Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Flakes Breakfast Cereal Dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Merah)
TINJAUAN PUSTAKA
Jagung (Zea mays L.)
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan penghasil
karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi masyarakat
Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung merupakan pangan pokok,
sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah di Indonesia.
Produk utama jagung ialah bijiannya (grain). Massa bijian terbesar diisi oleh
endosperma yang kaya akan karbohidrat (Wikipedia, 2016). Klasifikasi jagung
ialah sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermathophyta
Subdivisio
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledoneae
Ordo
: Poales
Famili
: Poaceae (Graminae)
Genus
: Zea
Spesies
: Zea mays L.
(Rukmana, 1997).
Jagung mengandung serat pangan (dietary fiber) yang diperlukan tubuh
dengan indeks glikemik (IG) nya sedang. Bila dibandingkan dengan IG dari beras
padi maka, IG beras dari padi berkisar 50-120 dan jagung berkisar 50-90,
sehingga jagung baik dikonsumsi oleh masyarakat penderita penyakit gula,
kelainan
jantung
dan
penderita
penyakit
lainnya
yang
berpantangan
5
Universitas Sumatera Utara
6
mengkonsumsi bahan pangan ber-IG tinggi (Suarni dan Yasin, 2011). Menurut
Nur Aini (2013), IG dari jagung merupakan IG yang sedang yakni sebesar 59,
sedangkan menurut Andhiny (2014) beras memiliki indeks glikemik sebesar
97,48%.
Biji jagung mengandung warna yang beragam, mulai dari putih, kuning,
merah, jingga, ungu, hingga hitam. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat
beragam senyawa pigmen antosianin (antosianidin, agikon, glukosida), karotenoid
dan lainnya (Suarni dan Yasin, 2011).
Jagung dapat digolongkan sebagai bahan makanan penyedia energi yang
dapat memenuhi kebutuhan energi manusia, akan tetapi jagung memiliki
kekurangan dalam hal penyedia kelengkapan asam amino yang juga diperluan
oleh tubuh manusia. Jagung kekurangan zat esensial asam amino lisin, namun
sedikit mengandung triptofan, zat yang termasuk jenis asam amino esensial, yang
dikonversi tubuh menjadi vitamin niasin dalam jumlah yang sedikit. Jagung
mengandung niasin namun terikat pada hemiselulosa dan tidak terolah tubuh
ketika dimakan (Lean, 2013)
Jagung juga mengandung beberapa vitamin dan mineral yang baik untuk
tubuh. Kandungan mineral pada jagung seperti yang tertera pada Tabel 1 dan
kandungan vitamin dalam jagung seperti yang tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi mineral pada biji jagung
Mineral
Kalsium
Phospor
Kalium
Magnesium
Besi
Natrium
Sulfur
Sumber : Koswara (2009)
Kisaran (%)
0,00 – 0,45
0,03 – 1,30
0,03 – 0,92
0,02 – 0,92
0,001 – 0,01
0,00 – 0,03
0,01 – 0,19
Rata-rata (%)
0,03
0,32
0,35
0,17
0,003
0,01
0,12
Universitas Sumatera Utara
7
Tabel 2. Komposisi vitamin pada biji jagung
Vitamin
Karoten
Vitamin A
Thiamin
Riboflavin
Niasin
Asam Pantotenat
Vitamin A
Kandungan (mg/gr)
0,00485
4,3872
0,00454
0,00132
0,01469
0,00741
0,02471
Sumber : Koswara (2009)
Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung
kering yang telah dihancurkan. Pengolahan tepung jagung sangat dianjurkan
karena tepung jagung memiliki daya simpan lebih tahan lama, mudah dicampur,
dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah
digunakan untuk proses pengolahan lebih lanjut (Arief, dkk., 2014).
Pengolahan biji jagung yang telah disosoh menjadi tepung jagung dapat
menggunakan, metode basah dan metode kering. Metode basah yakni biji jagung
yang telah disosoh dilakukan perebusan dalam larutan CaO pada suhu 95°C 100°C selama 1 jam, dilanjutkan dengan perendaman dalam air rebusan CaO
selama ± 12 jam, kemudian pencucian, penghilangan perikarp, ditiriskan dan
diproses penggilingan menjadi tepung. Tepung dikeringkan hingga kadar air 11%,
sedangkan pengolahan tepung jagung metode kering, dilakukan dengan langsung
menepung jagung yang telah disosoh tanpa ada perendaman (Suarni dan
Widowati, 2005).
Demikian halnya pengolahan jagung menjadi tepung jagung yang juga
akan mempengaruhi komposisi kimia, seperti yang ada pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
8
Tabel 3. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan
Komponen
Air (%)
Abu (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat By difference (%)
Serat makanan (%)
Sumber : Ratna, dkk (2014)
Tepung jagung
11,8
0,4
7,49
3,6
75,2
1,32
Adapun syarat mutu tepung jagung berdasarkan SNI dapat dilihat pada
Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan SNI 01-3727-1995
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan :
− Bau
− Rasa
− Warna
− Benda asing
− Serangga
− Pati selain jagung
Kehalusan :
%
− Lolos 80 mesh
%
− Lolos 60 mesh
% (b/b)
Kadar air
% (b/b)
Kadar abu
% (b/b)
Silikat
% (b/b)
Serat kasar
ml N NaOH / 100 g
Derajat asam
mg/kg
Timbal
mg/kg
Tembaga
mg/kg
Seng
mg/kg
Raksa
mg/kg
Cemaran arsen
koloni/g
Angka lempeng total
APM/g
E. coli
Koloni/g
Kapang
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 01-3727-1995
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Tidak boleh
Tidak boleh
Tidak boleh
Min 70
Min 99
Maks 10
Maks 1.5
Maks 0.1
Maks 1.5
Maks 4.0
Maks 1.0
Maks 10
Maks 40
Maks 004
Maks 0.5
Maks 5 × 106
Maks 10
Mas 104
Universitas Sumatera Utara
9
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Tepung mocaf merupakan tepung yang terbuat dari ubi kayu, yang dalam
proses pembuatannya menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu dengan
fermentasi, sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik yang mirip
dengan tepung terigu yakni berwarna putih, tekstur yang lembut, dan tidak berbau
singkong (Kurniati, dkk., 2012).
Modifikasi tepung mocaf dengan fermentasi menggunakan bantuan dari
mikrobia. Mikrobia yang tumbuh tersebut menghasilkan enzim yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi perubahan granula pati.
Mikrobia tersebut juga dapat menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati
menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama
asam laktat. Hal tersebutlah yang mempengaruhi perubahan-perubahan yang
terjadi pada tepung singkong yang telah dimodifikasi (Nusa, dkk., 2012).
Tepung mocaf sering digunakan sebagai substitusi tepung terigu, karena
terdapat beberapa komponen tepung mocaf yang sama dengan tepung terigu.
Akan tetapi komponen yang terdapat dalam tepung mocaf tidak sama persis
dengan komponen yang terkandung dalam tepung terigu. Kandungan tersebut
yakni kandungan gluten yang tidak dimiliki oleh tepung mocaf tetapi dimiliki oleh
tepung terigu sebagai bahan yang menentukan kekenyalan makanan. Mocaf
mengandung sedikit protein karena berbahan baku singkong akan tetapi tepung
terigu yang berbahan baku gandum mengandung kadar protein yang tinggi.
Tepung mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat), kemampuan
gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandungkan tepung
terigu (Salim, 2011).
Universitas Sumatera Utara
10
Adapun syarat mutu tepung mocaf berdasarkan SNI dapat dilihat pada
Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu tepung mocaf berdasarkan SNI 7622:2011
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan
− Bentuk
− Bau
− Warna
Benda asing
Serangga dalam semua bentuk stadia dan
potongan-potongannya yang tampak
Kehalusan
%
− Lolos ayakan 100 mesh (b/b)
%
− Lolos ayakan 80 mesh (b/b)
%
Kadar air (b/b)
%
Abu (b/b)
%
Serat kasar (b/b)
Derajat putih (MgO = 100)
µg/g
Belerang dioksida (SO2)
mLNaOH 1N/100g
Derajat asam
mg/kg
HCN
Cemaran logam
mg/kg
− Kadmium (Cd)
mg/kg
− Timbal (Pb)
mg/kg
− Timah (Sn)
− Merkuri (Hq)
mg/kg
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Cemaran mikroba
− Angka lempeng total (35 ºC, 48 jam)
koloni/g
− Escherichia coli
APM/g
koloni/g
− Bacillius cereus
− Kapang
koloni/g
Persyaratan
Serbuk halus
Normal
Putih
Tidak ada
Tidak ada
Min 90
100
Maks 13
Maks 1.5
Maks 2.0
Min 87
Negatif
Maks 4.0
Maks 10
Maks 0.2
Maks 0,3
Maks 40.0
Maks 0.05
Maks 0.5
Maks 1 × 106
Maks 10
< 1 × 104
Maks 1 × 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 7622:2011
Pengolahan tepung mocaf secara teknis sangat sederhana, mirip dengan
cara pengolahan tepung ubi kayu konvensional, akan tetapi disertai dengan proses
fermentasi. Proses produksi mocaf dimulai dengan pengupasan kulit ubi kayu,
pencucian sampai bersih, pengecilan ukuran, dilanjutkan dengan tahapan
fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu dikeringkan dan
ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung mocaf (Subagio, 2006).
Universitas Sumatera Utara
11
Adapun nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan dapat dilihat
pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan
Karakteristik
Metode Pengeringan
Kimia
Matahari Hybrid Tungku Kombinasi
Kadar air (%)
10.22
9,09
7,71
7,35
Kadar protein (%) 1,29
1,04
1,27
1,35
Kadar lemak (%)
0,78
0,54
0,72
0,88
Kadar abu (%)
0,58
0,6
0,57
0,7
Karbohidrat
Pati (%)
89,9
88,92 91,38 87,21
Serat (%)
2,75
2,95
2,97
2,75
Sumber : Ridwansyah dan Yusraini (2014)
Tepung terigu
protein rendah
12
8,9
1,3
0,6
2
Kacang Merah
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong
(legume). Kacang merah terbagi menjadi beberapa jenis diantaranya, red bean,
kacang merah adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah
besar). Adapun kalsifikasi tanaman kacang merah ialah sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Superdivisi
: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (Berkeping dua/dikotil)
Sub kelas
: Rosidae
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus
: Vigna
Spesies
: Vigna angularis
Klasifikasi Tanaman (2014).
Universitas Sumatera Utara
12
Kacang merah dikonsumsi dalam bentuk biji yang telah tua, baik yang
dalam keadaan yang masih segar maupun dalam kondisi yang telah dikeringkan.
Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mengandung energi yang
tinggi, sumber protein dan zat besi yang potensial. Oleh sebab itu sangat berperan
dalam usaha perbaikan gizi. Selain merupakan kaya akan kandungan protein,
kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin
(Astawan, 2009). Perbandingan perbedaan komposisi zat gizi kacang merah
tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai proksimat kacang merah (vigna angularis)
Karakteristik Kimia
Kacang merah kering
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar Karbohhidrat (%)
Kadar serat (%)
Kadar lemak (%)
Kadar protein (%)
Sumber : Aminah dan Hersoelistyorini (2012)
12,5
1,13
66,48
1,83
1,57
18,32
Pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah dapat dilakukan
dengan berbagai cara, yakni dengan cara mengeringkannya di bawah sinar
matahari, maupun dengan menggunakan alat pengering, seperti oven. Kacang
merah kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung
(Astawan, 2009).
Sereal Sarapan Flakes
Sereal sarapan siap santap merupakan formulasi biji-bijian yang diproses
sesuai dengan konsumsi manusia tanpa pemasakan lebih lanjut. Sereal ini relatif
memiliki daya simpan yang panjang, ringan, dan mudah untuk dipasarkan dan di
distribusikan. Umumnya terbuat dari jagung, gandum, oat atau beras, jumlah yang
Universitas Sumatera Utara
13
diproduksi sesuai dengan kisaran yang umumnya, biasanya dengan penambahan
aroma dan bahan-bahan pelengkap (Varshaa dan Pavani, 2016).
Persyaratan mutu flakes sebagai sereal sesuai dengan SNI 01-4270-1996 dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Syarat mutu susu sereal berdasarkan SNI 01-4270-1996
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan
− Bau
− Rasa
− Warna
%
b/b
Air
% b/b
Abu
% b/b
Protein
% b/b
Lemak
% b/b
Karbohidrat
% b/b
Serat kasar
Bahan tambahan makanan
− Pemanis buatan (Sakarin
dan siklamat)
− Pewarna
Cemaran logam
mg/kg
− Timbal (Pb)
mg/kg
− Tembaga (Ca)
mg/kg
− Seng (Zn)
mg/kg
− Timah (Sn)
mg/kg
− Raksa (Hg)
mg/kg
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
− Angka lempeng total
koloni/g
− Coliform
APM/g
− Salmonella/24 g
APM/g
− Staphylococcus
aureus/g
− Kapang
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 01-4270-1996
Spesifikasi
Normal
Normal
Normal
Maks 3
Maks 4
Min 5
Min 7
Min 60.7
Maks 0.7
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maks 2.0
Maks 30
Maks 40
Maks 40
Maks 0.03
Maks 1.0
Maks 5 × 105
Maks 102
Maks < 3
Negatif
Negatif
Maks 102
Sereal sarapan yang ada di pasaran saat ini dapat dikategorikan menjadi 5
jenis :
Universitas Sumatera Utara
14
1.
Sereal tradisional yang memerlukan pemasakan, adalah sereal yang dijual di
pasaran dalam bentuk bahan mentah yang telah diproses. Biasanya dalam
bentuk sereal biasa yang dikonsumsi panas.
2.
Sereal panas intsan tradisional, yaitu sereal yang dijual dalam bentuk bijibijian atau serbuk yang telah dimasak dan hanya memerlukan air mendidih
dalam persiapannya.
3.
Sereal siap santap, yaitu produk yang telah diolah dan direkayasa menurut
jenis atau bentuk diantaranya flaked, puffed, dan shredded.
4.
Ready-to-eat cereals mixes, yaitu produk sereal yang telah diolah bersama
biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah kering.
5.
Bermacam produk sereal sarapan yang tidak dapat dikategorikan dengan
keempat jenis di atas karena proses khusus dan atau kegunaan akhirnya.
Contohnya dari jenis cereal nuggets dan makanan bayi (Tribelhorn, 1991).
Pembuatan sereal biasanya diolah dengan beberapa proses, yakni
penggilingan, ekstruksi, fermentasi dan lain sebagainya. Penggilingan merupakan
proses utama dalam pengolahan sereal. Teknik pengilingan yang sedikit berbeda
digunakan untuk sereal yang beragam dan beberapa proses juga digunakan dalam
memproduksi produk sereal. Pengolahan sereal akan menyebabkan perubahan
nilai gizi dari sereal (McKevith, 2004).
Flakes merupakan sejenis makanan yang umumnya terbuat dari serealia,
berbentuk pipih. Biasanya produk tersebut digunakan sebagai produk sarapan,
khususnya di Amerika Serikat. Flakes umumnya dibuat dari tepung jagung, proses
pembuatannya yakni dengan pencampuran semua bahan baku dan bahan
tambahan hingga adonan kalis, selanjutnya dibuat menjadi bentuk pelet dan
Universitas Sumatera Utara
15
dipanaskan. Dalam keadaan basah, pelet digiling hingga pipih, kemudian
dibiarkan dingin dengan menempatkannya pada suhu kamar sehingga 17 jam.
Proses selanjutnya ialah menurunkan kadar air pelet hingga mencapai 8 – 12 %,
dengan cara penjemuran atau menggunakan oven blower dengan suhu 45ºC.
Proses tempering selama 17 jam sangat berpengaruh terhadap kerenyahan flakes.
Kadar air produk juga harus cukup rendah, bila penurunan kadar air hanya
mencapai 20%, produk belum kering meskipun dipanggang pada suhu 215ºC
selama 3,5 – 4,5 jam (Koswara, 2009).
Bahan Tambahan
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie.
Keistimewaan tepung terigu dibandingkan dengan tepung serealia lainnya ialah
adanya kandungan protein yang disebut gluten dalam tepung tersebut. Gluten
merupakan protein tepung yang tidak larut dalam air, sehingga gluten ini dapat
diekstra dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Gluten yang
telah diekstra memiliki sifat elastis dan kohesi. Gluten digunakan sebagai bahan
tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti (Astawan, 2004).
Tepung terigu berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan
cara penggilingan gandum yang banyak digunakan pada industri pangan.
Komponen yang terbanyak dari tepung terigu ialah pati, sekitar 70% yang terdiri
dari amilosa dan amiopektin. Tepung terigu ini sering digunakan pada produk
olahan pangan (Belitz dan Grosch, 1987).
Universitas Sumatera Utara
16
Gula
Gula merupakan salah satu pemanis yang banyak digunakan dalam
pembuatan aneka ragam produk-produk pangan. Gula mempengaruhi cita rasa
dari produk-produk pangan tersebut. Selain sebagai penambah cita rasa, gula juga
berperan sebagai pengawet alami pada produk pangan. Konsentrasi gula yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) apabila ditambahkan pada bahan
pangan akan menyebabkan sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang
(Buckle, dkk., 2010).
Garam
Penambahan garam ke dalam makanan dapat memberikan cita rasa dalam
makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Pada jaringan
tumbuh-tumbuhan segar, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik
dan juga pembentuk spora, adalah mikroba yang paling rentah walau dengan
penambahan sedikit garam (Buckle, dkk., 2010).
Ragi
Ragi merupakan sejenis tumbuh-tumbuhan bersel satu yag tergolong
dalam keluarga cendawan. Perkembangbiakan ragi terjadi melalui proses
pertunasan, yang menyebabkan peragian. Dalam pembuatan roti, sebagian besar
ragi berasal dari mikroba Saccharomyces cerevisiae. Peragian merupakan suatu
istilah umum terhadap peristiwa perubahan kimia yang disebabkan oleh
mikroorganisme, peragian tersebut mencakup perubahan dengan adanya udara
Universitas Sumatera Utara
17
atau oksigen dan yang tanpa udara (aerobic dan anaerobic). Ragi berfungsi
sebagai
bahan
pengembang
yang
menghasilkan gas karbondioksida
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004)
Ragi terdiri dari sejumlah enzim. Enzim yang penting dalam ragi ialah
invertase, maltase dan zymase. Enzim invertase dalam ragi berguna dalam
tahapan awal aktivitas fermentasi. Enzim tersebut akan mengubah sukrosa yang
terlarut dalam air menjadi gula sederhana, kemudian gula sederhana tersebut
kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzim amilase yang
terdapat dalam produk tepung dapat menghasilkan maltosa yang merupakan
substrat untuk ragi sehingga fermentasi dapat berlangsung. Proses pengembangan
adonan dapat berlangsung apabila substrat tercukupi, sehingga ragi akan
menghasilkan CO2. Gas inilah yang akan menyebabkan mengembangnya adonan
(U.S. Wheat Associates, 1983).
Air
Air merupakan suatu kebutuhan yang sangat penting bagi kehidupan
manusia. Air diperlukan dalam bermacam-macam kegiatan, seperti minum,
pertanian, industri, perikanan, rekreasi dan lain sebagainya. Air juga sangat
diperlukan dalam pengolahan pangan. Air yang digunakan dalam pengolahan
pangan harus memenuhi syarat setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan
untuk air minum. Air yang dapat diminum tersebut adalah air yang harus bebas
dari bakteri berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus
bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan
tersuspensi (Buckle, dkk., 2010).
Universitas Sumatera Utara
18
Metode Pengolahan Panas Pada Flakes Cereal Breakfast
Perebusan
Perebusan meliputi proses pengolahan panas, yang suhunya dijaga berada
di bawah titik didihnya dan dalam jangka waktu yang singkat. Perebusan dapat
memberikan pengaruh terhadap bahan pangan tersebut, baik perubahan terhadap
komposisi bahan tersebut ataupun terhadap perubahan fisiknya. Perebusan ini
dapat memberikan efek pelunakkan pada bahan makanan berprotein yang tidak
larut. Kolagen yang liat diubah menjadi gelatin yang larut melalui singgungan
panas. Perebusan juga mempengaruhi perubahan kadar vitamin dan mineral dalam
bahan yang larut air, sehingga dapat juga menyebabkan penurunan kandungan
vitamin dan mineralnya (Lean, 2013).
Produk sereal sarapan seperti cornflakes, rice crispies dan lain sebagainya
memiliki kandungan pati resisten yang sedang yakni 2,5-5,0 %. Menurut Wursch
(1989), pemanasan pati disertai air berlebihan akan mengakibatkan pati
mengalami gelatinisasi, suatu proses yang meliputi hidrasi dan pelarutan granula
pati. Pendinginan pati yang telah tergeatinisasi dapat mengubah struktur pati yang
mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut berupa pati
teretrogradasi. Gelatinisasi dan retrogradasi dapat mempengaruhi kecernaan pati
dalam usus halus.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Rosida dan
Yulistiani (2013) tentang pengaruh pemanasan terhadap kadar pati resisten,
didapati bahwa perlakuan perebusan dengan suhu pemanasan 100 ºC dalam waktu
15 menit disertai pendinginan pada suhu 10 ºC selama 24 jam, memberikan hasil
pati resisten yang sedang dibandingkan dengan proses pengukusan dan
Universitas Sumatera Utara
19
penggorengan yang keduanya disertai pendinginan. Hal tersebut kemungkinan
terjadi karena larutnya pati pada saat pemanasan dimana bahan terendam dalam
air, sehingga menurunkan jumlah pati yang dapat teretrogradasi pada saat
pendinginan (Rosida dan Yulistiani, 2013).
Pemasakan dengan Oven Mikrowave
Pemasakan dengan menggunakan oven mikrowave menyebabkan panas
dihasilkan di dalam makanan. Gelombang mikro memasuki makanan hingga
kedalaman 3-5 cm bergantung pada komposisi makanan, sehingga ketika bagian
makanan terpapar oleh gelombang mikro, radiasi akan memenuhi makanan
tersebut dan panas dihasilkan di seluruh bagian makanan yang mempercepat
pemasakan. Waktu pemanasan yang singkat menyebabkan lambatnya perubahan
kimia yang penting dalam metode pemasakan lambat, sehingga makanan yang
dihasilkan tidak mengalami pencoklatan, tetapi mempertahankan zat-zat volatil
(Lean, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Jagung (Zea mays L.)
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan penghasil
karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi masyarakat
Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung merupakan pangan pokok,
sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah di Indonesia.
Produk utama jagung ialah bijiannya (grain). Massa bijian terbesar diisi oleh
endosperma yang kaya akan karbohidrat (Wikipedia, 2016). Klasifikasi jagung
ialah sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermathophyta
Subdivisio
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledoneae
Ordo
: Poales
Famili
: Poaceae (Graminae)
Genus
: Zea
Spesies
: Zea mays L.
(Rukmana, 1997).
Jagung mengandung serat pangan (dietary fiber) yang diperlukan tubuh
dengan indeks glikemik (IG) nya sedang. Bila dibandingkan dengan IG dari beras
padi maka, IG beras dari padi berkisar 50-120 dan jagung berkisar 50-90,
sehingga jagung baik dikonsumsi oleh masyarakat penderita penyakit gula,
kelainan
jantung
dan
penderita
penyakit
lainnya
yang
berpantangan
5
Universitas Sumatera Utara
6
mengkonsumsi bahan pangan ber-IG tinggi (Suarni dan Yasin, 2011). Menurut
Nur Aini (2013), IG dari jagung merupakan IG yang sedang yakni sebesar 59,
sedangkan menurut Andhiny (2014) beras memiliki indeks glikemik sebesar
97,48%.
Biji jagung mengandung warna yang beragam, mulai dari putih, kuning,
merah, jingga, ungu, hingga hitam. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat
beragam senyawa pigmen antosianin (antosianidin, agikon, glukosida), karotenoid
dan lainnya (Suarni dan Yasin, 2011).
Jagung dapat digolongkan sebagai bahan makanan penyedia energi yang
dapat memenuhi kebutuhan energi manusia, akan tetapi jagung memiliki
kekurangan dalam hal penyedia kelengkapan asam amino yang juga diperluan
oleh tubuh manusia. Jagung kekurangan zat esensial asam amino lisin, namun
sedikit mengandung triptofan, zat yang termasuk jenis asam amino esensial, yang
dikonversi tubuh menjadi vitamin niasin dalam jumlah yang sedikit. Jagung
mengandung niasin namun terikat pada hemiselulosa dan tidak terolah tubuh
ketika dimakan (Lean, 2013)
Jagung juga mengandung beberapa vitamin dan mineral yang baik untuk
tubuh. Kandungan mineral pada jagung seperti yang tertera pada Tabel 1 dan
kandungan vitamin dalam jagung seperti yang tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi mineral pada biji jagung
Mineral
Kalsium
Phospor
Kalium
Magnesium
Besi
Natrium
Sulfur
Sumber : Koswara (2009)
Kisaran (%)
0,00 – 0,45
0,03 – 1,30
0,03 – 0,92
0,02 – 0,92
0,001 – 0,01
0,00 – 0,03
0,01 – 0,19
Rata-rata (%)
0,03
0,32
0,35
0,17
0,003
0,01
0,12
Universitas Sumatera Utara
7
Tabel 2. Komposisi vitamin pada biji jagung
Vitamin
Karoten
Vitamin A
Thiamin
Riboflavin
Niasin
Asam Pantotenat
Vitamin A
Kandungan (mg/gr)
0,00485
4,3872
0,00454
0,00132
0,01469
0,00741
0,02471
Sumber : Koswara (2009)
Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung
kering yang telah dihancurkan. Pengolahan tepung jagung sangat dianjurkan
karena tepung jagung memiliki daya simpan lebih tahan lama, mudah dicampur,
dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah
digunakan untuk proses pengolahan lebih lanjut (Arief, dkk., 2014).
Pengolahan biji jagung yang telah disosoh menjadi tepung jagung dapat
menggunakan, metode basah dan metode kering. Metode basah yakni biji jagung
yang telah disosoh dilakukan perebusan dalam larutan CaO pada suhu 95°C 100°C selama 1 jam, dilanjutkan dengan perendaman dalam air rebusan CaO
selama ± 12 jam, kemudian pencucian, penghilangan perikarp, ditiriskan dan
diproses penggilingan menjadi tepung. Tepung dikeringkan hingga kadar air 11%,
sedangkan pengolahan tepung jagung metode kering, dilakukan dengan langsung
menepung jagung yang telah disosoh tanpa ada perendaman (Suarni dan
Widowati, 2005).
Demikian halnya pengolahan jagung menjadi tepung jagung yang juga
akan mempengaruhi komposisi kimia, seperti yang ada pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
8
Tabel 3. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan
Komponen
Air (%)
Abu (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat By difference (%)
Serat makanan (%)
Sumber : Ratna, dkk (2014)
Tepung jagung
11,8
0,4
7,49
3,6
75,2
1,32
Adapun syarat mutu tepung jagung berdasarkan SNI dapat dilihat pada
Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan SNI 01-3727-1995
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan :
− Bau
− Rasa
− Warna
− Benda asing
− Serangga
− Pati selain jagung
Kehalusan :
%
− Lolos 80 mesh
%
− Lolos 60 mesh
% (b/b)
Kadar air
% (b/b)
Kadar abu
% (b/b)
Silikat
% (b/b)
Serat kasar
ml N NaOH / 100 g
Derajat asam
mg/kg
Timbal
mg/kg
Tembaga
mg/kg
Seng
mg/kg
Raksa
mg/kg
Cemaran arsen
koloni/g
Angka lempeng total
APM/g
E. coli
Koloni/g
Kapang
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 01-3727-1995
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Tidak boleh
Tidak boleh
Tidak boleh
Min 70
Min 99
Maks 10
Maks 1.5
Maks 0.1
Maks 1.5
Maks 4.0
Maks 1.0
Maks 10
Maks 40
Maks 004
Maks 0.5
Maks 5 × 106
Maks 10
Mas 104
Universitas Sumatera Utara
9
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Tepung mocaf merupakan tepung yang terbuat dari ubi kayu, yang dalam
proses pembuatannya menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu dengan
fermentasi, sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik yang mirip
dengan tepung terigu yakni berwarna putih, tekstur yang lembut, dan tidak berbau
singkong (Kurniati, dkk., 2012).
Modifikasi tepung mocaf dengan fermentasi menggunakan bantuan dari
mikrobia. Mikrobia yang tumbuh tersebut menghasilkan enzim yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi perubahan granula pati.
Mikrobia tersebut juga dapat menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati
menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama
asam laktat. Hal tersebutlah yang mempengaruhi perubahan-perubahan yang
terjadi pada tepung singkong yang telah dimodifikasi (Nusa, dkk., 2012).
Tepung mocaf sering digunakan sebagai substitusi tepung terigu, karena
terdapat beberapa komponen tepung mocaf yang sama dengan tepung terigu.
Akan tetapi komponen yang terdapat dalam tepung mocaf tidak sama persis
dengan komponen yang terkandung dalam tepung terigu. Kandungan tersebut
yakni kandungan gluten yang tidak dimiliki oleh tepung mocaf tetapi dimiliki oleh
tepung terigu sebagai bahan yang menentukan kekenyalan makanan. Mocaf
mengandung sedikit protein karena berbahan baku singkong akan tetapi tepung
terigu yang berbahan baku gandum mengandung kadar protein yang tinggi.
Tepung mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat), kemampuan
gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandungkan tepung
terigu (Salim, 2011).
Universitas Sumatera Utara
10
Adapun syarat mutu tepung mocaf berdasarkan SNI dapat dilihat pada
Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu tepung mocaf berdasarkan SNI 7622:2011
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan
− Bentuk
− Bau
− Warna
Benda asing
Serangga dalam semua bentuk stadia dan
potongan-potongannya yang tampak
Kehalusan
%
− Lolos ayakan 100 mesh (b/b)
%
− Lolos ayakan 80 mesh (b/b)
%
Kadar air (b/b)
%
Abu (b/b)
%
Serat kasar (b/b)
Derajat putih (MgO = 100)
µg/g
Belerang dioksida (SO2)
mLNaOH 1N/100g
Derajat asam
mg/kg
HCN
Cemaran logam
mg/kg
− Kadmium (Cd)
mg/kg
− Timbal (Pb)
mg/kg
− Timah (Sn)
− Merkuri (Hq)
mg/kg
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Cemaran mikroba
− Angka lempeng total (35 ºC, 48 jam)
koloni/g
− Escherichia coli
APM/g
koloni/g
− Bacillius cereus
− Kapang
koloni/g
Persyaratan
Serbuk halus
Normal
Putih
Tidak ada
Tidak ada
Min 90
100
Maks 13
Maks 1.5
Maks 2.0
Min 87
Negatif
Maks 4.0
Maks 10
Maks 0.2
Maks 0,3
Maks 40.0
Maks 0.05
Maks 0.5
Maks 1 × 106
Maks 10
< 1 × 104
Maks 1 × 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 7622:2011
Pengolahan tepung mocaf secara teknis sangat sederhana, mirip dengan
cara pengolahan tepung ubi kayu konvensional, akan tetapi disertai dengan proses
fermentasi. Proses produksi mocaf dimulai dengan pengupasan kulit ubi kayu,
pencucian sampai bersih, pengecilan ukuran, dilanjutkan dengan tahapan
fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu dikeringkan dan
ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung mocaf (Subagio, 2006).
Universitas Sumatera Utara
11
Adapun nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan dapat dilihat
pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Nilai proksimat mocaf dengan berbagai pengeringan
Karakteristik
Metode Pengeringan
Kimia
Matahari Hybrid Tungku Kombinasi
Kadar air (%)
10.22
9,09
7,71
7,35
Kadar protein (%) 1,29
1,04
1,27
1,35
Kadar lemak (%)
0,78
0,54
0,72
0,88
Kadar abu (%)
0,58
0,6
0,57
0,7
Karbohidrat
Pati (%)
89,9
88,92 91,38 87,21
Serat (%)
2,75
2,95
2,97
2,75
Sumber : Ridwansyah dan Yusraini (2014)
Tepung terigu
protein rendah
12
8,9
1,3
0,6
2
Kacang Merah
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong
(legume). Kacang merah terbagi menjadi beberapa jenis diantaranya, red bean,
kacang merah adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah
besar). Adapun kalsifikasi tanaman kacang merah ialah sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Superdivisi
: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (Berkeping dua/dikotil)
Sub kelas
: Rosidae
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus
: Vigna
Spesies
: Vigna angularis
Klasifikasi Tanaman (2014).
Universitas Sumatera Utara
12
Kacang merah dikonsumsi dalam bentuk biji yang telah tua, baik yang
dalam keadaan yang masih segar maupun dalam kondisi yang telah dikeringkan.
Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mengandung energi yang
tinggi, sumber protein dan zat besi yang potensial. Oleh sebab itu sangat berperan
dalam usaha perbaikan gizi. Selain merupakan kaya akan kandungan protein,
kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin
(Astawan, 2009). Perbandingan perbedaan komposisi zat gizi kacang merah
tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai proksimat kacang merah (vigna angularis)
Karakteristik Kimia
Kacang merah kering
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar Karbohhidrat (%)
Kadar serat (%)
Kadar lemak (%)
Kadar protein (%)
Sumber : Aminah dan Hersoelistyorini (2012)
12,5
1,13
66,48
1,83
1,57
18,32
Pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah dapat dilakukan
dengan berbagai cara, yakni dengan cara mengeringkannya di bawah sinar
matahari, maupun dengan menggunakan alat pengering, seperti oven. Kacang
merah kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung
(Astawan, 2009).
Sereal Sarapan Flakes
Sereal sarapan siap santap merupakan formulasi biji-bijian yang diproses
sesuai dengan konsumsi manusia tanpa pemasakan lebih lanjut. Sereal ini relatif
memiliki daya simpan yang panjang, ringan, dan mudah untuk dipasarkan dan di
distribusikan. Umumnya terbuat dari jagung, gandum, oat atau beras, jumlah yang
Universitas Sumatera Utara
13
diproduksi sesuai dengan kisaran yang umumnya, biasanya dengan penambahan
aroma dan bahan-bahan pelengkap (Varshaa dan Pavani, 2016).
Persyaratan mutu flakes sebagai sereal sesuai dengan SNI 01-4270-1996 dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Syarat mutu susu sereal berdasarkan SNI 01-4270-1996
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan
− Bau
− Rasa
− Warna
%
b/b
Air
% b/b
Abu
% b/b
Protein
% b/b
Lemak
% b/b
Karbohidrat
% b/b
Serat kasar
Bahan tambahan makanan
− Pemanis buatan (Sakarin
dan siklamat)
− Pewarna
Cemaran logam
mg/kg
− Timbal (Pb)
mg/kg
− Tembaga (Ca)
mg/kg
− Seng (Zn)
mg/kg
− Timah (Sn)
mg/kg
− Raksa (Hg)
mg/kg
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
− Angka lempeng total
koloni/g
− Coliform
APM/g
− Salmonella/24 g
APM/g
− Staphylococcus
aureus/g
− Kapang
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 01-4270-1996
Spesifikasi
Normal
Normal
Normal
Maks 3
Maks 4
Min 5
Min 7
Min 60.7
Maks 0.7
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maks 2.0
Maks 30
Maks 40
Maks 40
Maks 0.03
Maks 1.0
Maks 5 × 105
Maks 102
Maks < 3
Negatif
Negatif
Maks 102
Sereal sarapan yang ada di pasaran saat ini dapat dikategorikan menjadi 5
jenis :
Universitas Sumatera Utara
14
1.
Sereal tradisional yang memerlukan pemasakan, adalah sereal yang dijual di
pasaran dalam bentuk bahan mentah yang telah diproses. Biasanya dalam
bentuk sereal biasa yang dikonsumsi panas.
2.
Sereal panas intsan tradisional, yaitu sereal yang dijual dalam bentuk bijibijian atau serbuk yang telah dimasak dan hanya memerlukan air mendidih
dalam persiapannya.
3.
Sereal siap santap, yaitu produk yang telah diolah dan direkayasa menurut
jenis atau bentuk diantaranya flaked, puffed, dan shredded.
4.
Ready-to-eat cereals mixes, yaitu produk sereal yang telah diolah bersama
biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah kering.
5.
Bermacam produk sereal sarapan yang tidak dapat dikategorikan dengan
keempat jenis di atas karena proses khusus dan atau kegunaan akhirnya.
Contohnya dari jenis cereal nuggets dan makanan bayi (Tribelhorn, 1991).
Pembuatan sereal biasanya diolah dengan beberapa proses, yakni
penggilingan, ekstruksi, fermentasi dan lain sebagainya. Penggilingan merupakan
proses utama dalam pengolahan sereal. Teknik pengilingan yang sedikit berbeda
digunakan untuk sereal yang beragam dan beberapa proses juga digunakan dalam
memproduksi produk sereal. Pengolahan sereal akan menyebabkan perubahan
nilai gizi dari sereal (McKevith, 2004).
Flakes merupakan sejenis makanan yang umumnya terbuat dari serealia,
berbentuk pipih. Biasanya produk tersebut digunakan sebagai produk sarapan,
khususnya di Amerika Serikat. Flakes umumnya dibuat dari tepung jagung, proses
pembuatannya yakni dengan pencampuran semua bahan baku dan bahan
tambahan hingga adonan kalis, selanjutnya dibuat menjadi bentuk pelet dan
Universitas Sumatera Utara
15
dipanaskan. Dalam keadaan basah, pelet digiling hingga pipih, kemudian
dibiarkan dingin dengan menempatkannya pada suhu kamar sehingga 17 jam.
Proses selanjutnya ialah menurunkan kadar air pelet hingga mencapai 8 – 12 %,
dengan cara penjemuran atau menggunakan oven blower dengan suhu 45ºC.
Proses tempering selama 17 jam sangat berpengaruh terhadap kerenyahan flakes.
Kadar air produk juga harus cukup rendah, bila penurunan kadar air hanya
mencapai 20%, produk belum kering meskipun dipanggang pada suhu 215ºC
selama 3,5 – 4,5 jam (Koswara, 2009).
Bahan Tambahan
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie.
Keistimewaan tepung terigu dibandingkan dengan tepung serealia lainnya ialah
adanya kandungan protein yang disebut gluten dalam tepung tersebut. Gluten
merupakan protein tepung yang tidak larut dalam air, sehingga gluten ini dapat
diekstra dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Gluten yang
telah diekstra memiliki sifat elastis dan kohesi. Gluten digunakan sebagai bahan
tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti (Astawan, 2004).
Tepung terigu berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan
cara penggilingan gandum yang banyak digunakan pada industri pangan.
Komponen yang terbanyak dari tepung terigu ialah pati, sekitar 70% yang terdiri
dari amilosa dan amiopektin. Tepung terigu ini sering digunakan pada produk
olahan pangan (Belitz dan Grosch, 1987).
Universitas Sumatera Utara
16
Gula
Gula merupakan salah satu pemanis yang banyak digunakan dalam
pembuatan aneka ragam produk-produk pangan. Gula mempengaruhi cita rasa
dari produk-produk pangan tersebut. Selain sebagai penambah cita rasa, gula juga
berperan sebagai pengawet alami pada produk pangan. Konsentrasi gula yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) apabila ditambahkan pada bahan
pangan akan menyebabkan sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang
(Buckle, dkk., 2010).
Garam
Penambahan garam ke dalam makanan dapat memberikan cita rasa dalam
makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Pada jaringan
tumbuh-tumbuhan segar, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik
dan juga pembentuk spora, adalah mikroba yang paling rentah walau dengan
penambahan sedikit garam (Buckle, dkk., 2010).
Ragi
Ragi merupakan sejenis tumbuh-tumbuhan bersel satu yag tergolong
dalam keluarga cendawan. Perkembangbiakan ragi terjadi melalui proses
pertunasan, yang menyebabkan peragian. Dalam pembuatan roti, sebagian besar
ragi berasal dari mikroba Saccharomyces cerevisiae. Peragian merupakan suatu
istilah umum terhadap peristiwa perubahan kimia yang disebabkan oleh
mikroorganisme, peragian tersebut mencakup perubahan dengan adanya udara
Universitas Sumatera Utara
17
atau oksigen dan yang tanpa udara (aerobic dan anaerobic). Ragi berfungsi
sebagai
bahan
pengembang
yang
menghasilkan gas karbondioksida
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004)
Ragi terdiri dari sejumlah enzim. Enzim yang penting dalam ragi ialah
invertase, maltase dan zymase. Enzim invertase dalam ragi berguna dalam
tahapan awal aktivitas fermentasi. Enzim tersebut akan mengubah sukrosa yang
terlarut dalam air menjadi gula sederhana, kemudian gula sederhana tersebut
kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzim amilase yang
terdapat dalam produk tepung dapat menghasilkan maltosa yang merupakan
substrat untuk ragi sehingga fermentasi dapat berlangsung. Proses pengembangan
adonan dapat berlangsung apabila substrat tercukupi, sehingga ragi akan
menghasilkan CO2. Gas inilah yang akan menyebabkan mengembangnya adonan
(U.S. Wheat Associates, 1983).
Air
Air merupakan suatu kebutuhan yang sangat penting bagi kehidupan
manusia. Air diperlukan dalam bermacam-macam kegiatan, seperti minum,
pertanian, industri, perikanan, rekreasi dan lain sebagainya. Air juga sangat
diperlukan dalam pengolahan pangan. Air yang digunakan dalam pengolahan
pangan harus memenuhi syarat setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan
untuk air minum. Air yang dapat diminum tersebut adalah air yang harus bebas
dari bakteri berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus
bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan
tersuspensi (Buckle, dkk., 2010).
Universitas Sumatera Utara
18
Metode Pengolahan Panas Pada Flakes Cereal Breakfast
Perebusan
Perebusan meliputi proses pengolahan panas, yang suhunya dijaga berada
di bawah titik didihnya dan dalam jangka waktu yang singkat. Perebusan dapat
memberikan pengaruh terhadap bahan pangan tersebut, baik perubahan terhadap
komposisi bahan tersebut ataupun terhadap perubahan fisiknya. Perebusan ini
dapat memberikan efek pelunakkan pada bahan makanan berprotein yang tidak
larut. Kolagen yang liat diubah menjadi gelatin yang larut melalui singgungan
panas. Perebusan juga mempengaruhi perubahan kadar vitamin dan mineral dalam
bahan yang larut air, sehingga dapat juga menyebabkan penurunan kandungan
vitamin dan mineralnya (Lean, 2013).
Produk sereal sarapan seperti cornflakes, rice crispies dan lain sebagainya
memiliki kandungan pati resisten yang sedang yakni 2,5-5,0 %. Menurut Wursch
(1989), pemanasan pati disertai air berlebihan akan mengakibatkan pati
mengalami gelatinisasi, suatu proses yang meliputi hidrasi dan pelarutan granula
pati. Pendinginan pati yang telah tergeatinisasi dapat mengubah struktur pati yang
mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut berupa pati
teretrogradasi. Gelatinisasi dan retrogradasi dapat mempengaruhi kecernaan pati
dalam usus halus.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Rosida dan
Yulistiani (2013) tentang pengaruh pemanasan terhadap kadar pati resisten,
didapati bahwa perlakuan perebusan dengan suhu pemanasan 100 ºC dalam waktu
15 menit disertai pendinginan pada suhu 10 ºC selama 24 jam, memberikan hasil
pati resisten yang sedang dibandingkan dengan proses pengukusan dan
Universitas Sumatera Utara
19
penggorengan yang keduanya disertai pendinginan. Hal tersebut kemungkinan
terjadi karena larutnya pati pada saat pemanasan dimana bahan terendam dalam
air, sehingga menurunkan jumlah pati yang dapat teretrogradasi pada saat
pendinginan (Rosida dan Yulistiani, 2013).
Pemasakan dengan Oven Mikrowave
Pemasakan dengan menggunakan oven mikrowave menyebabkan panas
dihasilkan di dalam makanan. Gelombang mikro memasuki makanan hingga
kedalaman 3-5 cm bergantung pada komposisi makanan, sehingga ketika bagian
makanan terpapar oleh gelombang mikro, radiasi akan memenuhi makanan
tersebut dan panas dihasilkan di seluruh bagian makanan yang mempercepat
pemasakan. Waktu pemanasan yang singkat menyebabkan lambatnya perubahan
kimia yang penting dalam metode pemasakan lambat, sehingga makanan yang
dihasilkan tidak mengalami pencoklatan, tetapi mempertahankan zat-zat volatil
(Lean, 2013).
Universitas Sumatera Utara