PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUB
PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KUALITAS
DAN UMUR SIMPAN BUAH JERUK KEPROK SOE (Citrus reticulata Blanco) PADA UMUR
PETIK YANG BERBEDA
R. Pangestuti, A. Supriyanto, Suhariyono, A. Cahyono
Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan
kualitas dan umur simpan buah jeruk Keprok SoE (Citrus reticulata Blanco) yang dipetik pada
umur petik berbeda. Sampel buah berasal dari kebun petani di daerah SoE, Timor Tengah
Selatan, NTT dengan 5 kebun sebagai ulangan. Penyimpanan dan pengamatan dilakukan di
Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, Tlekung, Jatim. Buah dipanen mulai umur
28 minggu setelah bunga mekar (SBM) hingga 35 minggu SBM. Penyimpanan dilakukan pada
suhu 27 – 30 ˚C (suhu ruang) dan suhu 9 – 11 ˚C (suhu dingin). Umur petik mempengaruhi umur
simpan buah,semakin muda umur petik cenderung semakin panjang umur simpan buah. Namun
buah yang dipanen sebelum 31 minggu SBM belum memenuhi kualitas rasa dan warna kulit
buah yang diinginkan. Buah yang masak optimum (31-32 minggu SBM) hanya dapat disimpan 3
minggu setelah panen pada suhu ruang. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan hingga
8 minggu dan menghambat susut bobot hingga 1 - 3 kali lipat dibanding penyimpanan pada
suhu ruang. Terdapat kecenderungan perubahan nilai asam dan padatan terlarut total selama
penyimpanan pada suhu dingin lebih kecil dibanding jika disimpan pada suhu kamar. Kandungan
vitamin C cenderung mengalami penurunan pada masa penyimpanan dan tidak dapat dihambat
dengan disimpan pada suhu dingin.
Kata kunci : jeruk keprok (Citrus reticulata Blanco) cv. SoE, suhu penyimpanan, umur simpan,
umur petik
PENDAHULUAN
Jeruk Keprok SoE (Citrus reticulate. Blanco) adalah salah satu jeruk unggul Indonesia
yang diharapkan dapat menjadi substitusi jeruk impor khususnya jeruk mandarin. Jeruk ini
bahkan disebut- sebut merupakan keprok terbaik Indonesia. Secara fisik, ciri khusus jeruk Keprok
SoE (JKS) adalah kulit buah berwarna orange cerah seperti buah jeruk impor. Rasanya khas
merupakan campuran antara manis dan asam yang pas dan segar serta tidak meninggalkan rasa
pahit seperti halnya jeruk keprok yang lain. Kulit buah mudah dikupas, tekstur kulit buah halus
dan mengkilap. Sentra produksinya terletak di Propinsi Nusa Tenggara Timur tepatnya di
Kabupaten Timor Tengah Selatan dan Timur Tengah Utara.
Berbagai promosi telah dilakukan pemerintah setempat dan instansi terkait untuk
memperkenalkan jeruk ini pada masyarakat di luar NTT dan mendapat apresiasi yang sangat
baik. Animo yang sangat besar ini sayangnya tidak diikuti produksi yang cukup, mutu yang baik
dan distribusi pemasaran yang memadai. Di luar NTT buah hanya dapat diperoleh dalam jumlah
sangat sedikit di Denpasar dan Surabaya (Adar dan Bano, 2003). Agar buah dapat dipasarkan
ke luar daerah dengan mutu yang baik dan terjaga, diperlukan usaha-usaha untuk
memperpanjang umur simpan buah.
Penyimpanan pada suhu dingin menjadi alternatif yang umum digunakan untuk berbagai
jenis buah-buahan (Pantastico, 1993). Selain memiliki umur simpan yang panjang, buah juga
harus memiliki mutu yang baik dan terjaga selama proses penyimpanan. Mutu buah yang baik
salah satunya diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kemasakan yang tepat. Buah
jeruk yang dipanen saat belum masak akan menghasilkan mutu yang rendah terutama berkaitan
dengan rasa buah. Sebaliknya, pemanenan lewat waktu akan menyebabkan buah kehilangan
aroma dan mutu terbaiknya, turunnya hasil pada periode berikutnya, meningkatkan kepekaan
terhadap pembusukan, dan umur simpannya relatif singkat (Pantastico et al., 1993; Monselise,
1996).
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan
kualitas dan umur simpan buah Jeruk Keprok SoE pada umur petik yang berbeda.
BAHAN DAN METODE
Buah jeruk Keprok SoE yang dipergunakan dalam penelitian ini berasal dari kebun petani
di SoE, Kabupaten Timor Tengah Selatan, NTT. Penyimpanan dan pengamatan dilakukan di
Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, Tlekung dari April hingga Oktober 2004.
Digunakan 5 kebun sebagai ulangan. Pada masing-masing kebun digunakan 4 pohon yang
memiliki pertumbuhan relatif seragam. Buah dipanen seminggu sekali mulai umur 28 minggu
setelah bunga mekar (SBM) (warna kulit hijau 100%) hingga 35 minggu SBM (warna 100%
orange). Pengiriman buah dilakukan dengan menggunakan stereofoam box berlapis karton dan
dilengkapi dengan ice gel pack untuk menghindari kerusakan selama 2 hari proses transportasi
dengan mobil dan pesawat udara.
Peyimpanan dilakukan pada suhu ruang (27 -30°C) dan suhu dingin yang dianjurkan Hall
et al. (1993) untuk jeruk (9 -11 °C). Warna kulit buah ditentukan dengan metode skoring yaitu :
orange 0 -20% (1), orange 21-40% (2), orange 41-60% (3), orange 61-80% (4), orange 81-100%
(5). Rasa buah ditentukan secara organoleptik dengan skor enak (1), kurang enak (2) dan tidak
enak (3). Berat buah (g) diukur dengan timbangan analitik. Padatan terlarut total (%) diukur
dengan refraktometer, total asam (%) dengan titrasi NaOH (Ranggana,1977), kandungan Vit C
(mg/100g) dengan titrasi 0.01 N yodium (Sudarmadji dkk.,1997). Kadar juice diukur sebagai berat
juice buah dibagi berat total buah dan dinyatakan dalam persen. Umur simpan buah ditentukan
dengan membandingkan penampilan fisik buah dengan skor kelayakan jual yaitu: layak jual (1),
kurang layak jual (2), tidak layak jual (3).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Buah Jeruk Keprok SoE Saat Panen pada Berbagai Umur Petik
Rasa buah adalah indikator pertama yang dapat mengungkapkan kualitas citarasa buah.
Rasa buah jeruk Keprok SoE secara umum adalah manis asam segar (skor 1). Peningkatan nilai
skor (kurang enak = 2; tidak enak = 3) didasarkan pada peningkatan rasa asam dan atau
hambarnya buah, sedang buah dengan peningkatan rasa manis digolongkan dalam skor 1. Rasa
buah hingga minggu ke 30 setelah bunga mekar (SBM) masih kurang enak dimakan (Tabel 1),
dimana buah umumnya masih terasa hambar atau asam. Pada umur ini kandungan asam
tertitasi buah (KAT) masih tinggi, sehingga buah memiliki rasa asam yang dominan, rasio
PTT:KAT atau yang dikenal dengan rasio gula : asam masih dibawah 6. Buah mulai terasa enak
pada umur 31 minggu SBM dengan skore 1,2 dan tidak mengalami peningkatan skor rasa hingga
minggu 35 SBM.
Kandungan rata-rata padatan terlarut total (PTT) yang menggambarkan kandungan gula
pada buah yang dipetik pada umur 28 minggu setelah bunga mekar (SBM) hingga yang dipetik
pada umur 35 minggu SBM tidak jauh berbeda, berada pada kisaran 8 - 9 % , sedangkan
kandungan asamnya cenderung semakin menurun dengan semakin tuanya umur petik. Ini
menyebabkan nilai rasio PTT: KAT nya akan meningkat dengan semakin tuanya umur petik yaitu
dari 4,7 pada minggu 28 menjadi 7,79 pada minggu ke 35 SBM (Tabel 1; Gambar 1).
Tabel 1. Kualitas buah jeruk Keprok SoE pada berbagai umur petik
Umur Petik
Skor
PTT
KAT
Rasio
Juice
Vit C
Skor
(minggu
Rasa
(%)
(%)
PTT:KAT
(%)
(mm/100g)
Warna
Kulit
28
1.5
8.4
1.80
4.7
44.16
52.49
1.6
29
1.5
8.2
2.16
3.8
48.06
72.38
2.6
30
1.4
8.9
1.53
5.8
36.14
44.03
3.2
31
1.2
8.9
1.38
6.5
37.6
43.10
3.5
32
1.2
8.7
1.35
6.5
37.39
38.13
4
33
1.2
8.8
1.27
34
1.2
8.7
1.15
35
1.2
8.8
1.13
Keterangan: PTT = Padatan Terlarut Total
KAT = Kandungan Asam Tertitrasi
6.9
7.6
7.8
39.60
33.07
35.83
37.70
35.07
46.78
4.3
5.0
5.0
10
9
8
7
6
5
4
PTT (%)
3
KAT (%)
2
Rasio
Standar rasio
1
0
28
29
30
31
32
33
34
35
umur petik (minggu)/Fruit maturity (weeks)
Gambar 1. Nilai padatan terlarut total (PTT), kandungan asam tertitrasi (KAT) dan Rasio PTTKAT pada umur petik yang berbeda
Rasio PTT- KAT atau yang lebih dikenal dengan rasio gula asam yang direkomendasikan
oleh UC Davis California (2002) adalah 6,5 atau lebih untuk golongan mandarin yang merupakan
kelas yang sama dengan Jeruk Keprok SoE. Pada Gambar 1 terlihat nilai itu dicapai bila buah
dipetik pada umur 31 minggu SBM atau lebih. Hal ini berkorelasi dengan nilai rasa buah yang
telah dipaparkan dimana rasa buah dinyatakan enak pada umur 31 minggu SBM atau lebih.
Nilai juice dan Vit C buah mengalami penurunan dengan semakin tuanya umur petik.
Kandungan juice jeruk Keprok SoE telah memenuhi standar internasional untuk jeruk jenis
mandarin yang ditetapkan United Nation/ Economic and Social Council (2000) yaitu sebesar
33%. Nilai ini telah dapat dipenuhi pada umur petik 28 – 35 minggu SBM.
Warna buah mencapai 50% lebih sejak umur 30 -31 minggu SBM. Buah akan semakin
menarik dengan semakin kuatnya intensitas warna orange cerah buah. Warna orange cerah
100% dicapai pada umur 34 minggu SBM. Standar UC Davis California (2002) mensyaratkan
warna kuning, orange atau merah pada jeruk jenis mandarin setidaknya 75% dari total warna
buah. Ini dicapai JKS pada umur 32 -33 minggu SBM. Sedangkan standar United Nation/
Economic and Social Council (2000) adalah 33 % dari total warna buah, nilai ini telah dipenuhi
JKS pada umur 29 minggu SBM.
Nilai-nilai kualitas buah ini menunjukkan, buah jeruk Keprok SoE telah memiliki kualitas
mutu yang baik bila pemanenan dilakukan pada umur 31 dan 32 minggu setelah bunga mekar .
Umur Simpan Jeruk Keprok SoE pada 7Suhu Ruang dan Suhu Dingin
3
Umur simpan buah2 ditentukan dengan membandingkan penampilan fisik buah pada
5
7 yaitu: layak jual (1), kurang layak jual (2),
umur petik yang
3 berbeda dengan skor kelayakan jual
3
tidak layak jual
(3).
Peyimpanan
dilakukan
pada
suhu
ruang (27 -30°C) dan suhu dingin yang
4
3 et al. (1993) untuk jeruk (9 -11 °C). 7
dianjurkan Hall
3
3
8
3
Suhu
3
2
dingin
8
3
3
1
8
3
Suhu ruang
4
0
8
2
7
9
8
2
7
8
Umur
petik
(ming
gu)
Umur simpan (minggu)
Gambar 2. Umur simpan pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda
Semakin muda umur petik cenderung semakin lama buah dapat disimpan, baik pada
suhu ruang maupun suhu dingin. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan buah.
Semakin tua umur petik buah semakin efektif penggunaan suhu dingin dalam memperpanjang
umur simpannya. Buah pada umur 31 dan 32 minggu SBM, dimana kualitas mutu buah telah
memenuhi standar pasar, hanya dapat disimpan 3 minggu dalam suhu ruang (27 -30°C).
Penyimpanan pada suhu dingin (9 -11 °C) dapat memperpanjang umur simpan hingga 8 minggu.
Buah dengan umur petik 33 dan 34 minggu SBM yang pada suhu ruang umur simpannya 3
minggu dapat diperpanjang hingga 7 minggu. Demikian pula buah dengan umur petik 35 minggu
SBM dapat disimpan 7 minggu pada suhu dingin sedang pada suhu ruang tidak dapat disimpan
lebih dari 2 minggu. Spiegel-Roy dan E Goldschmidt (1996) menyatakan buah jeruk kultivar
mandarin mempunyai umur simpan sekitar 4 minggu, sedang menurut Ashari (1992) umur
simpan jeruk mandarin berkisar 4 – 5 minggu.
Kualitas Buah Jeruk Keprok SoE pada Berbagai Umur Petik Selama Penyimpanan
a. Susut Bobot
Selama proses penyimpanan buah akan terjadi susut bobot yang disebabkan hilangnya
air dalam proses transpirasi dan respirasi. Ini menyebabkan susut bobot akan bertambah seiring
lamanya penyimpanan.Terdapat perbedaan susut bobot yang cukup tinggi, berkisar 1- 3 kali lipat
antara susut bobot buah yang disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin dimana buah yang
disimpan pada suhu kamar lebih cepat mengalami susut bobot dibandingkan buah yang disimpan
pada suhu dingin (Gambar 3).
Susut bobot (%)
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
8 minggu
Umur simpan
7 minggu
6 minggu
5 minggu
4 minggu
3 minggu
2 minggu
1 minggu
28 29 30 31 32 33 34 35 28 29 30 31 32 33 34 35
Suhu ruang
Suhu dingin
Umur petik (minggu)
Gambar 3. Perubahan susut bobot jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik
yang berbeda
Terdapat kecenderungan, pada suhu ruang, buah yang dipanen muda mengalami susut
bobot lebih besar dibanding buah yang umur panennya lebih tua. Namun pada suhu dingin
terlihat fenomena yang sebaliknya, buah dengan umur petik muda cenderung lebih kecil susut
bobotnya dibanding buah dengan umur petik lebih tua.
Buah dengan susut bobot tinggi akan menyebabkan buah kehilangan kesegarannya,
buah menjadi kisut dengan kulit berkerut sehingga penampilan buah menjadi tidak menarik dan
tidak lagi layak dipasarkan. Susut bobot sangat besar peranannya dalam menentukan umur
simpan buah.
b. Warna Kulit
Warna kulit buah yang menarik bagi konsumen adalah orange cerah. Buah yang dipanen
terlalu muda (warna orange kurang dari 50%) dalam masa penyimpanan, tidak dapat berubah
warna menjadi orange cerah dan merata seperti yang diharapkan (skor 5). Ini menyebabkan
penampilan buah menjadi kurang menarik.
Penyimpanan pada suhu dingin, dapat mempercepat proses perubahan warna dari hijau
menjadi orange, namun intensitas warna orange yang dihasilkan tidak sekuat warna orange
alami buah yang mengalami pematangan di pohon. Hal ini disebabkan pada habitat aslinya di
SoE, NTT, bertiup angin dingin dari Australia pada bulan Juni hingga Agustus saat proses
pematangan buah berlangsung. Angin dingin ini akan meningkatkan intensitas warna orange
pada buah (Monselise, 1986).
Tabel 2. Perubahan warna kulit jeruk Keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang
berbeda.
Umur
(minggu)
Suhu
Simpan Awal
1
(ºC)
28
27 – 30
1.6
1.8
9 - 11
1.6
1.8
29
27 – 30
2.6
2.6
9 - 11
2.6
2.6
30
27 – 30
3.2
3.4
9 - 11
3.6
3.6
31
27 – 30
3.5
3.5
9 - 11
3.6
3.8
32
27 – 30
4.0
4.3
9 - 11
4.0
4.3
33
27 – 30
4.3
4.3
9 - 11
4.3
4.3
34
27 – 30
4.0
5.0
9 - 11
4.0
5.0
35
27 – 30
5.0
5.0
9 - 11
5.0
5.0
Keterangan skor : 1= 0 – 20 % orange
2= 21 – 40% orange
3= 41 – 60% orange
4= 61 - 80% orange
5= 81- 100% orange
2
2.2
2.4
2.8
2.6
4.0
4.0
3.8
4.4
4.3
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
Umur simpan (minggu)
3
4
5
6
7
8
2.8
2.8
3.2
2.6
4.2
4.4
4.5
4.6
4.8
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
3.0
3.0
3.2
3.0
4.4
4.6
3.0
3.4
3.4
3.0
3.8
4.2
3.6
3.8
3.8
5.0
4.2
4.2
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
4.6
c. Rasa, Padatan Terlarut Total (PTT) dan Kandungan Asam Tertitrasi (KAT)
Rasa buah cenderung semakin enak dengan semakin lamanya penyimpanan namun
sejalan dengan umur simpan buah yang didasarkan penampilan fisiknya, buah yang sudah tidak
layak jual umumnya rasa buahnya juga telah mengalami penurunan sehingga tidak enak
dimakan (Tabel 3, nilai skor yang dicetak miring). Buah yang dipetik pada umur panen optimum
memiliki rasa buah yang enak dan konstan hingga akhir pengamatan. Penyimpanan pada suhu
dingin dapat menjaga kualitas rasa buah lebih lama dibanding bila disimpan pada suhu ruang.
Penyimpanan mempengaruhi kandungan PTT jeruk keprok SoE dimana kadarnya
cenderung meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan meskipun tidak terlalu besar.
Semakin tua umur petik buah, peningkatan kadar PTT selama penyimpanan cenderung akan
semakin kecil. Terdapat indikasi, perubahan nilai PTT buah yang disimpan pada suhu dingin
lebih kecil dibandingkan buah yang disimpan pada suhu kamar (Gambar 4). Peningkatan PTT
antara lain terjadi karena perubahan kandungan asam organik menjadi gula melalui proses
respirasi (Santoso dan Purwoko,1995). Terhambatnya respirasi pada buah yang disimpan di
suhu dingin, akan memperlambat pula perombakan asam organik sehingga peningkatan kadar
gula buah menjadi lebih kecil.
Tabel 3. Perubahan rasa jeruk Keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang
berbeda
Umur
Suhu
Umur simpan (minggu)
(minggu) Simpan Awal
1
2
3
4
5
6
7
8
(ºC)
28
27 – 30
1.5
1.2
1.0
1.2
1.2
1.2
1.4
1.0
1.0
9 - 11
1.5
1.4
1.4
1.4
1.4
1.4
27 – 30
1.5
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
9 - 11
1.5
1.4
1.2
1.2
1.2
1.2
30
27 – 30
1.4
1.4
1.4
1.4
1.0
1.0
9 - 11
1.4
1.4
1,4
1.2
1.2
1.2
31
27 – 30
1.2
1.2
1.0
1.0
1.3
1.3
9 - 11
1.2
1.2
1.2
1.0
1.0
1.0
32
27 – 30
1.2
1.2
1.2
1.0
1.0
1.7
9 - 11
1.2
1.2
1.2
1.0
1.0
1.0
33
27 – 30
1.2
1.2
1.0
1,0
2.3
2.3
9 - 11
1.2
1.2
1.0
1.0
1.0
1.0
34
27 – 30
1.2
1.0
1.0
1.0
2.0
2.0
9 - 11
1.2
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
35
27 – 30
1.2
1.0
1.0
1.0
1.5
2.3
9 - 11
1.2
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
Keterangan Skore : 1 = enak ; 2 = kurang enak ; 3 = tidak enak
29
1.4
1.2
1.2
1.4
1.2
1.3
1.0
1.2
1.0
1.2
1.0
1.7
1.2
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
2.3
1.0
2.3
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
PTT (
14
12
0 minggu
10
1 minggu
2 minggu
8
3 minggu
6
4 minggu
4
5 minggu
2
6 minggu
7 minggu
0
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
Umur pe tik (minggu)
Suhu Ruang
PTT (
14
0 minggu
12
1 minggu
10
2 minggu
8
3 minggu
6
4 minggu
5 minggu
4
6 minggu
2
7 minggu
0
8 minggu
28
29
30
31
32
33
34
35
Umur petik (minggu)
Suhu Dingin
KAT (%
Gambar 4. Perubahan Padatan Terlarut Total (PTT) jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan
dan umur petik yang berbeda
Kandungan asam cenderung turun dengan semakin tuanya umur petik dan semakin
lamanya 2.5
penyimpanan. Seperti halnya nilai PTT, nilai penurunan nilai KAT pada suhu dingin
cenderung lebih kecil dibandingkan penurunan yang terjadi pada suhu ruang.
Penurunan
0 minggu
kandungan2 asam organik buah disebabkan penggunaan asam organik dalam siklus
Kreb dan
1 minggu
konversi asam organik membentuk gula untuk memproduksi energi. Terhambatnya respirasi dan
2 minggu
1.5buah yang disimpan pada suhu dingin menghambat pula proses perombakan
transpirasi
asam
3 minggu
organik pada buah tersebut (Baldwin, 1993).
1
4 minggu
5 minggu
0.5
6 minggu
7 minggu
0
28
29
30
31
32
umur petik (minggu)
33
34
35
8 minggu
Suhu Ruang
2.5
0 minggu
KAT (%
2
1 minggu
2 minggu
1.5
3 minggu
1
4 minggu
5 minggu
0.5
6 minggu
7 minggu
0
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
umur petik (minggu)
Suhu Dingin
Gambar 5. Perubahan Kandungan Asam Tertitrasi (KAT) jeruk keprok SoE pada suhu
penyimpanan dan umur petik yang berbeda
d. Kandungan Juice dan Vitamin C
Kandungan juice buah semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan pada
semua umur petik. Suhu dingin dapat mengurangi penurunan kandungan juice buah. Buah
dengan umur petik 28 minggu SBM dapat dihambat. penurunan juice nya hingga 33% pada
minggu ke-7 pengamatan sedang pada umur petik diatasnya suhu dingin dapat menghambat
penurunan juice 10 – 20% selama penyimpanan.
60
0 minggu
Juice (%)
50
1 minggu
40
2 minggu
30
3 minggu
4 minggu
20
5 minggu
10
6 minggu
0
7 minggu
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
umur petik (minggu)
Suhu Ruang
60
0 minggu
juice (%)
50
1 minggu
40
2 minggu
30
3 minggu
4 minggu
20
5 minggu
10
6 minggu
7 minggu
0
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
umur petik (minggu)
Suhu Dingin
Gambar 6. Perubahan Kandungan Juice jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur
petik yang berbeda
Tidak ditemukan trend yang jelas tentang kecenderungan naik atau turunnya nilai Vit C
selama masa penyimpanan namun terdapat indikasi kandungan vitamin C mengalami penurunan
dengan semakin lamanya buah disimpan (Gambar 7).
Vit C (mg/100g)
80
70
0 minggu
60
1 minggu
50
2 minggu
40
3 minggu
30
4 minggu
20
5 minggu
10
6 minggu
0
7 minggu
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
Umur petik (minggu)
Suhu Ruang
Vit C ( mg/100g)
80
70
0 minggu
60
1 minggu
50
2 minggu
40
3 minggu
30
4 minggu
20
5 minggu
10
6 minggu
0
7 minggu
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
Umur petik (minggu)
Suhu Kamar
Gambar 7. Perubahan kandungan Vitamin C jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan
umur petik yang berbeda
Kecenderungan yang lebih jelas ditemukan Susanto (2004) pada jeruk Fremont dalam
masa penyimpanan di mana kandungan vitamin C buah terus menurun meskipun tidak nyata
selama buah disimpan. Penurunan kandungan vitamin C disebabkan aktivitas asam askorbat
oksidase pada saat penyimpanan yang akan merombak asam askorbat (Vit C) di dalam buah
(Kramer & Tiig, 1984). Penyimpanan pada suhu rendah tidak menunjukkan indikasi mampu
menghambat menurunnya Vit C dibanding penyimpanan pada suhu ruang.
KESIMPULAN
Umur petik dan suhu penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan buah jeruk keprok
SoE. Semakin muda umur petik cenderung semakin panjang umur simpan buah. Namun buah
yang dipanen sebelum 31 minggu SBM meskipun memilki umur simpan yang panjang belum
memiliki kualitas mutu yang diharapkan. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan buah.
Semakin tua umur petik semakin efektif penggunaan suhu dingin dalam memperpanjang umur
simpannya. Buah yang masak optimum (31-32 minggu SBM) hanya dapat disimpan 3 minggu
setelah panen pada suhu ruang. Penyimpanan pada suhu dingin (9 -11 °C) dapat
memperpanjang umur simpan hingga 8 minggu dan menghambat susut bobot hingga 1 - 3 kali
lipat dibanding penyimpanan pada suhu ruang (27 -30°C). Terdapat kecenderungan perubahan
nilai asam dan padatan terlarut total selama penyimpanan pada suhu dingin lebih kecil dibanding
jika disimpan pada suhu kamar. Kandungan vitamin C cenderung mengalami penurunan pada
masa penyimpanan dan tidak dapat dihambat dengan disimpan pada suhu dingin.
DAFTAR PUSTAKA
Adar, D dan M. Bano, 2003. Selera Konsumen terhadap JKS di beberaoa kota di Indonesia.
Prosiding Seminar Nasional Komunikasi Hasil-hasil Penelitian dan Pengkajian
Pengembangan Jeruk Keprok SoE. SoE, 2-3 Juni 2003. BPTP NTT. p 210 – 217.
Ashari, S. 1992. Citrus reticulata Blanco. In : RE Coronel and E.W.M. Verheij (eds). Plant
Resources of South East Asia. No 2. Edible Fruit and Nut.1992. PROSEA. Bogor. p
135 – 138.
Baldwin, E.A. 1993. Citrus Fruit. In G.B. Seymour, J.D. Taylor, G.A. Tucker (eds). Biochemistry of
Fruit Ripening.1993. Chapman and Hall.London. Uk.p 107 -135.
Hall, C.W, Hardenburg R.E., Pantastico Er. B. 1993. Pengemasan untuk Konsumen dengan
Plastik. dalam Pantastico Er.B. (ed). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. UGM Press.
Yogyakarta.478- 577.
http://www.ucdavis.edu/produce/ProduceFact/Fruits/mandarin.shtml.juni 10 2002.
Kramer, A and Twigg, B.A. 1984. Quality Control for The Food Industry. AVI Publishing Co.
Westport. Connecticut.
Monselise, S.P. 1986. Citrus. In S.P Monselise (ed) Handbook of Fruit Set and Development .
CRC Press.Boca Raton-Florida. P 87 -108.
Pantastico, Er.B., H. Subramanyan, M.B. Bhatti, N. Ali dan E.K. Akamine. 1993. Petunjukpetunjuk untuk pemanenan hasil . dalam Pantastico Er.B. (ed). Fisiologi Pasca Panen,
Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub
Tropika. UGM Press. Yogyakarta. 91 – 119.
Ranggana S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetables Product. Tata Mc. Graw Hill. New
Delhi.
Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Pascapanen Tanaman Hortikultura.
Indonesia Australia Eastern Universities Project.
Spiegel-Roy, P. and Goldschmidt. 1996. Biology of Citrus. Cambridge University Press.New York.
USA.230 p
Sudarmadji, S. Haryono, B. Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Susant0, S. 2004. Perubahan Kualitas Buah Jeruk Fremint (Citrus reticulata) yang dipanen dari
tingkat ketinggian lahan yang berbeda selama penyimpanan. Prosiding Seminar Jeruk
Siam Nasional, Surabaya 15-16 Juni 2004. Pusat Peneliian dan Pengembagan
Hortikultura.415 – 423.
United Nation/Economic and Social Council. 2000. UN/ECE Standard for Citrus Fruit (FFV-14
concerning
the
marketing
and
commercial
quality
control).
TRADE/WP.7/2000/11/Add.3. 11p
DAN UMUR SIMPAN BUAH JERUK KEPROK SOE (Citrus reticulata Blanco) PADA UMUR
PETIK YANG BERBEDA
R. Pangestuti, A. Supriyanto, Suhariyono, A. Cahyono
Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan
kualitas dan umur simpan buah jeruk Keprok SoE (Citrus reticulata Blanco) yang dipetik pada
umur petik berbeda. Sampel buah berasal dari kebun petani di daerah SoE, Timor Tengah
Selatan, NTT dengan 5 kebun sebagai ulangan. Penyimpanan dan pengamatan dilakukan di
Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, Tlekung, Jatim. Buah dipanen mulai umur
28 minggu setelah bunga mekar (SBM) hingga 35 minggu SBM. Penyimpanan dilakukan pada
suhu 27 – 30 ˚C (suhu ruang) dan suhu 9 – 11 ˚C (suhu dingin). Umur petik mempengaruhi umur
simpan buah,semakin muda umur petik cenderung semakin panjang umur simpan buah. Namun
buah yang dipanen sebelum 31 minggu SBM belum memenuhi kualitas rasa dan warna kulit
buah yang diinginkan. Buah yang masak optimum (31-32 minggu SBM) hanya dapat disimpan 3
minggu setelah panen pada suhu ruang. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan hingga
8 minggu dan menghambat susut bobot hingga 1 - 3 kali lipat dibanding penyimpanan pada
suhu ruang. Terdapat kecenderungan perubahan nilai asam dan padatan terlarut total selama
penyimpanan pada suhu dingin lebih kecil dibanding jika disimpan pada suhu kamar. Kandungan
vitamin C cenderung mengalami penurunan pada masa penyimpanan dan tidak dapat dihambat
dengan disimpan pada suhu dingin.
Kata kunci : jeruk keprok (Citrus reticulata Blanco) cv. SoE, suhu penyimpanan, umur simpan,
umur petik
PENDAHULUAN
Jeruk Keprok SoE (Citrus reticulate. Blanco) adalah salah satu jeruk unggul Indonesia
yang diharapkan dapat menjadi substitusi jeruk impor khususnya jeruk mandarin. Jeruk ini
bahkan disebut- sebut merupakan keprok terbaik Indonesia. Secara fisik, ciri khusus jeruk Keprok
SoE (JKS) adalah kulit buah berwarna orange cerah seperti buah jeruk impor. Rasanya khas
merupakan campuran antara manis dan asam yang pas dan segar serta tidak meninggalkan rasa
pahit seperti halnya jeruk keprok yang lain. Kulit buah mudah dikupas, tekstur kulit buah halus
dan mengkilap. Sentra produksinya terletak di Propinsi Nusa Tenggara Timur tepatnya di
Kabupaten Timor Tengah Selatan dan Timur Tengah Utara.
Berbagai promosi telah dilakukan pemerintah setempat dan instansi terkait untuk
memperkenalkan jeruk ini pada masyarakat di luar NTT dan mendapat apresiasi yang sangat
baik. Animo yang sangat besar ini sayangnya tidak diikuti produksi yang cukup, mutu yang baik
dan distribusi pemasaran yang memadai. Di luar NTT buah hanya dapat diperoleh dalam jumlah
sangat sedikit di Denpasar dan Surabaya (Adar dan Bano, 2003). Agar buah dapat dipasarkan
ke luar daerah dengan mutu yang baik dan terjaga, diperlukan usaha-usaha untuk
memperpanjang umur simpan buah.
Penyimpanan pada suhu dingin menjadi alternatif yang umum digunakan untuk berbagai
jenis buah-buahan (Pantastico, 1993). Selain memiliki umur simpan yang panjang, buah juga
harus memiliki mutu yang baik dan terjaga selama proses penyimpanan. Mutu buah yang baik
salah satunya diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kemasakan yang tepat. Buah
jeruk yang dipanen saat belum masak akan menghasilkan mutu yang rendah terutama berkaitan
dengan rasa buah. Sebaliknya, pemanenan lewat waktu akan menyebabkan buah kehilangan
aroma dan mutu terbaiknya, turunnya hasil pada periode berikutnya, meningkatkan kepekaan
terhadap pembusukan, dan umur simpannya relatif singkat (Pantastico et al., 1993; Monselise,
1996).
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan
kualitas dan umur simpan buah Jeruk Keprok SoE pada umur petik yang berbeda.
BAHAN DAN METODE
Buah jeruk Keprok SoE yang dipergunakan dalam penelitian ini berasal dari kebun petani
di SoE, Kabupaten Timor Tengah Selatan, NTT. Penyimpanan dan pengamatan dilakukan di
Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika, Tlekung dari April hingga Oktober 2004.
Digunakan 5 kebun sebagai ulangan. Pada masing-masing kebun digunakan 4 pohon yang
memiliki pertumbuhan relatif seragam. Buah dipanen seminggu sekali mulai umur 28 minggu
setelah bunga mekar (SBM) (warna kulit hijau 100%) hingga 35 minggu SBM (warna 100%
orange). Pengiriman buah dilakukan dengan menggunakan stereofoam box berlapis karton dan
dilengkapi dengan ice gel pack untuk menghindari kerusakan selama 2 hari proses transportasi
dengan mobil dan pesawat udara.
Peyimpanan dilakukan pada suhu ruang (27 -30°C) dan suhu dingin yang dianjurkan Hall
et al. (1993) untuk jeruk (9 -11 °C). Warna kulit buah ditentukan dengan metode skoring yaitu :
orange 0 -20% (1), orange 21-40% (2), orange 41-60% (3), orange 61-80% (4), orange 81-100%
(5). Rasa buah ditentukan secara organoleptik dengan skor enak (1), kurang enak (2) dan tidak
enak (3). Berat buah (g) diukur dengan timbangan analitik. Padatan terlarut total (%) diukur
dengan refraktometer, total asam (%) dengan titrasi NaOH (Ranggana,1977), kandungan Vit C
(mg/100g) dengan titrasi 0.01 N yodium (Sudarmadji dkk.,1997). Kadar juice diukur sebagai berat
juice buah dibagi berat total buah dan dinyatakan dalam persen. Umur simpan buah ditentukan
dengan membandingkan penampilan fisik buah dengan skor kelayakan jual yaitu: layak jual (1),
kurang layak jual (2), tidak layak jual (3).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Buah Jeruk Keprok SoE Saat Panen pada Berbagai Umur Petik
Rasa buah adalah indikator pertama yang dapat mengungkapkan kualitas citarasa buah.
Rasa buah jeruk Keprok SoE secara umum adalah manis asam segar (skor 1). Peningkatan nilai
skor (kurang enak = 2; tidak enak = 3) didasarkan pada peningkatan rasa asam dan atau
hambarnya buah, sedang buah dengan peningkatan rasa manis digolongkan dalam skor 1. Rasa
buah hingga minggu ke 30 setelah bunga mekar (SBM) masih kurang enak dimakan (Tabel 1),
dimana buah umumnya masih terasa hambar atau asam. Pada umur ini kandungan asam
tertitasi buah (KAT) masih tinggi, sehingga buah memiliki rasa asam yang dominan, rasio
PTT:KAT atau yang dikenal dengan rasio gula : asam masih dibawah 6. Buah mulai terasa enak
pada umur 31 minggu SBM dengan skore 1,2 dan tidak mengalami peningkatan skor rasa hingga
minggu 35 SBM.
Kandungan rata-rata padatan terlarut total (PTT) yang menggambarkan kandungan gula
pada buah yang dipetik pada umur 28 minggu setelah bunga mekar (SBM) hingga yang dipetik
pada umur 35 minggu SBM tidak jauh berbeda, berada pada kisaran 8 - 9 % , sedangkan
kandungan asamnya cenderung semakin menurun dengan semakin tuanya umur petik. Ini
menyebabkan nilai rasio PTT: KAT nya akan meningkat dengan semakin tuanya umur petik yaitu
dari 4,7 pada minggu 28 menjadi 7,79 pada minggu ke 35 SBM (Tabel 1; Gambar 1).
Tabel 1. Kualitas buah jeruk Keprok SoE pada berbagai umur petik
Umur Petik
Skor
PTT
KAT
Rasio
Juice
Vit C
Skor
(minggu
Rasa
(%)
(%)
PTT:KAT
(%)
(mm/100g)
Warna
Kulit
28
1.5
8.4
1.80
4.7
44.16
52.49
1.6
29
1.5
8.2
2.16
3.8
48.06
72.38
2.6
30
1.4
8.9
1.53
5.8
36.14
44.03
3.2
31
1.2
8.9
1.38
6.5
37.6
43.10
3.5
32
1.2
8.7
1.35
6.5
37.39
38.13
4
33
1.2
8.8
1.27
34
1.2
8.7
1.15
35
1.2
8.8
1.13
Keterangan: PTT = Padatan Terlarut Total
KAT = Kandungan Asam Tertitrasi
6.9
7.6
7.8
39.60
33.07
35.83
37.70
35.07
46.78
4.3
5.0
5.0
10
9
8
7
6
5
4
PTT (%)
3
KAT (%)
2
Rasio
Standar rasio
1
0
28
29
30
31
32
33
34
35
umur petik (minggu)/Fruit maturity (weeks)
Gambar 1. Nilai padatan terlarut total (PTT), kandungan asam tertitrasi (KAT) dan Rasio PTTKAT pada umur petik yang berbeda
Rasio PTT- KAT atau yang lebih dikenal dengan rasio gula asam yang direkomendasikan
oleh UC Davis California (2002) adalah 6,5 atau lebih untuk golongan mandarin yang merupakan
kelas yang sama dengan Jeruk Keprok SoE. Pada Gambar 1 terlihat nilai itu dicapai bila buah
dipetik pada umur 31 minggu SBM atau lebih. Hal ini berkorelasi dengan nilai rasa buah yang
telah dipaparkan dimana rasa buah dinyatakan enak pada umur 31 minggu SBM atau lebih.
Nilai juice dan Vit C buah mengalami penurunan dengan semakin tuanya umur petik.
Kandungan juice jeruk Keprok SoE telah memenuhi standar internasional untuk jeruk jenis
mandarin yang ditetapkan United Nation/ Economic and Social Council (2000) yaitu sebesar
33%. Nilai ini telah dapat dipenuhi pada umur petik 28 – 35 minggu SBM.
Warna buah mencapai 50% lebih sejak umur 30 -31 minggu SBM. Buah akan semakin
menarik dengan semakin kuatnya intensitas warna orange cerah buah. Warna orange cerah
100% dicapai pada umur 34 minggu SBM. Standar UC Davis California (2002) mensyaratkan
warna kuning, orange atau merah pada jeruk jenis mandarin setidaknya 75% dari total warna
buah. Ini dicapai JKS pada umur 32 -33 minggu SBM. Sedangkan standar United Nation/
Economic and Social Council (2000) adalah 33 % dari total warna buah, nilai ini telah dipenuhi
JKS pada umur 29 minggu SBM.
Nilai-nilai kualitas buah ini menunjukkan, buah jeruk Keprok SoE telah memiliki kualitas
mutu yang baik bila pemanenan dilakukan pada umur 31 dan 32 minggu setelah bunga mekar .
Umur Simpan Jeruk Keprok SoE pada 7Suhu Ruang dan Suhu Dingin
3
Umur simpan buah2 ditentukan dengan membandingkan penampilan fisik buah pada
5
7 yaitu: layak jual (1), kurang layak jual (2),
umur petik yang
3 berbeda dengan skor kelayakan jual
3
tidak layak jual
(3).
Peyimpanan
dilakukan
pada
suhu
ruang (27 -30°C) dan suhu dingin yang
4
3 et al. (1993) untuk jeruk (9 -11 °C). 7
dianjurkan Hall
3
3
8
3
Suhu
3
2
dingin
8
3
3
1
8
3
Suhu ruang
4
0
8
2
7
9
8
2
7
8
Umur
petik
(ming
gu)
Umur simpan (minggu)
Gambar 2. Umur simpan pada suhu penyimpanan dan umur petik yang berbeda
Semakin muda umur petik cenderung semakin lama buah dapat disimpan, baik pada
suhu ruang maupun suhu dingin. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan buah.
Semakin tua umur petik buah semakin efektif penggunaan suhu dingin dalam memperpanjang
umur simpannya. Buah pada umur 31 dan 32 minggu SBM, dimana kualitas mutu buah telah
memenuhi standar pasar, hanya dapat disimpan 3 minggu dalam suhu ruang (27 -30°C).
Penyimpanan pada suhu dingin (9 -11 °C) dapat memperpanjang umur simpan hingga 8 minggu.
Buah dengan umur petik 33 dan 34 minggu SBM yang pada suhu ruang umur simpannya 3
minggu dapat diperpanjang hingga 7 minggu. Demikian pula buah dengan umur petik 35 minggu
SBM dapat disimpan 7 minggu pada suhu dingin sedang pada suhu ruang tidak dapat disimpan
lebih dari 2 minggu. Spiegel-Roy dan E Goldschmidt (1996) menyatakan buah jeruk kultivar
mandarin mempunyai umur simpan sekitar 4 minggu, sedang menurut Ashari (1992) umur
simpan jeruk mandarin berkisar 4 – 5 minggu.
Kualitas Buah Jeruk Keprok SoE pada Berbagai Umur Petik Selama Penyimpanan
a. Susut Bobot
Selama proses penyimpanan buah akan terjadi susut bobot yang disebabkan hilangnya
air dalam proses transpirasi dan respirasi. Ini menyebabkan susut bobot akan bertambah seiring
lamanya penyimpanan.Terdapat perbedaan susut bobot yang cukup tinggi, berkisar 1- 3 kali lipat
antara susut bobot buah yang disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin dimana buah yang
disimpan pada suhu kamar lebih cepat mengalami susut bobot dibandingkan buah yang disimpan
pada suhu dingin (Gambar 3).
Susut bobot (%)
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
8 minggu
Umur simpan
7 minggu
6 minggu
5 minggu
4 minggu
3 minggu
2 minggu
1 minggu
28 29 30 31 32 33 34 35 28 29 30 31 32 33 34 35
Suhu ruang
Suhu dingin
Umur petik (minggu)
Gambar 3. Perubahan susut bobot jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik
yang berbeda
Terdapat kecenderungan, pada suhu ruang, buah yang dipanen muda mengalami susut
bobot lebih besar dibanding buah yang umur panennya lebih tua. Namun pada suhu dingin
terlihat fenomena yang sebaliknya, buah dengan umur petik muda cenderung lebih kecil susut
bobotnya dibanding buah dengan umur petik lebih tua.
Buah dengan susut bobot tinggi akan menyebabkan buah kehilangan kesegarannya,
buah menjadi kisut dengan kulit berkerut sehingga penampilan buah menjadi tidak menarik dan
tidak lagi layak dipasarkan. Susut bobot sangat besar peranannya dalam menentukan umur
simpan buah.
b. Warna Kulit
Warna kulit buah yang menarik bagi konsumen adalah orange cerah. Buah yang dipanen
terlalu muda (warna orange kurang dari 50%) dalam masa penyimpanan, tidak dapat berubah
warna menjadi orange cerah dan merata seperti yang diharapkan (skor 5). Ini menyebabkan
penampilan buah menjadi kurang menarik.
Penyimpanan pada suhu dingin, dapat mempercepat proses perubahan warna dari hijau
menjadi orange, namun intensitas warna orange yang dihasilkan tidak sekuat warna orange
alami buah yang mengalami pematangan di pohon. Hal ini disebabkan pada habitat aslinya di
SoE, NTT, bertiup angin dingin dari Australia pada bulan Juni hingga Agustus saat proses
pematangan buah berlangsung. Angin dingin ini akan meningkatkan intensitas warna orange
pada buah (Monselise, 1986).
Tabel 2. Perubahan warna kulit jeruk Keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang
berbeda.
Umur
(minggu)
Suhu
Simpan Awal
1
(ºC)
28
27 – 30
1.6
1.8
9 - 11
1.6
1.8
29
27 – 30
2.6
2.6
9 - 11
2.6
2.6
30
27 – 30
3.2
3.4
9 - 11
3.6
3.6
31
27 – 30
3.5
3.5
9 - 11
3.6
3.8
32
27 – 30
4.0
4.3
9 - 11
4.0
4.3
33
27 – 30
4.3
4.3
9 - 11
4.3
4.3
34
27 – 30
4.0
5.0
9 - 11
4.0
5.0
35
27 – 30
5.0
5.0
9 - 11
5.0
5.0
Keterangan skor : 1= 0 – 20 % orange
2= 21 – 40% orange
3= 41 – 60% orange
4= 61 - 80% orange
5= 81- 100% orange
2
2.2
2.4
2.8
2.6
4.0
4.0
3.8
4.4
4.3
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
Umur simpan (minggu)
3
4
5
6
7
8
2.8
2.8
3.2
2.6
4.2
4.4
4.5
4.6
4.8
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
3.0
3.0
3.2
3.0
4.4
4.6
3.0
3.4
3.4
3.0
3.8
4.2
3.6
3.8
3.8
5.0
4.2
4.2
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
4.6
c. Rasa, Padatan Terlarut Total (PTT) dan Kandungan Asam Tertitrasi (KAT)
Rasa buah cenderung semakin enak dengan semakin lamanya penyimpanan namun
sejalan dengan umur simpan buah yang didasarkan penampilan fisiknya, buah yang sudah tidak
layak jual umumnya rasa buahnya juga telah mengalami penurunan sehingga tidak enak
dimakan (Tabel 3, nilai skor yang dicetak miring). Buah yang dipetik pada umur panen optimum
memiliki rasa buah yang enak dan konstan hingga akhir pengamatan. Penyimpanan pada suhu
dingin dapat menjaga kualitas rasa buah lebih lama dibanding bila disimpan pada suhu ruang.
Penyimpanan mempengaruhi kandungan PTT jeruk keprok SoE dimana kadarnya
cenderung meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan meskipun tidak terlalu besar.
Semakin tua umur petik buah, peningkatan kadar PTT selama penyimpanan cenderung akan
semakin kecil. Terdapat indikasi, perubahan nilai PTT buah yang disimpan pada suhu dingin
lebih kecil dibandingkan buah yang disimpan pada suhu kamar (Gambar 4). Peningkatan PTT
antara lain terjadi karena perubahan kandungan asam organik menjadi gula melalui proses
respirasi (Santoso dan Purwoko,1995). Terhambatnya respirasi pada buah yang disimpan di
suhu dingin, akan memperlambat pula perombakan asam organik sehingga peningkatan kadar
gula buah menjadi lebih kecil.
Tabel 3. Perubahan rasa jeruk Keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur petik yang
berbeda
Umur
Suhu
Umur simpan (minggu)
(minggu) Simpan Awal
1
2
3
4
5
6
7
8
(ºC)
28
27 – 30
1.5
1.2
1.0
1.2
1.2
1.2
1.4
1.0
1.0
9 - 11
1.5
1.4
1.4
1.4
1.4
1.4
27 – 30
1.5
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
9 - 11
1.5
1.4
1.2
1.2
1.2
1.2
30
27 – 30
1.4
1.4
1.4
1.4
1.0
1.0
9 - 11
1.4
1.4
1,4
1.2
1.2
1.2
31
27 – 30
1.2
1.2
1.0
1.0
1.3
1.3
9 - 11
1.2
1.2
1.2
1.0
1.0
1.0
32
27 – 30
1.2
1.2
1.2
1.0
1.0
1.7
9 - 11
1.2
1.2
1.2
1.0
1.0
1.0
33
27 – 30
1.2
1.2
1.0
1,0
2.3
2.3
9 - 11
1.2
1.2
1.0
1.0
1.0
1.0
34
27 – 30
1.2
1.0
1.0
1.0
2.0
2.0
9 - 11
1.2
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
35
27 – 30
1.2
1.0
1.0
1.0
1.5
2.3
9 - 11
1.2
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
Keterangan Skore : 1 = enak ; 2 = kurang enak ; 3 = tidak enak
29
1.4
1.2
1.2
1.4
1.2
1.3
1.0
1.2
1.0
1.2
1.0
1.7
1.2
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
2.3
1.0
2.3
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
PTT (
14
12
0 minggu
10
1 minggu
2 minggu
8
3 minggu
6
4 minggu
4
5 minggu
2
6 minggu
7 minggu
0
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
Umur pe tik (minggu)
Suhu Ruang
PTT (
14
0 minggu
12
1 minggu
10
2 minggu
8
3 minggu
6
4 minggu
5 minggu
4
6 minggu
2
7 minggu
0
8 minggu
28
29
30
31
32
33
34
35
Umur petik (minggu)
Suhu Dingin
KAT (%
Gambar 4. Perubahan Padatan Terlarut Total (PTT) jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan
dan umur petik yang berbeda
Kandungan asam cenderung turun dengan semakin tuanya umur petik dan semakin
lamanya 2.5
penyimpanan. Seperti halnya nilai PTT, nilai penurunan nilai KAT pada suhu dingin
cenderung lebih kecil dibandingkan penurunan yang terjadi pada suhu ruang.
Penurunan
0 minggu
kandungan2 asam organik buah disebabkan penggunaan asam organik dalam siklus
Kreb dan
1 minggu
konversi asam organik membentuk gula untuk memproduksi energi. Terhambatnya respirasi dan
2 minggu
1.5buah yang disimpan pada suhu dingin menghambat pula proses perombakan
transpirasi
asam
3 minggu
organik pada buah tersebut (Baldwin, 1993).
1
4 minggu
5 minggu
0.5
6 minggu
7 minggu
0
28
29
30
31
32
umur petik (minggu)
33
34
35
8 minggu
Suhu Ruang
2.5
0 minggu
KAT (%
2
1 minggu
2 minggu
1.5
3 minggu
1
4 minggu
5 minggu
0.5
6 minggu
7 minggu
0
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
umur petik (minggu)
Suhu Dingin
Gambar 5. Perubahan Kandungan Asam Tertitrasi (KAT) jeruk keprok SoE pada suhu
penyimpanan dan umur petik yang berbeda
d. Kandungan Juice dan Vitamin C
Kandungan juice buah semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan pada
semua umur petik. Suhu dingin dapat mengurangi penurunan kandungan juice buah. Buah
dengan umur petik 28 minggu SBM dapat dihambat. penurunan juice nya hingga 33% pada
minggu ke-7 pengamatan sedang pada umur petik diatasnya suhu dingin dapat menghambat
penurunan juice 10 – 20% selama penyimpanan.
60
0 minggu
Juice (%)
50
1 minggu
40
2 minggu
30
3 minggu
4 minggu
20
5 minggu
10
6 minggu
0
7 minggu
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
umur petik (minggu)
Suhu Ruang
60
0 minggu
juice (%)
50
1 minggu
40
2 minggu
30
3 minggu
4 minggu
20
5 minggu
10
6 minggu
7 minggu
0
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
umur petik (minggu)
Suhu Dingin
Gambar 6. Perubahan Kandungan Juice jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan umur
petik yang berbeda
Tidak ditemukan trend yang jelas tentang kecenderungan naik atau turunnya nilai Vit C
selama masa penyimpanan namun terdapat indikasi kandungan vitamin C mengalami penurunan
dengan semakin lamanya buah disimpan (Gambar 7).
Vit C (mg/100g)
80
70
0 minggu
60
1 minggu
50
2 minggu
40
3 minggu
30
4 minggu
20
5 minggu
10
6 minggu
0
7 minggu
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
Umur petik (minggu)
Suhu Ruang
Vit C ( mg/100g)
80
70
0 minggu
60
1 minggu
50
2 minggu
40
3 minggu
30
4 minggu
20
5 minggu
10
6 minggu
0
7 minggu
28
29
30
31
32
33
34
35
8 minggu
Umur petik (minggu)
Suhu Kamar
Gambar 7. Perubahan kandungan Vitamin C jeruk keprok SoE pada suhu penyimpanan dan
umur petik yang berbeda
Kecenderungan yang lebih jelas ditemukan Susanto (2004) pada jeruk Fremont dalam
masa penyimpanan di mana kandungan vitamin C buah terus menurun meskipun tidak nyata
selama buah disimpan. Penurunan kandungan vitamin C disebabkan aktivitas asam askorbat
oksidase pada saat penyimpanan yang akan merombak asam askorbat (Vit C) di dalam buah
(Kramer & Tiig, 1984). Penyimpanan pada suhu rendah tidak menunjukkan indikasi mampu
menghambat menurunnya Vit C dibanding penyimpanan pada suhu ruang.
KESIMPULAN
Umur petik dan suhu penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan buah jeruk keprok
SoE. Semakin muda umur petik cenderung semakin panjang umur simpan buah. Namun buah
yang dipanen sebelum 31 minggu SBM meskipun memilki umur simpan yang panjang belum
memiliki kualitas mutu yang diharapkan. Suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan buah.
Semakin tua umur petik semakin efektif penggunaan suhu dingin dalam memperpanjang umur
simpannya. Buah yang masak optimum (31-32 minggu SBM) hanya dapat disimpan 3 minggu
setelah panen pada suhu ruang. Penyimpanan pada suhu dingin (9 -11 °C) dapat
memperpanjang umur simpan hingga 8 minggu dan menghambat susut bobot hingga 1 - 3 kali
lipat dibanding penyimpanan pada suhu ruang (27 -30°C). Terdapat kecenderungan perubahan
nilai asam dan padatan terlarut total selama penyimpanan pada suhu dingin lebih kecil dibanding
jika disimpan pada suhu kamar. Kandungan vitamin C cenderung mengalami penurunan pada
masa penyimpanan dan tidak dapat dihambat dengan disimpan pada suhu dingin.
DAFTAR PUSTAKA
Adar, D dan M. Bano, 2003. Selera Konsumen terhadap JKS di beberaoa kota di Indonesia.
Prosiding Seminar Nasional Komunikasi Hasil-hasil Penelitian dan Pengkajian
Pengembangan Jeruk Keprok SoE. SoE, 2-3 Juni 2003. BPTP NTT. p 210 – 217.
Ashari, S. 1992. Citrus reticulata Blanco. In : RE Coronel and E.W.M. Verheij (eds). Plant
Resources of South East Asia. No 2. Edible Fruit and Nut.1992. PROSEA. Bogor. p
135 – 138.
Baldwin, E.A. 1993. Citrus Fruit. In G.B. Seymour, J.D. Taylor, G.A. Tucker (eds). Biochemistry of
Fruit Ripening.1993. Chapman and Hall.London. Uk.p 107 -135.
Hall, C.W, Hardenburg R.E., Pantastico Er. B. 1993. Pengemasan untuk Konsumen dengan
Plastik. dalam Pantastico Er.B. (ed). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. UGM Press.
Yogyakarta.478- 577.
http://www.ucdavis.edu/produce/ProduceFact/Fruits/mandarin.shtml.juni 10 2002.
Kramer, A and Twigg, B.A. 1984. Quality Control for The Food Industry. AVI Publishing Co.
Westport. Connecticut.
Monselise, S.P. 1986. Citrus. In S.P Monselise (ed) Handbook of Fruit Set and Development .
CRC Press.Boca Raton-Florida. P 87 -108.
Pantastico, Er.B., H. Subramanyan, M.B. Bhatti, N. Ali dan E.K. Akamine. 1993. Petunjukpetunjuk untuk pemanenan hasil . dalam Pantastico Er.B. (ed). Fisiologi Pasca Panen,
Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub
Tropika. UGM Press. Yogyakarta. 91 – 119.
Ranggana S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetables Product. Tata Mc. Graw Hill. New
Delhi.
Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Pascapanen Tanaman Hortikultura.
Indonesia Australia Eastern Universities Project.
Spiegel-Roy, P. and Goldschmidt. 1996. Biology of Citrus. Cambridge University Press.New York.
USA.230 p
Sudarmadji, S. Haryono, B. Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Susant0, S. 2004. Perubahan Kualitas Buah Jeruk Fremint (Citrus reticulata) yang dipanen dari
tingkat ketinggian lahan yang berbeda selama penyimpanan. Prosiding Seminar Jeruk
Siam Nasional, Surabaya 15-16 Juni 2004. Pusat Peneliian dan Pengembagan
Hortikultura.415 – 423.
United Nation/Economic and Social Council. 2000. UN/ECE Standard for Citrus Fruit (FFV-14
concerning
the
marketing
and
commercial
quality
control).
TRADE/WP.7/2000/11/Add.3. 11p