Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Dari Ekstrak Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Mutu Tahu Se Penyimpanan Chapter III V
15
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu cina
segar yang berasal dari pabrik pembuatan tahu daerah pasar 3 padang bulan
medan , gambir yang berasal dari daerah Kabupaten Pakpak Bharat.
Reagensia
Reagen yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count
Agar), larutan Etanol 50%, K2SO4, CuSO4, H2SO4 pekat, akuades, larutan NaOH
40%, larutan H2SO4 0,02 N, indikator mengsel (425 mg metil red dan
500 mg metil blue), larutan alkohol 96%, larutan NaOH 0,02 N, NaCl, larutan
AgNO3 0,1 N dan larutan kalium kromat 5%.
Alat Penelitian
Labu kjedhal, api bunsen, pH meter, desikator , tanur, oven, cawan
aluminium, timbangan, colony counter dan water bath, erlenmeyer, beaker glass,
labu ukur, gelas ukur, pipet volume, pipet mohr, mortal, alu, dan stoples bertutup.
15
Universitas Sumatera Utara
16
Metoda penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I :
Faktor II :
Ekstrak Daun Gambir (G)
G0
= 0%
G1
= 0,25 %
G2
= 0,50 %
G3
= 0,75 %
G4
= 1,0 %
Lama Penyimpanan (L)
L0
= 0 hari
L1
= 2 hari
L2
= 4 hari
L3
= 6 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 4 = 20,
maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
20 (n-1) ≥ 15
20n – 20 ≥ 15
20n
≥ 35
n
≥ 1,75………..dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
16
Universitas Sumatera Utara
17
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada
taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor G pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan
dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Ekstak Daun Gambir
Ekstrak daun gambir dilakukan dengan metode maserasi. Daun gambir
yang baru dipetik dimana daun tersebut merupakan bagian pucuk sekitar 7-9 helai
daun dari atas ke bawah. Dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 60OC.
Setelah kering daun diblender sampai halus kemudian dimaserasi menggunakan
larutan etanol 50% dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10. Ekstrak dishaker
selama 2 jam kemudian disaring dengan kain saring. Ampas ditambah lagi dengan
etanol 50% dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10 kemudian dishaker
17
Universitas Sumatera Utara
18
selama 2 jam kembali dan disaring dengan kain saring. Filtrat diuapkan
menggunakan wather bath sampai aroma alkohol hilang. Lalu diuapkan dalam
oven pada suhu 45OC sampai kering. Setelah ekstrak kering, dilarutkan dengan
akuades dengan perbandingan akuades dan ekstrak sebanyak 1:3. Kemudian
disentrifius hingga cairan berwarna bening. Endapan dikeringkan semalam
menggunakan suhu 45OC (modifikasi Ariani A., dkk., 2014).
Pengawetan tahu
Tahu segar yang berkualitas baik dan tanpa bahan pengawet disiapkan,
dicuci dan ditiriskan. Masing-masing konsentrasi ekstrak daun gambir yaitu 0;
0,25; 0,5; 0,75; dan 1%, dibuat menjadi larutan 600 ml. Dimasukkan tahu
sebanyak 3 potong, dengan ukuran tahu yang sama setiap perlakuan. Kemudian
tahu disimpan pada suhu kamar selama 0, 2, 4, dan 6 hari. Dilakukan analisa total
mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Untuk organoleptik rasa, tahu yang sudah diawetkan dengan ekstrak daun
gambir dicuci dengan air bersih kemudian tahu digoreng dan dilakukan uji
organoleptik rasa untuk masing-masing perlakuan.
18
Universitas Sumatera Utara
19
Proses pembuatan ekstrak daun gambir menggunakan metode maserasi
dapat dilihat pada Gambar 3 dan pengawetan tahu dapat dilihat pada Gambar 4.
Daun Gambir (keadaan baik)
Dikeringkan menggunakan oven 600C
Diblender sampai halus (80 Mesh)
Ditambahkan pelarut etanol 50% dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10
Dishaker selama 2 jam kemudian disaring
Ampas
Filtrat
Ditambahkan pelarut etanol 50% dengan
perbandingan bahan dan pelarut 1:10
Dishaker selama 2 jam kemudian disaring
Ampas
Filtrat
Diuapkan menggunakan waterbath sampai aroma alkohol hilang ± 12jam
Dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 45OC ± 12 jam
Setelah kering dilarutkan dengan akuades dengan
perbandingan akuades dan ekstrak 1:3
Disentrifius hingga cairan berwarna bening
Endapan dikeringkan semalam dengan oven pada suhu 45OC
Gambar 3. Skema pembuatan ekstrak daun gambir metode maserasi
(Sumber : Modifikasi dari Ariani A., dkk., 2014)
19
Universitas Sumatera Utara
20
Konsentrasi
ekstrak daun
gambir
G0 = 0%
G1 = 0,25%
G2 = 0,5%
G3 = 0,75%
G4 = 1%
Air matang 600 ml
dengan suhu 60oC
Didinginkan dan
disaring
dimasukkan tahu
Lama Penyimpanan
L0 = 0 hari
L1 = 2 hari
L2 = 4 hari
L3 = 6 hari
Disimpan dalam
suhu kamar
Analisis
Parameter:
- Total mikroba (log
CFU/g)
- pH tahu
- pH air rendaman
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar protein (%)
- Uji organoleptik
warna, aroma, rasa
dan tekstur (numerik)
Gambar 4. Skema pengawetan tahu menggunakan ekstrak daun gambir.
20
Universitas Sumatera Utara
21
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Total mikroba (LogCFU/g)
2. pH tahu
3. pH larutan perendam
4. Kadar air (%)
5. Kadar abu (%)
6. Kadar protein (%)
7. Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa (numerik)
8. Uji organoleptik tekstur (numerik)
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisis
yang meliputi beberapa parameter:
Penentuan total mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan akuades sebanyak 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan menggunakan pipet tetes sebanyak 1 ml
kemudian ditambahkan akuades sebanyak 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai
pengenceran seminimal mungkin.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir, diambil hasil
pengenceran tersebut sebanyak 1 ml dan dicampurkan pada medium PCA yang
telah disterilkan dan diletakkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi
selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada
dihitung dengan colony counter.
21
Universitas Sumatera Utara
22
Total Koloni = jumlah koloni x 1/FP
FP : faktor pengencer
Karena nilai total mikroba yang besar, maka untuk pengolahan data
statistik nilai total mikrobanya di logaritmakan.
Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989).
Penetapan pH dilakukan dengan menggunakan pH meter yang telah
dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur dengan
menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Sampel berbentuk
padat terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu kemudian
diencerkan dengan akuades. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan
sampai stabil (15–30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan
dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke
dalam larutan sampel dan di atur pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup
di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil.
Kemudian pH sampel dicatat.
Penentuan pH larutan perendaman (Apriyantono, dkk., 1989).
Penentuan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu tekstur. Kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda
dicelupkan kedalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda
22
Universitas Sumatera Utara
23
dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh
pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Penentuan kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan di dalam oven
dengan suhu sekitar 105oC – 110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di
dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan
dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan
kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai di peroleh berat yang konstan.
Berat awal (g) – berat akhir (g)
Kadar air (% bb) =
x 100%
Berat awal (g)
Penentuan kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diletakkan dalam cawan porselin yang
telah diketauhi bobot keringnya. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur
listrik pada suhu awal 300oC selama 1 jam. Kemudian dinaikkan suhunya menjadi
500oC selama 2 jam dan terakhir 800oC selama 2 jam. Setelah itu sampel
didinginkan dengan desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga
bobot akhir konstan.
Bobot sampel setelah pengabuan (g)
Kadar abu (% ) =
x 100%
Bobot awal sampel (g)
23
Universitas Sumatera Utara
24
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan cara menghitung jumlah
nitrogen dan dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein dapat ditetapkan
secara semi mikro kjedhal. Sampel yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g
dimasukkan ke dalam labu kjedhal lalu ditambahkan 2 g campuran K2SO4 dan
Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didesktruksi sampai cairan berwarna
hijau jernih dan dibiarkan sampai dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml
akuades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40%
atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi.
Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02
N dan 3 tetes indikator mengsel (425mg metil red dan 500mg metil blue yang
murni yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi
dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan
dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).
(c – b) x N x 0,014 x FK
Kadar Protein (%) =
x 100%
a
Keterangan:
a = Bobot contoh (g)
b
= Titrasi blanko (ml)
c = Titrasi contoh (ml)
N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan
FK = Faktor Konversi = 6,25
Penentuan nilai organoleptik warna (Soekarto, 1997).
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Caranya sampel diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
24
Universitas Sumatera Utara
25
yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan
seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji hedonik warna (numerik)
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat suka
4
Suka
3
Agak suka
2
Tidak suka
1
Penentuan nilai organoleptik aroma (Soekarto, 1997)
Organoleptik terhadap aroma ditentukan dengan uji kesukaan atau hedonik
aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji hedonik aroma (numerik)
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat suka
4
Suka
3
Agak suka
2
Tidak suka
1
Penentuan nilai organoleptik rasa (Soekarto, 1997)
Organoleptik terhadap rasa ditentukan dengan uji skor rasa. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik yaitu dengan skor. Skala skor rasa dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala uji skor rasa (numerik)
Skala Skor
Rasa tidak kelat
Rasa sedikit kelat
Rasa kelat sedang
Rasa tahu sangat kelat
Skala Numerik
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik tektur (Soekarto, 1997)
25
Universitas Sumatera Utara
26
Organoleptik terhadap tekstur ditentukan dengan uji skor tekstur. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik yaitu dengan skor. Skala skor tektur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji skor tekstur (numerik)
Skala Skor
Kompak
Agak kompak
Tidak kompak (agak hancur)
Sangat tidak kompak (hancur)
Skala Numerik
4
3
2
1
26
Universitas Sumatera Utara
27
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Gambir Terhadap Parameter yang
Diamati
Hasil penelitian pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap total
mikroba, pH tahu, pH larutan rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji
organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu,
uji organoleptik tekstur tahu, dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan parameter yang
diamati
Konsentrasi ekstrak daun gambir
Parameter
G0 (0%) G1 (0,25%) G2(0,5%) G3 (0,75%) G4 (1%)
Total mikroba
5,939
5,713
5,584
5,363
5,203
(logCFU/g)
pH tahu
4,754
4,777
4,825
4,842
4,872
pH larutan
4,554
4,577
4,589
4,594
4,727
perendam
Kadar air (%) tahu
83,093
83,035
83,008
82,643
82,524
Kadar abu (%) tahu
0,769
0,877
1,037
1,084
1,165
Kadar protein (%)
9,166
9,181
9,190
9,203
9,273
tahu
Uji organoleptik
3,549
3,349
3,083
2,873
2,594
warna tahu
Uji organoleptik
3,142
2,916
2,836
2,649
2,436
aroma tahu
Uji organoleptik
3,567
3,317
3,258
3,083
3,025
rasa tahu (digoreng)
Uji organoleptik
3,884
3,694
3,383
3,281
3,199
tekstur tahu
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak
daun gambir berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam,
kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik
aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji organoleptik tekstur tahu.
Tabel 9 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba, pH tahu, dan
pH larutan perendam diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 5,939
27
Universitas Sumatera Utara
28
logCFU/g; G4 (1,0%) dengan nilai 4,898; dan G4 (1,0%) dengan nilai 4,727. Nilai
kadar abu, kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (1%) yaitu dengan
nilai masing-masing 1,165 : 9,273. Nilai kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan G0 (0%) dengan nilai 83,093. Nilai organoleptik warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 3,549. Nilai organoleptik rasa
tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) yaitu dengan nilai 3,567. Nilai
organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) yaitu dengan nilai
3,142. Nilai organoleptik tektur tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) yaitu
dengan nilai 3,884. Sedangkan nilai total mikroba terendah diperoleh pada
perlakuan G4 (1,0%) dengan nilai 5,203 logCFU/g. Sedangkan untuk pH tahu dan
pH larutan perendam terendah diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai
masing-masing 4,754; dan 4,554. Sedangkan kadar air tahu terendah diperoleh
pada perlakuan G4 (1,0%) dengan nilai 82,524. Sedangkan untuk kadar abu
terendah diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 0,769. Sedangkan untuk
kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 9,166.
Nilai organoleptik warna dan tekstur terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1,0%)
dengan nilai masing-masing perlakuan 2,594 ; 3,199 dan untuk nilai organoleptik
aroma dan rasa terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1,0%) dengan nilai masingmasing perlakuan 2,436 ; 3,025.
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba,
pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji
organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu,
uji organoleptik tekstur tahu dapat dilihat pada Tabel 10.
28
Universitas Sumatera Utara
29
Tabel 10. Hubungan lama penyimpanan (hari) dengan parameter yang diamati
Lama Penyimpanan (hari)
Parameter
L0 (0 hari) L1 (2 hari) L2 (4 hari) L3 (6 hari)
5,244
5,343
5,487
6,167
Total mikroba (logCFU/g)
4,532
4,762
4,785
5,177
pH tahu
4,395
4,471
4,649
4,919
pH larutan perendam
84,171
84,165
82,169
80,939
Kadar air (%) tahu
0,984
0,986
0,986
0,988
Kadar abu (%) tahu
10,748
9,722
8,785
7,555
Kadar protein (%) tahu
Uji organoleptik warna
3,573
3,113
2,843
2,849
tahu
Uji organoleptik aroma
3,493
2,792
2,563
2,335
tahu
Uji organoleptik rasa tahu
3,747
3,274
3,033
3,028
(digoreng)
Uji organoleptik tekstur
3,557
3,530
3,459
3,407
tahu
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan
berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air,
kadar abu, kadar protein, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma
tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji organoleptik tekstur tahu.
Tabel 10 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba diperoleh
pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 6,167 logCFU/g. Sedangkan untuk pH
tahu dan pH larutan perendam diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai
masing-masing perlakuan 5,177; dan 4,919. Untuk nilai kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 84,171. Sedangkan untuk nilai
kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 10,748.
Sedangkan untuk nilai uji organoleptik warna diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari)
dengan nilai 3,573. Sedangkan untuk nilai uji organoleptik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) 3,493. Sedangkan untuk nilai uji
organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (6 hari) dengan nilai
3,747. Sedangkan untuk uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada
29
Universitas Sumatera Utara
30
perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 3,557. Sedangkan nilai terendah total mikroba
diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 5,244 logCFU/g. Untuk pH tahu
dan pH larutan perendam terendah diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan
nilai masing-masing perlakuan 4,532; dan 4,395. Sedangkan untuk kadar air
terendah diperolah pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 80,939. Untuk kadar
protein terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 7,555.
Sedangkan untuk kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan L1 (2 hari) dengan
nilai 0,984. Sedangkan untuk uji organoleptik warna terendah diperoleh pada
perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 2,849. Untuk nilai uji organoleptik aroma dan
rasa terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai masing-masing
perlakuan 2,335 dan 3,028. Sedangkan untuk uji organoleptik tekstur terendah
diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 3,407.
Total Mikroba
Pengaruh konsetrasi ekstrak daun gambir terhadap total mikroba
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsetrasi
ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak
dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa lama
penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap kadar air tahu sehingga uji Least
Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi ektrak daun gambir terhadap kadar abu tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa
konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap
kadar abu tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
42
Universitas Sumatera Utara
43
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan
terhadap kadar abu tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa pengaruh
interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu tahu, sehingga uji
Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar protein tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa pengaruh
ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
kadar protein tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa lama
penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap kadar protein tahu, sehingga uji
Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Warna
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap uji organoleptik warna
tahu
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa
konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu cina
segar yang berasal dari pabrik pembuatan tahu daerah pasar 3 padang bulan
medan , gambir yang berasal dari daerah Kabupaten Pakpak Bharat.
Reagensia
Reagen yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count
Agar), larutan Etanol 50%, K2SO4, CuSO4, H2SO4 pekat, akuades, larutan NaOH
40%, larutan H2SO4 0,02 N, indikator mengsel (425 mg metil red dan
500 mg metil blue), larutan alkohol 96%, larutan NaOH 0,02 N, NaCl, larutan
AgNO3 0,1 N dan larutan kalium kromat 5%.
Alat Penelitian
Labu kjedhal, api bunsen, pH meter, desikator , tanur, oven, cawan
aluminium, timbangan, colony counter dan water bath, erlenmeyer, beaker glass,
labu ukur, gelas ukur, pipet volume, pipet mohr, mortal, alu, dan stoples bertutup.
15
Universitas Sumatera Utara
16
Metoda penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I :
Faktor II :
Ekstrak Daun Gambir (G)
G0
= 0%
G1
= 0,25 %
G2
= 0,50 %
G3
= 0,75 %
G4
= 1,0 %
Lama Penyimpanan (L)
L0
= 0 hari
L1
= 2 hari
L2
= 4 hari
L3
= 6 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 4 = 20,
maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
20 (n-1) ≥ 15
20n – 20 ≥ 15
20n
≥ 35
n
≥ 1,75………..dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
16
Universitas Sumatera Utara
17
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada
taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor G pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan
dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Ekstak Daun Gambir
Ekstrak daun gambir dilakukan dengan metode maserasi. Daun gambir
yang baru dipetik dimana daun tersebut merupakan bagian pucuk sekitar 7-9 helai
daun dari atas ke bawah. Dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 60OC.
Setelah kering daun diblender sampai halus kemudian dimaserasi menggunakan
larutan etanol 50% dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10. Ekstrak dishaker
selama 2 jam kemudian disaring dengan kain saring. Ampas ditambah lagi dengan
etanol 50% dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10 kemudian dishaker
17
Universitas Sumatera Utara
18
selama 2 jam kembali dan disaring dengan kain saring. Filtrat diuapkan
menggunakan wather bath sampai aroma alkohol hilang. Lalu diuapkan dalam
oven pada suhu 45OC sampai kering. Setelah ekstrak kering, dilarutkan dengan
akuades dengan perbandingan akuades dan ekstrak sebanyak 1:3. Kemudian
disentrifius hingga cairan berwarna bening. Endapan dikeringkan semalam
menggunakan suhu 45OC (modifikasi Ariani A., dkk., 2014).
Pengawetan tahu
Tahu segar yang berkualitas baik dan tanpa bahan pengawet disiapkan,
dicuci dan ditiriskan. Masing-masing konsentrasi ekstrak daun gambir yaitu 0;
0,25; 0,5; 0,75; dan 1%, dibuat menjadi larutan 600 ml. Dimasukkan tahu
sebanyak 3 potong, dengan ukuran tahu yang sama setiap perlakuan. Kemudian
tahu disimpan pada suhu kamar selama 0, 2, 4, dan 6 hari. Dilakukan analisa total
mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Untuk organoleptik rasa, tahu yang sudah diawetkan dengan ekstrak daun
gambir dicuci dengan air bersih kemudian tahu digoreng dan dilakukan uji
organoleptik rasa untuk masing-masing perlakuan.
18
Universitas Sumatera Utara
19
Proses pembuatan ekstrak daun gambir menggunakan metode maserasi
dapat dilihat pada Gambar 3 dan pengawetan tahu dapat dilihat pada Gambar 4.
Daun Gambir (keadaan baik)
Dikeringkan menggunakan oven 600C
Diblender sampai halus (80 Mesh)
Ditambahkan pelarut etanol 50% dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10
Dishaker selama 2 jam kemudian disaring
Ampas
Filtrat
Ditambahkan pelarut etanol 50% dengan
perbandingan bahan dan pelarut 1:10
Dishaker selama 2 jam kemudian disaring
Ampas
Filtrat
Diuapkan menggunakan waterbath sampai aroma alkohol hilang ± 12jam
Dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 45OC ± 12 jam
Setelah kering dilarutkan dengan akuades dengan
perbandingan akuades dan ekstrak 1:3
Disentrifius hingga cairan berwarna bening
Endapan dikeringkan semalam dengan oven pada suhu 45OC
Gambar 3. Skema pembuatan ekstrak daun gambir metode maserasi
(Sumber : Modifikasi dari Ariani A., dkk., 2014)
19
Universitas Sumatera Utara
20
Konsentrasi
ekstrak daun
gambir
G0 = 0%
G1 = 0,25%
G2 = 0,5%
G3 = 0,75%
G4 = 1%
Air matang 600 ml
dengan suhu 60oC
Didinginkan dan
disaring
dimasukkan tahu
Lama Penyimpanan
L0 = 0 hari
L1 = 2 hari
L2 = 4 hari
L3 = 6 hari
Disimpan dalam
suhu kamar
Analisis
Parameter:
- Total mikroba (log
CFU/g)
- pH tahu
- pH air rendaman
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar protein (%)
- Uji organoleptik
warna, aroma, rasa
dan tekstur (numerik)
Gambar 4. Skema pengawetan tahu menggunakan ekstrak daun gambir.
20
Universitas Sumatera Utara
21
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Total mikroba (LogCFU/g)
2. pH tahu
3. pH larutan perendam
4. Kadar air (%)
5. Kadar abu (%)
6. Kadar protein (%)
7. Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa (numerik)
8. Uji organoleptik tekstur (numerik)
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisis
yang meliputi beberapa parameter:
Penentuan total mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan akuades sebanyak 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan menggunakan pipet tetes sebanyak 1 ml
kemudian ditambahkan akuades sebanyak 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai
pengenceran seminimal mungkin.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir, diambil hasil
pengenceran tersebut sebanyak 1 ml dan dicampurkan pada medium PCA yang
telah disterilkan dan diletakkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi
selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada
dihitung dengan colony counter.
21
Universitas Sumatera Utara
22
Total Koloni = jumlah koloni x 1/FP
FP : faktor pengencer
Karena nilai total mikroba yang besar, maka untuk pengolahan data
statistik nilai total mikrobanya di logaritmakan.
Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989).
Penetapan pH dilakukan dengan menggunakan pH meter yang telah
dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur dengan
menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Sampel berbentuk
padat terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu kemudian
diencerkan dengan akuades. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan
sampai stabil (15–30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan
dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke
dalam larutan sampel dan di atur pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup
di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil.
Kemudian pH sampel dicatat.
Penentuan pH larutan perendaman (Apriyantono, dkk., 1989).
Penentuan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu tekstur. Kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda
dicelupkan kedalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda
22
Universitas Sumatera Utara
23
dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh
pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Penentuan kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan di dalam oven
dengan suhu sekitar 105oC – 110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di
dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan
dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan
kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai di peroleh berat yang konstan.
Berat awal (g) – berat akhir (g)
Kadar air (% bb) =
x 100%
Berat awal (g)
Penentuan kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diletakkan dalam cawan porselin yang
telah diketauhi bobot keringnya. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur
listrik pada suhu awal 300oC selama 1 jam. Kemudian dinaikkan suhunya menjadi
500oC selama 2 jam dan terakhir 800oC selama 2 jam. Setelah itu sampel
didinginkan dengan desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga
bobot akhir konstan.
Bobot sampel setelah pengabuan (g)
Kadar abu (% ) =
x 100%
Bobot awal sampel (g)
23
Universitas Sumatera Utara
24
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan cara menghitung jumlah
nitrogen dan dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein dapat ditetapkan
secara semi mikro kjedhal. Sampel yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g
dimasukkan ke dalam labu kjedhal lalu ditambahkan 2 g campuran K2SO4 dan
Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didesktruksi sampai cairan berwarna
hijau jernih dan dibiarkan sampai dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml
akuades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40%
atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi.
Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02
N dan 3 tetes indikator mengsel (425mg metil red dan 500mg metil blue yang
murni yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi
dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan
dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).
(c – b) x N x 0,014 x FK
Kadar Protein (%) =
x 100%
a
Keterangan:
a = Bobot contoh (g)
b
= Titrasi blanko (ml)
c = Titrasi contoh (ml)
N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan
FK = Faktor Konversi = 6,25
Penentuan nilai organoleptik warna (Soekarto, 1997).
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Caranya sampel diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
24
Universitas Sumatera Utara
25
yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan
seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji hedonik warna (numerik)
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat suka
4
Suka
3
Agak suka
2
Tidak suka
1
Penentuan nilai organoleptik aroma (Soekarto, 1997)
Organoleptik terhadap aroma ditentukan dengan uji kesukaan atau hedonik
aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji hedonik aroma (numerik)
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat suka
4
Suka
3
Agak suka
2
Tidak suka
1
Penentuan nilai organoleptik rasa (Soekarto, 1997)
Organoleptik terhadap rasa ditentukan dengan uji skor rasa. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik yaitu dengan skor. Skala skor rasa dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala uji skor rasa (numerik)
Skala Skor
Rasa tidak kelat
Rasa sedikit kelat
Rasa kelat sedang
Rasa tahu sangat kelat
Skala Numerik
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik tektur (Soekarto, 1997)
25
Universitas Sumatera Utara
26
Organoleptik terhadap tekstur ditentukan dengan uji skor tekstur. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik yaitu dengan skor. Skala skor tektur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji skor tekstur (numerik)
Skala Skor
Kompak
Agak kompak
Tidak kompak (agak hancur)
Sangat tidak kompak (hancur)
Skala Numerik
4
3
2
1
26
Universitas Sumatera Utara
27
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Gambir Terhadap Parameter yang
Diamati
Hasil penelitian pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap total
mikroba, pH tahu, pH larutan rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji
organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu,
uji organoleptik tekstur tahu, dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan parameter yang
diamati
Konsentrasi ekstrak daun gambir
Parameter
G0 (0%) G1 (0,25%) G2(0,5%) G3 (0,75%) G4 (1%)
Total mikroba
5,939
5,713
5,584
5,363
5,203
(logCFU/g)
pH tahu
4,754
4,777
4,825
4,842
4,872
pH larutan
4,554
4,577
4,589
4,594
4,727
perendam
Kadar air (%) tahu
83,093
83,035
83,008
82,643
82,524
Kadar abu (%) tahu
0,769
0,877
1,037
1,084
1,165
Kadar protein (%)
9,166
9,181
9,190
9,203
9,273
tahu
Uji organoleptik
3,549
3,349
3,083
2,873
2,594
warna tahu
Uji organoleptik
3,142
2,916
2,836
2,649
2,436
aroma tahu
Uji organoleptik
3,567
3,317
3,258
3,083
3,025
rasa tahu (digoreng)
Uji organoleptik
3,884
3,694
3,383
3,281
3,199
tekstur tahu
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak
daun gambir berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam,
kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik
aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji organoleptik tekstur tahu.
Tabel 9 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba, pH tahu, dan
pH larutan perendam diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 5,939
27
Universitas Sumatera Utara
28
logCFU/g; G4 (1,0%) dengan nilai 4,898; dan G4 (1,0%) dengan nilai 4,727. Nilai
kadar abu, kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (1%) yaitu dengan
nilai masing-masing 1,165 : 9,273. Nilai kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan G0 (0%) dengan nilai 83,093. Nilai organoleptik warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 3,549. Nilai organoleptik rasa
tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) yaitu dengan nilai 3,567. Nilai
organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) yaitu dengan nilai
3,142. Nilai organoleptik tektur tertinggi diperoleh pada perlakuan G0 (0%) yaitu
dengan nilai 3,884. Sedangkan nilai total mikroba terendah diperoleh pada
perlakuan G4 (1,0%) dengan nilai 5,203 logCFU/g. Sedangkan untuk pH tahu dan
pH larutan perendam terendah diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai
masing-masing 4,754; dan 4,554. Sedangkan kadar air tahu terendah diperoleh
pada perlakuan G4 (1,0%) dengan nilai 82,524. Sedangkan untuk kadar abu
terendah diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 0,769. Sedangkan untuk
kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan G0 (0%) dengan nilai 9,166.
Nilai organoleptik warna dan tekstur terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1,0%)
dengan nilai masing-masing perlakuan 2,594 ; 3,199 dan untuk nilai organoleptik
aroma dan rasa terendah diperoleh pada perlakuan G4 (1,0%) dengan nilai masingmasing perlakuan 2,436 ; 3,025.
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba,
pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji
organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu,
uji organoleptik tekstur tahu dapat dilihat pada Tabel 10.
28
Universitas Sumatera Utara
29
Tabel 10. Hubungan lama penyimpanan (hari) dengan parameter yang diamati
Lama Penyimpanan (hari)
Parameter
L0 (0 hari) L1 (2 hari) L2 (4 hari) L3 (6 hari)
5,244
5,343
5,487
6,167
Total mikroba (logCFU/g)
4,532
4,762
4,785
5,177
pH tahu
4,395
4,471
4,649
4,919
pH larutan perendam
84,171
84,165
82,169
80,939
Kadar air (%) tahu
0,984
0,986
0,986
0,988
Kadar abu (%) tahu
10,748
9,722
8,785
7,555
Kadar protein (%) tahu
Uji organoleptik warna
3,573
3,113
2,843
2,849
tahu
Uji organoleptik aroma
3,493
2,792
2,563
2,335
tahu
Uji organoleptik rasa tahu
3,747
3,274
3,033
3,028
(digoreng)
Uji organoleptik tekstur
3,557
3,530
3,459
3,407
tahu
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan
berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air,
kadar abu, kadar protein, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma
tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji organoleptik tekstur tahu.
Tabel 10 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba diperoleh
pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 6,167 logCFU/g. Sedangkan untuk pH
tahu dan pH larutan perendam diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai
masing-masing perlakuan 5,177; dan 4,919. Untuk nilai kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 84,171. Sedangkan untuk nilai
kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 10,748.
Sedangkan untuk nilai uji organoleptik warna diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari)
dengan nilai 3,573. Sedangkan untuk nilai uji organoleptik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) 3,493. Sedangkan untuk nilai uji
organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (6 hari) dengan nilai
3,747. Sedangkan untuk uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada
29
Universitas Sumatera Utara
30
perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 3,557. Sedangkan nilai terendah total mikroba
diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 5,244 logCFU/g. Untuk pH tahu
dan pH larutan perendam terendah diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan
nilai masing-masing perlakuan 4,532; dan 4,395. Sedangkan untuk kadar air
terendah diperolah pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 80,939. Untuk kadar
protein terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 7,555.
Sedangkan untuk kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan L1 (2 hari) dengan
nilai 0,984. Sedangkan untuk uji organoleptik warna terendah diperoleh pada
perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 2,849. Untuk nilai uji organoleptik aroma dan
rasa terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai masing-masing
perlakuan 2,335 dan 3,028. Sedangkan untuk uji organoleptik tekstur terendah
diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 3,407.
Total Mikroba
Pengaruh konsetrasi ekstrak daun gambir terhadap total mikroba
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsetrasi
ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak
dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa lama
penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap kadar air tahu sehingga uji Least
Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi ektrak daun gambir terhadap kadar abu tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa
konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap
kadar abu tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
42
Universitas Sumatera Utara
43
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan
terhadap kadar abu tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa pengaruh
interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu tahu, sehingga uji
Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar protein tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa pengaruh
ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
kadar protein tahu, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa lama
penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap kadar protein tahu, sehingga uji
Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Warna
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap uji organoleptik warna
tahu
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa
konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P