Pengukuran Indeks Glikemik Bubur Campuran Jagung Manis (Zea mays saccharata) dengan Kacang Hijau (Vigna radiata)

i

PENGUKURAN INDEKS GLIKEMIK BUBUR CAMPURAN JAGUNG
MANIS (Zea mays saccharata) DENGAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)

SKRIPSI

OLEH
RADITA OLVA
NIM : 121000516

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

ii

PENGUKURAN INDEKS GLIKEMIK BUBUR CAMPURAN JAGUNG

MANIS (Zea mays saccharata) DENGAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)

Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH
RADITA OLVA
NIM : 121000516

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengukuran

Indeks Glikemik Bubur Campuran Jagung Manis (Zea mays saccharata) dengan
Kacang Hijau (Vigna radiata)” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya
saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan caracara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku. Atas pernyataan ini saya
siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila
dikemudian hari ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan atau klaim
dari pihak lain terhadap keaslian skripsi saya ini.

Medan,
Juli 2016
Yang membuat penyataan,

Radita Olva
NIM. 121000516

i

Universitas Sumatera Utara

ii

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Indeks glikemik merupakan tingkatan pangan menurut efeknya dalam
meningkatkan kadar gula darah. Penerapan indeks glikemik dapat digunakan sebagai
dasar untuk menentukan pangan sumber karbohidrat yang dapat memperbaiki dan
menjaga kesehatan. Jagung manis merupakan salah satu pangan kaya karbohidrat
yang sering diolah menjadi beberapa produk olahan, salah satunya bubur. Bubur
jagung sering dikombinasikan dengan pangan lain untuk menghasilkan rasa yang
beragam. Bubur jagung kacang hijau merupakan salah satu pangan olahan yang
terbuat dari campuran jagung manis dengan kacang hijau yang sering dikonsumsi
masyarakat. Akan tetapi, nilai indeks glikemik bubur campuran jagung manis dan
kacang hijau belum diketahui.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan subyek sebanyak 8 orang
sehat. Obyek penelitian adalah bubur jagung kacang hijau dengan komposisi
perbandingan 1:1. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui indeks glikemik
pangan uji berupa bubur campuran jagung manis (IG=86) dengan kacang hijau
(IG=38) dengan perbandingan pangan acuan berupa roti tawar. Komposisi zat gizi
pada bubur jagung kacang hijau yaitu air 70,0% b/b, abu 1,21% b/b, protein 6,70%
b/b, lemak 1,35% b/b, karbohidrat 15,5% b/b dan serat kasar 0,20% b/b. Kandungan

energi yang terdapat pada bubur jagung kacang hijau yaitu sebesar 100,95 kkal.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan perhitungan indeks
glikemik, pencampuran bubur jagung manis (IG=86) dengan kacang hijau (IG=38)
terbukti dapat menurunkan indeks glikemik bubur jagung manis menjadi 70%. Nilai
indeks glikemik bubur jagung kacang hijau termasuk dalam kategori sedang (55–70)
sehingga boleh dikonsumsi oleh orang sehat maupun penderita diabetes mellitus,
namun dengan porsi yang cukup atau tidak berlebihan.
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai indeks glikemik bubur
jagung kacang hijau dengan komposisi perbandingan lain dan penelitian tentang
indeks glikemik pangan olahan lain berbahan dasar jagung manis (Zea mays
saccharata) ataupun kacang hijau (Vigna radiata) sehingga dapat menambah daftar
pangan yang memiliki nilai indeks glikemik.
Kata kunci : Indeks glikemik, bubur, jagung manis, kacang hijau

iii

Universitas Sumatera Utara

ABSRACT
Glycemic index is the level of food according to their effect on increase the

blood glucose level. The implementation of glycemic index can be used as basis for
selecting carbohydrate food source to enhance and to maintain health. Sweet corn is
one of carbohydrate food source that often to processed into refined products, such
as porridge. Corn porridge often combined with other food to produce porridge with
various flavor. Corn mung bean porridge is one of refined food made by
combination of sweet corn and mung bean that often consumed by people. However,
the glycemic index of corn mung bean porridge is yet unknown.
This study was experimental study with 8 healthy subjects. Corn mung bean
porridge as a test meal was made with the ratio of 1:1. This study aimed to
determine the glycemic index value of combination porridge of sweet corn (GI=86)
and mung bean (GI=38), with the white bread as the reference food. The corn mung
bean porridge contain some nutrients. Moisture content (wet based/wb) were 70,0%,
ash content (wet based/wb) were 1,21%, protein content (wet based/wb) were
6,70%, fat content (wet based/wb) were 1,35%, carbohydrate content (wet
based/wb) were 15,5% and dietary fiber content (wet based/wb) were 0,20%. The
energy content contained on corn mung bean porridge amounting to 100,95 kcal.
The results of this study indicate that based on the glycemic index calculation,
combining sweet corn porridge (GI=86) with mung bean (GI=38) has been proven
to lower the glycemic index of sweet corn porridge to 70%. It is included in the
intermediate category (55–70), so that it may be consumed by healthy people or

people with diabetes mellitus.
It is recommended to do further research to measurement the glycemic index
value of corn mung bean porridge with other ratio and more further research on the
measurement of glycemic index value of other refined foods made from sweet corn
(Zea mays saccharata) or mung bean (Vigna radiata) so that will add more list of
food on the glycemic index table.
Keywords : Glycemic index, porridge, sweet corn, mung bean

iv

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama

: Radita Olva

Tempat Lahir

: Sungai Penuh, Jambi

Tanggal Lahir

: 24 Juni 1994

Suku Bangsa

: Melayu

Agama

: Islam

Nama Ayah

: Izmiral

Suku Bangsa Ayah

: Melayu

Nama Ibu

: Desrita

Suku Bangsa Ibu

: Melayu

Pendidikan Formal
1.

SD/Tamat tahun

: SDN No. 18/VIII Muara Tebo, Jambi/2006

2.

SLTP/Tamat tahun

: MTsN MODEL Sungai Penuh, Jambi/2009

3.

SLTA/Tamat tahun

: SMAN 3 Kabupaten Tebo, Jambi/2012

4.

Lama studi di FKM USU

: 3 tahun 10 bulan

v

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpahkan rahmat dan

karunia-Nya sehingga tugas skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Shalawat dan
salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi
teladan utama bagi umat manusia.
Skripsi yang berjudul “Pengukuran Indeks Glikemik Bubur Campuran
Jagung Manis (Zea mays saccharata) dengan Kacang Hijau (Vigna radiata)” ini
disusun untuk memenuhi persyaratan kurikulum sarjana strata-1 (S-1) pada Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan
dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1.

Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH., M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.

2.

Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.

3.

Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat dan Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu,
memberikan bimbingan, ilmu, arahan, saran serta dukungannya dalam
penyelesaian skripsi ini.

4.

Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing II yang
telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, ilmu, arahan, saran serta
dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.

vi

Universitas Sumatera Utara

5.

Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D dan Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes serta Ernawati
Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik,
saran dan pengarahan dalam penyelesaian skripsi ini.

6.

Arfah Mardiana Lubis, S.Psi, M.Psi, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang
telah memberikan ilmu, bimbingan serta dukungan moral selama perkuliahan.

7.

Seluruh dosen dan staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara, khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah
memberikan ilmu, bimbingan serta dukungan moral selama perkuliahan.

8.

Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Izmiral dan Ibunda
Desrita, serta adik terkasih Abdan Syukuro, untuk cinta, doa, kasih sayang dan
dukungan yang tiada henti kepada penulis.

9.

Rekan-rekan yang telah banyak membantu, Rutseylina, Martha, Venny,
Margaretha, Trisna, Rika, Dedek, Rani, Usi, Lia, Monda dan Kak Fannisa.
Terima kasih atas bantuan, dukungan dan saran yang telah diberikan.

10. Sahabat-sahabat tersayang, Lia, Dian, Kak Gaby, Usi, Rika, Nina, Veffy,
Dedek, Rani, Novita, Shella, Meli, Rafika, Eva. Terima kasih yang tulus atas
kebersamaan, doa, dukungan, semangat, hiburan dan semua yang telah dilalui
bersama.
11. Teman-teman seperjuangan PBL, Veffy, Nina, Nopa, Monda, Kristi,
Lasrobema, Yohanna, Betty, Fredrick, Baja, Yulia, Winda dan Kak Elvi, serta
teman-teman LKP, Martha dan Debora. Terima kasih atas dukungan, doa dan
semangat yang telah diberikan.

vii

Universitas Sumatera Utara

12. Teman-teman seperjuangan Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM
USU, atas kebersamaan, dukungan, semangat dan bantuan yang telah diberikan
selama ini.
13. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang
tidak dapat disebutkan satu per satu. Terima kasih atas doa, dukungan dan kerja
samanya.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam
rangka penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat terutama
untuk kemajuan ilmu pengetahuan.

Medan,

Juli 2016

Penulis,

Radita Olva

viii

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ..................................... i
HALAMAN PENGESAHAN... ......................................................................... ii
ABSTRAK .......................................................................................................... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .......................................................................... v
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vi
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................
1.3 Tujuan Penelitian .............................................................................
1.3.1 Tujuan Umum.........................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................
1.4 Manfaat Penelitian ...........................................................................

1
6
7
7
7
7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 8
2.1 Indeks Glikemik ............................................................................... 8
2.1.1 Faktor-faktor yang Memengaruhi Indeks Glikemik Pangan .. 10
2.1.2 Perhitungan Indeks Glikemik ................................................. 16
2.2 Jagung Manis ................................................................................... 18
2.2.1 Kandungan Zat Gizi Jagung Manis ........................................ 20
2.3 Kacang Hijau ................................................................................... 21
2.3.1 Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau ......................................... 25
2.4 Kerangka Konsep Penelitian ............................................................ 26
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 28
3.1 Jenis Penelitian ................................................................................ 28
3.2 Lokasi danWaktu Penelitian ............................................................ 29
3.2.1 Lokasi Penelitian..................................................................... 29
3.2.2 Waktu Penelitian ..................................................................... 29
3.3 Subyek dan Obyek Penelitian .......................................................... 29
3.3.1 Subyek Penelitian ................................................................... 29
3.3.2 Obyek Penelitian ..................................................................... 30
3.4 Definisi Operasional ........................................................................ 31
3.5 Alat dan Bahan................................................................................. 31
3.5.1 Alat.......................................................................................... 31
3.5.2 Bahan ...................................................................................... 32

ix

Universitas Sumatera Utara

3.6 Tahap Penelitian .............................................................................. 33
3.6.1 Proses Pembuatan Bubur Jagung Kacang Hijau ..................... 33
3.6.2 Analisis Kandungan Gizi Bubur Jagung Kacang Hijau.......... 34
3.6.3 Pengukuran Indeks Glikemik Bubur Jagung Kacang Hijau ... 38
3.7 Metode Pengolahan dan Analisis Data ............................................ 40
3.7.1 Metode Pengolahan Data ........................................................ 40
3.7.2 Metode Analisis Data.............................................................. 41
BAB IV HASIL PENELITIAN ......................................................................... 42
4.1 Karakteristik Bahan Baku ................................................................ 42
4.1.1 Karakteristik Jagung Manis .................................................... 42
4.1.2 Karakteristik Kacang Hijau ..................................................... 42
4.2 Karakteristik Bubur Jagung Kacang Hijau yang Dihasilkan ........... 43
4.3 Analisis Kandungan Zat Gizi pada Bubur Jagung Kacang Hijau .... 44
4.4 Pengukuran Indeks Glikemik Bubur Jagung Kacang Hijau ............ 45
4.4.1 Karakteristik Subyek Penelitian .............................................. 45
4.4.2 Penentuan Jumlah Porsi Pangan Acuan dan Pangan Uji ........ 46
4.4.3 Pengukuran Indeks Glikemik .................................................. 47
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................... 56
5.1 Kandungan Zat Gizi pada Bubur Jagung Kacang Hijau .................. 56
5.2 Indeks Glikemik ............................................................................... 59
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 67
5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 67
5.2 Saran ................................................................................................. 67
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 69
LAMPIRAN

x

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Jagung Manis setiap 100 g Bahan ..................... 21
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau setiap 100 g Bahan ...................... 26
Tabel 4.1 Kandungan Zat Gizi pada Bubur Jagung Kacang Hijau ..................... 44
Tabel 4.2 Karakteristik Subyek Penelitian .......................................................... 46
Tabel 4.3 Jumlah Pangan yang Dikonsumsi oleh Subyek Penelitian .................. 46
Tabel 4.4 Respon Glukosa Darah tehadap Pangan Acuan .................................. 48
Tabel 4.5 Respon Glukosa Darah terhadap Pangan Uji ...................................... 49
Tabel 4.6 Perhitungan Luas Area Persegi Panjang pada Roti Tawar .................. 53
Tabel 4.7 Perhitungan Luas Area Persegi Panjang pada Bubur jagung
Kacang Hijau ....................................................................................... 54
Table 4.8 Indeks Glikemik Pangan ..................................................................... 55

xi

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jagung Manis (Zea mays saccharata)... ...................................... 20
Gambar 2.2 Kacang Hijau (Vigna radiata) ....................................................... 24
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian ......................................................... 27
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Bubur Jagung Kacang Hijau ........................... 33
Gambar 4.1 Jagung Manis yang Digunakan ...................................................... 42
Gambar 4.2 Kacang Hijau yang Digunakan ...................................................... 43
Gambar 4.3 Bubur Jagung Kacang Hijau .......................................................... 44
Gambar 4.4 Kurva Respon Glukosa Darah terhadap Roti Tawar dan Bubur
Jagung Kacang Hijau .................................................................... 50
Gambar 4.5 Kurva Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva Roti Tawar......... 52
Gambar 4.6 Kurva Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva Bubur Jagung
Kacang Hijau ................................................................................. 54

xii

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Persetujuan Komite Etik Penelitian Kesehatan ................... 73
Lampiran 2 Formulir Informed Consent .......................................................... 74
Lampiran 3 Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Bubur Jagung Kacang Hijau ... 75
Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian ................................................................... 77

xiii

Universitas Sumatera Utara