Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2017
ABSTRAK
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien rawat inap. Fungsi manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makanan
tersebut harus dilakukan dengan baik dan sesuai pedoman PGRS untuk menjamin
tersedianya makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal dan
mempercepat proses penyembuhan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis manajemen
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe. Penelitian ini
adalah penelitian deskriptif kualitatif dengan menggunakan metode wawancara
mendalam kepada 16 informan utama, tabel check list dan observasi dalam
pengumpulan data.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa masukan dari
penyelenggaraan makanan meliputi tenaga, sarana dan prasarana dan biaya
operasional masih tergolong minim. Secara umum, sebagian besar proses dalam
penyelenggaraan makanan sudah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS. Proses
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran, proses penerimaan dan pendistribusian sudah dilakukan sesuai
pedoman PGRS. Sementara proses pemesanan, penyimpanan dan pengolahan
belum sepenuhnya dilakukan sesuai pedoman PGRS. Selain itu, penilaian atau
pengukuran mutu pelayanan gizi dengan beberapa indikator yang sudah ada
belum seluruhnya dilakukan oleh pihak instalasi gizi.
Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan kepada pihak RSUD
Kabanjahe Kabupaten Karo untuk melakukan perekrutan tenaga gizi, melengkapi
sarana dan prasarana serta meningkatkan biaya operasional untuk
penyelenggaraan makanan. Seluruh proses dalam penyelenggaraan makanan harus
dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS dan penilaian mutu harus dilakukan
secara menyeluruh dan rutin sehingga dapat ditemukan faktor-faktor yang belum
sesuai dan dapat dilakukan proses perbaikan.
Kata Kunci : Analisis, Manajemen, Penyelenggaraan Makanan
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Hospital Food Implementation is a series of activities from menu planning
to food distribution for inpatients. Management function in activities of hospital
food implementation must be applied well according to PGRS guidelines to
ensure the quality of food based on nutritional needs, cost, safe and acceptable by
consumer to achieve optimal nutritional status and accelerate the healing
process.
The purpose of this research is to analyze management of food
implementation in Nutrition Installation of Kabanjahe Hospital. This research is
descriptive qualitative research which use indepth interview for 16 main
informants, use check list table and observation methods in collecting data.
The result of this research indicates that, input of food implementation
include human resources, facilities and infrastructure and operational cost are
relatively minimal. In general, most of food implementation process have been
done according to PGRS guidelines. Process of menu planning, food material
needs planning, budget planning, process of acceptance, and distribution have
been done according to PGRS guidelines. Meanwhile, process of ordering,
storage and cooking have not been done according to PGRS guidelines. In
addition, the assessment or measurement of the nutrition service quality with
some indicator has not been done by Nutrition Installation. So, the output of food
implementation has not been measured regularly.
Based on the result of this research, it is suggested to Kabanjahe Hospital
to recruit nutritionists, complete all of facilities and infrastructure and increase
operational cost for the food implementation. The whole process of food
implementation must be done according to PGRS guidelines and assessment
quality of food implementation must be done comprehensively and regularly to
find the factors which are inappropriate and can be improved.
Keywords : Analyze, Management, Food Implementation
iv
Universitas Sumatera Utara
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien rawat inap. Fungsi manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makanan
tersebut harus dilakukan dengan baik dan sesuai pedoman PGRS untuk menjamin
tersedianya makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal dan
mempercepat proses penyembuhan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis manajemen
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe. Penelitian ini
adalah penelitian deskriptif kualitatif dengan menggunakan metode wawancara
mendalam kepada 16 informan utama, tabel check list dan observasi dalam
pengumpulan data.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa masukan dari
penyelenggaraan makanan meliputi tenaga, sarana dan prasarana dan biaya
operasional masih tergolong minim. Secara umum, sebagian besar proses dalam
penyelenggaraan makanan sudah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS. Proses
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran, proses penerimaan dan pendistribusian sudah dilakukan sesuai
pedoman PGRS. Sementara proses pemesanan, penyimpanan dan pengolahan
belum sepenuhnya dilakukan sesuai pedoman PGRS. Selain itu, penilaian atau
pengukuran mutu pelayanan gizi dengan beberapa indikator yang sudah ada
belum seluruhnya dilakukan oleh pihak instalasi gizi.
Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan kepada pihak RSUD
Kabanjahe Kabupaten Karo untuk melakukan perekrutan tenaga gizi, melengkapi
sarana dan prasarana serta meningkatkan biaya operasional untuk
penyelenggaraan makanan. Seluruh proses dalam penyelenggaraan makanan harus
dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS dan penilaian mutu harus dilakukan
secara menyeluruh dan rutin sehingga dapat ditemukan faktor-faktor yang belum
sesuai dan dapat dilakukan proses perbaikan.
Kata Kunci : Analisis, Manajemen, Penyelenggaraan Makanan
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Hospital Food Implementation is a series of activities from menu planning
to food distribution for inpatients. Management function in activities of hospital
food implementation must be applied well according to PGRS guidelines to
ensure the quality of food based on nutritional needs, cost, safe and acceptable by
consumer to achieve optimal nutritional status and accelerate the healing
process.
The purpose of this research is to analyze management of food
implementation in Nutrition Installation of Kabanjahe Hospital. This research is
descriptive qualitative research which use indepth interview for 16 main
informants, use check list table and observation methods in collecting data.
The result of this research indicates that, input of food implementation
include human resources, facilities and infrastructure and operational cost are
relatively minimal. In general, most of food implementation process have been
done according to PGRS guidelines. Process of menu planning, food material
needs planning, budget planning, process of acceptance, and distribution have
been done according to PGRS guidelines. Meanwhile, process of ordering,
storage and cooking have not been done according to PGRS guidelines. In
addition, the assessment or measurement of the nutrition service quality with
some indicator has not been done by Nutrition Installation. So, the output of food
implementation has not been measured regularly.
Based on the result of this research, it is suggested to Kabanjahe Hospital
to recruit nutritionists, complete all of facilities and infrastructure and increase
operational cost for the food implementation. The whole process of food
implementation must be done according to PGRS guidelines and assessment
quality of food implementation must be done comprehensively and regularly to
find the factors which are inappropriate and can be improved.
Keywords : Analyze, Management, Food Implementation
iv
Universitas Sumatera Utara