jawa Barat, Bandung.
178.
179.
Fardiaz, S. 1992. MikrobiologiPangan I. GramediaPustakaUtama:
Jakarta.
180.
181. Karmini, Mien dkk.Tanpatahun.AktivitasEnzimHidrolitikKapangRhizopus
sp. pada Proses Fermentasi Tempe.(online)
(http://bpk.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/viewFile/2302/2392)
, diaksestanggal 13 Maret 2014.
182.
183.
Moss, M. O. 1992.Microbial Food Poisoning.Chapman & Hall.
London.
184.
185.
Olivia, OD. 2012. Pemeriksaan Cemaran Mikroba Pada Biskuit Pop
Corn Crackers .(Online),
(http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34631/4/Chapter
%20II.pdf), diakses 11 April 2014.
186.
187.
Pratiwi, Rika danAnjarsari.2002.
DeteksiErgosterolsebagaiIndikatorKontaminasiCendawanpadaTepungTe
rigu.Jurnal, Teknol, danIndustriPangan. 13 (3), 254.
188.
189.
Yudhabuntara, D. 2003. Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan
Makanan asal Hewan, (Online),
(http://www.geocities.ws/kesmavetugm/PENGENDALIAN.doc),
diakses 11 April 2014.