Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2017

Lampiran 1.
Siklus Menu 10 Hari Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Hari
VIP
I
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Ikan acar kuning
 Tempe goreng
 Tumis bayam
Selingan
 Naga sari
 Susu
Siang
 Nasi putih/bubur
 Rendang daging
lembu
 Tumis tahu
 Sayur peleng
 Pepaya
Selingan

 Bubur kacang hijau
Malam
 Nasi putih/bubur
 Balado ikan dencis
 Tumis buncis+worte
 Tahu bumbu kuning
 Pisang
II
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Ikan mas arsik
 Tahu bumbu kuning
 Orak arik labu siam
Selingan
 Kue sus
 Jus martabe
Siang
 Nasi putih/bubur
 Semur daging ayam
 Tempe goreng

 Sop sayur
 Pisang
Selingan
 Bubur kacang hijau

Kelas

Ruangan

Pagi
 Nasi putih/bubur
 Telur dadar
 Tempe goreng
 Tumis bayam
Selingan
 Naga sari
 Susu
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan acar kuning

Pagi
 Nasi putih/bubur
 Telur dadar
 Tempe goreng
 Tumis bayam
Selingan
 Naga sari
 Susu
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan acar kuning

 Tumis tahu
 Sayur peleng
 Pepaya
Selingan
 Bubur kacang hijau
Malam
 Nasi putih/bubur

 Balado ikan dencis
 Tumis buncis+worte
 Tahu bumbu kuning

 Tumis tahu
 Sayur peleng
 Pisang
Malam
 Nasi putih/bubur
 Balado ikan dencis
 Tumis buncis+worte
 Tahu bumbu kuning

Pagi
 Nasi putih/bubur
 Ikan mas arsik
 Tahu bumbu kuning
 Orak arik labu siam
Selingan
 Kolak pisang

 Susu
Siang
 Nasi putih/bubur
 Semur daging ayam
 Tempe goreng
 Sop sayur
 Pisang
Selingan
 Agar-agar

Pagi
 Nasi putih/bubur
 Ikan mas arsik
 Tahu bumbu kuning
 Orak arik labu siam
Selingan
 Kolak pisang
 Teh manis
Siang
 Nasi putih/bubur

 Semur daging ayam
 Tempe goreng
 Sop sayur
 Pisang
Malam
 Nasi putih/bubur

Universitas Sumatera Utara

Hari

III

IV

VIP
Malam
 Nasi putih/bubur
 Gulai ikan kembung
 Tahu goreng

 Tumis sawi+toge
 Pisang
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Ikan acar kuning
 Tempe sambal
 Tauco kacang
panjang
Selingan
 Kue lapis
 Susu
Siang
 Nasi putih/bubur
 Sambal
hati+kentang
 Goreng tahu
 Sayur gambas
 Semangka
Selingan
 Bubur kacang hijau

Malam
 Nasi putih/bubur
 Balado ikan dencis
 Tempe goreng
 Tumis sayur manis
 Pisang
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Gulai ikan tongkol
 Tempe bumbu
kuning
 Tumis kangkung
Selingan
 Bolu kukus
 Susu
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ayam goreng
 Tahu bumbu kuning

Kelas
Malam
 Nasi putih/bubur
 Balado telur
 Tahu goreng
 Tumis sawi+toge

Ruangan
 Balado telur
 Tahu goreng
 Tumis sawi+toge



Pagi
 Nasi putih/bubur
 Ikan acar kuning
 Tempe sambal
 Tauco kacang
panjang

Selingan
 Kue lapis
 Susu
Siang
 Nasi putih/bubur
 Sambal hati
+kentang
 Goreng tahu
 Sayur gambas
 Semangka
Selingan
 Risol
Malam
 Nasi putih/bubur
 Balado ikan dencis
 Tempe goreng
 Tumis sayur manis

Pagi
 Nasi putih/bubur

 Ikan acar kuning
 Tempe sambal
 Tauco kacang
panjang
Selingan
 Kue lapis
 Susu
Siang
 Nasi putih/bubur
 Sambal
hati+kentang
 Goreng tahu
 Sayur gambas
 Pepaya
Malam
 Nasi putih/bubur
 Balado ikan dencis
 Tempe goreng
 Tumis sayur manis

Pagi
 Nasi putih/bubur
 Telur sambal
 Tempe bumbu
kuning
 Tumis kangkung
Selingan
 Bolu kukus
 Susu
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ayam goreng
 Tahu bumbukuning

Pagi
 Nasi putih/bubur
 Telur sambal
 Tempe bumbu
kuning
 Tumis kangkung
Selingan
 Bolu kukus
 Teh manis
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ayam goreng
 Tahu bumbu kuning

Universitas Sumatera Utara

Hari

V

VI

VIP
 Sop sayuran
 Semangka
Selingan
 Bubur kacang hijau
Malam
 Nasi putih/bubur
 Ikan goreng cabe
hijau
 Tempe goreng
 Tumis kacang
panjang
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Ikan bumbu kuning
 Tahu bacem
 Tumis kangkung
Selingan
 Naga sari
 Jus timun
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ayam goreng
 Tempe goreng
 Sop sayuran
 Pisang
Malam
 Nasi putih/bubur
 Ikan nila gulai
 Tempe sambal
 Tumis kangkung
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Balado telur
 Tahu bumbu kuning
 Tumis kacang
panjang + tauge
Selingan
 Roti isi kacang hijau

Kelas
 Sop sayuran
 Semangka
Malam
 Nasi putih/bubur
 Ikan goreng cabe
hijau
 Tempe goreng
 Tumis kacang
panjang

Ruangan
 Sop sayuran
 Semangka
Malam
 Nasi putih/bubur
 Ikan goreng cabe
hijau
 Tempe goreng
 Tumis kacang
panjang

Pagi
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Nasi putih/bubur
 Ikan bumbu kuning  Ikan bumbu kuning
 Tahu bacem
 Tahu bacem
 Tumis kangkung
 Tumis kangkung
Selingan
Selingan
 Naga sari
 Naga sari
 Teh manis
 Teh manis
Siang
Siang
 Nasi putih/bubur
 Nasi putih/bubur
 Ayam goreng
 Ayam goreng
 Tempe goreng
 Tempe goreng
 Sop sayuran
 Sop sayuran
 Pisang
 Pepaya
Malam
Malam
 Nasi putih/bubur
 Nasi putih/bubur
 Ikan nila gulai
 Ikan nila gulai
 Tempe sambal
 Tempe sambal
 Tumis kangkung
 Tumis kangkung
Pagi
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Nasi putih/bubur
 Rendang sapi
 Rendang sapi
 Tahu bumbu
 Tahu bumbu kuning
kuning
 Tumis kacang
 Tumis kacang
panjang + tauge
panjang + tauge
Selingan
Selingan
 Roti isi kacang
 Roti isi kacang hijau
hijau

Universitas Sumatera Utara

Hari

VII

VIII

VIP
 Jus wortel
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan dencis goreng
 Tahu semur
 Capcai
 Jeruk
Malam
 Nasi putih/bubur
 Tauco telur
 Tumis wortel, labu+
toge
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Daging ayam semur

Kelas
 Jus wortel
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan dencis goreng
 Tahu semur
 Capcai
 Jeruk
Malam
 Nasi putih/bubur
 Tauco telur
 Tumis wortel,
labu+ toge
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Daging ayam
semur
 Tahu bumbu kuning  Tahu bumbu
kuning
 Sayur gambas
 Sayur gambas
Selingan
Selingan
 Kue lapis
 Kue lapis
 Jus timus
 Jus timus
Siang
Siang
 Nasi putih/bubur
 Nasi putih/bubur
 Daging sapi gulai
 Daging sapi gulai
 Tempe goreng
 Tempe goreng
 Sayur bayam+tauge  Sayur
bayam+tauge
 Semangka
 Semangka
Malam
Malam
 Nasi putih/bubur
 Nasi putih/bubur
 Telur sambal
 Telur sambal
 Tahu bumbu kuning  Tahu bumbu
kuning
 Sayur gambas+tauge  Sayur
gambas+tauge
Pagi
Pagi
 Nasi puti/bubur
 Nasi puti/bubur
 Semur telur
 Semur telur
 Tempe bacem
 Tempe bacem
 Bening peleng
 Bening peleng
Selingan
Selingan
 Naga sari
 Naga sari

Ruangan
 Teh manis
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan dencis goreng
 Tahu semur
 Capcai
 Pepaya
Malam
 Nasi putih/bubur
 Tauco telur
 Tumis wortel, labu+
toge
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Daging ayam semur
 Tahu bumbu kuning
 Sayur gambas
Selingan
 Kue lapis
 Jus timus
Siang
 Nasi putih/bubur
 Daging sapi gulai
 Tempe goreng
 Sayur bayam+tauge
 Pepaya
Malam
 Nasi putih/bubur
 Telur sambal
 Tahu bumbu kuning
 Sayur
gambas+tauge
Pagi
 Nasi puti/bubur
 Semur telur
 Tempe bacem
 Bening peleng
Selingan
 Naga sari

Universitas Sumatera Utara

Hari

IX

X

VIP
 Susu
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan mas arsik
 Tahu bumbu kuning
 Capcai
 Semangka
Malam
 Nasi putih/bubur
 Ikan kembung
bumbu kuning
 Tempe goreng
 Tumis kangkung
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Ikan gulai
 Tempe semur
 Sayur sawi + tauge
Selingan
 Roti isi coklat
 Sirup melon
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan gulai
 Tahu bumbu kuning
 Sayur sawi+toge
 Semangka
Malam
 Nasi putih
 Telur ayam sambal
 Tempe bacem
 Sayur bayam
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Telur dadar
 Tempe goreng
 Tumis bayam
Selingan
 Naga sari
 Susu

Kelas
 Susu
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan mas arsik
 Tahu bumbu
kuning
 Capcai
 Semangka
Malam
 Nasi putih/bubur
 Ikan kembung
bumbu kuning
 Tempe goreng
 Tumis kangkung
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Ikan gulai
 Tempe semur
 Sayur sawi + tauge
Selingan
 Roti isi coklat
 Sirup melon
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan gulai
 Tahu bumbu
kuning
 Sayur sawi+toge
 Semangka
Malam
 Nasi putih
 Telur ayam sambal
 Tempe bacem
 Sayur bayam
 Pagi
 Nasi putih/bubur
 Telur dadar
 Tempe goreng
 Tumis bayam
Selingan
 Naga sari
 Susu

Ruangan
 Teh manis
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan mas arsik
 Tahu bumbu kuning
 Capcai
 Pisang
Malam
 Nasi putih/bubur
 Ikan kembung
bumbu kuning
 Tempe goreng
 Tumis kangkung
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Ikan gulai
 Tempe semur
 Sayur sawi + tauge
Selingan
 Roti isi coklat
 Sirup melon
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan gulai
 Tahu bumbu kuning
 Sayur sawi+toge
 Pepaya
Malam
 Nasi putih
 Telur ayam sambal
 Tempe bacem
 Sayur bayam
Pagi
 Nasi putih/bubur
 Telur dadar
 Tempe goreng
 Tumis bayam
Selingan
 Naga sari
 Susu

Universitas Sumatera Utara

Hari

VIP
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan acar kuning
 Tumis tahu
 Sayur peleng
 Pepaya
Selingan
 Bubur kacang hijau
Malam
 Nasi putih/bubur
 Balado ikan dencis
 Tumis
buncis+wortel
 Tahu bumbu kuning

Kelas
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan acar kuning
 Tumis tahu
 Sayur peleng
 Pepaya
Selingan
 Bubur kacang hijau
Malam
 Nasi putih/bubur
 Balado ikan dencis
 Tumis
buncis+wortel
 Tahu bumbu
kuning

Ruangan
Siang
 Nasi putih/bubur
 Ikan acar kuning
 Tumis tahu
 Sayur peleng
 Pepaya
Selingan
 Bubur kacang hijau
Malam
 Nasi putih/bubur
 Balado ikan dencis
 Tumis
buncis+wortel
 Tahu bumbu kuning

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 2.
Pedoman Wawancara
Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Karakteristik Informan
Tupoksi
Nama
Jenis Kelamin
Umur
Pendidikan Terakhir

:
:
:
:
:

Masukan (Input)
1. Ketenagaan (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi dan petugas di
administrasi instalasi gizi)
a. Berapa jumlah tenaga gizi di instalasi gizi dan apakah sudah mencukupi
untuk menangani beban kerja yang ada ?
b. Bagaimana pembagian tugas di instalasi gizi ?
c. Berapa jumlah tenaga gizi di inztalasi gizi :
- Yang termasuk RD dan TRD?
d. Apakah tenaga gizi di instalasi gizi pernah mengikuti pendidikan khusus
atau pelatihan?
- Jika ya, siapa yang menyelenggarakan, kapan terakhir dilaksanakan, dan
siapa saja yang mengikutinya?
- Jika tidak, kenapa ?
2. Sarana dan Prasarana (ditanyakan kepada Kepala Instlasi Gizi)
a. Bagaimana dengan sarana dan prasarana yang tersedia di instalasi gizi?
Apakah sudah lengkap?

Universitas Sumatera Utara

- Jika tidak, mengapa hal tersebut bisa terjadi?
3. Biaya Operasional (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi)
a. Bagaimana dengan ketersediaan dana untuk pengelolaan gizi? Darimana
saja sumber dana yang diperoleh pihak instalasi gizi?
b. Biaya operasional yang tersedia untuk apa saja ? (biaya belanja bahan
makanan, belanja bahan bakar dan belanja peralatan dapur/masak dan
peralatan makan ?)

Proses (Process)
1. Perencanaan Menu (ditanyakan kepada Kepala Instalasi Gizi, petugas
administrasi instalasi gizi, petugas konsultasi dan tenaga gizi lainnya yang
terlibat dalam proses perencanaan)
a. Siapa yang merencanakan menu makanan ?
(kepala instalasi gizi saja, seluruh staf instalasi gizi, atau pihak RS dan staf
yang melibatkan instalasi gizi)
b. Bagaimana cara perencanaan menu makanan?
(rapat tim kah atau mengacu pada menu makanan di instalasi gizi rumah
sakit lain)
c. Bagaimana perencanaan menu makanan untuk pasien yang perlu diet
khusus?
d. Bagaimana lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu ?
(siklus menu untuk 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari dan kurun waktu
penggunaan menu diputar selama 6 bulan – 1 tahun kah ?)
e. Bagaimana standar porsi makanan ?

Universitas Sumatera Utara

f. Frekuensi pemberian makanan utama dan pemberian makanan selingan?
2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala
Instalasi Gizi, petugas administrasi instalasi gizi serta petugas gizi lainnya
yang ikut terlibat dalam kegiatan perencanaan kebutuhan bahan makanan)
a. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan apa saja yang direncanakan?
(apakah jumlah, macam dan mutu bahan makanan?)
b. Kebutuhan bahan makanan direncanakan berdasarkan apa?
(apakah berdasarkan rata-rata jumlah pasien rawat inap biasanya ataukah
adakah penambahana stok kebutuhan makanan?)
c. Perencanan kebutuhan makanan dilakukan untuk jangka waktu yang berapa
lama ? (1 tahun, 6 bulan, 3 bulan atau 1 bulan)
3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala
Instalasi Gizi, petugas administrasi instalasi gizi serta petugas gizi lainnya
yang ikut terlibat dalam kegiatan perencanaan anggaran bahan makanan)
a. Bagaimana perencanaan anggaran dilakukan ?
(rapat tim antara kepala instalasi gizi dan staf di instalasi gizi, memang
sudah anggaran dana tetap yang disediakan rumah sakit setiap tahunnya
untuk instalasi gizi?)
b. Anggaran bahan makanan direncanakan dengan mempertimbangkan apa
saja ?
c. Apakah selama ini anggaran untuk bahan makanan sudah mencukupi untuk
kegiatan penyelenggaraan makanan yang baik di rumah sakit ?

Universitas Sumatera Utara

(apakah anggaran dirasa kurang sehingga mungkin sering terjadi hambatan
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan jika ada, hambatan apa yang
terjadi? )
4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan (ditanyakan kepada Kepala
Instalasi Gizi, petugas administrasi instalasi gizi serta petugas gizi lainnya
yang ikut terlibat dalam kegiatan pemesanan dan pembelian bahan makanan)
a. Apakah selalu dilakukan pemesanan telebih dahulu sebelum membeli bahan
makanannya ?
b. Pemesanan dan pembelian bahan makanan dilakukan kapan saja ?
(untuk bahan makanan kering dan untuk bahan makanan basah. Apakah
dilakukan setiap hari, per bulan atau bagaimana?)
c. Pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana ?
(apakah ada tenderatau langsung ke pasar saja atau ada tempat pemesanan
langganan ?)
d. Siapa yang melakukan pembelian bahan makanan? Berapa orang ?
5. Penerimaan Bahan Makanan (ditanyakan kepada petugas penerimaan bahan
makanan di instalasi gizi)
a. Apakah memang ada proses penerimaan bahan makanan ?
b. Apakah pada saat penerimaan barang dilakukan pemeriksaan apakah bahan
makanan yang diterima sesuai dengan bahan yang dipesan baik jumlah,
jenis bahan makanannya dan spesifikasinya ?
c. Adakah daftar/ kartu stok bahan makan/ buku catatan masuk dan keluarnya
bahan makanan ?

Universitas Sumatera Utara

d. Siapa yang bertugas dalam penerimaan bahan makanan ? Berapa orang?
6. Penyimpanan Bahan Makanan (ditanyakan kepada petugas yang biasanya
melakukan penyimpanan bahan makanan)
a. Apakah penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah
dipisahkan ?
b. Adakah gudang penyimpanan untuk bahan makanan kering ?
c. Bagaimana sistem penyimpanan untuk bahan makanan kering ?
d. Bagaimana sistem penyimpanan untuk bahan makanan basah ?
e. Siapa yang bertugas menyimpan bahan makanan setelah diterima?
7. Pengolahan

Bahan

Makanan

(Persiapan

dan

Pemasakan

Bahan

Makanan) (ditanyakan kepada petugas persiapan dan petugas pengolah
bahan makanan/juru masak di instalasi gizi)
a. Adakah persiapan bahan makanan sebelum pengolahan dan apakah memang
ada prosedur tetap dalam persiapan bahan makanan?
b. Siapa yang melakukan dan mengawasi proses persiapan bahan makanan?
c. Apakah dalam persiapan bahan makanan dilakukan pengecekan bahan
makanan apakah mutunya masih baik atau tidak?
d. Apakah ada perbedaan dalam pengolahan bahan makanan untuk makanan
biasa dan makanan yang diet khusus/ makanan lunak/saring, baik dari segi
tenaga pengolah atau pun tempat pengolahannya ?
e. Dalam pengolahan makanan standar bumbu dan pemberian bahan tambah
pangan mengacu pada ?

Universitas Sumatera Utara

f. Adakah pegawasan dalam pengolahan bahan makanan? Siapa yang
melakukannya?
g. Siapa yang mengolah bahan makanan ? Berapa orang?
8. Pendistribusian Makanan (ditanyakan kepada petugas pendistribusian bahan
makanan di instalasi gizi)
a. Jenis distribusi makanan? Sentralisasi atau desentralisasi
b. Siapa yang mendistribusikan makanan ? Berapa orang?
c. Jadwal pendistribusian makanan ?
d. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makanan?
e. Bagaimana pendistribusian makanan pasien dengan diet khusus ?
f. Apakah ada pengaturan dalam pengambilan makanan ?
g. Apakah ada daftar permintaan makanan konsumen/pasien ?

Keluaran (Output)
1. Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit (ditanyakan kepada Kepala Instalasi
Gizi)
a. Apakah sudah dilakukan perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar
pelayanan? (apakah sudah tepat waktu, tercatatat di rekam medik, direvisi
sesuai dengan respon pasien, dilakukan monitoring pada pelakasanaannya ?)
b. Apakah sudah dilakukan konseling gizi ?
- Bagaimana tingkat keberhasilan konseling gizi ?
- Apakah konseling rutin dilakukan? Pada saat kondisi bagaimana konseling
dilakukan?

Universitas Sumatera Utara

c. Apakah sudah dilakukan evaluasi terhadap ketepatan diet yang disajikan
untuk pasien rawat inap di RSUD Kabanjahe dan bagaimana pelaksanaan
evaluasinya ?
d. Apakah sudah dilakukan evaluasi terhadap ketepatan penyajian makanan,
bagaimana cara pelaksanaannya dan frekuensi dilakukan evaluasinya ?
e. Apakah sudah dilakukan evaluasi ketepatan citarasa makanan, bagaimana
cara pelaksanaannya dan frekuensi dilakukan evaluasinya?
f. Apakah sudah dilakukan evaluasi terhadap sisa makanan pasien, bagaimana
cara pelaksanaannya dan frekuensi dilakukan evaluasinya?

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 3.

Gambar 1. Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe (tampak depan)

Gambar 2. (a) Ruang kantor/administrasi dan (b) Dapur instalasi gizi

Universitas Sumatera Utara

Gambar 3. (a) Tempat pengolahan (b) Tempat peracikan bumbu
(c) Tempat pencucian bahan makanan (d) Tempat peracikan bahan
makanan

Gambar 4. (a) Tempat pencucian peralatan (b) Ruang penyimpanan bahan
makanan (c) Kulkas dan rak bahan makanan (d) Rak penyimpanan

Universitas Sumatera Utara

Gambar 5. (a) Proses pencucian bahan makanan (b) Proses peracikan bahan
makanan (c) Proses pengolahan (d) Proses penyajian makanan

Gambar 6. (a) Proses pendistribusian makanan (b) Proses pendistribusian
makanan selingan (c) Proses pendistribusian (d) Troli untuk pendistribusian

Universitas Sumatera Utara

Gambar 7. (a) Makanan untuk pasien VIP (b) Makanan untuk pasien Kelas
dan Ruangan

Gambar 8. Resep khusus pasien

Universitas Sumatera Utara

Gambar 9. Daftar hadir tenaga instalasi gizi

Universitas Sumatera Utara

Gambar 10. Formulir Permintaan Diet Pasien Ruangan

Gambar 11. Form Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 4.

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 5.

Universitas Sumatera Utara