Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Flakes Breakfast Cereal Dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Merah)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tidak sedikit orang menganggap remeh kebutuhan tubuh akan sarapan,
padahal sarapan itu sangat penting untuk metabolisme tubuh. Setelah hampir
delapan sampai sepuluh jam saluran pencernaan beristirahat selama tidur, tubuh
membutuhkan asupan makanan untuk menyokong energi untuk kembali
beraktivitas. Sarapan juga dapat mengembalikan fungsi metabolisme tubuh.
Sarapan sehat sebaiknya terdiri dari karbohidrat (60-65%), protein (12-15%),
lemak (15-25%) dan vitamin/mineral sesuai dengan pola gizi seimbang
(KemenKes RI, 2011).
Pentingnya asupan sarapan bagi tubuh mengharuskan masyarakat tidak
melewatkan waktu sarapan di pagi hari. Perubahan zaman yang semakin maju dan
peningkatan pendapatan masyarakat menyebabkan terjadinya perubahan perilaku
dan kebiasaan masyarakat yang mengharapkan segala sesuatunya dapat dilakukan
secara mudah dan instan. Hal tersebut juga ikut mempengaruhi kebiasaan makan
masyarakat, terutama dalam hal sarapan. Waktu penyiapan yang semakin singkat
mengharuskan adanya sarapan yang dapat disajikan secara cepat dan mudah,
seperti produk sarapan siap saji. Salah satu contoh produk tersebut ialah flakes,
yang dapat menjadi sumber pemenuhan kebutuhan energi dan zat gizi untuk
memulai aktivitas dalam seharian.
Flakes awalnya terbuat dari gandum, dalam perkembangan produksinya,
bahan pangan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan flakes tidak hanya
dari gandum namun juga dari bahan pangan serealia lainnya seperti jagung, oat,
1
Universitas Sumatera Utara
2
beras, dan juga umbi-umbian. Flakes atau yang lebih dikenal dengan cornflakes
merupakan produk sereal kemasan yang biasanya disajikan dengan susu dingin
dan gula (Wikipedia, 2016). Kandungan zat gizi flakes bervariasi, umumnya
mengandung karbohidrat, protein, vitamin, mineral, kaya serat, dan kalsium
(Widasari, 2014). Sereal sarapan siap santap yang ada di pasaran masih
memerlukan komplementasi susu cair sebagai komplemen protein dalam
konsumsi pangan (Anggiarini, 2004).
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki sumber pangan lokal
yang sangat beragam dan melimpah yang sangat berpotensi untuk dikembangkan.
Berbagai cara dilakukan pemerintah untuk memaksimalkan produksi pangan
berbahan lokal dengan tujuan untuk menekan impor gandum dan atau terigu
sehingga digalakkanlah diversifikasi pangan. Bahan pangan lokal yang dapat
dimanfaatkan dapat berupa biji-bijian, umbi-umbian, dan kacang-kacangan serta
beberapa tanaman hortikultura. Berawal dari pemikiran tersebutlah maka dirasa
perlu menciptakan flakes yang kaya akan energi dan protein serta vitamin/mineral
dengan memanfaatkan tanaman jagung (Zea mays), tepung mocaf (Modified
cassava flavour) dan kacang merah (Vigna angularis).
Jagung merupakan sumber karbohidrat alternatif setelah beras. Jagung
mengandung karbohidrat sebanyak 79,51%, protein 2,05%, lemak 7,89% dan
serat 1,31% (Permana dan Putri, 2015). Jagung dapat diolah menjadi berbagai
produk, baik produk setengah jadi maupun produk jadi. Salah satu contoh produk
setengah jadi dari tepung ialah tepung jagung. Tepung jagung bersifat fleksibel
sehingga dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan berbagai produk makanan.
Universitas Sumatera Utara
3
Tepung mocaf(modified casssava flour) merupakan tepung singkong
termodifikasi dengan menggunakan teknik fermentasi sehingga produk yang
dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan
tidak berbau singkong. Tepung mocafmerupakan salah satu tepung yang dapat
digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung
perkembangan produk pangan lokal.
Berdasarkan kandungan gizi yang ada dalam pembuatan flakes maka
peneliti menambahkan kacang merah sebagai sumber protein, karena kacang
merah merupakan salah satu sumber protein nabati. Selain protein yang tinggi,
kacang merah juga mengandung karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin,
tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Kandungan mineral dan vitamin dalam
kacang merah akan memperkaya kandungan mineral dan vitamin dari flakes
tersebut, yang baik untuk pemenuhan gizi masyarakat.
Perumusan Masalah
Produk sereal siap saji yang telah banyak beredar di pasaran umumnya
menggunakan bahan baku serealia berupa gandum, jagung, oat, barley, dan
campuran tepung gandum, demikian juga halnya dengan flakes yang
menggunakan jagung impor. Dengan demikian pemanfaatan jagung lokal menjadi
berkurangdan flakesimpor dengan penggunaan bahan impor menjadi lebih mahal.
Dalam penelitian ini diteliti tentang karakterisitik fisik, kimia dan sensoris flakes
menggunakan tepung komposit dari tepung jagung, tepung mocaf dan tepung
kacang merah. Dalam penelitian ini juga difokuskan pensubstitusian tepung
jagung dengan tepung mocaf. Ketiga bahan yang digunakan merupakan bahan
lokal, dan dengan pemanfaatan ketiga bahan-bahan lokal ini diharapkan
Universitas Sumatera Utara
4
menghasilkan flakes siap saji yang mengandung energi tinggi dan kandungan gizi
makro lainnya yang penting untuk pemenuhan gizi sarapan bagi tubuh sebagai
juga untuk meningkatkan diversifikasi pangan sebagai bentuk usaha ketahanan
pangan di Indonesia.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengkaji pembuatan flakes dari
tepung komposit berupa campuran dari tepung jagung, tepung mocaf dan tepung
kacang merah, serta untuk mengetahui karakteristik fisik, kima dan sensori produk
flakes dari bahan baku tepung jagung, tepung mocaf dan tepung kacanng merah.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta menjadi sumber
informasi ilmiah dalam pengolahan flakes sebagai upaya diversifikasi pangan.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung mocaf dalam
pembuatan sereal sarapan flakes terhadap karakteristik fisik, kimia dan
sensorinya. Serta adanya pengaruh penggunaan tepung jagung, tepung mocaf dan
tepung kacang merah terhadap komposisi gizi dari flakes yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Tidak sedikit orang menganggap remeh kebutuhan tubuh akan sarapan,
padahal sarapan itu sangat penting untuk metabolisme tubuh. Setelah hampir
delapan sampai sepuluh jam saluran pencernaan beristirahat selama tidur, tubuh
membutuhkan asupan makanan untuk menyokong energi untuk kembali
beraktivitas. Sarapan juga dapat mengembalikan fungsi metabolisme tubuh.
Sarapan sehat sebaiknya terdiri dari karbohidrat (60-65%), protein (12-15%),
lemak (15-25%) dan vitamin/mineral sesuai dengan pola gizi seimbang
(KemenKes RI, 2011).
Pentingnya asupan sarapan bagi tubuh mengharuskan masyarakat tidak
melewatkan waktu sarapan di pagi hari. Perubahan zaman yang semakin maju dan
peningkatan pendapatan masyarakat menyebabkan terjadinya perubahan perilaku
dan kebiasaan masyarakat yang mengharapkan segala sesuatunya dapat dilakukan
secara mudah dan instan. Hal tersebut juga ikut mempengaruhi kebiasaan makan
masyarakat, terutama dalam hal sarapan. Waktu penyiapan yang semakin singkat
mengharuskan adanya sarapan yang dapat disajikan secara cepat dan mudah,
seperti produk sarapan siap saji. Salah satu contoh produk tersebut ialah flakes,
yang dapat menjadi sumber pemenuhan kebutuhan energi dan zat gizi untuk
memulai aktivitas dalam seharian.
Flakes awalnya terbuat dari gandum, dalam perkembangan produksinya,
bahan pangan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan flakes tidak hanya
dari gandum namun juga dari bahan pangan serealia lainnya seperti jagung, oat,
1
Universitas Sumatera Utara
2
beras, dan juga umbi-umbian. Flakes atau yang lebih dikenal dengan cornflakes
merupakan produk sereal kemasan yang biasanya disajikan dengan susu dingin
dan gula (Wikipedia, 2016). Kandungan zat gizi flakes bervariasi, umumnya
mengandung karbohidrat, protein, vitamin, mineral, kaya serat, dan kalsium
(Widasari, 2014). Sereal sarapan siap santap yang ada di pasaran masih
memerlukan komplementasi susu cair sebagai komplemen protein dalam
konsumsi pangan (Anggiarini, 2004).
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki sumber pangan lokal
yang sangat beragam dan melimpah yang sangat berpotensi untuk dikembangkan.
Berbagai cara dilakukan pemerintah untuk memaksimalkan produksi pangan
berbahan lokal dengan tujuan untuk menekan impor gandum dan atau terigu
sehingga digalakkanlah diversifikasi pangan. Bahan pangan lokal yang dapat
dimanfaatkan dapat berupa biji-bijian, umbi-umbian, dan kacang-kacangan serta
beberapa tanaman hortikultura. Berawal dari pemikiran tersebutlah maka dirasa
perlu menciptakan flakes yang kaya akan energi dan protein serta vitamin/mineral
dengan memanfaatkan tanaman jagung (Zea mays), tepung mocaf (Modified
cassava flavour) dan kacang merah (Vigna angularis).
Jagung merupakan sumber karbohidrat alternatif setelah beras. Jagung
mengandung karbohidrat sebanyak 79,51%, protein 2,05%, lemak 7,89% dan
serat 1,31% (Permana dan Putri, 2015). Jagung dapat diolah menjadi berbagai
produk, baik produk setengah jadi maupun produk jadi. Salah satu contoh produk
setengah jadi dari tepung ialah tepung jagung. Tepung jagung bersifat fleksibel
sehingga dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan berbagai produk makanan.
Universitas Sumatera Utara
3
Tepung mocaf(modified casssava flour) merupakan tepung singkong
termodifikasi dengan menggunakan teknik fermentasi sehingga produk yang
dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan
tidak berbau singkong. Tepung mocafmerupakan salah satu tepung yang dapat
digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung
perkembangan produk pangan lokal.
Berdasarkan kandungan gizi yang ada dalam pembuatan flakes maka
peneliti menambahkan kacang merah sebagai sumber protein, karena kacang
merah merupakan salah satu sumber protein nabati. Selain protein yang tinggi,
kacang merah juga mengandung karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin,
tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Kandungan mineral dan vitamin dalam
kacang merah akan memperkaya kandungan mineral dan vitamin dari flakes
tersebut, yang baik untuk pemenuhan gizi masyarakat.
Perumusan Masalah
Produk sereal siap saji yang telah banyak beredar di pasaran umumnya
menggunakan bahan baku serealia berupa gandum, jagung, oat, barley, dan
campuran tepung gandum, demikian juga halnya dengan flakes yang
menggunakan jagung impor. Dengan demikian pemanfaatan jagung lokal menjadi
berkurangdan flakesimpor dengan penggunaan bahan impor menjadi lebih mahal.
Dalam penelitian ini diteliti tentang karakterisitik fisik, kimia dan sensoris flakes
menggunakan tepung komposit dari tepung jagung, tepung mocaf dan tepung
kacang merah. Dalam penelitian ini juga difokuskan pensubstitusian tepung
jagung dengan tepung mocaf. Ketiga bahan yang digunakan merupakan bahan
lokal, dan dengan pemanfaatan ketiga bahan-bahan lokal ini diharapkan
Universitas Sumatera Utara
4
menghasilkan flakes siap saji yang mengandung energi tinggi dan kandungan gizi
makro lainnya yang penting untuk pemenuhan gizi sarapan bagi tubuh sebagai
juga untuk meningkatkan diversifikasi pangan sebagai bentuk usaha ketahanan
pangan di Indonesia.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengkaji pembuatan flakes dari
tepung komposit berupa campuran dari tepung jagung, tepung mocaf dan tepung
kacang merah, serta untuk mengetahui karakteristik fisik, kima dan sensori produk
flakes dari bahan baku tepung jagung, tepung mocaf dan tepung kacanng merah.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta menjadi sumber
informasi ilmiah dalam pengolahan flakes sebagai upaya diversifikasi pangan.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung mocaf dalam
pembuatan sereal sarapan flakes terhadap karakteristik fisik, kimia dan
sensorinya. Serta adanya pengaruh penggunaan tepung jagung, tepung mocaf dan
tepung kacang merah terhadap komposisi gizi dari flakes yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara