PROPOSAL PENELITIAN PROGRAM STUDI TEKNOL
PROPOSAL PENELITIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU
Judul
: Pengaruh Penambahan Biji Jarak, Biji Kemiri, Buah safat,
Dan Mengkudu Terhadap Lama Fermentasi Pada Nira Aren
Sebagai Bahan Baku Gula
Nama
: Hendra Setia Ratmoko
NPM
: E1G014002
Pembimbing Utama
:
Pembimbing Pendamping :
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Provinsi bengkulu merupakan salah satu sentra produksi gula aren di
sumatra. Luas areal tanaman aren di propinsi bengkulu meliputi 2.676 ha dengan
produksi 5.429 ton gula merah per tahun (Anonim, 2002). Pada umumnya cara
penglahan gula aren di provinsi bengkulu masih sangat sederhana. Pengolahan
yang sederhana ini menyebabkan mutu gula aren yang dihasilkan sangat beragam.
Mutu gula yang beragam dan cenderung kurang baik menyebabkan gula aren
Bengkulu tidak dapat bersaing ditingkat nasional, padahal mutu gula yang baik
sangat berpern dalam menunjang pemasaran (Arheman et al,,2001).
Gula aren dibuat dari tanaman dari tanaman aren. Nira ini dihasilkan dari
penyadapan tongol (tandan) bunga jantan. Setiap tongol bunga jantan dapat
disadap selama 3-4 bulan, yaitu sampai tongkol habis atau mengering. Nira hasil
sadapan selama periode ini mula-mula jumlahnya sedikikemudian jumlah
meningkat sampai pertengahan masa sadap dan akhirnya kembali jumlahnya
sedikit. Satu tongkol bunga dapat menghasilkan 4-5 liter nira (dua ali
penyadapan), tergantung dari tingkat kesuburan pohon aren tersebut (Sunanto,
1993). Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam, oleh karena itu nia haru segera
diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari
wadah penyadapan. Nira aren memiliki aw diatas 0,9 sehingga khamir dan bakteri
tumbuh dengan baik, disamping itu kandungan nutrien seperti seperti sukrosa
merupakan media yang baik bagi prtumbuhan mikroba (Winarno, 1993).
Nira aren mudah mengalami kerusakan karena dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan selama penyadapan dan pengangkutan ketempat pengolahan dan
kerusakan akibat proses fermentasi. Fermantasi ini disebabkan oleh aktifitas
enzim investasi yang dihasilkan oleh mikroba yang mengkontaminasi nira
(Hamzah dan Hasbullah, 1997). Mikroba tersebut antara lain shaccaromyces
cerevisae yang membantu proses hidrolisis sukrosa menjadi gula reduksi didalam
nira (Goutara dan Wijandi, 1980).
Pada proses fermentasi nira, kandungan brix akan menurun akan menurun
dengan cepat, sementara kandungan asam seperti asam asetat, laktat, dan tartarat
cenderung meningkat. Perubahan ini ditandai dengan menurunya pH dan
penurunan kadar Brix. Menurut Safari (1995) persyaratan brix dan pH pada nira
harus berada pada kisaran yang ditentukan agar nira dapat diolah menjadi gula
aren, yaitu pH harus berkisar 6-7.5 dan kadar brix di atas 17%.
1.2 Rumusan Masalah
berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dari nira aren
ini adalah:
1. Apakah dapat dicegah fermentasi nira aren menuju asam sebelum dilakukan
pemanasan atau pemasakan?
2. Bahan apakah yang lebih lama dalam mempertahankan pH Pada nira aren
sebelum dimasak.
1.3 Batasan Masalah
Agar penelitia ini tidak menyimpang dari permasalahan yang ada maka
akan dibatasi pada beberapa hal berikut:
1. Sampel yang digunakan adalah nira aren yang baru disadap di Kabupaten
Rejang Lebong (Kecamatan Lebong Utara).
2. Variabel yang diamati adalah lama waktu bahan tambahan dalam
mempertahankan pH dan kadar brix pada nira aren.
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah:
1. Untuk menentukan waktu pengolahan nira aren setelah ditambahkan bahan
untuk mempertahankan pH dan brix.
2. Untuk menentukan bahan alami yang baik untuk mempertahankan pH dan
brix pada nira aren.
1.5 Manfaat Penelitian
Berdasarkan Tujuan penelitian diatas, maka manfaatnya adalah:
1. Memberikan informasi yang berkaitan dengan masalah fermentasi pada
nira aren setelah dipanen sampai ke pengolahan menjadi gula.
2. Memberi pengetahuan kepada masyarakat bahwa ada bahan alami yang
juga dapat mempertahankan ph sehingga masyarakat tidak menggunakan
deterjen dalam mempertahankan pH.
II. METODE PENELITIAN
2.1.
Waktu dan Tempat Penelitin
Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober – November 2016 yag
dilakukan di Kabupaten Rejang Lebong (Kecamatan Lebong Utara).
2.2.
Alat dan Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah: nira segar yang baru
disadap pada pagi hari ataupun sore hari, biji kemiri, biji jarak, buah mengkudu,
aquadest.
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah: ember, gelas ukur,
penutup ember, pengaduk, kertas lakmus
2.3.
Rancangan Percobaan
Perencanaan percobaan dalam penelitian ini adalah Rencana Acak
Kelompok (RAK), dengan penambahan larutan biji kemiri, biji jarak, dan larutan
mengkudu yang ditambahkan pada masing-masing sampel yang banyaknya telah
ditentukan yaitu pada biji jarak 3,16 g L -1 - nira, pada biji kemiri 2,54 g L-1 nira,
pada buah safat 2,3 g L-1 nira dan pada buah mengkudu 3,24 g L-1nira. Diambil 5
sampel nira yang masing-masing dilakukan melakukan ulangan sebanyak tiga kali
sehingga diperoleh 15 unit percobaan.
2.4. Tahapan Penelitian
2.4.1. Persiapan Sampel Penelitian
Persiapan dimulai dengan menyiapkan sampel yaitu nora segar yang baru
diambil dari pohonnya kemudian nira disaring terlebih dahulu guna memisahkan
kotorn yang ada pada nira yang kemungkinan akan mempercepat proses
fermentasi akibat kontamiasi luar, kemudian memasukkan sampel kedalam 5
ember yang sudah disediakan, setelah itu memasukkan bahan tambahan kedalam
sampel nira tersebut. Selanjutnya dilakukan pengecekan pH dan brix selama 2 jam
sekali untuk mengetahui jalannya fermentsi yang terjadi pada nira.
2.4.2. Lama ketahan nira pada pH netral
Sebanyak 1 liter nira ditambahkan sebanyak 3,16 g biji jarak, 2,54 biji
kemiri, 2,3 buah safat, 3,24 buah mengkudu, dan satu sampel tidak diberikan
perlakuan, sampel tersebut ditambahkan kedalam ember yang sudah diberi label
masing-masing. Setelah itu dihitung lama waktu yang dibutuhkan untuk nira
tersebut ke kondisi asam dengan, pengukuran pH dilakukan pada selan waktu 2
jam, batasan pH asam yang diukur adalah 4, jika pH dibawah 4 maka nira sudah
tidak dapat digunakan lagi sehingga waktu ketahanan ph telah didapat.
2.4.3. Parameter Pengamatan
2.4.3.1. Pengukuran pH nira aren
Pengukuran ph pada nira dilakukan dengan pengambilan 10 ml pada setiap
sampel dan dalam jangka waktu 2 jam sekali, setelah sampel diambil kemudian
dimasukkan kertas lakmus kedalam sampel yang kemudian dihitung penurunan ph
yang terjadi pada sampel.
2.4.3.2. Pengukuran Kadar Brix
Daftar Pustaka
Anonim, 2002. Rancangan Bangunan Pengembangan Kawasan Agribisnis
Terpadu di Daerah Pedesaan Di Propinsi Bengkulu. Kerjasama Fakultas
Pertanian UNIB dan Proyek Koordinasi Penataan Pembangunan
Pertanian Departemen Pertanian.
Arheman, Y., Purnomo, D. Fewidardo dan Wiryastuti. 2001. Strategi Peningkatan
Daya Saing Industri Gula Jawa. Jurnal Teknologi Industri Pertanian IPB.
11 (1) : 27-34
Goutara dan S.Wijandi. 1980. Dasar-dasar Pengolahan Gula. Departemen
Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta IPB, Bogor.
Safari, Ahmad.. 1995. Teknik Membuat Gula Aren. Karya Anda, Surabaya
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU
Judul
: Pengaruh Penambahan Biji Jarak, Biji Kemiri, Buah safat,
Dan Mengkudu Terhadap Lama Fermentasi Pada Nira Aren
Sebagai Bahan Baku Gula
Nama
: Hendra Setia Ratmoko
NPM
: E1G014002
Pembimbing Utama
:
Pembimbing Pendamping :
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Provinsi bengkulu merupakan salah satu sentra produksi gula aren di
sumatra. Luas areal tanaman aren di propinsi bengkulu meliputi 2.676 ha dengan
produksi 5.429 ton gula merah per tahun (Anonim, 2002). Pada umumnya cara
penglahan gula aren di provinsi bengkulu masih sangat sederhana. Pengolahan
yang sederhana ini menyebabkan mutu gula aren yang dihasilkan sangat beragam.
Mutu gula yang beragam dan cenderung kurang baik menyebabkan gula aren
Bengkulu tidak dapat bersaing ditingkat nasional, padahal mutu gula yang baik
sangat berpern dalam menunjang pemasaran (Arheman et al,,2001).
Gula aren dibuat dari tanaman dari tanaman aren. Nira ini dihasilkan dari
penyadapan tongol (tandan) bunga jantan. Setiap tongol bunga jantan dapat
disadap selama 3-4 bulan, yaitu sampai tongkol habis atau mengering. Nira hasil
sadapan selama periode ini mula-mula jumlahnya sedikikemudian jumlah
meningkat sampai pertengahan masa sadap dan akhirnya kembali jumlahnya
sedikit. Satu tongkol bunga dapat menghasilkan 4-5 liter nira (dua ali
penyadapan), tergantung dari tingkat kesuburan pohon aren tersebut (Sunanto,
1993). Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam, oleh karena itu nia haru segera
diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari
wadah penyadapan. Nira aren memiliki aw diatas 0,9 sehingga khamir dan bakteri
tumbuh dengan baik, disamping itu kandungan nutrien seperti seperti sukrosa
merupakan media yang baik bagi prtumbuhan mikroba (Winarno, 1993).
Nira aren mudah mengalami kerusakan karena dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan selama penyadapan dan pengangkutan ketempat pengolahan dan
kerusakan akibat proses fermentasi. Fermantasi ini disebabkan oleh aktifitas
enzim investasi yang dihasilkan oleh mikroba yang mengkontaminasi nira
(Hamzah dan Hasbullah, 1997). Mikroba tersebut antara lain shaccaromyces
cerevisae yang membantu proses hidrolisis sukrosa menjadi gula reduksi didalam
nira (Goutara dan Wijandi, 1980).
Pada proses fermentasi nira, kandungan brix akan menurun akan menurun
dengan cepat, sementara kandungan asam seperti asam asetat, laktat, dan tartarat
cenderung meningkat. Perubahan ini ditandai dengan menurunya pH dan
penurunan kadar Brix. Menurut Safari (1995) persyaratan brix dan pH pada nira
harus berada pada kisaran yang ditentukan agar nira dapat diolah menjadi gula
aren, yaitu pH harus berkisar 6-7.5 dan kadar brix di atas 17%.
1.2 Rumusan Masalah
berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dari nira aren
ini adalah:
1. Apakah dapat dicegah fermentasi nira aren menuju asam sebelum dilakukan
pemanasan atau pemasakan?
2. Bahan apakah yang lebih lama dalam mempertahankan pH Pada nira aren
sebelum dimasak.
1.3 Batasan Masalah
Agar penelitia ini tidak menyimpang dari permasalahan yang ada maka
akan dibatasi pada beberapa hal berikut:
1. Sampel yang digunakan adalah nira aren yang baru disadap di Kabupaten
Rejang Lebong (Kecamatan Lebong Utara).
2. Variabel yang diamati adalah lama waktu bahan tambahan dalam
mempertahankan pH dan kadar brix pada nira aren.
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah:
1. Untuk menentukan waktu pengolahan nira aren setelah ditambahkan bahan
untuk mempertahankan pH dan brix.
2. Untuk menentukan bahan alami yang baik untuk mempertahankan pH dan
brix pada nira aren.
1.5 Manfaat Penelitian
Berdasarkan Tujuan penelitian diatas, maka manfaatnya adalah:
1. Memberikan informasi yang berkaitan dengan masalah fermentasi pada
nira aren setelah dipanen sampai ke pengolahan menjadi gula.
2. Memberi pengetahuan kepada masyarakat bahwa ada bahan alami yang
juga dapat mempertahankan ph sehingga masyarakat tidak menggunakan
deterjen dalam mempertahankan pH.
II. METODE PENELITIAN
2.1.
Waktu dan Tempat Penelitin
Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober – November 2016 yag
dilakukan di Kabupaten Rejang Lebong (Kecamatan Lebong Utara).
2.2.
Alat dan Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah: nira segar yang baru
disadap pada pagi hari ataupun sore hari, biji kemiri, biji jarak, buah mengkudu,
aquadest.
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah: ember, gelas ukur,
penutup ember, pengaduk, kertas lakmus
2.3.
Rancangan Percobaan
Perencanaan percobaan dalam penelitian ini adalah Rencana Acak
Kelompok (RAK), dengan penambahan larutan biji kemiri, biji jarak, dan larutan
mengkudu yang ditambahkan pada masing-masing sampel yang banyaknya telah
ditentukan yaitu pada biji jarak 3,16 g L -1 - nira, pada biji kemiri 2,54 g L-1 nira,
pada buah safat 2,3 g L-1 nira dan pada buah mengkudu 3,24 g L-1nira. Diambil 5
sampel nira yang masing-masing dilakukan melakukan ulangan sebanyak tiga kali
sehingga diperoleh 15 unit percobaan.
2.4. Tahapan Penelitian
2.4.1. Persiapan Sampel Penelitian
Persiapan dimulai dengan menyiapkan sampel yaitu nora segar yang baru
diambil dari pohonnya kemudian nira disaring terlebih dahulu guna memisahkan
kotorn yang ada pada nira yang kemungkinan akan mempercepat proses
fermentasi akibat kontamiasi luar, kemudian memasukkan sampel kedalam 5
ember yang sudah disediakan, setelah itu memasukkan bahan tambahan kedalam
sampel nira tersebut. Selanjutnya dilakukan pengecekan pH dan brix selama 2 jam
sekali untuk mengetahui jalannya fermentsi yang terjadi pada nira.
2.4.2. Lama ketahan nira pada pH netral
Sebanyak 1 liter nira ditambahkan sebanyak 3,16 g biji jarak, 2,54 biji
kemiri, 2,3 buah safat, 3,24 buah mengkudu, dan satu sampel tidak diberikan
perlakuan, sampel tersebut ditambahkan kedalam ember yang sudah diberi label
masing-masing. Setelah itu dihitung lama waktu yang dibutuhkan untuk nira
tersebut ke kondisi asam dengan, pengukuran pH dilakukan pada selan waktu 2
jam, batasan pH asam yang diukur adalah 4, jika pH dibawah 4 maka nira sudah
tidak dapat digunakan lagi sehingga waktu ketahanan ph telah didapat.
2.4.3. Parameter Pengamatan
2.4.3.1. Pengukuran pH nira aren
Pengukuran ph pada nira dilakukan dengan pengambilan 10 ml pada setiap
sampel dan dalam jangka waktu 2 jam sekali, setelah sampel diambil kemudian
dimasukkan kertas lakmus kedalam sampel yang kemudian dihitung penurunan ph
yang terjadi pada sampel.
2.4.3.2. Pengukuran Kadar Brix
Daftar Pustaka
Anonim, 2002. Rancangan Bangunan Pengembangan Kawasan Agribisnis
Terpadu di Daerah Pedesaan Di Propinsi Bengkulu. Kerjasama Fakultas
Pertanian UNIB dan Proyek Koordinasi Penataan Pembangunan
Pertanian Departemen Pertanian.
Arheman, Y., Purnomo, D. Fewidardo dan Wiryastuti. 2001. Strategi Peningkatan
Daya Saing Industri Gula Jawa. Jurnal Teknologi Industri Pertanian IPB.
11 (1) : 27-34
Goutara dan S.Wijandi. 1980. Dasar-dasar Pengolahan Gula. Departemen
Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta IPB, Bogor.
Safari, Ahmad.. 1995. Teknik Membuat Gula Aren. Karya Anda, Surabaya