Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2017 Chapter III VI
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1
Jenis Penelitian
Penelitian ini termasuk jenis penelitian deskriptif kualitatif yaitu
menggambarkan pelaksanaan manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan
makananan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe yang meliputi proses perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja
bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian makanan.
3.2
Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di RSUD Kabanjahe, Kabupaten Karo. Lokasi
tersebut dipilih peneliti atas dasar observasi awal di Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe yang melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan bagi pasien
rawat inap di RSUD Kabanjahe. Berdasarkan observasi awal ditemukan keluhankeluhan pasien terkait makanan yang disediakan oleh pihak instalasi gizi. Selain
itu, ditemukan pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan yang masih
kurang baik dan ada ketidaksesuaian dengan pedoman PGRS yang seharusnya
menjadi acuan bagi pihak instalasi gizi dalam melaksanakan kegiatan
penyelenggaraan makanan.
51
Universitas Sumatera Utara
52
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian mulai dari observasi awal sampai penyusunan skripsi
dilakukan dari Desember 2016 sampai dengan selesai.
3.3
Informan Penelitian
Pemilihan informan dilakukan dengan menggunakan teknik purposive,
yaitu teknik yang dilakukan untuk memilih informan yang mengetahui
permasalahan dengan jelas, mampu mengemukakan pendapat secara baik dan
benar, dapat dipercaya untuk menjadi sumber data yang baik serta bersedia dan
mampu memberikan informasi yang berkaitan dengan topik penelitian. Informan
penelitian dalam penelitian ini dikelompokkan menjadi dua yaitu informan utama
dan informan pendukung.
Adapun informan utama yaitu kepala instalasi gizi dan tenaga di instalasi
gizi berjumlah 16 orang. Adapun informan pendukung yaitu pasien rawat inap di
RSUD Kabanjahe. Pasien yang dipilih sebagai informan adalah pasien yang telah
di rawat inap dalam jangka waktu cukup lama dan pasien dengan diet khusus.
3.4
Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer dalam penelitian ini diperoleh melalui wawancara mendalam
(indepth interview) dilengkapi dengan pedoman wawancara yang dijadikan
dijadikan patokan dalam alur, urutan, dan penggunaan kata ketika melakukan
wawancara (Notoatmodjo, 2012). Selain dengan wawancara mendalam (indepth
interview), pengumpulan data primer juga
dilakukan dengan pengamatan
Universitas Sumatera Utara
53
langsung atau observasi langsung pada setiap kegiatan penyelenggaraan makanan
di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder dalam penelitian ini diperoleh dari bagian administrasi dan
instalasi gizi RSUD Kabanjahe yaitu profil RSUD Kabanjahe, data kegiatan
pelayanan rawat inap, data kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi, siklus
menu, data diet pasien rawat inap menurut ruangan, dan sebagainya.
3.5
Variabel dan Definisi Operasional
Variabel dalam penelitian ini adalah fungsi manajemen dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe yang meliputi
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan dan pendistribusian makanan.
1. Perencanaan menu adalah kegiatan penyusunan menu untuk menetapkan
jenis atau macam menu sesuai dengan anggaran yang tersedia, menetapkan
lama siklus menu yang akan dipergunakan dan kurun waktu penggunaan
menu yang akan diterapkan di RSUD Kabanjahe.
2. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan menetapkan
kebutuhan bahan makanan yang meliputi macam, jumlah dan mutu sesuai
dengan menu yang telah ditetapkan untuk jangka waktu tertentu.
Universitas Sumatera Utara
54
3. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah kegiatan menyusun
biaya yang diperlukan sehingga dapat menentukan jumlah anggaran yang
akan diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
permintaan (order) bahan makanan yang dibutuhkan dan kegiatan
membeli atau proses meperoleh bahan makanan dengan jumlah, jenis,
harga, dan spesifikasi yang tepat.
5. Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan memeriksa, meneliti,
mencatat, memutuskan dan melaporkan apakah bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan baik jumlah, spesifikasi, harga dan waktu
penerimaan.
6. Penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan
segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
7. Pengolahan bahan makanan meliputi tahap persiapan dan pemasakan
bahan makanan merupakan kegiatan mencuci, memotong, meracik,
memberi bumbu dan mengolah bahan makanan menjadi makanan yang
siap dimakan.
8. Pendistribusian makanan adalah cara dan kegiatan penyampaian makanan
kepada pasien dengan jenis diet, jumlah porsi, dan waktu pendistribusian
yang tepat.
Universitas Sumatera Utara
55
3.6
Metode Analisis Data
Analisa data merupakan proses mengorganisasikan dan mengurutkan data
ke dalam pola, kategori dan satu uraian dasar sehingga dapat ditemukan tema
tertentu. Analisis data dalam penelitian ini dilakukan secara deskriptif kualitatif
dan teknik analisis data dilakukan dengan metode reduksi data.
Proses analisis data dimulai dengan menelaah seluruh data yang tersedia
dari berbagai sumber, yaitu dari wawancara, pengamatan yang sudah dituliskan
dalam catatan lapangan, dokumen resmi, dokumentasi foto, rekaman suara dan
sebagainya. Langkah reduksi data dilakukan untuk membuat abstraksi berupa
rangkuman yang inti, proses, dan pernyataan-pernyataan dari sumber informan.
Tahap selanjutnya adalah penyajian data yang dianalisis dalam bentuk naratif dan
pada tahap akhir dilakukan penarikan kesimpulan dengan mencari kesenjangan
atau perbedaan pada tiap hasil yang diperoleh di lapangan dengan pedoman yang
digunakan (Moloeng, 2002).
3.7
Triangulasi
Untuk menjamin keabsahan data, maka dilakukan teknik triangulasi
sumber. Triangulasi sumber berarti mendapatkan data dari sumber yang berbeda
dengan teknik yang sama, yakni memilih informan yang dapat memberikan
jawaban sesuai dengan pertanyaan yang diajukan, mengerti dan memahami topik
penelitian (Sugiyono, 2006).
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1
Gambaran Tempat Penelitian
4.1.1 Gambaran Umum RSUD Kabanjahe
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kabanjahe merupakan unit
pelayanan kesehatan yang didirikan oleh Pemerintah Hindia – Belanda pada tahun
1921 dengan nama Bataks Institute. Pada tahun 1923, rumah sakit ini diserahkan
kepada Nederlands Zending Genotschap, selanjutnya pada tahun 1945 sesudah
proklamasi kemerdekaan diserahkan kepada pemerintah dan pengelolaanya oleh
pemerintah daerah Kabupaten Karo berdasarkan Perda No. 37 tahun 1997 yang
dibukukan dalam lembaran No. 21 tahun 1998 seri D No. 15.
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kabanjahe merupakan rumah sakit
Kelas C dan berlokasi di pusat Kota Kabanjahe, Kabupaten Karo. Lokasi RSUD
Kabanjahe sangat strategis karena berada pada jalan lintas menuju Medan dan
berbagai daerah di sekitar Kabupaten Karo seperti Sidikalang (Kabupaten Dairi),
Kota Cane (Kabupaten Aceh Tenggara, Propinsi Nanggroe Aceh Darussalam) dan
juga Kabupaten Simalungun.
Sebagai salah satu organisasi yang bergerak dalam pelayanan kesehatan,
RSUD Kabanjahe memiliki visi dan misi. Adapun visi dari RSUD Kabanjahe
adalah adalah “Menjadi Rumah Sakit Umum Kabupaten Yang Terbaik Di
Propinsi Sumatera Utara”. Untuk mencapai visi tersebut, RSUD Kabanjahe
memiliki misi yang dapat dijabarkan sebagai berikut :
56
Universitas Sumatera Utara
57
1.
Memberikan pelayanan rumah sakit yang prima.
2.
Melengkapi sarana dan prasarana rumah sakit secara bertahap.
3.
Meningkatkan profesionalisme pegawai.
4.
Melaksanakan akreditasi dan sertifikasi.
Adapun tujuan RSUD Kabanjahe meliputi :
1. Meningkatkan fungsi rumah sakit dalam pelayanan pasien
2. Meningkatkan penyediaan, pemeliharaan serta pemanfaatan sarana dan
prasarana dalam pelayanan pasien rumah sakit.
3. Meningkatkan keterampilan dan keahlian pegawai dalam pemberian
pelayanan kepada pasien rumah sakit.
4. Seluruh pelayanan yang diberikan kepada pasien rumah sakit dilaksanakan
sesuai dengan Standar Prosedur Operasional (SPO).
Selain memiliki visi, misi, dan tujuan, RSUD Kabanjahe juga memiliki motto.
Adapun motto dari RSUD Kabanjahe adalah :
M = Murah
A
= Akurat
L
= Lemah Lembut
E
= Efesien
M = Memuaskan
4.1.2 Gambaran Upaya Pelayanan RSUD Kabanjahe
RSUD Kabanjahe merupakan Rumah Sakit rujukan dari berbagai daerah
tingkat II seperti Rumah Sakit Sidikalang Kabupaten Dairi, Rumah Sakit
Kabupaten Simalungun, dan seluruh puskesmas yang ada di Kabupaten Karo yang
Universitas Sumatera Utara
58
menyelenggarakan upaya pelayanan kesehatan meliputi upaya penyembuhan
(kuratif) dan upaya pemulihan (rehabilitatif) melalui pelayanan medik dan
pelayanan penunjang medik. Adapun upaya pelayanan medik meliputi pelayanan
unit gawat darurat, instalasi rawat jalan, instalasi rawat inap, pelayanan kamar
bedah, pelayanan kamar bersalin dan pelayanan penunjang medik yang meliputi
pelayanan radiologi, pelayanan patologi klinik, pelayanan farmasi, pelayanan
radioterapi, pelayanan endoscopy dan pelayanan gizi.
4.1.3 Gambaran Tenaga Kesehatan RSUD Kabanjahe
Upaya-upaya pelayanan kesehatan yang diselenggarakan oleh RSUD
Kabanjahe didukung oleh sumber daya manusia (tenaga) sesuai dengan kualifikasi
dan keahlian masing-masing. Distribusi tenaga kesehatan di RSUD Kabanjahe
dapat digambarkan sebagai berikut :
Tabel 4.1 Data Tenaga Medis PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe
No Tenaga Medis (Dokter)
PNS
Non PNS
Jumlah
1
Spesialis Penyakit Dalam
3
3
2
Spesialis Anak
1
1
3
Spesialis Bedah
1
1
4
Spesialis Obgyn
3
3
5
Spesialis THT
1
1
6
Spesialis Kulit dan Kelamin
1
1
7
Spesialis Patologi Klinik
3
3
8
Spesialis Radiologi
1
1
9
Spesialis Neorologi
2
2
10 Spesialis Paru
2
2
11 Dokter Gigi
3
3
12 Dokter Umum
12
12
13 S2 Magistar Kesehatan
2
2
14 S2 Magistar AD. PUB
1
1
15 S1 Keperawatan + Ners
18
18
16 S1 Keperawatan
10
10
Jumlah
64
64
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Universitas Sumatera Utara
59
Dari Tabel 4.1 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga medis di RSUD
Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS maupun yang Non
PNS.
Tabel 4.2 Data Tenaga Medis (Perawat/Bidan) PNS dan Non PNS RSUD
Kabanjahe
No Uraian
PNS
Non PNS
Jumlah
1 Akper
32
32
2 Akbid
11
11
3 Bidan
19
19
4 Perawat
29
29
5 LCPK
1
1
Jumlah
92
92
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Dari Tabel 4.2 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga perawat/bidan di
RSUD Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS maupun Non
PNS.
Tabel 4.3 Data Tenaga Para Medis Non Perawat PNS dan Non PNS RSUD
Kabanjahe
No
Uraian
PNS
Non PNS
Jumlah
1 SKM
21
21
2 APK
4
4
3 AKZI
4
4
4 APRO
2
2
5 ATRO
5
5
6 ATEM
4
4
7 Anestesi
2
2
8 Fisioterapi
3
3
9 AKGI
1
1
10 Analisis
8
8
11 Perawat Gigi
6
6
12 SPPH
2
2
13 Perawat Gigi
8
8
14 Asisten Apoteker
6
6
Jumlah
76
76
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Universitas Sumatera Utara
60
Dari Tabel 4.3 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga para medis non
perawat di RSUD Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS
maupun Non PNS.
Tabel 4.4 Data Tenaga Administrasi PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe
No
Uraian
PNS
Non PNS
Jumlah
1 SH
2
2
2 SMEA
1
1
3 STM
3
3
4 SMA
6
6
5 SMK
1
1
6 SMP
5
5
7 SD
1
1
Jumlah
19
19
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Dari Tabel 4.4 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga administrasi di
RSUD Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS maupun Non
PNS.
4.1.4 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Berdasarkan Peraturan Daerah Kabupaten Karo Nomor 19 Tahun 2008
Tentang Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Teknis Daerah Kabupaten Karo,
instalasi gizi merupakan unsur penunjang di bidang gizi. Dengan kata lain,
instalasi gizi di rumah sakit adalah unit yang mengelola pelayanan gizi di rumah
sakit. Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe juga memiliki tugas dan fungsi. Berikut
tugas pokok dan fungsi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe.
Tugas pokok instalasi gizi Rumah Sakit Kabanjahe meliputi :
1.
Menyelenggarakan pelayanan gizi di ruang rawat inap.
2.
Menyelenggarakan pengolahan (produksi) dan penyaluran (distribusi)
makanan untuk pasien rawat inap.
Universitas Sumatera Utara
61
3.
Menyelenggarakan penyuluhan atau konsultasi dan rujukan gizi.
4.
Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
5.
Menyelenggarakan adminstrasi dan tata usaha pelayanan gizi di rumah
sakit.
Fungsi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Kabanjahe meliputi :
1. Merencanakan pengadaan dan pengolahan (produksi) serta penyaluran
(distribusi) makanan untuk pasien rawat inap.
2. Melaksanakan kegiatan pengadaan dan pengolahan (produksi) serta
penyaluran (distribusi) makanan untuk pasien rawat inap.
3. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian pelaksanaan kegiatan
pengadaan dan pengolahan (produksi) serta penyaluran (distribusi)
makanan untuk pasien rawat inap.
4. Merencanakan dan melaksanakan pelayanan gizi di ruang rawat inap.
5. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian pelayanan gizi di ruang
rawat inap.
6. Melaksanakan monitoring dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap.
7. Merencanakan dan melaksanakan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi
serta rujukan gizi.
8. Merencanakan dan melaksanakan penelitian gizi tepat guna dan sederhana.
9. Melaksanakan kegiatan administrasi dan tata usaha pelayanan gizi.
Universitas Sumatera Utara
62
4.1.5 Gambaran Pelayanan Makanan Yang Telah Dilakukan Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe
Sesuai dengan tugas pokok dan fungsi yang sudah ada, Instalasi Gizi
RSUD
Kabanjahe
melakukan
pelayanan
gizi
dalam
bentuk
kegiatan
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe. Ruang lingkup
penyelenggaraaan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe meliputi produksi
dan distribusi makanan dengan sasaran utama yaitu pasien rawat inap.
Berdasarkan data sekunder yang diperoleh, jumlah pasien rawat inap yang
menjadi sasaran utama dari kegiatan penyelenggaraan makanan oleh instalasi gizi
mengalami peningkatan.
Tabel 4.5 Jumlah Kunjungan Pasien di RSUD Kabanjahe
Jumlah
Tindak Lanjut Pelayanan
Tahun
Pengunjung Rawat Inap
%
Rawat Jalan
2015
76.320
8.360
10,95
67.960
2016
96.235
10.998
11,42
85.237
%
89,05
88,67
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Dari Tabel 4.5 diketahui bahwa jumlah pengunjung terjadi peningkatan
dari tahun 2015-2016. Jumlah pengunjung yang dirawat inap dan pada tahun 2016
mengalami peningkatan walaupun tidak terlalu signifikan dari tahun sebelumnya
dan diperkirakan akan terus mengalami peningkatan di tahun 2017.
Instalasi gizi RSUD Kabanjahe mengadakan penyelenggaraan makanan
untuk memenuhi kebutuhan layanan makanan tujuh ruang rawat inap meliputi
Ruang VIP, Ruang Paviliun, Ruang Kelas yang disebut sebagai Ruang II, Ruang I
yang digunakan untuk pasien bersalin, Ruang VI untuk pasien pasca bedah,
Ruang IV untuk pasien anak, Ruang V dan HCU. Berikut data pelayanan
makanan yang telah dilakukan oleh instalasi gizi RSUD Kabanjahe :
Universitas Sumatera Utara
63
Tabel 4.6 Gambaran Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap Per Ruangan
Ruangan
Bulan
Pelayanan
VIP Kls Pav
I
IV
V
VI HCU
Umum
42
49
55
34
69
64
57
17
Januari
B/A/J
208 194 178 48
82 524 174
56
2016
Pengungsi
4
8
7
Umum
28
30
62
4
35
26
45
15
Februari
B/A/J
236 250 169 76
69 413 93
74
2016
Pengungsi
7
2
2
45
Umum
30
16
73
14
68
22
64
6
Maret
B/A/J
268 302 175 95 116 520 134
35
2016
Pengungsi
2
14
Umum
58
26
49
17
67
62
79
4
April
B/A/J
225 297 165 88 116 343 101
26
2016
Pengungsi
4
5
5
Umum
22
34
45
15
56
30
50
3
Mei
B/A/J
234 222 101 76 112 530 97
15
206
Pengungsi
4
2
4
Umum
17
27
51
12
70
24
69
4
Juni
B/A/J
301 212 100 59 134 344 121
25
2016
Pengungsi
1
2
Umum
17
25
32
10
64
21
54
5
Juli
B/A/J
252 193 173 67 155 314 111
14
2016
Pengungsi
2
Umum
19
23
32
11
34
20
49
7
Agustus
B/A/J
145 273 155 73 145 299 120
20
2016
Pengungsi
1
Umum
11
14
27
9
41
20
43
3
September
B/A/J
201 251 163 63 152 311 152
17
2016
Pengungsi
1
Umum
11
20
22
3
34
17
56
3
Oktober
B/A/J
200 222 190 77 154 308 153
19
2016
Pengungsi
Umum
21
23
19
5
23
20
23
3
November
B/A/J
222 197 159 45 150 456 112
12
2016
Pengungsi
Umum
21
22
21
5
31
19
20
2
Desember
B/A/J
207 300 144 55 163 435 121
23
2016
Pengungsi
Umum
23
18
21
7
27
13
25
3
Januari
B/A/J
200 231 150 35 177 521 124
19
2017
Pengungsi
-
Total
387
1464
19
245
1380
56
293
1645
16
362
1361
14
255
1387
10
274
1296
3
228
1279
2
195
1230
1
168
1310
1
166
1323
137
1353
141
1448
137
1457
-
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Universitas Sumatera Utara
64
4.1.6 Struktur Organisasi Instalasi Gizi dan Gambaran Tugas Tenaga Gizi
di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Berdasarkan data sekunder dari Bagian Administrasi Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe diperoleh struktur organisasi instalasi gizi sebagai berikut :
DIREKTUR
RSUD KABANJAHE
JABATAN
FUNGSIONAL
KEPALA INSTALASI
GIZI
ADMINISTRASI
INSTALASI GIZI
LITBANG
KONSULTASI
PENGOLAHAN
PJ
PENERIMAAN
PJ
PERSIAPAN
PENDISTRIBUSIAN
PJ
PENGOLAHAN
PJ
PENDISTRIB
USIAN
CLEANING
SERVICE (CS)
Gambar 4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Dari struktur organisasi di atas menunjukkan bahwa penanggung jawab instalasi
gizi adalah Kepala Instalasi Gizi yang bertanggung jawab langsung kepada
Universitas Sumatera Utara
65
Direktur RSUD Kabanjahe. Dalam melaksanakan tugas pokok dan fungsi dari
instalasi gizi, kepala instalasi gizi dibantu oleh tenaga-tenaga gizi yang berperan
sebagai petugas administrasi, petugas yang memberikan konsultasi gizi, petugas
yang berperan dalam penelitian dan pengembangan gizi terapan serta petugas
yang berperan dalam penyelenggaraan makanan (penerimaan, persiapan,
pengolahan dan pendistribusian).
Berdasarkan hasil wawancara dan data sekunder yang diperoleh dari
instalasi gizi diketahui bahwa kepala instalasi gizi, petugas administrasi, petugas
konsultasi dan litbang serta penanggung jawab penyelenggaraan makanan yang
meliputi
penanggung
jawab
penerimaan,
persiapan,
pengolahan,
dan
pendistribusian merupakan tenaga gizi. Sementara petugas pengolahan, petugas
pendistribusian dan cleaning service (CS) bukanlah tenaga gizi. Berikut uraian
tugas tenaga gizi di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe :
1.
Kepala Instalasi Gizi
a.
Bertanggung jawab atas kegiatan pelayanan gizi di instalasi gizi.
b.
Merencanakan menu dan jumlah kebutuhan bahan makanan yang
diperlukan bersama dengan ahli gizi lainnya.
c.
Menyusun dan mengajukan perencanaan anggaran belanja bahan
makanan dan biaya operasional lainnya yang diperlukan instalasi gizi.
d.
Melakukaan pengawasan dan pengendalian kegiatan pelayanan gizi di
instalasi gizi.
Universitas Sumatera Utara
66
e.
Mengawasi jalannya semua proses peracikan, pencucian, pengolahan,
penyajian makanan sesuai diet dan porsi yang sudah ditetapkan dan
pendistribusian ke ruangan pasien.
f.
Melaksanakan dan mengkoordinasikan penelitian dan pengembangan
gizi terapan sederhana di instalasi gizi.
g.
Koordinasi kerja dengan unit lain dalam lingkup rumah sakit maupun di
luar lingkup rumah sakit.
2.
Petugas Administrasi
a.
Bertanggung jawab terhadap semua proses administrasi di instalasi gizi.
b.
Menghitung dan mengorder kebutuhan alat tulis kantor (ATK) untuk
instalasi gizi.
c.
Menyiapkan formulir-formulir yang dibutuhkan seperti formulir
orderan makanan pasien ruangan, form pemesanan dan penerimaan
bahan makanan, dan daftar hadir tenaga gizi.
d.
Melakukan pemesanan bahan makanan kering dua hari sekali dan
makanan basah setiap hari.
e.
Melakukan koordinasi dan komunikasi dengan pihak rekanan
(leveransi) jika terjadi kesalahan dalam pemesanan maupun penerimaan
bahan makanan.
f.
Inventaris, memesan/mengorder barang-barang keperluan instalasi gizi.
g.
Menulis dan merekap data harian makanan pasien.
Universitas Sumatera Utara
67
h.
Merekap biaya anggaran belanja bahan makanan setiap bulan yang akan
diserahkan kepada pihak keuangan rumah sakit untuk pencairan dana
belanja bahan makanan.
i.
Membuat dan memberikan laporan tertulis dan lisan secara langsung
kepada Kepala Instalasi Gizi.
3.
Konsultasi
a.
Merencanakan dan melaksanakan kegiatan konsultasi/penyuluhan gizi.
b.
Menentukan jenis diet pasien rawat inap.
c.
Mengawasi jalannya semua proses peracikan, pencucian, pengolahan,
penyajian makanan sesuai diet dan porsi yang sudah ditetapkan dan
pendistribusian ke ruangan pasien.
4.
Litbang
Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan penelitian dan pengembangan
gizi terapan.
5.
Penanggung Jawab Penerimaan
Bertanggung jawab atas kegiatan penerimaan bahan makanan dan
penyimpanan bahan makanan kering di tempat penyimpanan bahan
makanan.
6.
Penanggung Jawab Persiapan
a.
Bertanggung jawab atas kegiatan persiapan bahan makanan sebelum
dilakukan pengolahan bahan makanan.
b.
Mengawasi kegiatan persiapan bahan makanan yang meliputi
pemeriksaan dan pemilihan bahan makanan yang layak dan sesuai
Universitas Sumatera Utara
68
standar, pencucian, pemotongan, dan peracikan bahan makanan
sebelum diolah.
7.
Penanggung Jawab Pengolahan
a.
Bertanggung jawab atas kegiatan pengolahan bahan makanan, baik
pengolahan non diet dan diet khusus.
b.
8.
Mengawasi kegiatan pengolahan bahan makanan.
Penanggung Jawab Pendistribusian
a.
Bertanggung jawab atas kegiatan pendistribusian makanan kepada
pasien rawat inap.
b.
Mengawasi kegiatan penyajian dan pendistribusian makanan agar
sesuai dengan prosedur, standar dan jadwal yang sudah ditetapkan.
9.
Pengolahan (Juru Masak)
a.
Meracik, membersihkan dan mengolah bahan makanan menjadi
makanan sesuai menu yang telah disediakan.
b.
Membersihkan barang-barang yang dipakai dalam semua proses
tersebut diatas.
10. Cleaning Service (CS)
a.
Mengantar makanan yang telah disajikan ke ruangan pasien.
b.
Mengambil kembali baki makanan pasien yang telah dimakan.
c.
Membersihkan baki makan dan mangkok pasien yang telah makan.
d.
Membersihkan ruangan instalasi gizi 3 x / hari (pagi, siang dan sore).
Universitas Sumatera Utara
69
4.1.7 Gambaran Alur Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe
Pasien Rawat Inap
Diagnosa Dokter
Formulir Orderan Diet Pasien
Ruangan
Diterima instalasi gizi melalui perawat
ruangan
Rekap kebutuhan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan basah/kering
Penerimaan bahan makanan basah/kering
Bahan Makanan Basah
Bahan Makanan Kering
Persiapan
Gudang penyimpanan
bahan makanan kering
Penyimpanan
bahan
makanan
basah
Pengolahan
Pemorsian
Pembuangan
sampah
sementara
Pembuangan
sampah akhir
Pendistribusian
Pasien
Gambar 4.2 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan RSUD Kabanjahe
Universitas Sumatera Utara
70
Berdasarkan Gambar 4.2 diketahui bahwa alur penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dimulai dari pasien datang dan dirawat. Pasien
mendapat pelayanan dan didiagnosa oleh dokter. Setelah itu, dilakukan pengisian
Formulir Order Diet Ruangan oleh perawat ruangan sehingga pihak instalasi gizi
dapat melakukan rekap kebutuhan bahan makanan. Setelah diketahui jumlah
kebutuhan bahan makanan, kemudian dilakukan pemesanan dan pembelian
melalui leveransi. Pesanan bahan makanan akan diterima oleh petugas penerimaan
bahan makanan, lalu dilakukan pemeriksaan berdasarkan jumlah, macam/jenis
dan spesifikasi bahan makanan yang diterima. Untuk bahan makanan basah dan
bahan makanan kering yang akan segera diolah didistribusikan ke dapur instalasi
gizi agar segera dilakukan persiapan dan pengolahan bahan makanan. Sedangkan
bahan makanan kering yang belum segera diolah, disimpan di tempat
penyimpanan bahan makanan kering dan untuk bahan makanan basah dibersihkan
terlebih dahulu kemudian disimpan di lemari pendingin/freezer. Setelah proses
penyimpanan dan persiapan bahan makanan, lalu dilakukan pengolahan bahan
makanan sesuai dengan menu pada hari tersebut. Setelah makanan siap dimasak,
dilakukan pemorsian dan disajikan berdasarkan makanan diet dan non diet dan
disusun di trolley sesuai dengan kelas perawatan, lalu dilakukan pendistribusian
ke pasien sesuai Formulir Orderan Diet Pasien Ruangan. Seluruh sampah dalam
proses persiapan, pengolahan, pemorsian, dibuang ketempat pembuangan sampah
sementara, kemudian diangkut ke tempat pembuangan sampah akhir
Universitas Sumatera Utara
71
4.2
Analisis Input
4.2.1 Sumber Daya Manusia (Ketenagaan)
Pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi dan penyelenggaraan makanan di
RSUD Kabanjahe yang dilakukan oleh unit instalasi gizi didukung oleh sumber
daya manusia (tenaga) yang berjumlah 16 orang. Berikut distribusi tenaga di
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe :
Tabel 4.7 Distribusi Tenaga Di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Pendidikan
Terakhir
No
Jenis
Usia
Jabatan/Tugas
Non
Kelamin
PNS
PNS
1
Laki-laki
55 tahun
SKM
Kepala Instalasi Gizi
2
Perempuan
52 tahun
SKM
Petugas Administrasi,
Konsultasi dan Petugas
Perencanaan
3
Perempuan
50 tahun
SKM
Konsultasi dan Petugas
Perencanaan dan
Pengolahan
4
Perempuan
44 tahun
SKM
Konsultasi dan Petugas
Perencanaan
5
Perempuan
47 tahun
SKM
Petugas Penerimaan
6
Perempuan
46 tahun
SKM
Petugas Pendistribusian
7
Perempuan
45 tahun
SKM
Petugas Pengolahan
8
Perempuan
45 tahun
SKM
Petugas Persiapan
9
Perempuan
46 tahun
SKM
Petugas Pendistribusian
10
Perempuan
39 tahun
SKM
Petugas Persiapan
11
Perempuan
38 tahun D3 Gizi
Konsultasi/Ahli Gizi
12
Perempuan
43 tahun D3 Gizi
Petugas Penerimaan
13
Perempuan
35 tahun
D3 Gizi Tenaga Pengolah
14
Perempuan
35 tahun
SMA Petugas Pendistribusian
15
Perempuan
34 tahun
SMP Cleaning Service (CS)
16
Perempuan
56 tahun
SD
Tenaga Pengolah dan
Pendistribuasian
Sumber : Administrasi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Universitas Sumatera Utara
72
Sementara itu, berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi dan
petugas administrasi diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan menu di
RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“Kami semua disini 16 orang, 11 orang ahli gizi dan ada tenaga honorer juga.
Kalau untuk RD dan TRD, kami belum ada disini ya. Kemaren ada beberapa
yang sudah ikut ujiannya tapi belum ada yang lolos. Kalau kita yang tenaga
gizi sudah punya STR ya.” (Informan 1)
“Ohhh, gini beda RD dan TRD itu gini. RD itu minimal tamatan S1 atau D 4
dan TRD itu minimal tamatan D3. Untuk dapat RD dan TRD harus ikut ujian
kompetensinya dan lulus, baru nanti bisa teregristrasi sebagai RD dan TRD.
TRD itu lah yang membantu RD.” (Informan 1)
“Setiap 6 bulan sekali tenaga disini harus melakukan test kesehatan dan
dinyatakan bebas penyakit menular. Nanti sertifikat kesehatannya itu menjadi
arsip rumah sakit untuk keperluan akreditasi rumah sakit.” (Informan 1)
“Ya, kita juga dapat pelatihan, yang dapat hanya yang PNS saja. Pelatihannya
dilaksanakan sekali setahun oleh Persagi dan terakhir bulan Desember
kemaren. Pelatihannya tentang PAGT ya. PAGT itu Proses Asuhan Gizi
Terstandar. Ada dua orang yang ikut pelatihan tahun lalu karna tiap tahun
dijatah, yang boleh ikut cuma dua orang pertahun. Jadi, tiap tahunnya kita
gantian.” (Informan 1)
“Kami disini ada 12 orang tenaga gizi yang sudah PNS dan sisanya masih
honorer dan juru masak. Kami sebenarnya gak ada pembagian tugas khusus,
apalagi kita disini sedikit, kurang tenaga. Dulu saja kita harus visit ke ruangan,
tapi sekarang gak lagi karena kita kekurangan tenaga. Jadi semua tenaga
disini harus serba bisa, semua kami saling bantu. Kalau yang boleh melakukan
pemesanan hanya yang sudah PNS saja, honorer hanya masak sama
distribusikan dan bersih-bersih.” (Informan 2)
Tenaga yang terdapat di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe berjumlah 16 orang yang
terdiri dari 12 orang tenaga gizi yang sudah PNS dan sisanya ada 4 orang tenaga
yang masih berstatus honorer. Tenaga di instalasi gizi masih sangat kurang dari
segi kuantitas dan pihak instalasi menyadari bahwa pembagian beban kerja
menjadi tidak sesuai dan merangkap karena kondisi tenaga yang kurang. Selain
Universitas Sumatera Utara
73
itu, Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe belum mempunyai tenaga gizi yang RD dan
TRD. Seluruh tenaga gizi sudah mengurus dan mempunyai STR (Surat Tanda
Registrasi) yang rutin diperpanjang sekali lima tahun dan semua tenaga di
instalasi gizi juga rutin memeriksakan kesehatannya dua kali dalam setahun.
Tenaga gizi yang berstatus sebagai PNS juga sudah mendapatkan pelatihan yang
diselenggarakan oleh Persagi setiap tahunnya di bulan Desember. Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe mendapat jatah mengirim dua orang ahli gizinya untuk
mengikuti pelatihan dan itu dilakukan secara bergilir setiap tahunnya .
4.2.2 Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit diperlukan adanya
ketersediaan sarana dan prasarana yang dapat mendukung pelaksanaan setiap
proses dalam kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut.
1. Letak Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Berdasarkan hasil observasi langsung, letak Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe terletak di lorong paling ujung RSUD Kabanjahe berdampingan
dengan kantor Unit Sarana dan Prasarana RSUD Kabanjahe. Lorong sebelah kiri
instalasi gizi merupakan lorong menuju ruang perawatan pasien rawat inap untuk
Ruang V dan VI sementara lorong sebelah kanan menuju Ruang IV. Instalasi gizi
juga tidak terlalu jauh jaraknya dari ruang rawat inap lainnya seperti Ruang Kelas
yang berada di sebelah kiri, depan instalasi gizi. Ruang Paviliun, Ruang I dan
Ruang VIP yang letaknya saling berdekatan juga memudahkan penjangkauan oleh
instalasi gizi khususnya dalam pendistribusian makanan. Kondisi letak instalasi
gizi dinilai sudah strategis sehingga dalam pendistribusian makanan, pihak
Universitas Sumatera Utara
74
instalasi gizi dapat mencapai seluruh ruang rawat inap dengan mudah. Dapur/
tempat pengolahan instalasi gizi juga terletak sedemikian rupa sehingga keributan
dan kegaduhan dari instalasi gizi tidak mengganggu ruang lain.
Sementara itu, berdasarkan wawancara terkait sarana dan prasarana di
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe diperoleh hasil sebagai berikut :
“Sarana dan prasarana disini ya gini lah ya, seadanya dulu. Masih banyak
butuh pembenahan disana sini, tapi yang ada inilah kita maksimalkan. Kalau
masalah pembangunan sarana dan prasarana kita memang harus usulkan,
nanti tergantung Pemda Karo lah, disetujui usulannya atau gak. Kalau belum
ya kita tunggu dulu.” (Informan 1)
“Kita memang belum punya ruang-ruang khusus seperti yang kamu tanyakan
tadi. Seharusnya kalau menurut pedoman punya ya, tapi kita belum. Jadi
intinya kita maksimalkan ruangan yang ada, ya walupun satu ruangan jadi
merangkap fungsinya, mau gak mau pintar-pintarlah cara kita menata dan
mengatur biar kerjanya tetap maksimal dengan kondisi yang ada.” (Informan
1)
“Kalau masalah air dan listrik disini gak ada kendala ya. Disini pernah ada
pemeriksaan dari Dinas Kesehatan tapi hanya memeriksa air. Jadi mereka
datang ke sini dan ngambil sampel air. Lalu keluar sertifikatnya kalau sumber
air disini bebas E-Colli ” (Informan 1)
Sarana dan prasarana Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe masih sangat terbatas.
Belum tersedianya beberapa ruangan seperti ketentuan standar PGRS disebabkan
kucuran dana untuk pembangunan yang belum turun dan terealisasi. Pihak
instalasi gizi hanya dapat memanfaatkan sarana dan prasarana yang ada
semaksimal mungkin agar tidak menghambat kegiatan penyelenggaraan makanan.
Selain itu, dari hasil wawancara juga diketahui bahwa prasarana berupa air dan
listrik sudah memadai dan sumber air bersih yang digunakan di Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe dinyatakan bebas E-colli berdasarkan hasil pemeriksaan
laboratorium oleh pihak Dinas Kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
75
24
28
27
IV
25
Pintu
25
26
III
Pintu
30
29
31
23
22
31
31
Pintu
20
20
21
19
Pintu
Keluar
II
17
18
14
16
13
15
Pintu
10
12
9
4
4
11
4
I
8
5
7
4
3
Pintu
Masuk
1
6
2
Gambar 4.3 Denah Ruangan Instalasi Gizi
Universitas Sumatera Utara
76
Berdasarkan hasil observasi langsung, peneliti dapat menggambarkan denah
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe seperti pada Gambar 4.3. Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe berupa satu bangunan yang terdiri dari beberapa ruang utama yang
diperuntukkan untuk fungsi yang berbeda-beda dalam pelayanan gizi. Berikut
keterangan terkait denah Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe :
I
: Ruang Kantor/Administrasi dan Ruang Konsultasi
1
: Meja Kerja
2
: Lemari Buku
3
: Meja Komputer dan Printer
4
: Kursi
5
: Meja Panjang
6
: Lemari Berkas Pegawai
7
: Lemari Tempat Dokumen
8
: Lemari
9
: Locker Pegawai
10
: Sofa Panjang
11
: Kursi Panjang
12
: Trolley pendistribusian makanan dengan pengatur suhu
II
: Ruang Produksi Makanan
13
: Rak Formulir Diet
14
: Meja/Tempat Penyajian Makanan
15
: Meja/Tempat Persiapan Bahan Makanan
16
: Kursi Panjang
17
: Meja Tempat Persiapan Bahan Makanan
Universitas Sumatera Utara
77
18
: Meja/Tempat Pengolahan Bahan Makanan
19
: Meja/Tempat Peracikan Bumbu
20
: Wastafle
21
: Tempat Pencucian Bahan Makanan
III
: Ruang Pencucian Peralatan Makan dan Peralatan Dapur
22
: Rak Piring, Gelas dan Peralatan Masak
23
: Drum
24
: Tempar Pencucian Peralatan Makan dan Peralatan Dapur
25
: Rak Peralatan Makan
IV
: Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
26
: Tempat Penyimpanan Beras
27
: Lemari Penyimpanan Bahan Makanan Kering (Bumbu)
28
: Rak Penyimpanan Bahan Makanan Kering dan Peralatan Masak
29
: Rak Penyimpanan Bahan Makanan Kering
30
: Kulkas
31
: Trolley Pendistribusian Makanan
Selain denah instalasi gizi, berdasarkan observasi langsung diketahui
sarana dan prasarana yang tersedia di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dan dapat
disajikan pada Tabel 4.8 sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
78
Tabel 4.8 Hasil Obserasi Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2017
Yang diobservasi
Ya Tidak Keterangan
Tempat penerimaan tidak
Ruang penerimaan
Timbangan 100-300 kg
berupa ruangan khusus
Rak bahan makanan beroda
(gabung dengan tempat
Kereta angkut
pengolahan)
Alat-alat kecil seperti pembuka
botol, penusuk beras, pisau dan
lainnya
Ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan segar
Timbangan 20-100 kg
Rak bahan makanan
Lemari es
Freezer
Tempat bahan makanan dari plastik
atau stainless steel
Ruang persiapan bahan
makanan
Meja kerja
Meja daging
Mesin sayuran
Mesin kelapa
Mesin pemotong dan penggiling
daging
Mixer
Blender
Timbangan meja
Talenan
Bangku kerja
Penggiling bumbu
Bak cuci
Ruang pengolahan bahan
makanan
Ketel uap 10-250 lt
Kompor
Oven
Penggorengan
Mixer
Blender
Ruang penyimpanan bahan
makanan tidak khusus
Yang tersedia timbangan
1-20 kg
Tempat persiapan tidak
berupa ruangan khusus
(gabung dengan tempat
pengolahan)
Ruang pengolahan tidak
berupa ruangan khusus)
(gabung dengan tempat
pengolahan)
Universitas Sumatera Utara
79
Yang diobservasi
Lemari es
Meja pemanas
Pemanggang sate
Toaster
Meja kerja
Bak cuci
Kereta dorong
Rak alat
Bangku
Meja pembagi
Papan tulis
APAR
Ruang pencuci dan penyimpanan
alat
Bak cuci
Rak alat
Tempat sampah
Lemari
Water heater
D’sterile dish dryer
Tempat sampah tertutup
Ya
Tidak Keterangan
Dapur susu
Meja kerja
Meja pembagi
Sterelisator
Tempat sampah
Pencuci botol
Mixer
Blender
Lemari es
Tungku
Meja pemanas
Tidak ada dapur susu
Ruang pegawai
Kamar mandi
Locker
Meja kursi
Tempat sampah
WC
Tempat sholat
Tempat tidur/Matras untuk tempat
tidur
Ruang pegawai digabung
dengan ruang perkantoran
Universitas Sumatera Utara
80
Yang diobservasi
Ruang perkantoran
Meja kursi
Filling cabinet
Lemari buku
Lemari es
Alat peraga
Alat tulis menulis
Komputer
Printer
Lemari kaca
Mesin ketik
AC
Peralatan makan dan
pendistribusian makanan
Kereta makanan berpemanas
Trolli terbuka
Trolli tertutup
Plato
Piring
Mangkok stainless
Sendok
Garpu
Gelas
Ya
Tidak Keterangan
Ruang perkantoran
digabung dengan ruang
Pegawai
Sumber : Data Primer (Observasi Langsung)
4.2.3 Biaya Operasional
Biaya operasional merupakan salah satu indikator input yang berperan
penting dalam pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe. Berikut kutipan hasil wawancara terkait biaya operasional
penyelenggaraan makanan :
“Biaya operasional penyelenggaraan makanan itu dibeda-bedakan ya. Kalau
untuk belanja bahan makanan tersendiri, bahan bakar dan peralatan juga
tersendiri. Tapi kita memang dananya dari APBD, nanti kita ajukan rencana
dananya ke rumah sakit tapi soal disetujui atau tidak itu kan kita ga punya
wewenang. Untuk tahun ini biaya untuk belanja bahan makanan ditentukan
Rp 32.000 per pasien dalam satu hari, beda susu. Kalau tambah susu, tambah
Rp 2.500 lagi. Kalau tahun lalu, kita dikasih biaya belanja bahan makanan Rp
30.000 per pasien dan itu semua pasien pukul rata, baik pasien VIP ataupun
Universitas Sumatera Utara
81
ruang rawat inap lainnya sama saja. Kalau peralatan berbeda lagi, ada
peralatan masak dan peralatan makan. Untuk peralatan masak/dapur kita tiap
tahunnya kita ajukan biaya untuk itu karna itu kan rawan rusak seperti
blender, panci, kuali. Kalau untuk bahan bakar kita ajukan juga pertahun. Kita
buat lah satu bulan berapa bahan bakar yang habis, lalu kita kalikan 12 bulan
dan harga satu tabung gas, karna kita pakai gas. Nanti segitulah biaya yang
kita terima untuk bahan bakar. Kalau masalah biaya kita hanya merencanakan
saja ya, kalau soal pembayaran bahan makanan ke leveransi, belanja bahan
bakar, kita tulis nanti rekap biayanya, baru kita kasih ke pihak keuangan,
bendaharalah, terus mereka yang bayarkan. Jadi kalaupun dalam satu bulan
tidak sebanyak itu biaya yang dibutuhkan untuk belanja bahan makanan dan
bahan bakar karena pasien yang sedikit, ya kita gak pegang uangnya, sama
bendahara semuanya, balek ke mereka lagi.” (Informan 1)
Biaya operasional di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dikategorikan menjadi biaya
belanja bahan makanan, belanja bahan bakar, dan belanja peralatan baik peralatan
masak dan peralatan makan atau perlengkapan yang dibutuhakan di instalasi gizi.
Instalasi gizi dapat mengajukan rencana anggaran baik untuk biaya belanja bahan
makanan, peralatan, dan bahan bakar kepada pihak rumah sakit. Tahun ini, biaya
belanja bahan makanan untuk satu pasien dalam satu hari Rp 32.000, jika
ditambah dengan susu maka dananya ditambah Rp 2.500 per pasien.
4.3
Analisis Proses
4.3.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Menurut Kemenkes (2013), bentuk penyelenggaraan makanan di rumah
sakit dibagi tiga yaitu sistem swakelola, sistem diborongkan ke jasa boga (outsourching), dan sistem kombinasi. Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe dilakukan dengan sistem swakelola dimana seluruh proses
penyelenggaraan makanan dilakukan oleh pihak Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
dan seluruh sarana dan prasarana juga telah disediakan oleh pihak RSUD
Kabanjahe.
Universitas Sumatera Utara
82
4.3.2 Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan penyusunan menu
untuk menetapkan jenis atau macam menu, siklus menu dan kurun waktu
penggunaan menu yang akan diterapkan. Dalam kegiatan perencanaan menu ada
langkah-langkah yang harus ditempuh sesuai dengan PGRS (Kemenkes, 2013)
yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.9 Pelaksanaan Langkah-Langkah Perencanaan Menu Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe
No Langkah-langkah Perencanaan Menu
Pelaksanaannya
(RSUD Kabanjahe)
1 Bentuk tim kerja
2 Menetapkan macam menu
3 Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu
penggunaan menu
4 Menetapkan pola menu
5 Menetapkan besar porsi
6 Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi,
siang, dan malam pada satu putaran menu
termasuk jenis makanan selingan
7 Merancang format menu
8 Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
9 Melakukan test awal menu
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.9 diketahui bahwa pelaksanaan kegiatan perencanaan menu di
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ada yang sudah dilakukan sesuai dengan langkahlangkah perencanaan menu menurut PGRS dan ada yang belum dilaksanakan
sesuai pedoman. Selain itu, sebelum melaksanakan langkah-langkah perencanaan
menu, ada beberapa prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu (Depkes, 2003)
meliputi :
Universitas Sumatera Utara
83
Tabel 4.10 Prasyarat Perencanaan Menu
No
Prasyarat
1 Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS)
2 Standar Porsi
3 Standar Resep
4 Standar Bumbu
Keterangan
-
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.10 diketahui bahwa RSUD Kabanjahe sudah memenuhi beberapa
prasyarat untuk pelaksanaan perencanaan menu diantaranya Peraturan Pemberian
Makanan Rumah Sakit (PPMRS) dan standar porsi. Sementara prasyarat yang
belum dipenuhi adalah standar resep dan standar bumbu.
Sementara itu, berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi,
petugas administrasi, dan petugas perencanaan diperoleh informasi terkait
kegiatan perencanaan menu di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“Kalau yang merencanakan menu itu kita tim lah, nanti kita adakan rapat tim
instalasi gizi. Menu yang direncanakan adalah siklus menu 10 hari yang kurun
waktu penggunaannya biasanya sampai 6 bulan atau 1 tahun. Kemudian akan
kita ubah lagi dan disesuaikan juga dengan keadaan pasar. Nanti kalau kita
buat menu itu terus, tapi ternyata di pasar bahan makanan untuk menu
tersebut sudah susah untuk ditemukan. Menu kita susun berdasarkan
penuntun diet dan kecukupan kalori ya. Jadi secara umum kita pakai untuk
satu orang pasien biasanya 2100kkal dan 50 gr untuk protein, cukup serat dan
vitamin juga. Makanya kita sediakan sayur dan buah juga ya. Kita berpatokan
sama penuntun dietlah pokoknya biar sesuai dengan standar gizi yang
dibutuhkan sama pasiennya ya.” (Informan 1)
“Oh... gini ya, kalau total energi yang dibutuhkan pasien dalam satu hari
dalam kondisi istirahat karna sakit ya sekitar 2100 kilo kalori. Jadi nanti, ada
tiga kali makan kan, pagi, siang dan malam sama makanan selingan. Makanan
selingan kita ada yang dua kali dalam satu hari tapi ada juga yang hanya
sekali. Jadi yang 2100 kkal itu dibagi ke tiga kali makanan utama ditambah
makanan selingannya. Untuk makan pagi berapa kalori, makan siang, makan
malam dan makanan selingan berapa kalori, dibagi-bagi gitu sampai pas 2100
kkal. Ha... ia dek, kan kalori untuk makan siang kan harus lebih banyak dari
makan pagi dan malam. Kita konversikanlah kebutuhan kalori itu ke dalam
bahan makanan. Makanya bisa disusun menu yang sesuai dengan kebutuhan
kalori. Kalau untuk beras berapa gram, ikan atau daging berapa gram, sayur
sama buah juga gitu ya.” (Informan 1)
Universitas Sumatera Utara
84
“Kalau evaluasi menu, kita lihat dari sisa makanan pasiennya, kan itu
indikator berhasil atau tidaknya. Biasanya kita lakukan sekali dua bulan
pemeriksaan sisa makanan pasien.” (Informan 1)
“Jadi kalau perencanaan itu kan kita lakukan tim. Tim instalasi gizi yang biasa
merencakan itu ya semua tenaga gizi kita lah. Kita disini ada 12 orang yang
tenaga gizi. Jadi nanti siap tim instalasi merencanakan, baru dibawa ke rapat
rumah sakit menu yang kita susun itu untuk perkiraan anggaran.” (Informan
2)
“Berapa anggaran yang disediakan oleh rumah sakit, itulah yang kita
terjemahkan ke menu. Sekarang kan Rp 32.000, nanti kalau disetujui jadi Rp
40.000, kita susun ulang lagilah menunya.” (Informan 2)
“Kita lah yang nyusun, tim. Kita pake penuntun diet, nanti kita terjemahkan ke
menu berapa kebutuhan energinya, sudah mencakuplah kebutuhan
karbohidratnya, protein dan vitaminnya. Baru kita catat juga bahan makanan
yang dibutuhkan. Jadi nanti di samping menu itu kita buat harganya. Gak
mungkin nanti dana Rp 32.000, tapi kita susun Rp 50.000, nanti siapa yang
bayar.” (Informan 3)
Perencanaan menu di RSUD Kabanjahe dilakukan secara tim melalui rapat tim
instalasi gizi. Macam menu yang direncanakan adalah menu standar (master
menu) dengan menggunakan siklus menu 10 hari yang kurun waktu
penggunaannya selama enam bulan atau satu tahun. Menu akan diperbaharui
setiap enam bulan atau setahun sekali dan disesuaikan dengan keadaan bahan
makanan yang diperlukan di pasar sehingga menu yang disusun dapat difungsikan
dengan optimal. Selain mempertimbangkan keadaan pasar terkait ketersediaan
bahan makanan dalam kegiatan perencanaan menu, tim juga menyesuaikannya
dengan anggaran yang telah disepakati bersama dengan pihak rumah sakit.
“Dalam satu hari, kita kasih tiga kali makanan utama, untuk makan pagi,
siang, dan malam dan biasanya sekali atau dua kali makanan selingan, kalau
pasien mau susu, kita sediakan juga tetapi harus nambahlah biayanya. Jadi
nanti kita susunlah makanan utama itu dan makanan selingan itu dalam siklus
untuk 10 hari. Itulah yang kita gunakan.” (Informan 4)
Universitas Sumatera Utara
85
“Kalau macam menu kita hanya ada menu standar, kalau menu pilihan kita
tak punya. Ya, walaupun dia pasien VIP tetap aja kita pakai siklus menu yang
sudah kita buat, tak ada tawaran menu atau menu pilihan kan namanya.”
(Informan 5)
Menu yang disusun terdiri dari hidangan untuk pagi, siang, dan malam serta
makanan selingan yang dikelompokkan ke dalam tiga kategori yakni menu untuk
pasien VIP, menu untuk pasien Kelas dan pasien Ruangan.
“Kalau menu untuk pasien yang membutuhkan diet khusus, ya kita sediakan
sesuai dengan jenis penyakitnya. Ya, sesuai dengan order dietnya lah.”
(Informan 2)
“Makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit pasien (diet pasien), kalau
misalnya diet lambung kita berikan diet lambung, kalau misalnya di orderan
diet mereka itu tertulis diet ini diet itu, ya kita berikan itu. Tapi seandainya dia
diet lambung, tapi tidak ada orderan diet mereka, ya kami tidak layani. Itu
harus diorder, kalau tidak diorder ya kami tidak layani. Itu koordinasinya sama
perawat ruangan.” (Informan 5)
Pasien yang memiliki penyakit yang membutuhkan diet khusus akan dilayani jika
ada orderan diet yang diterima oleh instalasi gizi dari perawat ruangan. Menu
untuk pasien yang memerlukan diet khusus akan disediakan sesuai dengan jenis
penyakit pasien tersebut.
“MBF itu Makanan Biasa Family, kita sediakan juga makanan untuk keluarga
pasien. Biasanya untuk pasien anak atau pasien yang puasa karena mau
operasi. Kan mereka tetap bayar juga, jadi kita kasih makanannya untuk si
keluarga pasien saja, bukan untuk si pasiennya. Ada juga keluarga pasien yang
memang minta disediakan makanan dari kita juga.” (Informan 4)
Ya walaupun mereka mengorder khusus dan menunya tergantung mereka,
bukan berarti menu pilihan ya, kita juga tidak menyediakan menu pilihan,
hanya kan itu kebetulan saja. Kan ngak selalu ada yang begitu.” (Informan 4)
Pihak instalasi gizi juga menyediakan makanan jika ada keluarga pasien yang
mengajukan order khusus kepada instalasi gizi. Sementara itu untuk pasien yang
menjalani puasa sebelum operasi atau pasien pasca operasi yang belum bisa
Universitas Sumatera Utara
86
makan, akan tetap mendapatkan makanan yang disediakan oleh pihak instalasi
gizi, tetapi makanan tersebut diperuntukkan untuk keluarga si pasien. karena
mendapat pelayanan makanan ataupun tidak mendapat pelayanan makanan, pasien
tetap dikenakan anggaran yang sama.
4.3.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu (Kemenkes, 2013). Merencanakan kebutuhan bahan
makanan dilakukan dengan tujuan agar instalasi gizi tidak mengalami kekurangan
bahan makanan yang akan menghambat proses penyelenggaraan makanan.
Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi,
dan petugas perencanaan diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan
kebutuhan bahan makanan di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“ Kebutuhan bahan makanan direncanakan berdasarkan jumlah pasien rawat
inap, ya kita lihat jugalah kelasnya. Kebutuhan bahan makanan gak terlalu
spesifik lah kita rencanakan. Maksudnya, pemesanan bahan makanan basah
kita kan setiap hari dan bahan makanan kering kita sekali dua hari. Jadi kita
cuma buat perhitungan kebutuhan bahan makanan basah setiap hari dan
menghitung kebutuhan bahan makanan kering untuk dua hari. Ya, kita
hitunglah jumlah pasiennya dikalikan sama kebutuhan bahan makanannya.
Kami tenaga gizi ini lah biasanya yang ngitung” (Informan 1)
“Oh, kalau perencanaan kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun itu kami
buat juga, tapi kalau pas mau mengajukan anggaran ke pihak rumah sakit itu.
Lebih rumit caranya, kita cari pasien tahun lalu rata-rata jumlahnya berapa
trus kita kan udah punya menu sama spesifikasi, kita liatlah frekuensi
pemberiannya berdasarkan jenis bahan makanannya dalam satu sikus menu
kita hari. Dalam satu tahun kita berapa kali pake siklus itu, nanti kita kalikan
ke situ.” (Informan 1)
“Kebutuhan bahan makanankan kita bedakan jadi bahan makanan basah dan
bahan makanan kering. Ya, kita berpatokan dari menu standar kitalah. Kira-
Universitas Sumatera Utara
87
kira kan bahan makanan apa saja yang dibutuhkan untuk menu yang sudah
kita susun itu. Kita hitunglah jumlah pasien yang ada, kan kita ada juga
standar porsinya kayak yang kam tanya tadi. Jadi dari situ lah kita perkirakan
kebutuhan bahan makanannya.” (Informan 2)
“Kan menu standar kita sudah ada, jadi kita taulah bahan makanan apa saja
yang dibutuhkan. Kan ada bahan makanan kering dan bahan makanan basah.
Kami kan gak merencanakan untuk kebutuhan jangka waktu yang lama.
Karena untuk bahan makanan basah kami pesan setiap hari dan bahan
makanan kering kami pesan sekali dua hari. Jadi tin
METODE PENELITIAN
3.1
Jenis Penelitian
Penelitian ini termasuk jenis penelitian deskriptif kualitatif yaitu
menggambarkan pelaksanaan manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan
makananan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe yang meliputi proses perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja
bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian makanan.
3.2
Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di RSUD Kabanjahe, Kabupaten Karo. Lokasi
tersebut dipilih peneliti atas dasar observasi awal di Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe yang melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan bagi pasien
rawat inap di RSUD Kabanjahe. Berdasarkan observasi awal ditemukan keluhankeluhan pasien terkait makanan yang disediakan oleh pihak instalasi gizi. Selain
itu, ditemukan pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan yang masih
kurang baik dan ada ketidaksesuaian dengan pedoman PGRS yang seharusnya
menjadi acuan bagi pihak instalasi gizi dalam melaksanakan kegiatan
penyelenggaraan makanan.
51
Universitas Sumatera Utara
52
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian mulai dari observasi awal sampai penyusunan skripsi
dilakukan dari Desember 2016 sampai dengan selesai.
3.3
Informan Penelitian
Pemilihan informan dilakukan dengan menggunakan teknik purposive,
yaitu teknik yang dilakukan untuk memilih informan yang mengetahui
permasalahan dengan jelas, mampu mengemukakan pendapat secara baik dan
benar, dapat dipercaya untuk menjadi sumber data yang baik serta bersedia dan
mampu memberikan informasi yang berkaitan dengan topik penelitian. Informan
penelitian dalam penelitian ini dikelompokkan menjadi dua yaitu informan utama
dan informan pendukung.
Adapun informan utama yaitu kepala instalasi gizi dan tenaga di instalasi
gizi berjumlah 16 orang. Adapun informan pendukung yaitu pasien rawat inap di
RSUD Kabanjahe. Pasien yang dipilih sebagai informan adalah pasien yang telah
di rawat inap dalam jangka waktu cukup lama dan pasien dengan diet khusus.
3.4
Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer dalam penelitian ini diperoleh melalui wawancara mendalam
(indepth interview) dilengkapi dengan pedoman wawancara yang dijadikan
dijadikan patokan dalam alur, urutan, dan penggunaan kata ketika melakukan
wawancara (Notoatmodjo, 2012). Selain dengan wawancara mendalam (indepth
interview), pengumpulan data primer juga
dilakukan dengan pengamatan
Universitas Sumatera Utara
53
langsung atau observasi langsung pada setiap kegiatan penyelenggaraan makanan
di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder dalam penelitian ini diperoleh dari bagian administrasi dan
instalasi gizi RSUD Kabanjahe yaitu profil RSUD Kabanjahe, data kegiatan
pelayanan rawat inap, data kegiatan pelayanan makanan di instalasi gizi, siklus
menu, data diet pasien rawat inap menurut ruangan, dan sebagainya.
3.5
Variabel dan Definisi Operasional
Variabel dalam penelitian ini adalah fungsi manajemen dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe yang meliputi
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan dan pendistribusian makanan.
1. Perencanaan menu adalah kegiatan penyusunan menu untuk menetapkan
jenis atau macam menu sesuai dengan anggaran yang tersedia, menetapkan
lama siklus menu yang akan dipergunakan dan kurun waktu penggunaan
menu yang akan diterapkan di RSUD Kabanjahe.
2. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan menetapkan
kebutuhan bahan makanan yang meliputi macam, jumlah dan mutu sesuai
dengan menu yang telah ditetapkan untuk jangka waktu tertentu.
Universitas Sumatera Utara
54
3. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah kegiatan menyusun
biaya yang diperlukan sehingga dapat menentukan jumlah anggaran yang
akan diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
permintaan (order) bahan makanan yang dibutuhkan dan kegiatan
membeli atau proses meperoleh bahan makanan dengan jumlah, jenis,
harga, dan spesifikasi yang tepat.
5. Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan memeriksa, meneliti,
mencatat, memutuskan dan melaporkan apakah bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan baik jumlah, spesifikasi, harga dan waktu
penerimaan.
6. Penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan
segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
7. Pengolahan bahan makanan meliputi tahap persiapan dan pemasakan
bahan makanan merupakan kegiatan mencuci, memotong, meracik,
memberi bumbu dan mengolah bahan makanan menjadi makanan yang
siap dimakan.
8. Pendistribusian makanan adalah cara dan kegiatan penyampaian makanan
kepada pasien dengan jenis diet, jumlah porsi, dan waktu pendistribusian
yang tepat.
Universitas Sumatera Utara
55
3.6
Metode Analisis Data
Analisa data merupakan proses mengorganisasikan dan mengurutkan data
ke dalam pola, kategori dan satu uraian dasar sehingga dapat ditemukan tema
tertentu. Analisis data dalam penelitian ini dilakukan secara deskriptif kualitatif
dan teknik analisis data dilakukan dengan metode reduksi data.
Proses analisis data dimulai dengan menelaah seluruh data yang tersedia
dari berbagai sumber, yaitu dari wawancara, pengamatan yang sudah dituliskan
dalam catatan lapangan, dokumen resmi, dokumentasi foto, rekaman suara dan
sebagainya. Langkah reduksi data dilakukan untuk membuat abstraksi berupa
rangkuman yang inti, proses, dan pernyataan-pernyataan dari sumber informan.
Tahap selanjutnya adalah penyajian data yang dianalisis dalam bentuk naratif dan
pada tahap akhir dilakukan penarikan kesimpulan dengan mencari kesenjangan
atau perbedaan pada tiap hasil yang diperoleh di lapangan dengan pedoman yang
digunakan (Moloeng, 2002).
3.7
Triangulasi
Untuk menjamin keabsahan data, maka dilakukan teknik triangulasi
sumber. Triangulasi sumber berarti mendapatkan data dari sumber yang berbeda
dengan teknik yang sama, yakni memilih informan yang dapat memberikan
jawaban sesuai dengan pertanyaan yang diajukan, mengerti dan memahami topik
penelitian (Sugiyono, 2006).
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1
Gambaran Tempat Penelitian
4.1.1 Gambaran Umum RSUD Kabanjahe
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kabanjahe merupakan unit
pelayanan kesehatan yang didirikan oleh Pemerintah Hindia – Belanda pada tahun
1921 dengan nama Bataks Institute. Pada tahun 1923, rumah sakit ini diserahkan
kepada Nederlands Zending Genotschap, selanjutnya pada tahun 1945 sesudah
proklamasi kemerdekaan diserahkan kepada pemerintah dan pengelolaanya oleh
pemerintah daerah Kabupaten Karo berdasarkan Perda No. 37 tahun 1997 yang
dibukukan dalam lembaran No. 21 tahun 1998 seri D No. 15.
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Kabanjahe merupakan rumah sakit
Kelas C dan berlokasi di pusat Kota Kabanjahe, Kabupaten Karo. Lokasi RSUD
Kabanjahe sangat strategis karena berada pada jalan lintas menuju Medan dan
berbagai daerah di sekitar Kabupaten Karo seperti Sidikalang (Kabupaten Dairi),
Kota Cane (Kabupaten Aceh Tenggara, Propinsi Nanggroe Aceh Darussalam) dan
juga Kabupaten Simalungun.
Sebagai salah satu organisasi yang bergerak dalam pelayanan kesehatan,
RSUD Kabanjahe memiliki visi dan misi. Adapun visi dari RSUD Kabanjahe
adalah adalah “Menjadi Rumah Sakit Umum Kabupaten Yang Terbaik Di
Propinsi Sumatera Utara”. Untuk mencapai visi tersebut, RSUD Kabanjahe
memiliki misi yang dapat dijabarkan sebagai berikut :
56
Universitas Sumatera Utara
57
1.
Memberikan pelayanan rumah sakit yang prima.
2.
Melengkapi sarana dan prasarana rumah sakit secara bertahap.
3.
Meningkatkan profesionalisme pegawai.
4.
Melaksanakan akreditasi dan sertifikasi.
Adapun tujuan RSUD Kabanjahe meliputi :
1. Meningkatkan fungsi rumah sakit dalam pelayanan pasien
2. Meningkatkan penyediaan, pemeliharaan serta pemanfaatan sarana dan
prasarana dalam pelayanan pasien rumah sakit.
3. Meningkatkan keterampilan dan keahlian pegawai dalam pemberian
pelayanan kepada pasien rumah sakit.
4. Seluruh pelayanan yang diberikan kepada pasien rumah sakit dilaksanakan
sesuai dengan Standar Prosedur Operasional (SPO).
Selain memiliki visi, misi, dan tujuan, RSUD Kabanjahe juga memiliki motto.
Adapun motto dari RSUD Kabanjahe adalah :
M = Murah
A
= Akurat
L
= Lemah Lembut
E
= Efesien
M = Memuaskan
4.1.2 Gambaran Upaya Pelayanan RSUD Kabanjahe
RSUD Kabanjahe merupakan Rumah Sakit rujukan dari berbagai daerah
tingkat II seperti Rumah Sakit Sidikalang Kabupaten Dairi, Rumah Sakit
Kabupaten Simalungun, dan seluruh puskesmas yang ada di Kabupaten Karo yang
Universitas Sumatera Utara
58
menyelenggarakan upaya pelayanan kesehatan meliputi upaya penyembuhan
(kuratif) dan upaya pemulihan (rehabilitatif) melalui pelayanan medik dan
pelayanan penunjang medik. Adapun upaya pelayanan medik meliputi pelayanan
unit gawat darurat, instalasi rawat jalan, instalasi rawat inap, pelayanan kamar
bedah, pelayanan kamar bersalin dan pelayanan penunjang medik yang meliputi
pelayanan radiologi, pelayanan patologi klinik, pelayanan farmasi, pelayanan
radioterapi, pelayanan endoscopy dan pelayanan gizi.
4.1.3 Gambaran Tenaga Kesehatan RSUD Kabanjahe
Upaya-upaya pelayanan kesehatan yang diselenggarakan oleh RSUD
Kabanjahe didukung oleh sumber daya manusia (tenaga) sesuai dengan kualifikasi
dan keahlian masing-masing. Distribusi tenaga kesehatan di RSUD Kabanjahe
dapat digambarkan sebagai berikut :
Tabel 4.1 Data Tenaga Medis PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe
No Tenaga Medis (Dokter)
PNS
Non PNS
Jumlah
1
Spesialis Penyakit Dalam
3
3
2
Spesialis Anak
1
1
3
Spesialis Bedah
1
1
4
Spesialis Obgyn
3
3
5
Spesialis THT
1
1
6
Spesialis Kulit dan Kelamin
1
1
7
Spesialis Patologi Klinik
3
3
8
Spesialis Radiologi
1
1
9
Spesialis Neorologi
2
2
10 Spesialis Paru
2
2
11 Dokter Gigi
3
3
12 Dokter Umum
12
12
13 S2 Magistar Kesehatan
2
2
14 S2 Magistar AD. PUB
1
1
15 S1 Keperawatan + Ners
18
18
16 S1 Keperawatan
10
10
Jumlah
64
64
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Universitas Sumatera Utara
59
Dari Tabel 4.1 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga medis di RSUD
Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS maupun yang Non
PNS.
Tabel 4.2 Data Tenaga Medis (Perawat/Bidan) PNS dan Non PNS RSUD
Kabanjahe
No Uraian
PNS
Non PNS
Jumlah
1 Akper
32
32
2 Akbid
11
11
3 Bidan
19
19
4 Perawat
29
29
5 LCPK
1
1
Jumlah
92
92
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Dari Tabel 4.2 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga perawat/bidan di
RSUD Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS maupun Non
PNS.
Tabel 4.3 Data Tenaga Para Medis Non Perawat PNS dan Non PNS RSUD
Kabanjahe
No
Uraian
PNS
Non PNS
Jumlah
1 SKM
21
21
2 APK
4
4
3 AKZI
4
4
4 APRO
2
2
5 ATRO
5
5
6 ATEM
4
4
7 Anestesi
2
2
8 Fisioterapi
3
3
9 AKGI
1
1
10 Analisis
8
8
11 Perawat Gigi
6
6
12 SPPH
2
2
13 Perawat Gigi
8
8
14 Asisten Apoteker
6
6
Jumlah
76
76
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Universitas Sumatera Utara
60
Dari Tabel 4.3 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga para medis non
perawat di RSUD Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS
maupun Non PNS.
Tabel 4.4 Data Tenaga Administrasi PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe
No
Uraian
PNS
Non PNS
Jumlah
1 SH
2
2
2 SMEA
1
1
3 STM
3
3
4 SMA
6
6
5 SMK
1
1
6 SMP
5
5
7 SD
1
1
Jumlah
19
19
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Dari Tabel 4.4 diketahui gambaran distribusi dan jumlah tenaga administrasi di
RSUD Kabanjahe berdasarkan kualifikasinya baik yang sudah PNS maupun Non
PNS.
4.1.4 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Berdasarkan Peraturan Daerah Kabupaten Karo Nomor 19 Tahun 2008
Tentang Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Teknis Daerah Kabupaten Karo,
instalasi gizi merupakan unsur penunjang di bidang gizi. Dengan kata lain,
instalasi gizi di rumah sakit adalah unit yang mengelola pelayanan gizi di rumah
sakit. Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe juga memiliki tugas dan fungsi. Berikut
tugas pokok dan fungsi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe.
Tugas pokok instalasi gizi Rumah Sakit Kabanjahe meliputi :
1.
Menyelenggarakan pelayanan gizi di ruang rawat inap.
2.
Menyelenggarakan pengolahan (produksi) dan penyaluran (distribusi)
makanan untuk pasien rawat inap.
Universitas Sumatera Utara
61
3.
Menyelenggarakan penyuluhan atau konsultasi dan rujukan gizi.
4.
Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
5.
Menyelenggarakan adminstrasi dan tata usaha pelayanan gizi di rumah
sakit.
Fungsi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Kabanjahe meliputi :
1. Merencanakan pengadaan dan pengolahan (produksi) serta penyaluran
(distribusi) makanan untuk pasien rawat inap.
2. Melaksanakan kegiatan pengadaan dan pengolahan (produksi) serta
penyaluran (distribusi) makanan untuk pasien rawat inap.
3. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian pelaksanaan kegiatan
pengadaan dan pengolahan (produksi) serta penyaluran (distribusi)
makanan untuk pasien rawat inap.
4. Merencanakan dan melaksanakan pelayanan gizi di ruang rawat inap.
5. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian pelayanan gizi di ruang
rawat inap.
6. Melaksanakan monitoring dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap.
7. Merencanakan dan melaksanakan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi
serta rujukan gizi.
8. Merencanakan dan melaksanakan penelitian gizi tepat guna dan sederhana.
9. Melaksanakan kegiatan administrasi dan tata usaha pelayanan gizi.
Universitas Sumatera Utara
62
4.1.5 Gambaran Pelayanan Makanan Yang Telah Dilakukan Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe
Sesuai dengan tugas pokok dan fungsi yang sudah ada, Instalasi Gizi
RSUD
Kabanjahe
melakukan
pelayanan
gizi
dalam
bentuk
kegiatan
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe. Ruang lingkup
penyelenggaraaan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe meliputi produksi
dan distribusi makanan dengan sasaran utama yaitu pasien rawat inap.
Berdasarkan data sekunder yang diperoleh, jumlah pasien rawat inap yang
menjadi sasaran utama dari kegiatan penyelenggaraan makanan oleh instalasi gizi
mengalami peningkatan.
Tabel 4.5 Jumlah Kunjungan Pasien di RSUD Kabanjahe
Jumlah
Tindak Lanjut Pelayanan
Tahun
Pengunjung Rawat Inap
%
Rawat Jalan
2015
76.320
8.360
10,95
67.960
2016
96.235
10.998
11,42
85.237
%
89,05
88,67
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Dari Tabel 4.5 diketahui bahwa jumlah pengunjung terjadi peningkatan
dari tahun 2015-2016. Jumlah pengunjung yang dirawat inap dan pada tahun 2016
mengalami peningkatan walaupun tidak terlalu signifikan dari tahun sebelumnya
dan diperkirakan akan terus mengalami peningkatan di tahun 2017.
Instalasi gizi RSUD Kabanjahe mengadakan penyelenggaraan makanan
untuk memenuhi kebutuhan layanan makanan tujuh ruang rawat inap meliputi
Ruang VIP, Ruang Paviliun, Ruang Kelas yang disebut sebagai Ruang II, Ruang I
yang digunakan untuk pasien bersalin, Ruang VI untuk pasien pasca bedah,
Ruang IV untuk pasien anak, Ruang V dan HCU. Berikut data pelayanan
makanan yang telah dilakukan oleh instalasi gizi RSUD Kabanjahe :
Universitas Sumatera Utara
63
Tabel 4.6 Gambaran Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap Per Ruangan
Ruangan
Bulan
Pelayanan
VIP Kls Pav
I
IV
V
VI HCU
Umum
42
49
55
34
69
64
57
17
Januari
B/A/J
208 194 178 48
82 524 174
56
2016
Pengungsi
4
8
7
Umum
28
30
62
4
35
26
45
15
Februari
B/A/J
236 250 169 76
69 413 93
74
2016
Pengungsi
7
2
2
45
Umum
30
16
73
14
68
22
64
6
Maret
B/A/J
268 302 175 95 116 520 134
35
2016
Pengungsi
2
14
Umum
58
26
49
17
67
62
79
4
April
B/A/J
225 297 165 88 116 343 101
26
2016
Pengungsi
4
5
5
Umum
22
34
45
15
56
30
50
3
Mei
B/A/J
234 222 101 76 112 530 97
15
206
Pengungsi
4
2
4
Umum
17
27
51
12
70
24
69
4
Juni
B/A/J
301 212 100 59 134 344 121
25
2016
Pengungsi
1
2
Umum
17
25
32
10
64
21
54
5
Juli
B/A/J
252 193 173 67 155 314 111
14
2016
Pengungsi
2
Umum
19
23
32
11
34
20
49
7
Agustus
B/A/J
145 273 155 73 145 299 120
20
2016
Pengungsi
1
Umum
11
14
27
9
41
20
43
3
September
B/A/J
201 251 163 63 152 311 152
17
2016
Pengungsi
1
Umum
11
20
22
3
34
17
56
3
Oktober
B/A/J
200 222 190 77 154 308 153
19
2016
Pengungsi
Umum
21
23
19
5
23
20
23
3
November
B/A/J
222 197 159 45 150 456 112
12
2016
Pengungsi
Umum
21
22
21
5
31
19
20
2
Desember
B/A/J
207 300 144 55 163 435 121
23
2016
Pengungsi
Umum
23
18
21
7
27
13
25
3
Januari
B/A/J
200 231 150 35 177 521 124
19
2017
Pengungsi
-
Total
387
1464
19
245
1380
56
293
1645
16
362
1361
14
255
1387
10
274
1296
3
228
1279
2
195
1230
1
168
1310
1
166
1323
137
1353
141
1448
137
1457
-
Sumber : Administrasi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Universitas Sumatera Utara
64
4.1.6 Struktur Organisasi Instalasi Gizi dan Gambaran Tugas Tenaga Gizi
di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Berdasarkan data sekunder dari Bagian Administrasi Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe diperoleh struktur organisasi instalasi gizi sebagai berikut :
DIREKTUR
RSUD KABANJAHE
JABATAN
FUNGSIONAL
KEPALA INSTALASI
GIZI
ADMINISTRASI
INSTALASI GIZI
LITBANG
KONSULTASI
PENGOLAHAN
PJ
PENERIMAAN
PJ
PERSIAPAN
PENDISTRIBUSIAN
PJ
PENGOLAHAN
PJ
PENDISTRIB
USIAN
CLEANING
SERVICE (CS)
Gambar 4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Dari struktur organisasi di atas menunjukkan bahwa penanggung jawab instalasi
gizi adalah Kepala Instalasi Gizi yang bertanggung jawab langsung kepada
Universitas Sumatera Utara
65
Direktur RSUD Kabanjahe. Dalam melaksanakan tugas pokok dan fungsi dari
instalasi gizi, kepala instalasi gizi dibantu oleh tenaga-tenaga gizi yang berperan
sebagai petugas administrasi, petugas yang memberikan konsultasi gizi, petugas
yang berperan dalam penelitian dan pengembangan gizi terapan serta petugas
yang berperan dalam penyelenggaraan makanan (penerimaan, persiapan,
pengolahan dan pendistribusian).
Berdasarkan hasil wawancara dan data sekunder yang diperoleh dari
instalasi gizi diketahui bahwa kepala instalasi gizi, petugas administrasi, petugas
konsultasi dan litbang serta penanggung jawab penyelenggaraan makanan yang
meliputi
penanggung
jawab
penerimaan,
persiapan,
pengolahan,
dan
pendistribusian merupakan tenaga gizi. Sementara petugas pengolahan, petugas
pendistribusian dan cleaning service (CS) bukanlah tenaga gizi. Berikut uraian
tugas tenaga gizi di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe :
1.
Kepala Instalasi Gizi
a.
Bertanggung jawab atas kegiatan pelayanan gizi di instalasi gizi.
b.
Merencanakan menu dan jumlah kebutuhan bahan makanan yang
diperlukan bersama dengan ahli gizi lainnya.
c.
Menyusun dan mengajukan perencanaan anggaran belanja bahan
makanan dan biaya operasional lainnya yang diperlukan instalasi gizi.
d.
Melakukaan pengawasan dan pengendalian kegiatan pelayanan gizi di
instalasi gizi.
Universitas Sumatera Utara
66
e.
Mengawasi jalannya semua proses peracikan, pencucian, pengolahan,
penyajian makanan sesuai diet dan porsi yang sudah ditetapkan dan
pendistribusian ke ruangan pasien.
f.
Melaksanakan dan mengkoordinasikan penelitian dan pengembangan
gizi terapan sederhana di instalasi gizi.
g.
Koordinasi kerja dengan unit lain dalam lingkup rumah sakit maupun di
luar lingkup rumah sakit.
2.
Petugas Administrasi
a.
Bertanggung jawab terhadap semua proses administrasi di instalasi gizi.
b.
Menghitung dan mengorder kebutuhan alat tulis kantor (ATK) untuk
instalasi gizi.
c.
Menyiapkan formulir-formulir yang dibutuhkan seperti formulir
orderan makanan pasien ruangan, form pemesanan dan penerimaan
bahan makanan, dan daftar hadir tenaga gizi.
d.
Melakukan pemesanan bahan makanan kering dua hari sekali dan
makanan basah setiap hari.
e.
Melakukan koordinasi dan komunikasi dengan pihak rekanan
(leveransi) jika terjadi kesalahan dalam pemesanan maupun penerimaan
bahan makanan.
f.
Inventaris, memesan/mengorder barang-barang keperluan instalasi gizi.
g.
Menulis dan merekap data harian makanan pasien.
Universitas Sumatera Utara
67
h.
Merekap biaya anggaran belanja bahan makanan setiap bulan yang akan
diserahkan kepada pihak keuangan rumah sakit untuk pencairan dana
belanja bahan makanan.
i.
Membuat dan memberikan laporan tertulis dan lisan secara langsung
kepada Kepala Instalasi Gizi.
3.
Konsultasi
a.
Merencanakan dan melaksanakan kegiatan konsultasi/penyuluhan gizi.
b.
Menentukan jenis diet pasien rawat inap.
c.
Mengawasi jalannya semua proses peracikan, pencucian, pengolahan,
penyajian makanan sesuai diet dan porsi yang sudah ditetapkan dan
pendistribusian ke ruangan pasien.
4.
Litbang
Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan penelitian dan pengembangan
gizi terapan.
5.
Penanggung Jawab Penerimaan
Bertanggung jawab atas kegiatan penerimaan bahan makanan dan
penyimpanan bahan makanan kering di tempat penyimpanan bahan
makanan.
6.
Penanggung Jawab Persiapan
a.
Bertanggung jawab atas kegiatan persiapan bahan makanan sebelum
dilakukan pengolahan bahan makanan.
b.
Mengawasi kegiatan persiapan bahan makanan yang meliputi
pemeriksaan dan pemilihan bahan makanan yang layak dan sesuai
Universitas Sumatera Utara
68
standar, pencucian, pemotongan, dan peracikan bahan makanan
sebelum diolah.
7.
Penanggung Jawab Pengolahan
a.
Bertanggung jawab atas kegiatan pengolahan bahan makanan, baik
pengolahan non diet dan diet khusus.
b.
8.
Mengawasi kegiatan pengolahan bahan makanan.
Penanggung Jawab Pendistribusian
a.
Bertanggung jawab atas kegiatan pendistribusian makanan kepada
pasien rawat inap.
b.
Mengawasi kegiatan penyajian dan pendistribusian makanan agar
sesuai dengan prosedur, standar dan jadwal yang sudah ditetapkan.
9.
Pengolahan (Juru Masak)
a.
Meracik, membersihkan dan mengolah bahan makanan menjadi
makanan sesuai menu yang telah disediakan.
b.
Membersihkan barang-barang yang dipakai dalam semua proses
tersebut diatas.
10. Cleaning Service (CS)
a.
Mengantar makanan yang telah disajikan ke ruangan pasien.
b.
Mengambil kembali baki makanan pasien yang telah dimakan.
c.
Membersihkan baki makan dan mangkok pasien yang telah makan.
d.
Membersihkan ruangan instalasi gizi 3 x / hari (pagi, siang dan sore).
Universitas Sumatera Utara
69
4.1.7 Gambaran Alur Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe
Pasien Rawat Inap
Diagnosa Dokter
Formulir Orderan Diet Pasien
Ruangan
Diterima instalasi gizi melalui perawat
ruangan
Rekap kebutuhan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan basah/kering
Penerimaan bahan makanan basah/kering
Bahan Makanan Basah
Bahan Makanan Kering
Persiapan
Gudang penyimpanan
bahan makanan kering
Penyimpanan
bahan
makanan
basah
Pengolahan
Pemorsian
Pembuangan
sampah
sementara
Pembuangan
sampah akhir
Pendistribusian
Pasien
Gambar 4.2 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan RSUD Kabanjahe
Universitas Sumatera Utara
70
Berdasarkan Gambar 4.2 diketahui bahwa alur penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dimulai dari pasien datang dan dirawat. Pasien
mendapat pelayanan dan didiagnosa oleh dokter. Setelah itu, dilakukan pengisian
Formulir Order Diet Ruangan oleh perawat ruangan sehingga pihak instalasi gizi
dapat melakukan rekap kebutuhan bahan makanan. Setelah diketahui jumlah
kebutuhan bahan makanan, kemudian dilakukan pemesanan dan pembelian
melalui leveransi. Pesanan bahan makanan akan diterima oleh petugas penerimaan
bahan makanan, lalu dilakukan pemeriksaan berdasarkan jumlah, macam/jenis
dan spesifikasi bahan makanan yang diterima. Untuk bahan makanan basah dan
bahan makanan kering yang akan segera diolah didistribusikan ke dapur instalasi
gizi agar segera dilakukan persiapan dan pengolahan bahan makanan. Sedangkan
bahan makanan kering yang belum segera diolah, disimpan di tempat
penyimpanan bahan makanan kering dan untuk bahan makanan basah dibersihkan
terlebih dahulu kemudian disimpan di lemari pendingin/freezer. Setelah proses
penyimpanan dan persiapan bahan makanan, lalu dilakukan pengolahan bahan
makanan sesuai dengan menu pada hari tersebut. Setelah makanan siap dimasak,
dilakukan pemorsian dan disajikan berdasarkan makanan diet dan non diet dan
disusun di trolley sesuai dengan kelas perawatan, lalu dilakukan pendistribusian
ke pasien sesuai Formulir Orderan Diet Pasien Ruangan. Seluruh sampah dalam
proses persiapan, pengolahan, pemorsian, dibuang ketempat pembuangan sampah
sementara, kemudian diangkut ke tempat pembuangan sampah akhir
Universitas Sumatera Utara
71
4.2
Analisis Input
4.2.1 Sumber Daya Manusia (Ketenagaan)
Pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi dan penyelenggaraan makanan di
RSUD Kabanjahe yang dilakukan oleh unit instalasi gizi didukung oleh sumber
daya manusia (tenaga) yang berjumlah 16 orang. Berikut distribusi tenaga di
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe :
Tabel 4.7 Distribusi Tenaga Di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Pendidikan
Terakhir
No
Jenis
Usia
Jabatan/Tugas
Non
Kelamin
PNS
PNS
1
Laki-laki
55 tahun
SKM
Kepala Instalasi Gizi
2
Perempuan
52 tahun
SKM
Petugas Administrasi,
Konsultasi dan Petugas
Perencanaan
3
Perempuan
50 tahun
SKM
Konsultasi dan Petugas
Perencanaan dan
Pengolahan
4
Perempuan
44 tahun
SKM
Konsultasi dan Petugas
Perencanaan
5
Perempuan
47 tahun
SKM
Petugas Penerimaan
6
Perempuan
46 tahun
SKM
Petugas Pendistribusian
7
Perempuan
45 tahun
SKM
Petugas Pengolahan
8
Perempuan
45 tahun
SKM
Petugas Persiapan
9
Perempuan
46 tahun
SKM
Petugas Pendistribusian
10
Perempuan
39 tahun
SKM
Petugas Persiapan
11
Perempuan
38 tahun D3 Gizi
Konsultasi/Ahli Gizi
12
Perempuan
43 tahun D3 Gizi
Petugas Penerimaan
13
Perempuan
35 tahun
D3 Gizi Tenaga Pengolah
14
Perempuan
35 tahun
SMA Petugas Pendistribusian
15
Perempuan
34 tahun
SMP Cleaning Service (CS)
16
Perempuan
56 tahun
SD
Tenaga Pengolah dan
Pendistribuasian
Sumber : Administrasi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo
Universitas Sumatera Utara
72
Sementara itu, berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi dan
petugas administrasi diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan menu di
RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“Kami semua disini 16 orang, 11 orang ahli gizi dan ada tenaga honorer juga.
Kalau untuk RD dan TRD, kami belum ada disini ya. Kemaren ada beberapa
yang sudah ikut ujiannya tapi belum ada yang lolos. Kalau kita yang tenaga
gizi sudah punya STR ya.” (Informan 1)
“Ohhh, gini beda RD dan TRD itu gini. RD itu minimal tamatan S1 atau D 4
dan TRD itu minimal tamatan D3. Untuk dapat RD dan TRD harus ikut ujian
kompetensinya dan lulus, baru nanti bisa teregristrasi sebagai RD dan TRD.
TRD itu lah yang membantu RD.” (Informan 1)
“Setiap 6 bulan sekali tenaga disini harus melakukan test kesehatan dan
dinyatakan bebas penyakit menular. Nanti sertifikat kesehatannya itu menjadi
arsip rumah sakit untuk keperluan akreditasi rumah sakit.” (Informan 1)
“Ya, kita juga dapat pelatihan, yang dapat hanya yang PNS saja. Pelatihannya
dilaksanakan sekali setahun oleh Persagi dan terakhir bulan Desember
kemaren. Pelatihannya tentang PAGT ya. PAGT itu Proses Asuhan Gizi
Terstandar. Ada dua orang yang ikut pelatihan tahun lalu karna tiap tahun
dijatah, yang boleh ikut cuma dua orang pertahun. Jadi, tiap tahunnya kita
gantian.” (Informan 1)
“Kami disini ada 12 orang tenaga gizi yang sudah PNS dan sisanya masih
honorer dan juru masak. Kami sebenarnya gak ada pembagian tugas khusus,
apalagi kita disini sedikit, kurang tenaga. Dulu saja kita harus visit ke ruangan,
tapi sekarang gak lagi karena kita kekurangan tenaga. Jadi semua tenaga
disini harus serba bisa, semua kami saling bantu. Kalau yang boleh melakukan
pemesanan hanya yang sudah PNS saja, honorer hanya masak sama
distribusikan dan bersih-bersih.” (Informan 2)
Tenaga yang terdapat di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe berjumlah 16 orang yang
terdiri dari 12 orang tenaga gizi yang sudah PNS dan sisanya ada 4 orang tenaga
yang masih berstatus honorer. Tenaga di instalasi gizi masih sangat kurang dari
segi kuantitas dan pihak instalasi menyadari bahwa pembagian beban kerja
menjadi tidak sesuai dan merangkap karena kondisi tenaga yang kurang. Selain
Universitas Sumatera Utara
73
itu, Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe belum mempunyai tenaga gizi yang RD dan
TRD. Seluruh tenaga gizi sudah mengurus dan mempunyai STR (Surat Tanda
Registrasi) yang rutin diperpanjang sekali lima tahun dan semua tenaga di
instalasi gizi juga rutin memeriksakan kesehatannya dua kali dalam setahun.
Tenaga gizi yang berstatus sebagai PNS juga sudah mendapatkan pelatihan yang
diselenggarakan oleh Persagi setiap tahunnya di bulan Desember. Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe mendapat jatah mengirim dua orang ahli gizinya untuk
mengikuti pelatihan dan itu dilakukan secara bergilir setiap tahunnya .
4.2.2 Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit diperlukan adanya
ketersediaan sarana dan prasarana yang dapat mendukung pelaksanaan setiap
proses dalam kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut.
1. Letak Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Berdasarkan hasil observasi langsung, letak Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe terletak di lorong paling ujung RSUD Kabanjahe berdampingan
dengan kantor Unit Sarana dan Prasarana RSUD Kabanjahe. Lorong sebelah kiri
instalasi gizi merupakan lorong menuju ruang perawatan pasien rawat inap untuk
Ruang V dan VI sementara lorong sebelah kanan menuju Ruang IV. Instalasi gizi
juga tidak terlalu jauh jaraknya dari ruang rawat inap lainnya seperti Ruang Kelas
yang berada di sebelah kiri, depan instalasi gizi. Ruang Paviliun, Ruang I dan
Ruang VIP yang letaknya saling berdekatan juga memudahkan penjangkauan oleh
instalasi gizi khususnya dalam pendistribusian makanan. Kondisi letak instalasi
gizi dinilai sudah strategis sehingga dalam pendistribusian makanan, pihak
Universitas Sumatera Utara
74
instalasi gizi dapat mencapai seluruh ruang rawat inap dengan mudah. Dapur/
tempat pengolahan instalasi gizi juga terletak sedemikian rupa sehingga keributan
dan kegaduhan dari instalasi gizi tidak mengganggu ruang lain.
Sementara itu, berdasarkan wawancara terkait sarana dan prasarana di
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe diperoleh hasil sebagai berikut :
“Sarana dan prasarana disini ya gini lah ya, seadanya dulu. Masih banyak
butuh pembenahan disana sini, tapi yang ada inilah kita maksimalkan. Kalau
masalah pembangunan sarana dan prasarana kita memang harus usulkan,
nanti tergantung Pemda Karo lah, disetujui usulannya atau gak. Kalau belum
ya kita tunggu dulu.” (Informan 1)
“Kita memang belum punya ruang-ruang khusus seperti yang kamu tanyakan
tadi. Seharusnya kalau menurut pedoman punya ya, tapi kita belum. Jadi
intinya kita maksimalkan ruangan yang ada, ya walupun satu ruangan jadi
merangkap fungsinya, mau gak mau pintar-pintarlah cara kita menata dan
mengatur biar kerjanya tetap maksimal dengan kondisi yang ada.” (Informan
1)
“Kalau masalah air dan listrik disini gak ada kendala ya. Disini pernah ada
pemeriksaan dari Dinas Kesehatan tapi hanya memeriksa air. Jadi mereka
datang ke sini dan ngambil sampel air. Lalu keluar sertifikatnya kalau sumber
air disini bebas E-Colli ” (Informan 1)
Sarana dan prasarana Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe masih sangat terbatas.
Belum tersedianya beberapa ruangan seperti ketentuan standar PGRS disebabkan
kucuran dana untuk pembangunan yang belum turun dan terealisasi. Pihak
instalasi gizi hanya dapat memanfaatkan sarana dan prasarana yang ada
semaksimal mungkin agar tidak menghambat kegiatan penyelenggaraan makanan.
Selain itu, dari hasil wawancara juga diketahui bahwa prasarana berupa air dan
listrik sudah memadai dan sumber air bersih yang digunakan di Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe dinyatakan bebas E-colli berdasarkan hasil pemeriksaan
laboratorium oleh pihak Dinas Kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
75
24
28
27
IV
25
Pintu
25
26
III
Pintu
30
29
31
23
22
31
31
Pintu
20
20
21
19
Pintu
Keluar
II
17
18
14
16
13
15
Pintu
10
12
9
4
4
11
4
I
8
5
7
4
3
Pintu
Masuk
1
6
2
Gambar 4.3 Denah Ruangan Instalasi Gizi
Universitas Sumatera Utara
76
Berdasarkan hasil observasi langsung, peneliti dapat menggambarkan denah
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe seperti pada Gambar 4.3. Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe berupa satu bangunan yang terdiri dari beberapa ruang utama yang
diperuntukkan untuk fungsi yang berbeda-beda dalam pelayanan gizi. Berikut
keterangan terkait denah Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe :
I
: Ruang Kantor/Administrasi dan Ruang Konsultasi
1
: Meja Kerja
2
: Lemari Buku
3
: Meja Komputer dan Printer
4
: Kursi
5
: Meja Panjang
6
: Lemari Berkas Pegawai
7
: Lemari Tempat Dokumen
8
: Lemari
9
: Locker Pegawai
10
: Sofa Panjang
11
: Kursi Panjang
12
: Trolley pendistribusian makanan dengan pengatur suhu
II
: Ruang Produksi Makanan
13
: Rak Formulir Diet
14
: Meja/Tempat Penyajian Makanan
15
: Meja/Tempat Persiapan Bahan Makanan
16
: Kursi Panjang
17
: Meja Tempat Persiapan Bahan Makanan
Universitas Sumatera Utara
77
18
: Meja/Tempat Pengolahan Bahan Makanan
19
: Meja/Tempat Peracikan Bumbu
20
: Wastafle
21
: Tempat Pencucian Bahan Makanan
III
: Ruang Pencucian Peralatan Makan dan Peralatan Dapur
22
: Rak Piring, Gelas dan Peralatan Masak
23
: Drum
24
: Tempar Pencucian Peralatan Makan dan Peralatan Dapur
25
: Rak Peralatan Makan
IV
: Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
26
: Tempat Penyimpanan Beras
27
: Lemari Penyimpanan Bahan Makanan Kering (Bumbu)
28
: Rak Penyimpanan Bahan Makanan Kering dan Peralatan Masak
29
: Rak Penyimpanan Bahan Makanan Kering
30
: Kulkas
31
: Trolley Pendistribusian Makanan
Selain denah instalasi gizi, berdasarkan observasi langsung diketahui
sarana dan prasarana yang tersedia di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dan dapat
disajikan pada Tabel 4.8 sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
78
Tabel 4.8 Hasil Obserasi Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2017
Yang diobservasi
Ya Tidak Keterangan
Tempat penerimaan tidak
Ruang penerimaan
Timbangan 100-300 kg
berupa ruangan khusus
Rak bahan makanan beroda
(gabung dengan tempat
Kereta angkut
pengolahan)
Alat-alat kecil seperti pembuka
botol, penusuk beras, pisau dan
lainnya
Ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan segar
Timbangan 20-100 kg
Rak bahan makanan
Lemari es
Freezer
Tempat bahan makanan dari plastik
atau stainless steel
Ruang persiapan bahan
makanan
Meja kerja
Meja daging
Mesin sayuran
Mesin kelapa
Mesin pemotong dan penggiling
daging
Mixer
Blender
Timbangan meja
Talenan
Bangku kerja
Penggiling bumbu
Bak cuci
Ruang pengolahan bahan
makanan
Ketel uap 10-250 lt
Kompor
Oven
Penggorengan
Mixer
Blender
Ruang penyimpanan bahan
makanan tidak khusus
Yang tersedia timbangan
1-20 kg
Tempat persiapan tidak
berupa ruangan khusus
(gabung dengan tempat
pengolahan)
Ruang pengolahan tidak
berupa ruangan khusus)
(gabung dengan tempat
pengolahan)
Universitas Sumatera Utara
79
Yang diobservasi
Lemari es
Meja pemanas
Pemanggang sate
Toaster
Meja kerja
Bak cuci
Kereta dorong
Rak alat
Bangku
Meja pembagi
Papan tulis
APAR
Ruang pencuci dan penyimpanan
alat
Bak cuci
Rak alat
Tempat sampah
Lemari
Water heater
D’sterile dish dryer
Tempat sampah tertutup
Ya
Tidak Keterangan
Dapur susu
Meja kerja
Meja pembagi
Sterelisator
Tempat sampah
Pencuci botol
Mixer
Blender
Lemari es
Tungku
Meja pemanas
Tidak ada dapur susu
Ruang pegawai
Kamar mandi
Locker
Meja kursi
Tempat sampah
WC
Tempat sholat
Tempat tidur/Matras untuk tempat
tidur
Ruang pegawai digabung
dengan ruang perkantoran
Universitas Sumatera Utara
80
Yang diobservasi
Ruang perkantoran
Meja kursi
Filling cabinet
Lemari buku
Lemari es
Alat peraga
Alat tulis menulis
Komputer
Printer
Lemari kaca
Mesin ketik
AC
Peralatan makan dan
pendistribusian makanan
Kereta makanan berpemanas
Trolli terbuka
Trolli tertutup
Plato
Piring
Mangkok stainless
Sendok
Garpu
Gelas
Ya
Tidak Keterangan
Ruang perkantoran
digabung dengan ruang
Pegawai
Sumber : Data Primer (Observasi Langsung)
4.2.3 Biaya Operasional
Biaya operasional merupakan salah satu indikator input yang berperan
penting dalam pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe. Berikut kutipan hasil wawancara terkait biaya operasional
penyelenggaraan makanan :
“Biaya operasional penyelenggaraan makanan itu dibeda-bedakan ya. Kalau
untuk belanja bahan makanan tersendiri, bahan bakar dan peralatan juga
tersendiri. Tapi kita memang dananya dari APBD, nanti kita ajukan rencana
dananya ke rumah sakit tapi soal disetujui atau tidak itu kan kita ga punya
wewenang. Untuk tahun ini biaya untuk belanja bahan makanan ditentukan
Rp 32.000 per pasien dalam satu hari, beda susu. Kalau tambah susu, tambah
Rp 2.500 lagi. Kalau tahun lalu, kita dikasih biaya belanja bahan makanan Rp
30.000 per pasien dan itu semua pasien pukul rata, baik pasien VIP ataupun
Universitas Sumatera Utara
81
ruang rawat inap lainnya sama saja. Kalau peralatan berbeda lagi, ada
peralatan masak dan peralatan makan. Untuk peralatan masak/dapur kita tiap
tahunnya kita ajukan biaya untuk itu karna itu kan rawan rusak seperti
blender, panci, kuali. Kalau untuk bahan bakar kita ajukan juga pertahun. Kita
buat lah satu bulan berapa bahan bakar yang habis, lalu kita kalikan 12 bulan
dan harga satu tabung gas, karna kita pakai gas. Nanti segitulah biaya yang
kita terima untuk bahan bakar. Kalau masalah biaya kita hanya merencanakan
saja ya, kalau soal pembayaran bahan makanan ke leveransi, belanja bahan
bakar, kita tulis nanti rekap biayanya, baru kita kasih ke pihak keuangan,
bendaharalah, terus mereka yang bayarkan. Jadi kalaupun dalam satu bulan
tidak sebanyak itu biaya yang dibutuhkan untuk belanja bahan makanan dan
bahan bakar karena pasien yang sedikit, ya kita gak pegang uangnya, sama
bendahara semuanya, balek ke mereka lagi.” (Informan 1)
Biaya operasional di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe dikategorikan menjadi biaya
belanja bahan makanan, belanja bahan bakar, dan belanja peralatan baik peralatan
masak dan peralatan makan atau perlengkapan yang dibutuhakan di instalasi gizi.
Instalasi gizi dapat mengajukan rencana anggaran baik untuk biaya belanja bahan
makanan, peralatan, dan bahan bakar kepada pihak rumah sakit. Tahun ini, biaya
belanja bahan makanan untuk satu pasien dalam satu hari Rp 32.000, jika
ditambah dengan susu maka dananya ditambah Rp 2.500 per pasien.
4.3
Analisis Proses
4.3.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Menurut Kemenkes (2013), bentuk penyelenggaraan makanan di rumah
sakit dibagi tiga yaitu sistem swakelola, sistem diborongkan ke jasa boga (outsourching), dan sistem kombinasi. Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe dilakukan dengan sistem swakelola dimana seluruh proses
penyelenggaraan makanan dilakukan oleh pihak Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
dan seluruh sarana dan prasarana juga telah disediakan oleh pihak RSUD
Kabanjahe.
Universitas Sumatera Utara
82
4.3.2 Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan penyusunan menu
untuk menetapkan jenis atau macam menu, siklus menu dan kurun waktu
penggunaan menu yang akan diterapkan. Dalam kegiatan perencanaan menu ada
langkah-langkah yang harus ditempuh sesuai dengan PGRS (Kemenkes, 2013)
yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.9 Pelaksanaan Langkah-Langkah Perencanaan Menu Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe
No Langkah-langkah Perencanaan Menu
Pelaksanaannya
(RSUD Kabanjahe)
1 Bentuk tim kerja
2 Menetapkan macam menu
3 Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu
penggunaan menu
4 Menetapkan pola menu
5 Menetapkan besar porsi
6 Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi,
siang, dan malam pada satu putaran menu
termasuk jenis makanan selingan
7 Merancang format menu
8 Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
9 Melakukan test awal menu
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.9 diketahui bahwa pelaksanaan kegiatan perencanaan menu di
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ada yang sudah dilakukan sesuai dengan langkahlangkah perencanaan menu menurut PGRS dan ada yang belum dilaksanakan
sesuai pedoman. Selain itu, sebelum melaksanakan langkah-langkah perencanaan
menu, ada beberapa prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu (Depkes, 2003)
meliputi :
Universitas Sumatera Utara
83
Tabel 4.10 Prasyarat Perencanaan Menu
No
Prasyarat
1 Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS)
2 Standar Porsi
3 Standar Resep
4 Standar Bumbu
Keterangan
-
Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)
Dari Tabel 4.10 diketahui bahwa RSUD Kabanjahe sudah memenuhi beberapa
prasyarat untuk pelaksanaan perencanaan menu diantaranya Peraturan Pemberian
Makanan Rumah Sakit (PPMRS) dan standar porsi. Sementara prasyarat yang
belum dipenuhi adalah standar resep dan standar bumbu.
Sementara itu, berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi,
petugas administrasi, dan petugas perencanaan diperoleh informasi terkait
kegiatan perencanaan menu di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“Kalau yang merencanakan menu itu kita tim lah, nanti kita adakan rapat tim
instalasi gizi. Menu yang direncanakan adalah siklus menu 10 hari yang kurun
waktu penggunaannya biasanya sampai 6 bulan atau 1 tahun. Kemudian akan
kita ubah lagi dan disesuaikan juga dengan keadaan pasar. Nanti kalau kita
buat menu itu terus, tapi ternyata di pasar bahan makanan untuk menu
tersebut sudah susah untuk ditemukan. Menu kita susun berdasarkan
penuntun diet dan kecukupan kalori ya. Jadi secara umum kita pakai untuk
satu orang pasien biasanya 2100kkal dan 50 gr untuk protein, cukup serat dan
vitamin juga. Makanya kita sediakan sayur dan buah juga ya. Kita berpatokan
sama penuntun dietlah pokoknya biar sesuai dengan standar gizi yang
dibutuhkan sama pasiennya ya.” (Informan 1)
“Oh... gini ya, kalau total energi yang dibutuhkan pasien dalam satu hari
dalam kondisi istirahat karna sakit ya sekitar 2100 kilo kalori. Jadi nanti, ada
tiga kali makan kan, pagi, siang dan malam sama makanan selingan. Makanan
selingan kita ada yang dua kali dalam satu hari tapi ada juga yang hanya
sekali. Jadi yang 2100 kkal itu dibagi ke tiga kali makanan utama ditambah
makanan selingannya. Untuk makan pagi berapa kalori, makan siang, makan
malam dan makanan selingan berapa kalori, dibagi-bagi gitu sampai pas 2100
kkal. Ha... ia dek, kan kalori untuk makan siang kan harus lebih banyak dari
makan pagi dan malam. Kita konversikanlah kebutuhan kalori itu ke dalam
bahan makanan. Makanya bisa disusun menu yang sesuai dengan kebutuhan
kalori. Kalau untuk beras berapa gram, ikan atau daging berapa gram, sayur
sama buah juga gitu ya.” (Informan 1)
Universitas Sumatera Utara
84
“Kalau evaluasi menu, kita lihat dari sisa makanan pasiennya, kan itu
indikator berhasil atau tidaknya. Biasanya kita lakukan sekali dua bulan
pemeriksaan sisa makanan pasien.” (Informan 1)
“Jadi kalau perencanaan itu kan kita lakukan tim. Tim instalasi gizi yang biasa
merencakan itu ya semua tenaga gizi kita lah. Kita disini ada 12 orang yang
tenaga gizi. Jadi nanti siap tim instalasi merencanakan, baru dibawa ke rapat
rumah sakit menu yang kita susun itu untuk perkiraan anggaran.” (Informan
2)
“Berapa anggaran yang disediakan oleh rumah sakit, itulah yang kita
terjemahkan ke menu. Sekarang kan Rp 32.000, nanti kalau disetujui jadi Rp
40.000, kita susun ulang lagilah menunya.” (Informan 2)
“Kita lah yang nyusun, tim. Kita pake penuntun diet, nanti kita terjemahkan ke
menu berapa kebutuhan energinya, sudah mencakuplah kebutuhan
karbohidratnya, protein dan vitaminnya. Baru kita catat juga bahan makanan
yang dibutuhkan. Jadi nanti di samping menu itu kita buat harganya. Gak
mungkin nanti dana Rp 32.000, tapi kita susun Rp 50.000, nanti siapa yang
bayar.” (Informan 3)
Perencanaan menu di RSUD Kabanjahe dilakukan secara tim melalui rapat tim
instalasi gizi. Macam menu yang direncanakan adalah menu standar (master
menu) dengan menggunakan siklus menu 10 hari yang kurun waktu
penggunaannya selama enam bulan atau satu tahun. Menu akan diperbaharui
setiap enam bulan atau setahun sekali dan disesuaikan dengan keadaan bahan
makanan yang diperlukan di pasar sehingga menu yang disusun dapat difungsikan
dengan optimal. Selain mempertimbangkan keadaan pasar terkait ketersediaan
bahan makanan dalam kegiatan perencanaan menu, tim juga menyesuaikannya
dengan anggaran yang telah disepakati bersama dengan pihak rumah sakit.
“Dalam satu hari, kita kasih tiga kali makanan utama, untuk makan pagi,
siang, dan malam dan biasanya sekali atau dua kali makanan selingan, kalau
pasien mau susu, kita sediakan juga tetapi harus nambahlah biayanya. Jadi
nanti kita susunlah makanan utama itu dan makanan selingan itu dalam siklus
untuk 10 hari. Itulah yang kita gunakan.” (Informan 4)
Universitas Sumatera Utara
85
“Kalau macam menu kita hanya ada menu standar, kalau menu pilihan kita
tak punya. Ya, walaupun dia pasien VIP tetap aja kita pakai siklus menu yang
sudah kita buat, tak ada tawaran menu atau menu pilihan kan namanya.”
(Informan 5)
Menu yang disusun terdiri dari hidangan untuk pagi, siang, dan malam serta
makanan selingan yang dikelompokkan ke dalam tiga kategori yakni menu untuk
pasien VIP, menu untuk pasien Kelas dan pasien Ruangan.
“Kalau menu untuk pasien yang membutuhkan diet khusus, ya kita sediakan
sesuai dengan jenis penyakitnya. Ya, sesuai dengan order dietnya lah.”
(Informan 2)
“Makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit pasien (diet pasien), kalau
misalnya diet lambung kita berikan diet lambung, kalau misalnya di orderan
diet mereka itu tertulis diet ini diet itu, ya kita berikan itu. Tapi seandainya dia
diet lambung, tapi tidak ada orderan diet mereka, ya kami tidak layani. Itu
harus diorder, kalau tidak diorder ya kami tidak layani. Itu koordinasinya sama
perawat ruangan.” (Informan 5)
Pasien yang memiliki penyakit yang membutuhkan diet khusus akan dilayani jika
ada orderan diet yang diterima oleh instalasi gizi dari perawat ruangan. Menu
untuk pasien yang memerlukan diet khusus akan disediakan sesuai dengan jenis
penyakit pasien tersebut.
“MBF itu Makanan Biasa Family, kita sediakan juga makanan untuk keluarga
pasien. Biasanya untuk pasien anak atau pasien yang puasa karena mau
operasi. Kan mereka tetap bayar juga, jadi kita kasih makanannya untuk si
keluarga pasien saja, bukan untuk si pasiennya. Ada juga keluarga pasien yang
memang minta disediakan makanan dari kita juga.” (Informan 4)
Ya walaupun mereka mengorder khusus dan menunya tergantung mereka,
bukan berarti menu pilihan ya, kita juga tidak menyediakan menu pilihan,
hanya kan itu kebetulan saja. Kan ngak selalu ada yang begitu.” (Informan 4)
Pihak instalasi gizi juga menyediakan makanan jika ada keluarga pasien yang
mengajukan order khusus kepada instalasi gizi. Sementara itu untuk pasien yang
menjalani puasa sebelum operasi atau pasien pasca operasi yang belum bisa
Universitas Sumatera Utara
86
makan, akan tetap mendapatkan makanan yang disediakan oleh pihak instalasi
gizi, tetapi makanan tersebut diperuntukkan untuk keluarga si pasien. karena
mendapat pelayanan makanan ataupun tidak mendapat pelayanan makanan, pasien
tetap dikenakan anggaran yang sama.
4.3.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu (Kemenkes, 2013). Merencanakan kebutuhan bahan
makanan dilakukan dengan tujuan agar instalasi gizi tidak mengalami kekurangan
bahan makanan yang akan menghambat proses penyelenggaraan makanan.
Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi,
dan petugas perencanaan diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan
kebutuhan bahan makanan di RSUD Kabanjahe sebagai berikut :
“ Kebutuhan bahan makanan direncanakan berdasarkan jumlah pasien rawat
inap, ya kita lihat jugalah kelasnya. Kebutuhan bahan makanan gak terlalu
spesifik lah kita rencanakan. Maksudnya, pemesanan bahan makanan basah
kita kan setiap hari dan bahan makanan kering kita sekali dua hari. Jadi kita
cuma buat perhitungan kebutuhan bahan makanan basah setiap hari dan
menghitung kebutuhan bahan makanan kering untuk dua hari. Ya, kita
hitunglah jumlah pasiennya dikalikan sama kebutuhan bahan makanannya.
Kami tenaga gizi ini lah biasanya yang ngitung” (Informan 1)
“Oh, kalau perencanaan kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun itu kami
buat juga, tapi kalau pas mau mengajukan anggaran ke pihak rumah sakit itu.
Lebih rumit caranya, kita cari pasien tahun lalu rata-rata jumlahnya berapa
trus kita kan udah punya menu sama spesifikasi, kita liatlah frekuensi
pemberiannya berdasarkan jenis bahan makanannya dalam satu sikus menu
kita hari. Dalam satu tahun kita berapa kali pake siklus itu, nanti kita kalikan
ke situ.” (Informan 1)
“Kebutuhan bahan makanankan kita bedakan jadi bahan makanan basah dan
bahan makanan kering. Ya, kita berpatokan dari menu standar kitalah. Kira-
Universitas Sumatera Utara
87
kira kan bahan makanan apa saja yang dibutuhkan untuk menu yang sudah
kita susun itu. Kita hitunglah jumlah pasien yang ada, kan kita ada juga
standar porsinya kayak yang kam tanya tadi. Jadi dari situ lah kita perkirakan
kebutuhan bahan makanannya.” (Informan 2)
“Kan menu standar kita sudah ada, jadi kita taulah bahan makanan apa saja
yang dibutuhkan. Kan ada bahan makanan kering dan bahan makanan basah.
Kami kan gak merencanakan untuk kebutuhan jangka waktu yang lama.
Karena untuk bahan makanan basah kami pesan setiap hari dan bahan
makanan kering kami pesan sekali dua hari. Jadi tin