Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Mutu Cookies dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah dan Mocaf)
i
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI
COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH,
KACANG MERAH DAN MOCAF)
SKRIPSI
Oleh:
JULIARDO ESTEFAN PURBA
120305048/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
ii
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI
COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH,
KACANG MERAH DAN MOCAF)
SKRIPSI
Oleh:
JULIARDO ESTEFAN PURBA
120305048/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
iii
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Mutu
Cookies Dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang
Merah dan Mocaf)
: Juliardo Estefan Purba
: 120305048
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ridwansyah, STP, M.Si
Anggota
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 28 Desember 2016
Universitas Sumatera Utara
i
ABSTRAK
JULIARDO ESTEFAN PURBA: Karakterisasi sifat fisiko-kimia dan sensori
cookies dari tepung komposit (Beras merah, Kacang merah dan Mocaf),
dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat dari
tepung komposit dalam pembuatan cookies dari tepung beras merah, tepung
kacang merah, dan tepung mocaf dengan mutu yang baik. Penelitian ini terdiri
dari dua tahap. Tahap I yaitu pembuatan cookies dari tepung komposit (tepung
beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) (T): 40%:0%:60%,
35%:5%:60%, 30%:10%:60 %, 25%:15%:60%, 20%:20%:60%, 15%:25%:60%,
10%:30%:60%, 5%:35%:60%, 0%:40%:60%. Tahap II yaitu perbandingan mutu
cookies terbaik dengan cookies kontrol (100% terigu) dengan menggunakan uji t.
Parameter yang dianalisa adalah indeks warna (oHue), tekstur (kg/cm2), daya
mengembang (%), kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak
(%), kadar serat kasar (%), kadar karbohidrat (%), hedonik rasa, aroma, warna,
dan tekstur.
Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa formulasi 30% tepung beras
merah, 10% tepung kacang merah, 60% tepung mocaf adalah perlakuan terbaik.
Pada penelitian tahap II diketahui bahwa cookies dari tepung komposit berbeda
nyata dengan cookies dengan tepung terigu pada parameter indeks warna, tekstur,
daya mengembang, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar,
karbohidrat, hedonik rasa dan hedonik warna dan berbeda tidak nyata dengan
parameter kadar protein, hedonik aroma, dan hedonik tekstur.
Kata kunci: Cookies, tepung komposit, beras merah, kacang merah, mocaf
i
Universitas Sumatera Utara
ii
ABSTRACT
JULIARDO ESTEFAN PURBA: Characterization of physico-chemical and
sensory properties of cookies from composite flour (red rice, red bean and
mocaf), supervised by RONA J. NAINGGOLAN and RIDWANSYAH.
The research was aimed to determine the exact formulation of composite
flour in the making of cookies which made from red rice flour, red bean flour,
and mocaf flour with good quality. This study consisted of two steps. Step I was
making of cookies from composite flour (red rice flour, red bean flour, and mocaf
flour) (T): 40%:0%:60%, 35%:5%:60%, 30%:10%:60 %, 25%:15%:60%,
20%:20%:60%, 15%:25%:60%, 10%:30%:60%, 5%:35%:60%, 0%:40%:60%.
Step II was comparing the best treatment cookies with control (100% wheat flour)
by using the t test. Parameter analyzed were color index (oHue), texture (kg/cm2),
expanding power (%), water content (%), ash content (%), protein content (%),
fat content (%), crude fiber content (%), carbohydrate content (%), hedonic value
of taste, flavor, color, and texture.
The result of the step I showed that the formulation of 30% red rice flour,
10% red bean flour, 60% flour mocaf was the best treatment. In step II, it was
known that cookies from composite flour had significantly differ from the cookies
made from wheat flour on parameters such as of color index, texture, expanding
power, moisture content, ash content, fat content, crude fiber content,
carbohydrate content, hedonic value of taste and color and also had no
significant effect on protein content, hedonic value of flavor and texture.
Keywords: Cookies, composite flour, red rice, red bean, mocaf
ii
Universitas Sumatera Utara
iii
RIWAYAT HIDUP
JULIARDO ESTEFAN PURBA dilahirkan di Khairiah Mandah pada
tanggal 27 Juli 1994, dari Ayah Jasmin Purba (Alm) dan Ibu Erita Ompusunggu
(Alm). Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di TK Pertiwi 1 Tembilahan, SD Negeri 047 Tembilahan, SMP
Negeri 1 Tembilahan, Penulis lulus dari SMA Negeri 1 Tembilahan pada tahun
2012. Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Ujian Masuk Bersama
(UMB) reguler pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU pada tahun 2012-2016.
Penulis juga aktif menjadi asisten Laboratorium Mikrobiologi pada tahun
2013-2016. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Stasiun
Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Kelas I
Medan II.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori
Cookies dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah, dan Mocaf)”.
iii
Universitas Sumatera Utara
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Cookies dari Tepung
Komposit (Beras Merah, Kacang Merah, dan Mocaf)” sebagai syarat untuk
mendapat gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Selain itu, banyak pihak
yang terlibat membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu,
penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1.
Ibunda Laspita Ompusunggu, wanita luar biasa yang memberikan motivasi,
semangat, dan mendoakan penulis selama penulisan skripsi. Kepada Jasmin
Purba (Alm) dan Erita Ompusunggu (Alm) selaku orang tua hebat yang
memberikan nasihat dan teladan yang baik bagi penulis.
2.
Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan kepada
Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih atas bimbingan,
motivasi, masukan, saran sehingga penulis menyelesaikan skripsi.
3.
Saudara-saudara penulis, abang Jaya, kakak Nova, dan adik Josua yang telah
memberikan motivasi, masukan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
4.
Seluruh dosen pengajar Ilmu dan Teknologi pangan yang telah membekali
penulis dengan ilmu-ilmu dan nasihat yang bermanfaat dan kepada seluruh
staf pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iv
Universitas Sumatera Utara
v
5.
Kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2012 yang banyak membantu
penelitian dan penyusunan skripsi ini.
6.
Kepada rekan-rekan asisten laboratorium Mikrobiologi.
7.
Kepada adik-adik stambuk 2013, 2014, dan 2015 yang turut berperan dalam
penyusunan skripsi.
8.
Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Desember 2016
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
vi
DAFTAR ISI
ABSTRAK .........................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ........................................................................................................
ii
RIWARAT HIDUP ........................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .......................................................................................
iv
DAFTAR ISI......................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang...........................................................................................
Tujuan Penelitian .......................................................................................
Kegunaan Penelitian ..................................................................................
Hipotesis Penelitian ...................................................................................
1
4
4
5
TINJAUAN PUSTAKA
Beras Merah...............................................................................................
Kacang Merah............................................................................................
Tepung Mocaf ...........................................................................................
Cookies ......................................................................................................
Bahan Tambahan Pembuatan Cookies ......................................................
Lemak .................................................................................................
Gula ....................................................................................................
Garam .................................................................................................
Telur ...................................................................................................
Pengembang adonan ...........................................................................
Susu skim ...........................................................................................
6
8
11
13
15
15
16
17
17
18
18
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................
Bahan Penelitian ........................................................................................
Alat Penelitian ...........................................................................................
Metode Penelitian ......................................................................................
Model Rancangan ......................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..............................................................................
Pembuatan Tepung Beras Merah ......................................................
Pembuatan Tepung Kacang Merah ....................................................
20
20
20
21
21
22
22
22
vi
Universitas Sumatera Utara
vii
Pembuatan Cookies ............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................
Kadar air .............................................................................................
Kadar abu ...........................................................................................
Kadar protein ......................................................................................
Kadar lemak .......................................................................................
Kadar karbohidrat (by difference) ......................................................
Kadar serat kasar ...............................................................................
Indeks warna ......................................................................................
Tekstur ................................................................................................
Daya mengembang .............................................................................
Hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur ...........................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Tepung Beras Merah, Tepung Kacang Merah dan Tepung
Mocaf .........................................................................................................
Karakteristik Fisik Cookies .......................................................................
Indeks warna.......................................................................................
Tekstur ................................................................................................
Daya mengembang .............................................................................
Karakteristik Kimia Cookies .....................................................................
Kadar air .............................................................................................
Kadar abu ...........................................................................................
Kadar protein ......................................................................................
Kadar lemak .......................................................................................
Kadar karbohidrat ...............................................................................
Kadar serat kasar ................................................................................
Karakteristik Sensori Cookies ...................................................................
Hedonik rasa .......................................................................................
Hedonik aroma ...................................................................................
Hedonik warna ...................................................................................
Hedonik tekstur ..................................................................................
Pengujian Mutu Cookies Terbaik dengan Cookies Kontrol ......................
Perbandingan Karakteristik Fisik Cookies Terbaik dengan Cookies
Kontrol .......................................................................................................
Perbandingan Karakteristik Kimia Cookies Terbaik dengan Cookies
Kontrol .......................................................................................................
Perbandingan Karakteristik Sensori Cookies Terbaik dengan Cookies
Kontrol .......................................................................................................
24
26
26
26
27
27
28
28
29
30
30
31
32
32
33
35
37
37
38
40
42
44
45
46
48
49
51
53
55
55
56
58
62
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ................................................................................................ 64
Saran .......................................................................................................... 65
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 66
LAMPIRAN....................................................................................................... 72
vii
Universitas Sumatera Utara
viii
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Kandungan zat gizi kacang merah per 100 gram bahan ............................. 9
2.
Kadar asam fitat tepung kacang merah dengan kulit dan tanpa kulit pada
berbagai Variasi Perlakuan Pendahuluan .................................................... 11
3.
Perbandingan komposisi kimia tepung terigu dan mocaf ............................ 12
4.
Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia .................... 14
5.
Formulasi tepung komposit ......................................................................... 21
6.
Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur ........................ 31
7.
Karakteristik tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung
mocaf ........................................................................................................... 32
8.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap karakteristik fisik cookies ............................... 33
9.
Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap indeks warna cookies.......................... 34
10. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap tekstur cookies. ................................... 36
11. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap karakteristik kimia cookies ............................. 38
12. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies................................. 39
13. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar abu cookies ............................... 41
14. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar protein cookies
43
15. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar karbohidrat cookies .................. 45
16. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar serat kasar cookies .................... 47
viii
Universitas Sumatera Utara
ix
17. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap karakteristik sensori cookies .......................... 49
18. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik rasa cookies .......................... 50
19. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik aroma cookies ....................... 52
20. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik warna cookies ....................... 53
21. Perbandingan karakteristik fisik cookies terbaik dengan kontrol ................ 56
22. Perbandingan karakteristik kimia cookies terbaik dengan kontrol .............. 58
23. Perbandingan karakteristik sensori cookies terbaik dengan kontrol ............ 62
24.
ix
Universitas Sumatera Utara
x
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Skema pembuatan tepung beras merah ........................................................ 23
2.
Skema pembuatan tepung kacang merah ..................................................... 23
3.
Skema pembuatan cookies ........................................................................... 25
4.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap indeks warna cookies ..................................... 34
5.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap tekstur cookies ................................................ 36
6.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies ............................................. 39
7.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies............................................. 41
8.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap kadar protein cookies. .................................... 43
9.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap kadar karbohidrat cookies. ............................. 46
10. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap kadar serat kasar cookies. ............................... 47
11. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap hedonik rasa cookies ...................................... 50
12. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap hedonik aroma cookies ................................... 52
13. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap hedonik warna cookies (hedonik)................... 54
14. Perbandingan karakteristik fisik cookies terbaik dengan kontrol ................ 56
15. Perbandingan karakteristik kimia cookies terbaik dengan kontrol .............. 59
16. Perbandingan karakteristik sensori cookies terbaik dengan kontrol ............ 63
x
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan indeks warna cookies dan sidik ragam indeks warna
cookies ......................................................................................................... 72
2.
Data pengamatan tekstur cookies dan sidik ragam tekstur cookies ............. 73
3.
Data pengamatan daya mengembang cookies dan sidik ragam daya
mengembang cookies ................................................................................... 74
4.
Data pengamatan analisis kadar air cookies dan sidik ragam kadar air
cookies ......................................................................................................... 75
5.
Data pengamatan analisis kadar abu cookies dan sidik ragam kadar abu
cookies ......................................................................................................... 76
6.
Data pengamatan analisis kadar protein cookies dan sidik ragam kadar
protein cookies ............................................................................................. 77
7.
Data pengamatan analisis kadar lemak cookies dan sidik ragam kadar
lemak cookies ............................................................................................... 78
8.
Data pengamatan analisis kadar karbohidrat cookies dan sidik ragam
kadar serat cookies ...................................................................................... 79
9.
Data pengamatan analisis kadar serat kasar cookies dan sidik ragam
kadar karbohidrat cookies ........................................................................... 80
10. Data pengamatan hedonik rasa cookies dan sidik ragam hedonik rasa ....... 81
11. Data pengamatan hedonik aroma cookies dan sidik ragam hedonik aroma
cookies ......................................................................................................... 82
12. Data pengamatan hedonik warna cookies dan sidik ragam hedonik warna .
cookies ......................................................................................................... 83
13. Data pengamatan hedonik tekstur cookies dan sidik ragam hedonik
tekstur cookies .............................................................................................. 84
14. Data pengamatan hedonik indeks warna dan data hasil uji t indeks warna
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ............................ 85
15. Data pengamatan tekstur dan data hasil uji t tekstur cookies dengan
perlakuan tepung komposit dan kontrol....................................................... 86
xi
Universitas Sumatera Utara
xii
16. Data pengamatan daya mengembang dan data hasil uji t tekstur cookies
dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .......................................... 87
17. Data pengamatan analisis kadar air dan data hasil uji t kadar air cookies
dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .......................................... 88
18. Data pengamatan analisis kadar abu dan data hasil uji t kadar abu
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ............................ 89
19. Data pengamatan analisis kadar protein dan data hasil uji t kadar protein
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .............................. 90
20. Data pengamatan analisis kadar lemak dan data hasil uji t kadar lemak
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ............................. 91
21. Data pengamatan analisis kadar lemak dan data hasil uji t kadar
karbohidrat cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .......... 92
22. Data pengamatan analisis kadar serat kasar dan data hasil uji t kadar serat
kasar cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .................... 93
23. Data pengamatan hedonik rasa dan data hasil uji t hedonik rasa cookies
dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ........................................... 94
24. Data pengamatan hedonik aroma dan data hasil uji t hedonik aroma
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .............................. 95
25. Data pengamatan hedonik warna dan data hasil uji t hedonik warna
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ............................ 96
26. Data pengamatan hedonik tekstur dan data hasil uji t hedonik tekstur
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ............................. 97
27. Foto-foto penelitian ....................................................................................... 98
xii
Universitas Sumatera Utara
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI
COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH,
KACANG MERAH DAN MOCAF)
SKRIPSI
Oleh:
JULIARDO ESTEFAN PURBA
120305048/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
ii
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI
COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH,
KACANG MERAH DAN MOCAF)
SKRIPSI
Oleh:
JULIARDO ESTEFAN PURBA
120305048/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
iii
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Mutu
Cookies Dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang
Merah dan Mocaf)
: Juliardo Estefan Purba
: 120305048
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ridwansyah, STP, M.Si
Anggota
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 28 Desember 2016
Universitas Sumatera Utara
i
ABSTRAK
JULIARDO ESTEFAN PURBA: Karakterisasi sifat fisiko-kimia dan sensori
cookies dari tepung komposit (Beras merah, Kacang merah dan Mocaf),
dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat dari
tepung komposit dalam pembuatan cookies dari tepung beras merah, tepung
kacang merah, dan tepung mocaf dengan mutu yang baik. Penelitian ini terdiri
dari dua tahap. Tahap I yaitu pembuatan cookies dari tepung komposit (tepung
beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) (T): 40%:0%:60%,
35%:5%:60%, 30%:10%:60 %, 25%:15%:60%, 20%:20%:60%, 15%:25%:60%,
10%:30%:60%, 5%:35%:60%, 0%:40%:60%. Tahap II yaitu perbandingan mutu
cookies terbaik dengan cookies kontrol (100% terigu) dengan menggunakan uji t.
Parameter yang dianalisa adalah indeks warna (oHue), tekstur (kg/cm2), daya
mengembang (%), kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak
(%), kadar serat kasar (%), kadar karbohidrat (%), hedonik rasa, aroma, warna,
dan tekstur.
Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa formulasi 30% tepung beras
merah, 10% tepung kacang merah, 60% tepung mocaf adalah perlakuan terbaik.
Pada penelitian tahap II diketahui bahwa cookies dari tepung komposit berbeda
nyata dengan cookies dengan tepung terigu pada parameter indeks warna, tekstur,
daya mengembang, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar,
karbohidrat, hedonik rasa dan hedonik warna dan berbeda tidak nyata dengan
parameter kadar protein, hedonik aroma, dan hedonik tekstur.
Kata kunci: Cookies, tepung komposit, beras merah, kacang merah, mocaf
i
Universitas Sumatera Utara
ii
ABSTRACT
JULIARDO ESTEFAN PURBA: Characterization of physico-chemical and
sensory properties of cookies from composite flour (red rice, red bean and
mocaf), supervised by RONA J. NAINGGOLAN and RIDWANSYAH.
The research was aimed to determine the exact formulation of composite
flour in the making of cookies which made from red rice flour, red bean flour,
and mocaf flour with good quality. This study consisted of two steps. Step I was
making of cookies from composite flour (red rice flour, red bean flour, and mocaf
flour) (T): 40%:0%:60%, 35%:5%:60%, 30%:10%:60 %, 25%:15%:60%,
20%:20%:60%, 15%:25%:60%, 10%:30%:60%, 5%:35%:60%, 0%:40%:60%.
Step II was comparing the best treatment cookies with control (100% wheat flour)
by using the t test. Parameter analyzed were color index (oHue), texture (kg/cm2),
expanding power (%), water content (%), ash content (%), protein content (%),
fat content (%), crude fiber content (%), carbohydrate content (%), hedonic value
of taste, flavor, color, and texture.
The result of the step I showed that the formulation of 30% red rice flour,
10% red bean flour, 60% flour mocaf was the best treatment. In step II, it was
known that cookies from composite flour had significantly differ from the cookies
made from wheat flour on parameters such as of color index, texture, expanding
power, moisture content, ash content, fat content, crude fiber content,
carbohydrate content, hedonic value of taste and color and also had no
significant effect on protein content, hedonic value of flavor and texture.
Keywords: Cookies, composite flour, red rice, red bean, mocaf
ii
Universitas Sumatera Utara
iii
RIWAYAT HIDUP
JULIARDO ESTEFAN PURBA dilahirkan di Khairiah Mandah pada
tanggal 27 Juli 1994, dari Ayah Jasmin Purba (Alm) dan Ibu Erita Ompusunggu
(Alm). Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di TK Pertiwi 1 Tembilahan, SD Negeri 047 Tembilahan, SMP
Negeri 1 Tembilahan, Penulis lulus dari SMA Negeri 1 Tembilahan pada tahun
2012. Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Ujian Masuk Bersama
(UMB) reguler pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU pada tahun 2012-2016.
Penulis juga aktif menjadi asisten Laboratorium Mikrobiologi pada tahun
2013-2016. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Stasiun
Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Kelas I
Medan II.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori
Cookies dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah, dan Mocaf)”.
iii
Universitas Sumatera Utara
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Cookies dari Tepung
Komposit (Beras Merah, Kacang Merah, dan Mocaf)” sebagai syarat untuk
mendapat gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Selain itu, banyak pihak
yang terlibat membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu,
penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1.
Ibunda Laspita Ompusunggu, wanita luar biasa yang memberikan motivasi,
semangat, dan mendoakan penulis selama penulisan skripsi. Kepada Jasmin
Purba (Alm) dan Erita Ompusunggu (Alm) selaku orang tua hebat yang
memberikan nasihat dan teladan yang baik bagi penulis.
2.
Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan kepada
Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih atas bimbingan,
motivasi, masukan, saran sehingga penulis menyelesaikan skripsi.
3.
Saudara-saudara penulis, abang Jaya, kakak Nova, dan adik Josua yang telah
memberikan motivasi, masukan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
4.
Seluruh dosen pengajar Ilmu dan Teknologi pangan yang telah membekali
penulis dengan ilmu-ilmu dan nasihat yang bermanfaat dan kepada seluruh
staf pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iv
Universitas Sumatera Utara
v
5.
Kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2012 yang banyak membantu
penelitian dan penyusunan skripsi ini.
6.
Kepada rekan-rekan asisten laboratorium Mikrobiologi.
7.
Kepada adik-adik stambuk 2013, 2014, dan 2015 yang turut berperan dalam
penyusunan skripsi.
8.
Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Desember 2016
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
vi
DAFTAR ISI
ABSTRAK .........................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ........................................................................................................
ii
RIWARAT HIDUP ........................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .......................................................................................
iv
DAFTAR ISI......................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang...........................................................................................
Tujuan Penelitian .......................................................................................
Kegunaan Penelitian ..................................................................................
Hipotesis Penelitian ...................................................................................
1
4
4
5
TINJAUAN PUSTAKA
Beras Merah...............................................................................................
Kacang Merah............................................................................................
Tepung Mocaf ...........................................................................................
Cookies ......................................................................................................
Bahan Tambahan Pembuatan Cookies ......................................................
Lemak .................................................................................................
Gula ....................................................................................................
Garam .................................................................................................
Telur ...................................................................................................
Pengembang adonan ...........................................................................
Susu skim ...........................................................................................
6
8
11
13
15
15
16
17
17
18
18
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................
Bahan Penelitian ........................................................................................
Alat Penelitian ...........................................................................................
Metode Penelitian ......................................................................................
Model Rancangan ......................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..............................................................................
Pembuatan Tepung Beras Merah ......................................................
Pembuatan Tepung Kacang Merah ....................................................
20
20
20
21
21
22
22
22
vi
Universitas Sumatera Utara
vii
Pembuatan Cookies ............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................
Kadar air .............................................................................................
Kadar abu ...........................................................................................
Kadar protein ......................................................................................
Kadar lemak .......................................................................................
Kadar karbohidrat (by difference) ......................................................
Kadar serat kasar ...............................................................................
Indeks warna ......................................................................................
Tekstur ................................................................................................
Daya mengembang .............................................................................
Hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur ...........................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Tepung Beras Merah, Tepung Kacang Merah dan Tepung
Mocaf .........................................................................................................
Karakteristik Fisik Cookies .......................................................................
Indeks warna.......................................................................................
Tekstur ................................................................................................
Daya mengembang .............................................................................
Karakteristik Kimia Cookies .....................................................................
Kadar air .............................................................................................
Kadar abu ...........................................................................................
Kadar protein ......................................................................................
Kadar lemak .......................................................................................
Kadar karbohidrat ...............................................................................
Kadar serat kasar ................................................................................
Karakteristik Sensori Cookies ...................................................................
Hedonik rasa .......................................................................................
Hedonik aroma ...................................................................................
Hedonik warna ...................................................................................
Hedonik tekstur ..................................................................................
Pengujian Mutu Cookies Terbaik dengan Cookies Kontrol ......................
Perbandingan Karakteristik Fisik Cookies Terbaik dengan Cookies
Kontrol .......................................................................................................
Perbandingan Karakteristik Kimia Cookies Terbaik dengan Cookies
Kontrol .......................................................................................................
Perbandingan Karakteristik Sensori Cookies Terbaik dengan Cookies
Kontrol .......................................................................................................
24
26
26
26
27
27
28
28
29
30
30
31
32
32
33
35
37
37
38
40
42
44
45
46
48
49
51
53
55
55
56
58
62
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ................................................................................................ 64
Saran .......................................................................................................... 65
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 66
LAMPIRAN....................................................................................................... 72
vii
Universitas Sumatera Utara
viii
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Kandungan zat gizi kacang merah per 100 gram bahan ............................. 9
2.
Kadar asam fitat tepung kacang merah dengan kulit dan tanpa kulit pada
berbagai Variasi Perlakuan Pendahuluan .................................................... 11
3.
Perbandingan komposisi kimia tepung terigu dan mocaf ............................ 12
4.
Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia .................... 14
5.
Formulasi tepung komposit ......................................................................... 21
6.
Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur ........................ 31
7.
Karakteristik tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung
mocaf ........................................................................................................... 32
8.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap karakteristik fisik cookies ............................... 33
9.
Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap indeks warna cookies.......................... 34
10. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap tekstur cookies. ................................... 36
11. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap karakteristik kimia cookies ............................. 38
12. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies................................. 39
13. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar abu cookies ............................... 41
14. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar protein cookies
43
15. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar karbohidrat cookies .................. 45
16. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar serat kasar cookies .................... 47
viii
Universitas Sumatera Utara
ix
17. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap karakteristik sensori cookies .......................... 49
18. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik rasa cookies .......................... 50
19. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik aroma cookies ....................... 52
20. Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang
merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik warna cookies ....................... 53
21. Perbandingan karakteristik fisik cookies terbaik dengan kontrol ................ 56
22. Perbandingan karakteristik kimia cookies terbaik dengan kontrol .............. 58
23. Perbandingan karakteristik sensori cookies terbaik dengan kontrol ............ 62
24.
ix
Universitas Sumatera Utara
x
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Skema pembuatan tepung beras merah ........................................................ 23
2.
Skema pembuatan tepung kacang merah ..................................................... 23
3.
Skema pembuatan cookies ........................................................................... 25
4.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap indeks warna cookies ..................................... 34
5.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap tekstur cookies ................................................ 36
6.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies ............................................. 39
7.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies............................................. 41
8.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap kadar protein cookies. .................................... 43
9.
Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap kadar karbohidrat cookies. ............................. 46
10. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap kadar serat kasar cookies. ............................... 47
11. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap hedonik rasa cookies ...................................... 50
12. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap hedonik aroma cookies ................................... 52
13. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah
dan tepung mocaf) terhadap hedonik warna cookies (hedonik)................... 54
14. Perbandingan karakteristik fisik cookies terbaik dengan kontrol ................ 56
15. Perbandingan karakteristik kimia cookies terbaik dengan kontrol .............. 59
16. Perbandingan karakteristik sensori cookies terbaik dengan kontrol ............ 63
x
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan indeks warna cookies dan sidik ragam indeks warna
cookies ......................................................................................................... 72
2.
Data pengamatan tekstur cookies dan sidik ragam tekstur cookies ............. 73
3.
Data pengamatan daya mengembang cookies dan sidik ragam daya
mengembang cookies ................................................................................... 74
4.
Data pengamatan analisis kadar air cookies dan sidik ragam kadar air
cookies ......................................................................................................... 75
5.
Data pengamatan analisis kadar abu cookies dan sidik ragam kadar abu
cookies ......................................................................................................... 76
6.
Data pengamatan analisis kadar protein cookies dan sidik ragam kadar
protein cookies ............................................................................................. 77
7.
Data pengamatan analisis kadar lemak cookies dan sidik ragam kadar
lemak cookies ............................................................................................... 78
8.
Data pengamatan analisis kadar karbohidrat cookies dan sidik ragam
kadar serat cookies ...................................................................................... 79
9.
Data pengamatan analisis kadar serat kasar cookies dan sidik ragam
kadar karbohidrat cookies ........................................................................... 80
10. Data pengamatan hedonik rasa cookies dan sidik ragam hedonik rasa ....... 81
11. Data pengamatan hedonik aroma cookies dan sidik ragam hedonik aroma
cookies ......................................................................................................... 82
12. Data pengamatan hedonik warna cookies dan sidik ragam hedonik warna .
cookies ......................................................................................................... 83
13. Data pengamatan hedonik tekstur cookies dan sidik ragam hedonik
tekstur cookies .............................................................................................. 84
14. Data pengamatan hedonik indeks warna dan data hasil uji t indeks warna
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ............................ 85
15. Data pengamatan tekstur dan data hasil uji t tekstur cookies dengan
perlakuan tepung komposit dan kontrol....................................................... 86
xi
Universitas Sumatera Utara
xii
16. Data pengamatan daya mengembang dan data hasil uji t tekstur cookies
dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .......................................... 87
17. Data pengamatan analisis kadar air dan data hasil uji t kadar air cookies
dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .......................................... 88
18. Data pengamatan analisis kadar abu dan data hasil uji t kadar abu
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ............................ 89
19. Data pengamatan analisis kadar protein dan data hasil uji t kadar protein
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .............................. 90
20. Data pengamatan analisis kadar lemak dan data hasil uji t kadar lemak
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ............................. 91
21. Data pengamatan analisis kadar lemak dan data hasil uji t kadar
karbohidrat cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .......... 92
22. Data pengamatan analisis kadar serat kasar dan data hasil uji t kadar serat
kasar cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .................... 93
23. Data pengamatan hedonik rasa dan data hasil uji t hedonik rasa cookies
dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ........................................... 94
24. Data pengamatan hedonik aroma dan data hasil uji t hedonik aroma
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol .............................. 95
25. Data pengamatan hedonik warna dan data hasil uji t hedonik warna
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ............................ 96
26. Data pengamatan hedonik tekstur dan data hasil uji t hedonik tekstur
cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol ............................. 97
27. Foto-foto penelitian ....................................................................................... 98
xii
Universitas Sumatera Utara