Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap Mutu Roti Tawar Chapter III V
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan
Juni hingga November 2016.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning, tepung
terigu cakra kembar, ragi, bread improver, susu skim, shortening, gula, garam
yang diperoleh di pasar tradisional Medan.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah heksan, K2SO4,
CuSO4, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH
0,0191 N, H2SO4 0,325 N, kloroform, β-karoten, dan NaOH 1,25 N.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk membuat roti tawar yaitu timbangan, loyang,
oven, termometer, ayakan 60 mesh, blender, pisau, mixer, sendok, cangkir, plastik
wrap, stopwatch dan baskom. Alat yang digunakan dalam analisa yaitu mortal dan
alu, spatula, cawan aluminium, timbangan analitik, tabung reaksi, penjepit tabung,
gelas ukur, cawan porselen, tanur, desikator, soxhlet, timble, labu kjeldahl,
erlenmeyer, beaker glass, hot plate, selongsong, labu lemak, kertas saring watman
no 41. dan spektrofotometer.
17
Universitas Sumatera Utara
18
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning (K) yang
terdiri dari 4 taraf, yaitu:
K1 = 95% : 5%
K2 = 90% : 10%
K3 = 85% : 15%
K4 = 80% : 20%
Faktor II : Penambahan ragi (R) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
R1 = 1,0%
R2 = 2,0%
R3 = 3,0%
R4 = 4,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
ijk =
ijk
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
: Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor K pada taraf ke-i
Universitas Sumatera Utara
19
βj
: Efek dari faktor R pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung labu kuning
Proses pembuatan tepung labu kuning dimulai dari sortasi dan pencucian,
pembelahan dan pengupasan (dibuang kulit dan biji), blanshing dengan uap pada
suhu 90oC selama 3 menit, pengecilan ukuran (diiris tipis), pengeringan di dalam
oven pengering pada suhu 50oC selama 24 jam. Setelah kering dihaluskan dan
diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga diperoleh tepung labu kuning yang
halus. Skema pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 1.
Pembuatan roti tawar
Dicampur tepung terigu dan tepung labu kuning sebanyak 150 g dengan
perbandingan 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, dan 80%:20%. Ditambahkan gula
pasir 30 g, ragi konsentrasi 1%, 2%, 3%, dan 4%, susu bubuk 15 g, garam 0,5 g,
dan bread improver 1,5 g. Diaduk rata (diadon) kemudian sambil ditambahkan
telur 20 g, air dingin 80 ml dan shortening 15 g diuleni hingga kalis. Difermentasi
selama 30 menit pada suhu ruang kemudian adonan dikempiskan, dicetak dan
dimasukkan ke dalam loyang cetakan yang telah diolesi margarin dan tepung
terigu. Adonan difermentasi kembali selama 50 menit suhu ruang, lalu adonan
Universitas Sumatera Utara
20
dipanggang di dalam oven pada suhu 180oC selama ±30 menit. Setelah matang
roti didinginkan pada suhu ruang dan dikemas dalam kemasan plastik selama 24
jam. Analisa yang dilakukan pada roti tawar ialah kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, pertambahan volume,
uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Masing-masing dilakukan 2 kali
ulangan. Hasil terbaik dianalisis β-karoten. Skema pembuatan roti tawar dapat
dilihat pada Gambar 2.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air (AOAC, 1995)
Bahan ditimbang sekitar 5 gram di dalam cawan aluminium yang
sebelumnya sudah dikeringkan pada suhu 105 oC selama 1 jam dan diketahui
beratnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50 ºC selama 1
jam, ditingkatkan suhu menjadi 60 oC selama 2 jam, kemudian didinginkan di
dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus :
Berat awal (g) – Berat akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal (g)
Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Ditimbang bahan sekitar 5 g di dalam cawan porselen kering yang telah
diketahui berat kosongnya (yang terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan
didinginkan dalam desikator). Sampel dipijarkan di atas pembakar selama 1 jam.
Kemudian sampel dimasukkan kedalam tanur pada suhu 100 oC selama 1 jam,
kemudian dinaikkan suhunya hingga 300 oC selama 2 jam dan dinaikkan suhu
Universitas Sumatera Utara
21
hingga 500 oC selama 2 jam sampai terbentuk abu dan tanur dimatikan. Cawan
porselen yang berisi abu didiamkan dalam tanur hingga 3-5 jam (hingga panasnya
berkurang). Setelah itu cawan porselen yang berisi abu didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu
dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Berat Abu (g)
Kadar Abu (%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Kadar lemak (Metode soxhlet) (AOAC, 1995)
Sampel yang telah dikeringkan ditimbang sekitar 5 g, lalu dibungkus
dengan kertas saring dan ditimbang berat totalnya, kemudian diletakkan di dalam
alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di
bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak
⁄
bagian labu, kemudian dilakukan reflux selama ± 7 jam sampai pelarut turun
kembali ke dalam labu lemak dan berwarna kuning jernih. Pelarut yang ada di
dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian kertas saring
berisi sampel yang telah dilarutkan lemaknya dikeringkan di dalam oven pada
suhu 70 ºC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam
desikator selama 15 menit. Kertas saring berisi sampel ditimbang. Dihitung kadar
lemak dengan rumus sebagai berikut :
Berat sebelum reflux (g) - Berat sesudah reflux (g)
Kadar Lemak (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Universitas Sumatera Utara
22
Kadar Serat Kasar (Apriyantono, dkk., 1989)
Bahan kering sebanyak 2 g dari bahan yang sudah dihilangkan kandungan
lemaknya dimasukan ke dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml
larutan H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu
115 oC. setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml,
kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas
saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas
saring tersebut dicuci berturut-turut dengan 10 ml akuades lalu 25 ml H2SO4
0,325 N, kemudian dengan 15 ml akuades dan terakhir dengan 10 ml etanol 95%.
Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama satu jam,
pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan.
Berat kertas saring + serat (g) – Berat kertas saring (g)
Kadar serat (%) =
x 100%
Berat sampel awal (g)
Kadar Protein (Metode KjeIdahl) (AOAC,1995)
Sampel sekitar 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke
dalam labu kjedhal selanjutnya ditambahkan dengan 2 g katalis (campuran K2SO4
dan CuSO4 dengan perbandingan 1:1) dan 4 ml H2SO4 pekat. Sampel dididihkan
selama 2-3 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya
didinginkan lalu ditambahkan akuades 10 ml. Kemudian isinya dipindahkan ke
dalam erlenmeyer 500 ml. Selanjutnya erlenmeyer dipasangkan pada alat destilasi
dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling,
labu erlenmeyer 250 ml berisi 25 ml H2SO4 0,0191 N dan 3 tetes indikator
mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam
alkohol dengan perbandingan 2:1) diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung
Universitas Sumatera Utara
23
kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan
destilasi hingga mencapai volume 125 ml destilat dalam labu Erlenmeyer 250 ml.
Hasil destilat dititrasi dengan NaOH 0,0191 N sampai terjadi perubahan warna
ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun
tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar protein =
(A - B) x N x 0,014 x 6,25
x 100 %
Bobot sampel
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Kadar Karbohidrat (by difference, Winarno, 1992)
Kadar karbohidrat = 100 % – (kadar abu+kadar protein+kadar air+kadar lemak)
Volume Pengembangan
Penentuan volume pengembangan dilakukan dengan menghitung persen
pertambahan volume roti dengan cara memasukkan adonan roti ke dalam gelas
ukur dan dipadatkan sampai volumenya 10 ml, didiamkan selama 30 menit,
dikempiskan, kemudian didiamkan selama 50 menit. Volume setelah difermentasi
dicatat dalam persen pertambahan volume. Dapat dihitung menggunakan rumus:
Volume akhir – volume awal
Pertambahan volume (%) =
x 100%
Volume awal
Pengujian Organoleptik Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik. Sampel diberikan
kode kemudian diuji secara acak dan diberikan kepada 15 panelis yang akan
Universitas Sumatera Utara
24
melakukan penilaian berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik yang
digunakan adalah seperti Tabel 3.
Tabel 3. Skala hedonik warna, aroma, dan rasa
Skala
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Untuk skala skor pada tekstur yang digunakan adalah seperti Tabel 4.
Tabel 4. Skala skor tekstur
Skala tekstur
Sangat lembut
Lembut
Agak lembut
keras
Sangat keras
Skala numerik
5
4
3
2
1
Pengujian β-karoten (Apriyantono, et al., 1989).
Pembuatan Kurva Standar β - Karoten
Kurva standar dibuat dengan menimbang dengan teliti 5 mg β-karoten
murni lalu dimasukkan kedalam labu 100 ml dan ditambahkan kloroform hingga
batas tera. Selanjutnya diambil larutan masing-masing 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml dan
seterusnya kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan
kloroform 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml dan seterusnya. Absorbansi dibaca pada panjang
gelombang 450 nm dan dicatat.
Pengujian kadar β - karoten
Bahan ditimbang sebanyak 5 g, ditambahkan kloroform sebanyak 20 ml
dan di homogenkan selama 1 jam menggunakan shieve shaker. Larutan yang telah
Universitas Sumatera Utara
25
homogen kemudian dimasukkan ke dalam labu pisah dan didiamkan hingga
terpisah antara kloroform dan residu. Diambil larutan bening yang telah
mengandung β-karoten yang larut pada bagian permukaan. Dibaca pada
spektrofotometer dengan panjang gelombang 450 nm. Dibaca juga kloroform
pada panjang gelombang yang sama sebagai blanko.
Perhitungan Kurva Standar
Dicari persamaan linear dan regresi, dimana nilai r>0,9 di kurva,
dimasukkan absorbansi sampel dan didapat konsentrasi sampel, kandungan
β-karoten sampel dihitung dengan rumus :
β-karoten (mg/100g) = Konsentrasi sampel x FP x 100
g sampel
Universitas Sumatera Utara
26
Labu Kuning
Sortasi dan Pencucian
Dibuang kulit dan
biji
Pembelahan, pengupasan
Diblanshingselama 15
Blanshing pada suhu 90oC selama 3 menit
Pengecilan ukuran (diiris tipis)
Pengeringan di dalam oven, 50oC, 24 jam
Penghalusan, blender
Pengayakan, 60 mesh
Tepung labu kuning
Gambar 1. Skema pembuatan tepung labu kuning
Universitas Sumatera Utara
27
Perbandingan
tepung terigu
dengan tepung labu
kuning
K1 = 95% : 5%
K2 = 90% : 10%
K3 = 85% : 15%
K4 = 80% : 20%
Gula pasir 30 g,
garam 0,5 g, susu
bubuk 15 g dan
Bread Improver
1,5 g
Tepung sesuai perlakuan 150 g
Tepung yang sudah dicampur
Ditambah ragi
Penambahan
ragi:
R1 = 1%
R2 = 2%
R3 = 3%
R4 = 4%
Sambil diaduk (diadon)
Ditambahkan
telur 20 g, air
80 ml, dan
shortening
15 g
Diuleni hingga kalis
Difermentasi selama 30 menit, suhu ruang
Adonan dikempiskan (digiling)
Dimasukkan ke dalam loyang
Difermentasi selama 50 menit,
suhu ruang
Volume pengembangan
Dipanggang dalam oven pada suhu
180oC selama 30 menit
Dianalisis:
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar lemak
- Kadar serat kasar
- Kadar karbohidrat
- Kadar protein
- Pengujian
organoleptik (skala
hedonik)
warna,
aroma, rasa, dan
(skala skor) tekstur.
Roti tawar
Didinginkan suhu ruang
Dikemas dalam plastik
Hasil terbaik
Disimpan selama 24
jam, suhu ruang
Dianalisis kadar
β-karoten
Gambar 2. Skema pembuatan roti tawar.
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Tepung Labu Kuning
Pembuatan tepung labu kuning sebagai pengganti sebagian tepung terigu
pada roti tawar dianalisa sebagai bahan baku pembuatan roti tawar untuk
mengetahui kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar,
dan kadar karbohidrat tepung labu kuning yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis kimia tepung labu kuning.
Parameter yang diuji
Tepung labu kuning
Kadar Air (%bb)
9,8560
Kadar Abu (%bk)
6,1629
Kadar Protein (%bk)
2,3531
Kadar Lemak (%bk)
3,2672
Kadar Serat Kasar (%bk)
7,8916
Kadar Karbohidrat (%bk)
88,2169
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning
terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh terhadap, kadar abu, kadar
protein,
kadar
lemak,
kadar
serat
kasar,
kadar
karbohidrat,
volume
pengembangan, uji organoleptik warna, rasa, dan tekstur pada roti tawar seperti
pada Tabel 7.
28
Universitas Sumatera Utara
29
Tabel 7. Hasil analisis perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap parameter yang diamati
Tepung terigu (%) : Tepung labu kuning (%)
Parameter yang diuji
K1
K2
K3
K4
95:5
90:10
85:15
80:20
Kadar Air (%)
30,46
31,44
31,54
31,53
Kadar Abu (%)
1,83
2,13
2,32
2,48
Kadar Protein (%)
7,83
7,17
6,92
6,47
Kadar Lemak (%)
9,47
11,17
11,55
11,95
Kadar Serat Kasar (%)
1,76
1,90
2,39
3,1
Kadar Karbohidrat (%)
80,86
79,81
79,45
79,35
Volume Pengembangan (%)
163,75 131,25
113,75
98,75
Nilai Hedonik Warna (numerik)
4,11
3,89
3,61
3,35
Nilai Hedonik Aroma (numerik)
3,73
3,66
3,52
3,41
Nilai Hedonik Rasa (numerik)
3,89
3,70
3,61
3,53
Nilai Skor Tekstur (numerik)
3,88
3,77
3,63
3,34
Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dengan
tepung labu kuning memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 31,53% dan yang
terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 30,46%. Kadar abu tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,48 % dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 1,83%. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 7,83% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4
yaitu sebesar 6,47%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu
sebesar 11,95% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
9,47%. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,1%
dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,76%. Kadar
karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 80,86% dan yang
terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 79,35%.
Universitas Sumatera Utara
30
Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
163,75% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 98,75%.
Nilai uji hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,11
(suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,35 (agak
suka). Nilai uji hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
3,73 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,41
(agak suka). Nilai uji hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu
sebesar 3,89 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar
3,53 (suka). Nilai uji skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu
sebesar 3,88 (lembut) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar
3,34 (agak lembut).
Pengaruh Penambahan Ragi Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ragi memberikan
pengaruh terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat,
uji organoleptik nilai hedonik warna, rasa, dan nilai skor tekstur pada roti tawar
yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil analisis pengaruh penambahan ragi terhadap parameter yang
diamati
Ragi
Parameter yang diuji
R1
R2
R3
R4
1%
2%
3%
4%
Kadar Air (%)
31,63
31,29
31,14
30,91
Kadar Abu (%)
2,23
2,18
2,23
2,13
Kadar Protein (%)
6,29
6,96
7,35
7,79
Kadar Lemak (%)
10,79
10,96
11,11
11,28
Kadar Serat Kasar (%)
2,67
2,37
2,13
1,98
Kadar Karbohidrat (%)
80,57
80,06
79,68
79,16
Volume Pengembangan (%)
73,75
117,50
170,00
146,25
Nilai Hedonik Warna (numerik)
3,57
3,72
3,86
3,82
Nilai Hedonik Aroma (numerik)
3,43
3,56
3,63
3,69
Nilai Hedonik Rasa (numerik)
3,47
3,65
3,83
3,79
Nilai Skor Tekstur (numerik)
3,54
3,64
3,79
3,65
Universitas Sumatera Utara
31
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan R1
yaitu sebesar 31,63% dan yang terendah pada perlakuan R4 yaitu sebesar 30,91%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 2,23% dan yang
terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 2,13%. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 7,79% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan R1 yaitu sebesar 6,29%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan
R4 yaitu sebesar 11,28% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu
sebesar 10,79%. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu
sebesar 2,67% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar
1,98%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar
80,57% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 79,16%.
Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar
170% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 73,75%. Nilai
hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,86 (suka) dan
yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,57 (suka). Nilai hedonik
aroma tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 3,69 (suka) dan yang
terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,43 (agak suka). Nilai hedonik
rasa tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,83 (suka) dan yang
terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,47 (agak suka). Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,79 (lembut) dan yang
terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,54 (lembut).
Universitas Sumatera Utara
32
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap
kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragan (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
dan penambahan ragi terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi
perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap
kadar abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap
kadar abu roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
dan penambahan ragi terhadap kadar abu (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi
perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu roti tawar
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
35
Kadar Protein (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap
kadar protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan
Juni hingga November 2016.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning, tepung
terigu cakra kembar, ragi, bread improver, susu skim, shortening, gula, garam
yang diperoleh di pasar tradisional Medan.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah heksan, K2SO4,
CuSO4, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH
0,0191 N, H2SO4 0,325 N, kloroform, β-karoten, dan NaOH 1,25 N.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk membuat roti tawar yaitu timbangan, loyang,
oven, termometer, ayakan 60 mesh, blender, pisau, mixer, sendok, cangkir, plastik
wrap, stopwatch dan baskom. Alat yang digunakan dalam analisa yaitu mortal dan
alu, spatula, cawan aluminium, timbangan analitik, tabung reaksi, penjepit tabung,
gelas ukur, cawan porselen, tanur, desikator, soxhlet, timble, labu kjeldahl,
erlenmeyer, beaker glass, hot plate, selongsong, labu lemak, kertas saring watman
no 41. dan spektrofotometer.
17
Universitas Sumatera Utara
18
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning (K) yang
terdiri dari 4 taraf, yaitu:
K1 = 95% : 5%
K2 = 90% : 10%
K3 = 85% : 15%
K4 = 80% : 20%
Faktor II : Penambahan ragi (R) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
R1 = 1,0%
R2 = 2,0%
R3 = 3,0%
R4 = 4,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
ijk =
ijk
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
: Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor K pada taraf ke-i
Universitas Sumatera Utara
19
βj
: Efek dari faktor R pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung labu kuning
Proses pembuatan tepung labu kuning dimulai dari sortasi dan pencucian,
pembelahan dan pengupasan (dibuang kulit dan biji), blanshing dengan uap pada
suhu 90oC selama 3 menit, pengecilan ukuran (diiris tipis), pengeringan di dalam
oven pengering pada suhu 50oC selama 24 jam. Setelah kering dihaluskan dan
diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga diperoleh tepung labu kuning yang
halus. Skema pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 1.
Pembuatan roti tawar
Dicampur tepung terigu dan tepung labu kuning sebanyak 150 g dengan
perbandingan 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, dan 80%:20%. Ditambahkan gula
pasir 30 g, ragi konsentrasi 1%, 2%, 3%, dan 4%, susu bubuk 15 g, garam 0,5 g,
dan bread improver 1,5 g. Diaduk rata (diadon) kemudian sambil ditambahkan
telur 20 g, air dingin 80 ml dan shortening 15 g diuleni hingga kalis. Difermentasi
selama 30 menit pada suhu ruang kemudian adonan dikempiskan, dicetak dan
dimasukkan ke dalam loyang cetakan yang telah diolesi margarin dan tepung
terigu. Adonan difermentasi kembali selama 50 menit suhu ruang, lalu adonan
Universitas Sumatera Utara
20
dipanggang di dalam oven pada suhu 180oC selama ±30 menit. Setelah matang
roti didinginkan pada suhu ruang dan dikemas dalam kemasan plastik selama 24
jam. Analisa yang dilakukan pada roti tawar ialah kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, pertambahan volume,
uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Masing-masing dilakukan 2 kali
ulangan. Hasil terbaik dianalisis β-karoten. Skema pembuatan roti tawar dapat
dilihat pada Gambar 2.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air (AOAC, 1995)
Bahan ditimbang sekitar 5 gram di dalam cawan aluminium yang
sebelumnya sudah dikeringkan pada suhu 105 oC selama 1 jam dan diketahui
beratnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50 ºC selama 1
jam, ditingkatkan suhu menjadi 60 oC selama 2 jam, kemudian didinginkan di
dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus :
Berat awal (g) – Berat akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal (g)
Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Ditimbang bahan sekitar 5 g di dalam cawan porselen kering yang telah
diketahui berat kosongnya (yang terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan
didinginkan dalam desikator). Sampel dipijarkan di atas pembakar selama 1 jam.
Kemudian sampel dimasukkan kedalam tanur pada suhu 100 oC selama 1 jam,
kemudian dinaikkan suhunya hingga 300 oC selama 2 jam dan dinaikkan suhu
Universitas Sumatera Utara
21
hingga 500 oC selama 2 jam sampai terbentuk abu dan tanur dimatikan. Cawan
porselen yang berisi abu didiamkan dalam tanur hingga 3-5 jam (hingga panasnya
berkurang). Setelah itu cawan porselen yang berisi abu didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu
dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Berat Abu (g)
Kadar Abu (%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Kadar lemak (Metode soxhlet) (AOAC, 1995)
Sampel yang telah dikeringkan ditimbang sekitar 5 g, lalu dibungkus
dengan kertas saring dan ditimbang berat totalnya, kemudian diletakkan di dalam
alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di
bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak
⁄
bagian labu, kemudian dilakukan reflux selama ± 7 jam sampai pelarut turun
kembali ke dalam labu lemak dan berwarna kuning jernih. Pelarut yang ada di
dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian kertas saring
berisi sampel yang telah dilarutkan lemaknya dikeringkan di dalam oven pada
suhu 70 ºC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam
desikator selama 15 menit. Kertas saring berisi sampel ditimbang. Dihitung kadar
lemak dengan rumus sebagai berikut :
Berat sebelum reflux (g) - Berat sesudah reflux (g)
Kadar Lemak (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Universitas Sumatera Utara
22
Kadar Serat Kasar (Apriyantono, dkk., 1989)
Bahan kering sebanyak 2 g dari bahan yang sudah dihilangkan kandungan
lemaknya dimasukan ke dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml
larutan H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu
115 oC. setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml,
kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas
saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas
saring tersebut dicuci berturut-turut dengan 10 ml akuades lalu 25 ml H2SO4
0,325 N, kemudian dengan 15 ml akuades dan terakhir dengan 10 ml etanol 95%.
Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama satu jam,
pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan.
Berat kertas saring + serat (g) – Berat kertas saring (g)
Kadar serat (%) =
x 100%
Berat sampel awal (g)
Kadar Protein (Metode KjeIdahl) (AOAC,1995)
Sampel sekitar 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke
dalam labu kjedhal selanjutnya ditambahkan dengan 2 g katalis (campuran K2SO4
dan CuSO4 dengan perbandingan 1:1) dan 4 ml H2SO4 pekat. Sampel dididihkan
selama 2-3 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya
didinginkan lalu ditambahkan akuades 10 ml. Kemudian isinya dipindahkan ke
dalam erlenmeyer 500 ml. Selanjutnya erlenmeyer dipasangkan pada alat destilasi
dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling,
labu erlenmeyer 250 ml berisi 25 ml H2SO4 0,0191 N dan 3 tetes indikator
mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam
alkohol dengan perbandingan 2:1) diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung
Universitas Sumatera Utara
23
kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan
destilasi hingga mencapai volume 125 ml destilat dalam labu Erlenmeyer 250 ml.
Hasil destilat dititrasi dengan NaOH 0,0191 N sampai terjadi perubahan warna
ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun
tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar protein =
(A - B) x N x 0,014 x 6,25
x 100 %
Bobot sampel
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Kadar Karbohidrat (by difference, Winarno, 1992)
Kadar karbohidrat = 100 % – (kadar abu+kadar protein+kadar air+kadar lemak)
Volume Pengembangan
Penentuan volume pengembangan dilakukan dengan menghitung persen
pertambahan volume roti dengan cara memasukkan adonan roti ke dalam gelas
ukur dan dipadatkan sampai volumenya 10 ml, didiamkan selama 30 menit,
dikempiskan, kemudian didiamkan selama 50 menit. Volume setelah difermentasi
dicatat dalam persen pertambahan volume. Dapat dihitung menggunakan rumus:
Volume akhir – volume awal
Pertambahan volume (%) =
x 100%
Volume awal
Pengujian Organoleptik Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik. Sampel diberikan
kode kemudian diuji secara acak dan diberikan kepada 15 panelis yang akan
Universitas Sumatera Utara
24
melakukan penilaian berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik yang
digunakan adalah seperti Tabel 3.
Tabel 3. Skala hedonik warna, aroma, dan rasa
Skala
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Untuk skala skor pada tekstur yang digunakan adalah seperti Tabel 4.
Tabel 4. Skala skor tekstur
Skala tekstur
Sangat lembut
Lembut
Agak lembut
keras
Sangat keras
Skala numerik
5
4
3
2
1
Pengujian β-karoten (Apriyantono, et al., 1989).
Pembuatan Kurva Standar β - Karoten
Kurva standar dibuat dengan menimbang dengan teliti 5 mg β-karoten
murni lalu dimasukkan kedalam labu 100 ml dan ditambahkan kloroform hingga
batas tera. Selanjutnya diambil larutan masing-masing 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml dan
seterusnya kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan
kloroform 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml dan seterusnya. Absorbansi dibaca pada panjang
gelombang 450 nm dan dicatat.
Pengujian kadar β - karoten
Bahan ditimbang sebanyak 5 g, ditambahkan kloroform sebanyak 20 ml
dan di homogenkan selama 1 jam menggunakan shieve shaker. Larutan yang telah
Universitas Sumatera Utara
25
homogen kemudian dimasukkan ke dalam labu pisah dan didiamkan hingga
terpisah antara kloroform dan residu. Diambil larutan bening yang telah
mengandung β-karoten yang larut pada bagian permukaan. Dibaca pada
spektrofotometer dengan panjang gelombang 450 nm. Dibaca juga kloroform
pada panjang gelombang yang sama sebagai blanko.
Perhitungan Kurva Standar
Dicari persamaan linear dan regresi, dimana nilai r>0,9 di kurva,
dimasukkan absorbansi sampel dan didapat konsentrasi sampel, kandungan
β-karoten sampel dihitung dengan rumus :
β-karoten (mg/100g) = Konsentrasi sampel x FP x 100
g sampel
Universitas Sumatera Utara
26
Labu Kuning
Sortasi dan Pencucian
Dibuang kulit dan
biji
Pembelahan, pengupasan
Diblanshingselama 15
Blanshing pada suhu 90oC selama 3 menit
Pengecilan ukuran (diiris tipis)
Pengeringan di dalam oven, 50oC, 24 jam
Penghalusan, blender
Pengayakan, 60 mesh
Tepung labu kuning
Gambar 1. Skema pembuatan tepung labu kuning
Universitas Sumatera Utara
27
Perbandingan
tepung terigu
dengan tepung labu
kuning
K1 = 95% : 5%
K2 = 90% : 10%
K3 = 85% : 15%
K4 = 80% : 20%
Gula pasir 30 g,
garam 0,5 g, susu
bubuk 15 g dan
Bread Improver
1,5 g
Tepung sesuai perlakuan 150 g
Tepung yang sudah dicampur
Ditambah ragi
Penambahan
ragi:
R1 = 1%
R2 = 2%
R3 = 3%
R4 = 4%
Sambil diaduk (diadon)
Ditambahkan
telur 20 g, air
80 ml, dan
shortening
15 g
Diuleni hingga kalis
Difermentasi selama 30 menit, suhu ruang
Adonan dikempiskan (digiling)
Dimasukkan ke dalam loyang
Difermentasi selama 50 menit,
suhu ruang
Volume pengembangan
Dipanggang dalam oven pada suhu
180oC selama 30 menit
Dianalisis:
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar lemak
- Kadar serat kasar
- Kadar karbohidrat
- Kadar protein
- Pengujian
organoleptik (skala
hedonik)
warna,
aroma, rasa, dan
(skala skor) tekstur.
Roti tawar
Didinginkan suhu ruang
Dikemas dalam plastik
Hasil terbaik
Disimpan selama 24
jam, suhu ruang
Dianalisis kadar
β-karoten
Gambar 2. Skema pembuatan roti tawar.
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Tepung Labu Kuning
Pembuatan tepung labu kuning sebagai pengganti sebagian tepung terigu
pada roti tawar dianalisa sebagai bahan baku pembuatan roti tawar untuk
mengetahui kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar,
dan kadar karbohidrat tepung labu kuning yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis kimia tepung labu kuning.
Parameter yang diuji
Tepung labu kuning
Kadar Air (%bb)
9,8560
Kadar Abu (%bk)
6,1629
Kadar Protein (%bk)
2,3531
Kadar Lemak (%bk)
3,2672
Kadar Serat Kasar (%bk)
7,8916
Kadar Karbohidrat (%bk)
88,2169
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning
terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh terhadap, kadar abu, kadar
protein,
kadar
lemak,
kadar
serat
kasar,
kadar
karbohidrat,
volume
pengembangan, uji organoleptik warna, rasa, dan tekstur pada roti tawar seperti
pada Tabel 7.
28
Universitas Sumatera Utara
29
Tabel 7. Hasil analisis perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap parameter yang diamati
Tepung terigu (%) : Tepung labu kuning (%)
Parameter yang diuji
K1
K2
K3
K4
95:5
90:10
85:15
80:20
Kadar Air (%)
30,46
31,44
31,54
31,53
Kadar Abu (%)
1,83
2,13
2,32
2,48
Kadar Protein (%)
7,83
7,17
6,92
6,47
Kadar Lemak (%)
9,47
11,17
11,55
11,95
Kadar Serat Kasar (%)
1,76
1,90
2,39
3,1
Kadar Karbohidrat (%)
80,86
79,81
79,45
79,35
Volume Pengembangan (%)
163,75 131,25
113,75
98,75
Nilai Hedonik Warna (numerik)
4,11
3,89
3,61
3,35
Nilai Hedonik Aroma (numerik)
3,73
3,66
3,52
3,41
Nilai Hedonik Rasa (numerik)
3,89
3,70
3,61
3,53
Nilai Skor Tekstur (numerik)
3,88
3,77
3,63
3,34
Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dengan
tepung labu kuning memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 31,53% dan yang
terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 30,46%. Kadar abu tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,48 % dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 1,83%. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 7,83% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4
yaitu sebesar 6,47%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu
sebesar 11,95% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
9,47%. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,1%
dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,76%. Kadar
karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 80,86% dan yang
terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 79,35%.
Universitas Sumatera Utara
30
Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
163,75% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 98,75%.
Nilai uji hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,11
(suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,35 (agak
suka). Nilai uji hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
3,73 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,41
(agak suka). Nilai uji hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu
sebesar 3,89 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar
3,53 (suka). Nilai uji skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu
sebesar 3,88 (lembut) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar
3,34 (agak lembut).
Pengaruh Penambahan Ragi Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ragi memberikan
pengaruh terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat,
uji organoleptik nilai hedonik warna, rasa, dan nilai skor tekstur pada roti tawar
yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil analisis pengaruh penambahan ragi terhadap parameter yang
diamati
Ragi
Parameter yang diuji
R1
R2
R3
R4
1%
2%
3%
4%
Kadar Air (%)
31,63
31,29
31,14
30,91
Kadar Abu (%)
2,23
2,18
2,23
2,13
Kadar Protein (%)
6,29
6,96
7,35
7,79
Kadar Lemak (%)
10,79
10,96
11,11
11,28
Kadar Serat Kasar (%)
2,67
2,37
2,13
1,98
Kadar Karbohidrat (%)
80,57
80,06
79,68
79,16
Volume Pengembangan (%)
73,75
117,50
170,00
146,25
Nilai Hedonik Warna (numerik)
3,57
3,72
3,86
3,82
Nilai Hedonik Aroma (numerik)
3,43
3,56
3,63
3,69
Nilai Hedonik Rasa (numerik)
3,47
3,65
3,83
3,79
Nilai Skor Tekstur (numerik)
3,54
3,64
3,79
3,65
Universitas Sumatera Utara
31
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan R1
yaitu sebesar 31,63% dan yang terendah pada perlakuan R4 yaitu sebesar 30,91%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 2,23% dan yang
terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 2,13%. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 7,79% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan R1 yaitu sebesar 6,29%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan
R4 yaitu sebesar 11,28% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu
sebesar 10,79%. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu
sebesar 2,67% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar
1,98%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar
80,57% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 79,16%.
Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar
170% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 73,75%. Nilai
hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,86 (suka) dan
yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,57 (suka). Nilai hedonik
aroma tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 3,69 (suka) dan yang
terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,43 (agak suka). Nilai hedonik
rasa tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,83 (suka) dan yang
terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,47 (agak suka). Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,79 (lembut) dan yang
terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,54 (lembut).
Universitas Sumatera Utara
32
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap
kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragan (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
dan penambahan ragi terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi
perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap
kadar abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap
kadar abu roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
dan penambahan ragi terhadap kadar abu (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi
perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu roti tawar
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
35
Kadar Protein (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap
kadar protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P