Analisis Bahaya dan Identifikasi Titik Kritis pada Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia

ABSTRAK

Keamanan pangan merupakan syarat penting bagi pangan yang hendak
dikonsumsi oleh masyarakat. Ketidakamanan pangan bisa terjadi pada proses
pengolahan pangan yang disebut titik kritis yang apabila tidak dikendalikan bisa
membahayakan masyarakat.
Penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yang bertujuan
untuk menganalis bahaya dan mengetahui titik kritis pada industri rumah tangga
pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan
Medan Polonia. Pengumpulan data dilakukan dengan observasi dan dokumentasi
proses pembuatan tahu.
Hasil penelitian menunjukkan adanya cemaran fisik berupa pasir dan kedelai
hitam pada Tahu Cina dan pada Tahu Sumedang hanya ditemukan kedelai hitam.
Kedua air perendaman kedelai mengandung E.coli. Pada tahu tidak ditemukan E.coli
maupun Salmonella . Bahan penggumpal yaitu kalsium sulfat melebihi dosis untuk
pembuatan Tahu Cina. Logam berat (timbal, tembaga, arsen) pada kedua jenis tahu
belum melebihi batas aman. Formalin positif pada kedua tahu. Titik kritis pada
pembuatan Tahu Cina adalah pada tahap perendaman kedelai, penggumpalan dan
pencetakan. Titik kritis pada pembuatan Tahu Sumedang adalah pada perendaman
kedelai.
Berdasarkan hasil penelitian, produsen diharapkan untuk memakai bahan

kimia sesuai takaran dan tidak memakai bahan kimia yang dilarang. Menggunakan air
bersih dalam proses produksi dan memerhatikan kebersihan peralatan yang digunakan
sebab peralatan dan bahan-bahan yang digunakan tidak boleh mencemari produk
yang bisa membahayakan konsumen.

Kata kunci: analisis bahaya, titik kritis, Tahu Cina, Tahu Sumedang, industri
pangan rumah tangga

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT

Food secure is an important condition for food that will be consumed by
society. Food insecurity can be happen on food processing process call critical point
which is if uncontrolled can endanger society.
This research is observational survey with purpose to analize hazards and to
know critical points in the making of Chinese Tofu and Sumedang Tofu at Kelurahan
Sari Rejo, Kecamatan Medan Polonia. Data collecting done by observation and
documentation Tofu making process.
The research result showing the existence of physic contamination such as

sand and rotten soybean on Chinese Tofu and just rotten soybean found on Sumedang
Tofu. Both of soybean soaking water containing E.coli. Undiscovered E.coli and also
Salmonella on tofu. Curd material which is sulphate calcium exceed dose for making
Chinese Tofu. Heavy metal (lead, copper, arsenic) at both of the tofu not exceed
secure perimeter yet. Formalin positive at both of the tofu. Critical points at the
making of Chinese Tofu are on soybean soaking, curd and printing. Critical point
found for Sumedang Tofu processing process on soybean soaking.
Base of the observational result, producer expecting to using chemical
material accords measuring, do not use harmfull chemical material. Utilizing clean
water in production process and paying attention to equipment hygiene that is
utilized and material those are utilized may not contaminate product that be
endanger consumer.

Keywords: hazard analysis, critical point, Chinese Tofu, Sumedang Tofu,
household food industry

Universitas Sumatera Utara