Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa Dan Jenis Zat Penstabil Terhadap Mutu Sirup Asam Jawa
13
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil sumber daya alam.
Salah satu hasilnya adalah buah-buahan. Buah-buahan merupakan salah satu
komoditas pertanian yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, dikarenakan
kandungan
berbagai
vitamin yang banyak terdapat
dalam buah-buahan.
Kandungan berbagai vitamin dan air yang dimiliki buah-buahan sangat berguna
bagi tubuh. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi
sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Apabila
dikonsumsi secara langsung biasanya buah-buahan digunakan sebagai pelengkap
dalam menu makanan atau buah pencuci mulut. Sedangkan dalam bentuk olahan,
kita dapat menjumpai buah-buahan misalnya pada produk seperti manisan, sari
buah, asinan, jam maupun jelly.
Bengkoang merupakan komoditas pertanian yang termasuk suku polongpolongan, berumbi akar tunggal, kulit berwarna krem kecoklatan, daging buah
bertekstur renyah, berwarna putih, serta rasa manis dan segar. Buah bengkoang
cepat mengalami kerusakan atau busuk setelah buah dipanen. Buah bengkoang
yang telah dipanen hanya dapat bertahan 3-4 hari, selain itu bengkoang adalah buah
yang kaya akan berbagai zat gizi yang sangat penting untuk kesehatan terutama
vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam bengkoang yang paling tinggi
adalah vitamin C, sedangkan mineral yang terkandung dalam bengkuang adalah
fosfor, zat besi, kalsium dan lain-lain. Oleh karena itu, buah ini cukup potensial
untuk dikembangkan menjadi produk olahan sirup.
Universitas Sumatera Utara
14
Bengkoang juga merupakan buah yang mengandung kadar air yang cukup
tinggi sehingga dapat menyegarkan tubuh setelah mengkonsumsinya dan
menambah cairan tubuh yang diperlukan untuk menghilangkan deposit-deposit
lemak yang mengeras yang terbentuk dalam beberapa bagian tubuh. Oleh karena
itu, bengkoang dianggap dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Emma
dan Wirakusumah, 2007).
Selain bengkoang, asam jawa merupakan bahan pangan dengan kandungan
gizi yang tinggi namun tidak bisa dimakan secara langsung, untuk mendapatkan
kandungan gizi yang terdapat pada asam jawa, maka asam jawa harus diolah
terlebih dahulu menjadi produk olahan makanan atau minuman. Buah asam jawa
berbentuk polong yang bulat panjang pipih, agak runcing (lancip) pada bagian
ujungnya. Setiap polong umumnya berisi 1-10 biji. Pada saat muda buah polong
warna hijau dan halus, tetapi saat tua dan matang warna kulit polong berubah
menjadi cokelat dan mudah pecah sehingga daging buah terpisah dari kulitnya. Biji
terdapat di dalam daging buah. Dalam setiap 100 g daging buah asam jawa
terkandung karbohidrat 62,5 g, kalsium 74 mg, fosfor 113 mg, vitamin A 30 SI
dan kalori 23 g (Fachruddin, 2003).
Di Indonesia penggunaan asam jawa masih terbatas. Buah dan daun asam
jawa yang masih muda digunakan sebagai penyedap masakan. Adapun buah yang
matang digunakan sebagai bumbu masakan untuk memberi rasa asam pada
masakan dan sebagai ramuan obat tradisional. Selain itu asam jawa memiliki rasa
yang khas, daya tahan atau daya simpan yang baik, serta tersedia dalam jumlah
yang cukup. Oleh karena itu, buah ini sangat baik untuk dikembangkan menjadi
produk olahan sirup.
Universitas Sumatera Utara
15
Sejalan dengan perkembangan zaman, banyak produk olahan pangan yang
dihasilkan dari kombinasi dua bahan atau lebih yang sering disebut dengan
diversifikasi pangan. Hal ini bertujuan agar produk olahan memiliki nilai gizi yang
tinggi.
Sirup asam jawa ini adalah salah satu bentuk olahan dari bengkoang dan
asam jawa. Sirup asam jawa merupakan bentuk larutan inti untuk minuman dengan
rasa buah asam yang asli, penyajiannya harus diencerkan terlebih dahulu dengan
air. Pembuatan sirup bengkoang dan asam jawa ini dilakukan dengan pencampuran
sari bengkoang dengan sari asam jawa kemudian dicampur dengan larutan gula
berkadar tinggi, dengan demikian diperoleh suatu cairan yang cukup kental dengan
rasa manis serta asam dan digunakan sebagai inti minuman.
Pada pembuatan sirup umumnya menggunakan zat penstabil yang berfungsi
menjaga agar tidak terjadi pemisahan air dan sari pada sirup selama penyimpanan
dan juga memperbaiki penampilan. Adapun jenis zat penstabil yang digunakan
seperti xanthan gum, gum arab dan guar gam, dimana jenis zat penstabil di atas
merupakan jenis zat penstabil yang baik pada produk asam.
Berdasarkan pertimbangan di atas maka dilakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa dan Jenis
Zat Penstabil terhadap Mutu Sirup Asam Jawa”.
Universitas Sumatera Utara
16
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap mutu sirup asam
jawa.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber data dalam penyusunan
skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan dan juga sebagai sumber informasi tentang pembuatan
sirup.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan
jenis zat penstabil, serta interaksi dari keduanya terhadap mutu sirup asam jawa.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil sumber daya alam.
Salah satu hasilnya adalah buah-buahan. Buah-buahan merupakan salah satu
komoditas pertanian yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, dikarenakan
kandungan
berbagai
vitamin yang banyak terdapat
dalam buah-buahan.
Kandungan berbagai vitamin dan air yang dimiliki buah-buahan sangat berguna
bagi tubuh. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi
sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Apabila
dikonsumsi secara langsung biasanya buah-buahan digunakan sebagai pelengkap
dalam menu makanan atau buah pencuci mulut. Sedangkan dalam bentuk olahan,
kita dapat menjumpai buah-buahan misalnya pada produk seperti manisan, sari
buah, asinan, jam maupun jelly.
Bengkoang merupakan komoditas pertanian yang termasuk suku polongpolongan, berumbi akar tunggal, kulit berwarna krem kecoklatan, daging buah
bertekstur renyah, berwarna putih, serta rasa manis dan segar. Buah bengkoang
cepat mengalami kerusakan atau busuk setelah buah dipanen. Buah bengkoang
yang telah dipanen hanya dapat bertahan 3-4 hari, selain itu bengkoang adalah buah
yang kaya akan berbagai zat gizi yang sangat penting untuk kesehatan terutama
vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam bengkoang yang paling tinggi
adalah vitamin C, sedangkan mineral yang terkandung dalam bengkuang adalah
fosfor, zat besi, kalsium dan lain-lain. Oleh karena itu, buah ini cukup potensial
untuk dikembangkan menjadi produk olahan sirup.
Universitas Sumatera Utara
14
Bengkoang juga merupakan buah yang mengandung kadar air yang cukup
tinggi sehingga dapat menyegarkan tubuh setelah mengkonsumsinya dan
menambah cairan tubuh yang diperlukan untuk menghilangkan deposit-deposit
lemak yang mengeras yang terbentuk dalam beberapa bagian tubuh. Oleh karena
itu, bengkoang dianggap dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Emma
dan Wirakusumah, 2007).
Selain bengkoang, asam jawa merupakan bahan pangan dengan kandungan
gizi yang tinggi namun tidak bisa dimakan secara langsung, untuk mendapatkan
kandungan gizi yang terdapat pada asam jawa, maka asam jawa harus diolah
terlebih dahulu menjadi produk olahan makanan atau minuman. Buah asam jawa
berbentuk polong yang bulat panjang pipih, agak runcing (lancip) pada bagian
ujungnya. Setiap polong umumnya berisi 1-10 biji. Pada saat muda buah polong
warna hijau dan halus, tetapi saat tua dan matang warna kulit polong berubah
menjadi cokelat dan mudah pecah sehingga daging buah terpisah dari kulitnya. Biji
terdapat di dalam daging buah. Dalam setiap 100 g daging buah asam jawa
terkandung karbohidrat 62,5 g, kalsium 74 mg, fosfor 113 mg, vitamin A 30 SI
dan kalori 23 g (Fachruddin, 2003).
Di Indonesia penggunaan asam jawa masih terbatas. Buah dan daun asam
jawa yang masih muda digunakan sebagai penyedap masakan. Adapun buah yang
matang digunakan sebagai bumbu masakan untuk memberi rasa asam pada
masakan dan sebagai ramuan obat tradisional. Selain itu asam jawa memiliki rasa
yang khas, daya tahan atau daya simpan yang baik, serta tersedia dalam jumlah
yang cukup. Oleh karena itu, buah ini sangat baik untuk dikembangkan menjadi
produk olahan sirup.
Universitas Sumatera Utara
15
Sejalan dengan perkembangan zaman, banyak produk olahan pangan yang
dihasilkan dari kombinasi dua bahan atau lebih yang sering disebut dengan
diversifikasi pangan. Hal ini bertujuan agar produk olahan memiliki nilai gizi yang
tinggi.
Sirup asam jawa ini adalah salah satu bentuk olahan dari bengkoang dan
asam jawa. Sirup asam jawa merupakan bentuk larutan inti untuk minuman dengan
rasa buah asam yang asli, penyajiannya harus diencerkan terlebih dahulu dengan
air. Pembuatan sirup bengkoang dan asam jawa ini dilakukan dengan pencampuran
sari bengkoang dengan sari asam jawa kemudian dicampur dengan larutan gula
berkadar tinggi, dengan demikian diperoleh suatu cairan yang cukup kental dengan
rasa manis serta asam dan digunakan sebagai inti minuman.
Pada pembuatan sirup umumnya menggunakan zat penstabil yang berfungsi
menjaga agar tidak terjadi pemisahan air dan sari pada sirup selama penyimpanan
dan juga memperbaiki penampilan. Adapun jenis zat penstabil yang digunakan
seperti xanthan gum, gum arab dan guar gam, dimana jenis zat penstabil di atas
merupakan jenis zat penstabil yang baik pada produk asam.
Berdasarkan pertimbangan di atas maka dilakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Sari Bengkoang dengan Sari Asam Jawa dan Jenis
Zat Penstabil terhadap Mutu Sirup Asam Jawa”.
Universitas Sumatera Utara
16
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
bengkoang dengan sari asam jawa dan jenis zat penstabil terhadap mutu sirup asam
jawa.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber data dalam penyusunan
skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan dan juga sebagai sumber informasi tentang pembuatan
sirup.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari bengkoang dengan sari asam jawa dan
jenis zat penstabil, serta interaksi dari keduanya terhadap mutu sirup asam jawa.
Universitas Sumatera Utara