Analisis Bahaya dan Identifikasi Titik Kritis pada Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PADA INDUSTRI
RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG
DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA
SKRIPSI
OLEH
ROSALYN SITINJAK
101000035
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PADA INDUSTRI
RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG
DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh
ROSALYN SITINJAK
101000035
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
:ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI
TITIK KRITIS PADA INDUSTRI RUMAH
TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN
TAHU SUMEDANG DI KELURAHAN SARI
REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA
Nama Mahasiswa
: ROSALYN SITINJAK
Nomor Induk Mahasiswa : 101000035
Program Studi
: Ilmu Kesehatan Masyarakat
Peminatan
: Gizi Kesehatan Masyarakat
Tanggal Lulus
: 26 Januari 2015
Disahkan Oleh
Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing Skripsi I
Dosen Pembimbing Skripsi II
Prof.Dr. Ir. Albiner Siagian M.Si
NIP.196706131993031004
Dra. Jumirah, Apt, M.Kes
NIP. 195803151988112001
Medan, Januari 2015
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan
Dr. Drs. Surya Utama, MS
NIP. 196108311989031001
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Keamanan pangan merupakan syarat penting bagi pangan yang hendak
dikonsumsi oleh masyarakat. Ketidakamanan pangan bisa terjadi pada proses
pengolahan pangan yang disebut titik kritis yang apabila tidak dikendalikan bisa
membahayakan masyarakat.
Penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yang bertujuan
untuk menganalis bahaya dan mengetahui titik kritis pada industri rumah tangga
pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan
Medan Polonia. Pengumpulan data dilakukan dengan observasi dan dokumentasi
proses pembuatan tahu.
Hasil penelitian menunjukkan adanya cemaran fisik berupa pasir dan kedelai
hitam pada Tahu Cina dan pada Tahu Sumedang hanya ditemukan kedelai hitam.
Kedua air perendaman kedelai mengandung E.coli. Pada tahu tidak ditemukan E.coli
maupun Salmonella . Bahan penggumpal yaitu kalsium sulfat melebihi dosis untuk
pembuatan Tahu Cina. Logam berat (timbal, tembaga, arsen) pada kedua jenis tahu
belum melebihi batas aman. Formalin positif pada kedua tahu. Titik kritis pada
pembuatan Tahu Cina adalah pada tahap perendaman kedelai, penggumpalan dan
pencetakan. Titik kritis pada pembuatan Tahu Sumedang adalah pada perendaman
kedelai.
Berdasarkan hasil penelitian, produsen diharapkan untuk memakai bahan
kimia sesuai takaran dan tidak memakai bahan kimia yang dilarang. Menggunakan air
bersih dalam proses produksi dan memerhatikan kebersihan peralatan yang digunakan
sebab peralatan dan bahan-bahan yang digunakan tidak boleh mencemari produk
yang bisa membahayakan konsumen.
Kata kunci: analisis bahaya, titik kritis, Tahu Cina, Tahu Sumedang, industri
pangan rumah tangga
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food secure is an important condition for food that will be consumed by
society. Food insecurity can be happen on food processing process call critical point
which is if uncontrolled can endanger society.
This research is observational survey with purpose to analize hazards and to
know critical points in the making of Chinese Tofu and Sumedang Tofu at Kelurahan
Sari Rejo, Kecamatan Medan Polonia. Data collecting done by observation and
documentation Tofu making process.
The research result showing the existence of physic contamination such as
sand and rotten soybean on Chinese Tofu and just rotten soybean found on Sumedang
Tofu. Both of soybean soaking water containing E.coli. Undiscovered E.coli and also
Salmonella on tofu. Curd material which is sulphate calcium exceed dose for making
Chinese Tofu. Heavy metal (lead, copper, arsenic) at both of the tofu not exceed
secure perimeter yet. Formalin positive at both of the tofu. Critical points at the
making of Chinese Tofu are on soybean soaking, curd and printing. Critical point
found for Sumedang Tofu processing process on soybean soaking.
Base of the observational result, producer expecting to using chemical
material accords measuring, do not use harmfull chemical material. Utilizing clean
water in production process and paying attention to equipment hygiene that is
utilized and material those are utilized may not contaminate product that be
endanger consumer.
Keywords: hazard analysis, critical point, Chinese Tofu, Sumedang Tofu,
household food industry
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Rosalyn Sitinjak
Tempat/tanggal lahir
: Banjar Sitolu-tolu/20 Maret 1992
Agama
: Kristen Protestan
Anak ke
: 3 dari 5 bersaudara
Status perkawinan
: Belum kawin
Alamat rumah
:
Simamora
Nabolak,
Kecamatan
Pagaran,
Kabupaten Tapanuli Utara
Riwayat pendidikan:
1. Tahun 1998-2004
: SD Negeri 177666 Ulaman
2. Tahun 2004 – 2007 : SMP Negeri 1 Pagaran
3. Tahun 2007-2010
: SMA Negeri 1 Pagaran
4.
: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Tahun 2010-2015
Sumatera Utara, Medan
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha
Kuasa, atas kasih dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Analisis Bahaya dan Identifikasi Titik Kritis pada
Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang di
Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia” ini. Skripsi ini
merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan guna
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Seperti pepatah mengatakan tak ada gading yang tak retak, penulis
menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna.
Penulisan skripi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak baik secara moril maupun materi. Untuk itu penulis menyampaikan
ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara,
2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat dan selaku dosen pembimbing I,
3. Dra. Jumirah Apt. MKes. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
memberikan dukungan dan arahan kepada penulis,
Universitas Sumatera Utara
4. Dr. Ir. Erna Mutiara, M.Kes, selaku dosen Pembimbing Akademi di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,
5. Seluruh dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
beserta seluruh pegawai, khususnya Bapak Marihot Samosir,ST, yang sudah
banyak membantu urusan administrasi,
6. Pegawai BTKL dan Badan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang
sudah banyak membantu untuk pengerjaan di laboratorium,
7. Bapak drs. B. Sitinjak , mama K. Manalu, dan keluarga sekalian yang sudah
banyak membantu,
8. Teman-teman di FKM khususnya Frans, Nita, Lispa, Hermin, Henrika, Erikka
yang sudah banyak memberikan bantuan dalam pengerjaan skripsi ini,
9. Putri Sion (Kakak Rafika, Erna, Joanna, Purnama, Ria) yang memberikan
semangat dan mendoakan,
10. Teman-teman stambuk 2010, Elsa, Novarida, Iis, Mira, Ayu, Ade Irma,
Meyanta, Kamal, Nur Aida, Rini Piliang, Vinni, Silvina, Octaria, Chatarina,
dan Martaulina,
11. Saudara seperjuangan Eli, Marta, Betesda, Putri, Hardianti, Juspen, Devi
Pohan,
12. Teman sepermainan Canro, Erny, Lastry, Santi,Kristina, Laras, Hady, Hisar,
Jesika, Eva, Fidrin, Asnidar, Jaya, Albet, Geri, Bosmer, Unjur, dan Jhon,
13. Beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) USU tahun 2012-2013 yang
sudah membantu dalam bentuk materi,
Universitas Sumatera Utara
14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran skripsi ini yang tidak bisa saya
sebutkan satu persatu.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna untuk perkembangan
ilmu pengetahuan.
Medan, Januari 2015
Penulis
Rosalyn Sitinjak
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman pengesahan .................................................................................
Abstrak ......................................................................................................
Riwayat hidup penulis ................................................................................
Kata pengantar ...........................................................................................
Daftar isi ....................................................................................................
Daftar tabel ................................................................................................
Daftar gambar ............................................................................................
i
ii
iii
iv
viii
x
xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .........................................................................
1.2 Perumusan Masalah ..................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................
1.3.1 Tujuan Umum........................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................
1
6
6
6
7
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .....................
2.1.1 Analisis Bahaya .....................................................................
2.1.2 Titik Kritis .............................................................................
2.2 Tahu .........................................................................................
2.2.1 Jenis-jenis Tahu .....................................................................
2.2.3 Proses Pembuatan Tahu .........................................................
2.3 Syarat Kualitas Tahu ................................................................
2.3.1 Bahan Kimia ..........................................................................
2.3.2 Bahaya Mikrobiologis............................................................
2.4 Kerangka Teori.........................................................................
2.5 Prosedur kerja ...........................................................................
8
12
15
18
19
21
23
24
26
28
29
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .........................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................
3.2.1 Lokasi Penelitian ...................................................................
3.2.2 Waktu Penelitian ...................................................................
31
31
31
32
Universitas Sumatera Utara
3.3 Objek Penelitian .......................................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data .......................................................
3.4.1 Data Primer ...........................................................................
3.4.2 Data Sekunder .......................................................................
3.5 Instrumen Penelitian .................................................................
3.6 Defenisi Operasional ................................................................
3.7 Alat dan Bahan .........................................................................
3.7.1 Penentuan Adanya Formalin dengan Metode Destilasi ...........
3.7.2 Penentuan Angka Lempeng Total ..........................................
3.7.3 Uji Kandungan Logam Berat dengan Metode Atomic
Absorption Spectrometry (AAS) ............................................
3.8 Analisis Data .........................................................................
32
32
32
34
34
34
35
35
36
38
39
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi penelitian ..........................................
4.2 Hasil Pemeriksaan Bahaya Fisik, Kimia dan Mikrobiologis ......
4.3 Pohon keputusan penentuan Titik Kritis pada Tiap Tahap
Proses Pembuatan Tahu Cina ....................................................
4.4 Pohon keputusan penentuan Titik Kritis pada Tiap Tahap
Proses Pembuatan Tahu Sumedang ...........................................
54
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisis bahaya ......................................................................
5.1.1 Bahaya Fisik ..........................................................................
5.1.2 Bahaya Kimia ........................................................................
5.1.3 Bahaya Mikrobiologis............................................................
5.2 Identifikasi Titik Kritis ..........................................................
5.2.1 Titik Kritis pada Pembuatan Tahu Cina .................................
5.2.2 Titik Kritis pada Pembuatan Tahu Sumedang.........................
5.2.3 Titik Kendali Kritis ................................................................
61
61
62
66
68
68
71
73
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ..............................................................................
6.2 Saran .......................................................................................
74
75
40
43
48
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
Daftar tabel
Tabel 2.1 Pengelompokan bahaya kimia ................................ ………….
14
Tabel 2.2 Pengelompokan tingkat bahaya ..................................................
14
Tabel 4.1 Hasil pemeriksaan bahaya fisik pada tahu ...................................
43
Tabel 4.2 Hasil pemeriksaan Formalin pada Tahu ......................................
44
Tabel 4.3 Hasil pemeriksaan logam berat pada tahu (mg/kg) .....................
44
Tabel 4.4 Hasil pemeriksaan mikrobiologis pada air perendaman kedelai ...
44
Tabel 4.5 Hasil pemeriksaan mikrobiologis pada tahu ................................
45
Tabel 4.6 Hasil Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Tahu Cina ..........
46
Tabel 4.7 Analisis Resiko Bahaya ..............................................................
47
Tabel 4.8 Hasil Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Tahu Sumedang .
53
Universitas Sumatera Utara
Daftar Gambar
Gambar 2.1 Skema pembuatan tahu .........................................................
22
Gambar 2.2 Prosedur kerja ........................................................................
29
Gambar 4.1 Penggilingan kedelai ...................................................................
41
Gambar 4.2 Memindahkan bubur kedelai hasil penyaringan
ke wadah penggumpalan .............................................................
41
Gambar 4.3 Proses pembuatan Tahu Sumedang .........................................
42
Gambar 4.4 Identifikasi titik kritis pada tahap perendaman
.....................
48
Gambar 4.5 Identifikasi titik kritis pada tahap penggilingan ......................
49
Gambar 4.6 Identifikasi titik kritis pada tahap perebusan ………………...
50
Gambar 4.7 Identifikasi titik kritis pada tahap penyaringan ........................
50
Gambar 4.8 Identifikasi titik kritis pada tahap penggumpalan ....................
51
Gambar 4.9 Identifikasi titik kritis pada tahap pencetakan .........................
52
Gambar 4.10 Identifikasi titik kritis pada tahap perendaman kedelai .........
54
Gambar 4.11 Identifikasi titik kritis pada tahap penggilingan kedelai ........
55
Gambar 4.12 Identifikasi titik kritis pada tahap perebusan bubur kedelai ...
56
Gambar 4.13 Identifikasi titik kritis pada tahap penyaringan bubur kedelai
56
Gambar 4.14 Identifikasi titik kritis pada tahap penggumpalan bubur kedelai
57
Gambar 4.15 Identifikasi titik kritis pada tahap pencetakan tahu ...............
58
Gambar 4.16 Identifikasi titik kritis pada tahap pemotongan tahu ..............
59
Gambar 4.17 Identifikasi titik kritis pada tahap perendaman tahu ..............
60
Universitas Sumatera Utara
RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG
DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA
SKRIPSI
OLEH
ROSALYN SITINJAK
101000035
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PADA INDUSTRI
RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG
DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh
ROSALYN SITINJAK
101000035
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
:ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI
TITIK KRITIS PADA INDUSTRI RUMAH
TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN
TAHU SUMEDANG DI KELURAHAN SARI
REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA
Nama Mahasiswa
: ROSALYN SITINJAK
Nomor Induk Mahasiswa : 101000035
Program Studi
: Ilmu Kesehatan Masyarakat
Peminatan
: Gizi Kesehatan Masyarakat
Tanggal Lulus
: 26 Januari 2015
Disahkan Oleh
Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing Skripsi I
Dosen Pembimbing Skripsi II
Prof.Dr. Ir. Albiner Siagian M.Si
NIP.196706131993031004
Dra. Jumirah, Apt, M.Kes
NIP. 195803151988112001
Medan, Januari 2015
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan
Dr. Drs. Surya Utama, MS
NIP. 196108311989031001
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Keamanan pangan merupakan syarat penting bagi pangan yang hendak
dikonsumsi oleh masyarakat. Ketidakamanan pangan bisa terjadi pada proses
pengolahan pangan yang disebut titik kritis yang apabila tidak dikendalikan bisa
membahayakan masyarakat.
Penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yang bertujuan
untuk menganalis bahaya dan mengetahui titik kritis pada industri rumah tangga
pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan
Medan Polonia. Pengumpulan data dilakukan dengan observasi dan dokumentasi
proses pembuatan tahu.
Hasil penelitian menunjukkan adanya cemaran fisik berupa pasir dan kedelai
hitam pada Tahu Cina dan pada Tahu Sumedang hanya ditemukan kedelai hitam.
Kedua air perendaman kedelai mengandung E.coli. Pada tahu tidak ditemukan E.coli
maupun Salmonella . Bahan penggumpal yaitu kalsium sulfat melebihi dosis untuk
pembuatan Tahu Cina. Logam berat (timbal, tembaga, arsen) pada kedua jenis tahu
belum melebihi batas aman. Formalin positif pada kedua tahu. Titik kritis pada
pembuatan Tahu Cina adalah pada tahap perendaman kedelai, penggumpalan dan
pencetakan. Titik kritis pada pembuatan Tahu Sumedang adalah pada perendaman
kedelai.
Berdasarkan hasil penelitian, produsen diharapkan untuk memakai bahan
kimia sesuai takaran dan tidak memakai bahan kimia yang dilarang. Menggunakan air
bersih dalam proses produksi dan memerhatikan kebersihan peralatan yang digunakan
sebab peralatan dan bahan-bahan yang digunakan tidak boleh mencemari produk
yang bisa membahayakan konsumen.
Kata kunci: analisis bahaya, titik kritis, Tahu Cina, Tahu Sumedang, industri
pangan rumah tangga
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food secure is an important condition for food that will be consumed by
society. Food insecurity can be happen on food processing process call critical point
which is if uncontrolled can endanger society.
This research is observational survey with purpose to analize hazards and to
know critical points in the making of Chinese Tofu and Sumedang Tofu at Kelurahan
Sari Rejo, Kecamatan Medan Polonia. Data collecting done by observation and
documentation Tofu making process.
The research result showing the existence of physic contamination such as
sand and rotten soybean on Chinese Tofu and just rotten soybean found on Sumedang
Tofu. Both of soybean soaking water containing E.coli. Undiscovered E.coli and also
Salmonella on tofu. Curd material which is sulphate calcium exceed dose for making
Chinese Tofu. Heavy metal (lead, copper, arsenic) at both of the tofu not exceed
secure perimeter yet. Formalin positive at both of the tofu. Critical points at the
making of Chinese Tofu are on soybean soaking, curd and printing. Critical point
found for Sumedang Tofu processing process on soybean soaking.
Base of the observational result, producer expecting to using chemical
material accords measuring, do not use harmfull chemical material. Utilizing clean
water in production process and paying attention to equipment hygiene that is
utilized and material those are utilized may not contaminate product that be
endanger consumer.
Keywords: hazard analysis, critical point, Chinese Tofu, Sumedang Tofu,
household food industry
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Rosalyn Sitinjak
Tempat/tanggal lahir
: Banjar Sitolu-tolu/20 Maret 1992
Agama
: Kristen Protestan
Anak ke
: 3 dari 5 bersaudara
Status perkawinan
: Belum kawin
Alamat rumah
:
Simamora
Nabolak,
Kecamatan
Pagaran,
Kabupaten Tapanuli Utara
Riwayat pendidikan:
1. Tahun 1998-2004
: SD Negeri 177666 Ulaman
2. Tahun 2004 – 2007 : SMP Negeri 1 Pagaran
3. Tahun 2007-2010
: SMA Negeri 1 Pagaran
4.
: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Tahun 2010-2015
Sumatera Utara, Medan
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha
Kuasa, atas kasih dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Analisis Bahaya dan Identifikasi Titik Kritis pada
Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang di
Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia” ini. Skripsi ini
merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan guna
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Seperti pepatah mengatakan tak ada gading yang tak retak, penulis
menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna.
Penulisan skripi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak baik secara moril maupun materi. Untuk itu penulis menyampaikan
ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara,
2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat dan selaku dosen pembimbing I,
3. Dra. Jumirah Apt. MKes. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
memberikan dukungan dan arahan kepada penulis,
Universitas Sumatera Utara
4. Dr. Ir. Erna Mutiara, M.Kes, selaku dosen Pembimbing Akademi di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,
5. Seluruh dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
beserta seluruh pegawai, khususnya Bapak Marihot Samosir,ST, yang sudah
banyak membantu urusan administrasi,
6. Pegawai BTKL dan Badan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang
sudah banyak membantu untuk pengerjaan di laboratorium,
7. Bapak drs. B. Sitinjak , mama K. Manalu, dan keluarga sekalian yang sudah
banyak membantu,
8. Teman-teman di FKM khususnya Frans, Nita, Lispa, Hermin, Henrika, Erikka
yang sudah banyak memberikan bantuan dalam pengerjaan skripsi ini,
9. Putri Sion (Kakak Rafika, Erna, Joanna, Purnama, Ria) yang memberikan
semangat dan mendoakan,
10. Teman-teman stambuk 2010, Elsa, Novarida, Iis, Mira, Ayu, Ade Irma,
Meyanta, Kamal, Nur Aida, Rini Piliang, Vinni, Silvina, Octaria, Chatarina,
dan Martaulina,
11. Saudara seperjuangan Eli, Marta, Betesda, Putri, Hardianti, Juspen, Devi
Pohan,
12. Teman sepermainan Canro, Erny, Lastry, Santi,Kristina, Laras, Hady, Hisar,
Jesika, Eva, Fidrin, Asnidar, Jaya, Albet, Geri, Bosmer, Unjur, dan Jhon,
13. Beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) USU tahun 2012-2013 yang
sudah membantu dalam bentuk materi,
Universitas Sumatera Utara
14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran skripsi ini yang tidak bisa saya
sebutkan satu persatu.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna untuk perkembangan
ilmu pengetahuan.
Medan, Januari 2015
Penulis
Rosalyn Sitinjak
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman pengesahan .................................................................................
Abstrak ......................................................................................................
Riwayat hidup penulis ................................................................................
Kata pengantar ...........................................................................................
Daftar isi ....................................................................................................
Daftar tabel ................................................................................................
Daftar gambar ............................................................................................
i
ii
iii
iv
viii
x
xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .........................................................................
1.2 Perumusan Masalah ..................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................
1.3.1 Tujuan Umum........................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................
1
6
6
6
7
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .....................
2.1.1 Analisis Bahaya .....................................................................
2.1.2 Titik Kritis .............................................................................
2.2 Tahu .........................................................................................
2.2.1 Jenis-jenis Tahu .....................................................................
2.2.3 Proses Pembuatan Tahu .........................................................
2.3 Syarat Kualitas Tahu ................................................................
2.3.1 Bahan Kimia ..........................................................................
2.3.2 Bahaya Mikrobiologis............................................................
2.4 Kerangka Teori.........................................................................
2.5 Prosedur kerja ...........................................................................
8
12
15
18
19
21
23
24
26
28
29
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .........................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................
3.2.1 Lokasi Penelitian ...................................................................
3.2.2 Waktu Penelitian ...................................................................
31
31
31
32
Universitas Sumatera Utara
3.3 Objek Penelitian .......................................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data .......................................................
3.4.1 Data Primer ...........................................................................
3.4.2 Data Sekunder .......................................................................
3.5 Instrumen Penelitian .................................................................
3.6 Defenisi Operasional ................................................................
3.7 Alat dan Bahan .........................................................................
3.7.1 Penentuan Adanya Formalin dengan Metode Destilasi ...........
3.7.2 Penentuan Angka Lempeng Total ..........................................
3.7.3 Uji Kandungan Logam Berat dengan Metode Atomic
Absorption Spectrometry (AAS) ............................................
3.8 Analisis Data .........................................................................
32
32
32
34
34
34
35
35
36
38
39
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi penelitian ..........................................
4.2 Hasil Pemeriksaan Bahaya Fisik, Kimia dan Mikrobiologis ......
4.3 Pohon keputusan penentuan Titik Kritis pada Tiap Tahap
Proses Pembuatan Tahu Cina ....................................................
4.4 Pohon keputusan penentuan Titik Kritis pada Tiap Tahap
Proses Pembuatan Tahu Sumedang ...........................................
54
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisis bahaya ......................................................................
5.1.1 Bahaya Fisik ..........................................................................
5.1.2 Bahaya Kimia ........................................................................
5.1.3 Bahaya Mikrobiologis............................................................
5.2 Identifikasi Titik Kritis ..........................................................
5.2.1 Titik Kritis pada Pembuatan Tahu Cina .................................
5.2.2 Titik Kritis pada Pembuatan Tahu Sumedang.........................
5.2.3 Titik Kendali Kritis ................................................................
61
61
62
66
68
68
71
73
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ..............................................................................
6.2 Saran .......................................................................................
74
75
40
43
48
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
Daftar tabel
Tabel 2.1 Pengelompokan bahaya kimia ................................ ………….
14
Tabel 2.2 Pengelompokan tingkat bahaya ..................................................
14
Tabel 4.1 Hasil pemeriksaan bahaya fisik pada tahu ...................................
43
Tabel 4.2 Hasil pemeriksaan Formalin pada Tahu ......................................
44
Tabel 4.3 Hasil pemeriksaan logam berat pada tahu (mg/kg) .....................
44
Tabel 4.4 Hasil pemeriksaan mikrobiologis pada air perendaman kedelai ...
44
Tabel 4.5 Hasil pemeriksaan mikrobiologis pada tahu ................................
45
Tabel 4.6 Hasil Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Tahu Cina ..........
46
Tabel 4.7 Analisis Resiko Bahaya ..............................................................
47
Tabel 4.8 Hasil Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Tahu Sumedang .
53
Universitas Sumatera Utara
Daftar Gambar
Gambar 2.1 Skema pembuatan tahu .........................................................
22
Gambar 2.2 Prosedur kerja ........................................................................
29
Gambar 4.1 Penggilingan kedelai ...................................................................
41
Gambar 4.2 Memindahkan bubur kedelai hasil penyaringan
ke wadah penggumpalan .............................................................
41
Gambar 4.3 Proses pembuatan Tahu Sumedang .........................................
42
Gambar 4.4 Identifikasi titik kritis pada tahap perendaman
.....................
48
Gambar 4.5 Identifikasi titik kritis pada tahap penggilingan ......................
49
Gambar 4.6 Identifikasi titik kritis pada tahap perebusan ………………...
50
Gambar 4.7 Identifikasi titik kritis pada tahap penyaringan ........................
50
Gambar 4.8 Identifikasi titik kritis pada tahap penggumpalan ....................
51
Gambar 4.9 Identifikasi titik kritis pada tahap pencetakan .........................
52
Gambar 4.10 Identifikasi titik kritis pada tahap perendaman kedelai .........
54
Gambar 4.11 Identifikasi titik kritis pada tahap penggilingan kedelai ........
55
Gambar 4.12 Identifikasi titik kritis pada tahap perebusan bubur kedelai ...
56
Gambar 4.13 Identifikasi titik kritis pada tahap penyaringan bubur kedelai
56
Gambar 4.14 Identifikasi titik kritis pada tahap penggumpalan bubur kedelai
57
Gambar 4.15 Identifikasi titik kritis pada tahap pencetakan tahu ...............
58
Gambar 4.16 Identifikasi titik kritis pada tahap pemotongan tahu ..............
59
Gambar 4.17 Identifikasi titik kritis pada tahap perendaman tahu ..............
60
Universitas Sumatera Utara